SULFONACIÓN

1. Agentes, reacciones, termodinámica y características principales. Producción de acido

sulfúrico
Es todo procedimiento por el cual se introduce el grupo sulfónico a un átomo de carbono, o a
veces a un átomo de nitrógeno.

Agentes sulfonantes
 Anhídrido sulfúrico y sus componentes
- Acido sulfúrico concentrado. Concentración comercial 98% (H2SO4)
- Oleum: solución de acido sulfúrico con 22% de anhídrido sulfúrico (SO3) disuelto
- Ácidos clorosulfonico, fluorsulfonico y aminosulfonico.
 Anhídrido sulfuroso y sus compuestos
- Acido sulfuroso y sulfitos ácidos
- Anhídrido sulfuroso (SO2) y cloro, anhídrido sulfuroso y oxigeno
 Otros agentes diversos

Principales procedimientos de sulfonación

1. Tratamiento directo con anhídrido sulfúrico o un compuesto de este
2. Procedimientos oxidantes
3. Reacciones con sulfitos
4. Métodos de condensación y polimerización

1. Tratamiento directo con anhídrido sulfúrico

Se emplea en la preparación de los químicos sulfonados y en el tratamiento de aceites fijos y fracciones de
petróleo.
El acido sulfúrico concentrado y el Oleum de variada concentración sol los reactivos mas comunes para la
sulfonación directa

Reactivos de extenso empleo: Anhídrido sulfúrico con compuestos orgánicos (dioxanos o piridina) y el
acido clorosulfonico.
Reactivos de menor aplicación: Acido fluorsulfonico, los sulfatos ácidos, los pirosulfatos y el acido
aminosulfonico.

El anhídrido sulfúrico, es teóricamente el agente de sulfonación mas eficaz y directo, debido a que solo
entraña la adición directa sobre el compuesto orgánico RH
RH + SO3  RSO2OH
Pero el empleo de cualquiera de los compuestos de anhídrido sulfúrico es siempre complicado por la
liberación del otro componente (agua, acido clorhídrico, piridina), lo cual los hace menos eficaces que el
anhídrido sulfúrico.

El acido sulfúrico y el anhídrido sulfúrico tienen propiedades opuestas como agentes de sulfonación.
El Oleum es un compromiso practico entre estos dos extremos
Ventajas del anhídrido sulfúrico y Oleum
- A causa de los altos costos de mano de obra y de capital fijo
- Necesidad de obviar la eliminación de ácidos de desecho.
Desventajas
- Elevado calor de reacción que provoca ennegrecimiento, descomposición y alta viscosidad
 RH + H2SO4  RSO2OH + H2O
La formación de agua produce un efecto dilutor del acido sulfúrico y un generador de acido diluido con
restos orgánicos.
El acido clorosulfonico es empleado cas enteramente en la preparación de cloruros sulfónicos aromáticos
o heterocíclicos conforme a las ecuaciones siguientes:
RH + ClSO3H  RSO2OH + HCl (1)
RSO2OH + ClSO3H  RSO2Cl + H2SO4 (2)
La reacción (1) se emplea algunas veces para preparar los ácidos sulfónicos, no obstante el hecho de que
el desprendimiento de HCl y la ocurrencia parcial inevitable de la reacción (2) son objetables.

El acido sulfúrico, el Oleum y el acido clorosulfonico son empleados ordinariamente en exceso, con lo
que de pasada obran como disolventes baratos de baja viscosidad, para el acido sulfónico o el cloruro
sulfónico formados.

2. Tratamiento directo con anhídrido sulfuroso (SO2)

De desarrollo reciente y aplicable a la preparación de alcanosulfonatos.
Este procedimiento se conoce como sulfocloracion y comprende el tratamiento directo de los alcanos con
una mezcla de anhídrido sulfuroso y cloro en presencia de luz o de otros catalizadores para formar los
cloruros sulfónicos, de la siguiente forma:
RH + SO2 + Cl2  RSO2Cl + HCl
El cloruro de sulfurilo, SO2Cl2 reacciona de manera semejante. El procedimiento estrechamente
relacionado de la sulfoxidacion se verifica por la reacción:
RH + SO2 + 1/2O2  RSO2OH
La oxidación de los tioles y de derivados de los tioles se emplea frecuentemente para preparar sulfonados
de las series alifática y heterocíclica:
2RSH + 3O2  2RSO2OH
El cloruro sulfónico correspondiente se forma cuando se emplea como agente oxidante el cloruro acuoso:
RSH + 3Cl2 + 2H2O RSO2Cl + 5HCl

Reacciones principales y mecanismos de reacción

Con acido sulfúrico
Para alquenos, ácidos grasos y aromáticos.
Los alcanos no reaccionan con el acido sulfúrico.
Los alquenos lo hacen fácilmente formando sulfatos de alquilo
CH2=CH2 + H2SO4  C2H5-O-SO2OH
Etileno + Ac. Sulf  Sulfato de etilo

Sulfataciones de ácidos grasos

Los aromáticos se sulfonan fácilmente
C6H6 + H2SO4 ↔ C6H5-SO2OH (acido bencensulfonico)
La sulfonacion / desulfonacion de aromáticos es una reacción reversible y el control de la termodinámica
dependerá de la posición final del equilibrio.

Con Oleum
Los alcanos se pueden sulfonar a partir de Oleum.
Los alquenos son mas fáciles y en los aromáticos se consiguen desulfonaciones y además se sulfota el
nitrobenceno.
Con anhídrido sulfúrico las reacciones son rápidas y el problema es controlarlas.
Factores físicos y químicos que influyen en la sulfonacion
a. Concentración de SO3 en la sulfonacion
Cuando se emplea H2SO4 se sabe que se detiene la reacción cuando se alcanza una concentración
determinada de SO3 diferente para cada compuesto que se trate de sulfonar (Guyot designo esta
concentración limite como Pi, independiente de la temperatura, agitación o catalizador.
La forma de continuar desplazando la reacción hacia la derecha es incorporando mayor cantidad de SO3 o
extrayendo agua formada.

b. Temperatura de reacción
Al aumentar la temperatura de trabajo se aumenta la velocidad y el grado de sulfonacion.
Se debe controlar la temperatura ya que en exceso de esta hace tender la reacción a la polisulfonacion.
También puede influir en la orientación de los grupos sulfonicos.

c. Tiempo de reacción
Al aumentar el tiempo de reacción por encima del necesario se forman impurezas difíciles de separar.

d. Catalizadores y coadyuvantes de la sulfonacion

Influyen en la orientación (compuestos de mercurio), o bien en la aceleración de la reacción (vanadio).
Algunas sustancias utilizadas son:
 Mercurio y sus sales
 Vanadio, sus óxidos y sus sales disueltas
 Carbonatos alcalinos y piridina
 Acido bórico y trifluoruro de boro

Producción de acido sulfúrico

Primera etapa: El azufre se quema con una corriente de aire filtrado y exento de humedad en un horno
(reacción altamente exotérmica).
El azufre se funde en piletas adecuadas y se bombea a presión en la cámara de combustión del horno. Los
gases de combustión formados son enfriados por un sistema de generación de vapor de agua. Estas plantas
generan mayor cantidad de vapor que el que consumen, son proveedoras de otras instalaciones.
La ecuación en esta etapa es la obtención del anhídrido sulfuroso:
S + O2  SO2

En la segunda etapa el anhídrido sulfuroso ingresa a 400ºC y se convierte en unas cámaras catalíticas con
pentoxido de vanadio. Se obtiene el anhídrido sulfúrico:
SO2 + 1/2O2  SO3
Se debe llegar a una conversión superior al 99.7% a fin de cumplir con las regulaciones en las emisiones
de los gases de salida.

En la tercera etapa el anhídrido sulfúrico se absorbe con agua para formar acido sulfúrico:
SO3 + H2O  H2SO4
Se realiza en una torre de absorción.
 HALOGENACION
Es el proceso por el cual se introducen en un compuesto orgánico, uno o mas
2. Agentes. Reacciones típicas. termodinámica y características principales.
Agentes utilizados
- Cloro (Cl)
- Fluor (F)
- Bromo (Br)
- Yodo (I)

Los procedimientos y condiciones difieren no solo para cada miembro de la familia de los halógenos sino
que también varían según el tipo de estructura del compuesto que se trata de halogenar.
Los derivados clorados son los que se obtienen mas económicamente y los de mayor importancia
industrial.
Los bromados presentan la ventaja de que el átomo de bromo es mas fácilmente sustituible en reacciones
subsiguientes. Tiene ciertas aplicaciones farmacéuticas y colorantes.

Las halogenaciones implican reacciones de:

Adición
HC≡CH + 2Cl2 FeCl3 Cl2HC-CHCl2 Luz UV
Acetileno Cloro

Sustitución de hidrogeno
CH3COOH + Cl2 P(rojo) CH2ClOOH + HCl Luz UV
Ac. Acético Cloro Cloruro de acetilo

Sustitución de ciertos grupos como el hidroxilo o el acido sulfónico (desplazamiento)

C2H5OH + HCl ZnCl2 C2H5Cl + H2O
Etanol Cloruro de etilo

Por cada tipo de reacción se necesita un agente de halogenacion especifico y un catalizador adecuado. Los
catalizadores, con excepción del carbono y los rayos activitos, se caracterizan por ser portadores de
halógeno.
Hierro, antimonio y fósforo son capaces de combinarse con los halógenos para dar compuestos de
valencia distinta y de los cuales, el de valencia mas alta, por ser menos estable, cede fácilmente parte del
halógeno durante el proceso.
Es muy importante controlar la humedad en estas reacciones.
Cinética y termodinámica
Variación de energía libre

Halogenacion por sustitución

∆F<0 para Cloro, Fluor y Bromo (el equilibrio se desplaza a la derecha a cualquier temperatura)
∆F>0 para Yodo (el equilibrio se desplaza a la izquierda a cualquier temperatura)

∆H
- Es fuertemente exotérmica para cloro y fluor (-23000cal)
- Es moderadamente exotérmica para el Bromo (-7000cal)
- Es endotérmica para el Yodo (+10400cal)

∆S: Variación pequeña porque se mantiene el nº de moléculas

Halogenacion por adición

∆F<0 para todos los halógenos. El equilibrio se desplaza a la derecha de la reacción a todas las
temperaturas hasta los 1000ºC para el Cloro, 700ºC para el Bromo y 50ºC para el Yodo.

∆H: Es fuertemente exotérmica para todos los halógenos

∆S: Es del orden de -30 cal/molºC. Es negativa porque hay disminución del nº de moléculas.

Halogenación por desplazamiento

∆F<0 para temperaturas mayores a 250ºC (el equilibrio se establece a favor de la
deshidrogenación)

∆H: Es endotérmica para todos los halógenos.

∆S: Es del orden de +30 cal/molºC. Es positiva porque hay aumento del nº de moléculas.

Cinética

K: Constante de velocidad
S: Constante de proporcionalidad
A: energía de activación

A menor valor de energía de activación A, la velocidad de reacción K es mayor.

 3. Flowsheet y explicación de un proceso de halogenacion.
Síntesis del acido monocloroacetico

Reactivos
El ácido acético (en deposito) se precalienta y envía al reactor (hierro forjado en plomo con camisa de
calefacción)
El cloro líquido se precalienta y como gas, se inyecta al reactor a presión (3 atm)

Reacción
La reacción ocurre a 110ºC en presencia de catalizador (P)

Productos
El HCl desprendido es derivado a un intercambiador de calor en donde el condensado recircula al reactor.
El HCl no condensado va a la torre de absorción obteniéndose por la base HCl 33%.
El producto obtenido en el reactor (monocloroacético MCA, dicloro acético DCA, tricloro acético TCA y
H2O) se retira por la base.

Cristalización
Todo va a un cristalizador donde el MCA cristaliza antes que el resto.
Los cristales de MCA van al floker y las aguas madres (resto) a un colector (tanque cerrado) que se usaran
para obtener cloroformo.

Neutralización
Los cristales de MCA firmados van a un neutralizador donde se los combina con sal de sodio (Na2CO3) y
se obtiene MCA sódico.
Se lleva el producto terminado a un hidroextractor y el MCA sódico se retira por la base.

FALTA FLOW SHEET DE NITROBENCENO

 NITRACION

4. Flowsheet y descripción del proceso de obtención

Formulación del Nitrobenceno
Se elabora industrialmente por nitración directa del benceno usando la mezcla ácida de nítrico y acido
sulfonico.
Dado que se forman 2 fases en la mezcla en reacción y los reactivos están distribuidos entre ellas, se
controla el avance de la reacción mediante la transferencia de masas entre las fases y la cinética química.

Los reactores deben contener serpentinas internas para controlar la temperatura de una reacción altamente
exotérmica.

Se puede producir nitrobenceno tanto en batch, como en proceso continuo.

Proceso continuo
La secuencia básica de operaciones es la misma que para el batch, pero para una tasa de producción dada,
el tamaño de los nitradores es mucho menor. Utiliza una menos concentración de ácido nítrico y debido al
rápido y eficiente mezcla en los reactores pequeños, se observan altas tasas de producción.

1. Se alimentan benceno y el ácido nitrante (H2SO4, HNO3, H2O) dentro del reactor que puede ser un
cilindro alargado con serpentines internos de enfriamiento y sistema centrado de agitación.
También se puede emplear un reactor tubular (tipo de casco y tubos con eficiente enfriamiento)
que produzca un flujo turbulento.
Generalmente la reacción se bombea a través del reactor en un lazo de recirculación, y se va
retirando una porción de la mezcla y enviada al separador.
Usualmente se alimenta un leve exceso de benceno para consumir al máximo el HNO3 y minimizar
la formación de dinitrobenceno.
Se mantiene la temperatura del nitrador entre 50 a 100°C mediante el caudal de enfriamiento.

2. La mezcla ya reaccionada fluye del nitrador al separador ó la centrífuga donde se separan las 2
fases.
La fase acuosa ó ácido gastado sedimenta y se retira por el fondo a un concentrador de ácido
sulfúrico, o bien se recicla al nitrador donde se mezcla con ácido nítrico y sulfúrico,
inmediatamente antes de su ingreso al nitrador.

3. El nitrobenceno crudo fluye a través de varios lavadores separadores en serie donde el ácido
residual se retira por lavado con una solución de carbonato de sodio seguida por un enjuague final
con agua
4. El producto luego se destila para quitar el agua y el benceno, y, si fuera exigido, se lo destila al
vacío.
Los tiempos de reacción típicos son de 10-30 minutos, los rendimientos teóricos son de 96 - 99%.

5. Generalmente se trata a las aguas de lavado con benceno mismo para extraerle el nitrobenceno,
para el benceno que queda en las aguas de lavado se efectúa una operación de stripping previo a la
planta de tratamiento de desagües.
 OXIDACION

Flowsheet y descripción del proceso de obtención

Ejemplos de oxidación en fase liquida con oxigeno (del aire)

El oxigeno del aire es el agente oxidante mas barato pero el mas difícil de manejar en las reacciones de
oxidación. Como las velocidades de reacción son demasiado lentas, para lograr que las reacciones con O2
puedan ser aprovechadas industrialmente hay que usar catalizadores y/o elevar la temperatura.

Oxidación del acetaldehído a ácido acético (ver Flow Sheet)

El ácido acético se puede obtener por oxidación directa del etanol, pero en general, el ácido concentrado
se suele preparar a partir de acetaldehído que, a su vez, se ha obtenido por hidratación del acetileno u
oxidación del etanol.
La oxidación se efectúa en disolución de ácido acético en presencia de un catalizador o presión
atmosférica o un poco mayor.

El aldehído sale evaporado formando una mezcla con Na, la cual se introduce en un absorbedor
haciéndola pasar a contracorriente con agua. De esta forma se separa el Na y el aldehído se vuelve a
introducir en el intercambiador.
El acido acético que sale del intercambiador (96% de concentración) es pasado por una rectificación hasta
obtener el acido acético refinado deseado (99% de concentración)
Ejemplos de oxidación en fase vapor
En los procesos de fase vapor se utiliza casi siempre oxigeno como agente oxidante. Industrialmente estas
reacciones requieren el empleo de catalizadores y operar a altas T. La sustancia debe tener una presión de
vapor lo suficientemente elevada a la temperatura de reacción, debe tener estabilidad térmica y dar lugar a
otros productos que también resistan la temperatura y la oxidación. También es imprescindible que estos
productos puedan ser separados fácilmente del resto de los gases obtenidos.

1) Oxidación del metanol (ver Flow Sheet)

La descomposición catalítica de metanol en formaldehído tiene bajo rendimiento porque se descompone el
aldehído para dar H2 y CO.
CH3-OH  CH2=O + H2  CO + 2H2 H>0 (endotérmica)

Pero trabajando en fase vapor y en presencia de O2 y catalizadores convenientes, aumenta el rendimiento

y la reacción se hace exotérmica.
Se mezcla aire con metanol, se pasa la mezcla por sobre un catalizador de Cu y se condensa luego la
mezcla resultante, separando de esta el producto deseado.
2) Oxidación del ETANOL (ver Flow Sheet)
Se obtiene acetaldehído por deshidrogenación u oxidación del etanol en fase vapor.
Se obtiene un η = 85-95%
Se usan procesos con catalizador de Ag sobre amianto o Cu sobre amianto activado con Cr o Co.
La oxidación directa en procedimiento continuo es más difícil debido a las perdidas que existe de
formaldehído, óxidos de carbono y demás.
 HIDROGENACION

5. Proceso productivo
Obtención de margarina:
(C17H33COO)3C3H5 + 3H2  (C17H35COO)3C3H5
Oleina Estearina

En el reductor se activa el catalizador de Ni.

En el mezclador se mezcla el aceite con el catalizador (el catalizador esta finamente disperso)
Ingresan al convertidor donde la mezcla reacciona con el. Una vez finalizado el endurecimiento se abre la
válvula.
La grasa que sale se refrigera y luego se filtra para separar el catalizador (separación grasa – Ni)
Luego ingresa a la caldera de desodorización, se enfría y se almacena.
 FERMENTACION
6. Definiciones – materias primas – ejemplos de productos – tecnología – métodos de una y
varias tinas continuo
Definiciones
Fermentación: Transformación enzimática de compuestos orgánicos complejos en otros orgánicos mas
simples, con la liberación de energía y generalmente asociado con desprendimiento de gas carbónico CO2

Microorganismos: vegetales, generalmente de tamaño microscópico, pertenecientes a la clase de hongos

de las talofitas (plantas que crecen en forma de talo).
Tipos de microorganismos
 Aeróbicos: solo pueden desarrollarse y reproducirse en presencia de aire (medio aeróbico). Viven
y catabolizan solamente en presencia de aire por oxidación aeróbica exclusivamente.
 Anaeróbicas: solo pueden desarrollarse y reproducirse en ausencia total de O2 atmosférico. Viven
y catabolizan solamente en ausencia de aire y respiran exclusivamente por fermentación.
 Mixtas o facultativas: pueden desarrollarse y reproducirse tanto en medio aeróbico como
anaeróbico. Pueden vivir y respirar en ausencia o presencia de aire. Se dividen en varios subgrupos
según la sensibilidad al oxigeno.

Levaduras: se aplican industrialmente en la producción de alcohol o de bebidas alcohólicas, producen

glicerol, hacen subir el volumen en la fabricación del pan y son una fuente de proteínas, vitaminas y
enzimas.

Proceso de Fermentación
1) CRECIMIENTO
2) DESARROLLO
Proceso por el cual el organismo se desarrolla, reproduce y propaga.
Implica el crecimiento individual del microorganismo y el crecimiento de la colonia (conjunto visible)
por medio de la reproducción.
3) CONSERVACIÓN CELULAR
a. Anabolismo: proceso de construcción del microorganismo (hay consumo de energía suministrada
por la desasimilación)
I. Asimilación: proceso endoenergético (consume E) por el cual una sustancia del sustrato pasa
a formar parte del microorganismo (sustrato en la MP a transformar por el microorganismo).
II. Biosíntesis: proceso endoenergético por el cual el microorganismo sintetiza las sustancias
asimilables. Es la formación de compuestos complejos dentro de la célula en cantidades
mayores a las necesarias para el sostenimiento de las actividades normales de la vida. Los
compuestos biosintetizados (vitaminas, enzimas, antibióticos, toxinas, etc) con gran
frecuencia son eliminados de la célula, pasando al sustrato
b. Catabolismo o desasimilación: es un proceso destructivo (exoenergético). Se transforman
sustancias sintetizadas en compuestos de menor energía Þ se pone en libertad energía. La
desasimilación se produce dentro de la célula pero los productos son expulsados al sustrato o
medio que la rodea. Los compuestos resultantes son los productos industriales buscados por
fermentación. La energía liberada es en parte consumida por el proceso de anabolismo y el resto se
libera en forma de calor.
Química del catabolismo
Los procesos de catabolismo son de naturaleza oxidante y pueden realizarse por:
1. Adición de oxigeno
2. Eliminación de hidrógeno (el mas frecuente)
3. Perdida de un electrón

Si el oxigeno atmosférico toma parte de la reacción (como aceptador de H) el proceso de desasimilación

es aeróbico. Cuando el catabolismo se realiza sin la participación del oxigeno atmosférico, la
desasimilación es una verdadera fermentación (desasimilación anaeróbica).
 Portador de H: enzimas, pigmentos respiratorios.
 Aceptor de hidrógeno: oxigeno atmosférico (proceso aeróbico) o compuestos intermedios
(anaeróbico)

Fermentación aeróbica
Utiliza el oxigeno del aire. Es una oxidación completa realizada por bacterias aeróbicas y es la que mayor
energía libera.
C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O ∆H = 674 kCal
Glucosa

Fermentación anaeróbica
En este caso las bacterias son del tipo anaeróbicas. Usan el oxigeno combinado para realizar la oxidación.
La E liberada es mucho menor que en el proceso aeróbico.
C6H12O6  2CH3CHOHCOOH ∆H = 22,5 kCal
Ácido Láctico

C6H12O6  2 CH3CH2OH ∆H = 22,5 kCal

Alcohol Etílico

Tecnología de fermentación
1. Selección de las materias primas
a. MP principales: Sustancias disponibles comercialmente que se transforman en nuevos productos
por la acción regulada de microorganismos. Son productos agrícolas (de origen vegetal o animal) o
subproductos industriales. Los requerimientos para la MP son: bajo precio, rendimiento elevado,
comodidades en el manipuleo, almacenamiento, suministro continuo todo el año, proximidad del
mercado, pureza, etc.
b. MP Auxiliares:
Diluyentes (el mas usado es el agua)
Agentes convertidores: por digestión en los compuestos complejos convierten a algunas MP
disponibles para la acción microbiana. Son catalizadores de la hidrólisis de los compuestos
complejos
Neutralizadores y estabilizadores de PH: reducen el exceso de acidez o alcalinidad y ayudan a
mantener el PH requerido por el sustrato.
Nutrientes microbianos: son componentes asimilables por los microorganismos que se agregan al
sustrato cuando lo que se requiere es la propagación del microorganismo
Activadores: en pequeñas cantidades aceleran el proceso microbiano. Dos clases: indicios que
toman parte en el metabolismo microbiano, e inertes para acelerar las acciones ofreciendo gran
superficie.
Antisépticos: se añaden para proteger a los microorganismos principales de las infecciones
producidas por bacterias indeseables que pueden inhibir la acción microbiana de los organismos
Agentes de sabor y aroma: brindan ciertas características de sabor y olor.
2. Selección del microorganismo
La elección del microorganismo esta limitada no solo al que pueda efectuar la reacción deseada, sino al
que lo pueda hacer en un tiempo limitado, produciendo al máximo de rendimiento posible con un mínimo
de atención. Debe mantener su actividad de una generación a otra y ser resistente a las infecciones de
bacterias.

3. Preparación de las MP
Casi todas las MP tienen que someterse a tratamientos físicos y químicos para obtener un sustrato
adecuado al microorganismo que se adapte a las condiciones del proceso.
Se debe favorecer el estado de contacto con los microorganismos (trituración, molienda, disolución,
cocción, etc).
Ajuste del PH: agregando neutralizantes y estabilizadores o tratando que el PH sea el optimo antes de la
inoculación de los microorganismos.
Control de la temperatura: los microorganismos son muy sensibles a los cambios de temperatura y
existen intervalos óptimos tanto para el crecimiento como para la acción de las enzimas. Como las
reacciones son exotérmicas, el calor generado debe extraerse por medio de refrigeración.
Esterilización: con ella se elimina la posibilidad de infecciones por medio de un tratamiento a altas T.
Puede ser:
 Completa: mueren todas las células vegetativas, esporas y bacterias. T>115ºC
 Parcial: mueren las células vegetativas (80-90ºC)
 Intermitente: consiste en 3 esterilizaciones parciales sucesivas con intervalos de 1 o 2 días
Dilución del sustrato: se debe fijar exactamente la proporción de sólidos con respecto al agua. Si la MP
esta demasiado concentrada, el proceso microbiano es lento e incompleto. Se lleva a cabo la dilución para
obtener los productos con la máxima concentración posible, economizando el espacio en el fermentador.

4. Preparación del inoculo

El inoculo es la cantidad de microorganismos vivos, con o sin el medio en el cual se desarrollan, que sirve
como iniciador para el sustrato recientemente preparado. Los microorganismos proliferan en el seno del
sustrato o en la superficie y catalizaran el cambio bioquímico deseado.
Características fundamentales de un inoculo:
 Poder propagarse rápidamente
 Completar la acción microbiana en un tiempo limitado

5. Procesos productivos industriales. Conducción de la fermentación (Acción microbiana)

Cuando se ponen microorganismos en un medio de cultivo se cumplen las siguientes etapas:

X: concentración de microorganismos
t: tiempo

CURVA
I: Retardo o latencia
II: Máxima velocidad (crecimiento exponencial)
III: Aceleración negativa
IV: Muerte

Siendo μ la velocidad especifica instantánea de crecimiento:

Pendiente de la curva
X.μ es creciente al principio del proceso, manteniéndose constante durante un
tiempo para luego caer hasta cero.
Procesos industriales
a. Discontinuo
 De una etapa
 Varias etapas con divisiones
b. Continuo
 Una tina
 Varias tinas

Tipos de inoculación
Cultivo discontinuo o por extracciones parciales: para acelerar el proceso y evitar la muerte de
microorganismos, se extrae sustrato con microorganismos desarrollados y se introduce sustrato fresco,
bajando así la concentración y comenzando la generación a un ritmo μ.

Cultivo continuo: se logra si se producen infinitas extracciones. Es un sistema de flujo del volumen
constante al que se añade medio y se elimina el exceso continuamente. Una vez que este sistema esta en
equilibrio, el numero de células y de nutrientes permanece constante (X=cte).

Xprod = cte ; Xmicro = cte ; XMP = cte

1 tina: se mantiene la Xprod al máximo compatible con el proceso

Cultivo continuo en varias tinas

Es muy conveniente para regular diferencialmente cada fase del proceso, ya que al hacerlo en varias tinas,
las mismas están separadas físicamente.
 7. Elaboración de la cerveza

Descripción del proceso

1) Materias primas
ª Malta: a veces se reemplaza parte de la malta por otros cereales
ª Lúpulo: tiene principios amargos y aromáticos. Se cosecha, sus flores se secan y conservan a bajas
temperaturas.
ª Adjuntos: productos amiláceos no malteados (arroz, trigo, maíz, sorgo). Reemplazan a la malta para
reducir el costo de la cerveza.
ª Agua: tiene que ser de buena calidad

2) Fabricación de la malta
Se lleva a cabo en la maltería a partir de la cebada. Esta debe tener alto grado de germinalidad para ser de
buena calidad. Se prefiere cebada con alto contenido de almidón (62%) y un porcentaje relativamente bajo
de proteínas (10%).

Etapas de la transformación de cebada en malta

a) Limpieza y remojo de la cebada: se limpian los granos y luego sigue el remojo mediante el cual el
grano absorbe la cantidad necesaria de agua (45-48% de humedad) para la germinación (duración » 70hs).
El remojo se realiza en cubas de hormigón. Por el fondo se inyecta aire comprimido (necesario para la
mezcla y la respiración de las semillas). El agua entra desde el fondo de la cuba y rebasa. Una vez que la
cebada absorbió la cantidad necesaria de agua, se escurre y se manda a la germinación.
b) Germinación: tiene importancia la humedad, la temperatura y el oxigeno. Se efectúa en herías o en
piletas con mezcladores mecánicos (duración 8-9 días). La temperatura esta entre 10 y 16ºC (40%
humedad)  malta verde
c) Torrefacción: la malta verde debe ser secada rápidamente. El secado se realiza en una torre donde la
malta sufre la acción de temperaturas crecientes. La torrefacción tiene el objeto de reducir la humedad de
la malta a 1,5-3% y de conferir a la misma aroma y calor.
La temperatura no debe pasar los 40ºC. La torrefacción se realiza con aire caliente en grandes torres que
poseen varios pisos constituidos por chapas perforadas sobre las cuales se pone la malta y el aire caliente
pasa a través. Una vez secada la malta, se le deben sacarlas ridículas y plúmulas.

3) Transporte de mp
La malta se transporta en camiones y se almacena en silos (al igual que los agregados de cereales). El
lúpulo se debe mantener a baja temperatura hasta su uso.

4) Proceso de fabricación de la cerveza etapas

a. Molienda: se muele la malta en molinos de rodillos Þ se obtiene el harina

b. Sacarificación: la malta molida se mezcla con agua y se calienta para obtener una rápida acción
de las enzimas. El almidón se convierte en azúcar y dextrinas. Para romper el almidón se necesita
la presencia de dos enzimas: la a y la b.
Almidón  Dextrinas  Maltosa
La sacarificación se efectúa en 2 pasos:
i) Cocción: en el recipiente de cocción se introducen la malta molida y el agua tibia (1:5 a 1:6 para
birra clara). A 35ºC se agita durante 30 minutos. Se extrae 1/3 de la suspensión y se la manda a
otro recipiente de cocción. Se calienta a ebullición durante 30 minutos. A distintas temperaturas
actúan distintas enzimas. Mediante la ebullición se trata de solubilizar todo el almidón de la malta.
Se repite esta operación hasta que la temperatura sea de 75ºC.
ii) Infusión: cuando se reemplaza una parte de la malta por alguno de los materiales amiláceos. Se
extrae la malta molida con agua a una T de 15-18ºC durante 6-12hs.
La sacarificación es una etapa muy importante durante la cual se forma una cantidad conveniente
de azucares que luego se transforman en alcohol.
c. Decantación y filtración: después de la sacarificación (que dura 5hs) se debe separar del mosto la
parte sólida, decantando y luego pasando la suspensión por filtro-prensa.

d. Cocido y aromatización: el líquido filtrado adicionado a las aguas de lavado debe ser adicionado
de lúpulo. Se debe eliminar la mayor parte de microorganismos presentes, destruir completamente
la amilasa y coagular las proteínas. Se procede a llevar a ebullición durante 2 hs, donde se coloca
el lúpulo (tiene propiedades antibacterianas).
Terminada la ebullición (en la que se carameliza el mosto y se pierde el 15% del agua por
evaporación) se enfría en intercambiadores de calor en los que se disuelve oxigeno (para el
desarrollo de las levaduras).

e. Fermentación: al liquido frió se lo siembra con levaduras.

Hay dos tipos de fermentación:
i) fermentación de alta o de superficie, donde las levaduras suben a la superficie después
de la fermentación
ii) fermentación de fondo o baja, en la que la levadura sedimenta en el fondo de la tina
después de haber efectuado la fermentación del mosto (anaeróbica).
La levadura segrega una enzima (maltasa) que actúa sobre la maltosa, transformándola en glucosa.
Otra es la enzima zimasa que transforma la glucosa en alcohol y CO2.
El gas carbónico producido se purifica y licua con el fin de ser inyectado posteriormente a la birra.
Cuando se alcanza el extracto deseado, se bombea la birra a los tanques de maduración.

f. Maduración: comprende todo el tiempo que la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de
ser filtrada. Se divide en 2 etapas: reposo (2-3ºC) y acabado (-2ºC)
Los objetivos de la maduración son almacenar cerveza, dejar sedimentar la materia amorfa y la
levadura, refinar el sabor, separar por precipitación de los compuestos que se forman al ser
enfriada la cerveza. La maduración dura 2 o 3 semanas. Al final de la maduración se debe filtrar y
proteger la cerveza agregándole antioxidantes.

Flow Sheet maltería

Flow Sheet Cervecería