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üulsApüv tinutn[A

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T^^^^ r^ ^-^--rñ ,^-^^ - ,laSO,
I l d u u ) u u u d l l d J L úl p ú J U o l -

I flfi lii' "ir,ltlltlillr

3 Frijol, Papa
Adobo,
Visitanuestrapáginade internet: 4 Requesón,Chicharrón
www.editorialman go.com
5 Cochinita
Pibil
ó conchorizo
Frijol
Quesillo,
7 conpollo
Moleverde
DIREClORAEDITORIAL
Rosario Ramos I Picadillo
Chilaca,
CHEFS ESTIi.ISTASEN ALIMENÍOS 9 conpapas,
Cuitlacoche Frijol
conchilorio
Lolita Díd, Mariana Coria y Goraldine Rom€ro

DE ESTILO
l0 Machacaconhuevo,Piernaadobada
CORRECC¡ON
Adriana Menchaca y BeatrÍzGodinez ll Fapasconespinacas, conpuerco
Pipián
ForocRAFfA
Lu s G. Hefnández
t2 Papaconacelgas
l 3 Garbanzo,
Hongosconqueso
l 4 HabaPapas conpoblano
ARTEY DrsEño l 5 PapasconflotMoleconpollo
Lic. DG. Susana Fodríguez L4olotla
Papasconchorizo
PFODUCCIÓN
Focio [,4aresCerde
gditorialmango.com
l 6 ChoriquesoMaciza
r.mares@

clRcuLAclóN
v Tacos Detinga
decueritos,
MiguelA. GonzálezPérez
go.com
m.gonzalez@editorialman

PFEPRENSADIGITAL
GarciaRangol
Gab,riel
RamónGarclaRangel

DEGUISADO
LOS
VENTASPUBLICIDAD l8 Chicharrón roja
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María de¡ Roclo Loreto Navarrc
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25 MorongaArrozconhuevo
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IRRESISIlBLES conguajillo
2ó Chuletas Mollejas verde,
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itlúm.03 Abril del 2010. con
27 Chuletas pasilla
Ed¡tadapor Editorial lvlango 5 A. de CV Editor
Responsabie:Germán FloresMontiel.Númerode
Reservade Tltulo en Derechosde Autor en trá-
mite. Certiflcadode Licitud de Tftulo en trám¡te.
Certificado de Licitud de Contenido ¡:n trám¡te
Domicillode la publicación: 5an Bo.jaNo. 1031
2" piso,Col.Del V¿ll€.C.P03100,Méxicq D F.Tel.
5559-3020.lmpres¡ón en Talleres Rotográficos
zaragoza, 5.A.de C.VCalle3, Núm.48.Col Alce
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pendedores y Voceadoresde los Periód¡cosde
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T€1.l59l 1400y 5591 1401,a tr¿vésdel Despa-
cho Everardo Florei Serrato, Serapio R€ndón
No.87,plant¿baja,col.san Rafael,México D.F.,
C.P06.70,Te1. 51286670. i OiilJ[:lAi.illE[:lr¡r
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esfocionodosenluvíopúblico
congrondes loschiles
enescobeche
son
conostos;
eslos
locos
sonmuysocorridosporloeronómico queresulton
o lopobloción. dicequ1lostocos
Lotrodlción prepórolos
indispensobles; yoque
deconoslu
sólodeben
esfur depopo,
rellenos friioly odobo¡sinquefultenloschilitos
enesrobechey loiolsoverde! sonfúriles,-rúpidos y se
decocinor
esqueenesto
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hemos hosposodo loborrero
delossobores conmuchísimusmús recetos, (onssrvonpormús
liempo.
p0r0queinicies
unofuenle deingresos
seguru y lucrolivo ' Porriones:
1kilo'Preparotión:
2 horos
' Difiruhad:
Medio
LACANASTA
preporor
Poro loslocos
deconoslo,
sigue
elmismo
INGREDIENTES:
y
lodosrorlodos
. 4 zonohorios
enrebonodos
pe-
. 20
fofoI chiles
cuoresmeños . I cebollo
gron-
procedimiento
enlodos
loscosos. Necesitos poroocomodor- dereb¡nrido-.
unoconosto I lozodeoceife de,
los,queseocopoz supeso
desoportor y olivoo córtomo . I robezodeoio
que
elcolor segenere. pelodo . l0 gronos depimientogor-
do. 2 romos demeiorono lresco .
foto2 2 romos deorégono . 4 hoios
fresco
Fono locono$oo conlenedor
conuna delourel . I I devinogre blonco .
teloomontelgronde. l/21deoguo' Sol degrono
foto3 l
Sobre
lotelqocomodo popel
suficiente
poro
deestrozo fonorlo.

foto4
quequede
Procuro depo-
conunocopo
pelmósomenosgrueso.

foto5
queelcolor
Esneresorio nodesoparez-
osíque
corúpidomente, después
debés;
elpopel
cubrir conplú$ko
deestrozo

fofoó
Forolerminor
defonorloconosto
onudo
lospuntos
delplóstico
deboio
deloso.

Locebollo
soncochodo
LACEBOLLA
enlupreporoción
esimporlonie delostocos,
ledoeltoque
trudicionol
y lebrindo y oromo
sobor ocodu
loquito; quev0enelfondo
recuerdu
y enrimo
deloconoslo porción
decodu detoquitos.

'Porciones:
I conosto'
Preporotión:
30
minutos'
Difkuhod:
Fúril
fotoI
. 4 cebollos
INGREDIENTES: grondes [n unoollodecobrecoliento
eloceiie
.
fileteodosI lozodeoceite . I fríeprimero
deolivo, loschiles,
retiolos
cditodeorégono .
seco Sol cuondoempiecenoorrugttrse.

foto2
folo I Luego
fríelocebollo ylosoios,
rebonodo
Corto
loscebollos yrebónolos
olomitod cuondoé$oesté tronsoorente
oñodelos
enplumitos. zonohorios, ho$oquetomen
frí,elos un
color
noronjo muyvivo;regreso
loschi-
fofo2 Ies
oloollo.
Enunococerolo
hondo,
coliento
lo
mitod
deloceite. foto3
Después
oñode unpoco
elvinogre, de
foto3 oguo, deolorypimiento.
sol,loshierbos
Fríe
lomitod
delocebollo
ho$o que folo5
e$étronsporente. Despuésdelosologrego elorégono folo4
espolvoreodo.
Vuelveo freírho$ofer- l|ierve
ho$oqueloszonohoriose$én
fofo4 minorconelre$odelocebollo.
Procuro suoves.
Rectifiio
elsozón y siesnecer
Acontinuoción
eselmomenloen montenerlocoliente
mientros rellenos sorio
oñode móssolv hierbos
deolor.
quedebes
sozonor
locebollo
consol. lostocos. Deio ycoloco
enfrior enfroscos
devidrio;
ycon
limpios topo.
I
 fotoI folo5

ELACOMODO Esporceunocopo
coliente
enelfondo
preporodo
decebollo y Losguisos
deben
delconteneoor. quelotortillo
sermuygr0s0s0s
notequede
queestén
esimportonle
seco
p0r0
o duro,
muycolientes.
Elorden
olucomodor lostocos
esimporlonle,
deesoformo fofo2
sobrús
cuúlservir
o lohorodelpedido.
Elcolor
decodotoco Porohocer losfocos, que fotoó
esneresorio
eselresuhododesurelleno.
Noolvides
servirlos lotorfillo
eslérecién
hecho, y co- Debes
suove ocomodor lostocosconorden
consolsqverdeochiles
envinogre. poroquenoserompo
liente, ol mo- dentro
delo conosto,poroquesepos
mentodedoblorlo. endonde seencuenfon losdiferentes
rellenos.
folo3
Acomodo lostocos
sobrelocebollo.
De- folo7
bestroboior poro
rúpidomente quetodo lntercolo
poro quetengos mósespocio,
seconserve lomús posible. entre
coliente unocopo y otrodetocosesporce
unocopodecebollopreporodo.
foto4
Preporolosguisosundíoontes,
osíolo foto8
horoderecolentorlos
estorón
móssecos Topomuybienloconosto conelpopel
ycon meior sobor. deeúozo mientros
colocos
loscopos
de
rucos.

folo9
Usotombiénelplóstico elpopel
sobre
deestrozo deprepororlos.
ol terminor
quesedebe
Recuerdo generor
suficienle
colorporoquelostoquitos
sudeny
quedenexoctos.

Lomús
LASALSA
VERDE
poro
importonte ocompoñor loslocos
deconostu
essindudo
" lusolso picodo
concebollu y cilonfio"
mmm picosito
picosilo,
quenodebe pornodo
foltar delmundo.
' Porriones:
4 tozos.Preporoción:
20minutos.Difkuhcd:
Fúcil

INGREDIENIES:. 1/2kdetomotes
. Schilesserronos
. I dientedeoio
. I cebollo . . Sololgusto
grondeI lozodecilonfio Lovoy desinfecto
loschiles, y elcilontro.
lostomotes
Ten
listos
todos
losingredientes.

Hierve
ensuficiente
oguo3 minutos y los Licuo
lostomotes y loschiles
lostomotes coneloioy sol.
iunto Añode y elcilontro
locebollo picodos
olosolso.
chiles.

2
'*sryWryry.,ffi jl jlY;|,fl
'---W,,.iíilñ¡lirri1sliit
. , ',rr' 'ilii*
,;

'Porriones:
FRIJOL
2 docenos.
Preporoción:
30minutos
'Dificuhod:
Fóril

. 3 tozos
INGREDIENTES: defriioles
boyos
o
negros
coridos, 1/2'luzodemontecu de
, l/2 fozo
rcrdo ' Sol
deoceíte

fllB0RACl0N: Coliento ligeromente

el oceite
conlo monieco, oñode losfriioles
escurridos
v
opliistolos quetequeden
hosta bienmolidos,
boio
elfuegoy cocino
fodoeltiempo hostoqueiodolo
grososeinlegre
o losfriioles.
Sozono consol,no
dejesdemover poroevitor quesepeguen, lede-
benquedor bien
sequitosy muygrcsosos.Relleno
r¡00nl0s
losiorlillos asudor enloconrlsto.

'Porciones:2
docenos.
Preporoción:
I horo.
Dificuh¡d:
tócil

INGRtDIENTES:. I k decorne (pierno,

decerdo lomo,espol-
dillo)
" I chilesguoiillo'
I . 3dienteide
puñitode.comino
oio. I cebollo
pequeño . 3rlovos
deólor. I roiilo
deconelo
. Aceife freír. 2 cdos
poro depollo
deronsomé enpolvo

EllB0RAC|ÓN:
Corto
locorne entrozos
tl sozónalo
consol.Ctllien-
to3 cuchorados y fríelocorne
deoceite portondas hofaqueeslé
biendoradito.
Retira
delaollo.Asoligeromente
losch¡les,
colócolos
enoguohirviendo queestén
hosto sucves.
Despuésmuélelos
conlos
cominos,
olos,
cebollo,
coneloy losclovos; conunpoco
licuo deuguo
hostoque
todoestéperfectomente
molido.

Vierle
este
odoboyocolodoenloolladondefreíste
loc0rne, s0zon0
depollo,
conelconsomé regreso
locornea loollo,boioelfuegoy
cocina queeslésucve.
hasto Reiiro
locorne
deIoollo,deia enfrior
un
pocoy desmenúzolo;
denuevo o lcollcy cocina
regrésolo ofuego
muyboiito queelodobo
hosto estébienespeso.
Preporolostucos
con
elodobomuy y mételos
colienie olocnnostoporoque suden.

PAPA
'Porciones:
2 docenos'
Preporoción:
30minutos
. Difi(ulrod:
Fóril

INGREDIE . N T oEpSo: s r o c i dI ot osz. o

3p
picodo
derebollo . 3/4detozs deoceite .
2 rdos
demonteco
decerdo . Sol

Et{B0RAC|ÓN:laspcpos
Pelo y púsolos
porun
poro
rollcdorque
tequedeunpuré.

Coliento
enunosoriénlomontecoconeloceite,
fríelocebollo queesté
hoslo tronsporente,
enlon-
cesoñode lopopo,sozono
consol,fríeo fuego
baiohoslo quelopopoestébiensoncochadoy
muy colienle.

Relleno
lostocos y ponlos
deinmedioto enl0c0-
no$oporo
quesuden.

3
 REQU
' Porciones:
ESÓN
2 docenos'
Preparcción:
30nlinutos'
Difiruhud:
Fócil
ICHARRÓN
CH
' Po¡ciones:
2 docenos'Preporotión:
40minutos'
Dificuhod:
Fócil

. 2t0z0s
INGREDIENTES: . 3/4
derequesón . ó chiles
INGREDIENIES: . I pizco
guoiillo decominos
detozudecebollu .
rebonodol/2 tozode , l/4 decebollo
. 2 rdos
deuceile. I dienle
deoio
picodo
epozole . 2cditos depollo
deronsomé . 250g dechichor¡ón . I cdoderonsomó
prensodo de
enpolvo. 5ol. 2 cdos
demonleco
decerdo pollo . Sololgusto
enpolvo
, 1/2tozodeoceile
E|,AB0RAC|0N.
Aso loschiles
enerc0- unt0n0osrur0, despuésogregoelchi-
EúB0RAC|ON.[oliento
enunoscrténeloceite
conlo mol,ponlosoremoiorenoguo hirviendochorrón
oloollaconlosolso;
siestú
muy
mcntecc,
fríelocebollo
hostaqueesté
tronsporente,
oñode ho$oqueestén suoves,cuondo esto espesoogregounpoco deoguo.Hierve
y deioquesefríaunos
elepozofe minufos;
oñode elre- sucedolicuo comí- todojuntoho$oqueelchichorrón
iunloconlocebollo, esfé
quesón,
sozono conelconsomédepollo,
bojo
elfuego. nosy oio,oñodeunpoquitodeoguo,lo muy suove y Iosolsa
seco.
poro
suficiente molerbien.
[ocino quetodologroso
hosto perfechmente
seintegre ol Relleno
lost0c0s muy
conelchichorrón
requesón,
checolasozón,
sifuero
necesorio
oñodeunpoco Vierte
estosolsoyocolodo enunoollo colientey mételoso lo conosto
dein-
desol.Preporo
lostocos
conelrequesón y
biencoliente coneloceite.Añodeelconsomédepollo medi0t0.
dejo
sudorenlocanosto. y deiosozonorho$oquelosolso tome

ii
,,i, '..,
,.' li,r,t,'.l'l,ll,.
 INIIAPIBIL
COCH
'Porcione¡:
3 docenos' Preporotión:2 1/2 horos
ttABORAOÓN:
loschiles
Escúrrelosy
Solpimiento
guoilllo
enoguo
licuolos
lodolocorne,

conel
iunto iugo de
ponoremoior quelocorne
hofoqueeslén
hirviendo suoves. enfrÍe
vinogre,
noronlo,
poco
lo
Recoliento
esté

corne
suove.
un v deshebro
conel
[uondo
lomós
lugoque
elélisto
finomente
soltóhosto
delo
que
quese
puedos.
queseseque
mósI díodemoceroción ' Medio
Dificultod: tomillo,meiorono, oioy conelo,
cuelolomezclo o losuficiente
y vuelve p0r0que puedosrellenorlostocos.
licuor
ogregondo elochiote,sozono consol.
INGREDIENTES: . I k delomodecerdo Poro0reooror morodo
locebollo rebúnolo enlirifos,
exprime
. 4 chiles guoiillo ' I l/4 de Unto locorne portodos lodosconelodoboy deiomcrinor loslimones sobreello,
s0z0n0 ton sol y orégonomolido.
0 piernu
tazos devinoqre blonco ' 2 noroniusporlomenos undí0. Añode elchilehobonerocoriodoen muy
roiitos finos.
Pre-
oqrios . I pizio detomillo ' I pizco de porolocebollocon p0r0
onticipoción que tome meiorsobor
m'ei0r0n0 . 3dientesdeoio' I roii- Posodo eltiempo lovolohoiodeplútono y úsolo enun y sellegue mínimo
odesflemor, 2 horos ontesdeservir.
toie conelo . l/2 tuodrito deochiote comol cuidondoquen0sequeme, quesesuovice.
sólo Aco'
. I hoiodeplótono ' I cebollo mo- modo estohoioenunov0porer0 éstoponlocorne Ponlostocos
y sobre enloconosto p0r0quesuden ho$oelmo-
rodoqronde .
. 3 limonesI Pizco de morinodo, envuelveconlohoioy deiococer o boñoMarío mento de Acompóñolos
servir. con cebollomoroda.
o r é g o i rIor'h i lheo b o n e rSoo' l y p i - consuficienieoguo mínimo 2horos. eltiempo
Posodo checo
mienlo olguslo
 ESILLO
QU
. Porriones:
15focos
' Preporotión:
30minulcs.Difkuh¡d:
Fúcil

INGREDIENTES:, 1/2tuzadeocei-
.
fevegelol 2 cdos demonleco
de
cerdo. I cebollo
picodo
enplumos
, 1/2k dequeso Ooxocodeshe-
brudo. Iorlillos
demoiz

ELAB0RA[|ÓN: Enunosortén dete-

flóncolienlo y frielo cebollo
eloceite
ho$o queeslé trunsporente,
oñode el
quesoy dejoqueé$esefundo, mueve
p0r0quen0sepegue.

Rellenoinmediotomente
lostocos
con
lostortillos y colócolos
biencolientes en
loconosfo hosto
servir.

FRIJOL
CON
CHORIZO
'Porcione¡:
15tocos
'Prepororión:
20minutos.
Dificuhod:
Fúcil

INGREDIENTIS:, 1/2k dechorizo

. lozos defriioles
boyos
o negros
_2
. Tortillos
refrilos

EI,AB0RACIÓN:
Limpioelchorizo
reti-
rondo quelocubre,
lomembrono fríelo
enunosortén quesuelte
hosto suficiente
groso
y esté
bien
cocido.

Agrego y mezdo
losfriioles conelchori-
zo,boio
elfuego y mueve
conunopolo
pora que
evitor sepeguen.

Sirve
enlo tortillo
biencoliente,
coló-
colos
dentro
deloconosto y deiosudor
ho$oelmomenlo deservir.
 ' Portiones:
2 docenos Cuece
E[AB0RACI0N: elpollo
conlocebollo yeloiohosio conunchorrito deoguohosto quetengosunoposto
lomús
' Prepororión: 'Dificuhod:
I horo Difkll queefésuove. delcoldo
Retiro y deioqueseenfríe, posible.
reser- terso
voelcoldo.
Cuondolomezclodeloolloestébiensoncochodo lo
viefie
INGREDIENTES: . I pechugo depollo Mientros,
muele enlolicuodoroloslomates conloschiles mezclode olmendros,
siguemoviendo que
hosto todo se
. I cebollo . 3 dienles deoio. I0 cuoresmeñoscortodos enroios,elchilepoblono, losespino' incorporeprefectomente;
cocino múso
l0 ó l5 minutos
lomoles .
verdes3 chiles cuuresmeños lohoiodeoguocoie,
epozote,
cos, ojo,cebolloy lechugo. {uego
bo]o sindeior
demover. Puedessozonor
consolosi
. I chile
poblono .
sinpielnisemillos Añode un poquito
de 0gu0 p0r0focilitor
el licuodo. Esto prefieres
conuno cuchorodito
deconsomédepollo.
ó hoiosdeespinoco . I romilo deepo- r¡ezclo
iedebe quedorlomós teno posible.
zole fresco. I hoio de oguocoleo 2 si Posodoeltiempo oñodeelcoldo depollo,
pocoo poco
esmuychiquilo . 2 dienles deoio. 3 cuchorodos
[nunoollocoliento deoceiteyvierte lomez' hosto queel moletengo unoconsistencio
odecuodo;no
l/2 cebollo . I puñilo decominos. mueve
ó clodelo licuudoro, conslontemente concuchoto muyespeso perotompoco olmole
floio.Agrego elpollo
hoios delechugo oreionu , lf2tszude demodero y deiosozonoro fuego boio.Enotrosortén deshebrodo muyfinomente. Dejoquetodohiervoy que
peoilossincúscoru . | /2tozsde olmen- coliento
locuchorododeoceite restontey fríelospepitos seque unpoco. Prepoto
tuslocosconlodomuycolieniey
ilráspeludos . 4 cdos deuceite . 5ol unos minutossindejorquesequemen, ho$oqueesten déiolos sudorenloconosto.
ulguslo Muélelos
doroditos. iunto conlosolmendros y loscominos
 ILACA
CH
' Porciones:
15 tocos' I horo
Preporoción:
' Dificuhod:Medio

. l5chilocus
INGRIDIENTIS: . I ce-
bollu rebunodo
uronde ' 2 lozosde
.
,r*rJurprro I de
cdo consomé de
pollo
enpolvo, l/2ltzt deoteile

EIAB0RACIÓN: Aso,peloy desveno

como
loschilocos sifueron pobla-
chiles
encuodritos. el
nos,córtolos [oliento
y
oceite frÍe
lo cebolloho$oqueesté
cuondo
tronsporenfe, pose
esto oñode
y fríeunos
loschilocos sozono
minufos,
consoly oñodelocremo.

boio,
ofuego
Cocino oñadeelconsomé de
ysigue
pollo hosto
cocinondo queloschi-
Relleno
seresequen.
locos con
lostortillos
quetodo
cuidondo
efctmezclo esté bien
poro
coliente quesuden
odecuodomente
deloconosto.
dentro

ILLO
PICAD
' Porciones: t horo
Preporotión:
2 docenos'
'Difituhod:
[úcil

. 500gdecorne
INGREDIENTES: molido
.
deres l/2toztdecebollo '
Picodu
'
deoiopicodos2 zonuhorios
2 dientes
pelodos y corlodos
cocidos entubilos
muypequeñilos. I popupelodo cocido
y corlodo muy
encubilos '
pequeñitos.
4 cdus ' 3
deoceile iilomules usodos
, 1/4 delozudevinugre ' 2 cdus
de
consomé depollo
enpolvo' Sul

El,AB0RACl0N:Asolosiltomoteshosto
Coliento
quee$éndoroditos. enunoolloel
yelolohosto
fríelocebollo
oceife, queestén
eslosuceda
cuondo
lronsoorentes. oñode lo
cornemolido que0reviomenlehobrósso
zonodosonsol,mueve conunopalitoporo
quesedesborotelomósPosible. ff
Despuésmuele eliilomole conelvinogre,
sobre
v vierie
cuelo locorne,sozonoconel {
consoméde
dasy sigue
queLocorne
pollo;
añode
cocinondo
losverduros
a fuego.
e$ébiencocido
coci-
boioho$o
y lomós seco
I fr4
, t l
posr
Dre. H
ñ
conelpicodillo
lostocos
Relleno muycoliente
tl ponlos enIoconosto.
deinmedioto
8
 ITLACOCH
CU E
CONPAPAS'Porciones:
l5 tocos
' Prepororión:
30minulos'
Dificuhod:
Fúcil

INGREDIENTES: . l/2kdecuitloro-
che".3 popos grondesco(idos . ,,
l/2ttztde oceitó vegelol2 cdos .
.
demonleco decerdo . l/2 cebollo
.
picodoI diente deoio' 3 rdos de
epozofe picodoSol. Tortillos
. de
moiz
*
ELABORACIÓN: Pelolospopos y pre- fi
coneloplo$odor
siónolos po-
defriioles
rohocer unnuré. Enunoollocoliento
eloceite conlomonteco
iunto oñode
lo
p0p0y s0z0n0consol,dejosoncochoro ,
fuegoboio,reservo.

Enotroollocoliento 2 cuchorodos
de
y eloio,ogrego
fríelocebollo
oceite, el
picodo,
cuitlocoche elepozole y s0z0n0
consol.Cuece ofuego boioI 0 minutos.
[ncodo ponunoporción
tortillo, depopo
y otrodecuitlocoche,
recuerdoquetodo
fienequeestor coliente,
ocomódolos en
loconostoporo quesuden.

FRIJOL
CON
ILORII
C|-|
'Porriones:
l5tocos
' Prepororión:
20minutos'
Difkultod:
Fúcil

. 3 lozos
INGRtDIENIES: defri¡oles
boyoso negros,
cocidos' l/4 de
lozodemonteca , l/4 detqzode
. 1l/2¡tzodechilorio
oceite pre-
porodo(puede
serdelotol

ELAB0RACIÓN:Colientolomonteco y
eloceite,
ogregolosfriiolesescurridos,
p0r0
oplústolos quelequeden bienmoli-
dos,boioelfuegoy ogrego elchilorio.
Cocino
hasto queesténbien integrodos,
nodeiesdemover poroeviicr quese
peguen,
deben dequedor muygr0s0s0s
y secos.
Acomódolos dentro delc co-
y déiolos
nosta sudor.
 'Porciones:
ADOBADA
PIERNA
20tocos'Preporctión: mós
45minutos Medio
decoaión'Dificuhod:
2 horos

INGREDIENTES:. 8chiles . I thiles

guoiillo onchos. I romo
deconelo. l/2
tozodevinogreblonco. 4 cdosdeconsomé .
depolloenp0lv0 4 dovos de
olor I cebollo . Sdientesdeoio . I luzodenue(esen milodes'I lozo
sinpiel. 2 k depierno
deolmendros decerdo . Solypimienloolgufo' I
tozp .
deoceifeI cdodeconsomé depollo enpolvo
HUEVO
MACI.|ACA
CON
' Porriones: ' Preporotión:
I 0 locos Dificuhod:
30minutos' Fótil E|,AB0RA0ÓN:
Desvenn y quito elro- el odobo untotodolo oierno coné1.
boo loschiles,
úsolosligeromente en Puedes deior enreposo unonoche en
uncomoly remóiolos
enoguo hirviendoelrefrigerodor.
. l/2 cebollo
INGREDIENTES: finomenle
rebonodo . 4 hosto
oue sesuovicen.
picodos
iilomotes sin .
semillos ó .
huevos I l/2lozss Después colocolopierno enunochorolo
. 5ololgusto
demochoco Despuéslicuolos
iuntocon lo conelo, y cubre con popel oluminio,horneoo
't queestébien
oio,vinogre,
dovos, elconsomé depollo I 80 2 horos o hosto
enpolvo, y unp0c0
locebollo deloguo cocido. Sobrús quelopierno e$úlisto
enuntozón,
loshuevos
ELABORAI|ÓN:
Bote unp0c0
ogrego dondeseremoioron. Cuelolo mezdo, cuondo olpicorloconunpolillolorgo
el
desol. e$eodobo tedebequedor muycondi- líquidoquesolgo seototolmentedoro.
mentodopues esloqueledosobor o
gronde
Enunosortén eloceite,
coliento ho$o
fríelocebollo que lopierno. Deioenfriorlopiernoy desmenuzotodo
ogrego
seocitrone, y
eliifomote cocino
unos incorpoto
minutos, lo corne, recolientoconel lugoque
y fríelounos
lo mochoco minutos.
Agrego elhuevo y
botido enunoollogrande
Coliento el oceile, soltóy noopogues elfuego ho$oque
cocino ellermino
hosfo queteguste.
Rellenolostocos
inme- cuondo frielopierno estébienseco.
esfébiencoliente Preooro conlo
lostocos
v ocomodo
diotomente deloconoslo
dentro cuontoontes. portodosportes
poro queselle,tedebe pierno lomós posible
colienfe y ponlos
o
ouedorbiendorodito.Unovezcolodosudor enloconosto.

rl
L

l0
\L
 PIPIAN
CON
PU
ERCO
.Porriones:
2 docenos.Prepcroción:
I 1/2horos.Difkuhod:
Medio
INGREDIINTES: . I k decornedepuer(o (pernil,
co(¡do lomo). I tozode
cocuhuotespelodos
y dorodos
enI cdilo .' I toúills
deoceite dorodo
enoceile
. I/2 bolillo
cortodo
enrebonodosy dorsdoenoceite . | /2 tuzadeoioniolí
dorodo . l/2cebolls . 2dientes
deoio. 3 chilessenonos secos
ool'qusto
. 5iilomotessolodet. lroiitodecsnelo
. 2clovosdeolor . Sol. il/2
cdos deconsomé depolloenpolvo, l/4 detozodeoceite
ELABORACIÓN: [niuogolo corne y Mientros tonfo muele enlolicuodoro
el
PAPAS
CON
ESPINACAS
' Portione¡: . Preporotión:
I 5toros . Difkuhod:
30minutos Fúcil
ponlo o cocer
sol,I trocito
ojo,deio
ensuficiente
decebollo
cocinor
hosto
0gu0

queesté
con bolillo
y I diente
y lotortillo
de eloioniolÍ
dorodos
tostodo,
suove.dosy unpoquito
y escurridqs,
loscocohuotes
deoguo,
doia-
losufkienle
Reiiro y reselo
delcoldo é$e. p0r0quesemuelo todobieny obtener
unpo$o lomós tersoposible.
. 3 popos
INGREDIENTES: grondes . | /2 ¡azsde
coridos Enuno sortéri
coliento
2 cuchorodosde
oceile
vegetol. 2 rdosdemonlecodecerdo . I chile oceite,coloco
enelmismo losiitomrites[uondo el iitomote e$ébienespeso
cuoresmeño
corlodoenroios. 2 monoios
deespinocos enteroscontodoy cóscoro,
cebollo,oio oñode lo mezclo delo licuodoro.re-
. Sol. Tortillos
lovodos demoíz y chiles.
Deiosoncochorhosto quelos vuelve y deio cocinor ofuego medio10
estén
iitomotes suoves,
dúndoles vuelto minulos, sindeior demover poroevitor
ElAB0RAtlÓN: lospopos
Pelo ypresiónolos
coneloplo$odor p0r0 quesecuezon poreio,
silocebolloquesepegue. Sozono consoly oñode
p0r0
defriioles hocer
unpuré,enunoollccolienlo y
eloceite seempiezo 0quemor refrolodelfuego. unotozodelcoldo donde secoció lo
lomonteco, lop0p0
oñode y s0z0n0
consoldeiosoncochor
o corne,revuelve todobieny pruebo, si
fuegobaio,reservo. Uno vezquelosiitomotes estén bien esnecesorio oñode elconsom6 denollo.
quemoditos colócolos
enlo licuodoro Elpipióndebe tener unoconsisteniio
de
Enotroollocoliento
2cuchorodos
deoceite, yoñode
fríeelchile iuntoconlocebollo,
aio,chile,
c0neloy mole, tiene queestor espesoporohocer
losespinocostroceodos
s0z0n0
consol,ogregolosespinocos clovos.Licuo
todoho$oque tengos uno lostocos. Deio hervirofuego muyboiito
o lopopo y vuelve
0 colentor.
Relleno
lostocos olin$onte
v solsolomósmolido posible.
Colientoen medio horo y oñode locorne desmenu-
déiolos
sudor. unoollounocuchorodito
deoceite yvier- zodo.Preporo lostocos conlosfortillos
te lomezclo deiitomotecolodo;deio bien colientes.
freír
ofuego boioho$oqueeliitomote
estébienoscuro.
lt
 iÍri,
,i

rjl

hüS$'

Pelo
El-AB0RACIÓN: lospopos porunrof Enolrosortén
y pósolos 2 cuchorodos
coliento y fríelo
deoceite
n ñ n /t quee$é los
oñode
tronsporenfe, ocelgas.
vrt vtl unpuré,
lodorporohocer el
colienlo
enunosortén hofo
cebollo
I f{ L-il
I t lr t I
oceite fríelopopo,
y lomonteco, consalydeio
s0z0n0
soncochor boio,
afuego reservo. lop0p0
[olienio y ogrego sozono
losocelgos, consol.
ACELGAS
CON
' Porciones: 30rninutos
15 totos'Preporotión:
conlostortillos
lostocos
Eloboro
oloconosto.
y mételos
colientiios

'Difkuhad:
tócil

. 3 popos
INGREDIENTES: grondes '
cocidos
.
l/2tozadeoteilevegelol 2 cdosdemon-
lecodecerdo. I cebollo
corlodoenplumos
. 2 monoios lovodos
deotelgos ' 5ol '
demoiz
Torlillos
 GARBANZO
' Porciones:
20locos'
Preporoción:
30mlnutos
.Difiruhad:
Fócil

. I kdegnrbonzosremoiodos
INGREDIENTES: .I
p0p0 gronde '
corido l/2ttzsdeoceile vegelol
. 2cdos
demonleco decerdo. 3chiles .
guoiillo
. I diente
l/4'decebollo deoio. 2 cdusdecon-
somé depollo
enpolvo ' Sol. Torlillos
demoíz

EtAB0RACIÓN:Limpiolosgorbonzos
retirondo
Iocoy
corito; enloollodepresión
cuécelos consuficiente
oguo
y sol25minutoso hofoqueeslén suoves,
retiro
del
fuegoy escurre.
Presionolosgorbonzos
coneloplosto-
poroobtener
dordefriioles unpuré.
Pelolopopo y
púsoloporunposopurés.

[n unoollocoliento y lomonteco,
eloceite ogrego el
purédegorbonzo y lospopos, consoly fríeo
s0z0n0
fuegoboioho$o que todo
e$ébiensoncochodo.

Limpio
loschilesguoiillo
conuniropohúmedo y retiro
lossemillos,
ósolosenelcomol yremóiolos
ligeromente
enoguo p0r0
colienle quesesuovicen,
licuo loschiles
y eloio,poso
conlocebollo poruncolodor.
losolso En
unoollocoliento
2 cuchorodos
deoceite,
fríeelchiley
sozonoconelconsomé depollo.

Incorporo degorbonzo
elchileo lo mezclo y popo,
vuelve
o colentor.
Relleno
lostocos y
deinmediolo
ponlos
osudorenloconosto.

HONGO
CONESO
OU ' Porciones:
20tocos
' Prepororión:
30minutos'
Difkuh0d:
fócil

lNGRiDltNTiS: . l/4 detozode

oceile .
vegelul2 cdos demonleco
dererdo.I cebollopicodo . I l/2
k dechompiñones rebonudos . I
tozodeepozote picodo. [onsomé
depollo
enpolvo . 200g dequeso
conolorollodo. Iorlillos
demoiz

EIAB0RACIÓN: Fnunoollocoliento el
junto
oceiie conlomonteco y fríeloce-
bollo,
oñode loschompiñones y elepo-
zote,sozono conelconsomé depollo
y deiococero fuegoboiol0 minutos,
posodoeltiempo retiro
delfuego y deio
escurrir
hoslo oueesténsecos. oñodeel
quesoy recoliento.

Relleno
loslocos, quetodo
recuerdo
que
tiene estor
colienfe.
 ' Porriones:
l.|ABA
20tocos'Prepororión: fócil
30minulos'Difkuhod:
POBLANO
CON
PAPAS
' Porciones: 30minutos'
Preporotión:
15 tocos' Fúcil
Dificuhod:

INGREDIENTES: . I p0p0co(idügronde,
. 2kdehobosverdes l/2 . 3 popos
IN$REDIENTES: grondes
rocidos. 1/2tuzadeoceife
. 1/2tszade
cebollo oceife . 2 cdos
vegelol demonleco
decerdo . 2 cdos
veqelol deironrec-o .
decerdo 2 chiles poblonos
osodos
. 2 chiles
serronos . Sol. Torlillos
picodos
verdes demoiz deivenodos . l/2 cebollo
y limpios picodo. Sul.'Todillos
demoiz

ELABORA0ÓN: Enunoollocueceloshobosconsuficiente El-AB0RAtlON: lospopos

Pelo y púsolos poro
porunrollodor
0gu0,soly cebollo
20minutosohostoqueestén
suoves,
retiro hocer puré;
un enunoollocolienloeloceite conlomon'
iunto
delfuego presiónolos
y escurre, defriioles
conunoplostodor lopopo
tecooñode y s0z0n0 ofuego
consol,deiosoncochor
poroobtenerunpuré.
Pelo y rúllolo.
lopopo boio,
reservo.

y lomonteco,
vegetol
eloceite
Enotroollocoliento frieelchile, Enunosortén 2 cuchorodos
coliento fríelocebollo
deoceite.
oñodeloshobos,lop0p0y s0z0n0
consol.Deia
cocinor
todo y oñode poblonos
loschiles pequeños,
encuodritos
cortodos
unos
minutos. con
sozono sol.

lostocos
Eloboro y ponlos
colientes
contortillos o sudor
enlo Mezclo losp0p0s ycoliento,
conelchile relleno conlos
lostocos
c0n0sru. Deio
colientes.
torfillos sudor
ho$oelmomentodeservir.

14
h.
 PAPAS
CON
FLOR
' Porriones: . Preporotión:
I 5 locos . Difkuhod:
40minutos Fúcil
. 3 p0p0s
INGRIDIENTES: grondes . Zmonoios
cocidos de
. l/2 cebollo
llordecolobozo enplumos
rebonodo ; l/2
lozudeoceile
vegelolo 2 cdosdemonleiodecerdo.
(onsomédepollo
enpolvo. Sol. Torfillos
demoiz
E[AB0RACIÓN:lospopos
Pelo y pósolos
porunrollodor
poro
,
unpure,
ot)Tener teser\/0.

Limpio loflor,lóvoloy trocéolo;

enunosorténcoliento
2 cucho-
rodosdeoceite yfríelocebollo,
cuondo
estéfonsporente
oñooe
lotlory sozono conelconsomé depollo,
cocinoofuegoboio5
minutos.

Mientros,
enotrosortén
colientoeloceite conlomonteco
iunto v
oñodelop0p0,
s0z0n0consol,fríeofueqoboiohosto
oueestá
bien
soncochodo, loflory mezdo
ogrego iodoslosingredientes.
Relleno
lostocos y ponlos
deinmedioto osudor
enloconosto.

MOLE
CONPOLLO
' Po¡ciones: . Preporoción:
I 0 tocos . Difiruhod:
30minutos Fócil

. 490gd.e poblono
INGREDIENTES: enposto. I pe-
ryole
chugo
de pollococidc . Elcoldo
y deshebrodo donde se
elpollo. Aceiteporo
cocinó freír
ELAB0RA0ÓN:Enunoollogrueso
coloco
elmole,
sitiene
sufi-
groso
cierte deioquesefríounpoco groso
enlomismo ofuego
0010.

Posodosunosminutos
oñode depollopoco
el,coldo 0 p0c0
y
mueve conunocuchorodemodero poroevitor
quesepeguer
vierte
suficiente.coldo
poroquete quedeunombzclo nbmuy
espeso,
oñode pollo
el deshebrodo y depcocinor quee$é
hosto
0ten
sec0.

Preporo
lostocos y elmolebiencolienies.
conlostortillos Aco.
modo
enlocono$o
y deiosudorho$o elmomentodeservir.

,PAPAS
CON
CHORIZ
'Porriones:
2docenos.
Preporoción:30
minutos.
Difi¡uhod:
Fóril

. 3 popos
INGREDIENTES: grondes
cocidos. l/2 k decho-
rizo. I cebollo
picodo, l/2lsztdeoceile veqetol. 2
cdosdemonteco
decerdo. Sol. Iorfillo
demo'ü

, |LAB0RAC|ÓN:lospopos
Pelo y púsolos
porunrollodor
poro
unpuré,
obtener reservo.

Enunosoriéncoliento y fríeelchorizo
eloceiie hostoquee$é
bien.dorodito,
relírolo
delosortény enlomismo groso
fríero
cebollo,
incorporo
elchorizo
denuevo y revuelve
bien;onodeto
p0p0,
s0z0n0consoly deio
soncochorofuegobojo.
Sifuerone.
cesorio
oñodelomontecop0r0quelopopo quede
bien
hidrotodo.
Relleno
lostucos
conlostorlillos y ocomódolos
colientilos ento
c0n0sm.

l5
 CHORIQU
ESO 'Po¡ciones:
l5 tocos
'Preporotión:
25minufos.
Dificultod:
Fócil

, 1/2 k dechorizo
INGREDIINTES:
, l/2kdequeso0oxoco

EüBORAC|ÓN:
Limpio
elchorizo
des
prendiendo
lomembrono
quelocubre
y
elqueso.
deshebra

FrÍe
el chorizo
enunosorténgrueso
queestebiencocido,
hosto después
elqueso
oñode y boio
elfuego;
sigue
cocinondo queelqueso
hosio sefundo
por
completo.

Relleno
lostocos
deinmedioto
y coló-
colos
denlro delo conosto
poroqtle
suden.

l"{'f

MACIZAW
' Porciones:
' Preporoción:
20tocos
. Dificuhod:
25minutos tócil
ff
. I k democizo
INGREDIENIES: de
cerdo . 3 cdos
encornilos deoceile

El,AB0RAtlÓN:Desmenuzolo corne
y coliéntolo
unos minulos
eneloceite.
Relleno
losfortillos procu-
conlocorne,
rcndoquelodoeste muycoliente.

Coloco
lostocos
dentro y
deloconosto
deia
sudarhoslo
elmomenlo
deservir.
 DE
TACOS
ERITOS
CU ' Porciones:
25locos
' Preporoción:
20minutos
'Difkuhod:
Fócil

. I k decueri
INGREDIENTIS:
en(ornilos
losdecerdo . 2
cdos
deoceite

Picofrnomenre
EI,AB0RACIÓN:
enun0s0r-
coliéntolos
loscueritos,
léncon2 cuchorodosdeoceite;
preporo
lostocoscontortillos
re-
cién Coloco
hechos. denfo delo
y deiosudor
conosto hostoelmo-
mentodeservir.

,,,ffi, DE
TINGA
,r.¡@{{!'
'Porriones: I horo
20tocos'Preporoción:
ftW'**- 'Dificuhad:
Fócil

INGREDIENTES: ' 2 chiles chipolles secos

. 4 iitomoles grondes osodos . I diente
d e o i o. I t r o c i l o d e t e .b oI lkl u
de
foldo derescocido . 2 tdus deoceile .
:W I romilo .
delomillo I romilu deme-
iorono . 2 cditos deconsomé depollo
enpolvo
EI,ABORACIÓN:
Uno vezuuelofoldo
deres
esté yilbio,
cocido y reserrlo.
deshébrolo

Hierve loschipotles
hosloqueesténsuoves,
osolosjitomotes hostoqueeslébienque-
modito ésioy muélelos
lo piel;retiro en
lo licuodoroiunto con loschiles
chipotles
desvenodos, oñode y sies
eloio,locebollo
necesorio unpoquito deoguo, licuohosto
que leng0sunosorsoespeso.

y fríeligero"
eloceite
Enunoollocolienlo
mentelrlcorne oñode
deshebrodo, losolso,
s0z0n0consol,elconsomédepollo y los
deolor,cocino
hierbos hostoque lo carne
hoyoperdido lodo
cosi elliquido.

Prenoro conlostorfillos
loslocos colien-
bien
iesy locornelomóssecaposible.

17
 VERDOLA
CON
PUERC
'Porriones:
i2 iocos
' Prepororión:
45minulos
'Difkuhod:Fócil

INGREDIINTIS:. 2fozosdetomotes
. 2 chiles
serronos. l/2 rebollu
chico. 2 dientes
deoio. l/2 rdito
,
derominosl/2kdi corne decer-
do(pierno,lomo,elc,). I monoio
gronde deverdologus. 2 cdosde
(onsomé pollo
de en polvo. Aceife

El,AB0RAilÓN:
[oloco
lo cornede
cerdo enunoollodepresiónconsufi-
cienteoguoy déiolo
cocer
25minufos,
mientrosmueleenlolicuadoro
losto-
moies,loschiles,
loscominos,
locebollo
y losoios.

Enunoollocoliento
3 cuchorodos
de
oceite,
ogrega
Iolicuodo, 0 que
espero
y sozono
hiervo conconsomédepollo.

Corto
locorne decerdo
encubospeque-
ñosy fríelo
en2 cuchorodos
deoceite
ho$oqueesté portodos
dorodito portes,
oñodeolosolsoycocino
todo
5minufos
ofuego ytopo
boio loollo.

Agrego
losverdologos y bienlo-
limpios
vodos,
cocino
ofuego
suovel
0minulos.
 LONGANIZA
ENCHILE
VERDE
' Porciones:
8 focos.
Preporoción:
20minutos.Difiruhod:
Fócil

, l/2k delongonizo ELABORACIóN:

INGREDIINTIS: Corro
Iolongonizo
en gr0s0
0greg0lo cebollo
y fríehosto
' 4 chiles . I cebollotrozos
cuoresmeños de2cmdeoncho. yles quee$éironsporente,
Lim"pio
srunde y cocino
elchile
lTfif]JTh:triill#ffiF|'fix:
enfonces
queestésuove,
hosto
oñode

s0z0n0
consol.Preporo
Iostocos
conlos
ollofríe
lolongonizo,
cuondo
suelte
lo fortillos
biencolientes.
 l'ri

BISTEC
EN
SALSA
VERDE
'Porciones:
i 2 locos.
Prepcrorión:
30minutos.
Difiruhod:
Fúcil

INGREDIENTES:' I k debisteces
deres' 3 cdos E|AB0RACIÓN: Corto
losbisteces
olomitod ysazonosobrelocorne con1/2 toztde
. l/2kde tomotes . 4 chilescon iunto oguo,s0z0n0
cgn
deoceite vegetol sol,caliento
eloceite
enuno yogrego
ollo iocorne,elconsoméy deio
hervir
iorinrto,
. l/2 cebollo ,or.
deórbol verdes chico . I diente
de fríehostoque esté
cocida,
mientrosenuno óllocon
su.
aio, .l/2lozodeoguo . 5ol. (onsomé depollo ficienteaguo
cuece
lostomoles
y loschiles
5 minutos,Preporo
lostocos
con
. Tortillos lastortillos
colienfes.
enpolvo demoiz yococidoslicuo y eloio;vierte
conlocebollo losolsa
21
 *i.4,,JilJffiffi

C|-|
ICHARRON
NOPALES ENSALSA
VERDE
' Porriones:
20locos.
Prepororión: ' Portiones: . Prepororión:
25minulos.
Difioltod:Fócil I 0 toros . Difkuhod:
25minutos Fúcil

INGREDIENIES:.. . ó chiles
I k denopules deúrbolsecos
. I tebollo
gronde . 2 cdos
deorégonoseco. I cdode , l/2kde tomotes
INGREDIENTES: . 3 rhiles
(uoresme-
ronsomé depollo
enpolvo . Aceite ños, l/2 cebollo. I diente
deoio. 300g dechicho-
rróndererdocortodoenfrozos.'l cdodeionsomé de
pollo
enpolvo. Aceite
E|,AB0RA0ÓN:
[ortoentirosdelgodoslosnopoles,fileteo
lo
cebollo.
Enunoollocoliento
eloceite,
ogrego lo'cebollo,
cocino EI,AB0RACIÓN:
Enunoollohiervelostomotes. Licuo
losto.
hostoquesep0ng0 tronsporente,
ogrego poroque
loschiles motesconlocebollo
yeloio,enotroollocoliento
3cuchorodos
sefíoniunto
conésto. [olocolosnopoles enlomismo ollo, deoceife,
clondo
e$ébiencoliente
ogrego lolicuodo,
sozono
s0z0n0conelorégonoy elconsomé depollo, siesnecesorio conelconsomédepollo,
ogregoelchichonón y boioelfuego,
oñodeunopizco
desol.Sirvesobretortillos
biencolientes. delolo ho$oquesesuovice,
coctnor siesnecesoriooñode un
pocodeoglop0r0quenotequede demosiodo espeso.Sirve
entortillos
biencolientes.
 . Porcione¡: preporoción:
8 tocos. I l/2 horos.
Dificuhod:
fúcil

INGREDIINTES:' ó iitomotes
solodef
moduros . z chiles
chiporles
secos (o

JALAPENO
RELLENO olgu$o).. I hocito

deresl.. l.cdilo
y milod
. I cdodeoceite
decebollo
enpolvo. 500gdecorne
pollo molido
defomillo
. 2 cdifos
deres(opcíonsl
. 2 fios,
seco.
üeconsomé de
r¡ro¿,orn,l,,"io
remoiodo en
DE
ATUN
. Porcione¡: . Prepororió¡:
I 0tocos . Dificultod:
35minutos Fúcil
leche. l/2cditqde
EtAB0RA0ÓN:
soldegrono. 2 huevos'.
Ponelbolillo
_l/2bolillo
Solálgusto
o remo iuntoconlocebollo. /r4uele
eliitomofe
iorenleche, siesduromeior. Enuno conunp0c0 deoguo. Enunoollogron-
olloconoguo hierveeliitomote conlos demliento eloceite, oñodeeliitoñrorc
. l0iolopeñosverdes
INGREDIENTES: . I lotodeofúnen chileschipotles,
ho$o quelosiitomotesyo colodo y deioquehiervo, sozono
.
oguo 3litomofes . l/2tszade
picodos pícodo
cebollo estén biensuoves.Aporfe, muele enel conel consomé depollo. Deio hervir
, l/2tozodepereiil 'Sol molcoiete
. 2 cdos
picodo deoreite. , losoiosconlosol,eltomillo 15mínutos o fuego boio.Síe$óde-
Anozroloporoocompoñor y elbolilloescurildo,
formo unoposlito mosiodo espeso el jitomoteoñode un
múso menos espesífo.
Coloco locorne pocomós deoguo.
molido enuntozón, viertee$oposlito y
E|AB0MCIÓN: Asoloschiles,
limpioretirondolopielque loshuevos enély mezdo locorne bien. Tomolocorne y conlosmonos moiodos
modo, desvenoy reservo.
Colienlo
eloceite
enunosoúén vfríe Debe tener unolormuyogrodoble, sino formo losolbóndigos deltomoño deun
locebollohostoqueestétronsporente,
oñode eliitomotey el esosípuedes oñodir
mós tomilloooio. limóngronde. Coloco
pereiil, concuidodolos
sozono consol.Agregoelotúnescunido.'Deiococínor unoporunodentro
olbóndigos delsollo
todootuego boiol0 minutos,retiro
delfueqo v deioenfrior. Retirolosiifomotes
deloguo y colócolosconlosolso deiifomote hirviendo,
bojo
Rellenoloschiles
cone$omezdo. Sirveentoiillos
biencolien- enlolicuodoro.Abreloschiles chiootleselfuego poro quesedesboroten.
evitor
lilosconunocuchorododeonoz. y quítoles poroevitor
lossemillos que Cocino30minutos ysirve deínmediofo
piquen mucho, ogrégoloso lolicuodorosobre torfillos
biencolientes.

ZJ
 SALCH
ICHA
A
LA
MEXICAN
' Porciones: . Preporotión:
15locos 30minulos
'Difiruhod:
Fócil

INGREDIENTES: . l5 solchichos
. 5 ii-
lomofessolodet . 2 chiles
cuoresmeños
picodos
o rebonodos . I cebollo
gronde
.
picodol/4 delszsde . I ro-
uceite
mitodefomillo. 2cditosderonsoméde
pollo
enpolvo . Sol

EI,AB0RACIÓN:Rebono lossolchkhos,
pkolocebolloycortoeliitomoteencubitos.
[oliento
enunosort6n eloceitell fríel0ce-
bollohostoqueestétronsporente, oñode el
y
iitomoteloschiles,boioelfuego; sozono
conelconsomé depolloydeio cocinor hosto
queeliitomote lomeuntonomúsoscuro.
Añode y eltomillo,
lossolchichos checolo
sozóny siesnecesoriooñodesol.[ocino 5
minutosmús y preporo
lostocoscontortillos
biencolientes

CH
ILES
RELLENO
CON
QUESO
'Portione¡:
ólocos.Preporoción:
45minutos
. Difiolrod:
tócil

INGREDIENTES:. ó chiles
poblonos .
g
300 dequeso .
ponelo 5 huevos .
I lozodehorino. 2lozosdeorrozroio
. Aceife

||,ABORAüÓN:Asoloschiles,pelolos
y
desvénolos.
Cortoelqueso
enfiros,relleno
conésteloschiles.
Bohlosdoros o ounto
defunón, losyemos
incorporo enformo en-
volvente
olosdoros poro queéstos
evitor se
boien.
Espolvoreo
loschiles
conhorino.

Enunosorténcoliento
obundonte
oceite,
sumerge yoespolvoreodos
loschiles enel
huevo yfríelos
botido queelcopeodo
hosto
e$ebien
dorodo.

Escúrelos popel
sobre porore-
obsorbente
tirorelexceso
degroso.
Sirve
sobre
tortillos
biencolientes,
puedes
ocompoñor
con0rr0z
r010.
 MORONG
'Porriones:
8 locos.
Preporatión:
25minutos
'Difkuhod:
fócil

, I l/2 cebollos
INGRtDIINTES: fileteo-
dos. 4 rhiles
cuoresmeños
roioscorto-
dosenroios. I 2 lomolesgronde5 r
1/2kdemorongu corlodoentrozos.2
cdos
deoceite. Sql

EIAB0RA0ÓN: Rebonolocebollo lomús

finoposible,
corto
lostomotes encuodros,
rebonoloschiles
enr0i0s,retiro
lossemillos
p0r0quelomoronga tengo soborperono
piquetonfo.
[oliento
enunosortén eloceite
ycuondo e$écoliente
oñode locebollo,
deio
ocitronor queesté
hosto tronsporente,
ogre-
goloschiles
yfríe2 minutos mús.Añodeel
lomote\lcocino
5 minulos.

Mientros,cortolo morongo entrozos de

oproximodomente 5 centímetros,
utilizo
un
cuchillo poro
bienofilodo quesedes
evitor
borote,oñodelomorongo o losorféndelo
cebollo,
sozonotodoconsoly boio
elfuego,
topolosorteny deiococinor
5 minutos,po-
sodo estetiempo destopoy deioeocinor
ho$oquelomorongo tomeuntonoopoco,
locuolindkorúqueyoestúbiencocido.Pre-
. pqrolostocosdeinmedioto.

ARROZ
CON
HUEVO
' Portiones: . Prepororión:
i 0 tocos 40minutos
.D¡fkultod:
Medio

. 2 iitomotes
INGREDIENIES: .
solodel
. I dienle
l/4 decebollo deoio. I
lozodeorroz
remoiodo . l/4 detozo
. 3 lozos
deoceile deoguo, 3/4de
lozodeverdurosprecocidos(chichoros,
zonohorio, . 2cdos
elofilos) deconsomé
depollo
enpolvo . 5 huevoscocidos
El,AB0RA0ÓN:
[n unoollito00n0 r0ren-
loroguo,
cuondo
hiervo
opogo elfuegoy
ogrego deioqueseremoie
elonoz, unos5
minutos,
después
deestetiempo eniuogoy
escurre.

Muele eliitomote,
cebolloy oioenlolicuo-
doro.
Cuelo estomezclo.[olientoeloceite
enunoollogronde, grueso y contopo.Vier-
teelorroz y fríe,revolviendo
escurrido de
vezencuondo. ho$oqueseempiecentopoloolloy cuondo
Fríe empiece
o hervir
boio Poro prepororlostocos
coliento
bienlostor-
0seporor losgronos
unos deolros. Cuelo
el elfuegoy 0grego precocidos.
losverduros tillos,peloloshuevos y rebúnolos,
cocidos
excesodeoceite.Regreso loolloolfuegoy Boioelfuegolomúsboiitoquesepuedo. ocompoño codo tococonrodolitos
dehuevo
oñodeeliitomotecolodo,
ogrego elconsoméDeio cocinor
conloollotopodo
de25o 30 y conunos rojitos
dechiles
enescobeche.
depollo y unocuchorodito
desol.Deio sozo- minutos
o ho$oquetodoeloguo sehoyo
noreliitomotehostoquetome untonomós evoporodo.Deioloollotopodo
hostoelmo-
ovuro. Cuondo estosucedo oñode eloguo, mento
deservir.
 MOLLEJAS
EN
SALSA
VERDE
' Po¡riones:
20locos. prep'ororión:
I horo
. Dificuhod:
Fúcil

INGREDIENTES:. I k demolleios
depollolimpios
. 1/2kdetomotes verdes. i cebolio
porfido
en
dos. I diente
deoio. 2 chiles serronos
verdes
(oolgufo). 2cdos deconsomédepolloenpolvo
. I cdodeoceile
. I tozo
dechíchoros
prerocidos
. Sol. Torfillos

CHULETAS
CON
GUAJILLO
. po¡riones: . prepororión:
I 2tocos . Difiruhod:
30minutos Fúcil

. I kdechulerusohumodos
INGREDIENIES: . 5cdosdeoceirevegetol
. l00g
de,chile
guoiillo,,lf4 . I diente
decebollo deo¡o. ioniomí;;
prú;;;
. lorlÍllos
polvo demoíz

E|AB0RACIÓN:
toliento
2 cuchorodosdeoceite suovicen,
licuoloschiles
conunp0c0 0e0gu0,
en,uno,sortén
deteflón
y fríeloschuletos
por cebolloyojo.
ombos lodos
ho$o quee$én dorodos.retiro
del
fuegoydepenfriot
unpoco,
cortolosihuletos
en In unoollocoliento
eloceife
resfonte fríelo
v'rinrto,
gruesos
trros y resertlo. previomente
solso colodo,
deiotgu¡,S
'¿XlXi:iiJfii',i::,,iiJi1illil'11ü,y;
!ltill,l!,p unrrsro
húmedo y,reriro
ros :
19nloschilesenelcomoly todotomeunbuensobor.preporo
semrll0s,
osoligeromenle lbsfucos
con
remoio
enoguo
coliente
l0 minutos
p0r0que
se lostortillos
bien
colientes.

ü,'
i
 tl,AB0RAC|ÓN:Pidelosmolleios
bienlimpios,en-
juógolos conobundonteoguo.
Ponlos0 cocerconsu-
ficienteoguoenloollodepresiónconmedio cebollo
y sol.Deiococinor
20minutos o portir
dequeloollo
empiece osoltor
elvopor.Posodo
este
tiempo retiro
del
fuego, y cuondo
deioenfrior puedosabrirloollocheco
lococción.Losmolleios
debene$orsuoves.Córfolos
en
focitosretirondo
logroso que
puedontener.

Hietveloslomoles enoguo conloschiles,

iunto cuondo
e$én suoves licuolosfomotes,
loschiles,
lootromitod
decebollo y elojo.[uondo tengosunosolsonomuy
molidoviérteloenunoolloprofundo donde yo
tendrós
coliente
eloceite. Fríelosolso
sozonondoconelcon-
somé depollo ho$oquelomeuncoior mósoscuro y
tengounsobor ogrodoble.
Encoso dequeeslémuyes-
pesooñode I tozodeoguo. Agregoloschíchoros
preco-
y losmolleios,
cidos deioquetodohiervo
l0 minutos.
[hecolosozón y siesnecesorio
oñodeunpocodesol.
Coliento y preporo
lostortillos lostocos.

CHULETAS
CON
PASILLA
' Porciones:
12 tocos.
Preparotión:
30minutos'
Difkuhod:
Fócil

. I k derhuletos
INGREDIENTES: depuerro. 5 cdosdeoceite
ve-
.
gelol 100gdechile . l/4 decebollo
posillo . I diente
deoio.
. (onsomé
Soly pimienlo depollo . Torfillos
enpolvo demuiz

E|-AB0RAilÓN:
Solpimenfoloschuleros,
colien-Enunoollocoliento
eloceite y sozono
restonte lo
to3 cuchorodos
deoceile y fríelos solso
enunosortén yocolodoconelconsomédepollo,
oñode
hostoqueeslén dorodos poromboslodosretiro loschuletos
ydeio
hervir
ofuego
boio20minutos
delfuegoy resertlo. queloschuletos
hosto estén
bien ytodo
cocidos el
guiso
tome unbuen
sobor.
Limpioloschiles
conunlropo húmedo,quitolos
y ósolos
semillos ligeromente
enelcomol,remó. Preporo lostscos
inmediotomente.
enoguo
iolos colienieporoquesesuovtcen,
licuo
loschiles,
Iocebolloy eloio.
aa
 DE
SUADERO. Porcione¡:
20iocos
. Preporcrión:
1 1/Zhoros
.Difituhod:
Fúcil

INGRIDIENIES:. o
I kdesuodero
l/2cebollu. Aceiteporofreír
. Tor-
. 5ol. pepinos
fillospequeños y
rúbunos enrebonodus. (ebollo
y
cilonlro
picodos
poroocompoñor.
Soko verdeoroioporo
ocompoñur

I|AB0RACION:[ompro suodero
fres
coy cuécelo
enunoollodepresión 45
minutos
oho$o queesté suove
oltocto,
con qua,1f2cebollo
suficiente y sol.
Escurre
muybienelexceso delírluido.
Mientros
colienfosuficiente
oceiteen
unosorténu ollo.Cuondo e$ébien
coliente
ogrego
locorneyfríehostoque
tomeuncolorligeromentedorodo.h-
cuneelexceso
deoceite.

[ortolocorne entrocitos pequeñoscon

uncuchillobienofilodo. Coliento
lostor-
tillos
conunpoco deoceife delqueestós
usondo poro freÍrelsuodero,preporo
tus
tocos,loscuolesdeben ir ocomooñodos
desolso, ycebollo
cilontro picodos,
tom-
bién puedes ocompoñor conrobonitosy
pepinos.Esmuyimporfonte quelocorne
e$ébiencoliente, pues tienemucho
groso y siseenfríon'fendríonunsobor
desogrodoble.

28
r---"'
fl
I
 "l

DE
MACHITOS
' Porciones: . Prepcrorión:
I 0tocos ' Dificuhod:
45minutos Fúcil
E|ABORACI0N:
fríoy sécalos,
Eniuogo
cuéceios
losmochitoscon0gu0
enloollodepresión ion
. I0mochifos
INGREDIENTES: . l/2cebollo
. 3dientesdeoio suficiente
oguo, y oios,
cebollo cocino35minutos
o portir
dequeloolloempiece o silbor.
Posodo
elliempo obreloolloy retiro
losmochitos,deio
escunir.

[n unasortén
fríelosmochitos
sinoceite,
éstos
irónsoltondo
logrosopoco o poco.
Cocino
ho$o
quetequeden muybienfritosy hoyon
soltodo
todolo groso
posible.
Sírvelos y
muycolientes
ocompoñolos
con y cilontro
cebollo picodos.
29
 AZCAPO
. Porriones:
4tocos
' Preporoción: . Dificultod:
40minutos Fócíl

INGREDIENTES: . 250qdecornemo-
lidodecerdo . 250q-de (ornemo-
lidqderes. 250q-dechorizo de
lomo desmenuzodo i 100g detoci-
nopkodo . I cebollopicodo
. I ce- iflle.
bollorebonsdo . 2 dienfes
deoio
picodos . I cdodeconsomé derás
enpolvo . I cdodeiugosozonodor
. limones olgufo. Aceite elne-
cesurio. l2 tortillosdemoíz. I
[hiles
verdes o mús. Sol
E|ABORACIÓN: Enunocuchorodo de
oceite
ocifona picodo
locebollo conel
locino,después oñode
losoios,loscor.
nesmolidos y elchorizo.
Sozonc conel
consomé y el jugosozonodor,topoel
recipiente,
boioloflomo y dejococinor
hosioquelocorne estécocido.Aporle
dorolocebollo rebonodoho$oouse$é
tronsporente
yogrego p0r0
loschiles que
dorenunpoco. Reiira
delfueqo.Colienlo
lostortillos
y rellénolos
conelpicodillo,
enrolloenformodetocos opretodos,
préndelosconpolillos,
sÍrvelos
conloce-
y loschiles.
bollo Acompoñodelosolso
detupreterencio.

CAMPECHANOS
.Porcione¡:
|4tocos
INGRIDIENTES:

picodo
, l/2 k delongonizo
. 1/2kdececinoderes. l/Z óbollo
. l/2tuzudecilonilo .
picods
ELAB0RAIl0N:
brono
Limpio
quelocubre,
lo longonizo
fríelo
retirondo
enunosortén hosto
lo mem-
queesté
' Prepororión: . Dificuhod:
30minufos
ligeromente
dorodo,
ogregolocecinocortodo
entiros
delgo-
Fdcil Limones dosydéplo cocinor
hostoqueestébiencocido,
sirve
enlos
y ocompoño
torfillos con y cilontro
cebollo picodos.
 DE
LENGUA
. Porciones:
.Preporoción:
20tocos
E|,AB0RA0ÓN:
hierbos
deolor
Eniuogo
enloollodepresión
olmenos
y l/2 cebollo.
y ponlo
lolenguo
Cuondo
o cocerUnovezlimpio
30minutos,
consol, rebonodos
lolenquo
estó queden
rebono
conuncuchillo
muydelgoditos
enteros
bienofilodo
perotrotondo
sinromoerse.
dequete
en

I l/2 horos.Difkulrod:
F(cil suove
retiro ydeio
delfuego entibior.
Recoliento y coliento
lo lenguo lostortillos
o
boño
. I lenguo
INGRIDIINTES: . l/2 Uno
precocido vez.tibio
retiro
locopodepieldelosuperficie,
es Morío,,ocompoño
los.tocos y cilontro
concebollo pico-
cebollo. I monoiito deolor{io- muy
dóh¡eibos túcil
sicortos
con uncuchillo
bien yluegodos,
ofilodo odemúsdeunobueno
solso.
millo,
meiorono). Sol. 2cdos deoceite . e$epelleiito.
iolos
Torfillos . [ilonilo
chiquitos . (ebollo
picodo
picodo. Solso
'Porriones:
DE
TRIPA
20foros.
Preporoción:
45minulos.
Difi(ultod:
túcil . 3 dientes
. I k detripogordo. l/2 cebollo
INGREDIENTES:
deoio. [ebollo
¡
y cilontro
picodos
EtAB0RACIÓN: Eniuogolo rripocon Enunosoriénfríelotriposingroso,
ésto
oguo frío,lóvolo muybien y ponloo losoltoróp0c00p0c0. Cocinoho$aque
cocerenloollodepresión consuficientetequedemuybienfritoy hoyosoltodo
oguo, cebolloy oios,
cocino35minutoslodalogroso posible.Sirve pro-
ent0c0s,
o porlir
dequeIoolltrempiece osilbor. curondo
queestémuycoliente, ocompó-
Posodo este tiempoabrelaolloy retira ñofos
concilontro
y cebollo
picodo.
lotripodelliquido,
deioescunir.
Rebono
lotripoyococido enliros.

JW
:r¿$;lill'l'

, l
 . Portiones: prepororión:25
2lozos. minutos . Porciones:
. Difkuhad:
Medio 2tozos.
Prepororión:
20minutos
,. . .Difkuhod:
túcil
II'|GREDIENTES:. I elote desgronodo . 3 chiles
INGREDIENTES:. 50gdechile piquín seco. 50o
m0nz0n0 picodos. I hoio deIourel . I conode
. l/2 cebollo de rhilecoscobel ..2 cuchororlos demonleco ."
mezcol picodo . 100o demonte-
. 250g deiitomote 4 dienlesde.oio . I cebollo gronde pirodo . I
quillo ' 2 dienies deoio. EIABORACIÓN:Pelo y quitolossemillos
o losxoco- cuchorodilo
y chiles, deorégono seco . I tozodevinoqre
200mldecoldo depollo. Soldegrono no$les ósolosenuncomol y hiervelosto- blonco . I ramito . I romito
motes
3 minutos. Licuo xoconostles, detomillo deñe-
chiles,
tomotes, .
crlontro,
0i0y sotr'rte
en iorono Sal
Blonqueo losgronosdeelote enoguo oceite.
Sozonocon sol.
,ELABORAIIÓN: EI,AB0RACIóN:
Hierve elvinogre conel lourel,
1o-
colienteconsoly lourel.
Reservo. Hierve losiitomotes y mejorono
millo o fuego boio 5 minutos o ho$oque
coneloioy lohoiodelourel enelcoldo depollo, I5
minutos. reduzco
olomitod.Limpio loschilesretiro
lossemillos.
Reservo.
Solteo locebolloenlomonteouillo. coliento
en unosortén lomonteco, fríeloschiles
unoi
ogrego losgronosdeelote. Retirodelfuego yremrvo.
. minutos,
mueve constontemente, deio que seenfríen.
Aporfounp0c0 p0r0lodecoroción.Aso loschiles lioero- Porciones: .
2 tozos prepororión:
20minutos
(reservo .Dificuhod: Licuo
losoiosconunpoco desol,oñodelos chiles
v el
mente unocuchorodo poroservir) y ogieqo Fócil
lo preporoción vinogre.
Agregolocebollo pkodo y mezclo todo.
onterior.
Flomeo conel mezcol hosio INGREDIENTES: . 2i0gchile
reduch piquín
seco . ódien-
loflomo. Muelelosingredientes tibios.Rectificolesdeoio, l/Zldeoceite . Sulde
losozón. grono

EtAB0RA0ÓN:
Fríe
losoios oque
eneloceite doren,
y reservo;
retiro después oque
fríeloschiles combien
decolor
con denoquemorlos.
cuidodo Mueleenmolco-
€
los
iete y
chiles
oios
con eloceite;cheeo
losozón.
Porciones:
2lozos. Preporoción:25
minutos
Porcione¡:
4 lozos.
Prepororión:
25minutos . Difiruhod:
Medio
' Difkuhud:
Fúcil
INGREDIINTES:' 5 chiles guoiillos. 5 chilesde
INGREDIENTES:' 250s chile deúrbol .
secos órbolseco ,l/2cebollu. 2-oior. 250mlvinouie
. Porriones:
2fozos.preporotión:20
I 00gderhiles
frescosyioios. l/4 decebollo
. minutos . 750g m0ng0
. Dilkuhod:
Fdcil
demsnzono. enolmíbor . I ido
250gdeoionjolí. I I deoceife
. Sololgusto desolso ingleso . I cdodeiugosozonodor . I
INGREDIENIES:.: l/2 cebollopicodo . 4 chilescdodeoceite de moíz ' Solypimiento ol gufo
ILAB0RAC|ON:Limpioy quirolocoloo loschiles.coscobel . 3 chiles .'3 chiles
coforinos costeños EI,AB0RACIÓN:
muélelosenel molcoietecuidondodenohocerlos . I dientedeoio. I puñito qrono . I Limpio ydesveno loschiles,cortorlos
polvo. desolde
Pkolocebollo ponlo
finomente, enunosortén iitomote csodo . 3 tomoles entrozos,picolocebollo y eloio.
Fríe todo eneloceite
coliente osodos, 4 cuchoro-ogregondo
conoceiteho$oquesetronsporente;o0reoodosdecilunfio picodo loschilesy,elvinogre demonzono; deio
elchile
deórbol molido,oioniolíy
sol;deiocociñoi2 nervtr
i mtnutos. Ltcuol0mezdo onterioriuntoconel
y retiro
minutos delfuego. ELAB0RAtlÓN: Limpioy desveno osolos m0ng0
loschiles, enolmíbor,cuelo ycolocoenunoollo,oqreqo el
chiles.enuncomol o fuego boiosinquesequemen.iugo sozonodor ylosolso ingleso,
deio hervirSmNutos
Muélelosenelmolcojefe coneloioy losol.Agregomús. Sozono consoly pimiento.
lostomotes y iitomotes osodos,
retirondo
lopielque-
modito,siesnecesorio oñode unpoquito

. Portiones:
1lozo.Preporcdón:
l5 minufos
poder moler

Vierte
odecuodomenie.

losolso y oñode
enunosolsero
de0gu0"p0r0

elcilontro
v lo
(0 . Porriones:
picodo,
cebollo prepororión:
2tozos. l5 minulos
. Difkuhod:
Fúdl revuelve
bien,
checolosozónv sirvá. .Difkuhod:
tócil
. 5chileschipotles
INGRIDIENIES: . 3tomotes
. . 5chilesmoro
,l/4decebollo INGREDIENTES: . 3iitomotes
.2
2iilomoles . Idientedeoio
. . l/2 cebollo
. I oio. Sul. Aguu
lomoles. .
2cuchorodos
devinogre . Sol
blonco ' Porriones:
1 1/2 tozos.
Preporodón:
45minulos l/2 cuchorodito
deorégono
.Difiruhod:
Fúcil
ELAB0RACIÓN:
Retiro
lossemillos
o loschiles.
re. EtAB0RACIÓN:
[ocinoloschiles
moros,
osolosiito.
servodosy losotros
pkolos,
cuece y los INGREDIENTES:
lostomotes . 4 rhilesserronos
. ó tomufesmotes enunosortén quesuovicen
sinoceite
ho$o v
enoguo.
iifomotes Molcoieteo que
loschiles reservoste,
verdes. I oguocote. I limón. l/2 ttzude molcoptéolos coneloio,cebollo y tomotes
crudos.
iitomotes, oioyvinogre;
cebollo, s0z0n0con . l/2toztdecebollo
sol.Sirvecilonlro picodo. I diente Agrego
loschiles
moroyvuelve
con loslomotes
yelchile
picodo omolcoieteor
conp0(0
encimo. . 5ol
de.oio de0gU0l'10$0
obtener
unoconsistencio
suove.
Sirveen
EtABORACIÓN:
Licuo unosolsero.
Decoror
conhoiosdecilontro.
todoslosingredientes,
excepto
lo,cebollo,
conp0c0oguo. Sirveeiguocomole
conlo
(e00il0
ptc0d0.