FACULTAD

“MEDIDAS DE INGENIERÍA
DE HIGIENE Y SEGURIDAD”
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:

- Bocanegra Félix, Roberto Carlos

- Chacón Calvo, Luis Erick
- Horna Angulo, Stacy Dayana
- Moreno Alvarez, Reyna Dannaret
- Samamé Herrera, Víctor Manuel
- Santiago Capillo, Ana Sofía

ASIGNATURA:

Fisiología y tecnología postcosecha

DOCENTE:

Mg. Símpalo López Wilson Daniel

Nuevo Chimbote - 2021

 FACULTAD
“RESPIRACIÓN DE INGENIERÍA
DE FRUTAS Y HORTALIZAS”
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:

- Bocanegra Félix, Roberto Carlos

- Chacón Calvo, Luis Erick
- Horna Angulo, Stacy Dayana
- Moreno Alvarez, Reyna Dannaret
- Samamé Herrera, Víctor Manuel
- Santiago Capillo, Ana Sofía

ASIGNATURA:

Fisiología y tecnología postcosecha

DOCENTE:

Mg. Símpalo López Wilson Daniel

Nuevo Chimbote - 2021

I. INTRODUCCIÓN

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la

calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que
no sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su
papel puede incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una
mejora de las condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de
Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación.

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conservación

para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo
cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y
prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fuente de
contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la
naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.

Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones

adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente
removidas con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabón neutro. Llegan a
ser mil (1000) veces más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que
se encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su
remoción.

II. OBJETIVOS
 Investigar sobre los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos, maquinarias y utensilios que se emplean en una planta empacadora de frescos
 Analizar el cumplimiento de las BPM en procesos de empacado de vegetales frescos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El manejo Postcosecha es muy importante para lograr llegar a los mercados con las
calidades deseadas por los consumidores a nivel mundial, en general, la vida de anaquel de
los productos hortofrutícolas esta inversamente relacionado con su tasa o ritmo respiratorio
(Saltveit, 2004). Además, algunos casos de cambios texturales en frutas y vegetales son
asociados con la deshidratación del producto, debido a una reducción de la presión de
turgencia en las células, así como a la degradación de paredes celulares (Alzamora et al.,
2000). Uno de los grandes retos a superar de los principales países exportadores es el
extenso tiempo (4 semanas) de transporte refrigerado. Lo que conlleva a una sobre
maduración de la fruta, la refrigeración por sí sola no es una herramienta suficiente para
lograr retrasar la maduración; extender la vida útil y mantener la calidad de la fruta.
Actualmente; una nueva herramienta, el 1-Meticiclopropeno (1-MCP) se está investigando
y utilizando en frutas, hortalizas y ornamentales para retrasar y disminuir la pérdida de
calidad hasta su destino final.

El Perú se ha incorporado a las grandes ligas del comercio mundial del mango fresco desde
mediados de la década pasada, en la que destacaban países como la India, México, Brasil,
Tailandia, Ecuador, en ese orden. En los últimos años se ha observado algunos ajustes en
dicha estructura, ahora México es el líder indiscutible, le sigue la India y Tailandia, y partir
del 2016 Perú ha superado en el ranking a Brasil.

IV. RESULTADOS

ACTIVIDAD 1

- Investigar el procedimiento de limpieza y desinfección de instalaciones,

equipos maquinarias y utensilios que se emplean en una planta empacadora de
frescos.
 Fuente
Instalaciones, equipos y Diseñar el Agente Concentración Frescura Bibliográfica Observación
maquinarias procedimiento de desinfectant
limpieza e

Balanza de plataforma Primero se tiene

que apagar la Hipoclorito de Balanzasdigitales Al limpiar la
balanza. En la parte Hipoclorito Sodio: 2.5% - .com
Después balanza no
externa hay que de Sodio o 8% El blog de
retirar el polvo Etanol Etanol: 70% de cada BDc.om inclinarla o no
utilizando un trapo Cómo limpiar las
uso apoyarse sobre ella
con un
balanzas
desinfectante o
utilizar escobillas,
en la parte interna
utilizar trapo y
evitar soplar el
polvo porque
podría introducirse
en las ranuras de la
balanza y estropear
su mecanismo.

En el prelavado se
utiliza agua limpia
Cajas plásticas fruteras para eliminar la
suciedad y los
http://usereusable
desechos visibles
que puedan causar Cloro s.org/sites/default
contaminación. Ya Yodo
/files/ur- Tener en cuenta
en el lavado se Ácido 100-200 ppm
riega todas las smallscale- que no tenga
peracético
superficies con
Diariamen cleaning- algunas manchas o
agua y jabón. En el
enjuague sirve te spanish_120517. este roto.
para eliminar el
pdf
jabón y los residuos
que puedan Guía POES del
albergar bacterias
Ministerio de
en el proceso de
desinfección. Agroindustria
Por ultimo el
(2015).
secado permite que
los envases se
sequen al aire por
completo antes de
volver a usarlos.
Fajas transportadoras Secado de polvos,
quitado insectos
luego se pasa a la
utilización de
1-2 meses. Rodríguez L. Tener en cuenta
detergente no Jabón Jabón alcalino
toxico de medio alcalino 2% - 5% (2012) que este apagado el
acido muy eficiente
Hipoclorito Hipoclorito de mantenimiento y equipo
con superficies con
suciedad o de sodio sodio a 200ppm limpieza de fajas
residuos.
transportadores
Desprende residuos
de sarro o caliche y
elimina manchas de
oxidación. enjuagar
con abundante agua
Quitar zonas
oxidadas y Utilizar
soluciones de Hipoclorito La Gonzales H.
detergente. de sodio 50ppm frecuencia (2015) limpieza y Liberar el área de
Tinas de lavado Escobillar o de la desinfección
limpieza
refregar con la desinfecci materiales de
ayuda de una ón y trabajo.
esponja para quitar limpieza
la suciedad depende
impregnada a ellos, de la
luego enjuagar con utilización
abundante agua. Y .
por último usar
desinfectantes

Lavar con
Mesas de trabajo abundante agua
retirar todos los Hipoclorito 50ppm Se debe Guía POES de Liberar el área de
residuos de de sodio realizar Planta limpieza
suciedad, utilizar diariament Empacadora de
escobillas, esponjas e Frutas (2013).
y soluciones de
detergente. luego
realizar un enjuagar
con abundante
agua, después del
secado usar
desinfectantes

Hacer Se deben cubrir

Lavar y desinfectar
limpieza adecuadamente
los utensilios
Detergente y 100ml de cloro antes y Guía POES de después de su
utilizados en el área
después de Planta limpieza y
de trabajo, con cloro 100gr de
haber Empacadora de desinfección y
agua, jabón y cloro
detergente utilizado piñas (2015). tener cuidado
las tinas con su uso en el
de lavado. caso de los cortes
Limpieza generará sangre y
diaria. podrá
contaminar el
producto.
Cuchillos
 Se debe tener muy
Parihuelas de plásticos en cuenta
que las parihuelas
Con agua y BPM y las deben
detergente, limpiar Detergentes, 50 - 100 ppm Operaciones tener un uso
la zona de lavado y Jabón, Lejía Diario Sanitarias exclusivo para
ver la manera de Normalizadas de cada producto, en
evacuar el agua Saneamiento en el caso
la Industria en el que este en
Pesquera (2010). contacto
con otro tipo de
producto
lo más
recomendable es
que se proceda con
su limpieza

Cámaras de refrigeración
Cámara Manual de Antes de iniciar las
Limpieza con Detergente, 100 ppm llena: Buenas Prácticas tareas
biocida eficaz, Desinfectante Diario de Manufactura. de limpieza y
compuesto capaz clorado Cámara PROCEDIMIEN desinfección
de eliminar vacía: TO DE se debe asegurar
microorganismos Semestral LIMPIEZA Y que la
DESINFECCIO producción este
N completamente
parada.
Vehículos de transporte de
frescos Preparar las
soluciones de Detergente, Guía POES del Después de la
detergente, limpiar Desinfectante 100 ppm Diario Ministerio de limpieza y
con agua limpia, no clorado Agroindustria desinfección se
es recomendable (2015). debe dejar escurrir
utilizar agua a y secar bien antes
presión, limpiar de
con cepillos el área volver a usar los
de difícil acceso. vehículos de
transporte.

Pisos Preparar las

soluciones de Hipoclorito PROCEDIMIEN
detergente y de sodio o 200ppm Diario TO DE
desinfectante a agente LIMPIEZA Y
utilizar de acuerdo según lo DESINFECCIO
a lo especificado en recomiende N-assal
la lista de el fabricante
productos.
Retirar los equipos
y muebles de la
pared antes de
iniciar la limpieza
(si es posible).
Desconectar
equipos. Recoger y
desechar los
residuos de
producto, polvo o
cualquier otra
suciedad que estén
presentes en el
lugar que se va a
limpiar. Barrer
debajo y alrededor
de los equipos,
mesadas,
estanterías, etc.
Utilizar cepillo de
mano en donde la
escoba no alcanza
Recoger la basura y
depositarla en los
cestos
correspondientes,
retirar los cestos y
quitar las bolsas
con residuos,
cerrarlas, y
llevarlas al depósito
de desechos
correspondientes,
para que luego
estos sean lavados
y desinfectados de
acuerdo al
instructivo
correspondiente.
Preparar las
soluciones de
detergente y
desinfectante a
Paredes utilizar de acuerdo
a lo especificado en El uso de
la lista de Hipoclorito Diario o PROCEDIMIEN hipoclorito de
productos. de sodio o 200 ppm semanal TO DE sodio o algún otro
Humedecer las según lo LIMPIEZA Y agente
paredes recomiende DESINFECCIO desinfectante gira
Aplicar la solución el fabricante. N-assal entorno al material
de detergente con de elaboración de
una escoba o las paredes y si
cepillo y limpiar tienen pintura
desde la parte lavable.
superior hacia la
inferior y luego de
manera circular de
tal forma de
acceder a todos los
lugares.
Enjuagar de arriba
hacia abajo con
agua y dejar
escurrir
Desinfectar con
la solución de
desinfectante y
dejar actuar de
acuerdo a las
instrucciones de
uso del listado de
productos.
Enjuagar con agua
de ser necesario.
Escurrir y dejar
secar
 Lavar y desinfectar
los utensilios de
lavado en el lugar
correspondiente

Techos Pasar el escobillón

por el techo, para
quita las telas de
araña y suciedad El uso de un agente
que pueda estar. Hipoclorito PROCEDIMIEN desinfectante solo
Barrer del piso la de sodio o 200 ppm Diario o TO DE se daría en casos de
suciedad que pudo según lo semanal LIMPIEZA Y que los techos
haber caído y recomiende DESINFECCIO muestren aparición
colocarlas en los el fabricante. N-assal de hongos u otros
cestos de residuos agentes para lo cual
correspondientes. si sería necesario la
Si las bolsas de los aplicación de este.
cestos están llenas,
retirar los cestos,
sacar las bolsas,
cerrarlas, y
llevarlas al depósito
de residuos
correspondientes.
Colocar en cestos
limpios y
desinfectados,
bolsas nuevas y
limpias de ser
necesario.

Puertas
 Preparar una
solución con el
agente
desinfectante según Procedimi Lavar primero
la concentración 2% ento se PROCEDIMIEN desde la parte más
indicada. debe TO DE alta, siempre se
Retirar con realizar de LIMPIEZA Y debe tener en
plumero escobillón forma DESINFECCIO cuenta la
polvo y suciedad. Detergentes diaria N-assal dosificación de la
Luego aplicar la Sintéticos sustancia a usar
solución con una para la
esponja y dejar desinfección.
actuar unos
minutos.
Enjuagar con agua
hasta quitar todo
residuo de
detergente y luego
hacerla fluir hacia
el desagüe con el
escurridor de piso.
Dejar secar.

SS.HH En primer lugar se

abrirán las
ventanas, para En caso de los
poder ventilar el basureros que
área, a puedan tener las
continuación se 3% instalaciones
retiran las toallas Antes, PROCEDIMIEN sanitarias, se
sucias utilizadas durante y TO DE deberá sacar la
por el personal y se después de LIMPIEZA Y funda con basura
 vacían los cestos de cada DESINFECCIO después de cada
basuras. Detergentes jornada de N-assal jornada;
Para limpiar los Sintéticos trabajo seguidamente
lavabos se usan un mojar el basurero
detergente o para jabonarlo
desinfectante para con detergente
eliminar la desengrasante,
suciedad con agua enjuagarlo y
. y secando bien para desinfectarlo con
que no queden amonio
marcas de agua cuaternario.
para que así se
ensucie los
servicios.
Nunca deben usarse
productos ni
elementos que
puedan rayar la
superficie.
 ACTIVIDAD 2

- Ud. es el encargado de realizar una auditoría sobre el cumplimiento de las

BPM, así como la verificación de las instalaciones, en diferentes
establecimientos de empacado de frescos (ver los videos). Hacer un informe
de cada uno de los procesos enumerando el cumplimiento y los
incumplimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura. Respecto a los
incumplimientos realizar recomendaciones para mejorar esa situación.

VIDEO 1: PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS

PLANTA PROCESADORA DE FRUTAS JAYANCA FRUITS

CUMPLIMIENTOS INCUMPLIMIENTOS RECOMENDACIONE

Zona de
ingreso  Correcto proceso de
desinfección del personal
 Lavado de manos
previo al ingreso
 Indumentaria Incorrecta manipulación Ampliar el ancho de la f
apropiada para el ingreso a en el proceso de selección. transportadora y reducir
planta tales como: La materia prima pasa velocidad con la que e
guardapolvo y toca. muy rápido por la faja se mueve.
Recepción  Pesado de la transportadora y
de la cantidad de paltas que probablemente al ser mal
materia ingresa a plata proveniente distribuida por su peso
prima de distintos proveedores. suelen ser golpeadas
 Exigente control,
registro y verificación de la
materia prima.
 Toma de muestras
para determinar la calidad
de la palta (daños
mecánicos, daños
microbiológicos y materia
seca).

Limpieza,  Se garantiza el
selección y proceso de desinfección
empaque bajo un proceso de lavado
con agua, legía y/o
fungicida.
 Correcto proceso de
selección
Calibració La planta cuenta con un tipo de
n tecnología (calibradora) que
permite estandarizar y separar por
calibre (peso)

Tratamiento Hidrotérmico (mango)

- Control de la
temperatura para la
desinfección

VIDEO 2: PROCESO DE LAVADO Y ENCERADO DE CÍTRICO

CUMPLIMIENTO INCUMPLIMIENTO RECOMENDACIONES

El personal en el área de Inspecciones y verificaciones de la

Cuenta con recepción de materia prima no maquinaria.
iluminación blanca cuenta con indumentaria
que es un requisito en específica. Realizar un registro detallado respecto
la planta a elaborar. a la ineficiencia y desgaste de los
El personal que ubica el equipos.
producto en las cajas no
presenta indumentaria ni
Implementar correctamente las buenas
guantes requeridos. prácticas de manufactura, desde que la
materia ingresa a la planta hasta que se
culmine el proceso, centrándose en la
Correcto La mayoría de la maquinaria higiene y la correcta manipulación de
funcionamiento de los empleada en los procesos se los productos.
rodillos empleados en encuentran oxidadas, algo
la limpieza. deterioradas con el uso.

Correcta señalización
de las cuchillas
eléctricas.

VIDEO 3: PROCESO DE EMPAQUE DE LIMÓN PERSA PARA

EXPORTACIÓN
1. RECEPCIÓN

Cumplimiento:

 Indumentaria adecuada, Verificación de códigos para su rastreabilidad.

Incumplimiento:
 La materia prima en cajas, no se colocan sobre parihuelas.
Recomendación:
 Se debe cumplir con los requisitos establecidos, para la ubicación de la materia
prima, y debe estar sobre pallets para que no haya contaminación.

2. CLASIFICACIÓN
Cumplimiento:
Separación del material vegetativo (ramas,
piedras) en la faja transportadora de
rodillos.

3. SELECCIÓN
 CUMPLIMIENTO INCUMPLIMIENTO

Cumplimiento:

 Las maquinas descanicadoras separan las que no cumplen con el tamaño adecuado
Incumplimiento:
 Falta de Limpieza y desinfección del cajón donde cae la materia prima que no
cumple con tamaño adecuado, ya que puede traer plagas.
Recomendación:
 Se debe realizar limpieza a estos cajones, para evitar contaminación.

4. LAVADO
Cumplimiento:
 Limpieza de la materia prima (Se aplica un detergente salino-clorado, se escobilla,
y se enjuaga)
5. DESINFECCIÓN
Cumplimiento:
 Desinfección con agua clorada en tinas y de libre enjuague.

6. PRE- SECADO

CUMPLIMIENTO INCUMPLIMIENTO

Cumplimiento:

 Si se elimina el excedente de agua con la máquina de aire a presión

Incumplimiento:
 Falta de higiene de los equipos de trabajo.
Recomendación:
 Es importante realizar una limpieza y desinfección de las máquinas de trabajo para
evitar contaminación de la materia prima
7. ENCERADO
Cumplimiento:
 Si se aplica cera de grado alimenticio, para alargar su vida útil

8. EMPACADO

 El personal no cuenta con el vestuario adecuado, y muchos de ellos usan mal la

toca.

Recomendaciones:
 Se debe usar la toca de manera adecuada, para evitar contaminación.

9. PESADO
Incumplimiento:

 No realizan un calibrado de la balanza para obtener pesos exactos.

Recomendaciones:
 Se debe calibrar la balanza todo el tiempo para obtener pesos exactos

10. FLEJADO

Cumplimiento:
 Si son colocados sobre parihuelas y colocados a una distancia no muy elevada con
el techo.
 Además, la planta cuenta con la señalización y división por secciones.

11. ETIQUEADO
Cumplimiento:
 Si se coloca el número de lote, quien lo proceso y calibrado.
 VIDEO 4: PROCESO DE MANIPULACIÓN Y ENVASADO DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS

Cumplimiento:

1. Buena iluminación y el claro color de paredes

2. Áreas limpias

3. Realización de análisis multiresiduos de plaguicidas y microbiológicos de producto

Incumplimientos:

1. Falta de tapaboca

2. En el campo de cosecha sin ninguna indumentaria

3. Sin indumentaria adecuada para la recolección del producto

Recomendaciones:

 Llevar todos los implementos adecuados, en este caso falto el tapabocas en todos los
procesos. Además, el responsable del departamento de ingeniería agrícola no lleva
ningún implemento en el campo de cosecha
 Además, se observa también que no existe señalización en las áreas de trabajo. Se
deben colocar señalizaciones en todas las áreas del local.

 VIDEO 5 https://www.youtube.com/watch?v=mQb3wL3IhI8
EMPRESA EMPAFRUT
La empresa EMPAFRUT se encarga de los procesos de empaque de frutos tropicales de
exportación; empaque de uva, palta y mango.
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
Como todo comprador lo que busca es calidad por lo tanto la empresa EMPAFRUT debe
de contar con certificaciones, cumplir normativas nacionales, acreditaciones entre otras que
cumplan con las exigencias del comprador.
Para lo cual se realizó un seguimiento a la empresa la cual nos brinda información en su
página donde nos informamos que cumplen con las siguientes normas legales:
HACCP
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus
siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria.
ISO 9001:2015
La Norma ISO 9001:2015 elaborada por la Organización Internacional para la
Normalización (ISO), determina los requisitos para un Sistema de Gestión de la
Calidad, que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, sin
importar si el producto o servicio lo brinda una organización pública o empresa
privadas, cualquiera que sea su tamaño, para su certificación o con fines
contractuales y actuales.
BRC Global Standard for Food Safety
BRC Global Standard for Food Safety, es una norma de certificación desarrollada
en Reino Unido con reconocimiento internacional, que contiene los requisitos de un
sistema APPCC (Análisis de Peligros y de Control Crítico) de acuerdo con los
requisitos del Codex Alimentarius, un sistema de gestión de calidad documentado,
y el control de requisitos de las condiciones ambientales de las instalaciones, de los
productos, de los procesos, y del personal.

BPM EN LAS OPERACIONES

RECEPCIÓN
Para el ingreso de fruta a la Empacadora, se descarga el contenido de la unidad de
transporte y se agrupa por parcelas/día y se le asigna un kardéx o tarjeta de recepción,
donde se identifica el productor o parcela, el número de jabas, la variedad, la fecha de
cosecha y el peso neto del lote recepcionado. En la etapa de recepción, el supervisor de
 control de calidad es el encargado de tomar las muestras para
determinar la firmeza, grados Brix y el color de la pulpa de
cada lote ingresado.
Según las BPM la empresa cumple con la limpieza y
desinfección de la materia prima y a su vez realiza muestreos
para evaluar si existe infestación por mosca o algún otro
microorganismo patógeno, evitando así peligros como:
- Contaminación de la materia por microorganismo
patógeno, sustancias químicas, suciedad o
infestación de plagas.
- Los laboratorios donde se hagan ensayos para
determinar la presencia de microorganismos patógenos deben estar
perfectamente separados de las zonas de elaboración de
alimentos.
- Insuficiente tiempo de vida útil
- Deterioro de la calidad del producto durante el transporte
SELECCIÓN Y CALIBRADO
Después de formar un grupo o lote, la fruta se coloca en la tina de lavado,
que tiene una concentración entre 70 a 100 ppm. de cloro libre residual y
es monitoreada y repotenciada cada hora. La fruta es seleccionada según
los parámetros requeridos por cada cliente. Posteriormente la fruta se transporta a través de
una faja a la zona de calibrado.
TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO
Se utiliza agua potable (de 1 a 2 ppm. de cloro libre residual), en las tinas de tratamiento.
Lavar la tina de tratamiento y cambiar el agua según el volumen tratado, las condiciones de
agua y las variedades. El agua de la tina para el tratamiento de estar a temperatura de 47°C.
La temperatura final de pulpa en fruta debe ser de 46°C. Se tomarán 3 frutas
aleatoriamente en las tinas de tratamiento con agua a 47°C y que hayan alcanzado 46°C en
el centro de la pulpa de la fruta. Y por último se deja secar toda la fruta después del
tratamiento al aire libre por 24 horas.
Siguiendo las BPM el agua con la que la fruta es lavada debe cumplir con un
control sanitario y seguridad asegurando que el abastecimiento del agua sea
 potable y suficiente y tenga la adecuada cc de cloro
por la información brindada se observó que sí
cumplen con lo requerido.
También se debe tener en cuenta que la tina de
lavado debe llevar un control o registro de
higienización y saneamiento puesto que este el
cloro suele pegarse a la superficie y se endurece, y
si no se realiza dichos controles en vez de limpiar y
desinfectar la fruta las cc de cloro pueden variar y alterar la composición de la
fruta.
ENCERADO
Se ejecuta con aspersores y escobillas para cubrir toda la superficie de la fruta y dar
uniformidad al encerado. Esta etapa tiene como objetivo dar mejor aspecto a la fruta,
mayor vida de anaquel, entre otros aspectos. “MERTEC” se llama la cera.

Un incumplimiento sería la manipulación de los alimentos después del encerado con las
manos sucias o sin guantes, puesto que las manos son la mayor vía de
contaminación en contacto directo con la fruta, trayendo como
consecuencias quitar el encerado o contaminar la fruta.

SECADO
El mango se seca en un túnel por aire forzado a contracorriente
con una temperatura de entre 30 a 40°C.
SELECCIÓN Y EMPAQUE
Durante la selección se limpian los frutos y se descartan las unidades que no cumplen con
los requisitos exigidos para este destino. En el empaque del mango, consiste en colocar la
fruta en cajas de cartón, cuyo peso neto es de 4 kilogramos, aunque existen otros tipos de
medidas de cajas también utilizadas para el empaque de mango fresco.

Según las BPM y las SSOP es importante asegurar quiénes tienen contacto directo o
indirecto con los alimentos, no tengas probabilidad de contaminar los productos.
Manteniendo un grado apropiado de aseo personal y comportándose y actuando de manera
adecuada. Así como también no portar joyas y tener las uñas cortadas y limpias para la
manipulación en estas etapas de selección y empaque, lo cual nos percatamos que no
cumplen.
PALETIZADO
Del empaque sigue el paletizado, que consiste en ubicar las cajas de cartón con los frutos
en parihuelas. Cada pallet tiene un total de 252 cajas, distribuidas de la siguiente manera:
12 cajas de base y 21 cajas de altura. Así se asegura el pallet para que quede firme, recto y
muy bien enzunchado y evitar problemas de manipuleo en el destino.
Según las BPM al momento de realizarse el paletizado, se deben cumplir con
ciertos requisitos:
Las cajas serán ubicadas y distribuidas sobre parihuelas y estantes a 0,10 m del
piso, 0,15 m de las paredes y 0,50 m del techo, para así evitar la exposición a una
contaminación física por roedores, insectos o aves.
También consideramos importante que la empresa
brinde charlas sobre SST puesto que se observación,
malas posturas ergonómicas y en este caso una
incorrecta indumentaria para este tipo de trabajos. *Así
como cargar las cajas sobre la cabeza.
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Los pallets se llevan a los túneles de enfriamiento hasta los
9°C. Y posteriormente se lleva a la cámara refrigeración
(almacenamiento), cuya temperatura debe fijarse entre 10 y
11°C.
Según las BPM es importante congelar o refrigerar el alimento
rápidamente, así como también mantener el alimento protegido
contra la contaminación cruzada, observando que sí cumplen también con una
trazabilidad indicando lote, fecha, proveedor. Lo que no se percibe en las imágenes
y en el video es la señalización en la planta de proceso.
DESPACHO
Si la inspección de SENASA, no se realiza en la recepción, se
hace en el momento del despacho, se lleva a cabo un muestreo
por contenedor a embarcar y se determinar la posible mosca de
la fruta. Finalmente, los pallets se colocan en el contenedor a 11°C. para su despacho, la
temperatura puede depender del cliente, pero no debe ser menor a 10°C, según los
requerimientos, para ser trasladados al puerto de Paita y exportarlos a su destino final.
Según las BPM, los productos terminados deberán almacenarse en condiciones
tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y no
permitan la alteración del producto o los daños. Durante el almacenamiento, deberá
ejercerse una inspección periódica de los productos terminados. Los productos
deberán despacharse siguiendo el orden de numeración de los lotes.
A su vez se en el video se observó la visita de
SENASA evaluando los lotes.

RECOMENDACIONES GENERALES
La empresa debe brindar charlas sobre Sanitización y
Saneamiento, así como también charlas sobre SST sobre todo
al personal que laboran en las áreas de Recepción y
Paletizado para evitar daños y riesgos.
Prevención y control se la contaminación cruzada (higiene,
comportamiento personal)
Llevar un programa de Higienización frecuente cumpliendo con estándares de orden y
limpieza, registros, cartilla de preparación de soluciones para el lavado de la materia, etc.
SSOP2 y SSOP7 relacionado con la limpieza de las superficies de contacto con el alimento
y también la del personal.
Buenas prácticas de Almacenamiento-Trazabilidad y Rastreabilidad puesto que esto les va
a permitir tener la información de la procedencia de los productos y rastreo de a dónde fue
enviado lo cual les permitirá recopilar si hay un producto que salió contaminado al
mercado para si existe un posterior reclamo hacer un rastreo y proceder con la recolecta de
ese producto.
 VIDEO 6 https://www.youtube.com/watch?v=o65wf_fHGdI
EMPRESA VECA PRODUCE – EMPAQUE DE LIMÓN PERSA - EXPORTACIÓN
La empacadora Veca Produce fue fundada en 1993, con el objetivo de abastecer el
mercado internacional con un limón persa de alta calidad. Actualmente la empresa exporta
su producto a Estados Unidos de Norte América, Europa y Japón. En los procesos de
empaque, almacenaje, y transporte, se tienen implementados sistemas de inocuidad y
calidad acorde a normas nacionales e internacionales.
Ahora con la información brindada por la empresa tanto en el video como en su página
veremos si esta cumple con las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
Para lo cual la empresa dice contar con:
Estamos comprometidos con nuestros clientes en producir limón de alta calidad a
través del cuidado y atención a la producción, cosecha y empaque llevando a cabo
los procedimientos de inocuidad, trazabilidad y buenas prácticas agrícolas
exigidas en los mercados internacionales con los cuales aseguramos que nuestra
fruta sea segura y confiable.
Nuestras huertas y planta de empaque cuentan con el
reconocimiento internacional de las
certificaciones Global GAP y Sistemas de Reducción
de Riesgos de Contaminación (SRRC).

BPM EN LAS OPERACIONES DEL LIMÓN PERSA

La fruta llega del campo, de los huertos los cuáles según la
información brindada se encuentran certificados. Se procesa
desde el campo para que así le realicen un seguimiento al fruto
y este cumpla con las normas requeridas internacionalmente.
El proceso empieza cuando la fruta llega del campo, las instalaciones de los huertos están
rodeadas por una malla antiáfidos la cual evita el ingreso de
insectos y que estos entren en contacto con el fruto.

RECEPCIÓN
Se recepciona la fruta la cual llega al área descarga para
posterior a ello pasar a la línea de proceso.
Según las BPM la planta cumple con señalización, iluminación adecuada y área amplias de
descarga. Lo que estarían incumpliendo sería la indumentaria inadecuada de los
estibadores, higiene y saneamiento de la planta.
Recomendando que se brinden charlas al personal sobre
higiene e indumentaria, así como también SST.

VACIADO
Se da paso al proceso de vaciado reja a reja.
El incumplimiento de las BPM se ve reflejado
en las fajas que se encuentran sucias y que no se
encuentran en buen estado.
Se recomienda llevar un programa de aseo de las máquinas, jabas y fajas para
garantizar inocuidad en la planta.

DESCANICADO
En este proceso se realiza la selección y calibre del
limón descartando así los que no cumplan con el calibre
indicado para exportación (275).
También se inicia un proceso de selección manual (el
personal entra a ayudar) en el cual se quitan los limones que no cumplen con las
especificaciones de calidad, como limones de tercera y segunda calidad, limones amarillos,
picados o lacrados que presentan daños de campo o durante su transporte.
 Durante este proceso según las BPM el personal debe procurar no llevar joyas, ni
las uñas pintadas.
LAVADO Y DESINFECTADO
En esta operación se quita todo el polvo y suciedad que haya reunido el producto desde el
campo, pasando luego por un presecado.
En este proceso se debe tener en cuenta
administrar las correctas cc de soluciones para el
lavado de la fruta.
Observamos el incumplimiento de las BPM en las
tuberías oxidadas, también tener en cuenta y llevar
un control del agua, si es potable y si es adecuada.
ENCERADO
Se da pase al encerado del producto para brindarle brillo y garantizar el tiempo de vida útil
del anaquel.
A simple vista todo parece estar bien, se lleva un
correcto orden, pero las fajas y la maquinaria
infringen las normas de inocuidad y
saneamiento.
Recomendamos llevar un programa de
Higienización teniendo en cuenta la limpieza de
las superficies de contacto con el alimento.
SELECCIÓN – PROCESO AUTOMATIZADO
Esta operación es automatizada porque se carga un programa a una computadora la cual
emite la orden a la máquina para que esta cumpla la función de clasificar los limones de
acuerdo al calibre que se pida separando estos con destino a EE.UU o a EUROPA.
Las máquinas se encuentran en buen estado, hay buena distribución del área, el
proceso automatizado disminuye el %de error a la hora de calibrar y seleccionar los
frutos; cumpliendo así con las buenas prácticas de manufactura (BPM).
EMPACADO
Los

limones con destino a Francia y a Europa pasan por un proceso de revisión manual,
realizando el acomodado de la fruta en las cajas de manera ordenada y que cumpla con el
calibre y especificaciones para su posterior etiquetado.

Se cumplen con las BPM, las instalaciones están bien distribuidas, cumpliendo con
un orden dentro de esta. Pero una sugerencia sería la manipulación de los alimentos

después del encerado con las manos sucias o sin guantes, puesto que las manos son
 la mayor vía de contaminación en contacto directo con la fruta, trayendo como
consecuencias quitar el encerado o contaminar la fruta.

ETIQUETADO
El etiquetado se realiza de forma manual, pieza a pieza para asegurar el color, consistencia,

calidad, y homogeneidad de la presentación.

Durante el etiquetado se puede observar que el personal no tiene la toca bien puesta, el
dedo está con una curita tal vez por algún corte. Infringiendo las BPM.
Recomendaría que el personal tenga las uñas cortadas y si presentan heridas consultar con
el jefe de área para así evitar contaminar el fruto.

PALETIZADO Y ALMACENAMIENTO

En el video no se pudieron apreciar muy estas operaciones, pero se pudo observar las
etiquetas de las cajas con #lote, destino, código de
barras. También el transporte de los pallets para su
almacenamiento.
 Según las BPM al momento de realizarse el paletizado, se deben cumplir con
ciertos requisitos:
Las cajas serán ubicadas y distribuidas sobre parihuelas y estantes a 0,10 m del
piso, 0,15 m de las paredes y 0,50 m del techo, para así evitar la exposición a una
contaminación física por roedores, insectos o aves.
Se observa que sí se cumple con el etiquetado proporcionando los datos correctos
para así ejercerse una inspección periódica de los productos terminados. Los
productos deberán despacharse siguiendo el orden de numeración de los lotes.
También consideramos importante que la empresa brinde charlas sobre SST puesto
que se observación, malas posturas ergonómicas y en este caso una incorrecta
indumentaria para este tipo de trabajos.

RECOMENDACIONES GENERALES
Llevar un programa de Higienización frecuente cumpliendo con estándares de orden y
limpieza, registros, cartilla de preparación de soluciones para el lavado de la materia, etc.
SSOP2 y SSOP7 relacionado con la limpieza de las superficies de contacto con el alimento
y también la del personal.
Sobre todo llevar un programa de limpieza de la maquinaria y las fajas transportadoras
puesto que estas son las que están en mayor contacto directo con el producto, y en vez de
garantizar la calidad e inocuidad estarían favoreciendo a incumplir las BPM.
Buenas prácticas de Almacenamiento-Trazabilidad y Rastreabilidad.
VIDEO 8: PACKING DE PALTO

1. ÁREA DE RECEPCIÓN

Cumplimiento:
  Ambiente completamente cerrado, para evitar posibles contaminaciones, al igual
que los camiones de transporte. Esto es exigido por SENASA.
 Indumentaria adecuada para recepción e inspección.
 Cuenta con un registro emitido para recepción.
 Cuenta con un ambiente o área dispuesta para recepción
 Cuenta con un área de control de calidad, para tener un % de calibración o por tema
fitosanitario.

Incumplimiento:

 Camiones sin acondicionamiento para

transporte adecuado de la materia prima.
 Se observa cosas innecesarias en el área de recepción como tachos de basura, esto
podría causar una contaminación en la materia recepcionada.
 Material sin usar estorbando como las parihuelas.

Recomendaciones

 Designar un área aparte para cosas o utensilios como tachos, mesas, cajas que no
tienen relación con esta área.
 Capacitarse o investigar sobre el correcto acondicionamiento del transporte para la
materia prima empleada.
2. ÁREA DE ABASTECIMIENTO

Cumplimiento:

 Maquinaria en buenas condiciones.

 Área de lavado implementado para eliminar contaminantes o suciedad mediante el
uso de agua clorada o detergente.

Incumplimiento:

 Parihuelas obstruyendo el paso.

Recomendaciones:

 Retirar los materiales que no sean usados para esta etapa, de esa manera se evitara
algún accidente por obstrucción.

3. ÁREA DE SELECCIÓN

Cumplimiento:
  Indumentaria adecuada.
 Equipos en buen estado.
 Iluminación adecuada.

Incumplimiento:

 Jabas obstruyendo el
paso.

Recomendaciones:

 Retirar cualquier obstrucción de materiales o equipos sin usar o necesarios para esta
etapa.

4. EMPAQUE:

Cumplimiento:
  Indumentaria adecuada.
 Área automatizada con equipo y materiales en buenas condiciones.
 Área bien iluminada.
 Área acondicionada y cerrada para evitar entrada de contaminantes.
 Recinto debidamente limpio.

Incumplimiento:

 Personal manipulando la
materia prima sin contar completamente con la indumentaria adecuada.

Recomendaciones:

 Verificar antes de entrar o manipular la materia prima, si se cuenta con la ropa

adecuada para la manipulación requerida.

5. INSPECCIÓN SANITARIA:

Cumplimiento:
  Indumentaria adecuada.
 Buena iluminación.
 Equipo en buenas condiciones.
 Área de trabajo o análisis limpio y ordenado.
 Se realiza un adecuado análisis de materia seca la cual es exigido por SENASA.

Incumplimiento:

Recomendaciones:

6. CÁMARAS DE FRIO:

Cumplimiento:

 Área debidamente cerrada.

 Adecuado con equipos en buenas condiciones.
 Iluminación adecuada.
 Separación entre parihuelas y piso adecuado.
 Separación de fruta o materia prima correcta, dependiendo del lugar de destino.
 Correcta manipulación de la cámara a zona de embarque.
Incumplimiento:

Recomendaciones:

V. CONCLUSIONES

- En la mayoría de videos se pudo observar incumplimiento de las BPM en cuanto

a higiene y saneamiento del personal como de la maquinaria, por lo que se
recomendó: La Prevención y control se la contaminación cruzada (higiene,
comportamiento personal)
Llevar un programa de Higienización frecuente cumpliendo con estándares de
orden y limpieza, registros, cartilla de preparación de soluciones para el lavado
de la materia, etc.
SSOP2 y SSOP7 relacionado con la limpieza de las superficies de contacto con
el alimento y también la del personal.
VI. DISCUSIONES

- Según Asenjo Vera J. et al. Indica que en la respiración hay una degradación
oxidativa de los materiales de reserva (compuestos carbonados: almidón) del fruto
que da lugar a compuestos sencillos como los azúcares y ácidos orgánicos. Por ello
los frutos son dulces. También por este proceso de catabolismo se generan
compuestos de naturaleza fenólica que son volátiles y les confieren el aroma
característico. De lo citado se podría inferir que el oxígeno juega un rol importante
no solo en la síntesis del etileno que estimula las enzimas degradativas si no que
directamente también cumple un papel oxidativo que produce la disminución de la
acidez y el aumento de los grados Brix.

- Según (Muñoz, 2013), después del encerado, las frutas se dejaron secar a
temperatura ambiente y se envasaron en bandejas para su maduración a 21 ± 1 ° C y
55,2 ± 11,1% de humedad relativa hasta que fueron comestibles. La cera de
carnauba para mango fue la más efectiva en el retraso de la maduración del fruto,
manteniendo a la vez la firmeza del fruto, y la mejora de la calidad del fruto
 atributos incluidos los niveles de ácidos grasos volátiles y aromas. Los atributos
especiales de la técnica del encerado es la permanencia de su firmeza y su acidez
según este autor y en comparación y en comparación de nuestro trabajo, el resultado
fue muy similar; y aunque se tuvieron pequeños errores de mediciones de acidez se
logró determinar la similitud entre las mediciones tomadas al principio como al final
de los días evaluados tant para la Mandarina, manzana y naranja

- Según (Kimball, 2002), en el encerado hay varios procesos fisiológicos asociados

con la oxidación de las reservas o envejecimiento mediante la cual los te la cual los
frutos absorben O2 y desprenden CO2 y humedad a través de los microporos de la y
humedad a través de los microporos de la epidermis. (Una naranja normal tiene
entre 1.300-1.500 microporos por cm2 en su superficie, a través de los cuales se
produce su intercambio gaseoso). Proteínas, ácidos y azúcares son utilizados como
fuente de

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y

hortalizas: manual de prácticas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001.
- YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha
de productos hortofrutícolas. Limusa/Grupo Noriega. Editores, México 1991.
- BURTON, W.G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A.
1982
- Hulme, A.C. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. ed. AVI.
U.S.A. 1970.
- GUILIO LI PADILLA. (2006). Buenas Prácticas de Manufactura
- KIMBALL DAN A. (2002). Procesado de Citricos. Editorial Acribia España
- Muñoz, L., Herrera, A., & Orduz, J. (Septiembre de 2013). Parámetros de calidad en
la etapa de desarrollo y maduración en frutos de dos variedades y un cultivar de
mandarina (Citrus reticulata Blanco). Recuperado el 24 de Diciembre de 2020, de
http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v18n1/v18n1a03.pdf