Semana 9,2

Emulsiones
Las emulsiones son sistemas heterogéneos que se caracterizan porque la fase dispersa y
el medio dispersor se encuentran en estado líquido. En las emulsiones la interacción
entre la fase dispersa y en medio dispersor es pequeña, por eso, para que una emulsión
sea estable se necesita de la participación de una tercera sustancia, la cual recibe la
denominación de emulsionante o sustancia tensioactiva. Las moléculas de los
emulsionantes tienen propiedades amfifilicas o difilicas, es decir tienen afinidad por un
líquido polar y un líquido no polar al mismo tiempo.
Clasificación de las Emulsiones
Generalmente las emulsiones se clasifican por la polaridad de la fase dispersa y el medio
dispersor y por la concentración de la fase dispersa. Con respecto a la primera
clasificación tenemos:
a) Emulsiones directas. Cuando la fase dispersa es un líquido no polar (aceite - oil) y el
medio dispersor un líquido polar (agua - water). A estas emulsiones se denominan por las
palabras del idioma Inglés O/W, se representa en la figura (9,2-A). Estas emulsiones
conducen la corriente eléctrica.
b) Emulsiones inversas. Cuando la fase dispersa es un líquido polar (agua) y el medio
dispersor es un líquido no polar (aceite). A estas emulsiones se denotan como W/O. Este tipo
de emulsiones tienen un color opaco, no conducen la corriente eléctrica y al tacto tienen un
aspecto grasoso, se muestra en la figura (9,2-B).
Líquido no polar (aceite)

Líquido polar (agua)

A B

Figura 9.2 Tipo de emulsiones: A – emulsión directa y B- emulsión

inversa

Por la concentración de la fase dispersa se tienen los siguientes tipos de emulsiones:

a) Emulsiones diluidas. Cuando la concentración de la fase dispersa, en volumen es menor
que 0,1%. Este tipo de emulsiones no necesitan sustancias tensioactivas para lograr su
estabilidad porque el choque entre las gotas no es frecuente. Las gotas suspendidas tienen
forma esférica y su diámetro alcanza el valor de 10-5cm.
b) Emulsiones concentradas. Cuando la concentración de la fase dispersa en volumen se
encuentra en el intervalo 0,1 < CV < 74%. En este tipo de emulsiones las gotas todavía tienen
forma esférica, su diámetro se encuentra en el intervalo de 0,1-1,0 μm. La estabilidad de estas
emulsiones depende de la presencia de moléculas tensioactivas, las cuales se adsorben en la
superficie de las gotas impidiendo su unión. En estas emulsiones se observa un intenso
movimiento browniano de las gotas, este movimiento es más rápido para gotas pequeñas. En
algunos casos cuando se alcanza concentraciones cercanas a 74% la forma de las gotas se
deforma y la emulsión adquiere la consistencia de un gel.
c) Emulsiones altamente concentradas. Cuando la concentración de la fase dispersa en
volumen es mayor que el 74%, las gotas de la fase dispersa se deforman mutuamente
adquiriendo la forma de poliedros alrededor de los cuales se ubica el medio dispersor con las
moléculas tensioactivas, formando películas muy delgadas cuyas dimensiones pueden
alcanzar 100 A o menos. Para concentraciones menores del 95% las gotas deformadas
pueden moverse dentro del sistemas, sin embargo para concentraciones mayores se forma
geles y la movilidad cesa por completo.

Gotas de aceite
Emulsionante

Agua

Figura 8.2 Emulsión inversa altamente

concentrada

Estabilidad de las emulsiones

La estabilidad de las emulsiones depende del tamaño de las gotas suspendidas y de la
naturaleza de las moléculas de los emulsionantes. Las gotas que forman las emulsiones al
chocar se unen para formar gotas de mayores dimensiones, a este proceso se conoce con el
nombre de coalescencia. El fenómeno de coalescencia produce la destrucción de la emulsión
y la separación de ambos líquidos.

Coalescenc
 ia


Para medir la estabilidad de las emulsiones se utiliza la velocidad de separación de fases

o también la vida de existencia de una gota en la interfase de ambos líquidos. El primer
método consiste en determinar el volumen de la fase dispersa que se va separando a medida
que transcurre el tiempo después que la emulsión fue preparada. La curva cinética de este
proceso se puede obtener graficando el volumen de la fase dispersa, que se separa de la
emulsión con respecto al tiempo. Como el volumen de la fase dispersa es proporcional a la
altura del líquido que se va separando. Entonces cuando se coloca a la emulsión en una
probeta graduada, se puede medir la altura en función del tiempo y para la velocidad de
separación se tiene la ecuación:
H
w (8,1)

Donde H es la altura de la fase dispersa, w es la velocidad y τ es el tiempo. Por otro lado, la
cantidad de la fase dispersa, que se separa de la emulsión, es proporcional al tiempo, entonces
como medida de la estabilidad también se puede utilizar la ecuación:
H
 (8,2)
w
El tiempo de vida de una gota se determina en la interfase de ambos líquidos. Por
ejemplo, si se quiere determinar la vida de una gota de benceno en la presencia de un
emulsionante soluble en agua, primero se introduce una gota de agua cuidadosamente con
una pipeta a través del benceno a la interfase benceno-agua y después con una pipeta de pico
encorvado se introduce una gota de benceno a través del agua a la interfase agua-benceno.
La gota de benceno en este caso tendrá mayor tiempo de existencia por que se obtendrá
un sistema coloidal de benceno en agua y el tiempo de vida de la gota dependerá en gran
medida de las características del emulsionante. Para obtener una emulsión de agua en
benceno es necesario utilizar un emulsionante que se disuelva en benceno.
 Emulsionantes
La estabilidad de una emulsión depende de la naturaleza y concentración de las
sustancias que se utilizan como emulsionantes. Las moléculas del emulsionante se
adsorben en la superficie de las gotas disminuyendo la tensión superficial entre ambas fases
y de esta manera impiden que las gotas se unan. Por otro lado, puede darse el caso que algunos
emulsionantes aumenten la repulsión entre las gotas. Los emulsionantes hidrofílicos, o sea
aquellos que se disuelven muy bien en el agua, promueven la formación de emulsiones
directas, en cambio los emulsionantes hidrofóbicos promueven la formación de emulsiones
inversas.

A B
Figura 9.3 Adsorción de las moléculas de emulsionantes en
una gota de aceite A y en una gota de agua B.

La capacidad de los emulsionantes de estabilizar a determinado tipo de emulsiones

depende de la relación que hay entre la parte no polar y polar de la molécula del
emulsionante, la cual se conoce con el nombre de balance hidrofílico - lipofóbico (HLB).
Si el citado balance se encuentra en el intervalo de 3-6 se formará una emulsión de agua en
aceite W/O, en cambio si el intervalo es de 8-13 se producirá una emulsión de aceite en agua
O/W. Esto significa que las moléculas con cadena corta poseen propiedades hidrofílicas y
son atraídas hacia el agua, estabilizan a una emulsión inversa, en cambio las moléculas de
cadena larga poseen propiedades hidrofóbicas y son atraídas por el aceite, estabilizan a una
emulsión directa, este fenómeno se muestra en la figura (8.4).

Aceite

Agua

Figura 8.4 De acuerdo al balance HLB: Moléculas pequeñas son atraídas

por el agua (estabilizan a una emulsión W/O) y moléculas grandes son
atraídas por el aceite y estabilizan a una emulsión O/W.

Para explicar la acción de los jabones como estabilizares de las emulsiones de aceite en
agua O/W, se proponen las siguientes hipótesis:
a) Las moléculas de los jabones al disolverse en agua se ionizan. La molécula ionizada
se adhiere por la parte no polar a la gota de aceite y por la parte ionizada se orienta en
dirección del agua, creando de esta manera una doble capa eléctrica, que da estabilidad
a una emulsión directa O/W. En este caso, al agregar iones polivalentes a la emulsión se
puede producir la inversión de la emulsión, o sea se transforma en una emulsión inversa W/O.
Este fenómeno se debe a que los iones polivalentes al reaccionar con las moléculas del jabón
producen compuestos poco solubles en agua.
b) Las moléculas de los jabones, en el caso de emulsiones concentradas de aceite/agua,
forman una película delgada de aspecto gelatinoso alrededor de la gota de aceite. Esta
propiedad también se observan cuando se utiliza macromoléculas como emulsionantes, las
macromoléculas forman películas delgadas alrededor de las gotas y le confieren una alta
estabilidad, se tienen las siguientes sustancias: gelatina, almidón, proteínas, caseína,
polisacáridos, albumina, alcohol poli vinílico, etc.
Emulsionantes sólidos en polvo – Pickering emulsion
Son sustancias que se encuentran en polvo, para utilizarlas como emulsionantes el tamaño de
las partículas debe de ser menor que el tamaño de las gotas suspendidas. En este caso se
utiliza la propiedad de humectación de la superficie de las partículas, se tiene los
siguientes casos:
a) Las partículas cuya superficie es humectada por un líquido polar sirven para
estabilizar emulsiones directas. En este caso las partículas se ubican preferencialmente
alrededor de la gota de aceite o líquido no polar, impidiendo de esta manera que ocurra el
fenómeno de coalescencia, figura 9.3. Esta propiedad poseen las arcillas, tiza, arena, etc.

Partícula con superficie polar

Líquido no polar

Figura 8.5 Estabilidad de las emulsiones directas por

partículas con superficie polar

b) Las partículas que son humectadas por un líquido no polar dan estabilidad
agregativa a las emulsiones inversas. Por ejemplo el carbón activado, en este caso las
partículas rodean a la gota del líquido polar impidiendo la unión de estas.
 Partícula con superficie no polar

Líquido polar

Figura 9.6 Estabilidad de una emulsión inversa por

partículas con superficie no polar

Fenómeno de inversión de las emulsiones

Este fenómeno consiste en que una emulsión directa O/W se puede transformar en una
emulsión inversa W/O, cuando se introduce a la emulsión sustancias que alteran la
naturaleza del emulsionante. La inversión de la emulsión significa que el medio
dispersor de una emulsión directa se transforma en la fase dispersa de una emulsión
inversa. Este fenómeno se observa en emulsiones cuya concentración en volumen es mayor
que el 74%. Por ejemplo, cuando se agrega una solución de CaCl 2 a una emulsión directa
estabilizada por Estearato de Sodio se observa el fenómeno de inversión de la emulsión. La
causa de este fenómeno se debe a la formación de estearato de Calcio, como resultado de la
reacción de intercambio iónico, el cual es poco soluble en agua y se solvata débilmente. Por
lo tanto, al interactuar mejor con las gotas de aceite se destruye la capa de defensa de la
emulsión directa.

Figura 8.5 Proceso de inversión de una emulsión directa en inversa

Métodos para determinar el tipo de emulsión

a) Utilización de colorantes. Se utilizan colorantes que se disuelvan en alguna de las fases.
Por ejemplo, el colorante Sudan III se disuelve muy bien en un líquido no polar, entonces al
agregar este colorante a una emulsión directa O/W, se observara en el microscopio que la
emulsión tiene gotitas de color rojo intenso; pero si la emulsión es inversa W/O, se observara
gotitas de color blanco en un medio dispersor de color rojo.
b) Conductividad. Al medir la conductividad de las emulsiones directas se observara que
poseen alta conductividad en comparación con las emulsiones inversas. En una emulsión
directa siempre hay iones que conducen la corriente eléctrica.
c) Dilución. Las emulsiones fácilmente se esparcen o diluyen en el líquido que sirve de
medio dispersor. En este caso se agrega una gota de emulsión en un líquido polar y la otra
en un líquido no polar y se observa el proceso de dilución. Parecido a este método es la acción
de una gota en papel filtro, una gota de emulsión directa se desplaza rápidamente en el papel
filtro dejando una mancha grasosa de forma circular en el papel.
Obtención, destrucción y aplicaciones de las emulsiones
Las emulsiones se obtienen por agitación mecánica de la fase dispersa con el medio dispersor
en presencia de emulsionantes. Para realizar el proceso se mezclan los líquidos con ayuda de
mezcladoras, molinos coloidales, vibradores, ultrasonido, licuadoras, etc. En estos equipos
se obtienen emulsiones no homogéneas, por eso, después es necesario homogenizar la
emulsión con ayuda de equipos de homogenización, que permiten obtener emulsiones
altamente estables y con el mismo tamaño de gotas. En los equipos de homogenización
las gotas de gran tamaño se transforman en gotas muy pequeñas, por ejemplo, en la leche las
gotas de grasa tiene un tamaño de 3.10-4 cm en promedio, con un buen equipo de
homogenización se puede alcanzar hasta gotas de 2.10-5 cm, este proceso aumenta
enormemente la estabilidad de la leche y el tiempo de conservación.
Destrucción de las emulsiones. En muchos procesos tecnológicos es necesario destruir las
emulsiones ya formadas. Las emulsiones directas O/W que han sido estabilizadas por
emulsionantes iónicos se pueden desestabilizar con ayuda de iones polivalentes, estos iones
forman con los grupos ionizados del emulsionante compuestos insolubles en agua, de tal
manera que el emulsionante pierde su capacidad de estabilizar a la emulsión. Las emulsiones
que han sido estabilizadas por emulsionantes no iónicos son más difíciles de ser
desestabilizadas, sin embargo se puede calentar la emulsión hasta que el emulsionante se
desprenda de la capa de adsorción que rodea a las gotas de la fase dispersa. La destrucción
de las emulsiones también se puede lograr si se introduce a la emulsión surfactantes que
desplacen a las moléculas adsorbidas de la superficie de las gotas de la fase dispersa, pero
que sean incapaces de estabilizar a la emulsión. Casi todas las emulsiones se pueden destruir
por filtración, centrifugación, electroforesis, etc.
Aplicaciones de las emulsiones. Las emulsiones han encontrado aplicación en la industria
de alimentos. Parte de los productos alimenticios y de la industria de alimentos tienen que
ver con emulsiones, por ejemplo tenemos: la leche, crema de leche, mantequilla, margarina,
etc. Hay una gran variedad de alimentos que contienen aceite, grasa o manteca. Por ejemplo
la margarina es una emulsión concentrada de agua en grasa, la fase dispersa es el agua y el
medio dispersor es una grasa o aceite comestible. El aceite comestible se obtiene de girasol,
maíz, de algodón. En las margarinas se introducen colorantes, vitaminas y otras sustancias
nutritivas. Las mayonesas son emulsiones directas altamente concentradas de aceite
vegetal en agua O/W, en las cuales se utiliza como emulsionante a la albumina de huevo y
se le agrega diferentes sustancias, tales como azúcar, ácido acético, pimienta y otros
productos. La crema de leches es una emulsión concentrada que contiene al mismo tiempo a
una emulsión directa y a una emulsión inversa, pero en mayor cantidad contiene a una
emulsión directa.
En la industria de panificación, los aceites y las grasas que se agregan a la harina o la masa
con la cual se prepara los panes y otros productos, se introducen en forma de emulsiones
directas O/W.
Las emulsiones tienen un rol muy importante en la vida diaria de los seres humanos, en la
composición de la sangre entran emulsiones, la fase dispersa de estas son los eritrocitos y el
medio dispersor es el agua, los emulsionantes son las proteínas. Las grasas son componentes
importantes de nuestra alimentación diaria, no se disuelven en agua, por esta razón nuestro
organismo solo las puede aprovechar en forma de emulsiones. La leche, las cremas de leche,
la mantequilla, los yogures son emulsiones. Los aceites vegetales y las grasas no forman
emulsiones en agua, por eso, es necesario transformarlos en emulsiones para que el
organismo los aproveche. Muchos medicamentos se introducen en el organismo en forma
de emulsiones, por vía oral se utiliza emulsiones directas y a través de la piel en forma de
emulsiones inversas.
Las emulsiones se utilizan en también en la industria de pinturas y colorantes. Las emulsiones
como pinturas no son tóxicos y no son inflamables. En la agricultura para luchar contra las
plagas, los insecticidas y plaguicidas se utilizan como emulsiones.