Proyecto de Planta de procesamiento de espárrago verde para

1
exportación en el Departamento La Libertad.

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERÍA GEOGRÁFICA,
AMBIENTAL Y ECOTURISMO
Escuela Profesional de Ingeniería Ambiental

Docente: Ing. Benjamín Vera Chamochumi

Integrantes:

Aula: B3-2

Contaminación Pesquera
 Proyecto de Planta de procesamiento de espárrago verde para
2
exportación en el Departamento La Libertad.

Contenido

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN...........................................................................5
1.1 Introducción......................................................................6
1.2 Objetivos..........................................................................7
1.2.1. Objetivo General......................................................................7
1.2.2. Objetivos Específicos...............................................................7
1.3 Alcance del proyecto.........................................................7
CAPÍTULO II: MARCO LEGAL............................................................................8
2.1. Constitución Política del Perú.............................................9
2.2. Marco legal General del Ambiente......................................9
2.3. Marco legal del Sector Industrial......................................10
2.4. Marco legal del Sector Agrario..........................................10
2.5. Estándares Nacionales de Calidad del Agua.......................11
2.6. Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para ruido. . . .14
2.7. Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para aire......15
2.8. Límites Máximos permisibles (LMP) para Efluentes de
Actividades Industriales...........................................................15
CAPÍTULO III: INGENIERÍA DEL PROYECTO....................................................16
3.1. Descripción del proyecto...........................................................17
3.1.1. Ubicación del proyecto.........................................................17
3.1.2. Tamaño del proyecto.............................................................17
3.1.3. Descripción breve del proyecto...........................................17
3.2. Cultivo del espárrago..............................................................18
3.2.1. Distribución geográfica.........................................................18
3.2.2. Taxonomía y morfología........................................................18
3.2.3. Requerimientos climáticos...................................................20
3.2.4. Etapas del Cultivo..................................................................20
3.2.5. Fisiopatías............................................................................... 23
3.2.6. Recolección............................................................................. 23
3.2.7. Post cosecha...........................................................................24
3.3. Proceso del espárrago.....................................................24
3.3.1. Congelación del Espárrago...................................................24

Contaminación Pesquera
 3.4. Descripción de los residuos, vertidos y efluentes del
proyecto.................................................................................28
CAPÍTULO IV: LÍNEA BASE AMBIENTAL Y SOCIAL...........................................29
4.1. Línea base ambiental...............................................................30
4.1.1. Clima y Meteorología............................................................30
4.1.2. Geología, geomorfología y topografía................................30
4.1.3. Sismicidad............................................................................... 32
4.1.4. Zonas de Vida / Entorno Ecológico......................................32
4.1.5. Aspectos biológicos...............................................................32
4.1.6. Clasificación de uso mayor de suelos.................................33
4.1.7. Calidad del agua....................................................................33
4.2. Línea base social....................................................................33
4.2.1. Aspectos demográficos.........................................................33
4.2.2........................................................................................... Educación
34
4.2.3..................................................................Actividades económicas
34
4.2.4....................................................................................... Arqueología
34
CAPÍTULO V: IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES..35
5.1. Identificación de Impactos ambientales............................36
5.2. Interpretación de impactos..............................................37
5.3. Ecuación de Impacto Ambiental........................................37
CAPÍTULO VI: ANÁLISIS DE RIESGOS Y PELIGROS.........................................42
6.1. Generalidades.................................................................43
6.2. Identificación de peligros.................................................43
6.3. Riesgos, medidas preventivas y límite crítico en cada una de
las operaciones.......................................................................44
CAPÍTULO VII: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL................................................46
7.1. Plan de Manejo Ambiental.............................................................47
7.1.1.............................................Plan de Manejo de Residuos Sólidos
47
7.1.2.....................Plan de Manejo de Aguas Residuales Industriales
48
7.1.3............................Plan de Manejo de Emisiones en la Atmósfera
48
7.1.4...............................................................Plan de Manejo de Suelos
49
 7.1.5..........................................PLAN DE MONITOREO Y SEGUIMIENTO
49
7.2. Programa de Abandono y Cierre...................................................50
7.2.1............................................................................................ Objetivos
50
7.2.2...............................................Implementación del Plan de Cierre
50
7.2.2.1. Cierre de Instalaciones Temporales.................................50
7.2.2.2. Cierre en la Etapa de Operación......................................51
CAPÍTULO VIII: PLAN DE CONTINGENCIA......................................................52
8.1. Organización técnica........................................................53
8.2. Procedimiento de emergencia..........................................53
8.3. Plan General....................................................................54
CAPÍTULO IX: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..................................56
CAPÍTULO I:
INTRODUCCIÓN

1.1 Introducción

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del

mundo, habiendo logrado desplazará importantes países productores como
China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su
producto.

Las preguntas son cómo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de
éxito en un mercado globalizado, cada vez más exigente y competitivo y
cuáles son los elementos de éxito y los factores de cambio que han
posibilitado establecer una industria sostenida con notable impacto en la
economía peruana generadora de empleo y divisas.

Desde que el cultivo del espárrago en el Perú se inició a principios de la

década del 50, ha contado con un desarrollo importante, enfrentando en
este proceso fenómenos de orden climático, dificultades por medidas no
arancelarias que constituyen trabas al comercio e inciden en las condiciones
de acceso a ciertos mercados, medidas macroeconómicas internas que poco
favorecen a la agricultura, problemas de organización de los productores y
de las instituciones públicas y una reducida inversión de capital y en
tecnología, entre otros aspectos.

El presente trabajo es un estudio de producción y comercialización de

espárragos verdes en el norte del Perú, el cual cuenta con la debida
información en torno al proyecto, cabe mencionar que la normativa vigente
ha sido aplicada al proyecto, así también la línea base servirá como
instrumento para la determinación de impactos ambientales a lo largo del
proyecto, igualmente todo es imprescindible por la importancia de la
normalización del espárrago para el desarrollo de la competitividad de las
empresas y el aumento de la eficiencia y la transparencia en el mercado.
 1.2 Objetivos

1.2.1. Objetivo General

 Desarrollar el Estudio de Evaluación de Impacto ambiental del

cultivo y proceso del congelamiento del espárrago verde en la
ciudad de La Libertad para exportación.

1.2.2. Objetivos Específicos

 Describir las características específicas del cultivo de espárrago.

 Analizar el marco legal aplicable al proyecto.

 Describir la línea base ambiental y social.

 Identificar y evaluar los impactos ambientales potenciales

positivos y negativos para las etapas de construcción,
operación y abandono del Proyecto.

 Realizar los Planes de Manejo Ambiental concernientes al proyecto y destacar

los planes más rentables

1.3 Alcance del proyecto

El presente proyecto abarca las etapas de construcción, operación y

abandono de una Planta de proceso de espárrago verde, el cual
comprenderá todos los procesos que se realizarán para obtener el cultivo y
posteriormente el producto de congelado del congelado del espárrago, el
cual será para un mercado de exportación.
CAPÍTULO II: MARCO
LEGAL
 2.1. Constitución Política del Perú

2.2. Marco legal General del Ambiente

 D.S. Nº 012-2009-MINAM, Aprueba la Política Nacional del Ambiente

 Ley N° 28611, Ley General del Ambiente
 D.S. N° 004-2009-MINAM, Aprueban Reglamento del numeral 149.1
del artículo 149° de la Ley N° 28611, Ley General del Ambiente
 D.L. N° 1055, Modifica la Ley N° 28611, Ley General del Ambiente
 Ley N° 29338, Ley de Recursos Hídricos
 D.S. N° 001-2010-AG, Aprueban el reglamento de la Ley 29338, Ley
de Recursos Hídricos
 Ley N° 27314, Ley General de Residuos Sólidos
 D.S. N° 057-2004-PCM, Aprueban Reglamento de la Ley N° 27314,
Ley General de Residuos Sólidos
 D.L. N° 1065: Modifica la Ley N° 27314, Ley General de Residuos
Sólidos
 Ley N° 26821, Ley Orgánica para el Aprovechamiento Sostenible de
los Recursos Naturales
 Ley N° 27446, Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto
Ambiental
 D.S. N° 019-2009-MINAM, Aprueban Reglamento de la Ley N° 27446,
Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental
 Ley N° 28245, Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental
 D.S. N° 008-2005-PCM, Aprueban Reglamento de la Ley N° 28245,
Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental
 D.S. N° 033-2007-PCM, Procedimiento para la aprobación de
Estándares de Calidad Ambiental (ECA) y Límites Máximos
Permisibles (LMP) de Contaminación Ambiental
 D.S. N° 002-2008-MINAM, Aprueban los Estándares Nacionales de
Calidad Ambiental para Agua
 D.S. N° 003-2008-MINAM, Aprueban los Estándares Nacionales de
Calidad Ambiental para Aire
 D.S. N° 074-2001-PCM, Aprueban el Reglamento de Estándares
Nacionales de Calidad Ambiental del Aire
 D.S. N° 085-2003-PCM, Aprueban el Reglamento de Estándares
Nacionales de Calidad Ambiental para Ruido
 D.S. N° -2009-MINAM, Aprueba Límites Máximos Permisibles de
Efluentes para Todas las Actividades del Sub Sector Industrial
 Ley N° 29325, Ley del Sistema Nacional de Evaluación y
Fiscalización Ambiental
 D.S. Nº 022-2009-MINAM, Aprueban Reglamento de Organización y
Funciones del Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental-
OEFA
 R.M. Nº052-2012-MIANM, Aprueban Directiva para la Concordancia
entre el Sistema Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental
(SEIA) y el Sistema Nacional de Inversión Pública (SNIP).
 2.3. Marco legal del Sector Industrial

 Ley N° 29571, Código de Protección y Defensa del Consumidor

 Ley N° 29783, Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo
 D.S. N° 009-2005-TR, Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo
 D.S. N° 007-2007-TR, Modificación de Artículos del D.S. N° 009-2005-
TR, Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo
 D.S. N° 008-2010-TR, Modificación del Reglamento de Seguridad y
Salud en el Trabajo y Aprobación de Formularios
 D.S. N° 011-2011-PCM, Aprueba el Reglamento del Libro de
Reclamaciones del Código de Protección y Defensa del Consumidor
 D.S. N° 42-F, Aprueba el Reglamento de Seguridad Industrial
 D.S. N° 048-82-ITI/IND, Precisan Normas a la que están Sujetas las
Empresas Industriales en Materia de Seguridad e Higiene Industrial
 Ley N° 13270, Ley de Promoción Industrial
 Ley N° 28305, Ley de Control de Insumos Químicos y Productos
Fiscalizados
 D.S. N° 053-2005-PCM, Reglamento Ley de Control de Insumos
Químicos y Productos Fiscalizados
 Ley N° 29037, Ley que Modifica la Ley N° 28305, Ley de Control de
Insumos Químicos y Productos Fiscalizados
 D.S. N° 092-2007-PCM, Aprueban Normal Reglamentarias a la Ley N°
29037, Ley que Modifica la Ley N° 28305, Ley de Control de Insumos
Químicos y Productos Fiscalizados
 Ley N° 28806, Ley General de Inspección del Trabajo
 D.S. N° 019-2006-TR Reglamento de la Ley General de Inspección
del Trabajo
 D.S. N° 015-2005-SA, Reglamento Sobre Valores Límites Permisibles
para Agentes Químicos en el Ambiente de Trabajo

2.4. Marco legal del Sector Agrario

 D.S. N° 016-2012-AG, Aprueban Reglamento de Manejo de Residuos

Sólidos del Sector Agrario.
 Ley N° 29736, Ley de Reconversión Productiva Agropecuaria
 D.S. N° 017-2012-AG, Aprueban Reglamento de Infracciones y
Sanciones Ambientales del Sector Agrario.
 D.S. N° 019-2012-AG, Aprueban Reglamento de Gestión Ambiental del
Sector Agrario.
 Ley N° 27360, Ley que Aprueba las Normas de Promoción del Sector
Agrario
 Proyecto de Ley N° 282-2011-CR, Ley que modifica la Ley N° 27360,
Ley que Aprueba las Normas de Promoción del Sector Agrario y
Restituye los Derechos Laborales en el Sector Agrario
 D.L. N° 1059, Aprueba la Ley General de Sanidad Agraria
  D.S. N° 018-2008-AG, Reglamento de la Ley General de Sanidad
Agraria
 D.L. N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos
 D.S. 034-2008-AG, Reglamento de Inocuidad de los Alimentos
 D.S. N° 016-2000-AG, Aprueban el Reglamento para el Registro y
Control de Plaguicidas Químicos de Uso Agrícola
 D.S. N° 002-2011-AG, Modifican el Reglamento para el Registro y
Control de Plaguicidas Químicos de Uso Agrícola y el Reglamento de
Registro, Control y Comercialización de Productos de Uso Veterinario y
Alimentos para Animales, y Aprueban Normas Complementarias

2.5. Estándares Nacionales de Calidad del Agua

Cuadro 1: Estándares de Calidad de Agua

CATEGORIA 4:
CATEGORIA 2: CATEGORIA 3: RIEGO DE
CATEGORIA 1: POBLACIONAL Y CONSERVACION
ACTIVIDADES MARIO VEGETALES Y BEBIDAS
RECREACIONAL DEL AMBIENTE
COSTERAS DE ANIMALES
ACUATICO

bebidas de animales
Parámetros para

Lagunas y Lago
Aguas
Aguas superficiales superficiales
destinadas a la producción destinadas Agua de Mar Ríos
Parámetros de
de agua potable para
Riego de
recreación
Vegetales de Tallo
Bajo y Tallo Alto
Sub Sub Sub
A1 A2 A3 B1 B2
Cat. 1 Cat. 2 Cat. 3
Extracción y Cultivo de Moluscos
potabilizadas con desinfección

potabilizadas con tratamiento

potabilizadas con tratamiento

Extracción y cultivo de otras

Vegetales Tallo Bajo

Vegetales Tallo Alto

especias hidrobiológicas
Aguas que pueden ser
Aguas que pueden ser
Agua que pueden ser

Contacto Secundario

Costa y Sierra
Contacto Primario
convencional

Selva
avanzado

Otras

Fuente: Autoridad Nacional del Agua

Cuadro 2 Parámetros para riego de

vegetales.

PARÁMETROS PARA RIEGO DE VEGETALES DE TALLO BAJO Y TALLO ALTO

PARÁMETROS UNIDAD VALOR
Fisicoquímicos
Bicarbonatos mg/L 370
Calcio mg/L 200
Carbonatos mg/L 5
Cloruros mg/L 100-700
Conductividad (uS/cm) <2 000
Demanda Bioquímica de Oxígeno mg/L 15
Demanda Química de Oxígeno mg/L 40
Fluoruros mg/L 1
Fosfatos - P mg/L 1
Nitratos (NO3-N) mg/L 10
Nitritos (NO2-N) mg/L 0,06
Oxígeno Disuelto mg/L > =4
pH Unidad de pH 6,5 – 8,5
Sodio mg/L 200
Sulfatos mg/L 300
Sulfuros mg/L 0,05
Inorgánicos
Aluminio mg/L 5
Arsénico mg/L 0,05
Bario total mg/L 0,7
Boro mg/L 0,5-6
Cadmio mg/L 0,005
Cianuro Wad mg/L 0,1
Cobalto mg/L 0,05
Cobre mg/L 0,2
Cromo (6+) mg/L 0,1
Hierro mg/L 1
Litio mg/L 2,5
Magnesio mg/L 150
Manganeso mg/L 0,2
Mercurio mg/L 0,001
Níquel mg/L 0,2
Plata mg/L 0,05
Plomo mg/L 0,05
Selenio mg/L 0,05
Zinc mg/L 2
Orgánicos
Aceites y Grasas mg/L 1
Fenoles mg/L 0,001
S.A.A.M. (detergentes) mg/L 1
Plaguicidas
Aldicarb ug/L 1
Aldrín (CAS 309-00-2 ) ug/L 0,004
Clordano (CAS 57-74-9 ) ug/L 0,3
DDT ug/L 0,001
Dieldrín (N° CAS 72-20-8) ug/L 0,7
Endrín ug/L 0,004
Endosulfán ug/L 0,02
Heptacloro (N° CAS 76-44-8) y ug/L 0,1
heptacloripoxido
Lindano ug/L 4
Paratión ug/L 7,5

Fuente: Autoridad Nacional del Agua

 Cuadro 3 Parámetros para riego de vegetales

PARÁMETROS PARA RIEGO DE VEGETALES.

Vegetales Tallo Vegetales Tallo
PARÁMETROS Unidad Bajo Alto
Valor Valor
Biológicos
Coliformes Termotolerantes NMP/100mL 1 000 2 000(3)
Coliformes Totales NMP/100mL 5 000 5 000(3)
Enterococos NMP/100mL 20 100
Escherichia coli NMP/100mL 100 100
Huevos de Helmintos huevos/litro <1 <1(1)
Salmonella sp. Ausente Ausente
Vibrion cholerae Ausente
Fuente: Autoridad Nacional del Agua

Cuadro 4 Parámetros para bebida de animales

PARÁMETROS PARA BEBIDA DE ANIMALES

PARÁMETROS UNIDAD VALOR
Fisicoquímicos
Conductividad Eléctrica (µS/cm) <=5000
Demanda Bioquímica de Oxígeno mg/L <=15
Demanda Química de Oxígeno mg/L 40
Fluoruros mg/L 2
Nitratos (NO3-N) mg/L 50
Nitritos (NO2-N) mg/L 1
Oxígeno Disuelto mg/L >5
pH Unidad de pH 6,5 – 8,4
Sulfatos mg/L 500
Sulfuros mg/L 0,05
Inorgánicos
Aluminio mg/L 5
Arsénico mg/L 0,1
Berilio mg/L 0.1
Boro mg/L 5
Cadmio mg/L 0,01
Cianuro Wad mg/L 0,1
Cobalto mg/L 1
Cobre mg/L 0,5
Cromo (6+) mg/L 1
Hierro mg/L 1
Litio mg/L 2,5
Magnesio mg/L 150
Manganeso mg/L 0,2
 Mercurio mg/L 0,001
Níquel mg/L 0,2
Plata mg/L 0,05
Plomo mg/L 0,05
Selenio mg/L 0,05
Zinc mg/L 24
Orgánicos
Aceites y Grasas mg/L 1
Fenoles mg/L 0,001
S.A.A.M. (detergentes) mg/L 1
Plaguicidas
Aldicarb ug/L 1
Aldrín (CAS 309-00-2 ) ug/L 0,03
Clordano (CAS 57-74-9 ) ug/L 0,3
DDT ug/L 1
Dieldrín (N° CAS 72-20-8) ug/L 0,7
Endrín ug/L 0,004
Endosulfán ug/L 0,02
Heptacloro (N° CAS 76-44-8) y ug/L 0,1
heptacloripoxido
Lindano ug/L 4
Paratión ug/L 7,5
Biológicos
Coliforms Termotolerantes NMP/100ml 1000
Coliformes Totales NMP/100ml 5000
Enterococos NMP/100ml 20
Escherichia coli NMP/100ml 100
Hevos de Helmintos Huevos/litro <1
Salmonella sp. Ausente
Vibron cholerae Ausente
Fuente: Autoridad Nacional del Agua

NOTA:
 NMP/100: Número más probable en 100 mL
 Vegetales de Tallo alto: Son plantas cultivables o no, de porte arbustivo o arbóreo y
tienen una buena longitud de tallo. Las especies leñosas y forestales tienen un
sistema radicular pivotante profundo (1 a 20 metros). Ejemplo; Forestales, árboles
frutales, etc.
 Vegetales de Tallo bajo: Son plantas cultivables o no, frecuentemente porte herbáceo,
debido a su poca longitud de tallo alcanzan poca altura. Usualmente, las especies
herbáceas de porte bajo tienen un sistema radicular difuso o fibroso, poco profundo
(10 a 50 cm). Ejemplo: Hortalizas y verdura de tallo corto, como ajo, lechuga, fresas,
col, repollo, apio y arveja, etc.

2.6. Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para

ruido
 Cuadro 5: Estándares nacionales de calidad
ambiental para ruido

VALORES EXPRESADOS
Horario Horario
Diurno Nocturno
Zonas de Aplicación LAeqT
Zona de Protección Especial 50 40
Zona Residencial 60 50
Zona Comercial 70 60
Zona Industrial 80 70
Fuente: Decreto Supremo Nº 085-2003-PCM

2.7. Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para

aire.

Cuadro 6: Estándares Nacional de Calidad Ambiental para aire

Forma del Estándar

PARÁMETRO PERIODO
Valor (µg/m3) Formato
Partículas PM10 24 Horas 150 NE más de 3 veces/año
Monóxido de Carbono 8 Horas 10,000 Promedio móvil
(CO) 1 Horas 30,000 NE más de 1 vez/año
Dióxido de Azufre (SO2) 24 Horas 365 NE más de 1 vez/año
Dióxido de Nitrógeno
1 Horas 200 NE más de 24 veces/año
(NO2)
Fuente: DECRETO SUPREMO N° 074-2001-PCM

 NE: Significa No Exceder.

2.8. Límites Máximos permisibles (LMP) para Efluentes

de Actividades Industriales.

Cuadro 7: LMP para efluentes de actividades

industriales.

PARÁMETRO UNIDAD LMP

pH 6-9
Incremento de Temperatura °C <=3
Sólidos totales en Suspensión mg/l 50
Aceites y Grasas mg/l 10
Demanda Química de Oxígeno mg/l 250
Coniformes MNP/100ml 400
Demanda Bioquímica de Oxigeno mg/l 50
Fuente: DECRETO SUPREMO N° -2009-MINAM
CAPÍTULO III:
INGENIERÍA DEL
PROYECTO
3.1. Descripción del proyecto

3.1.1. Ubicación del proyecto

Los espárragos se desarrollan mejor a una altitud de 800 y 1200 metros
sobre el nivel del mar. El promedio mensual de temperatura óptimo para el
cultivo del espárrago es entre 15 ⁰ y 25⁰C, durante el día y por la noche
entre 8⁰ y 10⁰C (Morin, 1989).

Debido al requerimiento climático, el proyecto debe establecerse en la

localidad de Chao, perteneciente al departamento de La Libertad. Esto se
debe a que las características de la zona por ubicación y clima son óptimas
para el desarrollo del cultivo.
 Gráfico 1: Ubicación del Proyecto

Fuente: Google earth

3.1.2. Tamaño del proyecto

El tamaño del proyecto que será dedicado tanto al cultivo, congelamiento y
posterior exportación de espárragos será de unas 25 hectáreas, ya que de
acuerdo con Vicente (1999), el mercado de Estados Unidos puede recibir
más de 14000 cajas semanales, por tal el proyecto será de 25 hectáreas
para tener una mayor factibilidad para colocar el producto en el mercado.

Según Soto (1999), para que el cultivo de espárragos para exportación sea
rentable, se deben cultivar como mínimo 20 hectáreas.

3.1.3. Descripción breve del proyecto

El proyecto producirá espárragos para exportación, por esto necesitará de la
construcción de infraestructura en forma de caminos, planta de empaque,
bodega de una casa, movimientos de tierra para el levantamiento de curvas
de nivel. El manejo del cultivo agronómico sujetará labores de preparación
del terreno con diversas actividades mencionadas en los capítulos
posteriores.

3.2. Cultivo del espárrago

3.2.1. Distribución geográfica

La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los

últimos años, en una actividad con un creciente auge especialmente en las
importaciones, por ser un producto con un nivel preferencial en el mercado
internacional que le permite obtener elevados beneficios, dado el
incremento de su consumo y la variedad de preparaciones.

Los principales países productores de espárragos son China con

aproximadamente el 84% de la producción mundial, la cual está
mayormente dedicada al consumo interno. Le sigue Perú con una
participación equivalente al 4% de la producción mundial, estando en
continuo aumento, debido a que las condiciones climáticas le permiten
producir durante todo el año. Estados Unidos participa con un 3% con
tendencia decreciente.

Cuadro 4 Producción mundial de

espárragos (2001-2002)

Fuente: FAO

3.2.2. Taxonomía y morfología

El espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre botánico

es Asparagus officinalis L. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura
bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de
vista de vida económica rentable.

La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una

parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se
denomina comúnmente “garra”.

 Tallo: el tallo principal es único, subterráneo y modificado en un

rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de
base o plataforma desde la cual se producen, según su
tropismo, otros órganos de la planta.
  Raíces: Las raíces principales nacen directamente del tallo
subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la
facultad de acumular reservas, base para la próxima
producción de turiones; de estas raíces principales nacen las
raicillas o pelos absorbentes cuya función es la de absorción de
agua y elementos nutritivos. Las raíces principales tienen una
vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas
por otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de las
anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta
forma la parte subterránea va acercándose a la superficie del
suelo a medida que pasan los años de cultivo.

 Yemas: Las yemas son los órganos de donde brotan los

turiones, parte comestible y comercializable de este producto,
que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados
de la planta.

 Flores: son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y

con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con
un elevado porcentaje de alogamia.

 Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro; son de

color verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto
tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.

 Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre

poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo.

La planta de espárrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que

solamente dan flores femeninas y plantas machos que únicamente dan
flores masculinas.

Las plantas macho son más productivas en turiones que las plantas hembra;
esto es lógico que ocurra, ya que las plantas hembra en la formación de
flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las reservas, que en el caso
de las plantas macho acumulan en las raíces para la próxima producción de
turiones. Las plantas macho son, también, más precoces y longevas que las
hembras.

En un cultivo de espárrago verde son preferibles las plantas macho a las

hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den
lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantación;
lógicamente, pasando los años al existir mayor número incontrolado de
plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mínimo
exigido por las normas de calidad vigentes.

3.2.3. Requerimientos climáticos

Se trata de una de las especies más sensibles a las oscilaciones térmicas,

que se manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos. La
temperatura de la atmósfera para el crecimiento de turiones está
comprendida entre 11 y 13⁰C de media mensual.
El óptimo de desarrollo vegetativo está comprendido entre 18⁰ y 25⁰C. Por
debajo de 15⁰C por el día y 10⁰C por la noche paraliza su desarrollo; por
encima de 40⁰C encuentra dificultades para desarrollarse.
La humedad relativa óptima en el crecimiento de turiones está comprendida
entre el 60 y 70%.
Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial
incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a
"encamarlos", no habiéndose comprobado pernicioso este efecto en el
cultivo. En zonas con vientos dominantes en una dirección fija, se realizarán
las hileras de cultivo en esa dirección.

3.2.4. Etapas del Cultivo

3.2.4.1. Preparación del terreno

Será necesario una buena labor de subsolador, para facilitar la

posterior exploración y fácil desarrollo de un potente sistema
radicular, así como pases cruzados de cultivador y fresadora que
favorezcan la uniformidad de distribución de enmiendas y abonados
de fondo y la consecución de una estructura mullida, a la hora de
trazar los surcos, en cuyo fondo se desarrollará el material vegetal,
pero se recomienda que este no sobrepase los 50 cm. de profundidad.
En este caso el fondo del surco respecto al nivel del suelo estará a 10-
15 cm.

En la profundidad influye el tipo de órgano a plantar, garra o plántula,

la diferencia va ser aproximadamente de 5 cm, siendo el rizoma de la
garra no superior a esa altura, y que deberá dirigirse erguido para
mantener su tropismo. Al no tener que blanquear, se puede prescindir
de utilizar caballones.

3.2.4.2. Trasplante

El trasplante depende del tipo de material vegetal a implantar, garra

o plántula.

-Plántula: se obtienen a partir de semillas híbridas. El momento del

trasplante la plántula presentará un plumerillo de unos 10-12 cm de
longitud que por su base mostrará un segundo plumero más o menos
crecido. En la plantación con planta en cepellón puede obtenerse
producción de turiones a los dos años, después de haber realizado la
plantación en el suelo definitivo de cultivo; pero en climatologías
cálidas, al año de haber realizado la plantación ya se puede obtener
cosecha.

-Garra: las garras son obtenidas en los semilleros, se recomienda que

las garras pesen unos 60 g, siendo conveniente desechar aquellas
cuyo peso es inferior a los 20 g.
Al año de realizar la plantación con garra en climas cálidos se obtiene
la primera recolección; siendo recomendada esta forma de plantación
para cultivo forzado en invernadero.

3.2.4.3. Malas hierbas

 La presencia de malas hierbas además de competir en la captación de
agua y fertilizantes, dificulta la localización y posterior recolección de
los turiones verdes.
En la etapa de formación y desarrollo de los plumeros, la parte aérea
sintetiza las sustancias de reserva que son acumuladas en las garras;
pero en la fase de recolección se produce una migración de las
reservas acumuladas en la garra que son empleadas en la formación
de turiones. Por tanto, es posible emplear herbicidas sistémicos vía
foliar en la fase de recolección, pues solo afectan a los turiones
emergidos y no a la parte subterránea de la planta.

3.2.4.4. Densidad de población

La densidad de plantación en el cultivo del espárrago verde oscila

entre 25.000 y 30.000 plantas /ha. Pero si el cultivo se lleva a cabo en
invernadero una densidad de plantación adecuada sería de 33.000
plantas/ha para un marco de 1 x 0.33 m.

Con 25.000 plantas/ha se recomiendan marcos de plantación de 1.25-

1.50 x 0.30 m

3.2.4.5. Siega

Una vez que finaliza el periodo de aprovisionamiento y restitución de

las sustancias se reserva extraídas de la planta durante la
recolección, el conjunto de la parte aérea comienza a secarse.
La siega debe realizarse próxima a la base del tallo, se recomienda
realizarla de forma mecanizada, aunque también se realiza manual.
En el mercado existen unas sierras de disco que son accionadas por
un motor que pueden ser empleadas para este efecto, con el
inconveniente que deja toda la materia vegetal segada y hay que
retirarla.
También se puede emplear la traílla, la cual siega la planta entera y
además saca los restos, pero en este caso el terreno debe estar muy
nivelado y la planta muy seca.

3.2.4.6. Abonado

Se ha demostrado que el espárrago es un cultivo con moderados

requerimientos nutritivos, por tanto los aportes a realizar no serán
elevados y si se tendrá cuidado en realizarlos en los momentos
oportunos, coincidiendo con las épocas de mayor demanda de la
planta.
 Cuadro 5 Extracciones anuales de espárragos.

Fuente: www.infoagro.com

 Nitrógeno: influye tanto en los procesos de desarrollo como en

los de producción, aunque dosis excesivas provocan una
disminución del rendimiento, pues se reduce el número y
calibre de los turiones.
Se recomienda las aportaciones nitrogenadas cuando el cultivo
se encuentra en estado avanzado del desarrollo de los
plumeros.
La fertilización nitrogenada reduce los ataques de Rhizoctonia
violacea al promover el desarrollo del micelio en detrimento de
la formación del esclerocio, impidiendo se esta forma su
propagación.

 Fósforo: estudios han demostrado que el fósforo disminuye la

fibrosidad de los turiones, mejorando su calidad. Asimismo el
desarrollo de raíces secundarias se ve influenciado por su
presencia o ausencia.

 Potasio: se trata del elemento más extraído por parte de la

planta, y cuya deficiencia se manifiesta por una disminución en
la calidad de los turiones.

3.2.4.7. Riego

A lo largo del cultivo del espárrago verde, existen tres momentos

importantes en cuanto al riego: el primero tiene lugar en la
plantación, este es único y solo tiene lugar el primer año de cultivo;
los otros dos corresponden por un lado a la recolección y por otro al
desarrollo anual de la parte aérea, siendo anuales y variables según
el estado del cultivo.

El objetivo del riego de plantación será mantener la humedad del

sistema radicular, y por tanto de formación de la garra. Un exceso de
agua induce clorosis en las plantas jóvenes, dando lugar a
amarillamientos en la punta de los plumeros; si por el contrario hay
un déficit hídrico los plumeros se desarrollan mal y la planta queda
achaparrada.

El riego de recolección debe mantener la humedad en la zona

próxima y donde vayan a emerger los turiones. Se deberá tener en
cuenta que una alteración en el meristemo terminal del turión
 provoca un crecimiento irregular con deformaciones y pérdida del
tropismo aéreo.
Al inicio de este periodo se regará hasta la capacidad de campo
aportando aproximadamente 200-300 m3/ha y durante el periodo de
recolección se aplicará 30-40 m3/ha semanalmente, dependiendo del
suelo, la modalidad de cultivo, la climatología, etc.
En general esos riegos serán ligeros, procurando que el suelo no
quede encharcado.

El riego de desarrollo de la parte aérea influye tanto en los nutrientes

como en el agua para el buen desarrollo de la parte aérea.
Durante este periodo si no se dispone de riego por goteo, es
preferible regar por gravedad, que no por aspersión; pues por este
último sistema de riego se corre el riesgo de desarrollar
enfermedades fúngicas que afectan a la parte aérea, especialmente
roya.
Se aplicarán aproximadamente 1-2 riegos semanales, oscilando las
necesidades hídricas durante este periodo entre 900-1000 m3/ha.
El último riego se dará en septiembre, para evitar que haya
brotaciones tardías, que gastarán yemas de la próxima recolección y
consumirán reservas de las raíces y estos nuevos brotes no tendrán
tiempo de restituir estas reservas consumidas antes de que finalice su
ciclo.

Si se dispone de riego localizado, se regará por este sistema durante

todo el ciclo de cultivo, tanto en el período de recolección como en el
de desarrollo vegetativo. Conviene instalar dos líneas portagoteros,
una por cada lado de cada hilera de plantas, se trata del mejor
sistema de riego.
Si no se dispone de este sistema, durante el tiempo de recolección se
debe de regar por aspersión; si es con microaspersores es mejor. En
cambio, durante el período de desarrollo vegetativo se debe de regar
por el sistema tradicional de gravedad.

3.2.5. Fisiopatías
Uno de los problemas principales que sufren las plantas son las fisiopatías,
que se define como los trastornos que les sucede a la planta debido al
exceso o carencia de factores ambientales. Los dos principales trastornos
que sufre el espárrago son los siguientes:

 Marchitamiento de brotes jóvenes.- este marchitamiento se da

cuando los brotes jóvenes van a ramificarse. Puede deberse a
diversas causas, entre las que destaca la carencia de boro, deficiencia
hídrica, etc.

 Rebrote otoñal: esta fisiopatía se da si las condiciones ambientales

del otoño son favorables, puede dar lugar al desarrollo de nuevos
brotes, que resulta perjudicial al movilizar las reservas que son la
fuente para la brotación de turiones al año siguiente. Se puede
controlar evitando los abonados y riegos tardíos.

3.2.6. Recolección
El momento de la recolección está determinada por las normas de calidad
en cuanto a sus dimensiones y a la coloración del turión, evitando la
apertura de brácteas de la cabeza. Para este cultivo al aire libre es mucho
más recomendable la recolección mecanizada, al no estar los turiones
cubiertos de tierra.

Si se cultiva esta especie en invernadero la recolección se realiza de forma

manual. La herramienta empleada para el corte va desde la cuchilla en
ángulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos de hoja fina
inciso-cortante. Durante la primera mitad del tiempo de la recolección los
turiones se cortarán a 30-35 cm, a partir de la mitad de este tiempo, a
medida que se incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turión
a unos 22-25 cm. En el forzado, la duración del tiempo de recolección se
acorta unos 15 días aproximadamente respecto a la recolección en cultivo al
aire libre.

3.2.7. Post cosecha

Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben de
colocarse en posición vertical para evitar que el extremo apical se doble por
efecto de geotropismo; también el extremo de la base debe de estar
inmerso en agua.
La comercialización en fresco se realiza en manojos, sujetos por cintas o
gomas elásticas y/o envasado en pequeñas bolsas de polietileno, dispuestas
en el interior de cajas y en diversos estratos.
La conservación frigorífica se hace a 2-3ºC y 95-100% de humedad relativa;
hay que tener en cuenta que el espárrago pierde rápidamente sus
propiedades organolépticas.

3.3. Proceso del espárrago

3.3.1. Congelación del Espárrago

El estado del producto fresco es de importancia decisiva en orden a la

calidad del producto congelado. La congelación se destina solamente para
productos frescos y de buena calidad. Los espárragos se encuadran en el
grupo de alimentos donde su calidad lo hace progresivamente mejor en
cuanto aumenta la velocidad de congelación. Teniendo en mención un caso,
el espárrago durante un periodo de doce meses se ha mantenido el nivel de
vitamina C en un 90% y del 100% si la temperatura de almacenamiento ha
sido de -20°C.

3.3.1.1. Etapas del proceso

El proceso del espárrago contiene las siguientes etapas:

3.3.1.1.1. Recepción y almacenamiento

El almacenamiento del producto es aquella etapa del proceso que facilita

una alimentación continua de la cadena de producción.
La fibrosidad es quizás el aspecto más importante y que más influye en la
aceptación del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del
producto antes del procesado y una buena regulación de las operaciones
que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o
fibrosidad deje de ser un problema grave.

Si el espárrago entrara en la línea de fabricación inmediatamente después

de su recolección, estas transformaciones serían mínimas. Pero
industrialmente esto no suele ser posible, y por ello es necesario establecer
unas condiciones de transporte y almacenamiento adecuadas que retarden
al máximo el proceso degradativo del turión.

Para detener todo lo posible estos procesos, inmediatamente a la llegada a

fábrica de los espárragos se introducen la base de los turiones en unas
balsas con agua, disminuyendo la deshidratación y fibrosidad en el tiempo
de espera. Los espárragos deberán estar en agua unas 4-5 horas. En el caso
de que las temperaturas subieran o el tiempo que están los espárragos en
recepción se alargara se proyecta una cámara a 4ºC y 95% HR para
almacenarlos hasta su entrada en la línea de procesado.

3.3.1.1.2. Lavado

La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando

o no el espárrago situado en la caja de recolección.
La introducción del producto en agua puede realizarse volcando las cajas en
ésta, de este modo el espárrago se lava antes; sin embargo suelen
producirse mermas por rotura, además si el volumen lavado desborda la
capacidad nominal de procesado será necesario volver a agrupar los
espárragos en cajas, dando lugar esto a nuevas roturas en la manipulación.

Un buen sistema de lavado es la inmersión con sistema de borboteo,

combinado con un aclarado del producto mediante ducha de agua en la
parte final del mismo. Es también conveniente tratar el agua de lavado con
algún agente germicida, de ahí que el aclarado sea importante para evitar
sabores residuales. En este proceso se ha adoptado la opción de lavar
enfriando con “hidrocooling” para mejorar el producto final y reducir la
entrada de calor a la cámara de almacenamiento

3.3.1.1.3. Calibrado

Consiste en la separación por diámetros según el tipo de destino.

 Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro.

 Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro.
 Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro.
 Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro.
 Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.

El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse de un

producto frágil y poco uniforme. Los sistemas de clasificación mecánica
utilizados hasta el momento consisten en rodillos divergentes. Sin embargo,
las nuevas tendencias de clasificación mecánica, la calibración por pesado o
por sistemas de sensibilidad fotoeléctrica, son todavía prohibitivas.
Se propone el sistema de rodillos divergentes que no siendo del todo eficaz
hará en el peor de los casos un calibrado grosero que se perfeccionará
manualmente. El pesado se realizará manualmente ya que se realiza sobre
espárragos calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a
una comprobación del peso de un número conocido de espárragos por haz.

3.3.1.1.4. Corte

El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del espárrago, más sucia y
lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudándose de unos dispositivos para
sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien mecánicamente. En
este último caso, los espárragos se colocan con las puntas hacia el fondo,
en recipientes cilíndricos diseñados a este fin y sujetos verticalmente a una
cinta transportadora; de esta forma se les hace pasar a través de una sierra
circular dispuesta horizontalmente a la altura del corte.

El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operación de lavado,

pero es más conveniente su realización después de esta operación, con el
fin de introducir el menor número de microorganismos y suciedad en la línea
de trabajo. Frente al sistema manual, más costoso, se prefiere el primer
sistema mecánico, ya que en la cinta de corte horizontal se detectan
muchos cortes oblicuos, resultando un producto final de peor calidad.

3.3.1.1.5. Escaldado

El espárrago, es un vegetal que por su actividad enzimática sufre una

modificación rapidísima de sus características organolépticas. En
consecuencia, desde la recolección hasta el escaldado, el espárrago está
sometido a un proceso de endurecimiento o lignificación de las células
situadas a cierta distancia del ápice o yema Una de las cualidades menos
deseadas en el espárrago y cuya causa son los procesos enzimáticos, es la
formación de fibra. Esta es debida a la lignificación de los haces
fibrovasculares.

Con el escaldado se persigue:

 Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural,

con lo que se evita que se produzcan reacciones que conducirían a
cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura
(formación de fibra).
 Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le
daun sabor amargo).
 Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye
a la obtención de mejor vacío de cabeza y a impedir reacciones de
oxidación y corrosión en el interior del envase.
 Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y
mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de
materia prima.
  Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial).

La operación de escaldado se puede realizar por vapor directo al espárrago

o por inmersión progresiva en agua caliente. El escaldado en vapor, es más
rápido y en consecuencia más barato y tiene la ventaja de que puede
hacerse un escaldado selectivo, es decir, dar diferente tiempo a cada
diámetro del espárrago, pero en la práctica esto no se realiza, sino que
todos los diámetros reciben el mismo tratamiento térmico. El escaldado por
inmersión en agua, en particular el que se realiza por cargas es más
uniforme que el del vapor.

Si esta inmersión se realiza progresivamente, de forma que el tratamiento

de las yemas (parte más tierna), sea menor que el de los tallos, se consigue
mejor calidad del producto final. Por otro lado, el escaldado por inmersión
en agua reduce las corrosiones por lixiviación de los componentes
sulfurados y se obtienen espárragos con sabores menos amargos, a
consecuencia de la mejor destrucción de la asparragina. En consecuencia,
se ha considerado mejor alternativa, el escaldado sumergiendo el espárrago
progresivamente en agua caliente, sobre el escaldado con vapor, aunque
éste signifique un cierto ahorro energético.

3.3.1.1.6. Enfriado y escurrido

Después del proceso de escaldado, los espárragos deben enfriarse

rápidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez
diversas alteraciones que determinen pérdidas notables en su calidad. Es
también importante que el espárrago esté lo más frío posible para aumentar
la eficacia del equipo de congelación.
El enfriado se realiza por inmersión del producto en agua fría o bien
dejándola caer sobre el producto mediante una ducha. Antes de la
congelación hay que escurrir y posteriormente secar el producto con
corriente de aire para evitar una gran humedad en el túnel que se
depositaría en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.

3.3.1.1.7. Congelación y envasado

Anteriormente se ha hablado de que el espárrago debe congelarse de forma

rápida. Los equipos que pueden usarse deberán ser capaces de conseguir a
la salida una temperatura de -18⁰ C o menor en el centro térmico del
espárrago.

Estos pueden ser los siguientes:

· Congelación en corriente de aire frío. En estos equipos el alimento se

congela rápidamente por contacto con una corriente de aire frío a -35⁰C/-
40⁰C. El espárrago va sobre una cinta transportadora perforada. Si se
aumenta la velocidad del aire frío, el producto llegará a quedar suspendido
en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema puede ser válido
para congelar tallos de espárrago pero no espárragos enteros pues la forma
de éstos se aparta mucho de la de las pequeñas esferas que es la ideal para
la fluidización. Por lo tanto, para el caso de espárragos enteros se requerirán
velocidades del aire relativamente bajas con una fluidización incipiente.

· Temperatura - - -30⁰C
18⁰C 25⁰C
Tiempo de 12- 24 + de
conservación 15 24
Congelación criogénica. Son sistemas en los que el frío es aportado por un
sólido sublimante (CO2) o un líquido en ebullición (por ejemplo, nitrógeno
líquido) que son los criógenos. El nitrógeno líquido se aplica directamente
sobre los alimentos pulverizándolo a una velocidad controlada para regular
la velocidad de congelación.
En la actualidad este proceso es más caro que el de la congelación por aire
forzado. En contrapartida al haber una congelación muy rápida se obtiene
un producto de mejor calidad. También las pérdidas por deshidratación son
menores que en los túneles de aire forzado, con 0,2% frente a un 2%. El
sistema elegido es un túnel de congelación, en el que el producto es
expuesto a una corriente de aire controlada. Posterior los espárragos se
envasan en bolsas de polietileno cerradas herméticamente (soldadas) para
prevenir la deshidratación, acondicionadas en cajas de cartón selladas con
cinta adhesiva.

3.3.1.1.8. Almacenamiento

Al existir reacciones de alteración de alimentos en los productos

congelados, estos tendrán una vida limitada, entendiendo como tal aquella
en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo
dependerá de varios factores:

 Escaldado.- Cuanto más eficaz sea este, menor será la actividad

enzimática residual y por consiguiente más lenta las reacciones de
degradación.

 Temperatura.- La influencia de este factor se mide por el concepto de

este valor para la alteración de la calidad tiene un valor superior a 2.
Para ver la relación entre temperatura y tiempo de conservación,
podemos observar el siguiente cuadro.

 Velocidad de congelación.- En el curso del almacenamiento

puede reducirse la deshidratación manteniendo una
humedad relativa lo más alta posible, cuanto más lenta sea
la congelación, tanto menor será la humedad relativa en el
almacenamiento.

 Hermeticidad del envase y estado final del producto

Cuadro 6: Relación entre temperatura y tiempo de conservación

 Fuente: Muñoz Delgado 1982

3.4. Descripción de los residuos, vertidos y efluentes del

proyecto.

Los posibles focos contaminantes producidos por la industria serán:

a. Residuos de los procesos tecnológicos. Lavado-enfriado: una fracción

de agua de limpieza. En el caso de los distintos subproductos, de bajo
valor comercial, producidos en la instalación (restos de tallos
procedentes del corte, espárragos defectuosos o lignificados, etc.)
serán expedidos a otras industrias para fundición, fabricación de
piensos, comidas precocinadas, etc.

b. Residuos procedentes de los servicios destinados al personal de la

industria. Estos residuos pasarán directamente a la red de evacuación
de fecales.

c. Olores. Su producción será escaso.

d. Humos. El agua caliente procederá de caldera y calentadores de gas

que aunque producen emisión gaseosa esta será controlada y lo
mínima posible.

3
CAPÍTULO IV: LÍNEA
BASE AMBIENTAL Y
SOCIAL
4.1. Línea base ambiental

Como parte del estudio de la línea base ambiental se requiere conocer

previamente las características ambientales del lugar donde se desarrollará
el proyecto. Entre ellas se considera necesario el análisis de la calidad del
agua de los principales cursos hídricos que existen dentro del área de
influencia del proyecto.

4.1.1. Clima y Meteorología

El clima es de zona templado con una temperatura promedio de 15° a 22°C.

la precipitación pluvial sucede en los meses de verano (195mm) en forma
ocasional

4.1.2. Geología, geomorfología y topografía

4.1.2.1. Geología regional

a. Generalidades

La geología regional de la cuenca presenta una secuencia de rocas

sedimentarias, volcánicas e intrusivas cuyas edades varían desde el
jurásico superior hasta el cuaternario reciente.

Los depósitos cuaternarios en general yacen sobre las rocas pre-existentes

y su mayor distribución se encuentra en la cuenca baja, en el cono de
deyección del río Moche y Pampa Costanera; en las cuencas media y alta
estos depósitos forman los conos de deyección de los ríos y quebradas de
las altiplanicies y montañas; por su origen estos son: eólicos, fluviales,
aluviales, marinos, morrénicos y coluviales.
 b. Rocas volcánicas

Rocas volcánicas constituidas por andesíticas, piroclásticas y brechas de

color gris verdoso, de textura porfirítica, tienen su mayor distribución
dentro de la cuenca alta y algunos sectores de las cuencas medias y baja y
constituyen terrenos aceptables para la ubicación de obras de ingeniería.

c. Depósitos sedimentarios

Los depósitos sedimentarios comprenden unidades antiguas, de edad

jurásico superior, cretáceo inferior y cretáceo superior, las rocas jurásicas
están representadas por lutitas de color negro, gris, verdoso y rojizo,
algunas veces carbonosas (grupo Chicama), y algunos sectores se hallan
intercaladas con horizontes delgados de cuarcitas gris blanquecina; por su
poca resistencia a los agentes de intemperismo da lugar a un relieve de
formas topográficas suaves, como afloramiento típico, en la cuenca se
presenta en el ríoSimbal, cerro el Guayabo y Proto.

Las rocas del cretáceo medio, están representadas por paquetes gruesos de
areniscas, cuarcitas blancas grises a pardas, intercaladas con lutitas
pizarrosas, resistentes a la erosión lo que determina formaciones de cerros
prominentes que destacan en la topografía de la región: esta formación
geológica representa interés económico por encontrarse en ella depósitos
de carbón (grupo Goyllarisquizga).

Acompañando a las rocas anteriormente mencionadas, se encuentran en la

cuenca alta rocas calizas oscuras, intercaladas con lutitas negras a grises
oscuras, lutitas arenosas pardo rojizas, limolitas marrón rojizas en capas
gruesas y medianas, areniscas cuarzosas de color gris, componentes de las
formaciones Chulec-Pariatambo.

d. Rocas ígneas

Las rocas instrusivas en la cuenca Moche forman parte del Batolito Andino,
sus afloramientos tienen gran amplitud de distribución, estas rocas varían
en composición desde Diorita a granodiorita, con variaciones a adamelita y
tonalita, son de grano medio a grueso y su textura varía desde equigranular
a porfiriticas, existen afloramientos de granodiorita típicos en los
alrededores del poblado de Paranday.

4.1.4.1 Geomorfología

a. Generalidades

La cuenca del río Moche pertenece a la vertiente del Pacífico y comprende

sectores de la Costa y Sierra de los departamentos de La Libertad y Ancash,
de Oeste a Este se pueden diferenciar:

 Pampas costaneras
 Flanco occidental de los Andes
 Altiplano

b. Ambientes geomorfológicos

Se pueden distinguir los siguientes:

 La unidad de ribera litoral se ubica en una altitud estimada entre 0 a

5 msnm con una topografía llana de playa, limitada por cerros
aislados constituyendo recursos para materiales de construcción.

 La unidad Llano Aluvial.- Pampa costanera se ubica entre los 5 a200

msnm con pendientes naturales del orden de 1° a 10° y
afloramientos de colinas distribuidas muy localmente, se halla
limitado al Oeste por la ribera litoral, al Norte, Sur y Este por una
cadena de cerros

 bajos correspondientes a las estribaciones occidentales de los Andes,

su composición es de materiales inconsolidados transportados de
 tipo aluvial y eólico que conforman el cono deyectivo de la cuenca
Moche.

 Las estribaciones del frente andino están entre las altitudes de 200 a
400 msnm, correspondiendo a cerros que se ubican al Norte y Este,
sobre el llano aluvial y pampas costaneras, se caracterizan por un
relieve moderado con pendientes entre 5° y 25°.

 La unidad de valle y quebradas tributarias ocupa la mayor parte de la

cuenca y está comprendido entre altitudes de 400 y 3,800 msnm, se
caracteriza por presentar una topografía muy variada, con pendientes
naturales comprendidas entre 5° y 35°, localmente pueden tener
mayor pendiente.

c. Parámetros geomorfológicos

Los principales parámetros geomorfológicos establecidos son:

 Superficie de la cuenca : 2557 km2

 Forma de la cuenca: sinuosa y alargada y factor de forma 0.2

 Sistema de drenaje: poco desarrollado, con densidad de drenaje de

0.51 m/km2

 Elevación de los terrenos: altitud media de la cuenca de 1967 msnm.

 Coeficiente denudacional de 0.77 m/km 2 y de

torrencialidad de 0.14 mm/km2 Implicando la capacidad
erosiva de grado leve o moderado.

d. Agentes modeladores

Entre los agentes principales que han dado origen a las geoformas
actuales, están el agua y el viento como los que han jugado un papel muy
importante, (aguas provenientes del deshielo de los glaciares
pleistocénicos han sido en gran parte responsables del origen del valle
actual de Moche y de los otros valles vecinos como el Virú, Chicama, Santa,
etc.), la acción erosiva continua en la actualidad, principalmente por las
aguas meteóricas que se colectan en las partes altas del flanco andino.

4.1.3.Sismicidad

De acuerdo al Nuevo Mapa de Zonificación Sísmica de Perú, según la nueva

Norma Sismo Resistente (NTE E-30) y del Mapa de Distribución de Máximas
Intensidades Sísmicas observadas en Perú se concluye que el área en
estudio se encuentra dentro de la zona de 3, la zona den Alta Sismicidad.

4.1.4.Zonas de Vida / Entorno Ecológico

Según la clasificación de Holdridge, el área del proyecto se ubica en la Zona

de Vida Desierto Desecado-Premontano Tropical. Según el Mapa de Zonas
de Vida de Perú se especifica que el área del proyecto se encuentra en la
Zona de Vida Premontano Tropical

4.1.5.Aspectos biológicos

Fauna: la fauna es relativamente pobre, destacando el zorro costero,

distintas variedades de murciélagos, pamperos, huerequeques, lechuza de
los arenales, camarones y reptiles.
Flora: representada por comunidades xerofíticas donde las cactáceas
arbustivas y herbáceas se encuentran en mayor proporción que las
herbóreas, destacan cajanuros, piscoles, zapote, chilco, la caña brava, el
huarango, el sauce y el algarrobo.

4.1.6.Clasificación de uso mayor de suelos

La zona donde se realizará el proyecto tiene la siguiente clasificación de uso

mayor de suelos:
A1(r ): Tierras aptas para cultivos en limpio (intensivos y arables), calidad
agrológica alta y como factor limitante, la necesidad de riego.
P3: Tierras aptas para pastos, calidad agrícola baja.

4.1.7.Calidad del agua

En la cuenca del río Virú, tiene gran predominancia el uso agrícola sobre el
potencial pecuario totalizando un consumo de 125,188 miles de m3 de
agua, utilizando el sector agricultura poco más del 99.6% siguiéndole en
orden de importancia en cuanto al volumen el agua de uso poblacional con
344 mines de m3 y el pecuario con 111 miles de m3.
El río Virú como muchos otros posee una determinada calidad propia de sus
condiciones naturales y en los casos en que se asientan las diversas
actividades que el hombre realiza, hacen uso del recurso y lo vierten a los
cursos de agua. Siendo la agricultura la de mayor demanda, son de interés
particular la utilización de los plaguicidas y fertilizantes.
Un estudio realizado por la Organización CEPES determina que el agua
proveniente del río Virú, agua que es usada por los pobladores de la
provincia Virú, que el agua presenta contaminación debido a los niveles
bajos de oxígeno disuelto. Con respecto a la salinidad muestra buena
calidad, son aptas para riego en cultivos que se adapten o toleran
moderadamente la sal, al mismo tiempo el agua es peligrosa para plantas
muy sensibles y suelos impermeables. Cabe destacar que las sales
predominantes son a base de sulfatos y bicarbonatos de calcio y sodio.
En cuanto a la concentración sódica las aguas no muestran ningún peligro
para los cultivos.

4.2. Línea base social

4.2.1. Aspectos demográficos

La Libertad es un departamento del Perú situado en la parte noroeste del

país, colindando con el océano Pacífico por el oeste y con los departamentos
de Lambayeque, Cajamarca y Amazonas por el norte, con San Martín por el
este y Ancash y Huánuco por el sur. Abarca gran parte de la costa norte en
su parte occidental y una gran sección de la Cordillera de los Andes. Tiene
una superficie de 25,5 mil km², que en términos de extensión es similar a
Sicilia.
La Libertad fue territorio de varias civilizaciones importantes del antiguo
Perú. Hacia el siglo I a. C. surgió en la costa la cultura Moche, famosa por su
arte cerámico, y en la Sierra, la cultura Cajamarca. El departamento conoció
la influencia Huari y en el Intermedio Tardío conoció la expansión del Imperio
Chimú por toda la costa norte y la influencia en las zonas altas del reino de
Huamachuco, a su vez relacionado con el más norteño de Cuismanco. Este
departamento fue posteriormente anexado al Imperio incaico y luego a la
corona española. En esos tiempos de colonización española, fue fundada la
ciudad de Trujillo, la cual ejerció gran influencia en el norte del país como
sede administrativa de importancia política y eclesiástica. En la República,
la costa liberteña fue sede de los más importantes ingenios azucareros del
país, destruidos e incendiados por la Expedición Lynch. También la Guerra
del Pacífico concluyó en La Libertad con la Batalla de Huamachuco en 1883.

4.2.2.Educación
El grado de instrucción alcanzado por la mayoría de la población beneficiaria
del proyecto es de educación secundaria incompleta.

El número de centros educativos nacionales y particulares además el índice

de alfabetismo es de 60% en las zonas intervenidas, los datos se han
obtenido en la Dirección de Educación Regional.
4.2.3.Actividades económicas
La actividad económica más importante de la zona es la agricultura, como
trabajo eventual en los terrenos productores de espárragos, maíz y otros
productos de exportación, la producción avícola, y la venta de productos de
pan llevar local y de tránsito.

4.2.4.Arqueología
En el área de la obra se realizó la supervisión del Proyecto de Evaluación
Arqueológica de Reconocimiento con Excavaciones Registradas por parte
del INC del departamento de La Libertad, en el Distrito de Chao,
identificándose en total siete sitios arqueológicos en superficie colindantes a
la obra. Nuevo Chao 1, Nuevo Chao 2, Nuevo Chao 3, Cerro Huarpe,
Buenavista 1, Buenavista2 y Cerro La Cruz.

De los siete sitios arqueológicos registrados se recomendó delimitar con

hitos y señalizar en el sitio Arqueológico Nuevo Chao por estar colindando
directamente con la obra.
CAPÍTULO V:
IDENTIFICACIÓN Y
EVALUACIÓN DE
IMPACTOS
AMBIENTALES

5.1. Identificación de Impactos ambientales

Entendemos por “Medio Ambiente” el entorno vital, conjuntos de factores

físicos, estéticos, culturales, sociales y económicos que interaccionan con el
individuo y con la comunidad en que vive. Por tanto, no es algo envolvente
del hombre, sino algo indisociable de él, de su organización y progreso. Por
lo tanto, el concepto de medio ambiente hace referencia al entorno espacial
(lo que rodea al hombre) y temporal (uso que hace referido a la herencia
cultural e histórica). Un uso anárquico de los recursos del medio ambiente
nos llevarían a una situación irreversible, pues la mayor parte de ellos no
son renovables.

Teniendo en cuenta todas las actividades que se generan en el proceso de

cultivo, congelamiento y exportación del espárrago, las acciones que
pueden causar un mayor impacto sobre el ambiente son:

 Aplicación de agroquímicos, ya que un exceso de estos generarían

efectos dañinos sobre la biodiversidad del suelo.

 La preparación del terreno es el que tiene un impacto más fuerte

sobre el suelo ya que si se deja descubierto (sin cobertura vegetal) se
dan procesos erosivos por parte del agua.
  Los procesos de lavado y empaque del producto requerirán gran
cantidad de agua fría cercana a los 0⁰C, con cloro, cuando siempre y
cuando no exceda el límite permitido.

 Si el agua es liberada al medio provocaran la muerte de gran parte

de la biodiversidad del riachuelo en la que se arroje

 En una de las edificaciones necesarias para que se desarrolle el

proceso, se necesita la construcción de un tanque séptico, para
depositar los desechos del baño. Esta acción causará un efecto
negativo sobre la biodiversidad del suelo.

Cuadro 7: Matriz de Leopold

FACTORES AMBIENTALES

Lista de Acciones Form Interes

a del es
Suel terre Agu Atmósf Biodiversi human TOTA
os no as era dad os L

Preparación del
CONSTRUCCIÓN

6/8 5/8 7/7 2/2 5/8 0 25/33

suelo

Alteración a la
cobertura del 5/8 7/8 6/7 2/2 5/8 0 25/33
suelo

Levantamiento
+ +
de curvas de + 8/10 2/2 4/7 0 30/39
8/10 8/10
nivel

Alteración del
+
drenaje 6/8 5/5 2/2 3/4 0 24/27
8/10
superficial

Construcción de
7/7 6/6 6/8 2/2 3/4 0 24/27
caminos.

Construcción de
3/4 4/4 5/6 2/2 3/3 0 17/19
instalaciones.

Generación de 5/9 0 0 0 3/4 0 7/13

 empleo

Generación de
3/6 4/6 5/8 2/4 3/5 0 17/29
RRSS

Aplicación de
7/9 1/1 7/8 4/7 8/8 0 27/33
agroquímicos

Reciclaje de +
OPERACIÓN

1/1 5/7 2/2 3/8 0 19/26

desechos 8/8

Generación de
0 0 0 0 0 9/10 9/10
empleo

Descarga de
7/10 3/5 8/8 2/2 4/8 0 24/33
agua

Tanque séptico 4/6 3/5 8/8 2/2 3/8 5/8 25/37

CIERRE

Laguna de
4/7 3/4 8/8 4/5 6/8 8/8 33/40
oxidación

306/3
TOTAL 99

Fuente: propia

5.2. Interpretación de impactos

La industria a proyectar se puede considerar como:

 No nociva, ya que no evacua productos que puedan ocasionar daños

a la riqueza agropecuaria.

 No peligrosa, pues en ella no se fabrican, almacenan, manipulan o

expiden productos susceptibles de originar riesgos graves de
explosiones, combustiones o radiaciones.

 No insalubre, ya que no da lugar a la evacuación de productos que

puedan resultar directa o indirectamente perjudiciales para la salud
humana.
  No molesta, ya que aunque puede producir ruido, nunca se
alcanzarán niveles elevados de incomodidad y no molestará pues se
encuentra aislada de zonas residenciales.

5.3. Ecuación de Impacto Ambiental

MÉTODO: Matriz de Leopold

TIPO: Causa-efecto “ad-hoc”

Estas matrices permiten la valoración de los impactos ambientales en

base a la evaluación de seis (06) atributos ambientales: signo, extensión,
sinergia, persistencia, reversibilidad y recuperabilidad.

ECUACIÓN:

Índice de Impacto = 2*Ex + Si + Pe + 2*Rv + 2*Rc

Tabla 1: Categorización y valoración

Criterio Categoría Definición Valo

r
Efecto Se manifiesta en el área ocupada 1
Local por las facilidades del proyecto.
Extensión (Ex) Efecto Se manifiesta más allá del área 3
Amplio ocupada por las instalaciones en
tierra y de su entorno más próximo.
Efecto Se manifiesta sobre un sólo 1
simple componente ambiental, y no induce
Sinergia (Si) efectos acumulativos ni sinérgicos.
Efecto Se manifiesta en varios 3
múltiple componentes ambientales a la vez.
Persistencia Efecto Alteración limitada al corto plazo (1 1
(Pe) temporal año o menos)
Efecto de Alteración prolongada durante el 2
mediano mediano plazo. (aprox. 1 a 5 años)
plazo
 Efecto Alteración del entorno de duración 3
permanent indefinida o prolongada a largo plazo
e a largo (más de 5 años), desde que se inició
plazo el proyecto
Efecto Asimilable por los procesos naturales 1
reversible a corto plazo (menos de 1 año)
Efecto Asimilable por los procesos naturales 2
medianame a mediano/largo plazo (más de 1
Reversibilidad nte año)
(Rv) reversible
Efecto Aquel que supone la imposibilidad 3
irreversible de retornar por medios naturales, a
la situación anterior a la acción que
lo produce
Efecto Puede eliminarse o reemplazarse por 1
recuperable acción humana a corto plazo.
Efecto Puede eliminarse o reemplazarse por 2
medianame la acción humana a mediano/largo
Recuperabilid
nte plazo.
ad (Rc)
recuperable
Efecto Cuando la alteración del medio o 3
irrecuperab pérdida que supone es imposible de
le recuperar por la acción humana.
Fuente: Consultoría ERM (2010), “Proyecto de Ampliación del Sistema de
Transporte de Gas Natural y Líquido”

Con el fin de orientar el enfoque hacia un perfil de mayor seguridad, los

criterios de extensión, reversibilidad y recuperabilidad se consideraron
como más significativos, por lo que sus valores fueron doblemente
ponderados.

Para jerarquizar los impactos, se establecieron rangos con los valores

teóricos mínimos y máximos del Índice de Impacto.

Mientras que los impactos positivos se clasificaron en Bajo (8 a 14),

Medio (15 a 19), Alto (20 a 22) y Muy alto (23 a 24), considerando la
Reversibilidad y Recuperabilidad en forma inversa que en el caso de los
negativos.

Tabla 2: Clasificaciones de rangos para impactos negativos y positivos

Valoración de Impactos
Valor Impact
del Impactos os
Descripción Descripción
índic Negativos Positiv
e os
8 - 14 Compatib Aquel cuya recuperación es Bajo Aquel que cesa
le inmediata tras el cese de inmediatamente
la actividad, y no precisa luego de
 prácticas protectoras o finalizarse la
correctoras. actividad.
Aquel cuya recuperación
no precisa prácticas Aquel que se
protectoras o correctoras mantiene corto
15 - Moderad intensivas, y en el que la (menos de 1 año)
Medio
19 o consecución de las tiempo después
condiciones ambientales del cese de la
iniciales requiere cierto actividad.
tiempo.
Aquel en el que la
recuperación de las
condiciones del medio Aquel que se
exige la adecuación de mantiene
20 - medidas protectoras o mediano (1 año)
Severo Alto
22 correctoras, y en el que, tiempo después
aun con esas medidas, del cese de la
aquella recuperación actividad.
precisa un periodo de
tiempo dilatado.
Aquel cuya magnitud es
Aquel cuya
superior al umbral
magnitud permite
aceptable. Con el se
suponer que el
produce una pérdida
cambio en el
23 - permanente de la calidad Muy
Crítico medio ambiente
24 de las condiciones Alto
social es
ambientales, sin posible
considerado
recuperación, incluso con
como
la adopción de medidas
permanente.
protectoras o correctoras.

Fuente: Consultoría ERM (2010), “Proyecto de Ampliación del Sistema de

Transporte de Gas Natural y Líquido”

 METODOGÍA

La metodología adoptada para la presente evaluación contempla los

siguientes pasos:

a. Identificación de las Acciones del Proyecto

 A partir de la descripción del proyecto se consideraron las
acciones listadas durante las etapas de construcción, operación y
abandono, podrían generar impactos ambientales.

b. Identificación de Factores Ambientales

El conocimiento de las condiciones ambientales y sociales

proporcionado por las respectivas líneas de base, elaboradas a
partir de los trabajos de campo y gabinete, permitió la elaboración
de una lista de factores ambientales y sociales que serían los
receptores de los posibles impactos que podrían generarse
durante las etapas del proyecto.
Tabla 3: Clasificación de rangos para impactos negativos y
positivos

Medio Factores
Geología y Estabilidad estructural
geomorfología Procesos de erosión
Capacidad productiva
Edafología
Calidad de suelos
Calidad
Agua superficial Caudal
Medio Físico
Usos
Calidad
Agua subterránea Caudal
Usos
Calidad de aire
Aire y nivel de ruido
Nivel de ruido ambiental
Cobertura vegetal
Composición y diversidad
Flora florística
Procesos sucesionales y
fenofases
Composición y diversidad
faunística
Fauna Individuos y poblaciones de
especies
Hábitat
Medio biológico
Composición y diversidad
hidrobiológica
Hidrobiología Individuos y poblaciones de
especies
Hábitat
Calidad escénica natural
Valor potencial ecoturístico y
Paisaje científico
Procesos naturales del
ecosistema
Medio Social Recursos Vida social
 Empleo local
Socioeconómico
Economía local
Recursos Salud
sociodemográficos Migración
Expectativas por Desarrollo
Recursos
Proyectos
socioculturales
Desarrollo de capacidades
Fuente: Consultoría ERM (2010), “Proyecto de Ampliación del Sistema de
Transporte de Gas Natural y Líquido”

c. Evaluación de Impactos Ambientales

Una vez generada las listas de las actividades del proyecto que
podrían generar impactos, y de los factores ambientales y sociales
identificados en las líneas de base, éstas fueron relacionadas entre
sí, a fin de identificar los posibles impactos que pudieran surgir.
CAPÍTULO VI:
ANÁLISIS DE
RIESGOS Y
PELIGROS
6.1. Generalidades

Se trata de un sistema que ha contribuido de forma importante a la

evaluación de riesgos de tipo microbiológico y constituye la base de control
preventivo de todo tipo de peligros asociados en los alimentos. Pueden
aplicarse con la misma eficacia a problemas microbiológicos como de otro
tipo y, por tanto se considera un instrumento muy útil en el control de
calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos
en corregir primero los defectos o fallos más importantes (aquellos que son
causa de alteración de los alimentos y de enfermedades del consumidor)
relegando a un segundo plano aquellos aspectos que tienen que ver más
con lo accesorio o lo estético.

6.2. Identificación de peligros

La contaminación del espárrago verde congelado, puede ser consecuencia

del empleo de materias primas en mal estado, utensilios sucios, etc. un
reducido número de gérmenes patógenos pueden ser causa de una
infección. El planteamiento del sistema APPCC (análisis de peligros y puntos
críticos de control), permite un análisis estructurado de todos los riesgos
microbiológicos asociados a la producción y comercialización del producto

En el diseño del proceso, se determina el perfil microbiológico de las

materias primas, por lo que deben coordinarse los Departamentos de
Compra, producción y control de calidad en la selección y Planta de
Espárrago Verde Congelado Control de recepción de materias primas,
estableciéndose los métodos para su almacenamiento y manipulación de
manera que se asegure un rápido intercambio. Igualmente se incluirán
condiciones sobre la elección del equipo idóneo para llevar a cabo la tarea
prevista, el diseño higiénico de las zonas de trabajo, los métodos adecuados
de limpieza y desinfección, así como una serie de requisitos para el
almacenamiento, distribución personal, etc.

La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso íntegro,

hasta el producto final, indicando en cada fase el factor que más
determinante puede afectar a la calidad del producto. En esta etapa, no es
posible proporcionar un compendio de todos los detalles del organigrama ni
de los parámetros del proceso, puesto que éstos se obtendrán de la
experiencia colectiva de todos los técnicos que intervienen.

Respecto al estado microbiológico en el ámbito de planta de todas las

etapas del proceso, éste es interesante para identificar los riesgos más
verosímiles en el PCC probable y los procedimientos provisionales de
comprobación y motorización. La finalidad es indicar cómo, dónde, y de qué
maneras y puntos de vista debe realizarse el control para asegurar la
obtención de estándares de calidad que cumplan los requisitos legales
vigentes.
Conseguir estos objetivos requiere la existencia de especificaciones y el
control de calidad de composición de las materias primas: un
almacenamiento y distribución correctos; controles periódicos durante las
fases del procesado; análisis adecuados del producto terminado y análisis
en relación con la higiene de la fábrica. En el presente esquema se muestra
la identificación de los puntos críticos de los procesos que se efectúan en la
planta.

Gráfico Nº 1: Puntos críticos del proceso del proceso de elaboración de espárragos

verde

Fuente: propia (PRODUCE, 2006)

6.3. Riesgos, medidas preventivas y límite crítico en cada
una de las operaciones
En la planta de procesamiento de espárrago se realizan diversos procesos
que generan riesgos y por ende peligros, por tal razón se realiza en el
cuadro Nº un análisis de los riesgos identificados en el procesamiento del
cultivo.

Cuadro 8: Análisis de riesgos y medidas preventivas en los procesos de la Planta

Fuente: (PRODUCE, 2006)

CAPÍTULO VII: PLAN
DE MANEJO
AMBIENTAL
7.1. Plan de Manejo Ambiental

El presente capítulo contiene el Plan de Manejo Ambiental (PMA) como una

herramienta de planificación, este se ha desarrollado para manejar los
impactos ambientales generados sobre los recursos más afectados como
consecuencia de la operación de la planta de procesamiento de Brócoli
Alimentos Nariño en la ciudad de Ipiales.

El PMA permitirá implementar una serie de programas, proyectos y medidas

que contribuyen a disminuir, minimizar, corregir, prevenir preservar,
compensar y proteger los recursos del ambiente comprometidos.

7.1.1. Plan de Manejo de Residuos Sólidos

PROBLEMA
Las primeras operaciones de los
procesos de elaboración de
transformados vegetales son etapas
de acondicionamiento de materia
prima en la que se generan las
mayores cantidades de residuos
sólidos orgánicos, como por ejemplo
en el proceso de selección, de
calibrado y de corte.
La cantidad total de residuos
orgánicos será la suma de residuos
sólidos (en seco) y residuos sólidos
arrastrados por el agua en el
proceso de lavado.
El porcentaje de residuos generado
en la elaboración de transformados
vegetales es muy variable ya que
está determinado por diversos
factores. El principal es el tipo de
materia prima a procesar, los
vegetales destinados a según algunos estudios, realizados
transformación son muy diferentes
en tamaño, forma, partes
aprovechables, lo que implica que
SOLUCIÓN
Los residuos sólidos se generan en
las etapas de lavado de la materia
prima, en la clasificación de ésta, en
el pelado y cortado. En el resto de
las operaciones dichos residuos
quedan incorporados en las
corrientes de agua residual que se
generan, dificultando su recogida y
tratamiento.
En todo el proceso de congelación
de espárragos la pérdida de materia
orgánica cuantificada es de 45%, lo
cual es un valor muy alto por lo que
se ha optado obtener beneficios de
dichos residuos por ser orgánicos.
Dentro de las alternativas del
reaprovechamiento de los residuos
sólidos orgánicos se encuentra la
comercialización, de tales residuos,
como alimento para ganado ya que
en España, indican que el valor
nutritivo de los residuos de los
espárragos verdes es usado en
los niveles de residuos sean
distintos en cada caso.
Además, es importante tener en
cuenta que dentro de cada producto
elaborado existen otras variables
que influyen en la producción de
residuos como:
 Calidad de la materia prima
(ej. espárragos dañados o
podridos), que a su vez
dependerá de la climatología,
variedad, sistema de
recolección.
 Calidad deseable en el
producto final: la obtención
de calidades óptimas de
producto final requiere
selecciones de materia prima
más rigurosas que aumentan
el porcentaje de residuos
orgánicos.
 Tecnología de fabricación
empleada.
7.1.2. Plan de Manejo de Aguas Residuales Industriales
PROBLEMA
Dentro de la empresa el producto
que se elabora da lugar a una gran
generación de aguas residuales que
contienen elevadas cantidades de
materia orgánica, alta
biodegradabilidad y un pH variable.
Los procesos industriales en la
congelación de espárragos suponen
una incidencia en la contaminación
de aguas de 40% prácticamente lo
cual aporta al aumento de la
demanda bioquímica de oxígeno que
caracterizan las aguas residuales.
Las aguas residuales contienen
dietas de rumiantes. . Sin embargo
existe una fracción importante que
va a vertedero. Para contribuir a la
sostenibilidad del medio se hace
necesario recuperar en lo posible
estos residuos.
Otra de las alternativas de
reaprovechamiento es la generación
de compost con el porcentaje de
residuos sólidos orgánicos no
comerciados como alimento de
ganado.
Para la generación de compost es
necesario tener un espacio
considerablemente aislado de la
planta de procesos debido a la
diferencia de ambientes que debe
presentar cada uno.
SOLUCIÓN
Reducir las alteraciones de las
condiciones fisicoquímicas de las
aguas de vertimiento y el flujo
hidráulico de los sistemas de
alcantarillado a través de un sistema
de rejillas de muestreo, canales,
tanque séptico, un filtro anaeróbico
de flujo ascendente; que permitirá la
recuperación de los sólidos que se
encuentran en el agua, a
continuación, el agua residual que
haya pasado por el sistema de
rejillas será vertido al sistema de
alcantarillado posterior al
pectinas, líquidos y pulpa debido a
los procesos que se llevan a cabo en
planta, estos residuos contienen
restos de piel de la operación de
pelado. Estos residuos forman una
masa gelatinosa y resbaladiza que
tiene un gran contenido de
humedad.
Respecto al escaldado, es una
operación responsable de gran parte
de la carga contaminante de los
procesos de congelación de
espárragos. Los efluentes de la
elaboración de congelación de
espárragos indican que se obtiene
2125 mg/l de DBO5, 7.2 de pH y 154
mg/l de sólidos solubles totales.
7.1.3. Plan de Manejo de Emisiones en la Atmósfera
PROBLEMA
La contaminación del aire causada
por la planta de congelación de
espárragos es debida principalmente
a las fugas accidentales de gases de
los circuitos de refrigeración
(Amoniaco y CFC’s) así como las
emisiones debidas a la combustión
de las calderas o indirectas
provocadas por el consumo de
energía eléctrica.
Debido a todo esto los principales
problemas ambientales es la
contribución al efecto invernadero
con cantidades importantes de CO2,
la contribución a problemas a escala
local debido a la presencia de
contaminantes tóxica.
7.1.4. Plan de Manejo de Suelos
PROBLEMA
En las fases pertenecientes al sector
tratamiento.
Para mantener el sistema continuo
se realizará evaluaciones periódicas
para el correcto funcionamiento del
sistema a través de chequeo visual.
Además se realizarán muestreos
para demostrar al Ente ambiental, el
cumplimiento de la normatividad de
vertimientos y finalmente realizar el
mantenimiento periódico debido al
sistema de tratamiento de aguas
residuales con el fin de garantizar su
funcionamiento.
SOLUCIÓN
Lo que se debe hacer es mejorar los
sistemas de producción a través de
la actualización de la maquinaria
para así evitar estos tipos de
incidentes, sobre todo el de la fuga
de gases. Realizar mantenimiento
trimestral periódico de la maquinaría
usada en todos los procesos de
congelación de espárragos,
SOLUCIÓN
Lo que queremos lograr es reducir
agrícola, como son el sembrado, el los niveles de concentración de
cuidado de los espárragos y la contaminantes en el suelo a través
cosecha, en especial en el cuidado del uso de fertilizantes naturales
se los espárragos se utiliza una gran provenientes de aprovechamiento
variedad de insumos químicos para de los residuos sólidos orgánicos
evitar las plagas y enfermedades a generados en planta. Es decir, la
la planta, el insumo más usado para utilización del compost elaborado en
este tipo de cosecha son los la misma planta de procesamiento,
fertilizantes nitrogenados, los cuales de esta manera se reduciría costos
ayudan al desarrollo del espárrago al no adquirir más los fertilizantes
pero que a largo plazo va aumentar nitrogenados y lo más importante es
la carga de contaminantes en el que se reducirán los niveles de
suelo debido a los procesos de concentración de contaminantes en
escorrentía. el suelo.
La fertilización nitrogenada excesiva Para que el personal encargado de
del espárrago produce plantas de la cosecha de espárragos es
follaje tierno y abundante que necesaria la capacitación en el
favorecen el desarrollo de muchas adecuado manejo de los
plagas, especialmente gusanos del fertilizantes.
follaje. Pero también la mosca
blanca y la prodiplosis encuentran
mejores condiciones para su
desarrollo. Desde el punto de vista
agronómico un follaje excesivo no
significa cosechas más abundantes
de turiones. Hasta puede ocurrir lo
contrario, por el excesivo desarrollo
foliar hay poco transporte de
fotosintatos como reservas de la
corona del espárrago donde se
forma la cosecha. De modo que se
propició la experimentación con
dosis menores de nitrógeno hasta
encontrar las dosis más adecuadas.

7.1.5.PLAN DE MONITOREO Y SEGUIMIENTO

Este plan tiene los siguientes objetivos:

• Establecer el programa de control permanente de la calidad de

los efluentes y emisiones gaseosas y energéticas, a fin de dirigir
las acciones de la empresa hacia el cumplimiento de lo
establecido en la legislación ambiental vigente en el país.

• Realizar el seguimiento a la implantación del conjunto de

medidas establecidas en los diferentes programas y planes que
componen el PMA de la empresa, de modo que su cumplimento
 permita el desarrollo de actividades seguras para la población y
todos los elementos del entorno de las instalaciones.

7.2. Programa de Abandono y Cierre

El Programa de Abandono o Cierre deberá establecer las actividades

necesarias para el retiro de las instalaciones que fueron construidas
temporalmente durante la etapa de construcción y para el cierre del
Proyecto cuando haya cumplido con su vida útil. Para lo cual, se deberá
restaurar las áreas ocupadas por las obras provisionales, alcanzando en lo
posible las condiciones originales del entorno y evitando la generación de
nuevos problemas ambientales.

7.2.1.Objetivos

El objetivo específico es el cierra de la planta y el abandono adecuado y la

restauración de las áreas impactadas.

Son objetivos específicos del Plan de abandono o Cierre:

 Restaurar las áreas ocupadas por las obras provisionales.

 Alcanzar en lo posible las condiciones originales del entorno.

 Evitar la generación de nuevos problemas ambientales.

7.2.2.Implementación del Plan de Cierre

El Plan de Cierre de la obra estará bajo la responsabilidad de profesionales

de una empresa Contratista, que actuarán durante las etapas de
construcción y operación respectivamente. Estos serán los encargados de
coordinar permanentemente los trabajos de abandono y restauración del
área ocupada por el proyecto.

7.2.2.1. Cierre de Instalaciones Temporales

 Los lugares de emplazamiento de la planta, deberán ser

reacondicionados de acuerdo a su entorno.

 Los materiales reciclables podrán ser entregados a las

asociaciones de recicladores debidamente registradas en la
municipalidad distrital en calidad de donación para ser
reutilizados, o caso contrario destinarlos a escuelas o centros de
salud.

 El área utilizada debe quedar totalmente limpia de residuos

como papeles, trozos de madera, etc. Los residuos generados
 en la obra se dispondrán en el Relleno Sanitario de Chao. La
infraestructura de disposición final de residuos sólidos (Relleno
Sanitario) se encuentra ubicado en el distrito de Chao, provincia
de Virú en un área de 5.62 hectáreas.

 En la recomposición del área, los suelos contaminados deben

ser removidos hasta 10 cm y posteriormente se deberá iniciar la
plantación de plantas nativas.

a. Proceso de abandono al finalizar la construcción

El proceso de abandono al concluir la construcción es bastante simple, dada

las instalaciones temporales para uso de los contratistas. Los componentes
del abandono en esta etapa comprenden:

 Las instalaciones utilizadas como oficinas administrativas

 El área de almacenamiento de equipos, materiales e insumos

 El retiro de los baños portátiles

 Equipos y maquinarias pesada utilizada en la obra

 Personal de obra

 Residuos sólidos

Luego de cada una de las labores específicas del abandono se retirarán los
materiales obtenidos, de tal forma que en la superficie resultante no queden
restos remanentes como materiales de construcción, maquinarias y
productos químicos.

7.2.2.2. Cierre en la Etapa de Operación

La empresa deberá retirar todos los equipos disponibles, contratando los

servicios de personal técnico especializado que se encargará de estas
actividades, entre las que se citan:

 Desconectar todos los sistemas en operación.

 Desmontar y retirar los sistemas de iluminación, tratando en lo

posible de recuperar todo el material reutilizable.

 Retirar todos los equipos.

 Limpiar totalmente los sistemas de aguas servidas.

  Eliminación de estructuras menores de hormigón y metálicas
teniendo en cuenta que al realizar estas labores deberá
recuperarse en lo posible todo el material considerado como
reutilizable tales como lámparas, letreros de aviso, ventanas,
marcos, puertas, accesorios eléctricos y sanitarios, etc.

 Desmontaje de oficinas: retiro de mobiliario, destrucción de las

estructuras de metal y concreto

 Acopio, limpieza y eliminación de desechos y residuos:

metálicos, orgánicos, de hormigón y otros.

Los organismos de control serán notificados del cierre de las instalaciones, a

través de la Gerencia, mientras ésta se mantenga en funciones.

CAPÍTULO VIII: PLAN

DE CONTINGENCIA
8.1. Organización técnica

Durante la etapa de construcción del Proyecto, las Empresas Contratistas

tendrán la obligación de implementar el presente Plan de Contingencias.
Estos tendrán la responsabilidad de ejecutar las acciones para hacer frente
a las distintas contingencias que pudieran presentarse (accidentes
laborales, incendios, sismos, etc.).

Ilustración N° 1: Organización técnica de contingencias

Fuente: Estudio de Planta de congelamiento de espárrago verde

Las funciones de cada uno de los miembros de la organización técnica son

los siguientes:

 Coordinador general de la emergencia.- Es la persona encargada de

manejar las comunicaciones con los medios informativos, entidades
 fiscalizadoras y directivos, cuando la emergencia sobrepase el nivel
de respuesta de los recursos disponibles.

 Jefe de respuesta.- Responsable de asignar los recursos necesarios

para la implementación de las medidas preventivas ante la ocurrencia
de una emergencia. Informar al departamento de seguridad y medio
ambiente que se ha producido una emergencia.

 Logística.- Es responsable de proveer recursos, materiales, equipos,

etc. necesarios para el control y mitigación de la contingencia.
Además es el responsable de la contabilidad de los recursos, del
manejo de seguros, contratos y otros.

 Operaciones de intervención.- Estará conformado por la brigada de

intervención dirigida por un jefe de brigada, quien tendrá
lasfunciones de identificar y confirmar el grado de la emergencia,
asegurar que todas la acciones de respuesta se realicen con
seguridad extrema y controlar y mitigar la emergencia con los
recursos técnicos disponibles.

 Planeamiento.- Está conformado por personal encargado de evaluar

los daños y las medidas correctivas a adoptar ante una emergencia y
establecer las necesidades inmediatas que puedan darse durante el
desarrollo de las actividades de mitigación.

8.2. Procedimiento de emergencia

Existen situaciones de emergencia con las que un fabricante de alimentos

puede encontrarse. Por ejemplo, cuando un lote de alimentos presente
riesgo sanitario inmediato, como consecuencia de un defecto de fabricación
o un problema de envasado, o que sus productos hayan sido objeto de
sabotaje o alterados maliciosamente en el mercado.

Cualquier situación de este tipo precisa que se retire el producto

inmediatamente de la venta o distribución y se pongan en práctica medidas
que soluciones el problema. Las empresas deben desarrollar un sistema de
retirada de alimentos del mercado y además, asegurarse de que funciona,
para que cuando se presente una emergencia la retirada sea rápida y
totalmente eficaz.

La cantidad de producto alimenticio a retirar varía según los casos. Si se

llevan libros de control correctamente y, si es posible, por medio de los
códigos de las etiquetas de los envases, identificar a qué proceso de
fabricación pertenecen y si además se pueden relacionar los lotes de
producción con los suministros individualizados de los distintos ingredientes
y material de envasado, se puede entonces retirar del mercado una
cantidad relativamente pequeña del total distribuido.

8.3. Plan General

Es un Plan generado para prevenir emergencias, el cual abarca el proceso

de retirada de productos en las fases de congelamiento en las que se
encuentra el espárrago.

Cuadro 9: Plan de contingencia de retirada

de productos.
 Fuente: Estudio de Planta de congelamiento de espárrago verde.

CAPÍTULO IX:
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
9.1. Conclusiones

 La utilización de los residuos vegetales de las industrias en plantas de

compostaje es cuando menos una forma de aprovechamiento a tener
en cuenta de inmediato ya que estos residuos serían más fácilmente
tratables (separados en origen, no necesitan selección, no presentan
contaminantes) que los Residuos Sólidos Urbanos que ya se están
utilizando. Para esto es necesario realizar estudios de mercado e
investigación para promover el uso de estos residuos como materia
prima para la obtención de sustancias de alto valor añadido,
mediante el desarrollo de tecnologías de procesado eficaces y
rentables económicamente.
 BIBLIOGRAFÍA

 Programa-MIP de Espárrago en Chavimochic, Perú

 Prevención de la Contaminación en la Insdutria Conservera- Centro de

Actividades Regionales para la Producción Limpia-Plan de Accion para
el Mediterráneo

 Compendio de la Legislación Ambiental Peruana Volumen1 Marco

Normativo General-MINAM

 Compendio de Normas Legales Técnicas de Seguridad y Salud en el

Trabajo-AGS Consulting

 Mejorando la Competitividad y el Acceso a los Mercados de

Exportaciones Agrícolas por Medio del Desarrollo y Aplicación de
Normas de Inocuidad y Calidad

 Normas Legales N° 377222

 Ley General del Ambiente- Ley N° 28611; Ley Marco del Sistema
Nacional de Gestión Ambiental- Ley N° 28245; Ley de Creación,
Organización y Funciones del Ministerio del Ambiente- D.L. N° 1013

 Informativo Legal Agrario-Centro Peruano de Estudios Sociales

(CEPES)

 Perú: El Problema Agrario en Debate- SEPIA

 Factibilidad de Empresas Productora y Procesadora-Exportadora de

Espárrago Verde – Norman Reyes Morales – PUCP

 Plan de Manejo Ambiental para la Planta de Procesamiento de Brócoli

que Opera Bajo el régimen de Zona Franca Especial en el Municipio
Ipiales-Nariño – María Fernanda Folleco Villarreal y Víctor Hugo Revelo
Jiménez

 Plan de Manejo Ambiental de la Planta de Tratamiento de Aguas

Residuales de Chulucanas – EPS Grau

 Plan de Manejo Ambiental BASESUR – Ing. Francisco Torres A.