Pisco del Perú

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El pisco peruano es una denominación de origen que se reserva a la bebida

alcohólica aguardiente de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo
XVI.1 Es el destilado típico de este país, elaborado a partir del vino fermentado de
ciertas variedades de uvas (Vitis vinifera), cuyo valor ha traspasado sus fronteras,
como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través
del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII,
tales como el Reino Unido, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados
Unidos, desde mediados del siglo XIX.
Es uno de los productos bandera peruanos y solo se produce en la costa (hasta
los 2000 m s. n. m.) de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Sobre la denominación de origen «pisco», existe una controversia entre Chile y
Perú.2

Índice

 1Antecedentes
 2Historia
o 2.1Siglos XVI y XVII
 2.1.1Las primeras plantaciones de vid en el Perú
 2.1.2El nacimiento del pisco
 2.1.3Expansión
o 2.2Siglo XVIII
o 2.3Siglo XIX
 2.3.1Anécdota relacionada con el comercio del pisco
 o 2.4Siglo XX y XXI
 3Denominación de origen
o 3.1Legislación peruana del pisco
o 3.2Controversia internacional sobre la denominación de origen
 3.2.1Reconocimiento internacional del pisco peruano
 4Producción del pisco peruano
o 4.1Elaboración
 4.1.1Variedades del pisco peruano
o 4.2Características
 4.2.1Calidad del pisco: cordón y rosa
o 4.3Zona de producción
 4.3.1Superficie implantada
o 4.4Exportaciones
 5Promoción del pisco peruano
o 5.1Patrimonio cultural
o 5.2Día del pisco y del pisco sour
o 5.3Ruta del pisco en el Perú
o 5.4Botella y copa del pisco peruano
 6Cócteles más conocidos con pisco peruano
o 6.1Ponche de los Libertadores
o 6.2Pisco sour
o 6.3Chilcano de pisco
o 6.4Pisco punch
o 6.5Capitán
o 6.6Canario
o 6.7Sol y sombra
o 6.8Leche de pantera
 7Glosario del pisco peruano
 8Maridaje del pisco del Perú
 9Premios internacionales
 10Véase también
 11Notas y referencias
 12Bibliografía
 13Enlaces externos
o 13.1Videos

Antecedentes[editar]

Piscos en el valle de Lunahuaná (Cañete).

En el idioma quechua sureño, hablado en gran parte del Perú a la llegada de los
españoles, el vocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu], también encontrado en las
crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte
del nombre de la toponimia de varias regiones del país, tanto vía el quechua
sureño como a través de otras variedades del quechua, donde suele encontrarse
de la forma pishqu y similares.
El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves
que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado
"Sur Chico". En este rango se encuentran los valles correspondientes a
los ríos Pisco, Ica y Grande.
En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años,
destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por
sus notables productos alfareros, denominados piskos.
Desde aquella época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o
ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo
aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.
De esa forma, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se
almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el
nombre de su envase.[cita  requerida]

Historia[editar]
Siglos XVI y XVII[editar]
Las primeras plantaciones de vid en el Perú[editar]
Con la fundación de Lima en el año 1535, como Ciudad de los Reyes, se pusieron
las primeras piedras para la edificación de iglesias en el Perú y con ello nació la
necesidad de surtir de vino para la celebración de los actos litúrgicos. A fin de
lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en estas tierras,
en las zonas más fértiles.
La primera vid llegó al Perú a fines de la primera mitad del siglo XVI, proveniente
de las islas Canarias.3 El marqués Francisco de Caravantes se encargó de
importar los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. 4 Cien años
antes (1453), Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al
atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino, en busca de
islas para el reposo;[cita  requerida] eran millares de pájaros que Chuquimanco conocía
en su idioma como pishqus.[cita  requerida] Ellos inspiraron a su pueblo alfarero y le
dieron su nombre. Así lo narra en 1550 Pedro Cieza de León en La crónica
general del Perú: "pisco es nombre de pájaros".
Durante los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal
productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro el valle de Ica, en el
que Jerónimo Luis de Cabrera fundó, en 1563, la "Villa de Valverde del Valle de
Ica" (actual Ica).5 En 1572, se fundó el pueblo de "Santa María Magdalena
del Valle de Pisco'".6 No obstante lo anterior, cronistas de la época darían cuenta
que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera
vinificación en Sudamérica".3
El nacimiento del pisco[editar]

Petición de Jerónimo de Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones",
aprobada por la Corona en 1575.

En un inicio, la producción de uva se destinó únicamente a la elaboración de vino,

pero poco a poco se abrió paso también el aguardiente. Según el historiador
peruano Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva en el Perú se
habría iniciado a mediados del siglo XVI;1 además agrega que los estudios del
estadounidense Brown Kendall y del alemán Jakob Schlüpman dan cuenta que "la
expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el último tercio
del siglo XVI".1
En el Archivo General de Indias se encuentra una petición efectuada por Jerónimo
de Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones", la
que fue aprobada por la Corona española el 10 de febrero de 1575.7 En el mismo
archivo, se encuentra copia de una real provisión de 26 de noviembre de 1595, por
la que se dio a Agustín Mesía de Mora, el título de "escribano público, de minas y
registros y despachos de navíos del puerto de Pisco, en Perú". 8
El investigador peruano Emilio Romero señala que, en 1580, sir Francis
Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que
tomó; los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de
aguardiente de la zona.9 Posteriormente, en 1586, se prohibió la venta
en Panamá de "vino cocido" proveniente del Perú, ordenándose "Que en la ciudad
de Panamá [...] ningún tabernero [...] pueda vender ni venda en público o secreto
ningún vino cocido [...] Todo lo que se vendiere en las tabernas y pulperías de
estos reynos [sea] sin mezcla de cocido";10 luego se prohibiría la exportación de
cualquier clase vino a Panamá, por una disposición de 17 de diciembre de 1614,
que prescribía "Que ninguna persona [...] pueda llevar a la ciudad de Panamá vino
del Perú de ningún género".10
En 1613 se registró en Ica un testamento que deja constancia documental de la
elaboración de aguardiente de uva en dicha zona. Dicho testamento fue extendido
por un residente llamado Pedro Manuel "el Griego", natural
de Corfú , Grecia datado ese año y que se encuentra custodiado en el Archivo
General de la Nación, en Lima, dentro de los protocolos notariales de Ica.11 En
aquel instrumento, dicho residente señala poseer "treinta tinajas de vurney llenas
de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de
la dicha aguardiente",3 más los implementos tecnológicos para producir
esta bebida destilada, "[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con
su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es
más pequeña que la primera.".3 De todos modos, sería posible concluir la
producción de aguardiente un tiempo atrás; al respecto, Lorenzo Huertas señala
que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos
instrumentos de producción existieron mucho antes". 3
A partir de 1617 se incrementó la producción de aguardiente de uva a gran escala
vendido por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potosí en el Alto
Perú.6 Lorenzo Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob
Schlüpman demostrarían que la expansión del mercado del vino y el aguardiente
"logró límites inusitados en el siglo XVII". 1

Detalle del mapa «Perv. Mar del Zvr» de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el puerto de Pisco.

La primera identificación del aguardiente con el lugar –"aguardiente de Pisco"–,

habría sido realizada en 1749 por el español peninsular Francisco López de
Caravantes, al exponer en su "Relación" que se conserva manuscrita y que está
datada en 1749, que "el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de
excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el
llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva pequeña, es uno de los
licores más exquisitos que se bebe en el mundo.".12
En un documental exhibido por History Channel, el antropólogo peruano Jorge
Flores Ochoa explica que este aguardiente de uva comenzó a elaborarse en el
poblado de Pisco y era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso
a las costas chilenas.1314
Expansión[editar]
El incremento de la producción local de aguardiente y de vino permitió
su exportación a variados lugares del Imperio español, el cual se efectuaba
principalmente por el puerto de Pisco. El comercio creció a mitad del siglo XVII y
los embarques iban con destino a diversos puertos del Pacífico.
A pesar de las prohibiciones que la Corona quiso imponer a la producción y el
comercio de vinos en el Perú, se desarrolló una intensa actividad vitivinícola,
principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento
marítimo en la costa del océano Pacífico a lo largo de esta época.
Muestra de lo primero son las disposiciones del rey Felipe III y Felipe IV, emitidas
el 18 de mayo de 1615 y el 19 de junio de 1626, respectivamente, y recogidas en
la ley 18, del Título XVIII, del Libro IV de la Recopilación de las Leyes de Indias, en
virtud de las cuales se prohibió la venta del vino peruano en Guatemala ("Que en
la Provincia de Guatemala no se trajine, ni contrate vino del Perú").10En ésta se
señala que la ciudad de Santiago de Guatemala representó "que algunas
personas conducen al puerto de Acaxultla de aquella provincia muchos vinos del
Perú, que por ser fuertes, nuevos y por cocer, causan a los indios generalmente
muy grande daño",10 por lo que haría referencia al aguardiente de uva peruano,
que es de mayor grado alcohólico que el vino y requiere destilación ("nuevo, fuerte
y por cocer").
En cuanto a tales disposiciones dictadas por la Corona española, Lorenzo Huertas
indica que "se dice que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logró que
el rey derogase tal prohibición".1 A su vez, el historiador Jakob Schlüpman, en
base al estudio de las declaraciones del comercio marítimo colonial de la región,
indica que a pesar de las restricciones al comercio del "Vino del Perú", se seguía
realizando en el corregimiento de Ica.15
Durante el gobierno del virrey del Perú Pedro de Toledo y Leiva, I marqués de
Mancera, en 1640, Pisco fue fundada como "villa", bajo el nombre de "Villa de San
Clemente de Mancera", aunque popularmente fue siempre conocida como "Villa
de Pisco".16 Posteriormente, en 1653, el cronista Bernabé Cobo, en la "Historia del
Nuevo Mundo", describiría que "Los indios de la sierra y de la costa aprecian
mucho la chicha, pero aún más el aguardiente que se destila en el valle de Pisco,
del que toma su nombre. Lo almacenan en tinajas de asperón llamadas "botijas"".
Desde 1670, los valles de Ica y Pisco exportaban principalmente aguardiente de
uva en "botijas de Pisco" y desde el inicio del siglo XVIII tal exportación era mayor
que la del propio vino.15 La razón de esta conversión fue la destilación de los
residuos y los vinos convertidos en vinagre, lo cual se puede apreciar en un
documento del Archivo General de la Nación del Perú,17 donde indica que "de las
153 botijas de vino de pie conchos y desechos salieron 15 peruleras de
aguardiente. Y ten de las 137 botijas de vino de la hacienda de la Bentilla de
Alarcon que se entresacaron por reconocer se iba volviendo vinagre salieron 19
peruleras de aguardiente [...] Por el flete de 137 botijas de vino, que se trajeron de
dicha hacienda de la bentilla de las apartadas a pocotalla para sacar aguardientes
a medio real.".18
En 1684, fue creada la aduana principal de Pisco, a fin de controlar el intercambio
comercial de la zona, mientras que las tenencias de aduana de Ica, Palpa y Cerro
azul, lo fueron en 1692 y 1693.19
En Pisco había cinco iglesias, de la Compañía y San Juan de Dios. Fue muy
poblada hasta 1685, en que la saqueó un pirata inglés, quedando también muy
maltratada en el año 168720... abundan las viñas, a pesar de lo arenoso e
infecundo del terreno crecen las cepas en muchos parajes con la sola humedad
interior de la tierra... provee a Lima de sus vinos y aguardientes y conduce algunos
a Panamá, Guayaquil y varias provincias de la sierra.
El terremoto de 1687, y el maremoto que se produjo a continuación,
destruyó Pisco, Ica y a varios otros pueblos de la costa central del Perú,21 lo que
provocó que la industria vitivinícola sufriera en su conjunto un fuerte colapso. 6
Como consecuencia de lo anterior, la villa de Pisco debió ser refundada en 1689,
bajo el nombre de "Villa de Nuestra Señora de la Concordia de Pisco", en las
inmediaciones de su primigenio emplazamiento. 22
Siglo XVIII[editar]
La historiadora peruana Alicia Polvarini señala que "la producción del mejor
aguardiente de uva, conocido como "aguardiente de Pisco" o sencillamente
"pisco", se conservó desde el siglo XVII su refinada elaboración, conquistó los
paladares europeos hacia fines del siglo XVIII y el siglo XIX"[cita  requerida], basándose
en los embarques de las guías de aduana de mar y de tierra y en el mayor precio
a que se vendían las botijas de dicho valle.23
Basado en el estudio antes referido, el investigador argentino Pablo Lacoste indica
que las primeras referencias del uso del nombre "Pisco" para denominar el
aguardiente peruano, se encuentran en las guías de aduana, en las que se indica
desde 1764, en orden cronológico, "tantas peruleras de aguardiente de la región
de Pisco", "tantas peruleras de aguardiente de Pisco", para posteriormente
eliminarse la palabra "aguardiente" y pasándose a anotar directamente "tantas
peruleras de Pisco",6 lo que constituye muestra del origen del uso de la
denominación "Pisco" para el aguardiente del Perú basado en la ubicación
geográfica.23
Pablo Lacoste precisa que, si bien a principios del siglo XVIII la producción de la
zona se componía principalmente de vino, con menor proporción de aguardiente,
la tendencia se fue revirtiendo y hacia 1767 la producción de aguardiente, que
provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de
la producción vitivinícola total.6
Lorenzo Huerta añade que, en los estudios de Brown Kendall y de Jakob
Schlüpman, se da cuenta de que la producción del vino y el aguardiente en el Perú
comenzó a declinar paulatinamente en el siglo XVIII.
Por otra parte, de acuerdo a Jakob Schlüpman, recién a mediados del siglo XVIII
se empieza a recibir, desde Valparaíso, vinos producidos en Concepción y a
finales siglo XIX aguardiente desde el mismo puerto.15
Siglo XIX[editar]
«El que trae aguardiente de Ica». (1820). Acuarela de Pancho Fierro.

«Pulpería» (1820). Acuarela de Pancho Fierro.24

El inglés Hugh Salvin relata en 1824 que "La ciudad de Pisco, casi a una milla de
la playa [...] Este distrito es conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva
el nombre de la ciudad [...]".25 Mientras, el inglés Charles Milner Ricketts indica
en 1826 que "[Para] proteger a los terratenientes de Pisco en la destilación de su
aguardiente [...] se prefiere el aguardiente de Pisco [...] considerar también los
productos que el Perú exporta a Chile y Guayaquil [...] aguardiente de
Pisco [...] constituyen los artículos que suministra el Perú"26Por su parte, el alemán
Johann Takob Von Tschudi, en "Testimonio del Perú", explica en 1838, que "De la
mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprenderá es exquisito.
Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de
Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en
este puerto [...]"27
El escritor estadounidense Thomas W. Knox, en el libro "Underground" escrito
en 1872, dice que el pisco "es perfectamente incoloro, muy fragante,
extremadamente seductivo, terriblemente fuerte... pero muy delicado, con un
marcado aroma a fruta. Viene en jarras de barro, que son anchas en su parte
superior, y van angostándose hasta la punta, conteniendo unos cinco galones..., la
primera copa me satisfizo (y me di cuenta) que San Francisco era, y es, una bella
ciudad para visitar".28
El escritor Herbert Asbury, en la obra titulada "The Barbary Coast", un recuento
sobre la vida cosmopolita de la ciudad de San Francisco (Estados Unidos) entre
los años 1878-1880, narra que "de los innumerables salones (bares) que tanta
fama le otorgaron a San Francisco, el más famoso fue el Bank Exchange. Al Bank
Exchange se le conoció especialmente por su pisco punch. Durante los años
1870 fue ciertamente el cóctel más popular de San Francisco, a pesar de costar
unos veinticinco centavos cada copa, un precio alto en esos días, y era sin duda
la crème de la crème de las bebidas. El secreto de su preparación era un pisco
brandy destilado de la uva conocida como Italia o Rosa del Perú, y tomó su
nombre del puerto peruano de donde se exportaba. Y el pisco brandy, sin ningún
otro ingrediente que lo convirtiera en punch, era una bebida que bien merecía
escribir a casa y contar".29
El año 1884, Juan de Arona incluye el término pisco en su «Diccionario de
Peruanismos» indicando que este término era el "nombre genérico del
aguardiente de uva que se elabora en las haciendas comarcanas a Pisco y que
se exporta por este puerto" señalando además que "el aguardiente «pisco» es uno
de los más ricos de la tierra".30 El autor también señala que los términos «pisco» o
«pisquito» designaban al botijuelo de barro cocido en que se envasaba la bebida
(ver acuarelas de Pancho Fierro en el lado derecho).30
Rudyard Kipling hace una descripción del pisco peruano, en su libro "From Sea to
Sea", publicado en 1899, donde señala que el "pisco brandy botton punch [...] el
más noble y hermoso producto de nuestra era [...] tengo la teoría de que está
compuesto de alitas de querubines, la gloria de un amanecer tropical, nubes rojas
de atardeceres y fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros
fallecidos".31
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150
mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco.
Anécdota relacionada con el comercio del pisco[editar]
El tráfico de naves mercantes entre el Perú y Estados Unidos de América, siempre
fue fluido desde la independencia del Perú; muchas de las naves peruanas,
hacían la carrera marítima entre los puertos de Pisco y el Callao y el
puerto estadounidense de San Francisco, llevando entre otros productos el pisco
del Perú, desde la década de los años 1830. En la década de los años 1840 se
desató en el oeste californiano la fiebre del oro, que atrajo a toda suerte de
aventureros, desempleados, sub-empleados e incluso a las tripulaciones de
los buques que hacían el tráfico comercial con Estados Unidos desde todas partes
del mundo, entre ellas, las del Perú.
En 1848, en el puerto de San Francisco se encontraban varias naves mercantes
peruanas sin tripulación, que habían abandonado sus buques atraídos por la fiebre
del oro; el Gobierno del Perú, decidió entonces, enviar una nave de la marina
nacional al puerto californiano para cautelar los intereses navales peruanos, hasta
que se diera solución al problema de las tripulaciones de las naves mercantes
ubicadas allí. La tarea se le encargó al BAP "General de división EP Agustín
Gamarra'" al mando del capitán de fragata AP José María Silva Rodríguez. En
dicho puerto el bergantín permaneció diez meses.
En ese lapso de tiempo, '"se produjo la segunda intervención armada de fuerza
naval foránea en territorio estadounidense en la historia de esa nación". Resulta
que en tierra, se había generado un gran desorden que las autoridades
californianas no pudieron contener; entonces decidieron pedir ayuda a la nave de
guerra peruana que se encontraba en el puerto. Su comandante, Silva Rodríguez,
ante tal solicitud, decidió desembarcar con parte de la marinería armada, para
ponerse a órdenes de las autoridades locales. Las autoridades estadounidenses
conjuntamente con la fuerza naval peruana del buque de guerra surto en el puerto,
lograron finalmente restablecer el orden público en la ciudad de San Francisco.
Siglo XX y XXI[editar]
El chileno Manuel Antonio Román señalaba en su Diccionario de Chilenismos y de
otras locuciones viciosas (1901) que el pisco era un "Aguardiente muy estimado
que se fabrica en el Perú, y también en Chile, y conocido ya en todo el mundo.
Principió sin duda, en el puerto peruano de Pisco, y por eso tomó ese nombre".32
Rodolfo Lenz señala, a su vez, en su "Diccionario etimológico de las voces
chilenas derivadas de lenguas indígenas americanas" (1905), que el pisco era un
"buen aguardiente de uva; el mejor en Chile se fabrica en Huasco i en otros
lugares del norte", y al explicar su etimología indica que "el actual pisco antes se
llamaba "aguardiente de Pisco" porque de allí y de Ica venía".33 Del mismo
modo, José Toribio Medina en su obra "Chilenismos. Apuntes lexicográficos"
(1928), indica que este era un "aguardiente de uva moscatel de esa
procedencia [del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica
también en Chile"34 y que era, además, la "botija misma en que se envasa".34
El Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española, en su
vigésimo segunda edición, define al Pisco como "aguardiente de uva", señalando
en la nota etimológica "de Pisco, ciudad peruana en el departamento de Ica".35
Mientras, la Enciclopedia Británica define Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del
Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".3
En el Perú, en el año 1964, la Ley N.º 15.222, sobre nuevas tasas de impuesto a
los alcoholes, expone que "El Poder Ejecutivo, previo informe del Instituto
Nacional de Normas Técnicas, establecerá las condiciones a las que deberán
sujetarse la elaboración de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan
tener derecho a usar la denominación "Pisco", aisladamente o seguida de la
respectiva marca específica, con indicación expresa del lugar de elaboración". 36
En 1974, cuando Augusto Pinochet visitó el Perú, Juan Velasco Alvarado le
entregó al primero como un presente una botella de pisco Demonio de los Andes37
En 1990, el término "Pisco" fue declarado como denominación de origen peruana,
mediante la Resolución Directoral N° 072087-DIPI, de la Dirección de Propiedad
Industrial del ITINTEC. Al año siguiente, con el Decreto Supremo N° 001-91-
ICTI/IND de 16 de enero de 1991, se fija oficialmente el territorio de producción del
pisco del Perú, en la zona costera de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles del Locumba, Sama y Caplina en
el departamento de Tacna.
El nivel de producción del pisco, de mediados del siglo XIX, fue disminuyendo
paulatinamente durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas
en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más
rentables a corto plazo. Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo y
deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a
principios de 2003, el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las
áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este
objetivo.
No obstante lo anterior, el consumo de pisco ha formado parte del
quehacer cultural en el Perú, lo cual se expone en una crónica del escritor Mario
Vargas Llosa, contenida en «El parque Salazar», publicada en 2007: "En la noche
de sábado solía haber fiestas, para celebrar algún cumpleaños. Eran fiestas
benignas a más no poder, donde se comían tortas y pastelitos, y se bebía
refrescos, pero jamás de los jamases una gota de alcohol. Por eso, cuando uno
empezaba a sentirse grande, antes de entrar a la fiesta del sábado se tomaba en
el chino de la esquina un «capitán», una copita de pisco mezclado con vermut,
que encendía la sangre y alborotaba los cerebros".38

Denominación de origen[editar]
Legislación peruana del pisco[editar]
El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente
al pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por
la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere
decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos
establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los
productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a
un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos
establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación
de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una
calidad certificada.
De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de
noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el "Aguardiente
obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
(Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina)
recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas". Dicha
norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede
variar entre los 38 y 48 grados.
Controversia internacional sobre la denominación de
origen[editar]

Miniaturas de Pisco, Lima 2004.

Sobre la denominación de origen Pisco, existe un diferendo entre Chile y el Perú.

Mientras el Perú considera que la palabra "Pisco" aplicada al licor tiene una
relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce (como el caso
del Champagne en Francia y que España solo puede producir bajo la
denominación de cava) y por tanto debe ser usada solo por el licor producido en el
Perú, Chile considera que el término o denominación es genérico (como en el
caso del vino o del whisky) y puede ser usado por los dos países.
Chile sostiene que el "Pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida
alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido
fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizada
para designar el aguardiente de uva producido en ambos países por diversos
factores (envase, puerto de exportación, etc). Basa su sustento, además, en la
existencia de una zona geográfica vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada
legalmente para usar el término "pisco" : Atacama y Coquimbo.39
Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de
la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos cazadores-
recolectores, denominados piskos, a la antigüedad del término y a la multitud de
aplicaciones del mismo: a "ave", a "valle", a un "río", a un puerto, a un poblado
prehispánico, al licor, a una vasija y también a una ciudad; producto de la
denominación del pueblo a través de 20 siglos. Esto es : el argumento comienza
desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico
para llegar al topónimo. Tener en cuenta que las botijas donde se procesaban
tienen la forma de pisqo (en referencia a la forma fálica del recipiente). 40
Reconocimiento internacional del pisco peruano[editar]
En el marco de la comunidad Andina en 1998, Bolivia, mediante resolución de la
Oficina de Propiedad Industrial, y Ecuador, por resolución de la Dirección Nacional
de la Propiedad Industrial, reconocieron al Perú la denominación de origen
"Pisco". Colombia, por su parte, lo hizo por resolución de la Superintendencia de
Industria y Comercio en 1999.41
En 1998, Venezuela, por resolución del Servicio Autónomo de la Propiedad
Intelectual, y Panamá, a través de una resolución de la Dirección General del
Registro de la Propiedad Industrial del Ministerio de Comercio e Industrias,
otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen "Pisco". Del
mismo modo, Guatemala, por resoluciones finales del Registro de la Propiedad
Industrial de 1998, y Nicaragua, por resolución del Ministerio de Fomento,
Industria y Comercio de 1999, reconocieron la denominación de origen "Pisco"
como peruana.41
Costa Rica incluyó en 1999, en su Registro de la Propiedad Intelectual del
Ministerio de Justicia y Gracia, la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú.
A su vez, Cuba, en virtud del Acuerdo sobre mutuo reconocimiento de protección
de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos países el año 2000,
reconoce al Perú la denominación de origen "Pisco". 41
El Salvador, por resolución del Centro Nacional de Registros, y República
Dominicana, por resolución y certificado de Denominación de Origen de
septiembre de 2004, de la Oficina Nacional de la Propiedad Industrial,
reconocieron la denominación de origen "Pisco" como peruana. 41 Sin embargo,
el 3 de julio de 2007, la Dirección de Propiedad Intelectual de El Salvador,
resolviendo una apelación a una decisión de primera instancia de 2006, reconoció
también a Chile la denominación de origen "Pisco", basado en el Tratado de Libre
Comercio suscrito entre Chile y Centroamérica que entró en vigencia en 2002. 42 El
gobierno peruano impugnó esta decisión y continuó con el contencioso por largos
años, hasta que el 13 de octubre de 2013 se conoció el fallo definitivo de la Corte
Suprema de Justicia de El Salvador, el cual reconoció la denominación de origen
"Pisco" exclusivamente al Perú.43
En mayo de 2005, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha
denominación de origen de acuerdo al Sistema de Lisboa, ante la Organización
Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), que agrupaba entonces a
veinticinco países (Argelia, Bulgaria, Burkina Faso, Congo, Costa Rica, Cuba,
Francia, Gabón, Georgia, Haití, Hungría, Irán, Israel, Italia, México, Nicaragua,
Perú, Portugal, Moldavia, Corea, República Checa, Serbia y Montenegro,
Eslovaquia, Togo y Túnez).44
En agosto de 2006 se conoció el resultado de dicha solicitud. 44 De los Estados
antes mencionados, Bulgaria —inicialmente la había rechazado por un
reconocimiento nacional anterior del término, que no tenía relación con
este aguardiente de uva: «P.I.C. Co», que posteriormente
rectificó–,45 Eslovaquia,46 Francia47 Hungría,48 Italia,49 Portugal,50 y República
Checa51 rechazaron la solicitud de registro exclusivo de la denominación de origen
Pisco presentada por Perú, únicamente porque significaría un obstáculo para su
utilización de la denominación de origen Pisco por los productos originarios de
Chile ("La protection de l'appellation d'origine PISCO est refusée uniquement en
ce qu'elle ferait obstacle à l'utilisation pour des produits originares du Chili de
l'appellation PISCO protegée conformément à l'Accord établissant une association
entre la Communauté Européenne et ses Etats membres, d'une part, et la
République du Chili, d'autre part"), en virtud del Acuerdo de Asociación Económica
que Chile posee con la Unión Europea.52A su vez, México53 también la denegó
"únicamente si constituye un obstáculo para la utilización de productos
provenientes de Chile con la denominación Pisco", protegida por el Tratado de
Libre Comercio celebrado entre Chile y México.54Irán rechazó el registro por
tratarse de una bebida alcohólica, cuyo consumo está prohibido conforme a su
legislación.55En tanto, los estados de Argelia, Burkina
Faso, RDC, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Nicaragua, Corea del Norte, República de
Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo
establecido en el Arreglo de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú la
denominación "Pisco".
El 3 de octubre de 2005, el Departamento de Propiedad Intelectual del Reino de
Tailandia, incluyó en su registro de indicaciones geográficas, la denominación
"Pisco" como peruana.56 En el segundo semestre de 2006, la Oficina de Patentes
del Estado de Israel emitió a favor del Perú el certificado de registro a la
denominación de origen "Pisco".57 Mientras, el 20 de octubre de 2006, el registro
de la Propiedad Industrial de Honduras reconoció a Perú la denominación de
origen "Pisco".58
Estados Unidos, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos,
suscrito en 2006 y en vigor desde 2009, reconoce al "Pisco Perú" como producto
distintivo del Perú.59
El 23 de mayo de 2007, la Oficina Nacional de Propiedad Intelectual de
la República Socialista de Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación
de origen "Pisco" a nombre del Perú.60 A su vez, la República de Laos, en virtud
del Acuerdo para la Cooperación y Protección de la Propiedad Intelectual, suscrito
el 28 de agosto de 2007 con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la
denominación de origen del "Pisco" como peruana. 61
El Tribunal Registral Administrativo de Costa Rica, el 22 de septiembre de 2007,
confirmó para el Perú la denominación de origen "Pisco", revocando una
denegatoria de protección parcial dictada el 13 de julio del 2006, en virtud del
Tratado de Libre Comercio suscrito entre dicho país y Chile. 62
Singapur reconoció la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú
en el Tratado de Libre Comercio, firmado con dicho país el 29 de mayo de 2008,63
según lo acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboración, el 29 de
agosto de 2007.64
El 3 de noviembre de 2009, la Corporación de la Propiedad Intelectual de Malasia,
registró la denominación de origen "Pisco" a favor del Perú y ningún otro país
podrá utilizarlo en Malasia.6566 Indonesia, a través de su Ministerio de Justicia y
Derechos Humanos, reconoció el 1 de julio de 2010, la denominación de origen
"Pisco" a favor del Perú.67
El 31 de octubre de 2013, la Unión Europea, a través de la Comisión Europea –y
tras un solicitud presentada por la República del Perú en 2009–,68 reconoció al
"Pisco" como indicación geográfica de Perú,69 sin perjuicio de la utilización de la
denominación para los productos originarios de Chile en virtud del Acuerdo de
Asociación entre la Unión Europea y Chile de 2002. 70

Producción del pisco peruano[editar]

Elaboración[editar]

Botellas de pisco peruano.

La elaboración del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria,

muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la
calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una
especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú.
Su calidad, producto de la fermentación de jugo fresco de uvas especiales (vino)
destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el
transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Perú,
sino también fuera de él, llegando a países de Europa y a Estados Unidos de
América (California).
La producción está regida por la Norma Técnica Peruana del 6 de
noviembre de 2002 (NTP211.001:2002), la que en sus definiciones precisa lo
siguiente: "Pisco es el producto obtenido de las destilación de los caldos
resultantes de la fermentación exclusiva de la uva madura siguiendo las prácticas
tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y
clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente".
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio
de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa
del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas
son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado
necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí
los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a las cubas de fermentación y
luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en
este país.
La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor
del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o
trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas,
los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompañará
durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo
fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de
pisco, limón, clavo de olor y canela.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva
cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las
cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente,
las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el
proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la
glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido
pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al
expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional
carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado, posteriormente acepta
dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de
la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas
suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula
por "chaquetas" en las paredes de los tanques.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto
digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio
gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla
que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el
carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por
canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía
(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los
componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se
desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y
la condensación de los vapores producidos.
En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

 El tipo charentès (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en

territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes:
la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma
de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos, y
el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua fresca),
donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco.
  El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además lleva
acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por
un pequeño serpentín, continuación del cuello de cisne.
 El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con
las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los
vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico
de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro,
pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de
muy alta calidad y es muy apreciado.
El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a
los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler,
en Historia del pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y
mosto, ya que todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a
hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La grappa Italiana,
el orujo español o el tzipouro griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el
carácter del pisco del Perú. Su estructura aromática y su complejidad en la boca.
Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo".71
La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos
que no le cambien "ni el sabor ni el color", por un periodo de mínimo tres meses,
tras el cual se podrá envasar en botellas.
Variedades de uvas pisqueras

 Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

 No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.
Variedades del pisco peruano[editar]

Miniaturas de Pisco, Lima, 2004.

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación,

reconocidos por la Norma Técnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco
del Perú:

 Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de

uva. Es obtenido tanto de uvas de las variedades no aromáticas como
son: quebranta, mollar y negra corriente, como de las aromáticas como
la Italia, torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación es un
pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor.
Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus
sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca.
Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la elaboración
 del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el
consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado
con uva quebranta, que es preferido por el 40% 72
 Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos
frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no
han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila
el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol.
Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva por litro de
pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un
pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada
estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la
boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que
el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que
este solo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de
dulce en el mosto le transmite una característica muy particular
aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en
la boca.
 Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de
uva o de piscos. Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La
definición de "acholado" significa por "analogìa" con el término cholo,
que en sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas
oriundas de los Andes del Perú. se acerca al "blended" (mezcla), como
es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor
entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los
aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended".
Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los
sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las
proporciones que usa en su acholado, creando así un mundo de
variedades y sabores. El pisco acholado como materia prima del pisco
sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
 Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es
elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia, moscatel,
torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una
gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una
estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una
prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería,
para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco
aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo
nombre) tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor
preferencia en el segmento femenino según un estudio reciente 72
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las
normas técnicas:

 Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional pero que se

aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el
momento de la destilación. Para esto, el productor coloca una canastilla
 dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base
del capitel. Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla
extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de
limón, cereza, mandarina y otros sabores.
 Piscos macerados, son preparados con pisco como elemento
macerante y la fruta como elemento macerado. De preparación muy
fácil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos
muy apreciados. Para su preparación basta tomar una damajuana de
boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar
macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para
este tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco
de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginación sugiera.
Características[editar]
Según la Norma Técnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la
producción de pisco, debe tener cinco características, invariablemente rígidas:

 Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco,

radica en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya
sea artesanal o industrial. No solo se usan variedades de uva aromática
tipo moscatel y la uva quebranta (mutación propia del Perú), sino
también variedades no aromáticas como la negra corriente y la mollar,
aunque en menor porcentaje.
 No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa
en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos.
Así se evita la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero
pisco, al rectificarse los vapores producidos al momento de su
destilación.
 Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación:
el pisco proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos",
recientemente fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el
caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser
destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los
requisitos establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de
Supervisión de Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y
Restricciones Para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).
 No tiene agregados: el proceso de destilación del pisco peruano,
no se paraliza hasta el momento en que se haya obtenido un nivel
alcohólico promedio de 42 o 43°GL (aproximadamente, en unidades
físicas de concentración, a ). Tampoco se utiliza agua destilada o
tratada, lo que le haría perder cuerpo, color y todas las demás
características que lo distinguen.
 Obtención del contenido alcohólico: al inicio del proceso de
destilación de los mostos frescos, su riqueza alcohólica llega
 aproximadamente hasta los 75°GL. A medida que se prolonga el
proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la
integración de los otros elementos característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42 o
43 grados en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso,
llegar hasta los 38°GL.
Calidad del pisco: cordón y rosa[editar]
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como
"cordón y rosa". Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una
gran cantidad de burbujas girando en la parte superior de la botella, como
si fuera un torbellino, llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de
burbujas llamada "cordón". Efecto físico muy pocas veces apreciado en
piscos comerciales.
Zona de producción[editar]
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de
este aguardiente, la costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece
el valle de Pisco, Arequipa, Moquegua, así como los valles de
Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.
Superficie implantada[editar]
A mediados del siglo XIX en el Perú había plantadas alrededor de 150
mil hectáreas de vid destinadas a la producción de pisco. Esta superficie
fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas
cultivadas en el año 2002, por falta de incentivos y substitución de cultivos
por otros más rentables a corto plazo.
Habiéndose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro
siglos y medio de práctica, y deseando recuperar paulatinamente los
anteriores niveles de producción, a principios de 2003, el Gobierno
peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su
exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.
Paralelamente, se emitieron dispositivos legales específicos y estrictos a fin
de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a
aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para
obtener un destilado de primera categoría, impidiéndoles incluso su
exportación etiquetada como pisco.
Las hectáreas plantadas producen 800 000 litros de pisco al año
(declaraciones de Ismael Benavides, Gerente General de Interbank y
productor del pisco Huamaní, en el diario "Expreso", edición del 23 de
julio de 2006). El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de área
de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente así
seguirá siendo en el futuro, lo que facilitaría la promoción del pisco sour.
Exportaciones[editar]
En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú fueron:
Chile (31%),73 Estados Unidos (30%)74 Francia, España, Alemania,
Canadá, Colombia, México, Argentina, Australia, República Checa.
En el año 2008 el Perú se consolida como el primer exportador de pisco. 75

Promoción del pisco peruano[editar]

Patrimonio cultural[editar]
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural N.º 179
del 7 de abril de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio cultural
de la nación.
Día del pisco y del pisco sour[editar]
El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en
el Perú, por Resolución Ministerial N.º 055-99-ITINCI/DM del 6 de
mayo de 1999.
También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el
primer sábado del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial
N.º 161-2004-PRODUCE del 22 de abril de 2004.
Ruta del pisco en el Perú[editar]
En la mayoría de bodegas vitivinícolas del Perú, se ha incorporado
el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los
tours turísticos programados; en donde además de degustar el pisco, se
pueden compartir conocimientos, experiencias y anécdotas con los
anfitriones. Ellos muestran al viajero sus viñedos, sus bodegas, sus
alambiques y sus piscos. Las siguientes son algunas rutas del pisco del
Perú, instituida a partir del año 2004:

 Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen

sus tiendas en pleno centro urbano. Estas se ubican en
los distritos de Pueblo Libre, Surco y Pachacámac.
 Cañete. Se pueden encontrar bodegas en el distrito de Santa
Cruz de Flores en el valle de Mala, y en los distritos de San Luis
de Cañete, San Vicente de Cañete, Imperial, Nuevo Imperial en
la parte baja del valle de río Cañete. Uno de los viñedos más
importantes de la zona es la de la bodega "Santiago Queirolo".
 Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río
Cañete, tiene piscos que han obtenido medallas de oro en
eventos nacionales. El anexo de Jita, es popular por su pisco
Italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una amplia
variedad de macerados y piscos.
 Zúñiga. En el anexo de Cascajal, cuyas tierras surca el río
Cañete, sus piscos de la variedad Uvina han obtenido medalla
 de oro en eventos internacionales (Concours Mondial de
Bruxelles 2011).
 Chincha. Todo el valle de Chincha, produce vinos y piscos. Un
caso que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero",
cuyos tintos se exportan a Estados Unidos de América y cuyos
vinos y piscos, han sido galardonados con medallas de oro
y plata en festivales de vinos de París, Francia.
 Ica. El Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola (CITE-VID),
es la encargada en el departamento de Ica de aportar nuevas
tecnologías y vigilar la calidad, tanto en la conducción de
viñedos, como en la elaboración de piscos y vinos. Ica es
el valle productor más importante y las bodegas que se pueden
visitar se cuentan por decenas. Algunas de las más importantes
bodegas iqueñas son "Ocucaje", "Tacama", "Vista Alegre", "'La
Caravedo", (esta última es uno de los más antiguos productores
de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con
323 años de existencia76), entre otras.
 Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona,
gracias a las condiciones climáticas, producen piscos Italia y
mosto verde. Una de las bodegas más conocidas, es la bodega
"Omo" que produce el pisco "Biondi"; en Moquegua, se
encuentra una de las bodegas que ya son reliquias del pasado
llegadas al siglo XXI. En Ilo, también se produce pisco. En el
valle de Vitor, también hay piscos como en el valle del Majes en
donde también se ha instalado un Centro de Investigación
Vitivinícola. Finalmente en Tacna, se produce pisco en Magollo y
otros sitios del departamento.
Botella y copa del pisco peruano[editar]
Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás,
una parafernalia alrededor de su consumo, en donde más se nota, es en
las zonas pisqueras como Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna,
habiéndose extendido al resto del territorio en los últimos años, y que
consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde
debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco
"debe tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de chicharrón
de chancho (como es costumbre en Ica) y así se hace para ser
considerado un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo
sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el pisco
tiene un nuevo envase normalizado, para recrear la vista. Los productores
de pisco, se han puesto de acuerdo a través de la Sociedad Nacional de
Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de
750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las
características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los distintos tipos
de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los
premios ganados.
En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde
hace 250 años (fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el
pisco del Perú. La presentación de la copa se realizó el 11 de mayo en la
ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de la Unión Europea y
Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40 000 unidades para su
importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de
junio de 2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de
presentación de la copa de pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima
con asistencia del presidente de la república, Alejandro Toledo, y el
presidente de Riedel, Georg Riedel.
El diseño tomó un año de trabajo y se probaron 29 prototipos; participaron
en esta prueba destacados catadores peruanos que analizaron los
prototipos desde el punto de vista de las características del pisco del Perú.
Padelis Paliouras, representante de la Casa Riedel para América Latina, y
Johnny Schuler han dicho que "El diseño obedece no solo a la estética,
sino principalmente a la física. Su estructura permite que salga a relucir lo
mejor del pisco".

Cócteles más conocidos con pisco peruano[editar]

Ponche de los Libertadores[editar]
Es una tradición en el Congreso de la República del Perú, desde 1821,
brindar en el recinto parlamentario después de cada transmisión del Mando
Supremo, el 28 de julio, día de la independencia del Perú, con el "Ponche
de los Libertadores". Este cóctel tiene su origen en la India. Al Perú llegó,
probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreció por primera vez, ya
mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de
Lima.
Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1
onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, ½ onza de algarrobina, 1½ onza
de cerveza negra, 1½ onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de
jarabe de goma.
Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo,
dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en
copas hot drink, decorando con canela.
Pisco sour[editar]
 Pisco sour.

Artículo principal: Pisco sour

El pisco sour es considerado el cóctel más tradicional preparado en base al
pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana.
Según la receta clásica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo
de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y
2 gotas de amargo de Angostura.
La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el
limón, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el
golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al
final se añade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no más de
4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad,
procurando que no pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de
amargo de Angostura.
Chilcano de pisco[editar]
Artículo principal: Chilcano (cóctel)
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al
pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque también se puede
hacer la mezcla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como
desde 1935, la peruana Inca Kola.
Pisco punch[editar]
Artículo principal: Pisco punch
El pisco punch (traducido como «puñetazo o bofetada de pisco») es un
cóctel creado a fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de
América, por Duncan Nicol. Este trago se preparaba con pisco el cual era
importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a San
Francisco desde los puertos del Perú. Su preparación consiste en la
mezcla de pisco, piña, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua
destilada.
Capitán[editar]
El capitán se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermú y
acompañando la preparación con dos aceitunas verdes.7778
Canario[editar]
El canario se elabora mezclando dos onzas de pisco, jugo de naranja al
gusto y acompañando con hielo.77
Sol y sombra[editar]
Es un trago popular en los bares de Lima pero cuya oferta ha decaído
debido a la baja en la producción del licor de guinda.77 Lleva dos onzas de
guinda, dos onzas de pisco, ginger ale, hielo y gotas de limón al gusto. 77
Leche de pantera[editar]
Es una mezcla de leche de tigre con pisco y ají limo.78

Glosario del pisco peruano[editar]

César Ángeles Caballero, hizo un estudio entre los consumidores de pisco
en las zonas productores del Perú y llegó a la conclusión que en el argot
del pisco del Perú, se maneja un extenso vocabulario, muy peculiar y
difundido. He aquí algunas expresiones en dicho argot popular:

 Aguadillo: costumbre de beber pisco o cachina durante la poda

de la uva.
 Arizola: pisco de baja calidad.
 Bajamar: copa de pisco que se toma después de los alimentos.
 Beatriz: pisco, jarabe de granadino, crema de leche, canela y
crema de cacao.
 Biblia: pisco, oporto, yema de huevo, crema de cacao, curasao,
canela y hielo.
 Botija: legendario recipiente de arcilla que se utiliza para
conservar el pisco.
 Caballazo: beber pisco en su misma botella, por ejemplo: "se
empujó un caballazo".
 Cachina: jugo de uva fermentado en tonel por 7 a 15 días.
Puede ser colado o no.
 Calentito: pisco con limón y té caliente.
 Canario: pisco con jugo de naranja.
 Capitán: pisco aromático con vermut.
 Copeo: beber pisco.
 Chilcano: pisco aromático con ginger ale, gotas de amargo de
Angostura, limón y hielo.
 Chivato: pisco de pésima calidad, por ejemplo: "este pisco es
chivato".
  Cubas: grandes recipientes para guardar pisco.
 Empujar: apurar un trago de pisco
 Melate: mezcla de vino dulce con pisco.
 Mosto: jugo de uva. Se considera la primera etapa para
elaboración de Pisco o Vino.
 Mulita: pequeña botella de pisco.
 Oficina: lugar donde se elabora el pisco. Sinónimo de bodega.
 Piscología: afición al consumo de pisco.
 Pisquero: bebedor consuetudinario de pisco. Conocedor de
piscos.
 Res: botella de 750 ml llena de pisco, por ejemplo: "... sírvanos
media res".
 Trancazo: beber una copa de pisco de un solo sorbo, por
ejemplo: "fulano se empujó su pisco de un trancazo"
 Zampado: borracho, por ejemplo: "fulano ya está zampado".
 Piscacho forma amical de llamar al aguardiente original del
Perú.79

Maridaje del pisco del Perú[editar]

El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompañar
comidas como si fuera un vino de 12-14 grados. Por ello muchas veces se
prefiere usarlo como aperitivo o bajativo, ya sea puro o en pisco sour, antes
o después de la comida. Sin embargo los maridajes son posibles y
agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la
comida.
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a
que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo,
necesita de un "plato fuerte" como lo es el cebiche, que incorpora entre sus
ingredientes pescado, cebolla, perejil, culantro, kión, limón verde y ají
rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el
alto grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se
combinan con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para
el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas
y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina también con
el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con pescados
y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la
papa y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura.
Todos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de
la gastronomía del Perú.
Se acostumbra además, acompañar el pisco con los siguientes piqueos:

 Aves: alitas de pollo con salsa de queso azul.

  Carnes: Anticuchos de corazón, lomo saltado, brochetas
de carne.
 Embutidos: salchichas con mostaza, chorizos a la
parrilla, morcilla, cabanosi y otros.
 Granos: cancha serrana, choclo en salsa
de queso, mote sancochado.
 Pescados: tiradito, pulpo al olivo, chicharrón
de pescado, pejerrey enrollado, choritos a la chalaca, lomo
saltado de anchoveta, anchoas, entre otros pescados.
 Quesos: Galletas de agua o de soda con quesos fuertes y
picantes tipo queso azul, queso Tilsic del valle
del Yura (Arequipa), mantecosos de Cajamarca o quesos frescos
de Arequipa o del valle del Mantaro (Junín), entre otros.
 Tubérculos: camote al horno, papa sancochada con ají.
 Verduras: escribano arequipeño, pichanga
y cebollas encurtidas.

Premios internacionales[editar]
2007

 En el Concurso Mundial de Bruselas (Concours Mondial de

Bruxelles) de 2007, uno de los más prestigiosos a nivel mundial,
de un total de 63 muestras de diferentes variedades y marcas, el
pisco peruano obtuvo un total de 16 medallas: una Gran Medalla
de Oro, 8 medallas de oro y 7 de plata. 80
 En el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, el 18
de junio de 2007 tres marcas de pisco del Perú fueron
galardonadas, obteniendo un trofeo Citadelles (equivalente a una
medalla de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos
Prestige (medallas de bronce, de 191).8182
2008

 En el concurso Vinalies Internationales, organizado por la Unión

de Enólogos de Francia, en París, del 29 de febrero al 4 de
marzo de 2008, los piscos “Finca Redondo Acholado Puro” y
“Finca Redondo Mosto Verde Puro” producidos por las bodegas
Viña Vieja y Viña Santa Isabel, obtuvieron sendas medallas de
oro.83
 En el Concurso Mundial de Bruselas de 2008, el pisco peruano
obtuvo un total 12 medallas: 3 medallas de oro ("Tabernero
Pisco Italia Style La Botija 2007", "Tabernero Pisco Quebranta La
Botija 2007" y "Viñas De Oro Pisco Mosto Verde Torontel 2007")
y 9 de plata.84
2009
  En el Concurso Mundial de Bruselas de 2009, el pisco peruano
obtuvo un total 15 medallas: 4 medallas de oro ("Pisco Acholado
Don Saturnino 2008", "Pisco Barsol Acholado", "Pisco Moscatel
de Viejo Tonel 2008" y "Viñas de Oro Mosto Verde Torontel") y
11 de plata.85
2010

 En el Concurso Mundial de Bruselas de 2010, el pisco peruano

obtuvo un total de 7 medallas: 4 medallas de oro ("Bianca Pisco
Acholado 2009", "Casa de Piedra Pisco Italia", "La Botija Pisco
Puro de Quebranta 2009" y "Pisco Italia Viejo Tonel 2009") y 3
de plata.8687
2011

 En el concurso Vinalies International 2011, el pisco Viejo Tonel

obtuvo medallas de oro para su pisco Italia cosechado en 2010 y
medalla de plata para el pisco acholado del mismo año. 88
 En el Concurso Mundial de Bruselas' de 2011, el pisco peruano
obtuvo un total de 11 medallas: 6 medallas de oro ("Pisco
Cascajal", "Pisco Portón Mosto Verde Quebranta", "Pisco Portón
Puro Torontel", "Pisco Pozo Santo Acholado", "Tabernero Pisco
Premium Mosto Verde Italia" y "Tabernero Pisco Puro de
Quebranta") y 5 de plata.8990
 En el Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos 2011,
llevado a cabo en Sevilla, España, el Pisco Mosto Verde Torontel
de Ocucaje obtuvo el Gran Premio CINVE 2011, máxima
distinción del citado evento91
2012

 Medalla gran Oro:

 Medalla oro:
 Medalla Plata:
2013

 Medalla gran Oro: Pisco 4 Fundos 2012.

 Medalla oro: Pisco Don Santiago Torontel Mosto Verde, Pisco
Hijo del Sol Italia, Pisco Hijo del Sol Quebranta, Pisco Vías de
Oro Puro Torontel 2011.
 Medalla Plata: Pisco Carbajal Mosto Verde Italia, Pisco Finca
Rotondo Acholado 2012, Pisco Finca Rotondo Quebranta 2012,
Pisco Queirolo Uva Quebranta, Pisco Torontel Viejo Tonel 2012,
Pisco Portón Mosto Verde Quebranta, Tabernero Pisco Italia
2012, Tabernero Pisco Acholado 2012, Tabernero Pisco Premiun
Mostro Verde Italia 2012, Tabernero Pisco Premiun Mosto Verde
Quebranta 2012.
2014

 Medalla gran Oro: Cuneo Pisco Mosto Verde Italia 2013, Pisco
Mosto Verde Quebranta Finca Redondo, Pisco Torontel Viejo
Tonel 2013.
 Medalla oro:
 Medalla Plata:
2015

 Medalla gran Oro: El Sarcay de Azpitia - Pisco Puro de Torontel

2013 y Tabernero Pisco Italia la Botija 2014.
 Medalla oro:
 Medalla Plata:
2016

 Medalla gran Oro: Pisco Portón Monto Verde Acholado 2014

 Medalla oro:
 Medalla Plata:

Véase también[editar]
 Anexo:Ciudad de Pisco en los mapas históricos
 Anexo:Marcas de pisco
 Gastronomía del Perú
 Ciudad de Pisco
 Pisco punch
 Pisco sour
 Productos bandera del Perú
 Pisco chileno
 Armañac
 Cognac
 Singani
 Brandy

Notas y referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b c d e Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). «Historia de la producción de
vinos y piscos en el Perú». Revista Universum 19 (2).
2. ↑ Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y
Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Buenos Aires,
Argentina: Ediciones Granica S.A. pp. 564-567. ISBN 987-20914-1-2.
3. ↑ Saltar a:a b c d e f Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2006). «El
Origen». Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2
de febrero de 2007.
4. ↑ Garcilaso de la Vega, Inca (1553). Comentarios Reales de los Incas.
5. ↑ Pardo Cornejo, Juan y Pardo Pino, Elvia. «Historia de Ica». Municipalidad
Provincial de Ica. Archivado desde el original el 11 de octubre de 2012.
Consultado el 25 de febrero de 2012.
6. ↑ Saltar a:a b c d e Pablo Lacoste (2004). «La vid y el vino en América del Sur: el
desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)». Revista
Universum 2 (19).
7. ↑ Archivo General de Indias. ES.41091.AGI/28.2.21.2//PATRONATO,29,R.30.
Véase Copia en Commons
8. ↑ Archivo General de Indias.
ES.41091.AGI/22.15.527//INDIFERENTE,527,L.I,F.15V]
9. ↑ Emilio Romero: "Un Pisco de Honor". Publicado en "El Comercio", Perú, el
28 de octubre de 1970
10. ↑ Saltar a:a b c d «Título Diez y ocho. Del comercio, mantenimiento y frutos de las
indias». Recopilación de Leyes de los Reynos de las Indias. Tomo II. Por
Ivlian de Paredes. 1681.
11. ↑ Archivo General de la Nación, Lima. Protocolos Notariales de Ica, Pr. Nº99
del notario Francisco Nieto, 30 de abril de 1613.
12. ↑ «Historia del Pisco». Archivado desde el original el 18 de junio de 2017.
Consultado el 31 de mayo de 2017.
13. ↑ El Mercurio.com (2008). «Según History Channel el pisco es peruano. En
"Historia a la carta", expertos del Perú cuentan el origen de la bebida».
Archivado desde el original el 23 de agosto de 2008. Consultado el 22 de
agosto de 2008.
14. ↑ RPP Noticias (2008). «The History Channel difunde documental que ratifica
origen peruano del Pisco». Consultado el 22 de agosto de 2008.
15. ↑ Saltar a:a b c Schlüpman, Jakob (2005). Le Pacifique ibérique du 17 ème siècle:
échanges, productions locales et vie quotidienne sur les côtes
américaines [El Pacífico ibérico del siglo XVII al XIX: Intercambios,
producción local y la vida cotidiana en las costas americanas].
16. ↑ Ángeles Caballero, César Augusto (1989). Peruanidad del pisco. p. 11.
17. ↑ Archivo General de la Nación del Perú. F. 136-137, Nasca 1680
18. ↑ Schlüpman, Jakob (2005). [=2005-2 «Les origines climatiques des
problèmes agraires sur les côtes du Pérou à la fin du 17ème siècle: déclin
viticole, maladie du blé et "Late Maunder Minimum"»]. Historie(s) de
l'Amerique latine 1 (2).
19. ↑ Carrasco, Eduardo (1840). Calendario y guía de forasteros de la República
Peruana para el año 1841. Imprenta de Instrucción Primaria por Félix Moreno.
p. 118.
20. ↑ Descripcion del Peru de Tadeus Hanke
21. ↑ Okal, E.A.; Borrero J.C. & Synolakis C.E. (2006). «Evaluation of Tsunami
Risk from Regional Earthquakes at Pisco, Peru». Bulletin of the Seismological
Society of America 96 (5).
22. ↑ Ateneo de Lima (1900). «Fundación de Pisco». El Ateneo. Revista Mensual
de Ciencias y Bellas Artes III (19).
23. ↑ Saltar a:a b Polvarini, Alicia (2003). «Hacienda de vid y producción de
aguardiente en el Perú del siglo XVIII». Ponencia presentada en el LI
Congreso Internacional de Americanistas, Simposio "Cultura y Evangelización
en las haciendas jesuitas de la América Colonial" Santiago de Chile, citada
por Lacoste Pablo: "La vid y el vino en América del Sur: el desplazamiento de
los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX)", nota 10.
24. ↑ El investigador Luciano Revoredo identifica tres botijillas de pisco sobre el
estante cercano al vendedor.
25. ↑ Hugh S. Salvin, "Journal written on board H.M.S. Cambridge from January
1824 to May 1827″, "Diario del Perú"
26. ↑ Informe de Charles Milner Ricketts, 27 de diciembre de 1826, citado por
César Ángeles Caballero, Peruanidad del Pisco, Lima, 1995, p. 27
27. ↑ Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú. El origen del Pisco
28. ↑ Knox, Thomas W. (1872). Underground. Trad..
29. ↑ Asbury, Herbert (1933). The Barbay Coast. Trad..
30. ↑ Saltar a:a b De Arona, Juan (1975). Diccionario de Peruanismos. Tomo II.
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31. ↑ Kipling, Rudyard (1899). From Sea to Sea. Trad..
32. ↑ Román, Manuel Antonio (1913-1916). Diccionario de Chilenismos y de otras
voces y locuciones viciosas. Tomo IV. Santiago de Chile: Imprenta de San
José. p. 321.
33. ↑ Lenz, Rodolfo (191?). Diccionario etimológico de las voces chilenas
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Ferreccio Podestá. Santiago: Universidad de Chile. Seminario de Filología
Hispánica. p. 1121.
34. ↑ Saltar a:a b Medina, José Toribio (1928). Chilenismos. Apuntes lexicográficos.
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35. ↑ Diccionario de la lengua española (2001). «Pisco». Consultado el 2007.
36. ↑ Ley Nº 15.222 de 16 de noviembre de 1964.
37. ↑ El Comercio, diario publicado en Lima, antes de la estatificación, consultar
en BNP
38. ↑ Vargas Llosa, Mario (2007). «El parque Salazar». Lima - Perú (Mario
Testino, Ed.). Bologna, Italia: Damiani. ISBN 978-88-89431-92-4.
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40. ↑ Pisqu es un término polisémico. Diccionario quechua español de Abdón
Yaranga Valderrama ISBN 9972-874-36-2
41. ↑ Saltar a:a b c d Embassy of Peru, Washington, D.C. (2005). «Reconocimiento
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desde el original el 9 de mayo de 2006. Consultado el 2007.
42. ↑ El Mercurio, Economía y Negocios (2007). «Chile gana a Perú caso que
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productor del Pisco». Consultado el 2013.
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Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 12 de
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48. ↑ «Respuesta de Hungría a la solicitud de registro internacional 865».
Archivado desde el original el 30 de diciembre de 2013. Consultado el 12 de
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49. ↑ Respuesta de Italia a la solicitud de registro internacional 865 Archivado el 9
de mayo de 2016 en la Wayback Machine.
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Archivado desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 12 de
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51. ↑ «Respuesta de República Checa a la solicitud de registro internacional
865». Archivado desde el originalel 4 de marzo de 2016. Consultado el 12 de
agosto de 2008.
52. ↑ Acuerdo de Asociación entre Chile y la Unión Europea.
53. ↑ Respuesta de México a la solicitud de registro internacional
865 Archivado el 4 de marzo de 2016 en la Wayback Machine.
54. ↑ Tratado de Libre Comercio entre el Gobierno de la República de Chile y el
Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos, Anexo 15-24: Denominaciones
de origen, número 2.
55. ↑ «Respuesta de Irán a la solicitud de registro internacional 865». Archivado
desde el original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 24 de marzo de 2012.
56. ↑ Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2005). «Palabras del
Viceministro Secretario General de Relaciones Exteriores, Gonzalo Gutiérrez
Reinel, en la ceremonia de presentación del libro “Pisco, Espíritu de Plata,
esencia del Perú”». Archivado desde el original el 28 de junio de 2012.
Consultado el 2007.
57. ↑ Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2006). «Israel otorga a favor
del Perú Certificado de Registro a denominación de origen Pisco». Archivado
desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2006.
58. ↑ Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2006). «Honduras reconoce al
Pisco como denominación de origen exclusivamente peruana». Archivado
desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2006.
59. ↑ Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, Capítulo Dos:
Trato Nacional y Acceso de Mercancías al Mercado, Artículo 2.1. Productos
distintivos.
60. ↑ Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2007). «Vietnam reconoce la
Denominación de Origen Pisco como indicación geográfica del Perú».
Archivado desde el original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2007.
61. ↑ Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú (2007). «Perú protege
denominación de origen “Pisco” en República de Laos». Archivado desde el
original el 28 de junio de 2012. Consultado el 2007.
62. ↑ El Comercio (2007). «Costa Rica da respaldo al pisco peruano». Perú.
Consultado el 2007.
63. ↑ [http://www.sice.oas.org/TPD/PER_SGP/Negotiations/sign_s.pdf Nota de
Prensa 107-2008 del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo del Perú
64. ↑ Agencia Peruana de Noticias (2007). «Perú culminó negociaciones del TLC
con Singapur, anuncia ministra Aráoz». Lima, Perú. Archivado desde el
original el 27 de septiembre de 2007. Consultado el 2007.
65. ↑ Malasia reconoce que el pisco es del Perú
66. ↑ Malasia registra indicación geográfica “Pisco” a favor del Perú. Nota de
Prensa 210-09 del 26.11.2009. Ministerio de Relaciones Exteriores del Perú
67. ↑ Indonesia registra denominación de origen “Pisco” a favor del Perú. Nota
Informativa 357-10 del 22.7.2010 del Ministerio de Relaciones Exteriores del
Perú
68. ↑ Unión Europea (12 de mayo de 2011). «MAIN SPECIFICATIONS OF THE
TECHNICAL FILE FOR ‘PISCO’»(en inglés). Consultado el 4 de diciembre de
2013.
69. ↑ Unión Europea. «Official Journal of the European Union ANNEX III
GEOGRAPHICAL INDICATIONS» (en inglés). Consultado el 4 de diciembre
de 2013.
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de la Comisión, de 30 de octubre de 2013, que modifica el anexo III del
Reglamento (CE) Nº 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo
a la definición, designación, presentación, etiquetado y protección de la
indicación geográfica de bebidas espirituosas» (en inglés). Consultado el 6 de
enero de 2014.
71. ↑ Schuler, Johnny (2001). «Historia del Pisco». Secretos de cocina. Lima:
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Bibliografía[editar]
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Enlaces externos[editar]
 Comisión Nacional del Pisco del Perú
 Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco
 Posición oficial del Perú, Ministerio de Relaciones Exteriores
 Presentación realizada por INDECOPI ante la  OMPI relativa a la
protección de denominaciones de origen (2001), ilustrando el
caso del pisco (en inglés)
 Investigador encuentra en California documentos que apoyan el
origen peruano del pisco
 Pisco - especial de BBC Mundo emitido el 9 de junio de 2006
(requiere Real Player).
 Sistema de Lisboa de registro internacional de denominaciones
de origen
 Instituto del Vino y del Pisco (IDVIP) de la Universidad de San
Martín de Porres