FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: Calculo II

DOCENTE: Mg. Nancy Elguera Garrafa

TEMA:
“VALORACIÓN DE ÁCIDO – BASE EN ALIMENTOS APLICANDO LA
PRIMERA Y SEGUNDA DERIVADA”

AREQUIPA – PERÚ

2018
ÍNDICE
 VALORACIÓN DE ÁCIDO – BASE EN ALIMENTOS APLICANDO LA
PRIMERA Y SEGUNDA DERIVADA

RESUMEN
PALABRAS CLAVE: Ph, acidez, alcalino, titulación, derivada y alimentos.

INTRODUCCIÓN

Bajo el nombre de espectro derivado se entiende la representación gráfica, en un

intervalo determinado de longitudes de onda, del cociente diferencial para la primera
derivada, para la segunda y así sucesivamente para las derivadas de orden superior.
Una banda de absorción simple posee dos puntos de inflexión y un máximo de absorción
a longitudes de onda características que son independientes de la concentración. Por
consiguiente, la función &/& pasa por un máximo y un mínimo en los puntos de inflexión
y vale cero en el máximo. La distancia vertical entre el máximo y el mínimo de la derivada
se denomina "amplitud" y constituye el parámetro analítico que suele utilizarse para
relacionarlo de forma lineal con la concentración. La primera derivada se utiliza mucho
para la determinación exacta del máximo de absorción, especialmente cuando se trata
de picos anchos.3638 La segunda derivada del espectro simple (gaussiano) presenta
dos máximos correspondientes a los puntos de inflexión del espectro de primera
derivada, mientras que el máximo de absorción del espectro de orden cero aparece
ahora como un mínimo. En una curva de absorción compleja los puntos de inflexión
negativos de los picos de absorción coinciden a menudo con los máximos de las bandas
individuales de los componentes. Hay que señalar que debido al proceso de
diferenciación, y según las condiciones del registro, la posición del cero en la primera
derivada y la del mínimo en la segunda derivada, pueden ser desplazados de manera
más o menos apreciable con respecto a la posición del máximo de absorción en el
espectro original. No obstante, ello no representa ningún inconveniente para el
tratamiento cualitativo y cuantitativo de los espectros derivados. En principio, en la
segunda derivada, las alturas entre los máximos (D) son proporcionales a la
concentración del analito. La obtención de la segunda derivada permite su correcta
separación y medida.
 IMPORTANCIA DE PH EN LOS ALIMENTOS

ÁCIDO MÁLALICO:

ÁCIDO CÍTRIOCO:
ÁCIDO LACTICO:

VOLUMETRÍAS DE NEUTRALIZACIÓN

En numerosos análisis químicos es necesaria la utilización de soluciones ácidos y bases

fuertes de concentraciones conocidas.

La concentración de dichas soluciones puede determinarse por medio de titulaciones o

valoraciones de neutralización.

La titulación o valoración es la operación básica de la volumetría, mediante la cual se

agrega solución patrón o un peso exacto de reactivo puro disuelto a la muestra que se
analiza, hasta que se completa la reacción.

Se considera que una titulación de neutralización o valoración ácido - base termina

cuando el número de equivalentes del ácido es igual al número de equivalentes de la base,
momento en el cual se alcanza el punto de equivalencia de la reacción.

El punto de equivalencia de la titulación es un concepto teórico; la estimación práctica de

su valor se conoce como punto final.

Para las titulaciones ácido - base, los dos métodos más comunes para la determinación de
los puntos finales son el empleo de indicadores coloreados o el uso de un peachímetro
para controlar el pH de la solución en función del volumen del titulante agregado.
 APLICACIÓN DE LA DERIVADA

La aplicación de las derivadas en En la actualidad el Cálculo se aplica al estudio de

problemas de diversas áreas de la actividad humana y de la naturaleza: la economía, la
industria, la física, la química, la biología, para determinar los valores máximos y
mínimos de funciones, optimizar la producción y las ganancias o minimizar costos de
operación y riesgos. (Jara. A)

CRITERIO DE LA PRIMERA DERIVADA Y SEGUNDA

Para obtener la primera derivada, se realizará la diferencia de pH, restando el segundo

valor – el primer valor, siempre por parejas. Y para la diferencia de volumen se obtiene
el promedio de cada par y se grafica en x el promedio de volúmenes de cada para y en y
el ΔpH. El gráfico obtenido será la primera derivada.

Para la segunda derivada se vuelven a realizar la diferencia de la diferencia de volúmenes

por cada para de datos y se realiza el promedio de los promedios de los volúmenes y se
grafica.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

MUESTRAS DE MANZANA

 Se tomó 5 gramos de manzana y se trituró en un mortero añadiendo 5ml de agua.

 Seguidamente sepasó a filtrar la muestra en papél filtro hasta obtener dos de 10
ml se añade en un Baker más 40 ml de agua destilada.
 Posteriormente la muestra se lleva a determinación electrométrica. ph-metro.
 Se examinó el funcionamiento del pH-metro con una solución neutro y colocando
los electrodos del pH-metro en el vaso.
 Finalmente se lleva a titulación con NaOH 0.1 N estandarizado, midiendo el PH
con el PH-metro.
 se anotó los gastos hasta el cambio de coloración con fenoltaleína. Los gastos
anotados se observan en el cuadro de la muestra de manzana.

MUESTRAS DE NARANJA LIMA

 Se obtener el líquido de la naranja, seguidamente se pasa la muestra por papel

filtro, hasta obtener de 10 ml.
  Ya obtenidas las dos muestras de 10 ml de jugo de naranja, se añade en un Baker
más 40 ml de agua destilada.
 Posteriormente la muestra se lleva a determinación electrométrica. ph-metro.
 Se examinó el funcionamiento del pH-metro con una solución neutro y colocando
los electrodos del pH-metro en el vaso.
 Finalmente se lleva a titulación con NaOH 0.1 N estandarizado, midiendo el PH
con el PH-metro.
 se anotó los gastos hasta el cambio de coloración con fenoltaleína. Los gastos
anotados se observan en el cuadro de la muestra de naranja lima.

MUESTRAS DE QUESO

 Por medio de diluciones se obtiene dos de 10 ml de la muestra de queso.

Posteriormente serealiza el mismo procedimiento que para las muestras
anteriores.
 se anotó los gastos hasta el cambio de coloración con fenoltaleína. Los
gastos anotados se observan en el cuadro de la muestra de queso.

MUESTRA: MANZANA

𝑉(𝑚𝐿.) 𝑝𝐻 𝑉𝑃𝑅𝑂𝑀𝐸𝐷𝐼𝑂 ∆𝑝𝐻 !

𝑉𝑃𝑅𝑂𝑀𝐸𝐷𝐼𝑂 ∆𝑝ℎ
( ∆𝑣 )
∆𝑉 ∆
∆𝑣
0 3.98 0.05 0.6 0.1 7
0.1 4.04 0.15 1.3 0.2 4
0.2 4.17 0.25 1.7 0.3 -8
0.3 4.34 0.35 0.9 0.4 21
0.4 4.43 0.45 3.0 0.5 -22
0.5 4.73 0.55 0.8 0.6 8
0.6 4.81 0.65 1.6 0.7 -9
0.7 4.97 0.75 0.7 0.8 18
0.8 5.04 0.85 2.5 0.9 -2
0.9 5.29 0.95 2.3 1.0 6
1.0 5.52 1.05 2.9 1.1 -3
1.1 5.81 1.15 2.6 1.2 41
1.2 6.07 1.25 6.7 1.3 -12
1.3 6.74 1.35 5.5 1.4 108
1.4 7.29 1.45 16.3 1.5 -92
1.5 8.92 1.55 7.1
1.6 9.63
CUADRO N° 1

CURVA DE TITULACIÓN CON ÁCIDO (NaOH)

DERIVADA DE LA CURVA DE TITULACIÓN
12
18 y = 2.9809x + 3.2494
16.3
10 R² = 0.8255
16
8
14
∆𝑝𝐻/∆𝑉 (NaOH)
Ph

6
12
4
10
2 7.1
8 6.7
0 5.5
6 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
4 3 2.9
2.5 2.3(ml) 2.6
Volumen
1.3 1.7 0.9 0.8
1.6
2 0.6 0.7
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
volumen de concentración de (NaOH)

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

CUADRO N° 2
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
CUADRO N° 3

SEGUNDA DERIVADA DE LA CURVA DE TITULACIÓN

150
108
∆ ((∆𝑝ℎ/( ∆𝑣)))/∆𝑣 (NaOH)

100

41
50 21 18
7 4 8 6
-8 -9 -2 -3
-12
0 -22
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
-50
-92
-100

-150 derivada de volumen de concentración (NaOH)

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

RESULTADOS

Con ácido málico:

𝑵𝒙𝑽𝟏 𝒙 𝑬𝒒𝒙 𝑭𝒄
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑽𝟐 𝒙 𝟏𝟎

 N: La normal
 V1: Volumen del gasto
 Eq: Equivalencia de tipo de ácido
 Fc: Factor de corrección
 V2: Volumen de la muestra

0.1 𝑥 1.65 𝑚𝑙 𝑥 67 𝑥 0.9988

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 0.110%
10𝑥 10

Con ácido sulfúrico:

 𝑵𝒙𝑽𝟏 𝒙 𝑬𝒒𝒙 𝑭𝒄
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑽𝟐 𝒙 𝟏𝟎
0.1 𝑥 1.65 𝑚𝑙 𝑥 49 𝑥 0.9988
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 0.081%
10𝑥 10

El ácido málico es el ácido que se encuentra en mayor cantidad en la manzana.

El ácido sulfúrico se utilizó para la titulación en la muestra.

MUESTRA: LIMA NARANJA

𝑉(𝑚𝐿.) 𝑝𝐻 𝑉𝑃𝑅𝑂𝑀𝐸𝐷𝐼𝑂 ∆𝑝𝐻 !
𝑉𝑃𝑅𝑂𝑀𝐸𝐷𝐼𝑂 ∆𝑝𝐻
∆( )
∆𝑉 ∆𝑉
∆𝑉
0 5.81 0.025 4.4 0.05 88
0.05 6.03 0.075 8.8 0.1 4
0.1 6.47 0.125 9 0.15 168
0.15 6.92 0.175 17.4 0.2 -96
0.2 7.79 0.225 12.6 0.25 24
0.25 8.42 0.275 13.8 0.3 -172
0.3 9.11 0.325 5.2
0.35 9.37
CUADRO N° 4

CURVA DE TITULACIÓN CON ÁCIDO (H2SO4)

10
0.3, 9.11 0.35, 9.37
8 0.25, 8.42
0.2, 7.79
0.15, 6.92
60, 5.81 0.05, 6.03 0.1, 6.47
pH

0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4

Volumen (ml)

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

CUADRO N° 5

DERIVADA DE LA CURVA DE TITULACIÓN

20 0.175, 17.4
18
16 0.275, 13.8
∆𝑝𝐻/∆𝑉 (NaOH)

14 0.225, 12.6
12
0.075, 8.8 0.125, 9
10
8 0.325, 5.2
6 0.025, 4.4
4
2
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35

volumen de concentración de(NaOH)

 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

CUADRO N° 6

SEGUNDA DERIVADA DE LA CURVA DE TITULACIÓN

200
0.15, 168
150
∆ ((∆𝑝ℎ/( ∆𝑣)))/∆𝑣 (NaOH)

100
0.05, 88
50
0.25, 24
0 0.1, 4
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35
-50

-100 0.2, -96

-150
0.3, -172
-200
derivada de volumen de concentración (NaOH)

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

RESULTADOS

Con ácido cítrico:

𝑵𝒙𝑽𝟏 𝒙 𝑬𝒒𝒙 𝑭𝒄
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑽𝟐 𝒙 𝟏𝟎

 N: La normal
 V1: Volumen del gasto
 Eq: Equivalencia de tipo de ácido
 Fc: Factor de corrección
 V2: Volumen de la muestra
 0.1 𝑥 0.175 𝑚𝑙 𝑥 64.04 𝑥 0.9988
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 0.011%
10𝑥 10

Con ácido sulfúrico:

𝑵𝒙𝑽𝟏 𝒙 𝑬𝒒𝒙 𝑭𝒄
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑽𝟐 𝒙 𝟏𝟎
0.1 𝑥 0.175 𝑚𝑙 𝑥 49 𝑥 0.9988
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 0.009%
10𝑥 10

El ácido cítrico es el ácido que se encuentra en mayor cantidad en naranjas.

El ácido sulfúrico se utilizó para la titulación en la muestra.

MUESTRA: QUESO
CUADRO N° 7
∆𝑝𝐻
∆( )
𝑉(𝑚𝐿.) ∆𝑉
∆𝑉
0 3.5 0.5 0.5 1 -0.2
1 4 1.5 0.3 2 -0.1
2 4.3 2.5 0.2 3 -14
3 4.5 3.5 0.06 4 0.05
4 4.56 4.5 0.11 5 -0.01
5 4.67 5.5 0.1 6 -0.01
6 4.77 6.5 0.09 7 -0.01
7 4.86 7.5 0.08 8 0.01
8 4.94 8.5 0.09 9 0.71
9 5.03 9.5 0.8 10 -0.62
10 5.11 10.5 0.18 11 -0.09
11 5.29 11.5 0.09 12 0
12 5.38 12.5 0.09 13 0.02
13 5.47 13.5 0.11 14 0.02
14 5.58 14.5 0.13 15 0.02
15 5.71 15.5 0.15 16 0.06
16 5.86 16.5 0.21 17 0.07
17 6.07 17.5 0.28 18 -0.27
18 6.35 18.5 0.01 19 0.65
19 6.36 19.5 1.66 20 0.57
20 8.02 20.5 2.23 21 -1.31
21 10.25 21.5 0.92 22 -0.81
22 11.17 22.5 0.11 23 0.03
23 11.28 23.5 0.14 24 -0.08
24 11.42 24.5 0.06
DERIVADA DE LA CURVA DE TITULACIÓN
25 11.48
2.5

2
∆𝑝𝐻/∆𝑉 (NaOH)

1.5

0.5

0
0 5 10 15 20 25 30
volumen de concentración de (NaOH)
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
CUADRO N°8

CURVA DE TITULACIÓN CON ÁCIDO (H2SO4)

15 y = 0.2897x + 2.7603
R² = 0.7722
10
PH

0
0 5 10 15 20 25 30
Volumen (ml)

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

CUADRO N° 9

SEGUNDA DERIVADA DE LA CURVA DE TITULACIÓN

5
∆ ((∆𝑝ℎ/( ∆𝑣)))/∆𝑣 (H2SO4)

3
1
-1 0 5 10 15 20 25 30
-3
-5
-7
-9
-11
derivada de volumen de concentración (H2SO4)
-13
-15

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

RESULTADOS
Con ácido láctico:
𝑵𝒙𝑽𝟏 𝒙 𝑬𝒒𝒙 𝑭𝒄
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑽𝟐 𝒙 𝟏𝟎

 N: La normal
 V1: Volumen del gasto
 Eq: Equivalencia de tipo de ácido
 Fc: Factor de corrección
 V2: Volumen de la muestra

0.1 𝑥 2.23 𝑚𝑙 𝑥 90 𝑥 0.9988

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 0.20%
10𝑥 10

Con ácido sulfúrico:

𝑵𝒙𝑽𝟏 𝒙 𝑬𝒒𝒙 𝑭𝒄
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑽𝟐 𝒙 𝟏𝟎

0.1 𝑥 2.23 𝑚𝑙 𝑥 49 𝑥 0.9988

% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = = 0.10%
10𝑥 10

El ácido láctico se encuentra en mayor cantidad en naranjas.

El ácido sulfúrico se utilizó para la titulación en la muestra.

CONCLUSIÓNES
BIBLIOGRAFÍA:
  Ligia, R., López, L., & García, M. (2010). Determinación de la composición
química y actividad antioxidante en distintos estados de madurez de frutas de
consumo habitual en Colombia, Mora (Rubus glaucus B.), Maracuyá (Passiflora
edulis S.), Guayaba (Psidium guajava L.) Y Papayuela (Carica
cundinam. Alimentos Hoy, 19(21), 35-42.

 Repo de Carrasco, R., & Encina Zelada, C. R. (2008). Determinación de la

capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de frutas nativas
peruanas. Revista de la Sociedad Química del Perú, 74(2), 108-124.


 Jara. A.(2016) Aplicaciones de la Derivada en economía y administración. Sc.
Ángela María González Laucirica - Departamento de PublicacionesAndrea
Estefanía Agurto Tandazo – Coedición Universidad ECOTEC

 Recuperado: Implementaci´on de la valoraci´on ´acido fuerte–base fuerte

en hoja de c´alculo Antonio Matilla y Francisco A. Oca˜na 23 de febrero
de 2009
 Recupararo:

 Video recuperado:
https://www.youtube.com/watch?v=1pPo2D7kmWE

ANEXO
EQUIPO UTILIZADO PARA LA TITULACIÓN (PH- Metro)

Fuente: pripia

CRITERIOS DE LA DERIVADA PARA HALLAR FACTOR DE CORECCIÓN

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=iqEuJ8lKglw

CRITERIO DE DERIVADAS EN LA CURVA DE VALORACIÓN

Fuente:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Criteriodelaprimeraysegundaderivada_30540.pdf