GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

MATERIAL DE APRENDIZAJE
EVIDENCIA No 8

IDENTIFICACIÓN DE LOS COMPUESTOS ORGANICOS E INORGANICOS EN LA COCINA

Nombre del Aprendiz: David Leonardo Jimenez Muñoz No de Ficha: 2324665

1. Investigue 15 compuestos químicos utilizados en la cocina y complete el siguiente cuadro de la siguiente manera:

NOMBRE COMPUESTO TIPO DE USO

(FÓRMULA COMPUESTO
QUÍMICA)

Ejemplo: Cloruro de NaCl Compuesto Es un excelente conservante alimenticio, además de ser el

sodio Inorgánico- Sal aditivo alimentario más importante. Es muy utilizado,
además, para desecar carnes y pescados (salmón, bacalao,
jamón, etc.), así como para «eliminar» la nieve de las calles y
carreteras.

BICARBONATO NaHCO₃ COMPUESTO Los reposteros le añaden una pizca de bicarbonato de sodio a
INORGÁNICO la mezcla de harina, azúcar, huevos, manteca y otros
ingredientes cuando cocinan tortas, galletas y demás
preparaciones horneadas. La reacción química resultante
ayuda a que la masa se expanda o se eleve dentro de un horno
caliente. Sin bicarbonato de sodio y sin esta reacción química,
los muffins, tortas y panes quedarían planos.

AZÚCAR COMÚN O C12H22O11 COMPUESTO La sacarosa proporciona sabor, dulzor y sensación agradable
AZÚCAR DE MESA ORGÁNICO dentro de las preparaciones como bebidas, pastelería,
mermeladas, etc.

GFPI-F-019 V3
 GAS PROPANO C3H8 COMPUESTO Es un gas combustible que se usa para cocinar.
ORGÁNICO

AGUA H2O COMPUESTO Este compuesto es la base de todas las preparaciones dentro
INORGANICO de la cocina, es un eje fundamental dentro del área de la
gastronomía.

ÁCIDO ACÉTICO CH₃COOH COMPUESTO El ácido acético, que en bajas concentraciones se conoce como
ORGÁNICO vinagre, se usa como medicamento para tratar varias
afecciones.

GALATO DE C10H12O5 COMPUESTO Es empleado en la industria alimentaria desde los años

PROPILO ORGÁNICO cuarenta como antioxidante. Por regla general se emplea en
los alimentos grasos en los que se pretende evitar la oxidación
(rancio).

NITRITO DE SODIO NaNO2 COMPUESTO Uno de los usos más comunes es en la industria alimentaria,
INORGANICO concretamente en la cárnica en la que se emplea como
(CONSERVANTE)
conservante y fijador de color de carnes.

TARTRAZINA C16H9N4Na3O9S2 COMPUESTO Colorante artificial ampliamente utilizado en la industria

ORGÁNICO alimentaria.
(COLORANTE)

TERBUTILHIDROQUI C10H14O2 COMPUESTO Aceites vegetales poliinsaturados, grasas animales y alimentos

NONA (TBHQ) ORGÁNICO que contengan grasas. No causa decoloración ni en presencia
de hierro y cobre además de que no modifica el sabor, color u
olor de la materia sobre la que actúa.

TEOBROMINA C7H8N4O2 COMPUESTO Principal alcaloide encontrado en el cacao y el chocolate.

 (CHOCOLATE) ORGÁNICO

CAFEÍNA C8H10N4O2 COMPUESTO Se utiliza para hacer el tinto o el tinto con leche (café).
ORGÁNICO

ÁCIDO OLEICO C18H34O2 COMPUESTO Aceites vegetales como el aceite de oliva, cártamo, aguacate,
ORGÁNICO etc. Su uso se le da en las ensaladas o sellar o saltear materias
primas.

CLORURO DE MgCl2 COMPUESTO Sales de magnesio

MAGNESIO INORGANICO

CLORURO DE CaCl2 COMPUESTO El cloruro de calcio se puede utilizar en el reemplazo de sales

CALCIO INORGANICO en la alimentación.

ÁCIDO CARMÍNICO C22H20O13 COMPUESTO Se utiliza como colorante para dar un color rojo a los
ORGÁNICO alimentos y bebidas.
2. Investigue y Complemente el siguiente cuadro:
 COMPUESTO FUENTES PRINCIPALES FUNCIÓN, ¿PARA QUÉ PROPIEDADES CLASIFICACIÓN
ORGÁNICO (ALIMENTOS) SIRVE?

CARBOHIDRATO ● Granos: Como pan, Son la fuente más ● Solubles en agua ● Monosacáridos,
S fideos, pastas, galletas importante de energía para ● Cristalinos ejemplo, glucosa,
el cuerpo. El sistema ● Mutorrotación fructosa, galactosa.
saladas, cereales y
● Disacáridos, ejemplo,
arroz. digestivo convierte estos ● Desvía la luz
sacarosa (azúcar de
hidratos de carbono en polarizada
● Frutas: Como mesa), lactosa,
glucosa (azúcar en la ● Poco solubles en maltosa.
manzanas, plátanos,
sangre), y el cuerpo usa esta etanol ● Polisacáridos, ejemplo,
bayas, mangos, azúcar como energía para ● Dulces almidón, glicógeno
melones y naranjas. sus células, tejidos y órganos ● Dan calor (almidón animal),
● Productos lácteos: y guarda cualquier azúcar celulosa.
Como la leche y el extra en su hígado y
yogurt. músculos para cuando los
● Legumbres: Incluyendo necesite.
frijoles secos, lentejas y
guisantes.
● Bocadillos y dulces:
Como pasteles, galletas,
dulces y otros postres.
● Jugos, refrescos,
bebidas de frutas,
bebidas deportivas y
bebidas energéticas con
azúcar.
 ● Verduras con almidón:
Como papas, maíz y
guisantes.
PROTEÍNAS Cacahuetes, gambas, soja,
leche, salmón, pechuga de
pavo, pechuga de pollo,
avena, huevos, almendras,
requesón (light), yogur
griego, carne magra de
cerdo, filete de ternera,
quinua, lentejas, pan
Esenio, atún, semillas de
calabaza, mejillones, Tofu,
etc.
LÍPIDOS Manteca, Aceite de oliva,
Margarina, Cortisona,
Grasas del omega 6, Cera
de abeja, Nueces, Maíz,
Manteca de cerdo, etc.
Nuestro cuerpo necesita
proteínas en la dieta para
suministrar aminoácidos
para el crecimiento y
mantenimiento de nuestras
células y tejidos.
Son sustancias químicas que
están en muchos alimentos
y también en el cuerpo. Su
función más conocida es ser
una reserva de energía
 Solubilidad  Proteínas simples u
 Desnaturalización Holo proteínas
de las proteínas  Proteínas conjugadas
 Especificidad de las o hetero proteína
proteínas
 Capacidad
amortiguadora
Las propiedades físicas:  Saponificables
 La untuosidad y la  Simples. Su estructura
plasticidad comprende mayormente
 El sabor átomos de oxígeno,
 Friabilidad carbono e hidrógeno. Por
 Solventes en los ejemplo: los acilglicéridos
líquidos (que al solidificarse se
 Los lípidos son conocen como grasa y al
insolubles en hacerse líquidos como
agua

VITAMINAS (A, D, VITAMINA A
E, K, C Y La leche, el hígado, las frutas y
las verduras de color
COMPLEJO B)
anaranjado (como el melón
cantalupo, las zanahorias y las
batatas), las verduras de hoja
verde oscuro, etc.
VITAMINA B
Los cereales integrales, como
el trigo y la avena, el pescado
y el marisco, la carne de ave y
otras carnes, los huevos, etc.
VITAMINA D
La leche, el pescado, la yema
de huevo, el hígado, etc.
VITAMINA A
 Es excelente para la visión
nocturna
VITAMINA B
Mantener un metabolismo
normal, Producir glóbulos
sanguíneos sanos, apoyar el
buen funcionamiento
del sistema nervioso, reducir el
riesgo de enfermedad del
corazón, reducir el colesterol
malo (LDL) y aumentar
el colesterol bueno (HDL)
 Emulsiones.
 Realización de
emulsiones
inestables
 Realización de
emulsionas
estables
 Digestión
 Punto de Fusión
 Preparaciones
Culinarias
 Extracción de los
cuerpos grasos
 Digestión
Las propiedades
químicas:
 Acción del Calor
 Hidrogenación
VITAMINA A
Es un gran antioxidante y
ayuda en la formación de
hormonas como las que
genera las suprarrenales.
VITAMINA D
Antiinflamatorias,
antioxidantes y neuro
protectoras contribuyen
con la salud del sistema
inmune, la función
muscular y la actividad de
las células cerebrales.
aceites).
 Complejos. Tienen
(además de los átomos
mencionados)
abundantes partículas de
nitrógeno, azufre,
fósforo, u otras
moléculas como glúcidos.
También se los conoce
como lípidos de
membrana.
 No
saponificables. Lípidos
que no pueden hidrolizarse
por no presentar enlaces
éster.
VITAMINA B
B1 (tiamina), B2 (riboflavina),
B3 (niacina), B5 (ácido
pantoténico), B6 (piridoxina),
B7 (biotina), B9 (ácido fólico o
folato), B12 (cobalamina).
VITAMINA D
D3, o colecalciferol, D2, o
ergocalciferol. D3 es la
 VITAMINA E VITAMINA D principal fuente de vitamina
Los cereales integrales, como Imprescindible para la D en el ser humano.
el trigo y la avena, el germen elaboración de proteínas y
de trigo, las verduras de hoja calcio. VITAMINA K
verde, los aceites vegetales,
como el de girasol, el de VITAMINA E filo quinona y fitomenadiona
canola y el de oliva, la yema Forma tejidos e interviene en la (conocidas también
de huevo, los frutos secos y las fertilidad de forma positiva. como vitamina K1),
semillas. menaquinona-4 y
VITAMINA K menaquinona-7 (conocidas
VITAMINA K
Las verduras de hoja verde, los Regula la coagulación de la también como vitamina K2)
productos lácteos, como la sangre.
leche y el yogur, brócoli,
aceite de soja.
ÁCIDOS ADN, ARN, ácidos Ayudan a los organismos Las propiedades físicas:  ADN o ácido
NUCLEICOS nucleicos artificiales, vivos a transferir  Tamaño desoxirribonucleico
mutaciones, ácido información genética de una  Se da en pares  ARN o ácido
nucleico péptido, ácido generación a otra. Estas de bases (pb)
ribonucleico
 Estructura
nucleico bloqueado o macromoléculas recopilan la
 Monomérica  ARNm (ARN
morfolino, ácido nucleico información genética que  Polimérica
glicólico, ácido nucleico fija los rasgos y hace posible  Conformaciones: mensajero).
treósico, quimeroplastos, la síntesis de proteínas. ADN-B, ADN-A y  ARNt (ARN de
etc. ADN-Z
 Electromagnéticas transferencia).
Las propiedades
químicas:  ARNr (ARN
 Composición ribosómico).
química: Reglas de
Chargaff
 Reactividad con una
base como el NaOH
 ENZIMAS Tripsina, Lactasa, Gastrina,
Dipeptidasa, Quimosina,
Lipasa, Secretina, etc.
AGUA POTABLE Agua
Las enzimas son moléculas
de naturaleza proteica cuya
función es regular las
reacciones químicas que
tienen lugar en nuestro
organismo.
Nos ayuda a estar sanos, a
hacer la digestión, mantiene
la musculatura en buen
Puesto que la mayoría Hidrolasas, isomerasa,
de los enzimas son ligasas, liasas,
proteínas, sus oxidorreductasas y
propiedades serán las transferasas
mismas. Son solubles
en el agua y se
precipitan por el
alcohol. Cada enzima
tiene un pH óptimo de
actividad. Por ejemplo,
la pepsina del
estómago ha de actuar
en medio ácido y la
tripsina del jugo
pancreático en medio
alcalino. La
temperatura también
incluye sobre las
acciones enzimáticas;
las bajas temperaturas
las inactivan, pero no
las destruyen.
 Debe ser limpia y  Potable
segura.  Dulce
 Debe ser incolora. 
estado, actúa refrigerando o  Debe ser inodora.   Salada 
calentando el cuerpo y  Debe ser insípida  Salobre
ayuda a transportar el  Carecer de  Dura
oxígeno entre las elementos en  Blanda
células de nuestro cuerpo. suspensión.  Destilada
 Libre de  Residuales
contaminantes   Negras
 No debe contener  Grises
microorganismos  Cruda o bruta
patógenos
 REFERENCIAS
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