UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA
DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS
CURSO: REFRIGERACIÓN Y CONGELACION DE REC. HIDROBIOLOGICOS
PROFESOR: RODOLFO OMOTE

PRACTICA DE LABORATORIO
CONGELADO

JUSTIFICACIÓN.

La industria del congelado de recursos hidrobiológicos ha venido mejorando en cuanto a su

infraestructura y la aplicación de las normas de procesamiento, y como resultado la presentación de
productos de mejor calidad en el mercado. El congelado es un método que amplia
significativamente el plazo de almacenamiento, durante el cual, preserva las propiedades naturales
del recurso, por lo que es importante conocer los factores que afectan en la etapa mas importante del
proceso que es la operación del congelado.

OBJETIVO

Determinar las etapas de congelado en el músculo de pescado

MATERIALES Y MÉTODO

Pescado
Termorregistrador
Regla
Tabla
Cuchillo
Congelador

METODOLOLOGIA

 Acondicionar la muestra a congelar

 Medir el espesor de la muestra
 Colocar la termocupla en el centro y de mayor espesor
 Colocar en el congelador
 Leer la temperatura cada 5 minutos hasta que la temperatura baje a –5°C

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Con los datos obtenidos realizar una gráfica del comportamiento de la T°.

CUESTIONARIO
Efecto del congelado sobre las proteínas
Efecto del congelado sobre las grasas
Efecto del congelado sobre enzimas
Efecto del congelado sobre los microorganismos
Efecto del congelado sobre las características de frescura.
Efecto del congelado sobre las diferentes especies (pescado, moluscos, crustaceos)

BIBLIOGRAFIA