COMPONENTES DE LA LECHE DE

VACA
Principales componentes de la leche
expresados en valores medios por
litro de leche
AGUA 875 GRAMOS …88%
Moléculas de agua con enlace
puente de Hidrógeno
GLÚCIDOS, AZÚCARES O CARBOHIDRATOS
LACTOSA 48 GRAMOS …4.8%
La lactosa es un disacárido formado por
glucosa y galactosa, dos azúcares
simples que el cuerpo utiliza
directamente como fuente de energía.
La enzima lactasa descompone la lactosa
en glucosa y galactosa.
• Al igual que los demás azúcares la lactosa
presenta un sabor dulce; pero en comparación
con la sacarosa su poder edulcorante es unas
cinco veces menor.
¿Qué es un monómero?
¿Qué es un polímero?
MATERIA GRASA 36 G …3.6%
• LÍPIDOS SIMPLES…… 35 G 3.5%
• FOSFOLÍPIDOS……..0.5 G 0.05%
• SUSTANCIAS LIPOSOLUBLES
INSAPONIFICABLES………0.5G
0.05%
 Algunos disolventes de este tipo son: éter dietílico,
cloroformo, benceno, tolueno, xileno, cetonas, hexano,
ciclohexano y tetracloruro de carbono.
LÍPIDOS SIMPLES…… 35 G 3.5%
FOSFOLÍPIDOS
0.5 G 0.05%
 SUSTANCIAS LIPOSOLUBLES
INSAPONIFICABLES………0.5G 0.05%
 SUSTANCIAS NITROGENADAS… 33g
3.3%
• Proteínas…31.4 g (3.14%)
• Sustancias nitrogenadas no proteicas …1.6 g
(0.16%)
• Son un grupo heterogéneo de proteínas que
se caracterizan por precipitar a pH 4,6.

• Estas condiciones es mucho menor que la de

las proteínas del suero, lo que permite la
separación entre unas y otras. Las caseínas se
clasifican en: caseína αs1, caseína α s2,
caseína β y caseína κ.
• Las caseínas se encuentran en la leche en forma de
micelas. En la leche recién ordeñada y sin refrigerar
prácticamente toda la caseína se encuentra en forma
de partículas bastante esféricas de 40-300 nm de
diámetro. Por término medio, cada micela está
constituida por 104 moléculas de caseína.