En Guanajuato apostamos por una cultura de prevención

y cuidado, por ello invertimos fuertemente en acciones

que favorecen la salud y sana alimentación de las familias.

A través de programas impulsamos el consumo de alimentos

de la región, ricos en nutrientes, vitaminas y minerales. Y
ese es el objetivo de este Recetario; llegar a las cocinas
guanajuatenses, que cada receta sea preparada con
amor y que sean disfrutadas por familias sanas y felices.

Los creadores de estas recetas son mujeres y

hombres de nuestro estado, que han transformado
cada ingrediente en una oportunidad para demostrar
cariño a sus seres amados, y hoy nos comparten estos
secretos para también compartir con los nuestros.

El Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado

de Guanajuato se complace en llevar hasta tus manos este
recetario, esperando se convierta en una guía para impulsar
la sana alimentación de toda tu familia.
PLATILLOS ELABORADOS POR LAS PERSONAS BENEFICIARIAS DEL
PROGRAMA ALIMENTARIO DEL SISTEMA DIF ESTATAL Y SUS FAMILIAS

Abasolo TORTITAS DE AVENA 8

Acámbaro POZOLE VERDE DE GARBANZO 9
Apaseo el Alto POZOLE ESTILO GUERRERO 10
Apaseo el Grande FRIJOLCOYO 11
Atarjeta TORTITAS DE ATÚN 12
Celaya TINGA VERDE DE XOCONOSTLE 13
Comonfort POZOLE VERDE DE GARBANZO 14
Coroneo SOPA DE ARROZ CON ESPINACAS 15
Cortazar NOODLES CON VERDURAS 16
Cuerámaro FLAUTAS DE AVENA 17
Doctor Mora ENSALADA DE NOPALES 18
Dolores Hidalgo TORTITAS DE LENTEJA CON PICO DE GALLO, 19
XOCONOSTLE Y RAJAS DE CHILE DE CHORRO
Guanajuato TORTITAS DE AVENA 20
Huanímaro ENSALADA DE GARBANZOS CON ATÚN 21
Irapuato TACOS DE AMOR 22
Jaral del Progreso QUESADILLAS DE TORTILLA DE MAÍZ CON NOPALES Y 23
FLOR DE CALABAZA
Jerécuaro ENSALADA DE LENTEJAS Y ATÚN 24
León GARBANZOS A LA JARDINERA 25
Manuel Doblado HELADO DE FRESA CON AVENA 26
Moroleón GARBANZOS CON CHILE 27
Ocampo ENSALADA DE GARBANZOS CON NOPALES Y LENTEJAS 28
Pénjamo TOSTADAS DE COLIFLOR 29
Pueblo Nuevo QUESADILLAS DE LENTEJAS RELLENAS DE ATÚN 30
Purísima del Rincón CALDO DE SOYA CON VERDURA 31
Romita POLLO CON SPAGUETTI 32
Salamanca PICADILLO DE LENTEJAS 33
Salvatierra NOPALITOS CON TORTITAS DE MASA 34
San Diego de la Unión TOSTADAS DE NOPALES Y GARAMBULLOS 35
San Felipe HUMMUS DE GARBANZO 36
San Francisco del Rincón SOPA DE NOPALES CON CHILE GUAJILLO 37
San José Iturbide HUARACHITOS DE ATÚN A LA MEXICANA 38
San Luis de la Paz NOPALES EN PENCA CON GUACAMOLE Y ARROZ 39
San Miguel de Allende ENSALADA DE ELOTE Y MANGO CON TOSTADAS 40
DE COMAL
Santa Catarina ALUBIAS CON NOPALES 41
Santa Cruz de SPAGUETTI CON SARDINA EN SALSA DE JITOMATE 42
Juventino Rosas
Santiago Maravatío CALDO TLALPEÑO 43
Silao de la Victoria GARBANZOS CON REPOLLO 44
Tarandacuao TORTITAS DE LENTEJAS 45
Tarimoro CAPÓN ESTILO CHARCO LAGO 46
Tierra Blanca ENSALADA DE LENTEJAS 47
Uriangato CHILE RELLENO 48
Valle de Santiago CALDO DE ATÚN 49
Victoria TACOS DE POLLO 50
Villagrán TORTAS DE AMARANTO CON POLLO EN 51
SALSA VERDE
Xichú CALABACITAS RELLENAS 52
Yuriria POLLO EN SALSA GUAJILLO 53
 PLATILLOS ELABORADOS POR LA COMUNIDAD ESTUDIANTIL,
PROFESIONALES DEL ÁREA DE LA SALUD Y PÚBLICO EN GENERAL.
Universidad Latina de México 55
Universidad Privada de Irapuato TINGA DE NOPALES
TACOS ENTAMALADOS 56
Sistema DIF Cortazar 57
ALBÓNDIGAS VEGETARIANAS

PLATILLOS CON HERENCIA CULINARIA “RESCATANDO NUESTRAS RAÍCES”

Santa Cruz de Juventino Rosas

NOPALES EN PENCA CON SALSA DE 59
Salvatierra PEPITA Y XOCONOSTLE
Pénjamo CHILE DE CACAHUATE CON NOPALES Y CALABACITAS 60
Pueblo Nuevo LAS LARGAS, TRADICIONALES DE CORRALEJO 61
San Diego de la Unión PIZZA DE COLIFLOR 62
TACOS DE TIERRA 63
Moroleón
HUEVO BARCO 63
 Platillos elaborados por las personas beneficiarias del
Programa Alimentario del Sistema DIF Estatal y sus familias.

7
 Autora / Autor: Ma. Guadalupe Martínez Negrete
Localidad: Abasolo
Ingrediente principal: Avena en hojuela
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Calabaza
No. de raciones: 6

• 1 taza de avena en hojuela 1. Lavar y desinfectar la calabaza, la zanahoria y la papa,

• 2 piezas de calabaza
• 25 gramos de carne molida
• 2 piezas de zanahoria
• 1 pieza de papa
• 1 pizca de perejil picado
• 1 pieza de cebolla
• 2 piezas de jitomate
• 50 gramos de harina
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de ajo molido
• 3 piezas de huevo
• ¼ paquete de pan molido
• 2 cucharaditas de aceite vegetal
8
picarlas finamente y reservar.
2. Agregar en un recipiente la avena, la carne molida y
las verduras picadas.
3. Batir el huevo y verterlo con la harina y el ajo molido.
4. Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.
5. Hacer las tortitas y pasarlas en un poco de
pan molido.
6. Calentar un sartén, colocar 2 cucharaditas de
aceite y cocinar las tortitas.
7. Se sugiere acompañar las tortitas de avena con
ensalada de lechugas mixtas o verduras al vapor.
Autora / Autor: Marlén Ferrer Ávila
Localidad: Andocutín
Ingrediente principal: Garbanzo
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Tomate
No. de raciones: 20
• 2 kilogramos de garbanzo
• ¼ de kilogramo de cal
• ½ kilogramo de codillo de puerco
• 1 pieza de pechuga de pollo mediana
• 1 ¼ kilogramos de tomate
• 5 piezas de chile poblano
• 8 piezas de chile serrano
• 150 gramos de pepita tostada
• 1 manojo de cilantro
• 1 pieza de lechuga mediana
• ½ kilogramo de cebolla
• 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Hierbas de olor al gusto
• 2 piezas de aguacate
• 2 cucharadas de orégano
• 10 piezas de limón
• 1 pizca de sal
• 1 paquete de tostadas horneadas
1. Remojar el garbanzo de 4 a 8 horas antes de su
preparación, tirar el agua de remojo y enjuagar.
2. Cocer el garbanzo con cal, hasta que se pueda pelar y
lavar perfectamente.
3. Cocer la pechuga de pollo y el codillo de puerco, ajo,
cebolla, hierbas de olor, laurel y una pizca de sal.
4. Una vez suave la carne desmenuzar y reservar junto con
el caldo.
5. Moler el tomate, los chiles poblano y serrano, las pepitas,
un manojo de lechuga, ajo, cebolla y cilantro y sazonar
al gusto.
6. Integrar la mezcla anterior y los garbanzos a la carne
con el caldo.
7. Dejar hervir por unos minutos.
8. Servir y preparar el pozole con lechuga, cebolla,
aguacate, orégano y limón al gusto.
9. Acompañar el pozole con las tostadas horneadas.
9
 Autora / Autor: Marcina Nájera Aparicio
Localidad: Apaseo el Alto
Ingrediente principal: Maíz precocido
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Epazote
No. de raciones: 12

• 1 kilogramo de maíz precocido 1. Lavar y escurrir los granos de maíz precocido.

• 4 hojas de epazote
• 1 kilogramo de pollo
• ½ kilogramo de cebolla
• ½ kilogramo de tomate verde
• 2 piezas de chile serrano
• 2 piezas de chile poblano
• 150 gramos de semillas de
calabaza
• 1 pizca de sal
• 50 gramos de pimienta
• 2 piezas de aguacate
• 4 piezas de rábano rebanado
• 6 piezas de limón
10
2. Cocer en una olla a fuego medio los granos de maíz
con media cebolla.
3. Retirar del fuego cuando el maíz esté suave y
reservar.
4. Cocer la pechuga de pollo con la mitad de una
cebolla, sal y pimienta; deshebrar y reservar.
5. Licuar los tomates, las semillas de calabaza, el chile
serrano, chile poblano y el epazote con una pizca de sal.
6. Integrar la mezcla anterior con los granos de maíz y
el caldo de pollo.
7. Rectificar sazón y cocinar hasta hervir.
8. Servir el pozole con pollo y acompañar con aguacate,
rábanos y limón al gusto.
Autora / Autor: Alma Delia Breña Hernández
Localidad: Apaseo el Grande
Ingrediente principal: Frijol en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Jitomate
No. de raciones: 5
• ½ kilogramo de harina de maíz
nixtamalizado
• ½ kilogramo de frijol en grano
• ½ kilogramo de nopal
• ½ kilogramo de jitomate
• 1 pieza de cebolla
• 1 ramito de cilantro
• 1 pieza de ajo
• 3 piezas de chile verde
• 1 pizca de sal
1. Colocar la harina de maíz en un recipiente y verter agua
hasta formar una masa.
2. Cocer el frijol con cebolla y ajo, posteriormente
machacar hasta formar una pasta.
3. Picar en pequeños trozos los nopales, un jitomate, media
cebolla, el cilantro y reservar.
4. Asar en un comal el resto del jitomate, los chiles verdes
y la otra mitad de cebolla.
5. Posteriormente moler los ingredientes asados junto con
el ajo y una pizca de sal para obtener una salsa.
6. Formar una bolita con la masa y aplanar con la prensa
para elaborar una tortilla, rellenar con la pasta de frijol,
cerrarla y poner en el comal.
7. Dejar cocer y acompañar con los nopales y la salsa.
11
 Autora / Autor: Ma. Marcela Flores Mata
Localidad: Mangas Cuatas
Ingrediente principal: Atún en agua
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Cilantro
No. de raciones: 5

• 1 lata de mezcla de legumbres 1. Escurrir la mezcla de legumbres en una coladera

• 2 latas de atún en agua
• 4 ramitas de cilantro
• 1 pizca de pimienta
• 1 pizca de sal
• 2 piezas de huevo
• ¼ paquete de pan molido
• 2 cucharadas de aceite vegetal
12
eliminando todo el líquido y en un recipiente
machacarlas hasta formar una pasta.
2. Escurrir las latas de atún y agregar su contenido con
las legumbres.
3. Picar el cilantro finamente e integrarlo a la mezcla
anterior, con una pizca de pimienta y sal.
4. Batir los huevos y reservar.
5. De la mezcla de atún obtenida hacer bolitas y
aplanarlas en forma de tortitas, cubrirlas con huevo y
enseguida con el pan molido.
6. Calentar el aceite en un sartén y dorar las tortitas.
7. Al servir, acompañar las tortitas de atún con ensalada
de lechugas mixtas al gusto.
Autora / Autor: Alicia Mora Salinas
Localidad: La Palmita de San Gabriel
Ingrediente principal: Carne de pollo en trozos natural
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Xoconostle
No. de raciones: 10
• 3 piezas de cebolla morada
• 5 piezas de limón
• 1 kilogramo de tomate
• 5 piezas de chile poblano
• 1 kilogramo de carne de pollo
• 1 taza de cilantro
• 1 pieza de xoconostle
• 1 taza de pepita tostada
• 1 cucharada de orégano
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ¼ de taza de crema
• 10 piezas de tostadas horneadas
1. Filetear a media luna la cebolla morada, agregar jugo
de limón al gusto y el tomate picado en cuadritos.
2. Agregar a la preparación anterior el chile poblano
asado y picado en cubitos, la carne de pollo en trozos
previamente cocida, el cilantro picado, el xoconostle
picado, la pepita tostada, el orégano, la sal y el aceite
de oliva.
3. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes y
dejar lista la tinga.
4. Untar la crema en las tostadas horneadas y agregar la
tinga.
13
 Autora / Autor: Gloria García Bárcenas
Localidad: Las Trojas
Ingrediente principal: Garbanzo
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Lechuga
No. de raciones: 15

• ½ kilogramo de garbanzo 1. Remojar el garbanzo de 4 a 8 horas antes de su

• 1 kilogramo de tomate
• 5 piezas de chile serrano
• 1 pieza de cebolla
• 1 pieza de lechuga
• 4 piezas de ajo
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de pimienta
• 15 piezas de rábano
• 2 cucharadas de orégano
• 1 paquete de tostadas
horneadas
14
preparación, tirar el agua de remojo, enjuagar y cocer.
2. Tirar el agua de remojo, enjuagar el garbanzo y
ponerlo a cocción en una olla.
3. Licuar el tomate, los chiles serranos, media cebolla, la
mitad de la lechuga y ajo.
4. Agregar la mezcla licuada a la olla con el garbanzo.
5. Agregar sal y pimienta y dejar hervir.
6. Servir con lechuga, cebolla, rabanitos y orégano.
7. Acompañar el pozole con las tostadas horneadas.
Autora / Autor: Dulce María Chombo Núñez
Localidad: Coroneo
Ingrediente principal: Arroz en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Chile de chorro
No. de raciones: 4
• 1 taza de arroz en grano
• 1 pieza de chile de chorro
• 1 manojo de espinacas
• ½ kilogramo de pollo
• 1 ½ litros de agua
• ¼ de pieza de cebolla
• 1 pizca de sal
• 1 ramita de cilantro
1. Lavar y desinfectar las espinacas, la cebolla y el cilantro.
2. Lavar el arroz.
3. Hervir el agua y añadir el arroz, dejar en ebullición por
15 minutos.
4. Picar las espinacas y colocarlas en el arroz hirviendo.
5. Agregar sal al gusto, la cebolla picada, el cilantro y el
pollo previamente cocido.
6. Dejar hervir a fuego lento por 5 minutos y reservar.
7. Asar y pelar el chile de chorro y cortarlo en tiras.
8. Servir el arroz con unas tiras de chile de chorro.
9. Se puede acompañar con ensalada de lechugas mixtas.
15
 Autora / Autor: Teresa Galván García
Localidad: Cortazar
Ingrediente principal: Pasta integral tipo spaguetti
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Chile morrón
No. de raciones: 4

• 1 pieza de pasta integral tipo 1. Calentar un sartén y agregar una cucharada

spaguetti
• 1 taza de chile morrón
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 taza de cebolla
• 1 taza de pimiento verde
• 1 taza de zanahoria
• 1 cucharada de jengibre en polvo
• 4 cucharadas de salsa de soya
• ¼ de taza de agua
16
de aceite.
2. Lavar, desinfectar y picar el chile morrón, pimiento
verde y la zanahoria en julianas.
3. Posteriormente colocar las verduras en la sartén con
el aceite.
4. Añadir a las verduras el jengibre en polvo, la cebolla y
2 cucharadas de salsa de soya y el agua.
5. Cocinar las verduras a fuego medio durante
5 minutos o hasta que esté al dente.
6. Agregar la pasta en abundante agua hirviendo
durante 5 minutos y luego escurrir.
7. Integrar la pasta a las verduras y añadir otras 2
cucharadas de salsa de soya, remover y dejar cocinar
durante 2 minutos.
8. Mezclar todos los ingredientes para obtener el
mejor sabor.
Autora / Autor: Candelaria Bernardino Martínez
Localidad: San Gregorio
Ingrediente principal: Avena en hojuela
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Jitomate
No. de raciones: 8
• ¼ de kilogramo de avena en hojuela
• ½ kilogramo de tortillas de maíz
• 2 piezas de jitomate
• 1 pieza de cebolla
• 2 piezas de chile serrano
• ½ pieza de lechuga
• 200 gramos de queso fresco
1. Remojar la avena en agua y escurrir.
2. Lavar y desinfectar el jitomate, la cebolla, el chile
serrano y la lechuga.
3. Poner en una bandeja la avena y agregar el jitomate,
cebolla y chile serrano picado en cubos y mezclar.
4. Poner la mezcla en una tortilla y enrollar.
5. Colocar en el comal hasta dorar (sin aceite).
6. Servir con lechuga picada, jitomate y cebolla rebanada,
queso fresco y salsa al gusto.
17
 Autora / Autor: María Remedios Reséndiz Zarazúa
Localidad: Derramadero de Enmedio
Ingrediente principal: Nopales
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Coliflor
No. de raciones: 15

• 2 kilogramos de nopales 1. Lavar y desinfectar las zanahorias, los nopales, la

• 1 pieza de coliflor
• 4 piezas de zanahoria
• 1 pieza de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de laurel
• 1 pizca de mejorana
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de aceite vegetal
18
cebolla, el ajo y la coliflor.
2. Picarlas las verduras en cubos.
3. Una vez picado, poner todo a cocer con unas hojas de
laurel, mejorana y una pizca de sal.
4. Sofreír con una cucharadita de aceite la cebolla e
integrar todos los ingredientes.
5. Dejar sazonar por 5 minutos y listo.
6. Se puede acompañar y servir con tostadas
horneadas o cortes de carne.
Autora / Autor: Patricia Rodríguez González
Localidad: Ejido los Carrillo
Ingrediente principal: Lenteja en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Xoconostle
No. de raciones: 5

• 300 gramos de lenteja en grano Para las tortitas:

• 5 dientes de ajo
• 3 piezas de cebolla
• 3 ramitas de tomillo
• 3 ramitas de mejorana
• 5 hojas de laurel
• 5 ramitos de cilantro
• 2 piezas de huevo
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• 5 cucharaditas de aceite vegetal
• 3 piezas de chile de chorro
• 5 piezas de jitomate
• 6 piezas de xoconostle
• 1 pizca de orégano
1. Cocer las lentejas con 3 dientes de ajo, media cebolla, tomillo, mejorana
y laurel; una vez cocidas escurrir completamente el caldo y retirar las
ramitas.
2. Moler en la licuadora las lentejas, verter en un recipiente y agregar ajo,
cebolla y cilantro finamente picado.
3. Añadir los 2 huevos, sal, pimienta al gusto y mezclar.
4. Hacer las tortitas en forma de croqueta y dorar con poco aceite y
reservar.
Para elaborar la salsa de las tortitas:
1. Asar los chiles de chorro directamente en la flama y pelarlos.
2. Picar la mitad en rajas y reservar el resto para moler.
3. Asar y pelar los jitomates, licuarlos con 2 dientes de ajo, cebolla, los chiles
restantes y orégano; reservar en un recipiente y añadir las rajas de chile.

Para el pico de gallo:

1. Picar en cuadros jitomate, cebolla y los xoconostles, salpimentar al gusto.
2. Servir las tortitas y bañarlas con la salsa, agregar el pico de gallo.
19
 Autora / Autor: Anselma García Flores
Localidad: Guanajuato
Ingrediente principal: Avena en hojuela
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Repollo
No. de raciones: 5

• 1 taza de avena en hojuela 1. Lavar y desinfectar el repollo, el jitomate, la cebolla y

• ½ pieza de repollo
• 2 piezas de huevo
• 2 piezas de jitomate
• 1 pieza de cebolla
• 1 ramita de cilantro
• 5 cucharaditas de aceite vegetal
• 2 piezas de limón
• ½ cucharadita de orégano
• 1 pizca de sal
20
el cilantro.
2. Picar finamente la cebolla, el jitomate y el cilantro.
3. Licuar la avena en seco durante unos minutos.
4. Agregar en un recipiente hondo las verduras
previamente picadas, el huevo y la avena molida,
mezclar todos los ingredientes y formar las tortitas.
5. Dorar las tortitas en un poco de aceite.
6. Picar el repollo y mezclar con ½ cucharadita de
orégano, sal y limón al gusto.
7. Servir las tortitas junto con la ensalada de repollo
Autora / Autor: Ma. de Jesús Rodríguez Ramírez
Localidad: San Ramón
Ingrediente principal: Garbanzo
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Jitomate
No. de raciones: 10

• ½ kilogramo de garbanzo 1. Remojar el garbanzo de 4 a 8 horas antes de su

• 1 lata de atún
• 1 lata de chícharos con zanahoria
• 2 piezas de jitomate
• ½ pieza de cebolla
• 1 pieza de chile jalapeño
• 3 ramitas de cilantro
• 2 piezas de limón
• 1 pizca de sal
• 10 piezas de tostadas de
maíz horneadas
preparación, tirar el agua de remojo, enjuagar y cocer.
Dejar enfriar, pelar y reservar.
2. Drenar las latas de atún y de chícharos con zanahoria.
3. Lavar y desinfectar el jitomate, la cebolla, el chile y el
cilantro; posteriormente picar las verduras finamente.
4. En un recipiente integrar todos los ingredientes y
sazonar con el jugo de limón y sal al gusto.
5. Servir en tostadas de maíz horneadas.
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• 2 tazas de avena en hojuela
• 2 tazas de agua
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 pizca de sal
• 4 piezas de chile guajillo
• 2 piezas de chile ancho
• 1 pieza de chile chipotle
• 1 pizca de orégano
• ¾ de taza de jugo de piña
• 1 cucharada de vinagre
• 1 pizca de comino
• 2 dientes de ajo
• 2 piezas de clavo
• 1 pizca de pimienta
• ½ kilogramo de pollo en trozos
• 2 piezas de cebolla
• Cilantro
22
Autora / Autor: Angelina Díaz Campos
Localidad: Irapuato
Ingrediente principal: Avena en hojuela
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Cebolla
No. de raciones: 10
Tortilla de avena:
1. Licuar la avena cruda hasta hacerla harina.
2. Colocarla en un recipiente y agregar el agua tibia, aceite y sal. Mezclar
con un tenedor hasta formar una masa, dejar reposar por 10 minutos y
hacer las tortillas.
3. Colocar en un comal a fuego medio-alto y cocinar durante un minuto por
cada lado.
Carne al pastor:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Remojar el chile guajillo y ancho sin semillas en agua hirviendo con un
trozo pequeño de cebolla durante 5 minutos.
3. Posteriormente moler los chiles con vinagre, ajo, comino, orégano, clavos,
jugo de piña, sal y pimienta. Si se desea picoso agregar chile chipotle
adobado al gusto.
4. Cubrir el pollo con el adobo y marinar de 3 a 4 horas en el refrigerador.
5. Cocinarlo en un sartén.
6. Servir el pollo en las tortillas de avena, añadir cilantro y cebolla picada.
7. Acompañar con salsa al gusto.
Autora / Autor: María Elena Muñíz Tierranegra
Localidad: El Molinito
Ingrediente principal: Nopales
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Flor de calabaza
No. de raciones: 10
• ¼ de kilogramo de nopales
• 20 piezas de flor de calabaza
• 10 piezas de tomate
• 5 piezas de chile de árbol
• ½ kilogramo de harina de maíz
nixtamalizado
• 100 gramos de queso asadero
• 1 pieza de cebolla
• 1 pizca de sal
• 2 dientes de ajo
1. Lavar, desinfectar y picar la cebolla, los nopales,
el tomate y los chiles de árbol.
2. Sofreír en una cazuela los nopales y los ingredientes
anteriores incluyendo la flor de calabaza picada.
Sazonar al gusto.
3. Preparar la harina de maíz nixtamalizado para formar
una masa y elaborar tortillas.
4. Agregar el queso asadero a las tortillas para hacer l
as quesadillas.
5. Rellenarlas con el guiso de nopales y flor de calabaza.
23
 Autora / Autor: Judith Alejandra Guerrero Martínez
Localidad: Puruagua
Ingrediente principal: Lenteja en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Jitomate
No. de raciones: 6

• ¼ de kilogramo de lenteja 1. Remojar la lenteja de 4 a 8 horas antes de su

en grano
• 1 pieza de jitomate
• 1 pieza de cebolla
• 1 pieza de chile morrón
• 2 latas de atún
• 1 lata de mezcla de verduras
• 1 lata de elote
• 100 mililitros de crema
24
preparación, tirar el agua de remojo, enjuagar y cocer.
2. Dejar enfriar, escurrir y reservar.
3. Lavar, desinfectar y picar el jitomate, la cebolla y el
chile morrón.
4. Posteriormente integrar la verdura picada con las
lentejas, el atún escurrido, la crema, la lata de mezcla
de verduras y el elote.
5. Mezclar todos los ingredientes, sazonar al
gusto y servir.
Autora / Autor: Francisco Javier Espinosa Gómez
Localidad: León
Ingrediente principal: Garbanzo
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Chile morrón
No. de raciones: 6
• ¼ de kilogramo de garbanzo
• 5 hojas de epazote
• 1 pieza de chile morrón
• 3 piezas de jitomate
• 1 pieza de cebolla
• 1 ½ tazas de piña picada
• 1 pieza de chile serrano
• 1 cucharada de aceite vegetal
• ½ pieza de pechuga de pollo
• 1 ramito de cilantro
• 1 pizca de ajo en polvo
• 1 pizca de hierbas de olor
• 1 pizca de pimienta molida
• 1 pieza de aguacate
• 1 pizca de sal
• 6 piezas de tostadas de nopal
1. Remojar los garbanzos una noche anterior o durante 4 a 8
horas antes de cocer.
2. Cocer los garbanzos con agua y epazote durante 35 minutos,
escurrir y reservar.
3. Lavar, desinfectar y picar el jitomate, la cebolla, el chile
morrón y la piña en cubos pequeños.
4. Sofreír en un sartén con aceite vegetal el jitomate, la cebolla,
el chile morrón y el chile serrano entero sin cortar (para
agregar un sabor ligero de picor).
5. En otro sartén, sofreír la piña hasta que suelte su jugo y
mezclar con los demás ingredientes.
6. Añadir también la pechuga de pollo previamente cocida y
picada en cubos pequeños.
7. Agregar los garbanzos al sartén, mezclar y sazonar con una
pizca de hierbas de olor, ajo, sal, pimienta y una ramita
de cilantro.
8. Mezclar todos los ingredientes y dejar cocinar durante
5 minutos más.
9. Servir los garbanzos a la jardinera en tostadas de nopal
con aguacate al gusto.
25
 Autora / Autor: Luz María Frausto Chávez
Localidad: Sitio de Maravillas
Ingrediente principal: Avena en hojuela
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Fresa
No. de raciones: 8

• 300 gramos de fresa Para la mermelada:

• 1 pieza de limón
• 45 gramos de miel
• 50 gramos de grenetina
• 320 gramos de plátano
• 1 litro de yogurt natural
• 200 gramos de avena en hojuela
26
1. Lavar, desinfectar y picar las fresas, agregar el
jugo de un limón, la miel y cocinar todo a fuego lento
durante 15 minutos.
2. Disolver en un poco de agua fría la grenetina para
integrar a la mermelada.
Para la preparación del helado:
1. Licuar el plátano pelado con ½ litro de yogurt natural
y avena.
2. Incorporar la mezcla anterior a la mermelada y el
resto del yogurt.
3. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes.
4. Colocar en un recipiente de vidrio y congelar durante
1 hora.
5. Servir y decorar con trozos de fresas.
Autora / Autor: María Guadalupe López Aguilar
Localidad: Moroleón
Ingrediente principal: Garbanzo
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Cebolla
No. de raciones: 9
• 500 gramos de garbanzo
• 1 pieza de cebolla picada
• 2 dientes de ajo picado
• 4 piezas de jitomate picado
• 250 gramos de chile güero
• 1 pizca de comino
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de aceite vegetal
1. Remojar el garbanzo de 4 a 8 horas antes de su
preparación, tirar el agua de remojo, enjuagar y cocer
hasta que queden blandos, escurrir y reservar.
2. Lavar y desinfectar la cebolla, el ajo, el jitomate y
el chile güero.
3. Asar los chiles güeros, pelarlos y picar en trozos.
4. Sofreír la cebolla y el ajo con aceite finamente picado, ya
que esté sofreído se le agrega el jitomate, los garbanzos y
los chiles.
5. Sazonar con una pizca de sal, comino y servir.
27
 Autora / Autor: Ana Bertha Mendoza Rodríguez
Localidad: El Puerquito
Ingrediente principal: Garbanzo
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Nopales
No. de raciones: 8

• 500 gramos de garbanzo 1. Remojar el garbanzo y la lenteja de 4 a 8 horas antes

• 500 gramos de nopales
• 250 gramos de lenteja
• 2 tazas de soya
• 6 piezas de jitomate
• 1 pieza de cebolla blanca
• 1 pieza de cebolla morada
• 1 pieza de pepino
• 3 dientes de ajo
• 1 ramito de cilantro
• 1 pizca de hierbas de olor
• 1 pizca de sal
• 1 pieza de limón
28
de cocinarlos.
2. Cocer por separado el garbanzo, la lenteja y la soya
con un diente de ajo, escurrir y reservar.
3. Lavar y desinfectar las verduras, posteriormente
picar los jitomates y el pepino en cubos, la cebolla
blanca y el cilantro finamente picado, la cebolla
morada en rodajas y los nopales previamente cocidos.
4. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y
sazonar con sal, limón y hierbas de olor al gusto.
Autora / Autor: Irma Cervantes Ceja
Localidad: Palo Verde
Ingrediente principal: Mezcla de chícharos con
zanahoria
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Coliflor
No. de raciones: 10

• 2 paquetes de mezcla de chícharos 1. Cocer la coliflor y cortar en trozos pequeños.

con zanahoria
• 1 kilogramo de coliflor
• ½ kilogramo de jitomate
• 1 pieza de cebolla
• 1 ramita de cilantro
• 2 piezas de limón
• 10 piezas de tostadas horneadas
2. Lavar, desinfectar y picar el jitomate, la cebolla y
el cilantro.
3. Escurrir la mezcla de chicharos y zanahorias.
4. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con limón
al gusto.
5. Servir con las tostadas horneadas.
29
 Autora / Autor: Amalia Belio Ramos
Localidad: Pueblo Nuevo
Ingrediente principal: Lenteja en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Jitomate
No. de raciones: 8

• 500 gramos de lenteja en grano
• 250 gramos de queso
• 3 piezas de jitomate
• 1 pieza de chile serrano
• ½ pieza de cebolla
• 2 latas de atún en agua
• 1 pizca de sal
30
1. Cocer las lentejas, escurrirlas y machacarlas para
hacer una masa con la que se harán las tortillas con
ayuda de una prensa.
2. Lavar, desinfectar y picar los jitomates, la cebolla y
los chiles serranos.
3. Lavar las latas de atún, escurrirlas e incorporar el
jitomate, la cebolla y chiles, sazonar con una pizca
de sal.
4. Agregar el queso a la tortilla de lentejas para hacer
las quesadillas.
5. Servir las quesadillas con el atún.
6. Se pueden acompañar las quesadillas con verduras
al vapor.
Autora / Autor: Blanca Aguilar Rodríguez
Localidad: Purísima de Bustos
Ingrediente principal: Mezcla de chícharos con
zanahoria
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Calabacitas
No. de raciones: 6
• 1 lata de mezcla de chícharos
con zanahoria
• 2 piezas de calabacita
• 200 gramos de soya
• 1 pieza de papa
• 1 pieza de zanahoria
• 1 taza de brócoli
• 8 piezas de champiñones
• 5 cucharaditas de aceite vegetal
• 1 pizca de sal y pimienta
1. Remojar la soya en una cacerola con agua suficiente
para que se hidrate hasta que se vuelva suave, escurrir
el agua y reservar.
2. Lavar y desinfectar las verduras.
3. Sofreír en poco aceite la papa, la zanahoria y el brócoli
previamente picados.
4. Añadir la mezcla de chícharos con zanahoria y sazonar
con sal y pimienta.
5. Verter 1 ¼ de litro de agua y cocinar a fuego medio,
incorporar la soya, calabacitas picadas y champiñones.
6. Cocinar hasta hervir y rectificar sazón antes de servir.
31
 Autora / Autor: Luz Estrella Ramírez Vázquez
Localidad: Romita
Ingrediente principal: Carne de pollo en trozo natural
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Tomate
No. de raciones: 7

• 1 kilogramo de carne de pollo 1. Lavar, desinfectar y filetear la cebolla, sofreír con

en trozos
• 3 piezas de jitomate
• 1 paquete de pasta integral
tipo espagueti
• 1 lata de chile chipotle
• 2 piezas de cebolla
• 1 pizca de ajo en polvo
• 1 pizca de pimienta molida
• 6 piezas de chile poblano
• 2 cucharaditas de aceite vegetal
• 1 lata de leche evaporada
• 200 gramos de queso panela
• ¼ manojo de cilantro
• 5 piezas de pimienta
• 5 piezas de laurel
• 1 pieza de cebolla
• 1 pizca de sal
32
2 cucharaditas de aceite, al alcanzar una textura
cristalina agregar el pollo en trozos previamente
cocido.
2. Licuar el chile chipotle, el ajo en polvo, sal, pimienta,
¼ de pieza de cebolla y los jitomates cocidos.
3. Agregar la mezcla anterior al pollo hasta que hierva.
4. Cocer el espagueti con sal, pimienta, ajo en polvo y
unas hojas de laurel, escurrir en cuanto esté al dente y
reservar.
5. Licuar los chiles poblanos, el cilantro, pimienta, ajo,
sal y la leche evaporada.
6. Poner en una cazuela el espagueti, agregar la salsa y
por último agregar y dejar el queso reposar por un rato
y queda listo para servir.
Autora / Autor: Sandra Gómez Gómez
Localidad: El Chicote
Ingrediente principal: Lenteja en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Zanahoria
No. de raciones: 8
• ½ kilogramo de lenteja en grano
• ½ kilogramo de zanahoria
• ½ kilogramo de jitomate
• ½ pieza de cebolla blanca
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 1 pizca de sal
• 1 diente de ajo
• ¼ de kilogramo de papa
• 1 ramita de cilantro
• 1 cucharada de aceite vegetal
1. Lavar y desinfectar las verduras (cebolla, cilantro,
zanahoria) y las papas.
2. Cocer las lentejas en una olla con agua potable y una
pizca de sal hasta que estén suaves, dejar enfriar, escurrir
y reservar.
3. Picar la papa y la zanahoria en cubos y cocer en una olla
con agua potable, hasta que estén suaves.
4. Picar la cebolla y el ajo finamente en trozos muy
pequeños.
5. Freír en un sartén con una cucharada de aceite, la
cebolla y el ajo.
6. Agregar al sartén la papa y la zanahoria y sazonar con la
pimienta negra.
7. Incorporar las lentejas al sartén y revolver.
8. Finalmente se sirve y se decora con un poco de
cilantro troceado.
9. Se puede acompañar con tortillas de maíz y salsa roja o
verde al gusto.
33
 Autora / Autor: Imelda Ortega
Localidad: Salvatierra
Ingrediente principal: Harina de maíz nixtamalizado
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Nopales
No. de raciones: 8

• 250 gramos de harina de 1. Batir las claras a punto de turrón.

maíz nixtamalizado
• 500 gramos de nopales
• 1 pieza de chile ancho
• 6 piezas de chile guajillo
• 2 dientes de ajo
• 1 pieza de cebolla
• 1 ramita de cilantro
• 5 piezas de huevo
• 2 pizcas de sal
• 2 pizcas de pimienta
• 1 cucharadita de aceite vegetal
34
2. Agregar las yemas con sal y pimienta.
3. Agregar la harina de maíz nixtamalizado y revolver
hasta incorporar todos los ingredientes y hacer
las tortitas.
4. Cocinar las tortitas en un comal con un poco de
aceite hasta que se doren.
5. Pelar, picar y cocer los nopales, escurrir y reservar.
6. Lavar, desinfectar y picar la cebolla y el cilantro.
7. Cocer en un poco de agua los chiles anchos y
guajillos.
8. Licuar los chiles con ajo, una pizca de sal, una pizca
de pimienta y reservar.
9. Agregar a los nopales el cilantro, la cebolla y los
chiles molidos, revolver hasta incorporar
los ingredientes.
10. Servir las tortitas con los nopales.
Autora / Autor: Silvia Mendoza Martínez
Localidad: Ex- Hacienda la Jaula
Ingrediente principal: Nopales
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Garambullos
No. de raciones: 4

• 250 gramos de nopales 1. Lavar, desinfectar y picar la lechuga.

• 2 tazas de garambullo
• ½ pieza de lechuga
• 120 gramos de queso fresco
• 4 piezas de tostadas horneadas
• 1 pieza de aguacate
• 1 pizca de sal
2. Lavar, picar y cocer los nopales, escurrir y reservar.
3. Lavar los garambullos.
4. Picar el aguacate y el queso en cubos.
5. Mezclar todos los ingredientes con una pizca de sal.
6. Servir con las tostadas horneadas.
35
 Autora / Autor: Ma. Trinidad Mares Maldujano
Localidad: El Rosario (La Liebre)
Ingrediente principal: Garbanzo
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Limón
No. de raciones: 5

• 2 tazas de garbanzo 1. Remojar el garbanzo de 4 a 8 horas antes de su

• 3 cucharaditas de aceite de olivo
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 2 cucharadas de agua
• ½ cucharadita de ajo en polvo
• ½ cucharadita de pimentón
en polvo
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• 10 piezas de tostadas horneadas
36
preparación, tirar el agua de remojo, enjuagar y
cocer hasta que queden blandos, escurrir y reservar.
2. Batir los garbanzos agregando el aceite de oliva,
limón y agua.
3. Agregar el ajo, pimentón, sal y pimienta y batir
hasta integrar todos los ingredientes.
4. Servir con las tostadas horneadas.
5. Se puede acompañar con ensalada de
lechugas mixtas.
Autora / Autor: Verónica Rojas Gutiérrez
Localidad: San Francisco del Rincón
Ingrediente principal: Nopales
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Champiñones
No. de raciones: 4
• 4 tazas de nopales
• 2 tazas de champiñones
• 300 gramos de pollo desmenuzado
• 1 lata de mezcla de legumbres
• ⅓ tazas de puré de tomate
• 50 gramos de chile guajillo
• 5 tazas de caldo de pollo
• ¼ piezas de cebolla
• 2 piezas de jitomate
• 2 hojas de epazote
• ½ cucharadita de pimienta
• 1 pizca de sal
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de bicarbonato
de sodio
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 4 piezas de limón
• 8 piezas de tostadas horneadas
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar los nopales en tiras y cocerlos en agua hirviendo
con el bicarbonato de sodio.
3. Asar en un comal los jitomates, la cebolla, y el ajo.
4. Licuar junto con el chile guajillo previamente hidratado,
el caldo de pollo, sal y pimienta y reservar.
5. Calentar un sartén y agregar una cucharada de
aceite, agregar los champiñones, los nopales, el pollo
desmenuzado previamente cocido, la mezcla de
legumbres previamente drenada, sal y pimienta.
6. Incorporar el puré de tomate, dejar hervir y agregar el
epazote, cocinar por 20 minutos.
7. Servir y acompañar con tostadas horneadas y limón
al gusto.
37
 Autora / Autor: María de Jesús Rico Sánchez
Localidad: El Capulín
Ingrediente principal: Atún en agua
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Nopal
No. de raciones: 10

• ½ kilogramo de jitomate 1. Lavar y desinfectar las verduras.

• 1 pieza de cebolla
• 1 manojo de cilantro
• 2 piezas de chile serrano
• 5 latas de atún en agua
• 10 piezas de nopal
• 1 pieza de limón
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de ajo en polvo
• 1 pizca hierbas de olor
• ½ pieza de queso fresco
38
2. Picar el jitomate, la cebolla, el chile y el cilantro.
3. Agregar el atún previamente drenado a las verduras
anteriormente picadas y sazonar con una pizca de sal.
4. Colocar los nopales en un tazón y agregar el limón,
una pizca de ajo en polvo, una pizca de hierbas de olor
y sal; dejar reposar por 10 minutos.
5. Colocar sobre los nopales el atún a la mexicana y el
queso fresco y servir.
Autora / Autor: Anabel Baeza Calzada
Localidad: San Luis de la Paz
Ingrediente principal: Nopales
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Penca de nopal
No. de raciones: 5

• 500 gramos de nopales 1. Lavar y desinfectar las verduras y la fruta.

• 1 pieza de penca de nopal
• 20 gramos de piña
• 1 manojo de cilantro
• 2 piezas de chile serrano
• 1 cucharadita de aceite vegetal
• 30 gramos de queso Oaxaca
• 1 pizca de sal
• 2 gramos de ajo en polvo
• 2 piezas de jitomate
• 1 pieza de aguacate
• 60 gramos de arroz
2. Picar el cilantro, chile serrano, jitomate, los nopales y
la piña en cuadritos pequeños.
3. Integrar todos los ingredientes y añadir una cucharadita
de aceite, ajo en polvo, sal y el queso Oaxaca.
4. Abrir la penca, sacar un poco de su relleno y colocar
la mezcla en su interior.
5. Poner la penca a las brasas durante 30 minutos
dándole vuelta cada 5 minutos.
6. Preparar la sopa de arroz y acompañar con aguacate.
39
 Autora / Autor: Esperanza Ramírez
Localidad: San Miguel de Allende
Ingrediente principal: Harina de maíz nixtamalizado
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Elote
No. de raciones: 10

• 500 gramos de harina de 1. Lavar y desinfectar las verduras y la fruta.

maíz nixtamalizado.
• 2 piezas de elote
• 2 piezas de jícama
• 2 piezas de mango
• 3 piezas de pepino
• 100 gramos de soya
• 5 piezas de limón
• 1 pizca de sal
• 1 cucharadita de vinagre
de manzana
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de orégano
40
2. Cocer el elote en una olla con una pizca de sal, dejar
enfriar, desgranar y reservar.
3. Preparar tortillas con la harina de maíz nixtamalizado
y dejarlas tostar hasta que queden crujientes (también
se pueden hornear).
4. Hidratar la soya y condimentar con hierbas de olor,
ajo y una pizca de sal. Posteriormente escurrir, dejar
enfriar y reservar.
5. Picar en cuadritos pequeños la jícama, el mango y
el pepino.
6. En un recipiente integrar todos los ingredientes
anteriores y añadir el jugo de limón, media cucharadita
de vinagre de manzana y media cucharadita de aceite
de oliva.
7. Agregar también chile en polvo al gusto y un poco
de orégano.
8. Servir la ensalada sobre las tostadas de comal.
Autora / Autor: Ma. Pueblito Casas Martínez
Localidad: Corral Falso
Ingrediente principal: Alubias
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Nopales
No. de raciones: 10
• 1 kilogramo de alubia
• 2 dientes de ajo
• 1 pizca de sal
• 500 gramos de nopales
• 1 pieza de cebolla
• 2 piezas de jitomate
• 3 ramitas de chilcuague
• 1 cucharadita de aceite vegetal
• 1 pizca de comino
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Hervir las alubias con un diente de ajo y una pizca de sal.
3. Hervir los nopales un diente de ajo y media cebolla.
4. Posteriormente se escurren y se integran a las alubias.
5. Sofreír la cebolla, el jitomate y el ajo picados con un
poco de chilcuague. Sazonar con comino.
6. Agregar a la preparación anterior las alubias con
los nopales.
7. Dejar cocinar durante unos minutos más y servir.
41
 Autora / Autor: Hortencia Solórzano Mendoza
Localidad: Juventino Rosas
Ingrediente principal: Pasta integral tipo spaguetti
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Sardina en salsa de jitomate
No. de raciones: 5

• 1 paquete de pasta integral tipo 1. Hervir 1 ½ litro de agua con una pizca de sal, un trozo
espagueti de cebolla y 4 hojas de laurel.
• 4 hojas de laurel 2. Agregar la pasta y cocer hasta que esté al dente.
• 1 pizca de sal Posteriormente escurrir y reservar.
• 1 pieza de cebolla 3. En un sartén agregar una cucharadita de aceite y
• 1 lata de sardina en salsa sofreír el ajo picado.
de jitomate 4. Agregar la sardina con la salsa de jitomate.
• 2 dientes de ajo 5. Agregar la sardina cocinada al espagueti.
• 1 cucharadita de aceite vegetal 6. Dejar reposar para que se concentren los sabores y
servir.
42
Autora / Autor: Verónica Murillo Morales
Localidad: Santiago Maravatío
Ingrediente principal: Carne de pollo en trozos natural
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Jitomate
No. de raciones: 10

• ½ kilogramo de carne de pollo 1. Lavar y desinfectar las verduras.

en trozos 2. Picar en cuadros pequeños la zanahoria y la calabacita.
• 6 piezas de jitomate 3. Licuar los jitomates con un poco de caldo de pollo.
• 2 piezas de zanahoria 4. Integrar el caldo de pollo, el jitomate licuado y la
• 2 piezas de calabacita zanahoria; y cocinar a fuego lento durante 6-8 minutos.
• 1 lata de chile chipotle 5. Agregar los garbanzos previamente cocidos, la
• 1 pizca de sal calabacita picada y chipotle al gusto (se puede picar o
• 1 pizca de pimienta dejar entero es opcional).
• 1 pieza de aguacate 6. Después agregar el pollo.
• 1 pieza de limón 7. Sazonar con sal y pimienta y cocinar hasta que hierva.
• 1 taza de garbanzo 8. Servir acompañado de queso, aguacate y limón al gusto.
• 200 gramos de queso fresco
• 8 tazas de caldo de pollo
43
 Autora / Autor: María Alejandra Alfaro Hernández
Localidad: San Diego el Grande
Ingrediente principal: Garbanzo
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Repollo
No. de raciones: 10

• 500 gramos de garbanzo 1. Remojar el garbanzo de 4 a 8 horas antes de su

• 1 pieza de repollo
• 1 pieza de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 6 piezas de jitomate
• 3 piezas de chile serrano
• 2 cucharadas de aceite vegetal
44
preparación, tirar el agua de remojo, enjuagar y cocer.
2. Lavar y desinfectar las verduras.
3. Partir el repollo en trozos medianos y cocer.
Reservar.
4. Sofreír con poco aceite el ajo y la cebolla finamente
picados en cuadritos y los chiles serranos en rajas y
sazonar al gusto.
5. Posteriormente agregar los jitomates picados en
cuadritos, los garbanzos y por último el repollo picado.
6. Cocinar durante unos minutos más y servir.
Autora / Autor: Araceli Ríos Mendoza
Localidad: Tarandacuao
Ingrediente principal: Lenteja en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Cebolla
No. de raciones: 7
• 1 taza de lenteja en grano
• 1 hoja de laurel
• 1 pieza de cebolla
• 1 manojo de cilantro
• 1 cucharadita de aceite vegetal
• 2 dientes de ajo
• 1 pieza de zanahoria
• 2 tazas de avena
• 1 pizca de sal
1. Cocer las lentejas con una hoja de laurel, drenar el agua,
enfriar y reservar.
2. Lavar y desinfectar las verduras.
3. Picar finamente la cebolla, el cilantro y el ajo.
4. Sofreír la cebolla y el ajo por un minuto y retirar del
fuego.
5. Rallar la zanahoria y reservar.
6. Moler la avena hasta formar una harina.
7. Machacar las lentejas e integrar todos los ingredientes.
8. Sazonar con una pizca de sal.
9. Formar las tortitas y cocinar en un sartén.
10. Se pueden acompañar con arroz y ensalada al gusto.
45
 Autora / Autor: Ma. Lourdes Vargas Sosa
Localidad: Charco Largo
Ingrediente principal: Nopales
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Xoconostle
No. de raciones: 14

• 1 kilogramo de nopales 1. Lavar, desinfectar y picar los nopales, el xoconostle,

• 750 gramos de xoconostle la cebolla, el chile verde, el chayote, la zanahoria, la
• 3 piezas de cebolla calabaza y el brócoli.
• 1 ramito de cilantro 2. Cocer todas las verduras al vapor con una pizca de
• 250 gramos de chile verde sal y un ramito de cilantro.
• 4 tazas de chayote 3. Servir las verduras con las tostadas horneadas.
• 4 tazas de zanahoria
• 4 tazas de calabaza
• 4 tazas de brócoli
• 1 pizca de sal
• 1 paquete de tostadas horneadas
46
Autora / Autor: María de la Paz Ramírez
Localidad: Fracción de Guadalupe
Ingrediente principal: Lenteja en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Nopal
No. de raciones: 20

• 1 kilogramo de lenteja en grano 1. Cocer la lenteja con el ajo, después, escurrir y reservar.
• 3 dientes de ajo 2. Lavar, desinfectar las verduras.
• 4 piezas de nopal 3. Picar el jitomate, cilantro, zanahoria y cebolla e integrar
• 1 kilogramo de jitomate con el elote.
• 1 pieza de cebolla 4. Picar los nopales en cuadros, cocer y escurrir.
• 6 ramitas de cilantro 5. Mezclar todos los ingredientes y agregar una pizca
• ½ pieza de zanahoria de sal.
• 1 lata de elote 6. Servir la ensalada en tostadas horneadas y decorar
• 1 pizca de sal con granada.
• 1 paquete tostadas horneadas
• 1 pieza de granada
47
 Autora / Autor: Armida Tenorio Martínez
Localidad: Uriangato
Ingrediente principal: Atún en agua
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Chile
No. de raciones: 6

• 2 cucharadas de aceite vegetal 1. Lavar y desinfectar las verduras.

• ½ pieza de cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 piezas de jitomate
• 2 piezas de chile serrano
• 3 latas de atún en agua
• 6 piezas de chile poblano
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• 100 gramos de queso fresco
48
2. Picar la cebolla, los jitomates, los chiles serranos y el
ajo; y sofreír en un sartén con poco aceite.
3. Lavar las latas de atún, drenar e incorporar al sartén
con la mezcla anterior.
4. Sazonar con sal y pimienta y cocinar por 3 minutos.
Retirar del fuego y reservar.
5. Asar los chiles poblanos a fuego directo, dejar
reposar y quitar la piel, abrir por un costado y retirar
las semillas.
6. Rellenar los chiles con el atún a la mexicana y
agregar queso fresco para decorar.
Autora / Autor: Loyda Amor Valdés Betancourt
Localidad: Guarapo
Ingrediente principal: Atún en agua
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Calabaza
No. de raciones: 12

• 6 latas de atún en agua 1. Lavar, desinfectar las verduras y la papa.

• 4 piezas de calabaza
• 6 piezas de zanahoria
• 6 piezas de papa
• 1 ramita de cilantro
• 2 piezas de chayote
• 5 piezas de jitomate
• 1 lata de chile chipotle
• 1 diente de ajo
• ½ pieza de cebolla
• 1 pizca de sal
• 2 hojas de laurel
• 1 pizca de orégano
• 1 pizca de pimienta
• 2 piezas de chile seco
• 12 galletas integrales o
tostadas horneadas
2. Picar las calabazas, zanahorias, papas, chayote y cilantro
en cuadros.
3. Posteriormente hervirlas con suficiente agua y las hojas
de laurel.
4. Moler el jitomate, cebolla, ajo, orégano, pimienta, chile
chipotle, chile seco, y sal.
5. Integrar la mezcla a la olla con las verduras cuando esté
a media cocción.
6. Lavar las latas de atún, drenar e incorporar a la olla con
las verduras y dejar hervir.
7. Servir y acompañar con galletas integrales o
tostadas horneadas.
49
 Autora / Autor: Martha Alicia Dorado Suárez
Localidad: Victoria
Ingrediente principal: Carne de pollo en trozos natural
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Pimiento morrón
No. de raciones: 15

• 1 taza de carne de pollo 1. Lavar y desinfectar las verduras.

en trozos
• 2 cucharaditas de aceite vegetal
• 1 pieza de cebolla
• 1 pizca de ajo
• 100 gramos de chile guajillo
• 1 pizca de pimienta
• 1 manojo de cilantro
• 1 kilogramo de pimiento morrón
• 1 kilogramo de harina de
maíz nixtamalizado
50
2. Freír el pollo en poco aceite con ½ pieza de cebolla
previamente picada.
3. Licuar el chile guajillo con la pimienta, ajo y agua.
4. Cocinar la mezcla de chile en un sartén y dejar hervir.
5. Agregar el pollo a la salsa y cocinar por 5
minutos más.
6. Hacer las tortillas con la harina de maíz
nixtamalizado.
7. Picar el pimiento morrón, cilantro y cebolla.
8. Servir en la tortilla de maíz la carne de pollo y
agregar pimiento morrón, cilantro y cebolla al gusto.
Autora / Autor: Hugo Ortíz Hernández
Localidad: Villa Gasca
Ingrediente principal: Carne de pollo en trozos natural
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Amaranto
No. de raciones: 2

• 90 gramos de carne de pollo 1. Mezclar el amaranto con el huevo.

en trozos 2. Agregar la carne de pollo a la mezcla y hacer las tortitas.
• ½ taza de amaranto 3. Dorar por ambos lados las tortitas en un sartén con
• 1 pieza de huevo poco aceite.
• 1 ½ cucharaditas de aceite vegetal 4. Hervir los tomates con los chiles y posteriormente
• 5 piezas de tomate licuarlos con ajo, ¼ de cebolla y cilantro al gusto.
• 1 pieza de chile serrano 5. Sofreír el resto de la cebolla picada en una cacerola con
• ½ cucharadita de ajo poco aceite y añadir la salsa. Sazonar con sal al gusto
• 2 ramitas de cilantro 6. Añadir las tortitas a la salsa y cocinar durante unos
• 1 pieza de cebolla minutos más.
• 1 pizca de sal 7. Acompañar con ensalada de verduras al gusto.
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 Autora / Autor: María Elena García Cano
Localidad: Xichú
Ingrediente principal: Carne de pollo en trozos natural
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Calabaza
No. de raciones: 10

• 10 piezas de calabacita 1. Lavar y desinfectar las calabacitas, el jitomate,

• 2 piezas de jitomate
• ½ pieza de cebolla
• 5 ramitas de cilantro
• 500 gramos de carne de pollo
en trozos
• 2 cucharaditas de aceite vegetal
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
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la cebolla y el cilantro.
2. Picar el jitomate, cebolla y cilantro y reservar.
3. Cocer las calabacitas en agua hirviendo durante
1 minuto y retirar del agua, partirlas por la mitad y
quitar el corazón.
4. Guisar el jitomate con la cebolla y el cilantro con
2 cucharaditas de aceite.
5. Integrar el pollo y sazonar con sal y pimienta y
retirar del fuego.
6. Rellenar las calabacitas con la preparación del
pollo y servir
7. Se puede acompañar con arroz y salsa al gusto.
Autora / Autor: Miguel Ángel de la Garza Méndez
Localidad: Yuriria
Ingrediente principal: Carne de pollo en trozos natural
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Garbanzo
No. de raciones: 7

• 250 gramos de carne de pollo Para las tortitas:

en trozos 1. Lavar y desinfectar las verduras.
• 2 litros de caldo de pollo 2. Cocer el pollo con sal, ajo y un trozo de cebolla. Reservar.
• 1 pieza de cebolla 3. Cocer el garbanzo con caldo de pollo, una pizca de
• 1 pizca de sal hierbas finas y sal.
• 1 diente de ajo 4. Cocer con caldo de pollo los jitomates, cebolla, el chile
• 250 gramos de garbanzo guajillo, la pimienta y ajo; posteriormente licuar para
• 1 pizca de finas hierbas formar una salsa.
• 2 piezas de jitomate 5. Sazonar el pollo con pimienta y ajo, agregar la avena
• 2 piezas de chile guajillo previamente molida de manera que se cubran los trozos
• 1 cucharadita de pimienta de pollo por completo.
• 30 gramos de avena 6. Cocinar en un sartén con un poco de aceite las tortitas
• 1 cucharadita de aceite vegetal de pollo durante 5 minutos por ambos lados.
• 70 gramos de arroz
• ½ pieza de elote Para el arroz:
• 20 gramos de chícharo 1. Sofreír con un poco de aceite el arroz y agregar ajo y
• 20 gramos de ejote cebolla molido con un poco de caldo de pollo.
2. Incorporar los chicharos, zanahoria, ejotes y elote.
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3. Servir y acompañar con verduras al vapor.

Platillos elaborados por la Comunidad estudiantil, profesionales
del área de la Salud y Público en general.
Autora / Autor: Hannah Miroslava González León
Localidad: Cortazar
Ingrediente principal: Nopales
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Queso
No. de raciones: 4
• 280 gramos de nopales
• 1 pizca de sal
• 2 piezas de cebolla
• 2 ramitas de cilantro
• 3 piezas de jitomate
• 3 piezas de chile chipotle
• 1 diente de ajo
• ¼ de raja de canela
• 1 taza de caldo de pollo
• 2 piezas de zanahoria
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 1 pizca de pimienta molida
• 4 piezas de tostadas horneadas
• 1 pieza de aguacate
• ¼ de pieza de lechuga
• 100 gramos de queso fresco
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Picar y cocer los nopales, con una pizca de sal, dos
ramitas de cilantro y un trozo de cebolla.
3. Licuar los jitomates, los chiles chipotle, un trozo de
cebolla, el diente de ajo, una pizca de sal y la canela con la
taza de caldo de pollo y reservar.
4. Rallar la zanahoria y picar una cebolla en juliana.
5. Sofreír la cebolla y posteriormente agregar la zanahoria
rallada y la salsa. Cocinar a fuego bajo por 10 a 15 minutos.
6. Agregar los nopales, integrar y salpimentar al gusto.
Cocinar por 5 minutos más.
7. Servir la tinga con tostadas horneadas, lechuga, queso
fresco y aguacate.
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• 500 gramos de carne deshebrada
de res
• 4 piezas de chile guajillo
• 4 piezas de chile ancho
• 15 piezas de tortilla de maíz
• 5 hojas de plátano
• 2 dientes de ajo
• 500 gramos de xoconostle
• 4 piezas chile de chorro
• 3 piezas jitomate
• 2 piezas de cebolla
• 5 cucharaditas de aceite vegetal
• 1 pizca de sal
• 1 kilogramo de zanahoria
• 1 pieza de cebolla morada
• ½ pieza de col
• 1 lata de chiles en vinagre chica
• 50 gramos de queso fresco
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Autora / Autor: Ilse Karina Mohamed Mejía
Localidad: Salamanca
Ingrediente principal: Carne deshebrada de res
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Xoconostle
No. de raciones: 15
1. Lavar desinfectar los chiles guajillo y ancho.
2. Cocer la carne de res con un poco de sal y posteriormente
desmenuzar.
3. Remojar los chiles un poco de caldo de res y licuar con el mismo y
un ajo; colar y reservar.
4. Remojar las tortillas en la salsa, colocarlas sobre las hojas de
plátano y agregar la carne. Envolver en forma de tamal y reservar.
5. Cocer los “tamales” en una vaporera durante 25 minutos
aproximadamente.
Para la salsa:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Pelar y picar los xoconostles, los jitomates, la cebolla y el chile de
chorro previamente desvenado.
3. Sofreír la cebolla con el ajo e incorporar la mezcla anterior con ½
taza de agua y dejar hervir hasta cocer el xoconostle.
Para el encurtido:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Picar en rodajas la zanahoria, filetear la cebolla morada y la col y
posteriormente sofreír.
3. Combinar la preparación anterior con los chiles en vinagre,
dejar hervir y reposar.
Autora / Autor: Alejandro Chimal Chimal
Localidad: Cortazar
Ingrediente principal: Arroz en grano
Alimento autóctono disponible en la localidad:
Xoconostle
No. de raciones: 6
• 150 gramos de arroz en grano
• 200 gramos de pepitas de
calabaza pelada
• 2 piezas de huevo
• 3 piezas de xoconostle
• ½ taza de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 pizca de comino
• 10 hojas de hierbabuena fresca
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de hierbas de olor
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cocer el arroz durante 5 - 10 minutos.
3. Triturar las pepitas en la licuadora hasta quedar
completamente pulverizadas.
4. Integrar las pepitas con el arroz, huevo y xoconostle
pelado y picado finamente.
5. Agregar a la mezcla anterior la cebolla, ajo, comino,
hierbabuena y una pizca de sal a los ingredientes
anteriores y mezclar hasta formar una masa moldeable.
6. Elaborar las albóndigas, dejar reposar por 5 minutos
y hervir en agua con hierbas de olor hasta que queden
completamente cocidas.
7. Servir y acompañar con sopa de verduras, caldillo de
jitomate o el guisado de su preferencia.
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Platillos con Herencia Culinaria
“Rescatando nuestras raíces”
Autora / Autor: Ma. Leticia Cerroblanco Carmona
Localidad: La Esperanza
Ingrediente principal: Xoconostle
No. de raciones: 6
• 6 piezas de nopales
• 1 pieza de penca de nopal
• 1 ½ piezas de cebolla
• ½ taza de cilantro
• 2 piezas de chile de árbol
• 1 cucharadita de orégano
• 1 pizca de sal
• 3 cucharadas de pepitas peladas
• 1 diente de ajo
• 2 piezas de chile cascabel
• 100 mililitros de agua
• 2 piezas de xoconostle
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Picar los nopales, la cebolla, el cilantro y reservar.
3. Desvenar el chile de árbol, trozarlo en dos partes
y reservar.
4. Mezclar en un tazón los nopales picados, la cebolla y
cilantro junto con el chile de árbol, agregar la cucharadita
de orégano y una pizca de sal.
5. Limpiar la penca, abrir y rellenar con la preparación
de nopales.
6. Coser con hilo el extremo que se abrió de la penca y asar
a fuego medio (de preferencia en leña).
Para la salsa:
1. Lavar y desinfectar la cebolla, los chiles y el xoconostle.
2. Desvenar y remojar en agua caliente los chiles cascabel
por 7 minutos.
3. Asar las pepitas peladas.
4. Picar la cebolla y el ajo.
5. Pelar el xoconostle y retirar las semillas.
6. Moler en molcajete todos los ingredientes con una pizca
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de sal y un poco de agua hasta obtener la salsa.
 Autora / Autor: Rosa María Flores García
Localidad: Salvatierra
Ingrediente principal: Cacahuate tostado
No. de raciones: 12

• ½ kilogramo de cacahuate 1. Tostar los cacahuates, pelarlos, moler en el molcajete

• 8 piezas de chile negro
• 2 piezas de chile piquín
• 8 piezas de tomate
• 8 dientes de ajo
• 1 pizca de sal
• ½ kilogramo de nopales
• ½ kilogramo de calabacita
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y reservar.
2. Asar los chiles negros, los piquines y los tomates.
3. Remojar los chiles y moler en el molcajete junto con
el ajo, los tomates y una pizca de sal.
4. Posteriormente agregar poco a poco el cacahuate
molido con un poco de agua e integrar.
5. Asar los nopales y las calabacitas y cortar en tiras.
6. Servir el chile con los nopales y las calabacitas y
acompañar con tortilla de maíz.
Autora / Autor: Yolanda Ramírez Delgado
Localidad: Corralejo de Hidalgo
Ingrediente principal: Masa de maíz
No. de raciones: 15
• 1 kilogramo de masa de maíz
• 1 kilogramo de nopal pelado
• 2 dientes de ajo
• 1 pieza de cebolla
• 1 ramito de cilantro
• 1 pizca de sal
• 500 gramos de cecina
• 3 cucharaditas de aceite vegetal
• 250 gramos de tomate verde
• 200 gramos de chile guajillo
• 200 gramos de chile ancho o mulato
• 250 gramos de xoconostle pelado
sin semilla
• 400 gramos de frijol
• 350 gramos de queso fresco
1. Con la masa, realizar una tortilla grande y gruesa y
cocerla al comal.
2. Picar los nopales y cocerlos con un ajo, un trozo de
cebolla, un poco de cilantro, sal.
3. Posteriormente colar y retirar el ajo, la cebolla y
el cilantro.
4. Agregar el resto de la cebolla fileteada y el cilantro
finamente picado a los nopales cocidos.
5. Freír la cecina en trozos con un poco de aceite.
6. Asar los tomates verdes y los chiles secos y
posteriormente molerlos en el molcajete con ajo y sal
al gusto para formar una salsa. Decorar con rajas
de xoconostle.
7. Cocer los frijoles y machacarlos.
8. Untar los frijoles en la larga, poner la salsa, los nopales y
decorar con queso en cuadritos y cecina.
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 Autora / Autor: Margarita Hernández Vargas
Localidad: Dos Ríos de San Antonio
Ingrediente principal: Coliflor
No. de raciones: 5

• 2 tazas de coliflor 1. Lavar y desinfectar las verduras. Reservar.

• 1 pieza de huevo
• 1 ½ cucharadas de avena molida
• 1 pizca de ajo en polvo
• 1 cucharada de aceite vegetal
• ½ pieza de cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 pieza de jitomate
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de pimienta
• 5 hojitas de albahaca
• 30 gramos de queso asadero
• 1 taza de ejote picado
• 1 pieza de pimiento rojo
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2. Cocer la coliflor con suficiente agua y
posteriormente triturar y exprimir para retirar el
exceso de agua.
3. Mezclar la coliflor, el huevo, la harina de avena, el ajo
en polvo y aceite hasta formar una masa.
4. Sofreír en un sartén la cebolla y el ajo finamente
picados. Reservar.
5. Licuar el jitomate con un poco de agua y verter en
el sartén con la cebolla y el ajo, salpimentar, agregar
albahaca y cocinar a fuego bajo hasta que espese
un poco.
6. En una bandeja aplanar la masa en forma de pizza y
meter al horno 5 minutos a 180° C.
7. Retirar la base del horno y agregar la salsa, el queso y
las verduras.
8. Hornear 15 minutos más para gratinar.
Autora / Autor: Alexis Alejandro Colmenero Huerta
Localidad: San Diego de la Unión
Ingrediente principal: Verdolagas
No. de raciones: 6
• 200 gramos de champiñones
• 3 piezas de jitomate
• 1 pieza de cebolla
• 150 gramos de queso cotija
• 1 taza de frijol negro cocido
• 1 ramito de verdolagas
• 1 pizca de sal
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 15 piezas de tortilla de maíz
1. Lavar y desinfectar las verdolagas. Posteriormente
sumergir las verdolagas durante 2 minutos en agua
hirviendo con una pizca de sal, escurrir y reservar.
2. Cocer los frijoles y reservar.
3. Lavar, desinfectar y picar la cebolla, el jitomate y los
champiñones en cuadritos.
4. Calentar una cazuela con aceite a fuego medio y
acitronar la cebolla, el jitomate, los champiñones y las
verdolagas por 5 minutos. Salpimentar al gusto.
5. Calentar las tortillas y servir una cucharada de la
preparación y una de frijoles negros y envolver en forma
de taco.
6. Servir y espolvorear el queso cotija.
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 Autora / Autor: Mónica Evangelina Hernádez Calderón
Localidad: Moroleón
Ingrediente principal: Huevo
No. de raciones: 1

• 1 pieza de huevo 1. Hervir el huevo hasta que esté cocido, dejar

• 1 cucharada de zanahoria rallada
• 1 cucharada de chícharo cocido
• 1 cucharada de jitomate picado
en cuadros pequeños
• 1 pieza de tortilla de maíz
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enfriar, quitar el cascarón, partir a lo largo y quitar
cuidadosamente la yema.
2. Cortar la tortilla en cuatro partes (en forma de
triángulo) y hornear hasta quedar crujiente.
3. Mezclar la zanahoria, chícharos y jitomate para
rellenar la clara con cuidado.
4. Servir acomodando el totopo simulando la vela
del barco.
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