UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Ingº IRIS RUIZ Y.

CARACTERIZACIÓN
DE
GRASAS
Trabajando con grasas
 El termino grasa se refiere a los lípidos que son sólidos a la temperatura
ambiente, mientras que los términos aceites se usan para los que son
líquidos.
 Para términos de etiquetado el termino de grasa total se refiere a la cantidad
total de ácidos grasos y es expresado como trigliceridos
 Grasa saturada es definida como la suma (en gramos) de todos los ácidos
grasos sin doble enlace.
 Grasa poliinsaturada definida como cis, cis-metileno, poliinsaturada
interrumpida
 Grasa monoinsaturada definida como la monoinsaturada cis acido graso
 Caracterización de la grasa

 Medir la estabilidad del producto, lo que tiene importantes consideraciones

desde lo que es la vida en anaquel y el determinar aspectos de toxicidad del
producto como óxidos del colesterol, malonaldehido, etc.
 Las pruebas de caracterización permite pro ejemplo, analizar la composición
de los ácidos grasos a fin de determinar los posibles impactos en la salud del
consumidor como en los niveles de colesterol, etc.
 La caracterización también permite evaluar la inclusión de productos no
lipidicos como Olestra u otros sustitutos de lípidos que no contribuyan con las
nueve calorías típicas de los otros lípidos.
Determinación del índice de Peróxido
Metodo de la A.O.A.C. 48,1965
Definido como el numero de miliequivalentes(mEq) de peroxido o
grupos hidroperoxidos, los productos inicciales de la oxidacion de
lipidos.
Reactivos
 Acido acetico( 3 volumenes) cloroformo(2 volumenes)
 Solucion de ioduro de potasio saturada. Disolver un exceso de
solido debera ser probada diariamente adicionando 0,5 ml de esta
solucion a 30 mL de acido acetico, cloroformo,luego adicionar 2
gotas de la solucion del indicador de almidon al 1 %. Se eliminara la
solucion si se necesita mas de una gota de 0,1 N Na S2O3 para
eliminar el color del almidon.
 Solucion de Tiosulfato d sodio 0,1N preparada recientemente con
agua hervida fria y estandarizada.
Fundamento

 La grasa de un aceite o alimento es disuelta en acido acético glacial-

isooctano (3:2). Después de adicionar un exceso de ioduro de potasio el
cual reacciona con los peróxidos, liberando ioduro. La solución es
entonces titulada con una solución estandarizada de tiosulfato de sodio
usando un indicador de almidón.
Índice de cloro para análisis en
mantequilla
 Para el caso de margarinas fundir la muestra por calentamiento con
constante agitación en una plancha de calentamiento a baja temperatura
en un horno de aire a 60-70ºC. Evitar el excesivo calor y la exposición
por tiempo muy largo a temperaturas superiores a los 40ºC. Cuando
este completamente fundida dejar reposar en un lugar tibio hasta que la
mayor parte de los sólidos han precipitado. Decantar el aceite en un
vaso y filtrar con whatman Nº4. No recaliente a menos que sea
necesario obtener un filtrado claro. Proceder a determinar el índice de
cloro.
Determinación del índice de Iodo
 El índice de Iodo es definido como el grado de instauración, el numero
de dobles enlaces carbono carbono en relación con la cantidad de grasa
o aceite. El índice de iodo es definido como los gramos de iodo que
son absorbidos por 100 g de muestra. Cuando mas alto sea el grado de
instauración, mayor cantidad de iodo sera absorbido, de esta manera
cuando mas alto sea su valor de iodo, mas alto sera su grado de
instauración.
Determinación del índice de Saponificación

Se define como la cantidad de alcali necesaria para saponificar una

cantidad fija de grasa o aceite. Se expresa como los miligramos de
KOH requeridos para saponificar 1g de muestra:
P.M.Triglicerido = PM. Promedio de acido graso
A menor I.S. mayor el PM promedio de los ácidos grasos
El valor calculado de I.S no es aplicable para grasas y aceites que
contengan una gran cantidad de material insaponificable tal como
ácidos grasos libres y mono y di gliceridos
Principio del Índice de Saponificación

La saponificación es el proceso d ruptura o degradación de una grasa

neutra como un triacilglicerol en glicerol y ácidos grasos, por tratamiento
de la grasa con el álcali
La muestra es tratada con un exceso de solución alcohólica de hidróxido
de potasio, luego se determina la cantidad de hidróxido que no reacciona
con la muestra mediante una titulación con HCl en presencia de
fenoltaleina.
Calculo del Índice de saponificación
 Siempre correr un blanco
 B: titulación del blanco, ml
 S: titulación de la muestra, ml
 N: normalidad del HCl
 56,1 P.M. del KOH
 I.S. = (B-S)+N+56,1
Peso de muestra (g)
Prueba de acido Tiobarbiturico
 Es unmetodo indirecto que requiere destilacion del producto alimenticio
previo a la determinacion de sustancias reactivas al TBA. Durante la
destilacion (a pH 1,2) se elimina sustancias interferentes. Luego el
destilado se hace reaccionar con el acido TBA en baño maria en ebullicion
por 35 minutos.Las determinaciones espectrofotometricas se realizan a
530nm. Se construye la curva de calibracion con malonaldehido
Principio del Acido Tiobarbiturico
 Esta prueba esta orientada a cuantificar un producto secundario de la
oxidación de lípidos. El acido malonaldehido y productos relacionados.
Estos componentes reaccionan con el TBA formando compuestos
coloreados que son determinados en un espectrofotómetro. Los resultados
son reportados como TBARS(sustancia reactiva al acido tiobarbiturico).
Características de los resultados
TBARS
 Los resultados correlacionan bien con los de las evaluaciones sensoriales
 Sin embargo la presencia de acido malonaldehido en los productos
enranciados también es temporal pues con el tiempo esta sustancia va
reaccionando con otros componentes del alimentos y desapareciendo.
 Generalmente usa cantidades de muestra un poco grandes y es frecuente
su uso en la evaluaciones de productos cárnicos.
Métodos alternativos

 Un método alternativo para determinar el malonaldehido del destilado de

la muestra es utilizar técnicas cromatografías como las de un HPLC.
Técnicas de Separación de Lípidos Usando
cromatografía de capa fina TLC

El material absorbente para la capa fina de la placa para CCF/TLC puede

ser silica gel G y la fase móvil (solvente de elución) una mezcla de
solvente tales como: hexano, eter dietílico, acido fórmico (80:20:2 por
volumen).
Después de la corrida cromatografía las placas son salpicadas con una
sustancia reveladora tal como 2´,7`-dihidrofluorosceina en metanol y
colocadas bajo una luz ultravioleta para identificar unas bandas amarillas
en un fondo oscuro.