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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO.

DEFINICIONES.
Detergente: agente sintético utilizado para el proceso de limpieza, capaz de emulsificar la
grasa. Los detergentes contienen surfactantes que no se precipitan en agua dura y
pueden contener enzimas y blanqueadores.
Desinfectante: agente o sustancia química utilizada para inactivar prácticamente todos
los microorganismos patógenos conocidos, pero no necesariamente todas las formas de
vida microbiana (esporas). Su aplicación está limitada a objetos inanimados.
Desinfección – Descontaminación: la desinfección consiste en la aplicación de agentes
o sustancias desinfectantes sobre objetos inanimados con el fin de inactivar las células
vegetativas (esporas) de microorganismos resistentes, para inhibir su crecimiento. El
procedimiento de descontaminación, implica la remoción de material biológico y otras
partículas de suciedad, que pueden ser vehículo de contaminación a los alimentos.
Higiene: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su producción.
Limpieza: proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables.
Elementos de limpieza: elementos o equipos que se utilizan en el procedimiento de
limpieza y desinfección; estos elementos serán lavados y desinfectados periódicamente y
no se debe repetir su uso para todas las áreas y así evitar contaminación cruzada.
Contaminación cruzada: aquella que se produce al manipular los productos durante su
preparación. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento
contaminado. Se produce igualmente, cuando se usan los mismos utensilios y equipos
para los grupos de alimentos sin hacer una higienización previa de los mismos.
I. DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO SANITARIO.
Se realiza un diagnóstico higiénico sanitario para evaluar el cumplimiento de las buenas
prácticas de manufactura (BPM) en el establecimiento de acuerdo a lo establecido en el
título II del Decreto 3075/1997. El diagnóstico se realizó por la autoridad sanitaria
competente. Al final del documento se presenta como un anexo.
II. ELEMENTOS DE LIMPIEZA.
Los procedimientos de limpieza y desinfección son actividades que se realizan con una
frecuencia programada con el fin de cubrir los siguientes propósitos:
- Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y
plagas.
- Reducir riesgos de contaminación cruzada.
- Preparar superficies para la desinfección.
- Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, retirando residuos que puedan
causar corrosión o grietas.
- Mantener un ambiente limpio, higiénico y ordenado.
Lineamientos para la limpieza:
- Recoja y deseche los residuos del Producto o cualquier otra suciedad que se
encuentre sobre las superficies que estarán sometidas al proceso de limpieza.
- Prepare la solución jabonosa que se va a emplear, es decir disuelva el detergente
en agua. Humedezca con suficiente agua potable la superficie o zonas que se van
a limpiar.
- Enjabone con el detergente las superficies o las zonas a limpiar, empleando un
cepillo, una escoba o esponja limpia, dependiendo el área que vaya a limpiar.
- Restriegue fuertemente la superficie eliminando posiblemente toda la suciedad
visible.
- Deje la solución de detergente por un tiempo de 3 – 5 minutos con el fin de que
este actué.
- Enjuague con agua potable hasta eliminar todo el detergente presente.
- Realice una inspección donde verifique que todo quede bien limpio; en caso
contrario realice de nuevo el lavado con detergente hasta que quede limpio.
Lineamientos para la desinfección:
- Asegúrese que las superficies y zonas se encuentran totalmente limpias.
- Aplique la solución desinfectante sobre las superficies o zonas que se van a
desinfectar (no utilice la mano para aplicar el desinfectante y recuerde que el
tiempo de acción de la solución es 15 minutos).
- Prepare la solución desinfectante que se va a emplear (la concentración de la
solución desinfectante varía según el tipo de superficie o lugar a desinfectar).
- Deje actuar la solución desinfectante por un tiempo determinado (15-20 minutos)
para la zona a desinfectar.
- Enjuague con agua potable con el fin de eliminar el posible cloro residual.
- Realice una inspección donde verifique que todo quede bien limpio; en caso
contrario realice de nuevo el lavado con detergente hasta que quede limpio.

A. Productos de limpieza y desinfección.


Se presentan los productos de limpieza y desinfección utilizados en el
establecimiento XXX, sus características, riesgo que representan y áreas de
aplicación.

B. Manejo de agentes químicos para las actividades de limpieza y desinfección.


A continuación, se presenta la preparación de agentes químicos para diferentes
usos.

Factores a tener en cuenta para la preparación de las soluciones de detergentes y


desinfectantes:
- Manipular siempre en lugares de ventilación adecuada.
- Realizar las preparaciones cada vez que se realicen los procesos de limpieza y
desinfección.

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- Almacenar las soluciones en recipientes de plástico, no de vidrio, no traslúcidos,
con tapa hermética y de uso exclusivo para el producto.
- Identificar la cantidad de elementos y materiales a los cuales se les realizará la
limpieza, para determinar la cantidad y concentración de la solución a preparar.

Preparación solución detergente:


- En un recipiente de material adecuado, preferiblemente plástico, preparar la
solución detergente, pesando la cantidad de detergente indicado (equivalencia: 1
cucharada=10g) para el volumen requerido.
- Una vez realizado el procedimiento anterior, se debe agitar constantemente la
solución durante 40 segundos para lograr que esta sea uniforme y aplicar sobre la
superficie.
- Distribuir uniformemente sobre el elemento a limpiar y dejar actuar de 1 a 2
minutos.
Tabla 1. Preparación solución detergente.

Cantidad de detergente en gramos


Mesones, Paredes
Volumen de agua (L) utensilios y y Pisos y servicios sanitarios.
equipos. techos.
1 10 10 10
5 50 50 50
10 100 100 100

Preparación solución desinfectante de hipoclorito de sodio:


- En un recipiente de material adecuado, preferiblemente plástico, preparar la
solución desinfectante, midiendo la cantidad de desinfectante indicado en la tabla
para el volumen requerido.
- Una vez realizado el procedimiento anterior, se debe agitar constantemente la
solución durante 40 segundos para lograr que esta sea uniforme y aplicar sobre la
superficie.
- Distribuir uniformemente sobre el elemento a limpiar y dejar actuar por 15 minutos.
Tabla 2. Preparación solución desinfectante.

Uso Preparación

Mesas. Acero inoxidable y Solución con hipoclorito de sodio al 5% (comercial). Para 1000(1L) ml de
utensilios. (200ppm) solución, disolver 4 ml de hipoclorito comercial en 996 ml de agua.

Pisos, paredes, techos,


Solución con hipoclorito de sodio al 5% (comercial). Para 1000 ml (1L) de
mesones y recipientes de
solución, disolver 10 ml de hipoclorito comercial en 990 ml de agua.
plástico. (500ppm)

Canecas y tanques Solución con hipoclorito de sodio al 5% (comercial). Para 1000 (1L) ml de
(2000ppm) solución, disolver 40 ml de hipoclorito comercial en 960 ml de agua.

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Frutas y verduras Solución con hipoclorito de sodio al 5% (comercial). Para 1000 (1L) ml de
(100ppm) solución, disolver 2 ml de hipoclorito comercial en 998 ml de agua.

C. Instructivo de limpieza y desinfección para elementos de limpieza.

ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Procedimiento de limpieza y desinfección de traperos
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Traperos - Desinfectante. Diario. Al Soportar las actividades
encargado de - Recipiente. finalizar el realizadas en el formato
limpieza. - Agua. día de BPM-LyD#01
producción.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento y limpieza: retirar todos los elementos visibles de suciedad que se encuentren en el
trapero.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 500 ppm (10 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: sumergir el trapero en la solución desinfectante y dejar actuar por un tiempo de 15
minutos.
Enjuague: lavar con agua hasta remover la solución desinfectante. Enjuagar el trapero hasta verlo
limpio.
Secado: se realiza el secado completo y se reubica el trapero.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del trapero; asegúrese de que este no se
encuentre sucio.

ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Procedimiento de limpieza y desinfección de escobas y cepillos
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Escobas y - Desinfectante. Diario. Al Soportar las actividades
encargado de cepillos - Detergente. finalizar el realizadas en el formato
limpieza. - Recipiente. día de BPM-LyD#01
- Agua. producción.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos visibles de suciedad que se encuentren en la escoba.
Preparación de solución detergente: preparar solución de detergente a 10g por cada litro de agua.
Sumergir en la solución.
Enjuague: enjuague y retire completamente la solución detergente con agua.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: sumergir la escoba en la solución desinfectante y dejar actuar por un tiempo de 15
minutos.
Enjuague: lavar con agua hasta remover la solución desinfectante. Enjuagar hasta verla limpia.
Secado: se deja escurrir y secar a temperatura ambiente, dejando las cerdas mirando hacia arriba
para este proceso.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de la escoba; asegúrese de que esta no
se encuentre sucia.

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ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Procedimiento de limpieza y desinfección de recogedores
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Recogedor. - Desinfectante. Diario. Al Soportar las actividades
encargado de - Detergente. finalizar el realizadas en el formato
limpieza. - Recipiente. día de BPM-LyD#01
- Agua. producción.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos visibles de suciedad que se encuentren en el recogedor.
Preparación de solución detergente: preparar solución de detergente a 10g por cada litro de agua.
Sumergir en la solución.
Enjuague: enjuague y retire completamente la solución detergente con agua.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: sumergir el recogedor en la solución desinfectante y dejar actuar por un tiempo de 15
minutos.
Enjuague: lavar con agua hasta remover la solución desinfectante. Enjuagarlo hasta verlo limpio.
Secado: se deja escurrir y secar a temperatura ambiente, dejando mirando hacia abajo para este
proceso.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del recogedor; asegúrese de que este no
se encuentre sucio.

ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Procedimiento de limpieza y desinfección de esponjas de cocina
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Esponjas de - Recipiente. Diario. Al Soportar las actividades
encargado de cocina. - Agua. finalizar el realizadas en el formato
limpieza. - Vinagre. día de BPM-LyD#01
producción.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos visibles de suciedad que se encuentren en la esponja.
Preparación de la solución desinfectante: mezclar partes iguales de agua y vinagre.
Desinfección: sumergir la esponja en la solución desinfectante y dejar actuar por un tiempo de 5
minutos.
Enjuague: lavar con agua hasta remover la solución desinfectante. Enjuagar hasta verla limpia.
Secado: se deja escurrir y secar a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de la esponja; asegúrese de que esta no
se encuentre sucia.

ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Procedimiento de limpieza y desinfección de atomizadores y dispensadores.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Atomizadores - Desinfectante. Serán Soportar las actividades

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encargado de y - Detergente. lavados toda realizadas en el formato
limpieza. dispensadores. - Recipiente. vez que se BPM-LyD#01
- Agua. desocupen.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos visibles de suciedad que se encuentren en el atomizador o
dispensador.
Preparación de solución detergente: preparar solución de detergente a 10g por cada litro de agua
frotar el exterior y la válvula.
Enjuague: enjuague y retire completamente la solución detergente con agua.
Secado: se deja escurrir y secar a temperatura ambiente, dejando las partes mirando hacia abajo
para este proceso.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del atomizador y dispensador; asegúrese
de que estos no se encuentren sucios.

ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Procedimiento de limpieza y desinfección de limpiones
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Limpiones - Desinfectante. Diario. Al Soportar las actividades
encargado de - Detergente. finalizar el realizadas en el formato
limpieza. - Recipiente. día de BPM-LyD#01
- Agua. producción.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos visibles de suciedad que se encuentren en el limpión.
Preparación de solución detergente: preparar solución de detergente a 10g por cada litro de agua.
Sumergir en la solución.
Enjuague: enjuague y retire completamente la solución detergente con agua.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: sumergir el limpión en la solución desinfectante y dejar actuar por un tiempo de 15
minutos.
Enjuague: lavar con agua hasta remover la solución desinfectante. Enjuagarlo hasta verlo limpio.
Secado: escurrir y secar a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del limpión; asegúrese de que este no se
encuentre sucio.

d. Salud Ocupacional.
Frente a pequeños accidentes es necesario contar con elementos de seguridad y
botiquín. Los riesgos más habituales son: lesiones con utensilios o electrodomésticos,
caídas o resbalones.
El establecimiento cuenta con equipos e implementos de seguridad en funcionamiento
ubicados de acuerdo a las normas de seguridad industrial (extintores, campanas
extractoras).
El botiquín está bien dotado y ubicado en un lugar visible. El contenido habitual del
botiquín:
- Apósitos, vendas, esparadrapo para cubrir cortes y desinfectar lesiones.
- Tijeras y pinzas para limpiar y cubrir las heridas.
- Yodopovidona y suero fisiológico para limpiar lesiones.
- Antisépticos para las infecciones, como agua oxigenada. Alcohol.

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- Vaselina y crema para quemaduras.
- Termómetro.
- Guantes desechables.
- Algodón.
- Jeringas desechables.

III. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ÁREA: BODEGA.

ÁREA: BODEGA
Procedimiento de limpieza y desinfección de estantes y alacenas
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Estantes y - Esponja Semanal Soportar las actividades
encargado. alacenas abrasiva. realizadas en el formato
- Detergente en BPM-LyD#01
polvo.
- Desinfectante.
- Recipiente.
- Agua.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos que se encuentren en el estante.
Limpieza: remover el polvo con la ayuda de un cepillo o paño; aplicar el detergente o jabón (10 g por
litro de agua) y aplicar uniformemente con la esponja o paño.
Enjuague: enjuague con agua para eliminar los residuos de solución de detergente.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: atomizar la estantería y dejar actuar por un tiempo de 15 minutos.
Secado: se realiza el secado completo y se reubican los elementos, alimentos o productos; tener en
cuenta la rotación de los mismos.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de los estantes y alacena; asegúrese de
que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: BODEGA
Procedimiento de limpieza y desinfección de paredes, techos y ventanas.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Paredes, - Detergente en Paredes y Soportar las actividades
encargado. techos y polvo. ventanas: realizadas en el formato
ventanas. - Desinfectante. una vez a la BPM- LyD#01
- Recipiente. semana.
- Agua. Techos: una
vez cada 15
- Escoba.
días.
- Recogedor.
- Cepillo.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- remover de las paredes y ventanas cualquier aviso, letrero o pieza que se encuentre
colgadas sobre estas.
- Retire el exceso de polvo u otros elementos extraños de las paredes y ventanas con la ayuda
de la escoba.
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca las superficies (paredes y ventanas) con la
solución detergente (10g por cada litro de agua).
- Estregue fuertemente las superficies haciendo uso de un cepillo largo de cerdas duras, de

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arriba hacia abajo, iniciando con las paredes y luego con las ventanas hasta retirar el exceso
de suciedad.
- Tener en cuenta que los días de techo, se inicia con éste.
- Al culminar el proceso, enjuague con agua hasta retirar por completo la suciedad y solución
detergente. .
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 200 ppm (4 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante con un paño húmedo en la solución en todas las
paredes y dejar actuar por 15 minutos.
Secado: dejar secar la solución a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de las paredes y ventanas; asegúrese de
que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: BODEGA
Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Pisos. - Detergente en Diario y Soportar las actividades
encargado. polvo. siempre que realizadas en el formato
- Desinfectante. sea BPM- LyD#01
- Recipiente. necesario:
- Agua. antes y
después de
- Escoba.
realizar
- Recogedor. funciones.
- Cepillo.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- Retire con la escoba y recogedor los residuos sólidos que se encuentren en el piso
(asegúrese de retirar los residuos que se encuentran en las rejillas de los sifones o cerca de
estas).
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca el piso con la solución detergente (10g por
cada litro de agua).
- Estregue fuertemente el piso haciendo uso de un cepillo largo de cerdas duras, de arriba
hacia abajo, especialmente en las uniones con la pared, en el interior y alrededor de las
rejillas, hasta retirar completamente la suciedad.
- Al culminar el proceso, enjuague con agua hasta retirar por completo la suciedad y solución
detergente, con la ayuda del cepillo.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 500 ppm (10 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante sobre el piso, dentro de las rejillas y a su alrededor,
dejando actuar por 15 minutos, luego retire con agua y escurra con el cepillo.
Secado: dejar secar el piso a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del piso; asegúrese de que estos no se
encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: BODEGA
Procedimiento de limpieza y desinfección de canastillas.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Canastillas. - Detergente en Semanal. Soportar las actividades
encargado. polvo. realizadas en el formato
- Desinfectante. BPM- LyD#01
- Recipiente.

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- Agua.
- Escoba.
- Recogedor.
- Esponja
abrasiva.
- Cepillo de
mano.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- Con la ayuda de un cepillo retire el polvo, luego sacudir muy bien.
- Humedecer las canastillas y estibas con la solución detergente (10g por litro de agua).
- Retirar el exceso de suciedad estregando fuertemente en el interior y exterior, en los bordes y
entre las ranuras con la ayuda de una esponja abrasiva y un cepillo de mano.
- Enjuague con abundante agua retirando el exceso de suciedad y solución detergente.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante sobre el piso, dentro de las rejillas y a su alrededor,
dejando actuar por 15 minutos, luego retire con agua y escurra.
Secado: dejar secar el piso a temperatura ambiente. No utilizarlas hasta que estén totalmente secas.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de las canastillas y estibas; asegúrese de
que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

IV. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ÁREA: COCINA.

ÁREA: COCINA.
Procedimiento de limpieza y desinfección de estantes y alacenas
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Estantes y - Esponja Diario. Soportar las actividades
encargado. alacenas abrasiva. realizadas en el formato
- Detergente en BPM-LyD#01
polvo.
- Desinfectante.
- Recipiente.
- Agua.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos que se encuentren en el estante.
Limpieza: remover el polvo con la ayuda de un cepillo o paño; aplicar el detergente o jabón (10 g por
litro de agua) y aplicar uniformemente con la esponja o paño.
Enjuague: enjuague con agua para eliminar los residuos de solución de detergente.
Preparación de la solución desinfectante: prepararen un atomizador la solución desinfectante a
100 ppm (2 ml por cada litro de agua).
Desinfección: atomizar la estantería y dejar actuar por un tiempo de 15 minutos.
Secado: se realiza el secado completo y se reubican los elementos, alimentos o productos; tener en
cuenta la rotación de los mismos.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de los estantes y alacena; asegúrese de
que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: COCINA.
Procedimiento de limpieza y desinfección de vajillas, cubiertos, ollas, cucharones y
otros utensilios.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro

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Personal Vajillas, - Esponja Después de Soportar las actividades
encargado. cubiertos, abrasiva. cada servicio realizadas en el formato
ollas, - Detergente en y siempre BPM-LyD#01
cucharones, polvo. que sea
recipientes - Desinfectante. necesario.
de vidrio y - Recipiente.
otros
- Agua.
utensilios.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar los residuos de las superficies.
Limpieza: preparar el detergente o jabón (10 g por litro de agua) y aplicar uniformemente con la
esponja abrasiva. Empezar por aquellos que tienen menos grasa.
Enjuague: enjuague con agua para eliminar los residuos de solución de detergente.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: atomizar la estantería y dejar actuar por un tiempo de 15 minutos. Esta operación
puede realizarse al final de la producción, con el fin que se puedan reutilizar en el servicio.
Secado: se realiza el secado completo escurriendo los elementos y se reubican.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de las superficies; asegúrese de que
estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Pisos. - Detergente en Diario y Soportar las actividades
encargado. polvo. siempre que realizadas en el formato
- Desinfectante. sea BPM- LyD#01
- Recipiente. necesario:
- Agua. antes y
después de
- Escoba.
realizar
- Recogedor. funciones.
- Cepillo.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- Retire con la escoba y recogedor los residuos sólidos que se encuentren en el piso
(asegúrese de retirar los residuos que se encuentran en las rejillas de los sifones o cerca de
estas).
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca el piso con la solución detergente (10g por
cada litro de agua).
- Estregue fuertemente el piso haciendo uso de un cepillo largo de cerdas duras, de arriba
hacia abajo, especialmente en las uniones con la pared, en el interior y alrededor de las
rejillas, hasta retirar completamente la suciedad.
- Al culminar el proceso, enjuague con agua hasta retirar por completo la suciedad y solución
detergente, con la ayuda del cepillo.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 500 ppm (10 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante sobre el piso, dentro de las rejillas y a su alrededor,
dejando actuar por 15 minutos, luego retire con agua y escurra con el cepillo.
Secado: dejar secar el piso a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del piso; asegúrese de que estos no se
encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

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ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de paredes, techos y ventanas.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Paredes, - Detergente en Paredes y Soportar las actividades
encargado. techos y polvo. ventanas: realizadas en el formato
ventanas. - Desinfectante. una vez a la BPM- LyD#01
- Recipiente. semana.
- Agua. Techos: una
vez cada 15
- Escoba.
días.
- Recogedor.
- Cepillo.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- remover de las paredes y ventanas cualquier aviso, letrero o pieza que se encuentre
colgadas sobre estas.
- Retire el exceso de polvo u otros elementos extraños de las paredes y ventanas con la ayuda
de la escoba.
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca las superficies (paredes y ventanas) con la
solución detergente (10g por cada litro de agua)
- Estregue fuertemente las superficies haciendo uso de un cepillo largo de cerdas duras, de
arriba hacia abajo, iniciando con las paredes y luego con las ventanas hasta retirar el exceso
de suciedad.
- Tener en cuenta que los días de techo, se inicia con éste.
- Al culminar el proceso, enjuague con agua hasta retirar por completo la suciedad y solución
detergente. .
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 200 ppm (4 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante con un paño húmedo en la solución en todas las
paredes y dejar actuar por 15 minutos.
Secado: dejar secar la solución a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de las paredes y ventanas; asegúrese de
que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: COCINA.
Procedimiento de limpieza y desinfección de neveras y enfriadores
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Neveras y - Esponja Semanal. Soportar las actividades
encargado. enfriadores. abrasiva. realizadas en el formato
- Detergente en BPM-LyD#01
polvo.
- Desinfectante.
- Recipiente.
- Agua.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: Retirar todos los alimentos que se encuentren en el refrigerador, cuarto frío o nevera.
Clasificar y descartar aquellos que hayan iniciado proceso de descomposición.
Enjuague: enjuague con agua potable el interior y exterior de la nevera, refrigerador o cuarto frio
para retirar las partículas de polvo u otras impurezas. Tenga precaución con el sistema eléctrico.
Las partes desmontadas se enjuagan con agua potable de igual manera.
Limpieza: aplicar el detergente o jabón (10 g por litro de agua) y aplicar uniformemente con la
esponja o paño, tanto interior como exterior de la nevera, refrigerador o cuarto frío, igual con las
partes lavables.

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Enjuague: enjuague con agua para eliminar los residuos de solución de detergente.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: atomizar la parte interna y externa, como las partes lavables del refrigerador, nevera
o cuarto frío y dejar actuar por un tiempo de 15 minutos.
Secado: escurra el interior de la nevera, refrigerador o cuarto frío con la ayuda de un paño o limpión
(previamente higienizado y de uso exclusivo para esta actividad). Igual para las partes lavables.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de la nevera, refrigerador o cuarto frío;
asegúrese de que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de canastillas.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Canastillas. - Detergente en Semanal. Soportar las actividades
encargado. polvo. realizadas en el formato
- Desinfectante. BPM- LyD#01
- Recipiente.
- Agua.
- Escoba.
- Recogedor.
- Esponja
abrasiva.
- Cepillo de
mano.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- Con la ayuda de un cepillo retire el polvo, luego sacudir muy bien.
- Humedecer las canastillas y estibas con la solución detergente (10g por litro de agua).
- Retirar el exceso de suciedad estregando fuertemente en el interior y exterior, en los bordes y
entre las ranuras con la ayuda de una esponja abrasiva y un cepillo de mano.
- Enjuague con abundante agua retirando el exceso de suciedad y solución detergente.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante sobre el piso, dentro de las rejillas y a su alrededor,
dejando actuar por 15 minutos, luego retire con agua y escurra.
Secado: dejar secar el piso a temperatura ambiente. No utilizarlas hasta que estén totalmente secas.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de las canastillas y estibas; asegúrese de
que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN NEVERAS:


1. Parte superior y central: alimentos que no requieren exhausta refrigeración.
Ejemplo: lácteos, embutidos, alimentos ya cocinados, alimentos con rótulo: “una
vez abierto, consérvese en frío”. Aislar estos alimentos con papel film o envases
individuales herméticos. Almacenar de cuerdo a vida útil del producto, de menor a
mayor.

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Parte más cerca al congelador: almacenamiento de carnes y pescados, se
ubican los alimentos más perecederos. Es importante colocarlos en envases
cerrados y eliminar los jugos que de ellos se desprenden.
2. Parte inferior: cajón para frutas y verduras, debidamente separadas, con el fin de
evitar contaminación cruzada o una rápida maduración de estos productos.
3. Puerta: es la parte menos fría de la nevera, por lo tanto, se ubican allí productos
que no requieren bajas temperaturas como bebidas en envases tretrapack (lácteos
y zumos abiertos), conservas, salsas, mermeladas o mantequilla, huevos.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de recipientes y tapas para la disposición
de residuos sólidos.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Recipientes - Detergente en Semanal. Soportar las actividades
encargado. y tapas para polvo. realizadas en el formato
la - Desinfectante. BPM- LyD#01
disposición - Recipiente.
de residuos - Agua.
sólidos.
- Esponja
abrasiva.
- Cepillo de
mano.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: con guantes, retirar las bolsas de los recipientes y retirar el resto de los residuos con
un cepillo.
Limpieza: aplique el detergente o solución jabonosa (10g por litro de agua) y con la ayuda de un
cepillo de cerdas duras, restriegue fuertemente en todos los espacios internos, externos y entre las
ranuras, de manera tal que no queden restos de suciedad en estos.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante por los recipientes y las tapas, dejando actuar por 15
minutos, luego retire con agua y escurra.
Secado: dejar secar boca abajo a temperatura ambiente. No utilizarlas hasta que estén totalmente
secas.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de los recipientes y tapas para
disposición de residuos sólidos; asegúrese de que estos no se encuentren sucios o con restos de

12
solución de detergente.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de estufa y campana extractora
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Estufa y - Desinfectante. Lavar y Soportar las actividades
encargado. campana - Desengrasante. desinfectar realizadas en el formato
extractora. - Recipiente. cada BPM- LyD#01
- Agua. semana la
parte interna
- Esponja
y la parte
abrasiva.
externa
- Cepillo de todos los
mano. días.

Procedimiento de limpieza y desinfección


- Desconectar interruptores.
- Retirar la grasa con una toalla o limpión húmedo previamente higienizado y un agente
desengrasante.
- Atomizar desengrasante en la superficie de la campana y estufa. Dejar actuar según
recomendaciones del fabricante.
- Retirar desengrasante con el paño húmedo; hasta removerlo completamente.
- Lavar y desinfectar el paño.
- El interior de la campana limpiar con una esponja húmeda y desengrasante.
- Retirar con un paño húmedo.
- Lavar y desinfectar paño.
- Para el exterior de la campana y estufa y partes removibles de la estufa, limpiar con un paño
húmedo previamente higienizado con solución de agua y bicarbonato (1 cucharada por litro
de agua).
- Dejar secar.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de la estufa y campana de extracción;
asegúrese de que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de licuadora
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Licuadora. - Jabón lava Lavar cada Soportar las actividades
encargado. losa. vez que sea realizadas en el formato
- Desinfectante. utilizada y al BPM- LyD#01
- Recipiente. final de cada
- Agua. jornada
laboral.
- Esponja
abrasiva.
Procedimiento de limpieza y desinfección

13
Lavado después de cada uso:
- Desarme la licuadora.
- Con una esponja abrasiva frote fuertemente el interior del vaso y las partes removibles, con
jabón de losa.
- Retire el exceso de jabón con abundante agua.
Lavado después de la jornada laboral:
- Caliente a temperatura media un poco de agua (suficiente para cubrir la mitad del vaso del
número de licuadoras).
- Vierta en el vaso, tape y encienda el motor por unos pocos segundos.
- Adicione un poco de jabón de losa al agua, mezcle encendiendo el motor por unos segundos.
Dejar que se asiente la mezcla.
- Enjuagar con agua potable.
- Preparar una solución desinfectante a 200 ppm (4ml por litro de agua).
- Sumerja vaso de licuadora y partes removibles en esta solución, deje actuar por 15 minutos.
- Enjuague con agua potable hasta retirar completamente la solución desinfectante.
- Secar con paño o limpión higienizado.
- Para el motor, limpiar con paño húmedo y dejar secar.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de la licuadora; asegúrese de que estos
no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de freidora
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Freidora. - Agua. Lavar cada Soportar las actividades
encargado. - Desengrasante. vez que sea realizadas en el formato
- Esponja utilizada y al BPM- LyD#01
abrasiva. final de cada
jornada
laboral.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Lavado después de la jornada laboral:
- Vacíe el aceite después de enfriado (24 horas después).
- Prepare una solución de detergente (10g por litro de agua).
- Aplique esta solución con la ayuda de una esponja abrasiva, de manera que retire todas las
costras formadas.
- Enjuague esta solución.
- Prepare una solución de desengrasante (10ml por litro agua) y aplique sobre toda la
superficie.
- Deje en contacto por 1 minuto.
- Retire la solución.
- Con un paño limpie las paredes de la freidora, con el fin de retirar residuos.
- Dejar secar a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de la freidora; asegúrese de que estos no
se encuentren sucios o con restos de desengrasante.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de cafetera
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Cafetera. - Detergente en Lavar y Soportar las actividades
encargado. polvo. desinfectar realizadas en el formato

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- Desinfectante. cada BPM- LyD#01
- Recipiente. semana la
- Agua. parte interna
- Esponja. y la parte
externa
todos los
días.

Procedimiento de limpieza y desinfección


- Desconectar interruptores.
- Retirar la suciedad con una toalla o limpión húmedo previamente higienizado y una solución
de detergente (10 g por litro de agua). Alrededor y partes removibles.
- Retirar la solución detergente con el paño húmedo; hasta removerlo completamente.
- Lavar y desinfectar el paño.
- Para el exterior de la cafetera y partes removibles de la misma, limpiar con un paño húmedo
previamente higienizado con solución de agua y bicarbonato (1 cucharada por litro de agua).
- Dejar secar.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de cafetera; asegúrese de que esta no se
encuentra sucia o con restos de solución de detergente.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de frutas y verduras
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Frutas y - Desinfectante. Limpieza y Soportar las actividades
encargado. verduras - Recipiente. desinfección realizadas en el formato
- Agua. antes de BPM- LyD#01
usar en
producción.

Procedimiento de limpieza y desinfección


Clasificación y acondicionamiento: seleccione y clasifique las frutas y verduras, descartando
aquellas que posean degradación parcial y/o total.
Limpieza: sumerja las frutas y verduras en un recipiente con agua y frote constantemente con las
manos hasta retirar el exceso de suciedad (tierra). Cambie el agua del recipiente y repita este
procedimiento hasta que los alimentos se encuentren limpios.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 75ppm (1ml por cada
litro de agua).
Desinfección: sumerja las frutas y verduras en la solución, deje actuar por 15 minutos.
Enjuague: en juague con abundante agua potable, para remover el cloro residual.
Verificación: verifique que las frutas y verduras se encuentran en condiciones adecuadas de
limpieza y desinfección. De igual manera que estas no se encuentren con residuos de la solución
desinfectante que puede contribuir a la aparición de olores y sabores desagradables.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Utensilios - Desinfectante. Diario. Soportar las actividades
encargado. (tablas de - Recipiente. realizadas en el formato
picar, - Agua. BPM- LyD#01
recipientes - Detergente.
de plástico y
demás)

15
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: Retirar los residuos de visibles, si posteriormente han sido usados, de lo contrario
seguir al siguiente procedimiento.
Enjuague: Enjuague con agua potable los utensilios, para retirar partículas de polvo u otras
impurezas en recipiente o una tina de lavado.
Limpieza: Aplicar el detergente o jabón y restregar con una esponjilla.(10g por litro)
Enjuague: Enjuague nuevamente con agua potable los utensilios para remover todo el detergente o
el jabón utilizado.
Preparación de solución desinfectante: Preparar la solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por litro
de agua).
Desinfección: Sumergir el menaje en la solución desinfectante, de tal manera que la tape totalmente
y deje actuar por 15 minutos.
Enjuague: Enjuague con agua potable suficiente, hasta retirar completamente la solución
desinfectante, para evitar residuos químicos en ellos.
Secado: Dejar secar al ambiente, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Verificación: verifique que los utensilios se encuentran en condiciones adecuadas de limpieza y
desinfección. De igual manera que estas no se encuentren con residuos de la solución desinfectante
que puede contribuir a la aparición de olores y sabores desagradables.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de Balanza
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Balanza. - Desinfectante. Diario. Soportar las actividades
encargado. - Recipiente. Cada vez realizadas en el formato
- Agua. que sea BPM- LyD#01
- Detergente. usada.

Procedimiento de limpieza y desinfección


Alistamiento: Retirar los residuos de visibles, si posteriormente han sido usados, de lo contrario
seguir al siguiente procedimiento.
Enjuague: limpie con agua potable el equipo, para retirar partículas de polvo u otras impurezas con
un paño previamente higienizado y húmedo.
Limpieza: Aplicar el detergente o jabón de losa y restregar con una esponjilla.
Enjuague: Enjuague nuevamente con agua potable para remover todo el detergente o el jabón
utilizado.
Preparación de solución desinfectante: Preparar la solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por litro
de agua).
Desinfección: con la ayuda de un paño húmedo con la solución desinfectante frote alrededor del
equipo y en las partes removibles, de tal manera que cubra totalmente y deje actuar por 15 minutos.
Enjuague: Enjuague con agua potable suficiente, hasta retirar completamente la solución
desinfectante, para evitar residuos químicos en ellos.
Secado: Dejar secar al ambiente, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Verificación: verifique que la balanza se encuentra en condiciones adecuadas de limpieza y
desinfección. De igual manera que esta no se encuentre con residuos de la solución desinfectante
que puede contribuir a la aparición de olores y sabores desagradables.

ÁREA: COCINA
Procedimiento de limpieza y desinfección de Sanduchera
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Sanduchera. - Desinfectante. Diario y cada Soportar las actividades
encargado. - Recipiente. vez que sea realizadas en el formato
- Agua. necesario. . BPM- LyD#01

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- Detergente.

Procedimiento de limpieza y desinfección


Alistamiento: Retirar los residuos de visibles, si posteriormente han sido usados, de lo contrario
seguir al siguiente procedimiento.
Enjuague: limpie el equipo, para retirar partículas de polvo u otras impurezas con un paño
previamente higienizado y húmedo.
Limpieza: Aplicar el detergente o jabón y restregar con el paño para no dañar el teflón.
Enjuague: Enjuague nuevamente con agua potable para remover todo el detergente o el jabón
utilizado, haciendo uso de un paño húmedo.
Preparación de solución desinfectante: Preparar la solución con bicarbonato (1 cucharada por litro
de agua).
Desinfección: con la ayuda de un paño húmedo con la solución desinfectante frote alrededor del
equipo y en las partes removibles, de tal manera que cubra totalmente y deje actuar por 5 minutos.
Enjuague: Enjuague con agua potable suficiente, hasta retirar completamente la solución
desinfectante, para evitar residuos químicos en ellos.
Secado: Dejar secar al ambiente, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Verificación: verifique que la Sanduchera se encuentra en condiciones adecuadas de limpieza y
desinfección. De igual manera que esta no se encuentre con residuos de la solución desinfectante
que puede contribuir a la aparición de olores y sabores desagradables.

V. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ÁREA: MANIPULADOR


ALIMENTOS.
Procedimientos generales de limpieza y desinfección personal manipulador de
alimentos.
Toda persona que labore en XXX como manipulador de alimentos debe adoptar las
siguientes prácticas:
- Cumplir las normas de higiene personal: baño diario, lavado de manos, protección
de pelo, aislamiento de heridas, aseo personal y actitudes higiénicas en general.
- Llevar ropa de trabajo adecuada y procurar su conservación de limpieza.
- Mantener su lugar de trabajo limpio y ordenado, así como los útiles y equipos en
buen estado.
- Informar sobre cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los
alimentos.
Estado de salud:
El personal que ingrese a laborar como manipulador de alimentos en XXX debe
cumplir los siguientes requisitos:
- Presentar certificación médica que verifique su aptitud para la manipulación de
alimentos.
- Los exámenes médicos deben ser tomados en el centro de salud más cercano del
municipio y con una periodicidad anual.
- En caso que el personal manipulador de alimentos presente algún padecimiento
respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos intestinales como diarrea o vómitos, deberá informarlo de
inmediato.

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- Ninguna persona que sufra heridas o lesiones deberá seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el
caso de que las lesiones sean en las manos deberán usarse guantes
transparentes desechables.
Prácticas higiénicas:
El personal manipulador de alimentos de XXX, deberá conservar una estricta limpieza e
higiene personal, y deberá aplicar en sus labores las Buenas Practicas Higiénicas que a
continuación se señalan, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las
superficies en contacto con este.
- Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo.
- Usar desodorante y talco.
- Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
- Lavarse los dientes.
- Cambiarse diariamente la ropa interior.
- Rasurarse diariamente.
- Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
- Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal.
- No usar cremas, perfumes u otro elemento que pueda transmitir olores a los
alimentos.
- No rascarse la cabeza, nariz u otra parte del cuerpo dentro de las áreas de
servicio, asados y cocina.
- Se encuentra prohibido el uso de maquillaje.
- Se Prohíbe el uso de aretes largos, cadenas, anillos u otra alaja que pueda ser
fuente de contaminación del alimento o causal de accidente.

Procedimiento de lavado de manos:


Se deberá ejecutar el lavado de manos con la siguiente frecuencia:
- Antes y después de comenzar el trabajo.
- Después de usar los servicios higiénicos.
- Cuando cambie su actividad.
- Después de tocarse el pelo, la nariz, boca, etc. Que pueda ser fuente de
contaminación cruzada.
- Después de manipular alimentos crudos, como carne, pollo, pescado, huevos u
otros alimentos potencialmente peligrosos.
- Después del contacto con animales.
- Después de manipular basura, dinero, útiles de limpieza o agentes químicos de
limpieza.
ÁREA: MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Procedimiento de limpieza y desinfección de manos
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Manos. - Jabón - Diariamente, Soportar las
encargado. antibacterial. al inicial actividades
- Solución labores. realizadas en el
formato BPM-

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desinfectante. - Siempre que LyD#02
- Toallas exista una
desechables. situación de
- Agua. cambio de
actividad.
- Después de
usar el
baño, luego
de tocarse
la cabeza, el
pelo, la nariz
al
estornudar o
toser.

Procedimiento de limpieza y desinfección


Alistamiento: tener las manos libres de cualquier bisutería.
Enjuague: enjuagar con agua potable las manos y los antebrazos, para retirar partículas de polvo u
otras impurezas visibles.
Limpieza: aplicar jabón hasta la altura de los codos, por un tiempo de 20 segundos, frotarse una
mano con la otra, tanto las manos como el antebrazo. Frotarse las uñas contra la palma de la mano.
Enjuague: retire el jabón con agua potable.
Secado: con una toalla desechable.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de las palmas, dorso, nudillos, uñas y
codos; asegúrese de que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.
Asegúrese de que la cantidad de jabón desinfectante no sea excesiva para evitar posible
contaminación cruzada.

VI. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ÁREA: BAÑOS.

ÁREA: BAÑOS
Procedimiento de limpieza y desinfección de unidad sanitaria y lavamanos
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Unidad - Escoba. - Unidad Soportar las
encargado. sanitaria y - Recogedor. sanitaria y actividades
lavamanos. - Cepillo de lavamanos: realizadas en el
mano. diario. formato BPM-
- Esponja LyD#01
abrasiva.
- Cepillo de
baño.
- Detergente en
polvo.
- Desinfectante.
- Recipientes.
- Agua.

19
Procedimiento de limpieza y desinfección
Pre Alistamiento: antes de iniciar el proceso de limpieza y desinfección de la unidad sanitaria,
primero se deben retirar elementos como jabón de manos, papel higiénico, canecas de disposición de
residuos y demás elementos que puedan interferir con el proceso de limpieza y desinfección.
Limpieza: humedezca la unidad sanitaria y el lavamanos con la solución detergente (10g por litro de
agua) y retire el exceso de suciedad estregando uniformemente la superficie debajo de la unidad
sanitaria, y el lavamanos con ayuda de una esponja abrasiva y cepillo. Estregue fuertemente el
interior de la unidad sanitaria con ayuda del cepillo de baño hasta retirar los excesos de suciedad.
Enjuague: retire el jabón con agua potable.
Desinfección: aplicar la solución desinfectante a 500ppm (10ml por cada litro de agua) esparciendo
la solución en todas las áreas de éstos y dejando actuar por 15 minutos.
Enjuague: enjuague la solución desinfectante con agua potable hasta retirarla completamente, retire
el exceso de agua con ayuda de un cepillo o trapero, recuerde higienizar estos elementos de
limpieza.
Secado: dejar secar toda el área sanitaria a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del baño; asegúrese de que éste no se
encuentre sucio o con restos de solución de detergente y desinfectante.

ÁREA: BAÑOS
Procedimiento de limpieza y desinfección de puertas, paredes y techos.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Puertas, - Escoba. - Semanal Soportar las
encargado. paredes y - Recogedor. y siempre actividades realizadas
techos. - Cepillo de que sea en el formato BPM-
mano. necesario. BPM-LyD#01
- Esponja
abrasiva.
- Cepillo de
baño.
- Detergente en
polvo.
- Desinfectante.
- Recipientes y
agua.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- remover de las paredes y ventanas cualquier aviso, letrero o pieza que se encuentre
colgadas sobre estas.
- Retire el exceso de polvo u otros elementos extraños de las paredes y ventanas con la ayuda
de la escoba.
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca las superficies (paredes y ventanas) con la
solución detergente (10g por cada litro de agua).
- Estregue fuertemente las superficies haciendo uso de un cepillo largo de cerdas duras, de
arriba hacia abajo, iniciando con las paredes y luego con las ventanas hasta retirar el exceso
de suciedad.
- Tener en cuenta que los días de techo, se inicia con éste.
- Al culminar el proceso, enjuague con agua hasta retirar por completo la suciedad y solución
detergente. .
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 200 ppm (4 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante con un paño húmedo en la solución en todas las
paredes y dejar actuar por 15 minutos.
Secado: dejar secar la solución a temperatura ambiente.

20
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de paredes, techo y puertas; asegúrese
de que éste no se encuentre sucio o con restos de solución de detergente y desinfectante.

ÁREA: BAÑOS
Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Pisos. - Detergente en Diario y Soportar las actividades
encargado. polvo. siempre que realizadas en el formato
- Desinfectante. sea BPM- LyD#01
- Recipiente. necesario:
- Agua. antes y
después de
- Escoba.
la jornada
- Recogedor. laboral.
- Cepillo.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- Retire con la escoba y recogedor los residuos sólidos que se encuentren en el piso
(asegúrese de retirar los residuos que se encuentran en las rejillas de los sifones o cerca de
estas).
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca el piso con la solución detergente (10g por
cada litro de agua).
- Estregue fuertemente el piso haciendo uso de un cepillo largo de cerdas duras, de arriba
hacia abajo, especialmente en las uniones con la pared, en el interior y alrededor de las
rejillas, hasta retirar completamente la suciedad.
- Al culminar el proceso, enjuague con agua hasta retirar por completo la suciedad y solución
detergente, con la ayuda del cepillo.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 500 ppm (10 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante sobre el piso, dentro de las rejillas y a su alrededor,
dejando actuar por 15 minutos, luego retire con agua y escurra con el cepillo.
Secado: dejar secar el piso a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del piso; asegúrese de que estos no se
encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: BAÑOS
Procedimiento de limpieza y desinfección de recipientes y tapas para la disposición
de residuos sólidos.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Recipientes - Detergente en Semanal y Soportar las actividades
encargado. y tapas para polvo. siempre que realizadas en el formato
la - Desinfectante. sea BPM- LyD#01
disposición - Recipiente. necesario.
de residuos - Agua.
sólidos.
- Esponja
abrasiva.
- Cepillo de
mano.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: con guantes, retirar las bolsas de los recipientes y retirar el resto de los residuos con
un cepillo.
Limpieza: aplique el detergente o solución jabonosa (10g por litro de agua) y con la ayuda de un

21
cepillo de cerdas duras, restriegue fuertemente en todos los espacios internos, externos y entre las
ranuras, de manera tal que no queden restos de suciedad en estos.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante por los recipientes y las tapas, dejando actuar por 15
minutos, luego retire con agua y escurra.
Secado: dejar secar boca abajo a temperatura ambiente. No utilizarlas hasta que estén totalmente
secas.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de los recipientes y tapas para
disposición de residuos sólidos; asegúrese de que estos no se encuentren sucios o con restos de
solución de detergente.

ÁREA: BAÑOS
Procedimiento de limpieza y desinfección de atomizadores y dispensadores.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Atomizadores - Desinfectante. Serán Soportar las actividades
encargado. y - Detergente. lavados toda realizadas en el formato
dispensadores. - Recipiente. vez que se BPM-LyD#01
- Agua. desocupen.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos visibles de suciedad que se encuentren en el atomizador o
dispensador.
Preparación de solución detergente: preparar solución de detergente a 10g por cada litro de agua
frotar el exterior y la válvula.
Enjuague: enjuague y retire completamente la solución detergente con agua.
Secado: se deja escurrir y secar a temperatura ambiente, dejando las partes mirando hacia abajo
para este proceso.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del atomizador y dispensador; asegúrese
de que estos no se encuentren sucios.

VII. INSTRUCTIVO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ÁREA: SERVICIO.

ÁREA: SERVICIO
Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Utensilios - Desinfectante. Diario. Soportar las actividades
encargado. (servilleteros - Recipiente. Cada vez realizadas en el formato
, saleros.) - Agua. que se BPM- LyD#01
- Detergente. desocupen.

Procedimiento de limpieza y desinfección


Alistamiento: Retirar los residuos de visibles, si posteriormente han sido usados, de lo contrario
seguir al siguiente procedimiento.
Enjuague: Enjuague con agua potable los utensilios, para retirar partículas de polvo u otras
impurezas en recipiente o una tina de lavado.
Limpieza: Aplicar el detergente o jabón y restregar con una esponjilla.
Enjuague: Enjuague nuevamente con agua potable los utensilios para remover todo el detergente o
el jabón utilizado.

22
Preparación de solución desinfectante: Preparar la solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por litro
de agua).
Desinfección: Sumergir el menaje en la solución desinfectante, de tal manera que la tape totalmente
y deje actuar por 15 minutos.
Enjuague: Enjuague con agua potable suficiente, hasta retirar completamente la solución
desinfectante, para evitar residuos químicos en ellos.
Secado: Dejar secar al ambiente, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Verificación: verifique que los utensilios se encuentran en condiciones adecuadas de limpieza y
desinfección. De igual manera que estas no se encuentren con residuos de la solución desinfectante
que puede contribuir a la aparición de olores y sabores desagradables.

ÁREA: SERVICIO
Procedimiento de limpieza y desinfección de atomizadores y dispensadores.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Atomizadores - Desinfectante. Serán Soportar las actividades
encargado. y - Detergente. lavados toda realizadas en el formato
dispensadores. - Recipiente. vez que se BPM-LyD#01
- Agua. desocupen.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Alistamiento: retirar todos los elementos visibles de suciedad que se encuentren en el atomizador o
dispensador.
Preparación de solución detergente: preparar solución de detergente a 10g por cada litro de agua
frotar el exterior y la válvula.
Enjuague: enjuague y retire completamente la solución detergente con agua.
Secado: se deja escurrir y secar a temperatura ambiente, dejando las partes mirando hacia abajo
para este proceso.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del atomizador y dispensador; asegúrese
de que estos no se encuentren sucios.

ÁREA: SERVICIO
Procedimiento de limpieza y desinfección de puertas, paredes y techos.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Puertas, - Escoba. - Semanal Soportar las
encargado. paredes y - Recogedor. y siempre actividades realizadas
techos. - Cepillo de que sea en el formato BPM-
mano. necesario. BPM-LyD#01
- Esponja
abrasiva.
- Cepillo de
baño.
- Detergente en
polvo.
- Desinfectante.
- Recipientes y
agua.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- remover de las paredes y ventanas cualquier aviso, letrero o pieza que se encuentre
colgadas sobre estas.
- Retire el exceso de polvo u otros elementos extraños de las paredes y ventanas con la ayuda
de la escoba.

23
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca las superficies (paredes y ventanas) con la
solución detergente (10g por cada litro de agua).
- Estregue fuertemente las superficies haciendo uso de un cepillo largo de cerdas duras, de
arriba hacia abajo, iniciando con las paredes y luego con las ventanas hasta retirar el exceso
de suciedad.
- Tener en cuenta que los días de techo, se inicia con éste.
- Al culminar el proceso, enjuague con agua hasta retirar por completo la suciedad y solución
detergente. .
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 200 ppm (4 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante con un paño húmedo en la solución en todas las
paredes y dejar actuar por 15 minutos.
Secado: dejar secar la solución a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de paredes, techo y puertas; asegúrese
de que éste no se encuentre sucio o con restos de solución de detergente y desinfectante.

ÁREA: SERVICIO
Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Pisos. - Detergente en Diario y Soportar las actividades
encargado. polvo. siempre que realizadas en el formato
- Desinfectante. sea BPM- LyD#01
- Recipiente. necesario:
- Agua. antes y
después de
- Escoba.
la jornada
- Recogedor. laboral.
- Cepillo.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- Retire con la escoba y recogedor los residuos sólidos que se encuentren en el piso
(asegúrese de retirar los residuos que se encuentran en las rejillas de los sifones o cerca de
estas).
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca el piso con la solución detergente (10g por
cada litro de agua).
- Estregue fuertemente el piso haciendo uso de un cepillo largo de cerdas duras, de arriba
hacia abajo, especialmente en las uniones con la pared, en el interior y alrededor de las
rejillas, hasta retirar completamente la suciedad.
- Al culminar el proceso, enjuague con agua hasta retirar por completo la suciedad y solución
detergente, con la ayuda del cepillo.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 500 ppm (10 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante sobre el piso, dentro de las rejillas y a su alrededor,
dejando actuar por 15 minutos, luego retire con agua y escurra con el cepillo.
Secado: dejar secar el piso a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección del piso; asegúrese de que estos no se
encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: SERVICIO
Procedimiento de limpieza y desinfección de mesas y sillas.
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Mesas y - Detergente en Diario y Soportar las actividades

24
encargado. sillas. polvo. siempre que realizadas en el formato
- Desinfectante. sea BPM- LyD#01
- Recipiente. necesario:
- Agua. antes y
- Escoba. después de
la jornada
- Recogedor.
laboral.
- Cepillo.
Procedimiento de limpieza y desinfección
Limpieza:
- Retire los residuos sólidos que se encuentren sobre las mesas y sillas (asegúrese de retirar
los residuos que se encuentran en debajo o cerca de estas).
- Una vez realizado el paso anterior, humedezca un paño con la solución detergente (10g por
cada litro de agua).
- Estregue fuertemente las superficies de las mesas y sillas uso de un cepillo largo de cerdas
duras, de arriba hacia abajo, especialmente en las uniones, hasta retirar completamente la
suciedad.
- Al culminar el proceso, retire con un paño húmedo por completo la suciedad y solución
detergente.
- Higienice el paño como fue indicado.
Preparación de la solución desinfectante: preparar solución desinfectante a 500 ppm (10 ml por
cada litro de agua).
Desinfección: aplique la solución desinfectante sobre las superficies de las mesas y sillas, dejando
actuar por 15 minutos, luego retire con paño húmedo. Hasta retirar por completo la solución
desinfectante.
Secado: dejar secar a temperatura ambiente.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de las mesas y sillas; asegúrese de que
estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente y desinfectante.

VIII. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ÁREA: ASADOS.

ÁREA: ASADOS.
Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Utensilios - Desinfectante. Diario. Soportar las actividades
encargado. (pinzas, - Recipiente. realizadas en el formato
cepillos y - Agua. BPM- LyD#01
demás). - Detergente.

Procedimiento de limpieza y desinfección


Alistamiento: Retirar los residuos de visibles, si posteriormente han sido usados, de lo contrario
seguir al siguiente procedimiento.
Enjuague: Enjuague con agua potable los utensilios, para retirar partículas de polvo u otras
impurezas en recipiente o una tina de lavado.
Limpieza: Aplicar el detergente o jabón y restregar con una esponjilla.
Enjuague: Enjuague nuevamente con agua potable los utensilios para remover todo el detergente o
el jabón utilizado.
Preparación de solución desinfectante: Preparar la solución desinfectante a 100 ppm (2 ml por litro
de agua).
Desinfección: Sumergir el menaje en la solución desinfectante, de tal manera que la tape totalmente

25
y deje actuar por 15 minutos.
Enjuague: Enjuague con agua potable suficiente, hasta retirar completamente la solución
desinfectante, para evitar residuos químicos en ellos.
Secado: Dejar secar al ambiente, para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
Verificación: verifique que los utensilios se encuentran en condiciones adecuadas de limpieza y
desinfección. De igual manera que estas no se encuentren con residuos de la solución desinfectante
que puede contribuir a la aparición de olores y sabores desagradables.

ÁREA: ASADOS
Procedimiento de limpieza y desinfección de campana extractora
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Campana - Detergente en Lavar y Soportar las actividades
encargado. extractora. polvo. desinfectar realizadas en el formato
- Desinfectante. cada BPM- LyD#01
- Recipiente. semana la
- Agua. parte interna
y la parte
- Esponja
externa
abrasiva.
todos los
- Cepillo de días.
mano.
Procedimiento de limpieza y desinfección
- Desconectar interruptores.
- Retirar la grasa con una toalla o limpión húmedo previamente higienizado y un agente
desengrasante.
- Rosear desengrasante en la superficie de la campana. Dejar actuar según recomendaciones
del fabricante.
- Retirar desengrasante con el paño húmedo; hasta removerlo completamente.
- Lavar y desinfectar el paño.
- El interior de la campana limpiar con una esponja húmeda y desengrasante.
- Retirar con un paño húmedo.
- Lavar y desinfectar paño.
- Para el exterior de la campana y partes removibles de la estufa, limpiar con un paño húmedo
previamente higienizado con solución de agua y bicarbonato (1 cucharada por litro de agua).
- Dejar secar.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de la campana de extracción; asegúrese
de que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

ÁREA: ASADOS
Procedimiento de limpieza y desinfección de parrilla
Responsable Superficie Implementos Frecuencia Registro
Personal Parrilla - Desengrasante. Lavar y Soportar las actividades
encargado. - Recipiente. desinfectar realizadas en el formato
- Agua. cada BPM- LyD#01
- Esponja semana la
abrasiva. parte interna
y la parte
- Cepillo de
externa
mano.
todos los
días.

Procedimiento de limpieza y desinfección

26
- Desconectar interruptores.
- Retirar la grasa de las superficies externas con una toalla o limpión húmedo previamente
higienizado y un agente desengrasante.
- Rosear desengrasante en las superficies externas de la parrilla. Dejar actuar según
recomendaciones del fabricante.
- Retirar desengrasante con el paño húmedo; hasta removerlo completamente.
- Lavar y desinfectar el paño.
- Las parrillas estregar fuertemente con el cepillo hasta retirar el exceso de grasa y restos de
alimentos.
- Para el exterior de la parrilla y partes removibles de la misma, limpiar con un paño húmedo
previamente higienizado con solución de agua y bicarbonato (1 cucharada por litro de agua).
- Dejar secar.
Verificación: verifique el estado de limpieza y desinfección de la parrilla y partes removibles;
asegúrese de que estos no se encuentren sucios o con restos de solución de detergente.

IX. ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS DE LOS PROCESOS DE


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Acciones preventivas:
- El personal manipulador de alimentos de XXX que ha sido bien instruido respecto
al conjunto de responsabilidades que abarca su labor, puede llevar a cabo la
ejecución de actividades de manera sinérgica, haciendo uso consciente y eficiente
de los utensilios y productos.
- Los elementos como escobas, traperos, o cepillos de cerdas duras empleados
para llevar a cabo las labores de limpieza, bajo ninguna circunstancia pueden ser
usados para realizar la limpieza de mesas, mesones o menaje de cocina.
- Los elementos empleados para la limpieza de las unidades sanitarias, deberán ser
para uso exclusivo de estas, y no podrán ser empleados en las labores de limpieza
de ninguna de las otras áreas del establecimiento.
- Las acciones previas a la desinfección, entendidas estas como barrer los pisos y
limpiar las superficies, garantizan la asepsia de los procesos y disminuyen
considerablemente las cantidades de desinfectante a emplear.
-
Acciones correctivas:
- Realizar las acciones de pre alistamiento previo a los procesos de limpieza y
desinfección, a fin de optimizar los procedimientos y disminuir riesgos de
contaminación.
- Determinar la elección y uso de los productos químicos para la limpieza y
desinfección de acuerdo a los procesos y áreas de limpieza y desinfección.
- Llevar a cabo la preparación de soluciones detergentes y desinfectantes de
acuerdo al protocolo establecido; dan garantía del cumplimiento y compromiso con
la conservación de las inocuidad de los alimentos a través de estas acciones.
- Verificar el buen estado de los elementos como esponjas, cepillos, escobas,
traperos, etc, para el desarrollo de las actividades, y realizar el cambio pertinente
de estos cuando sea necesario.
- Almacenar de manera exclusiva los utensilios y elementos químicos de limpieza y
desinfección, como medida de organización y prevención de posible
contaminación cruzada.

27
- Erradicar el uso de limpiones u otros elementos de tela para la limpieza de manos,
mesones, menaje o equipos, buscando mitigar el riesgo de generación de
proliferación bacteriana y contaminación cruzada.
- Realizar Capacitación continuada al personal manipulador de alimentos,
reforzando de manera especial en los aspectos de mayor debilidad o dificultad,
que puedan ver perjudicados los procesos de limpieza y desinfección.

X. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.


Resulta esencial realizar el adecuado manejo y disposición de los residuos sólidos y
líquidos generados en el establecimiento XXX para no afectar el ambiente ni la salud
de las personas.
Objetivos:
- Realizar las actividades de control y registro para llevar a cabo los procesos de
limpieza y clasificación de residuos sólidos y líquidos.
- Determinar los lugares de almacenamiento temporal de los residuos sólidos y
líquidos generados, así como los recipientes de contención.
- Establecer la disposición final de los residuos sólidos y líquidos.
Términos y definiciones:
Residuos sólidos: Los residuos sólidos generados en cualquier lugar de los
restaurantes escolares y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgos para
la salud humana y/o el medio ambiente son clasificados de la siguiente forma.
Residuos líquidos: efluente residual evacuado desde las instalaciones de un
establecimiento productivo o servicios, cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos
de aguas receptoras. En esta clasificación se tienen productos como aceites, los
cuales son considerados como residuos peligrosos.
Aceite usado comestible: es todo aquel aceite utilizado en frituras que ha perdido
sus características principales para el consumo humano.
Orgánicos: Son los restos químicos o naturales que se descompone fácilmente en el
ambiente. En esta clasificación se encuentra: vegetales, residuos alimenticios no
infectados, madera y otros residuos que pueden ser transformados fácilmente en
materia orgánica.
Inorgánicos: de descomposición natural muy lenta.
Reciclables: son aquellos que no se descomponen fácilmente y se pueden volver a
utilizar como materia prima para otros productos: papel, plástico, chatarra, vidrio, telas,
partes de equipos dañados o en desuso.
Segregación en la fuente: La segregación en la fuente es la base fundamental del
proceso y consiste en el depósito selectivo inicial de los residuos en cada una de las
secciones generadoras, dando comienzo al manejo, tratamiento y disposición cuyo
éxito depende de la correcta separación y clasificación en el origen, pues de no ser así
los esfuerzos que se realicen en el resto del proceso alterarían los resultados.

28
IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS.
En el establecimiento XXX, se generan los siguientes residuos sólidos identificados a
continuación:
Residuos sólidos orgánicos biodegradables: cáscaras, semillas, sobrantes de
alimentos crudos y procesados, entre otros.
Residuos sólidos inorgánicos: bolsas plásticas, envases plásticos, papel, cartón,
cubetas de huevo, etc.
Código de colores:

Color del contenedor Tipo de residuos Residuos


Envases de comida, servilletas y
papel de cocina, vasos usados,
Gris Residuos no reciclables
etiquetas, bolsas plásticas.
Cartón.
Hojas y tallos, semillas, restos
Verde Residuos Biodegradables. de alimentos no contaminados.
Cáscaras.
Elementos corto punzantes,
sustancias químicas,
Rojo Residuos peligrosos medicamentos vencidos,
alimentos contaminados.
Residuos baños.
 Todos los contenedores serán de material sanitario, con su respectiva tapa y
debidamente rotulados como corresponda.
Procedimientos de separación en la fuente.
1. El personal manipulador será el encargado de la disposición de los residuos, así
como de su clasificación y separación, previa identificación de los mismos.
2. El personal manipulador realizará la separación de estos residuos llevándolos al
lugar de almacenamiento temporal, en contenedores o en un lugar ubicado fuera
de las áreas de proceso, para la disposición final por la empresa de aseo
municipal.
3. La disposición de residuos deberá realizarse diariamente, con el fin de evitar
proliferación de plagas y bacterias que puedan ser foco de contaminación directa o
cruzada; además de minimizar los índices de contaminación ambiental.
PROCEDIMIENTOS DE SEPARACIÓN Y DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS
SÓLIDOS ORIGINADOS EN XXX.
Los residuos originados en el establecimiento serán dispuestos de la siguiente manera:
1. Almacenamiento: los residuos deben ser almacenados fuera del área de
almacenamiento y procesamiento de alimentos.
2. Movimiento interno de los residuos: el traslado de los residuos sólidos desde el
punto de origen será realizado por el personal encargado hasta el área de
almacenamiento temporal, teniendo en cuenta su clasificación.
3. Disposición final:

29
 La empresa de aseo municipal Multipropósito de Calarcá llevará a cabo la
recolección y disposición final de los residuos orgánicos e inorgánicos generados
en el establecimiento.
 La frecuencia de recolección se llevará acabo de la siguiente manera:
- Lunes, Miércoles y Viernes: 8-10 am.
 Las acciones realizadas serán soportadas en el formato manejo de residuos
sólidos BPM-R#01
Limpieza y desinfección de recipientes y áreas de almacenamiento.
1. Desocupar diariamente los recipientes y contenedores de residuos sólidos.
2. Realizar la limpieza y desinfección de los recipientes de recolección de residuos
sólidos, de acuerdo al protocolo establecido en el programa de limpieza y
desinfección.
Recomendaciones generales:
1. Sellar cada bolsa correctamente. De manera que se pueda evitar la proliferación
de insectos y bacterias. Ésta podrá ser de color negra o del color del tipo de
residuo según el código de colores.
2. Cada contenedor deberá tener su bolsa y tapa, y mantener cerrada.
3. Se recomienda no llenar completamente los contenedores, para evitar que al
cerrarla se derramen estos residuos y se genere contaminación.
4. Los contenedores deberán ser lavados y desinfectados cada vez que se
desocupan. Generalmente ocurrirá después de la jornada laboral.
5. El personal encargado, deberá lavar y desinfectar sus manos al finalizar las
acciones de disposición de residuos sólidos, y limpieza y desinfección de
contenedores.
ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS DE IMPACTO AMBIENTAL.
Se resaltan algunas de las acciones encaminadas a prevenir posibles situaciones
relacionadas con el impacto ambiental que se pueda ocasionar a causa de los
residuos sólidos generados en XXX.
- Evitar que existan sobrantes de posibles agentes contaminantes, de esta manera
el personal encargado debe llevar a cabo la respectiva recolección de estos
residuos en un recipiente adecuado, limpio y bien sellado, para que estos sean
entregados a la empresa de aseo municipal y se les de la disposición final.
- Evitar estancamientos de aguas residuales dentro o alrededor del establecimiento,
para esto es preciso una revisión constante de todas las áreas y drenajes cuando
sea necesario.
- Realizar limpia y desinfección diaria de los recipientes y tapas de disposición de
residuos sólidos, siguiendo el protocolo en el programa de limpieza y desinfección.
- Realizar los protocolos de limpieza y desinfección de manos después de limpieza
y desinfección de contenedores.

30
PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

Disponer directamente en el recipiente recolector,


rotulado y con tapa.

Ubicar los recipientes fuera del área de preparación y


almacenamiento de alimentos.

Disposición final de residuos:


Recolección a cargo de la empresa
Lavar y desinfectar los recipientes de almacenamiento de
municipal de aseo.
residuos sólidos.

31
Verificación de la disposición de residuos sólidos y Líquidos
Empresa: XXX
Elaborado por: XXX Formato BPM-R #01
  Aprobado por: XXX
Mes:   Semana 1      
Operación Tipo de residuo L M M J V S Observaciones Responsable Acción correctiva
Orgánicos                  
Disposición Operacional Inorgánicos                  
Líquidos                  
Orgánicos                  
Disposición Final Inorgánicos                  
Líquidos                  
    Semana 2      
    L M M J V S Observaciones Responsable Acción correctiva
Orgánicos                  
Disposición Operacional Inorgánicos                  
Líquidos                  
Orgánicos                  
Disposición Final Inorgánicos                  
Líquidos                  
    Semana 3      
    L M M J V S Observaciones Responsable Acción correctiva
Orgánicos                  
Disposición Operacional Inorgánicos                  
Líquidos                  
Orgánicos                  
Disposición Final Inorgánicos                  
Líquidos Semana 4      
    L M M J V S Observaciones Responsable Acción correctiva
Orgánicos                  
Disposición Operacional Inorgánicos                  
Líquidos                  
Orgánicos                  
Disposición Final Inorgánicos                  
Líquidos                  

32
33
GESTION DE ACEITES USADOS COMESTIBLES. RESIDUOS LÍQUIDOS.
Protocolo del manejo de aceite usado.
1. Generación: fase en la que el aceite de fritura se convierte en aceite usado.
2. Almacenamiento: el aceite usado deberá almacenarse en recipientes o baldes de
plástico con tapa y rotulados como “aceite usado”.
3. Recolección y transporte: el aceite usado será recolectado y transportado de
forma periódica hacia el punto limpio de recolección de aceite usado de la
empresa de aseo municipal, en un contenedor plástico debidamente sellado y
rotulado.
4. Verificación: las operaciones operacionales y disposición final serán recopiladas
en el formato de verificación de manejo de residuos sólidos y líquidos BPM-R#01.
PROCEDIMIENTO PARA LE MANEJO DE ACEITE COMESTIBLE USADO.

Aceite usado

Verter y almacenar en recipientes de


plástico debidamente sellados y
rotulados.

Recolección y disposición final: punto


Limpio de la empresa de aseo
municipal.

34
XI. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.
El manejo integral de plagas es un procedimiento que se adelanta a la incidencia del
impacto de las plagas en los procesos productivos; el programa constituye una
herramienta basada en mecanismos que prevengan la multiplicación de agentes y
vectores contaminantes que pueden llegar a afectar la salud pública y el bienestar de los
consumidores.
Objetivos:
- Detectar las señales de posible presencia de plagas.
- Establecer jornadas de fumigación.
- Conocer las actividades a realizar antes y después de cada fumigación como
garantía de salud pública.
Términos y definiciones.
Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para el consumo
por los animales-plaga. Puede contener en su composición un veneno dirigido a ellos.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o


deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.

Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o


quirópteros que puedan ocasionar o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.

Plaguicida: Se entiende por plaguicida a cualquier sustancia destinada a prevenir,


destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga.
ETA: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es
causada por el consumo de alimentos o agua contaminada.
Roedor: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de dientes incisivos
de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de pequeña envergadura,
con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los roedores (ratas, ratones) pueden
transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde se almacenan comestibles,
siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales llevan
gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal,
ya que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un
importante foco de infección.

Desinfestación: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos o con


la aplicación de medidas de saneamiento básico.

Desratización: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante métodos de


saneamiento básico, mecánicos o químicos.

INSPECCIÓN Y DIAGNÓSTICO DE PLAGAS.

35
Las inspecciones se deben realizar diariamente por parte del personal que labora en el
establecimiento XXX a fin de tener en cuenta las diferentes señales para la detección
temprana de alguna plaga.
A. Identificación de roedores.
1. Cuerpos vivos o muertos incluyendo sus formas larvales o pupales.
2. Presencia de excrementos.
3. Alteración de sacos, envases causados por ratones y ratas al roerlos.
4. Evidencia de alimentos derramados cerca de sus envases, que evidencia que
las plagas los han dañado.
5. Manchas de grasa que producen los roedores al lado de las cañerías.
B. Identificación de cucarachas.
1. Cuerpos vivos o muertos.
2. Olor aceitoso fuerte y olor a moho cuando la infestación es fuerte.
3. Heces en forma de granos grandes.
4. Bolsas de huevos: pequeñas esferas segmentadas de coloración oscura, de
superficie tersa y brillante.
5. Pelos o fragmentos de insectos.
MEDIDAS DE CONTROL DE PLAGAS.
A. Barreras físicas y dispositivos mecánicos:
- Dispositivos físicos no químicos que permitan la captura de insectos, como por
ejemplo, trampas de luz UV para insectos voladores, trampas de pegamentos para
insectos o roedores y cortinas de aire.
- Se incluyen la clasificación adecuada de residuos sólidos y líquidos, ya que
pueden funcionar como focos de infección.
- Los agujeros o desagües deben mantenerse cerrados.
- Prestar atención a las aves, se debe evitar que aniden cerca del área de servicio.
- Mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos.
- Seguir los protocolos de limpieza y desinfección de las diferentes áreas del
establecimiento.
B. Control químico: Erradicación de plagas que involucran el uso de agentes
químicos, los cuales debe ser manipulados y usados por personal con
capacitación competente.
ACCIONES DE EJECUCIÓN EN EL ESTABLECIMIENTO XXX PARA EL CONTROL DE
PLAGAS.
1. Inspeccionar todas las materias primas que llegan al servicio de alimentación para
asegurarse que no transportan alguna plaga.
2. Verificar si en pisos, paredes o techos se encuentran agujeros; de ser así, se
deben sellar.
3. Asegurarse que las instalaciones se encuentren libres de restos de alimentos,
especialmente en sectores críticos como cocina, bodegas y baños.
4. Las fumigaciones se harán con una periodicidad semestral.
5. El control químico lo hará un profesional autorizado.
6. Las acciones preventivas y correctivas de control de plagas serán consignadas en
el formato BPM-P#01.

36
Para garantizar el éxito de las actividades de fumigación, y en pro de evitar posibles
intoxicaciones o contaminación cruzada, el personal que labora en el establecimiento
debe aplicar las siguientes acciones previas y posteriores al proceso:
Acciones previas a la fumigación.
1. Quitar todos los alimentos y utensilios que están en contacto con el procesamiento
de alimentos, y que se encuentren en áreas críticas como cocina, bodega y baños,
y en general, de las áreas donde se realizará la fumigación.
2. Evitar que el personal que labora en el establecimiento se encuentren cerca de las
áreas donde se realizará la fumigación.
3. No se deberá comer, fumar o beber durante la fumigación.
4. Lavar y desinfectar las paredes, pisos y marcos de ventanas y puertas.
Acciones posteriores a la fumigación.
1. No se deberá ingresar a las áreas tratadas por lo menos hasta una hora después.
2. Lavar todas aquellas áreas donde se almacenan alimentos.
3. Se debe realizar un lavado y desinfección de todos los utensilios y equipos en
contacto con alimentos; siguiendo el protocolo de limpieza y desinfección para las
diferentes áreas de producción y de servicio.
4. Las instalaciones como techos, pisos, paredes, puertas y ventanas, no se deberán
lavar hasta tres días después de realizada la fumigación, de manera que los
agentes químicos de control de plagas puedan activarse y actuar.
5. Mantener higienizados los sitios de acopio de residuos líquidos y sólidos.
Acciones a realizar después del próximo control.
1. Aseo y desinfección según frecuencia, de todas y cada una de las áreas de
trabajo, equipos y utensilios.
2. Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera del Servicio,
permanezcan destapadas.
3. Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizados, queden debidamente
tapados hasta su nuevo uso, en recipientes herméticos.
4. Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar
las presencia de alimentos en descomposición, ya que dicho factor, puede ser foco
de ingreso de cucarachas.

37
Verificación Control de Plagas
Empresa: XXX
Elaborado por: XXX Formato BPM-P #01
Aprobado por: XXX
Realice la verificación física de las instalaciones de las diferentes áreas una vez por semana, o cuando se presenten signos
de presencia de plagas. En el formato por favor ponga una señal como √ para ausencia de señales y una X en casa que se
  encuentre una señal.
  Tipo de Control      
Fecha
  Físico Químico Responsable Observaciones Acciones Preventivas /Correctivas
DD MM AAAA Área Rejillas Sifones Puertas Fumigación
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     

38
XII. ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA.
Según el decreto 1575 de 2007, se define el agua potable o agua para consumo humano
como aquella que por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en
las condiciones señaladas en el presente decreto y demás normas que la reglamentan, es
apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o
en la higiene personal e industrial.
TERMINOS Y DEFINICIONES.

Agua Potable: El agua potable es agua dulce que puede ser consumida por personas y
animales sin riesgo de contraer enfermedades.

Calidad de Agua: Es el conjunto de las características organolépticas, físicas químicas y


microbiológicas.

Tratamiento o Potabilización: Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan


sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y
microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano.

Agua contaminada: Cuando existe algún cambio en las características fisicoquímicas,


microbiológicas u organolépticas de agua para consumo humano o cuando el agua
contiene residuos de alimentos, mugre o cualquier otro tipo de elemento que impida su
utilización.

Agua segura: Es aquella que por su condición y tratamiento no contiene gérmenes ni


sustancias toxicas que puedan afectar la salud de las personas.

Uso Racional del Agua: Se puede definir como el uso estrictamente necesario del
recurso hídrico en las diferentes actividades.
MEDIDAS DE CONTROL.
Para el control del agua potable se cuenta con la verificación y registro de características
del agua de abastecimiento público por parte de la empresa municipal Multipropósito
S.A.S.
MECANISMOS DE AHORRO DE AGUA
Con el ánimo de generar concientización, entre todos los actores involucrados en el
proceso, de manera particular el personal manipulador encargado, algunas de las
técnicas a emplear son:
- Utilizar de manera racional el agua en las actividades asociadas al buen
funcionamiento de la bodega.
- Publicación de avisos alusivos a la conservación del recurso hídrico y su correcto
uso.

39
Control de Temperaturas neveras y congeladores.
Empresa: XXX
Elaborado por: XXX Formato BPM-T #01
Aprobado por: XXX
Registre con el termómetro la temperatura de nevera y congelador, dejando éste en las áreas señaladas por 5 minutos para estabilizar la
  temperatura. Use números Claros y legibles.
Fecha Tipo de Control
Área Responsable Observaciones Acciones Preventivas /Correctivas
DD MM AAAA Nevera 1 Congelador 1 Nevera 2 Congelador 2
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     

Control y Verificación Protocolos de Limpieza y Desinfección

40
AAA
DD MM A √ X
      Elementos de Limpieza          
      Trapero          
      Escobas y cepillos          
      Recogedor          
      Esponjas          
      Limpiones          
      Atomizadores y dispensadores          
      Bodega          
      Estantes y alacenas          
      Paredes y Ventanas          
      Techos          
      Pisos          
      Canastillas          
      Cocina          
      Estantes y alacenas          
      Paredes y Ventanas          
      Techos          
      Pisos          
      Canastillas          
Vajillas, cubiertos, ollas,
cucharones, recipientes de
      vidrio y otros utensilios.          
Utensilios (tablas de picar,
recipientes de plástico y
      demás)          
      Neveras y Congeladores          
Recipientes y tapas para la
      disposición de residuos sólidos.          
      Estufa          

41
      Campana extractora          
      Licuadoras          
      Freidora          
      Cafetera          
      Balanza          
      Sanduchera          

42
Control y Verificación Protocolos de Limpieza y Desinfección
Empresa: XXX
Elaborado por: XXX Formato BPM-LyD #01
Aprobado por: XXX
Marque con la señal indicada si es correcto / Incorrecto la aplicación del protocolo de Limpieza y Desinfección en cada área.
  Realice anotaciones de observaciones y acciones a tomar.
Correct Incorrect
Fecha o o Responsabl Observacione
Aspectos a evaluar Acciones preventivas/Correctivas
AAA e s
DD MM A √ X
      Servicio          
      Atomizadores y dispensadores          
      Paredes y Ventanas          
      Techos          
      Pisos          
      Mesas y Sillas          
Utensilios (servilletero, saleros
      y demás)          
      Asados          
      Parrilla          
      Campana extractora          
utensilios (Pinzas, cepillos y
      demás)          
      Baños          
      unidad sanitaria y lavamanos          
      Puertas, Paredes y Ventana          
      Techos          
      Pisos          
Recipientes y tapas para la
      disposición de residuos sólidos.          
      Atomizadores y dispensadores          

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