UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL EN INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N° 3

“DETERMINACION POTENCIOMETRICA DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINO ”

ASIGNATURA : ANALISIS INSTRUMENTAL

DOCENTE : ING. TREJO ESPINOZA, Abraham Fernando

ALUMNOS : CARRILLO AYALA, Royce Armando

JOSE LOAYZA, Reeder

GRUPO DE PRÁCTICA : LUNES 4 -7 pm

FECHA DE EJECUCION : 27-09-15

FECHA DE ENTREGA : 04-10-15

AYACUCHO-PERU

2015
 “DETERMINACION POTENCIOMETRICA DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINO ”

I. OBJETIVOS:
 Determinar potenciometricamente el contenido de ácido acético en la muestra de
vino.
 Determinar la normalidad de la solución de NaOH, y luego valorizarlo.
 Determinar el porcentaje de ácido acético en una muestra de vino.
 Determinar la constante de acidez del ácido acético (CH3COOH) por valoración con
hidróxido sódico empleando medidas potencio métricas de pH.
 Determinar la constante de acidez del ácido tartárico por valoración con hidróxido
sódico empleando medidas potencio métricas de pH.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

ACIDEZ DE LOS VINOS

En el primer caso, la acidez se descompone en acidez fija o acidez volátil, y se suele medir
en gramos de ácido tartárico por litro. En el segundo se utiliza la escala logarítmica de pH
que va de 1 (máximo nivel de acidez) a 14 (máximo nivel de alcalinidad), mediante
utilización de reactivos como la sosa.

La mayoría de vinos contiene entre 4.5 y 7.0 gr/L. de tartárico, lo que conviene a unos
valores de pH comprendidos entre 3.2 y 3.7.
Las leyes suelen regular los umbrales mínimos de acidez en la elaboración. Entre otras
muchas características, se puede destacar que la acidez es un preservante natural del
vino, ayudando a mantener su color y las cualidades aromáticas. Por tanto, en su justa
medida, es un componente esencial de los vinos que terminará sus ciclos de vida,
especialmente en aquellos que van a envejecer en barrica y botella.

Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los alcoholes formando ésteres
aromáticos.

Benito, zaes “VITICULTURA Y ENOLOGIA” edit. Rioja- estados unidos

El ácido tartárico (E-334) es un acidificante para corregir la acidez en mosto y vinos. Se

trata del ácido dextro tartárico, ácido L (+) tartárico o tartárico natural.
En los vinos blancos, rosados y tintos se aplica el ácido tartárico para la corrección e la
acidez durante los procesos de elaboración.
La acidificación máxima permitida en vinos es de 4 g/L expresado en ácido tartárico.
(AGROVIN. 2013)
Acidez volátil: Son el conjunto de ácidos formados en la fermentación o por alteraciones
microbianas, y son principalmente de la serie acética como: ácido acético, ácido
propiónico y ácido butírico. Se denominan volátiles porque tienen un punto de ebullición
bajo. Según el reglamento alcohólico la acidez volátil no debe ser superior a 1,5 g/L
expresado en ácido acético (Bordeu y cols, 2000), superior a esto se considera como
vinagre. Los ácidos volátiles son producto de la fermentación alcohólica, maloláctica, y por
alteraciones bacterianas (bacterias acéticas) que con el contacto con el aire oxidan el
alcohol a ácido acético, por lo que se deben realizar fermentaciones adecuadas para
obtener la menor cantidad de ellos ya que no pueden ser eliminados.
(BORDEU Y COLS. 2000).

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

III.1 MATERIALES

 1 Fiola de 100 ml.

 1 vaso de precipitado de 400ml.
 1 espátula.
 1 varilla.
 1 vaso de precipitado de 100 ml.
 3 matraz de 250 ml.
 1 piseta.
 1 bureta de 50 ml.
 1 Embudo.

III.2 REACTIVOS

 Hidróxido de sodio (NaOH).

 Acido tartárico.
 Indicador de Fenolftaleína.
 Ácido acético (AcH).
 III.3 EQUIPOS

 1 balanza analítica.
 1 soporte universal.
 1 Agitador magnético.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. PREPARAR LA SOLUCION DE NaOH 0.05 N, V=1000ml

 Tomar una cantidad necesaria de NaOH para preparar la solución con el cálculo
correspondiente.

2. VALORACION DE LA SOLUCION DE NaOH

 Enrasar una bureta con la solución preparada.
 Prepara Acido Tartárico 0.0200g/50ml.
 Agregar la solución de ácido tartárico en Erlenmeyer con 3 gotas de Fenolftaleína y
proceder a titular hasta el viraje a color grosella.

3. DETERMINACION DE ACIDEZ
 Verter en vaso precipitado 25ml de muestra previamente diluida, proceder a
titular con la solución valorada y anotar el pH cada 1ml de gasto.
 Realizar el grafico de la primera derivada y segunda derivada, determinar el
volumen de gasto y obtener el ácido acético en dicha muestra.

V. RESULTADOS Y CALCULOS:

1. PREPARACION DE LA SOLUCION

V∗N∗PM 500∗0.05∗40.0 100

N°equi ¿
θ∗1000
= 1∗1000
* 99 =1.00

500 ml 1.00 g

1000 ml 2.00 g
2. VALORACION DE LA SOLUCION

De la siguiente rx: Ac . tartarico+ NaOH → AcNa + H 2 O

N° equi. NaOH = N° equi. Acido tartárico

m∗θ∗1000
V ∗N =
PM

m∗θ∗1000
N=
PM∗V

DATOS

N° Masa (g) Volumen (ml) Normalidad (N)

1 0.0201 2.1 0.041
2 0.0213 2.1 0.046
3 0.0200 2.1 0.046

m∗θ∗1000 0.0201∗1∗1000
 N1 ¿ ¿ ¿ 0.06 N
PM∗V 204.2 .0∗2.1

m∗θ∗1000 0.0213∗1∗1000
 N2 ¿ ¿ ¿ 0.05 N
PM∗V 204.2∗2.1

m∗θ∗1000 0.0200∗1∗1000
 N3 ¿ ¿ ¿ 0.05 N
PM∗V 204.2∗2.1

0.06+0.05+0.05
NORMALIDAD PROMEDIO ¿
3

NORMALIDAD PROMEDIO = 0.05 N

 3. DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ

3.1 OBTENCION DEL VOLUMEN EN EL PUNTO DE EQUILIBRIO

“VINO”

PH

Volumen pH ΔV ΔpH Vpr ΔV2 ΔpH2 ΔpH/ΔV ΔpH2/ΔV2

0.00 3.79 - - - - - - -
1.00 4.25 1 0.46 0.5 - - 0.46 -
2.00 4.74 1 0.49 1.5 1 0.03 0.49 0.03
3.00 5.64 1 0.9 2.5 1 0.41 0.9 0.41
4.00 7.62 1 1.98 3.5 1 1.08 1.98 1.08
5.00 9.44 1 1.82 4.5 1 -0.16 1.82 -0.16
6.00 10.29 1 0.85 5.5 1 -0.97 0.85 -0.97
7.00 10.63 1 0.34 6.5 1 -0.51 0.34 -0.51
8.00 10.86 1 0.23 7.5 1 -0.11 0.23 -0.11
9.00 11.03 1 0.17 8.5 1 -0.06 0.17 -0.06
10.00 11.14 1 0.11 9.5 1 -0.06 0.11 -0.06
11.00 11.24 1 0.1 10.5 1 -0.01 0.1 -0.01
12.00 11.33 1 0.09 11.5 1 -0.01 0.09 -0.01
13.00 11.41 1 0.08 12.5 1 -0.01 0.08 -0.01
14.00 11.46 1 0.05 13.5 1 -0.03 0.05 -0.03
15.00 11.52 1 0.06 14.5 1 0.01 0.06 0.01
16.00 11.57 1 0.05 15.5 1 -0.01 0.05 -0.01
17.00 11.62 1 0.05 16.5 1 -1.7764E-15 0.05 -1.7764E-15
18.00 11.67 1 0.05 17.5 1 1.77636E-15 0.05 1.7764E-15
19.00 11.7 1 0.03 18.5 1 -0.02 0.03 -0.02
20.00 11.74 1 0.04 19.5 1 0.01 0.04 0.01
21.00 11.77 1 0.03 20.5 1 -0.01 0.03 -0.01
22.00 11.79 1 0.02 21.5 1 -0.01 0.02 -0.01
23.00 11.83 1 0.04 22.5 1 0.02 0.04 0.02
24.00 11.86 1 0.03 23.5 1 -0.01 0.03 -0.01
25.00 11.89 1 0.03 24.5 1 1.77636E-15 0.03 1.7764E-15
26.00 11.9 1 0.01 25.5 1 -0.02 0.01 -0.02
27.00 11.93 1 0.03 26.5 1 0.02 0.03 0.02
28.00 11.95 1 0.02 27.5 1 -0.01 0.02 -0.01
29.00 11.98 1 0.03 28.5 1 0.01 0.03 0.01
30.00 12 1 0.02 29.5 1 -0.01 0.02 -0.01
31.00 12.01 1 0.01 30.5 1 -0.01 0.01 -0.01
32.00 12.02 1 0.01 31.5 1 0 0.01 0

 GRAFICA N° 01: METODO DE LA TANGENTE

METODO DE LA TANGENTE
pH vs Volumen
14
12
10
8
6
pH

4
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32

Volumen de gasto de NaOH

 GRAFICA N° 02: METODO DE LA 1ERA DERIVADA

METODO DE LA 1ERA DERIVADA

ΔpH/ΔV vs Volumen
2.5

1.5
ΔpH/ΔV

0.5

0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Volumen de gasto de NaOH

  GRAFICA N° 03: METODO DE LA 2DA DERIVADA

METODO DE LA 2DA DERIVADA

ΔpH2/ΔV2 vs Volumen
1.5

0.5
ΔpH2/ΔV2

0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
-0.5

-1

-1.5
Volumen de gasto de NaOH

“VINO”

Volumen E ΔV ΔE Vpr ΔV2 ΔE2 ΔE/ΔV ΔE2/ΔV2

0.00 174 - - - - - - -
1.00 149 1 -25 0.5 - - -25 -
2.00 122 1 -27 1.5 1 -2 -27 -2
3.00 73 1 -49 2.5 1 -22 -49 -22
4.00 -33 1 -106 3.5 1 -57 -106 -57
5.00 -132 1 -99 4.5 1 7 -99 7
6.00 -179 1 -47 5.5 1 52 -47 52
7.00 -198 1 -19 6.5 1 28 -19 28
8.00 -210 1 -12 7.5 1 7 -12 7
9.00 -219 1 -9 8.5 1 3 -9 3
10.00 -225 1 -6 9.5 1 3 -6 3
11.00 -231 1 -6 10.5 1 0 -6 0
12.00 -235 1 -4 11.5 1 2 -4 2
13.00 -240 1 -5 12.5 1 -1 -5 -1
14.00 -243 1 -3 13.5 1 2 -3 2
15.00 -246 1 -3 14.5 1 0 -3 0
16.00 -249 1 -3 15.5 1 0 -3 0
17.00 -251 1 -2 16.5 1 1 -2 1
18.00 -254 1 -3 17.5 1 -1 -3 -1
19.00 -256 1 -2 18.5 1 1 -2 1
20.00 -258 1 -2 19.5 1 0 -2 0
21.00 -259 1 -1 20.5 1 1 -1 1
22.00 -261 1 -2 21.5 1 -1 -2 -1
23.00 -263 1 -2 22.5 1 0 -2 0
24.00 -264 1 -1 23.5 1 1 -1 1
25.00 -266 1 -2 24.5 1 -1 -2 -1
26.00 -267 1 -1 25.5 1 1 -1 1
27.00 -268 1 -1 26.5 1 0 -1 0
28.00 -269 1 -1 27.5 1 0 -1 0
29.00 -271 1 -2 28.5 1 -1 -2 -1
30.00 -272 1 -1 29.5 1 1 -1 1
31.00 -272 1 0 30.5 1 1 0 1
32.00 -273 1 -1 31.5 1 -1 -1 -1

 GRAFICA N° 04: METODO DE LA TANGENTE

METODO DE LA TANGENTE
E(mV) vs V(mL)
200
150
100
50
0
E(mV)

-50 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
-100
-150
-200
-250
-300
V(mL)
 GRAFICA N° 05: METODO DE LA 1ERA DERIVADA

METODO DE LA 1ERA DERIVADA

ΔE/ΔV vs V(mL)
0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31
-20

-40
ΔE/ΔV

-60

-80

-100

-120
V(mL)

 GRAFICA N° 06: METODO DE LA 2DA DERIVADA

METODO DE LA 2DA DERIVADA

ΔE2/ΔV2 vs V(mL)
60
40
20
ΔE2/ΔV2

0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
-20
-40
-60
-80
V(mL)
  CALCULO DE ACIDEZ DEL VINO

N°meqAcH = N°meqNaOH

V∗N∗PM 5∗0.05∗150.08
m¿ θ∗1000 = 2∗1000 = 0.09 gramos

m
% acidez del vino = 3 mL
∗100

0.019
% acidez del vino = 3 mL
∗100

% acidez del vino = 0.63 %

VI. DISCUSION DE RESULTADOS:

 La acidez del vino, nos dio 0.63% en comparación con la revisión bibliográfica
(AGROVIN. 2013) Y (BORDEU Y COLS. 2000). indican que la acidificación máxima
permitida en vinos es de 4 g/L y 3 – 7 g/L respectivamente expresado en ácido
tartárico, por lo tanto los vinos analizados se encuentran en un minimo del rango
establecido según los autores, las diferencias con respecto al (AGROVIN. 2013) se
debe a que el vino analizado se encontró expuesto al ambiente, como también a la
variedad de vino que se refiere el autor.

 La acidez del es 4.4%, respectivamente en comparación con la revisión bibliográfica

Benito, zaes “VITICULTURA Y ENOLOGIA” edit. Rioja- estados unidos) indica que
el porcentaje de este acidez representan el 25 – 30 % de ácidos totales que se
encuentran, ya que se tiene conocimiento que en el vino se encuentran varios
ácidos.
VII. CONCLUSIONES:

 Se aprendió la manipulación correcta del pH – metro y el potenciómetro durante

el desarrollo de cada ensayo.

 Determinamos la normalidad valorada de la solución NaOH, cuya normalidad

valorada promedio es 0.040 N.

 Se determinó el porcentaje de ácido tartárico es 6 g/L Y 6 g/L en el vino tinto

borgoña, don Salvatore, nuevo milenio respectivamente.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 AGROVIN. 2013. Productos Enológicos. Ficha Técnica

Disponible en:
http://www.agrovin.com/agrv/pdf/enologia/productos_enologicos/es/ACIDO_TARTARICO
_es.pdf.

 Benito, zaes “VITICULTURA Y ENOLOGIA” edit. Rioja- estados unidos

 BORDEU E., SCARPA J., (2000), Análisis Químico del Vino, Pontificia
Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile.