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Composicion de Los Alimentos
Composicion de Los Alimentos
Abierta y a Distancia
QUÍMICA DE ALIMENTOS
BOGOTA, 2006
MÓDULO
QUIMICA DE ALIMENTOS
Primera Edición
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION. 4
OBJETIVOS 5
Capitulo 1. El agua. 6
1.1 Estructura y propiedades del agua 6
1.2 Forma y localización del agua en los alimentos 9
1.3 Actividad acuosa. 12
1.3.1 Isoterma de sorción 12
Capitulo 2. Carbohidratos. 16
2.1 Estructura y Clasificación 16
2.1.1 Azucares. 16
2.1.1.1 Monosacáridos 18
2.1.1.2 Disacáridos 21
2.1.2 No azucares 24
2.1.2.1 Almidón 25
2.1.2.2 Pectinas 28
2.1.2.3 Celulosas 30
2.2 Pruebas Cualitativas Y Caracterización de los Azucares 33
2.3 Determinación Cuantitativa de Carbohidratos y polisacáridos 33
2.3.1 Carbohidratos. 33
2.3.2 Polisacáridos 34
Capitulo 3. Proteínas.
3.1 Estructura de las proteínas. 36
3.2 Niveles de estructuración en la arquitectura de las proteínas 39
3.3 Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica 43
3.4 Pruebas cualitativas y cuantitativas para determinar aminoácidos
Y proteínas en laboratorio. 44
3.4.1 Aminoácidos 44
3.4.2 Métodos cualitativos para la determinación de las proteínas 46
3.4.3. Métodos Cuantitativos de aminoácidos y proteínas 46
3.5 Calidad de las proteínas 47
3.5.1 Métodos para evaluara la calidad proteica 50
3.6 Clasificación de las proteínas 51
3.7 Complejo proteico en los alimentos 52
3.7.1 Complejo proteico de origen animal 53
3.7.1.1 Proteínas de la leche 53
3.7.1.2 Proteínas de la carne 56
3.7.1.3 Proteínas del huevo 63
3.7.2 Complejo proteico de origen vegetal 65
3.7.2.1 Cereales 65
3.7.2.2 Leguminosas 66
3.7.3 Fuentes no convencionales de proteínas 67
3.7.3.1 Proteínas unicelulares 67
3.7.3.2 Proteína de hojas 74
Capitulo 4. Enzima
4.1 Definición 76
4.2 Nomenclatura y Clasificación 76
4.3 Principales enzimas en los alimentos 77
4.3.1 Enzimas Endógenas de Los Alimentos 78
4.4 Utilización de las enzimas en la industria de alimentos 85
4.5 Métodos para disminuir la actividad enzimatica
Endógena de los alimentos 89
Capitulo 5. Lípidos.
5.1 Estructura 91
5.2 Clasificaron de los lípidos 92
5.2.1 Lípidos relacionados con los ácidos grasos 92
5.2.2 Lípidos no relacionados con los ácidos grasos 93
5.3 Composición de los lípidos 94
5.3.1 Reacción de formación 94
5.3.2 Acidos grasos 94
5.3.2.1 Ácidos grasos saturados 95
5.3.2.2 Ácidos grasos insaturados 96
5.3.3 Acilglicéridos 98
5.3.4 Fosfoglicéridos ofosfolipidos 99
5.3.5 Ceras 102
5.4 Pruebas cualitativas y caracterización de los lípidos 102
5.5 Métodos de extracción y refinación de los aceites combustibles 105
5.6 Proceso de refinamiento del aceite de Soya 108
LECTURAS COMPLEMENTARIAS 109
BIBLIOGRAFIA 119
UNIDAD DIDACTICA 2.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTES DE
LOS ALIMENTOS.
INTRODUCCION 121
OBJETIVOS 122
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Capitulo 2. Pardeamiento
2.1 Pardeamiento no enzimático 265
2.1.1 Mecanismos del pardeamiento no enzimático 267
2.1.1.1 Reacción de Maillard 268
2.1.1.2 Pardeamiento del Ácido Ascórbico 275
2.1.1.3 Caramelizacion de azúcares 277
2.1.2 Factores en la velocidad del pardeamiento no enzimático 278
2.1.3 Prevención del pardeamiento no enzimático 280
2.2 Pardeamiento enzimático 282
2.2.1 Prevención del pardeamiento enzimático. 286
UNIDAD DIDACTICA 1.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
UNIDAD DIDACTICA 2.
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS COMPONENTE DE LOS
ALIMENTOS
UNIDAD DIDACTICA 3.
REACCIONES QUIMICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
BIBLIOGRAFIA 371
FIGURA DESCRIPCION PÁGINA
1 Molécula de agua 8
2 Puentes de hidrógeno entre moléculas 9
3 Actividad acuosa en un alimento típico con amplio
Contenido de humedades. 13
4 Isotermas de adsorción y desorción 14
5 Proceso de Obtención de la Sacarosa 23
6 Estructura de una porción de Amilosa. 26
7 Estructura de una porción de amilopectina. 27
8 Porción de una molécula de Pectina. 29
9 Porción de una molécula de celulosa 30
10 Estructura de un aminoácido 37
11 Formación del enlace peptídico 39
12 Ángulos de torsión del enlace peptídico 40
13 Estructura secundaria proteica 41
14 Organización terciaria y cuaternaria de proteínas 42
15 Desarrollo de sabores. 81
16 Fórmulas de isómeros geométricos de los ácidos grasos. 95
17 Estructura general de los acilglicéridos 98
18 Estructura de un Fosfoglicérido. 100
19 Formula estructural de la cera de abejas 102
20 Representación esquemática de dos fases 128
21 Proceso de elaboración de almidón precocido de maíz 160
22 Línea general elaboración de jarabe 162
23 Interacción proteína agua 170
24 Efecto del pH sobre la solubilidad de algunas proteínas 172
25 Hidrogenación de aceites 193
26 Transformación del ácido oleico por hidrogenación 194
27 Rutas de degradación de la clorofila. 256
28 Reacciones de oxidación de los lípidos 297
TABLA DESCRIPCIÓN PÁGINA
EXITOS.
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
CAPITULO 1. El AGUA
Señor estudiante: un razonamiento válido para explicar por qué los tejidos
vegetales y animales se congelan con mayor velocidad que el proceso de
descongelación podría ser la diferencia entre los valores de conductividad y
difusividad térmica y su relación con su estructura molecular del agua en la
capacidad de formación de puentes de hidrogeno entre moléculas para absorber
grandes cantidades de calor.¿Esta de acuerdo? ¡Anímese y redacte su propio criterio!
la estructura de dicho líquido, al igual que sobre la estructura del hielo cuando los
alimentos, tejidos y fluidos biológicos son sometidos a congelación
H H
(+) (-)
O
(-)
P H
|
|
|
Puentes de hidrogeno
H H
O H ------- O H- - - - O H
|
|
O H H
1
Química de alimentos. Ana silvia Bermúdez. Unisur.
9
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Las constantes físicas muestran que el agua presenta valores más altos que los
de otras sustancias con pesos moleculares similares.
El agua en los alimentos actúa como solvente. La estructura del agua en los
alimentos está influida por los diferentes componentes que existen: Los electrolitos
como el Na+, K+ y Cl- que están fuertemente hidratados en solución disminuyen el
numero de enlaces intermoleculares formados; las sustancias con grupos no
polares tienden a aumentarlos, mientras las moléculas que son capaces de formar
puentes de hidrogeno, modifican o no la estructura del agua dependiendo de la
compatibilidad que pueda haber con la red existente.
Debido a esta mutua influencia del agua con los diversos componentes de los
alimentos, las propiedades del agua en los productos alimenticios parcialmente
deshidratados aparecen profundamente modificadas.2
Los trabajos y estudios realizados por la ciencia indican que el agua puede estar
presente en los alimentos bajo diferentes formas, de acuerdo con la estructura
física y la composición química de los tejidos y productos alimenticios. Podemos
pensar por ejemplo que en los alimentos líquidos, como una bebida, un jugo o la
leche, las sustancias sólidas y sus moléculas y aun sus iones se encuentran
disueltos o suspendidos dentro del agua rodeada de grandes proporciones de
moléculas de agua por todas partes. Precisamente por esta razón se dice que en
tales condiciones el agua constituye lo que se ha llamado la fase continua, fase
dispersante o fase disolvente, mientras que las sustancias en ella suspendidas o
disueltas constituyen la fase discontinua, fase dispersa o fase disuelta.
La distinción entre las diferentes formas del agua en los alimentos no dispone
aun de una terminología clara y precisa, lo cual proviene precisamente del hecho
de no ser posible establecer tampoco una clasificación exacta y con limites
10
QUÍMICA DE ALIMENTOS
definidos entre unas y otras formas del agua presente en los tejidos y fluidos
biológicos y en los materiales alimenticios. Hay quienes por ejemplo, consideran
que en los alimentos sólidos el agua se encuentra como agua libre embebida
dentro de los tejidos vegetales y animales y al mismo tiempo como agua unida a
diversos constituyentes orgánicos de los productos. Desde este punto de vista se
distinguen entonces dos tipos generales de agua: agua unida o ligada y agua libre.
El agua libre seria aquella que se comporta de modo igual o muy similar a como
lo hace en su condición de agua pura. Por ejemplo ella fluiría libremente bajo la
acción de una fuerza moderadora. Pero en variables grados toda el agua de los
alimentos esta bajo la influencia de las estructuras biológicas o de los solutos y
por tanto se comportara de manera diferente a como lo hace en su forma pura.
El Agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por
puentes de hidrogeno formando una monocapa, sus propiedades están
profundamente modificadas en relación con las del agua pura. No actúa ni como
solvente ni como medio de reacción y no se puede congelar.
Otros autores distinguen, cuando menos, cuatro tipos formas de agua asociada a
los alimentos: agua capilar, agua de solución, agua adsorbida, y agua de
composición.
Aw= Pw / Pº
Aw= Presión de vapor de agua del alimento/Presión de vapor del agua pura ó
Aw = HR/100
• Isoterma de adsorción:
• Isoterma de desorción:
10 90.9
8 88.8
6 85.7
Humedad % de humedad
4 80.0
2 66.6
1 50.0
2
Ibid. 1
14
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Contenido de agua
80
60 desorción
40
20 adsorción
| | | |
20 40 60 80 % HR (Aw).
En cada punto, la ordenada (eje x) indica la actividad del agua del alimento en
equilibrio con las presiones de vapor de agua del alimento y la atmósfera a
temperatura constante. En el eje de las abscisas (eje y) el contenido de agua del
alimento, gramos de agua / 100 gramos de materia seca.
Actividad final.
*Compare el resultado de la actividad inicial con lo estudiando en el capitulo
y construya una tabla con los diferentes alimentos según su clasificación
determinando en cada uno de ellos el contenido de agua.
16
QUÍMICA DE ALIMENTOS
CAPITULO 2. CARBOHIDRATOS.
Actividad inicial.
2.1.1 Azucares.
2.1.1.1 Monosacáridos
• Cetosas
• D-fructosa
• D-glucosa
• D-galactosa
2.1.1.2 Disacáridos
Entre los disacáridos los más utilizados en alimentos son los disacáridos sacarosa,
maltosa y lactosa.
• Sacarosa
• Lactosa
Caña de Remolacha
Azúcar azucarera
Cortado en tajadas
Molienda de del tuberculo
Tallos
Concentración por
ebullición
Concentración por
evaporación a presión
reducida
Centrifugación
Melaza
Cristales con
96% de Sacarosa
Refinación
Empaque
• Maltosa
2.1.2 No azucares:
2.1.2.1 Almidón
El trigo, el centeno y la cebada tienen dos tipos de granos de almidón: los grandes
lenticulares y los pequeños esféricos. En la cebada, los granos lenticulares se
forman durante los primeros 15 días después de la polinización. Los pequeños
gránulos, representando un total de 88% del número de granos, aparecen a los
18-30 días posteriores a la polinización.
CH2OH CH2OH
H H H H
H H
OH H OH H
O O
H OH H OH
H OH H OH H OH
µ
"# * +,*
$% " ,-*
"# .-/
$% " & "# ,-./
! ' (# & ' (# *-.*
" ' " 0*-01 1
! ) .1 -2.
2.1.2.2 Pectinas.
Las pectinas (Figura 8.) Forman coloides hidrofílicos, por esto tiene la capacidad
de absorber grandes cantidades de agua. Esta capacidad permite que las
sustancias pécticas aparentemente juegan un papel en las primera etapas del
desarrollo de los tejidos. Las sustancias pecticas absorben agua rápidamente y
las transfieren a las células con mayor facilidad que la que podría lograrse por
ósmosis en las células mismas. Como constituyente natural de los tejidos
vegetales, las sustancias pécticas son responsables en buena medida de la
firmeza y textura de los frutos y de las hortalizas, el ablandamiento del tejido del
29
QUÍMICA DE ALIMENTOS
H OH H OH H OH
• Sustancias pécticas
• Protopectinas
Son polisacáridos insolubles en agua y que por hidrólisis ácida controlada
producen pectina o ácidos pectínicos.
• Ácidos pectínicos
Carbohidratos insolubles en agua formados por ácidos galacturónico, donde la
mayoría de los grupos carboxilo no están esterificados.
30
QUÍMICA DE ALIMENTOS
• Pectinas
Son ácidos pectínicos hidrosolubles con una porción variable de grupos carboxilos
esterificados, generalmente por ésteres metílicos.
2.1.2.3 Celulosas
• Deshidratación ácida
H2SO4 Alfanaftol
AZUCAR FUFURAL COMPLEJO DE COLOR PURPURA
Todos los carbohidratos que puedan producir aun trazas de furfural o algún
derivado suyo responden positivamente a esta prueba: monosacáridos,
oligosacaridos algunos polisacáridos y glucoproteínas. Estas complejas
reacciones de deshidratación se producen también bajo la acción de temperaturas
por encima de los 100 ºC dentro de los procesos de caramelizacion de los
azúcares, destinados a dar color y aroma a ciertos productos alimenticios.
Todo azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el reactivo de
Fehling y otros diversos que constituyan variantes del mismo principio de
33
QUÍMICA DE ALIMENTOS
La hidrólisis de la sacarosa nos revela que su molécula no esta constituida por una
cadena única y continua de carbonos, sino por la unión o condensación de dos
hexosas y la perdida del equivalente de una molécula de agua. La maltosa y la
lactosa se forman por unión análoga de dos moléculas de monosacáridos, uniones
que son rotas por la acción hidrólitica. Si nosotros realizáramos pruebas
especificas para identificar los productos de esta hidrólisis, encontraríamos que
de hecho la sacarosa se desdobla a glucosa y fructuosa, la lactosa se
descompone a glucosa y galactosa y la maltosa se hidroliza a glucosas. Lo
anterior nos llevan a concluir que procesos de biosíntesis de estos azucares se
han efectuado mediante la unión entre las respectivas hexosas con eliminación de
una molécula de agua por cada enlace.
• Reacción de molisch:
2.3.1 Carbohidratos.
• Método de la antrona
2.3.2 Polisacáridos
Actividad Final
CAPITULO 3. PROTEINAS.
Actividad Inicial.
• Potenciadores de sabor
• Edulcorantes artificiales
• Reacciones de pardeamiento no enzimáticos
• Otras que usted crea importantes.
!
$ " # H O
| ||
R-C -C------N- C- C------N-C--R…..…
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O H
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Las proteínas que poseen más de una cadena polipeptídica pueden presentar un
nuevo nivel de organización estructural. A cada cadena polipeptídica de una
proteína así se le denomina subunidad.
Por su estructura, los enlaces peptídicos poseen una libertad de rotación, que en
ausencia de bloqueamientos esteáricos, le permiten a los ángulos y alcanzar
todos los valores comprendidos entre 180 y -180 . Sin embargo para la mayoría
de los residuos de aminoácidos resultan imposibles algunos ángulos de torsión,
debido a la presencia de cadenas laterales más o menos voluminosas.
Estas son fuerzas débiles comparadas con otro tipo de interacciones. Entre estas
interacciones están las fuerzas atractivas y repulsivas, depende de la distancia
ente los átomos y en el caso de las proteínas también de los ángulos de torsión
en torno a los átomos de carbono . Con grandes distancias las interacciones son
inexistentes, pero a medida que la separación disminuye, aparece una fuerza
atractiva y cuando esta distancia se acorta aun más, surge una fuerza repulsiva.
• Enlaces de Hidrogeno
• Interacciones Hidrófobas
3.4.1 Aminoácidos.
• Reacción de la Ninhidrina
• Reacción Xantoproteica
• Reacción de Millón
El grupo indolico del triptofano reacciona con el ácido glioxilico en presencia del
ácido sulfúrico concentrado dando un color púrpura. El ácido acético glacial que
ha sido expuesto a la luz contiene ácido glioxilico.
• Prueba de Pauly
• Reacción de Ehrlich
Este reactivo reacciona con un buen número de compuestos orgánicos tales como
índoles, aminas aromáticas y compuestos ureicos para dar compuestos
coloreados.
46
QUÍMICA DE ALIMENTOS
• Prueba de nitroprusiato
• Reacción de Sakaguchi
El sulfato alcalino de cobre reacciona con compuestos que contienen dos o mas
enlaces peptídicos dando un complejo de coloración violeta. La intensidad del
color obtenido es una medida del número de enlaces peptídicos presentes en la
proteínas.
Las proteínas reaccionan con el reactivo de Folin para dar un complejo colorado.
El color que se forma es debido a la reacción del cobre alcalino con la proteína, tal
como sucede en el ensayo de biuret y la reducción de fosfomolibdato por la
tirosina y el triptofano presentes en la proteína. La intensidad del color depende
del número de aminoácidos aromáticos presentes y cambiaran según la clase de
proteína.
47
QUÍMICA DE ALIMENTOS
• Contenido proteico
• Calidad proteica
3
Ana Silvia Bermudez Y Rosa Guzman. Química de Alimentos. Unisur. 1995
48
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Como se puede prever la calidad proteica además variará con el organismo que
las consuma, ya que el requerimiento de aminoácidos no será necesariamente
igual por ejemplo para un elefante que para un niño de cinco años. En este
módulo se estudian los alimentos con miras al consumo humano, por lo tanto las
referencias en cuanto a contenido de aminoácidos se harán en relación al patrón
provisional de aminoácidos establecidos por la FAO - OMS en 1973 (ver tabla 3) Y
el cual indica los requerimientos de aminoácidos necesarios para los seres
humanos.
Aminoácidos Mg / g proteínas
Histidina 0
Isoleucina 40
Leucina 70
Lisina 55
Metionina + cisteína 35
Fenilalanina + tirosina 60
Treonina 40
Triptófano 10
Valina 50
Los procesos a los que se someten los alimentos pueden inducir la formación de
complejos entre las proteínas y otros ingredientes para formar complejos que son
difíciles de digerir.
Entre los diversos factores que influyen sobre el valor proteico de los alimentos el
más difícil de evaluar es la calidad proteica, la cual nos indica la eficiencia con que
el organismo la puede utilizar.
Con base en el parámetro que se emplea para evaluar la calidad nutricional de las
proteínas, los métodos empleados se clasifican en:
Cómputo químico
Químicos Coeficiente de eficiencia proteica
Basados en la ganancia de peso coeficiente de eficiencia proteica neta
Basados en la
Enzimáticos digestibilidad
Existen otros métodos cuya medida está basada en los parámetros anteriormente
nombrados, además de los métodos clínicos en los cuales se mide la eficiencia de
la proteína a un componente específico, por ejemplo, la capacidad de la proteína
para elevar los niveles proteicos del plasma en animales desnutridos.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de
sustancias.
• Caseínas
• Proteínas de Lactosuero
a) Tratamiento térmico
Las caseínas y las proteínas del lactosuero sufren en el curso del calentamiento,
modificaciones cuya naturaleza e intensidad dependen de numerosos factores
( pH, temperatura y duración del tratamiento térmico; naturaleza y concentración
de los constituyentes minerales y orgánicos presentes, etc.).
b) Efectos de la refrigeración
El frío modifica los equilibrios salinos (P y Ca9 entre micelas y la fase soluble:
los contenidos del suero en Ca, P y caseína aumentan y el pH se eleva
ligeramente.
c) tratamiento mecánico
Las proteínas musculares que constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido -
libre de grasa, pueden clasificarse en tres grupos de acuerdo con su solubilidad.
a) Proteínas sarcoplásmicas
a) Proteínas miofibrilares
*Miosina *Actina
*Tropo miosina *Troponinas
*Proteína M *Proteína C
*Alfa-actina *B-actina
59
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Las proteínas miofibrilares representan más del 50% de las proteínas totales del
músculo. Su solubilidad es inferior a las proteínas sarcoplasmatica, pero superior
a las proteínas del estroma.
Son las proteínas menos solubles del músculo. Esta fracción proteica muscular
contiene las proteínas del sarcolema, del retículo endoplasmatico, membranas
mitocondriales así como las proteínas del tejido conjuntivo. El tejido conjuntivo
contiene los fibroblastos, las fibras de colágeno, de reticulita y elastina. Las dos
proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina que
representan más del 50% de las proteínas del estroma. El colágeno se encuentra
no solamente formando parte del músculo estriado sino también como principal
elemento de todas las estructuras de soporte del animal; huesos, tendones,
dientes y piel.
60
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Las principales fuentes de gelatina comestible son los huesos de los mamíferos.
a) Influencia de la temperatura
porción del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el resto
se incorpora a la gelatina.
b) Influencia de la congelación
c) Influencia de la deshidratación
• Proteínas de la yema
Las proteínas del huevo entero son de un alto valor nutricional y durante mucho
tiempo su contenido de aminoácidos esenciales fue utilizado como patrón de
comparación para evaluar el cómputo químico de las otras proteínas.
Las fosfovitina es una fosfoproteina que contiene mucha serina. Algunos de estos
residuos están esterificados por el ácido fosfórico. La fosofvitina es capaza de fijar
65
QUÍMICA DE ALIMENTOS
iones de hierro; los complejos así formados son solubles y constituyen una
reserva de hierro.
3.7.2.1 Cereales
Los granos de los cereales constituyen en el mundo uno de los mayores aportes
de proteína comestibles. Las variedades de cereales consumidas difieren un poco
en cada país, pero el de mayor aceptación es el trigo cuya proteína permite
preparar una gran diversidad de productos.
Las proteínas de reserva del trigo, gliadinas (que es una prolamina solubles en
alcohol diluido) y gluteninas (que son glutelinas parte insoluble en alcohol),
constituyen la parte del gluten, materia lipoproteica cohesiva, viscoelástica. Estas
proteínas son las responsables de la extensibilidad ( gliadinas ) y de la elásticidad
(gluteninas) de masas para panadería. Las gliadinas y gliteninas están
caracterizadas por un alto contenido de glutamina (40-50%).
66
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Las glutelinas del trigo, a diferencia de las de los otros cereales, contienen una
proporción considerable de proteínas de alto peso molecular que son insolubles en
ácido acético 0,1M. El centeno contiene una pequeña cantidad de dichas proteínas,
mientras que el arroz, la cebada, el maíz y la avena no las contienen. Estas
diferencias en la composición proteica, hacen que solo el trigo y el centeno puedan
ser empleadas para la fabricación del pan.
En algunos países el gluten del trigo se extrae para ser utilizado en la fabricación
de alimentos a base de carne y pescado. Además, por sus propiedades
emulsificantes se emplea en la elaboración de ciertos tipos de queso.
El gluten del maíz puede ligar agua en una cantidad equivalente hasta tres veces y
grasas en una cantidad similar a su peso, el gluten se mezcla con leguminosas
ricas en lípidos como la soya y el maní.
Las proteínas de los cereales son deficientes en lisina, siendo este el aminoácido
limitante; de los otros aminoácidos la deficiencia en el segundo es diferente para
cada cereal, por ejemplo en el maíz es el triotófano.
3.7.2.2 Leguminosas
Las algas han sido utilizadas por la humanidad desde hace miles de años; en
China y otros países de Asia se consumen como alimento y también se emplean
para fabricar medicamentos. En el mundo occidental, su aprovechamiento
industrial se inició en el siglo XVIII para extraer de ellas sosa, yodo y otros
compuestos químicos.
En el planeta, las algas forman una inmensa población de individuos de estructura
celular simple, se conocen aproximadamente 110 mil especies, reunidas en cuatro
grandes grupos, que son: las "cianofitas" (Cyanophyceae) o algas azul-verdosas,
las "clorofitas" (Chlorophyceae) o algas verdes; las "feofitas" (Phaephyceae) o
algas pardas, y las "rodofitas" (Rhodophyceae) o algas rojas.
Las algas azul-verdosas y las verdes se encuentran tanto en agua marina como
4
Navas Guillermo. Producción de proteína unicelular
69
QUÍMICA DE ALIMENTOS
dulce, mientras que las de los otros dos grupos son casi exclusivas de ambientes
marinos.
Las algas han sido cultivadas bajo condiciones de iluminación solar ó artificial en
el caso de algas autótrofas y en la oscuridad en especies de metabolismo
heterótrofo, aunque la mayoría de las producciones en masa han sido bajo
condiciones fotosintéticas. Investigaciones japonesas han dirigido su estudio a la
identificación de especies con metabolismo heterótrofo en completa oscuridad,
utilizando el carbono orgánico como fuente energética.
Para el caso de Spirulina máxima esto no se hace necesario puesto que flota de
forma natural en la superficie formando grupos cuando alcanza su máxima
población y por tanto, puede ser recolectada con una mayor facilidad y menor
coste.
Las algas se han usado tradicionalmente como alimento y como fertilizante; con el
desarrollo de la industria cada día se emplean más para extraer compuestos
químicos de gran valor económico, como los ficocoloides llamados agar,
carragenano, furcelarano y algina.
En México el consumo del alga de agua dulce spirulina, ha tomado nuevo impulso,
su riqueza en vitaminas permite ser mezclada con mijo, para la elaboración de
harina para galletas.
71
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Durante el crecimiento el pH debe estar entre unos valores de 5-7 que es el ideal
para el desarrollo de la mayoría de las bacterias así como la temperatura que ha
de estar entre unos valores estables, sobre todo en bacterias productoras de
proteínas unicelular que utilizan como fuente de carbono hidrocarburos o
alcoholes, como por ejemplo en el caso del metano donde el calor generado es de
unas 10 kcal por gramo de célula con un rendimiento de célula de 1.0 gramo de
célula por gramo de metano (Hammer 1.975), por lo tanto, se hace necesario el
uso de refrigeradores para mantener estable la temperatura entorno a los 35-45º C
según la especie.
Son numerosos los medios de cultivo que se han utilizado en levadura para su
posterior aplicación alimenticia Las especies de principal interés son:
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis.
Entre los investigadores existía el temor que los microorganismos producidos con
medios como las parafinas y el petróleo crudo, pudiesen contener sustancias
nocivas para los monogástricos. Sin embargo, los análisis toxicológicos realizados
con diferentes especies como ratas, perros, gallinas, cerdos y micos no presentan
ningún indicio de toxicidad, como tampoco de factores carcinogénicos,
mutagénicos o teratogénicos.
7 7 7
7 7 7
% $ 8 9
**&* ** -*: :*&1 *1 &* < < &* :< &1
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' < &* 0, - 02 :&* 01 &: *&* ,0&1
.&0 . -01 - - - -
Las proteínas cumplen funciones estructurales y esenciales en los seres vivos, por
lo que es necesario su continuo aporte al organismo. Sin embargo estas fuentes
proteicas son de diversa calidad y en lo que respecta al ser humano se suma
además su diferente costo. Las proteínas animales de buena calidad son de costo
elevado mientras que las proteínas vegetales de menor calidad, son más
asequibles a la economía de la población.
Un recurso que parece útil para este propósito es la hoja de coca (Eriythroxylum
coca) que se cultiva tanto para fines de su uso en el tradicional hábito de la
masticación de ella como para fines ilícitos. En este sentido, se podría utilizar este
recurso como fuente de proteínas, dándole así otro uso alternativo a esta especie.
En la actualidad varios investigadores del Perú y otros países están contribuyendo
al conocimiento del valor proteico que tendría la hoja de coca. Es así, como la hoja
de coca constituiría un buen recurso biológico para la obtención de su proteína
que pueda ser útil, previo estudio de las condiciones de su extracción, purificación
y caracterización, al entendimiento de la fisiología del coqueo así como para su
utilización en la alimentación humana y/o animal.
Las hojas verdes son las mayores fuentes de proteína en el mundo. Sin embargo,
debido a que la hoja está compuesta básicamente de agua es necesario extraerla
para obtener un producto que aporte cantidades apreciables de proteína. Las
plantas que se prefieren para la extracción de proteínas, son aquellas que
presentan abundante follaje, tienen una respuesta positiva a la fertilización con
productos nitrogenados la emplean nitrógeno atmosférico, que sintetiza
rápidamente las proteínas y lignifica lentamente. Entre las plantas que dan buen
rendimiento se encuentran el tabaco y la alfalfa.
Actividad final.
CAPITULO 4. ENZIMAS
Actividad Inicial.
4.1 Definición
Los nombres mas comunes para las enzimas se forman añadiendo el sufijo asa al
nombre de los reactivos (sustratos). Así, la enzima tiroxinaza cataliza la oxidación
de la tirosina; la celulosa cataliza la hidrólisis de la celulosa para formar glucosa.
Estos nombres definen el sustrato pero no definen la reacción química. Todas las
enzimas conocidas pueden clasificarse dentro de seis categorías. Cada enzima
tiene un nombre internacional terminado en – asa y un número de clasificación
que consta de cuatro dígitos, cada digito se refiere a una clase y subclase de
reacción, en la tabla 6 se presenta la clasificación y función principal de las
enzimas:
77
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Las enzimas que contienen los alimentos pueden provenir de diferentes fuentes
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos
son múltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar
los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas. La industria de
alimentos en sus etapas iniciales dedico gran parte de sus esfuerzos al
conocimiento de las enzimas endógenas de los diversos alimentos y a los
factores que podrían utilizarse para controlar su actividad, con lo cual se buscaba
disminuir los efectos de degradación y aumentar la vida útil de los productos
perecederos.
Los cambios que sufren después de la matanza, pueden ser divididos en dos
etapas secuénciales. Los cambios bioquímicos se relacionan en la tabla 8.
b. Maduración de la carne.
80
QUÍMICA DE ALIMENTOS
• Desarrollo de Sabores
MECANISMOS
BIOSINTETICOS
MECANISMO
ENZIMATICO
DIRECTO
MECANISMO
OXIDATIVO
- Las proteasas hidrolizan las proteínas del trigo como el gluten para
dar pépticos y aminoácidos libres para darle características elásticas
a la masa.
82
QUÍMICA DE ALIMENTOS
83
QUÍMICA DE ALIMENTOS
- Amilasa Variedades de aspergillus Níger, aspergillus oryzae, Son glicosidasas extracelulares que catalizan endógenamente (cortan
rhizpus oryzae, bacillus subtiles, penicillium cebada los substratos en el interior de la molécula) la hidrólisis de polímeros de
malteada. unidades de glucosa, a través de enlaces —1,4- glicosidicos.
ß- Amilasa Cebada malteada, avena, maíz y sorgo. Son glicosidasas que catalizan la hidrólisis de polímeros de unidades de
glucosa, a través de enlaces —1,4- glicosidicos.
Ácido ascórbico oxidasa. En frutos cítricos. En condiciones aerobias oxida el ácido ascórbico a ácido
dehidroascorbico.
Bromelina o bromelina Piñas: ananás comosus, ananás bracteatus. Es una enzima proteolitica que contiene grupos sulfhídricos, el grado de
hidrólisis de esta enzima es solubilizar, en distinto grado las diversas
fracciones de las proteínas cárnicas.
Catalasa Variedades de aspergillus Níger, hígado bovino. Catalizan la dismutación del peroxido de hidrogeno.
Celulasa (endo – 1,3- ß- D- Variedades de aspergillus Níger trichoderma reeset. Cataliza la hidrólisis de la celulasa atacando los enlaces glicosidicos ß-
Glucanasa ) 1,4.esta hidrólisis se puede incrementar la susceptibilidad introduciendo
soluciones de NaOH al 0.5M.
polifenoloxidasas Agaricus bisporus (champiñón común), neurospora Todas las polioxifenoloxidasas oxidan los o-difenoles.
crassa.
Glucoamilasa (exo- 1,4- -D- Variedades de aspergillus Níger, aspergillus oryzae y Actúan sobre el almidón cortando unidades de glucosa a partir del
glucosidasa) rhizopus oryzae. extremo no reductor de las cadenas de glucosa.
Glucosa isomerasa Actinoplanes missourienses, bacillus coagulans. Causa la isomerización de la glucosa a fructuosa.
Glucosa oxidasa Variedades de aspergillus Níger Cataliza la oxidación reversible de numerosas aldosas a sus
correspondientes lactosas.
Invertasa (ß- D- fructofuranosidasa) Especie del genero saccharomyces Es la responsable de la hidrólisis de la sacarosa al romper
específicamente el enlace C-O entre el átomo de oxigeno glicosidico y el
carbono 2 de la fructuosa.
Lactasa (ß- D- galactosidasa) Variedades de aspergillus Níger y aspergillus oryzae, Corta la lactosa en glucosa y galactosa libres por incisión del enlace
especie de saccharomyces. glicosidico.
Lipasa (triacilglicerol lipasa) Tejido pancreático y variedades de aspergillus Níger y Necesita de un cofactor proteico, la colipasa, para ejercer su función
rhizpus oryzae catalítica.
Hidrólisis de acilgliceroles a ácidos grasos libres. Hidrolizan enlaces
esteres de los glicéridos emulsionados en la interfase aceite-agua.
lipoxigenasa Granos y semillas de soya, trigo y maíz. Oxigenación de ácidos grasos poliinsaturados.
84
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Enzimas pépticos Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Esta clasificada como una cistein proteinazas. Catalizan la hidrólisis de
poligalactorunasa los enlaces —1,4- glicosidicos de los restos no esterificados. Sus
sustratos preferidos con las pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pectinestearasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Es altamente especifica para los esteres metilicos del poligalacturonato.
Pectatoliasa Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae. Catalizan la degradación de enlaces glicosidicos próximos a un grupo
carboxilo libre, por un mecanismo de ß- eliminación. sus sustratos
preferidos son los pectatos y pectinas de bajo grado de metoxilacion.
Pepsina Estomago de cerdos u potros animales Es una carboxilproteinasa. Necesita de un precursor para ser activada,
el pepsinogeno.
Papaina Obtenida del látex de papaya Obtenida del latex de papaya, tiene marcada actividad sobre el tejido
conectivo de la carne por lo cual tiene amplia aplicación como
ablandador de carne. otra aplicación es en la prevención del
enturbamiento de la cerveza fría.
peroxidasas Vegetales, leche y leucocitos. Catalizan reacciones de oxidación llevadas a cabo por peróxidos. Causa
perdida del color en los pigmentos. catalizan la degradación de los
ácidos grasos insaturados para producir compuestos carbonilitos
volátiles (rancidez)
Proteasa alcalinas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.
como aspergillus Níger
Proteasa ácidas Cepas de bacillus, cepas de streptomyces y hongos Proteasas de hongos análogas a la renina que se utilizan principalmente
como aspergillus Níger en la producción de queso y panadería.
pululanasas Al igual que las pululanasas cortan enlaces -1,6-glicosidicos de las
cadenas laterales de los polisacáridos como almidón y la amilopeptina.
Serin proteasa microbiana Variedad de aspergillus Níger. Pertenece al grupo de la serin- proteinasas, posee una serina activada
que actúa como centro catalítico durante la proteolisis.
Proteasas neura microbiana Variedades de aspergillus Níger y rhizopus oryzae, Diferentes mecanismos de proteolisis según el sustrato.
bacillus subtiles.
Cuarto estomago de los rumiantes. Endothia Produce hidrólisis sobre la caseína de la leche para producir la
Quimosina (Renina) parasitica, Nucor miehei, strptococcus lactis, S, coagulación de la misma ; por unión del sitio activo de la enzima sobre
cremoris y L. bulgaricus. la caseína K.
Tejido pancreático. Esta endoproteinasa necesita de un precursor para ser activada llamado
Tripsina tripsinogeno. Rompe enlaces entre los aminoácidos de lisina y arginina
por el lado del grupo carboxilo.
Fuente: IUPAC-IUB enzima nomenclatura 1978.
85
Química de Alimentos
• Fermentación.
• Industria Láctea.
• Panificación.
Aun se discute el papel que desempeñan en la fabricación del pan las enzimas
de la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequeña de muchas
enzimas incluso una proteína del tipo de la papaina. La harina de trigo contiene
pequeñas porcentajes de amilasas alfa y beta hidroliza parte del almidón y lo
86
Química de Alimentos
convierte en maltosa, con lo cual suministra más azúcar para que fermente la
levadura y genere mayor cantidad de dióxido de carbono.
• Cervecería.
• Fabricación de zumos.
A veces la pulpa de la fruta hace que los zumos sean turbios y demasiado
viscosos, produciéndose ocasionalmente problemas de extracción y en su
eventual concentración. Esto se debe a la presencia de pectinas que pueden
destruirse por la acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por
enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destrucción requiere la
actuación de varias enzimas distintas, una de los cuales produce metanol, que es
toxico, aunque la cantidad producida no llega a ser preocupante para la salud.
• Otras aplicaciones
• Análisis de amilasas
En algunas partes se comercializa los huevos en forma liquida. El mayor problema
de esta clase de productos es la contaminación con salmonella, por lo cual se
debe pasteurizarlos. En los huevos líquidos la eficiencia de la pasteurización se
analiza mediante la evaluación de la actividad de la amilasa en el producto. Esta
enzima se inactiva en tratamientos térmicos realizados a 4-6 ºC durante dos y
medio minuto, condiciones suficientes para que los microorganismos de la
salmonella sean destruidos.
• Análisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como
lipasas, fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y ácido ascórbico
oxidasa, que son las responsables del deterioro durante el almacenamiento. En
este caso lo que se busca con el tratamiento térmico es inactivar el sistema
enzimático por lo tanto la eficiencia se evalúa analizando la enzima mas
termorresistente (la peroxidasa).
• Producción de saborizante
La utilización de enzimas en las industrias dedicadas a la preparación de
saborizantes tiene diferentes objetivos, entre los mas comunes esta el de
incrementar la producción y el de permitir la obtención de saborizantes nuevos.
• Aceites comestibles
El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la
soya, donde los lípidos se encuentran asociados con proteínas, se incrementa
con el uso de proteasas. Se utilizan papaina o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5%
en relación con el peso del pescado macerado, el tratamiento se efectúa a una
89
Química de Alimentos
EFECTO RESULTADO
Actividad Final.
CAPITULO 5. LIPIDOS.
Actividad Inicial.
5.1 Estructura
En la dieta de los animales, las grasas y los aceites cumplen una variedad de
funciones igualdad de peso, las grasas suministran mas del doble de energía (9
Kcal por g ). La mayoría de los adultos ingieren hasta 150 g de grasa por día y
desgraciadamente una ingesta energética excesiva da lugar a que la grasa se
almacene como reserva alargo plazo con el consiguiente incremento de peso, ya
que el glicógeno se utiliza como primera fuente en el metabolismo energético.
Los términos grasa y aceite se han utilizado como sinónimos, puesto que ambas
sustancias poseen la misma estructura química básica. Además, la mayoría de
las grasas de semillas vegetales, liquidas a temperatura ambiente, son aceites.
Los lípidos deben estar en principio constituidos por combinación entre el glicerol
u otro alcohol con ácidos grasos. Los enlaces de esta molécula son entre el ácido
graso y el alcohol por medio de una esterificación, esto es mediante una
formación de esteres glicéricos de los ácidos grasos. El glicerol es un alcohol
provisto de tres grupos hidroxilos distribuidos en los tres carbonos de su
molécula, mientras los ácidos grasos son moléculas dotadas cada una con un
grupo carboxilo unido a una simple cadena hidrocarbonada de variado numero
de carbonos. Estos compuestos de glicerol y ácidos grasos han sido
denominados glicéridos. Ahora bien, la esterificación puede producirse entre una
92
Química de Alimentos
sola molécula de ácido graso y un hidroxilo del glicerol, lo que resulta que nos da
un monoglicerido. Si la unión es entre dos moléculas de ácido graso y dos
hidroxilos del glicerol se obtienen un diglicérido. Es una característica importante
de los lípidos el caracterizan por ser anfipolar ya que se puede distinguir la parte
hidrofilica (esqueleto de glicerol) y la parte hidrofílica (la parte de la cadena
carbonada (parte amarilla en la gráfica)
Son aquellas sustancias grasas que por hidrólisis liberan ácidos grasos o
compuestos metabòlicamente emparentados con los ácidos grasos. Estos lípidos
se subdividen así:
b) Lípidos compuestos: son sustancias que, además del grupo éster proveniente
de la unión entre el ácido graso y el glicerol, poseen otras funciones químicas
pertenecientes a otras series o clases de compuestos. Ellos comprenden ellos
siguientes subgrupos:
Así que los componentes principales de estos compuestos son los ácidos grasos.
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Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen Ácidos
Grasos de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas
las grasas y aceites y otros lípidos. Especial importancia han adquirido el linoleico ( 6)
y el linolénico ( 3). Es interesente saber en detalle el efecto sobre la salud de estos
AG y el desarrollo de fuentes alternativas para la suplementación nutricional con
ácidos grasos omega-3 y 6.
5.3.3 Acilglicéridos
CH2 CH2 – O – C - R
| | |
| | O
CH – OH + RCOOH CH – OH
| Acido graso |
CH2OH CH2OH
Monocilglicérido o
Monoacilglicerol
O
||
O H C-O-C- AG
|| |
AG - C-O -C
|
H2-C-O-R
5.3.5 Ceras
Las ceras son esteres formados por una molécula de alcohol monohidroxilado
de cadena larga y una de ácido graso. Son muy resistentes a la hidrólisis,
funcionan como agentes protectores en la superficie de tallos y hojas al igual que
en los frutos. Estos compuestos generalmente están asociados a parafinas,
alcoholes, cetonas y otras sustancias de alto peso molecular.
O
||
C30H61 – O – C – C15H31
Los puntos de fusión aumentaran al crecer los pesos moleculares de los ácidos
grasos de la serie. De modo igual los puntos de fusión aumentaran al avanzar los
pesos moleculares en la serie de tales componentes de los triglicéridos.
Los puntos de fusión de los glicéridos son muy concretos y precisos, en tanto que
la composición variable de las grasas naturales y las transformadas, debido a
que ellas son ante todo mezclas de triglicéridos, presentan márgenes e intervalos
más amplios en sus respectivos puntos de fusión. Por ello se toma normalmente
103
Química de Alimentos
• Prueba de instauración
Índice de peróxidos
Adición de bromo
Índice de yodo
Prueba de Schaal
Prueba de Davies
Prueba de Kreis- Kerr.
105
Química de Alimentos
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos a
diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolépticas.
• Desgomado
• Neutralización
Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero
también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado
después del desgomado.
106
Química de Alimentos
• Decoloración (Blanqueo).
(La clorofila se fija bien a las arcillas y los carotenoides oxhidrilados son
absorbidos por las tierras neutras y básicas, mientras que los betacarotenoides y
el gosipol no lo hacen así.)
107
Química de Alimentos
• Desodorización
• Winterización
Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicéridos de
puntos de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de
cristales sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto
perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y
brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración.
Actividad Final.
5
(Tomado de http://oregonstate.edu/instruct/nfm236/lipids/index.cfm)
109
Química de Alimentos
UNIDAD 1
LECTURAS COMPLEMENTARIAS
Lectura 1.
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Química de Alimentos
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119
Química de Alimentos
BIBLIOGRAFIA
• Badui Jergal, Salvador. “Química de los alimentos” 3a. edición, Edit. Alambra
México, 1993.
• Bermúdez y Rodríguez, Ana Silvia “Química de alimentos”, Universidad nacional
abierta y a distancia, UNAD, 1.995
• www.fanellibl.com.ar
• www.eia.edu.co
• www.google.com/proteinas glicosiladas
• ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
121
Química de Alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2.
INTRODUCCIÓN
Las propiedades funcionales de los lípidos constituyen una parte importante para
la industria en este sector; los productos derivados de estos son el resultado de
las transformaciones en sus estructuras básicas, generando productos que en el
mercado son innovación y permiten que el ingeniero desarrolle y aplique nuevas
técnicas semejantes a la hidrogenación o transesterificación.
122
Química de Alimentos
OBJETIVOS.
Activad Inicial.
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una
discontinua, también conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o interna, que puede ser agua, una solución acuosa o un aceite. Las
partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas, el
tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A°. Estos límites no son muy precisos;
existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas proteínas.
Los coloides que están formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas. Ver tabla 12.
Los coloides complejos se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en
una continua, como es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las
mayonesas; en éstos existen líquidos, sólidos y gases dispersos en un líquido
integrando una combinación de emulsión, sol y espuma, respectivamente. Por
esta razón muchos productos no se pueden considerar de manera aislada como
emulsión, gel, sol o espuma, dado que presentan las tres dispersiones
simultáneamente, sobre todo cuando se tienen lípidos, proteínas, hidratos de
carbono y gases como fase dispersa, y agua como dispersante.
Una de las propiedades más importantes de los coloides que los diferencia de
otros sistemas es el tamaño reducido de sus partículas que hacen que adquieran
una enorme superficie específica (área / volumen ó área / masa); esto repercute
en que sus propiedades físicas y químicas sean muy distintas alas del resto de
los sistemas que se encuentran en los alimentos. Estas condiciones hacen que
exista una gran área de contacto entre las fases dispersas y dispersantes que
genera una elevada energía interfasial sobre la superficie que los separa. La
estabilidad de los coloides depende directamente de la formación y de la
naturaleza de las interacciones que ocurren en dicha superficie.
1.2 Soles
En los alimentos la mayoría de los alimentos son no newtonianos, y sólo los soles
con concentraciones muy bajas de coloides pueden presentar comportamiento
newtoniano; las propiedades de los primeros dependen de las características
moleculares y estructurales de los coloides que los componen: La forma y el
tamaño de las partículas, al igual que el grado de interacción y el ordenamiento
que existe entre ellas determinan en gran medida este comportamiento.
como los dilatantes y los seudo plásticos, se estudian con viscosímetro rotatorio
en los que el cilindro gira dentro del recipiente que contiene la dispersión.
1.3 Espumas
1.4 Emulsiones
Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases
constitutivas son inmiscibles entre sí. El caso más corriente entre los alimentos
está en la emulsiones de aceite en agua. De los líquidos uno se encuentra
disperso en forma de pequeños gotas dentro del otro. Si mezclamos
íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan
separándose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia
denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las
partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas
partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio
dispersante. De esta manera obtendremos una emulsión más estable, que tardará
más tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles.
Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos más
corrientes de emulsiones alimenticias:
- leche (O/A)
- mantequilla (A/O)
- nata (O/A)
- margarina (A/O)
- mayonesa (O/A)
- salsas para ensaladas (O/A)
- crema no láctea (O/A)
- helados (O/A)
- embutidos (O/A)
Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas
se genera una tensión interfacial. Es un fenómeno de tensión superficial. Las
moléculas del interior de un líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas
las direcciones por las moléculas circundantes. Son libres de moversen en todas
las direcciones. En cambio las moléculas de la superficie del líquido son atraídas
hacia abajo y hacía los lados mas no hacia arriba, salvo como consecuencia de
la poca atracción de las moléculas del aire sobre el líquido. Por tanto estas
moléculas de la superficie no son tan libres de moverse como sí lo son las del
interior. Ellas se mantienen unidas unas a otras y de este modo forman una
membrana sobre la superficie del líquido. La fuerza con que estas moléculas
superficiales son retenidas y aglutinadas se denomina tensión superficial del
131
Química de Alimentos
En los productos cárnicos la emulsión esta constituida de igual manera por una
fase continua, el agua, y una fase discontinua, la grasa, con un agente
emulsificante representado por las proteínas solubles dentro del procesamiento,
especialmente en presencia de la sal.
1.5 Geles
Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos, ya
que tienen más afinidad por las moléculas de agua que los rodean. Las sales
divalentes como el calcio y el magnesio aceleran la gelificación de polímeros
como las pectinas y algunas proteínas, mientras que los monovalentes, como el
potasio, lo hacen con la carragenina.
Por otra parte la gelificación o formación del gel se produce sin que en ello tenga
que ver el agente gelificante por si mismo. El almidón gelifica solo cuando la pasta
se ha enfriado. En otras palabras la gelatinización debe preceder a la gelificación.
Al aplicar calor, la energía térmica incorporada hace que cierta cantidad de agua
atraviese la malla molecular de la superficie del gránulo. Al continuar el
calentamiento, el nivel de energía es suficiente para romper los enlaces de
hidrógeno en las áreas en que las moléculas han generado estructuras de
carácter cristalino dentro del gránulo. El ablandamiento de la estructura total del
gránulo permite que la absorción de agua avance con facilidad y rapidez. La
apertura de la superficie del gránulo permite que las cadenas lineales de amilosa
abandonen el gránulo y pase a formar una dispersión coloidal. Este es el motivo
para que las pastas espesas de almidón se logren calentando hasta el punto de
ebullición, pues de este modo se asegura una máxima gelatinización.
- pectinas de alto grado de esterificación (GE), en esta más del 50% de los grupos
carboxilos se encuentran esterificados con metanol. Son pectinas capaces de
formar jaleas en presencia de concentraciones relativamente elevadas de azúcar
y de ácido.
a) la concentración de la pectina
d) el pH
e) la concentración de azúcar.
Actividad Final.
Actividad Inicial.
De acuerdo a sus conocimientos realice la definición de Propiedades
funcionales y la importancia en la industria de alimentos.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el más soluble de los azucares es la
D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.
140
Química de Alimentos
Una de las características principales que identifican los a los azucares de bajo
peso molecular (monosacáridos y disacáridos) es ser dulces con un poder
edulcorante que depende de diversos factores:
150
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Todos los azúcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con
diferente intensidad. En la tabla 13. Se presenta el dulzor o poder edulcorante de
diversos azúcares tomando como patrón la sacarosa.
Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es más dulce que
los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de
diversos azúcares a la misma concentración, la sensación de dulzor que capta la
persona que lo ingiere es más acentuada con fructosa y mínima con lactosa
Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado, ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos
por acción de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha producido este
monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina, polímero lineal de
142
Química de Alimentos
AZÚCAR PODER
EDULCORANTE
Sacarosa 100
Glucosa 70
Fructosa 115-170(según
Lactosa la temperatura)
Maltosa 20
Jarabe de Glucosa 40
Jarabe de Maíz (rico 30-60
en fructosa) 100-150
2.1.3 Cristalización
6
Ana Silvia Bermúdez Y Rosa Guzmán. Química de Alimentos. Unisur. 1995
7
Robinsón David. Bioquímica y el valor nutritivo de los alimentos. 1991.
143
Química de Alimentos
• Estado amorfo:
Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la
capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almíbar de frutas en
conserva) o estados vítreos (caramelo duro).
Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la
concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la
saturación y por consiguiente a la cristalización. En este caso aparecen pequeños
cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situación se corrige
se si se utiliza el azúcar invertido. La textura y el lustre o brillantez de los
chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relación de concentraciones
de los azúcares amorfos.
Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a través de cualquier –OH del
azúcar por puentes de hidrógeno con el Oxígeno del agua o el oxígeno del -OH
del azúcar con un hidrógeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a la
mermelada o aspecto húmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad.
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad varía con el tipo de azúcar,
siendo más giroscópica la D-fructosa y menos giroscópica la D-lactosa.
Sin embargo, esta propiedad es muy útil cuando se preparan alimentos que deben
mantener su humedad como es el caso de los productos horneados ( galletas,
ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se utilizan en su
preparación fructosa o productos que lo contengan como la miel debido a su alta
higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en los alimentos que
es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen, como polvos
instantáneos, es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya higroscopicidad es
baja. En la tabla 14 se relaciona la variación del grado de hidratación de algunos
azucares.
8
Badui Salvador. Química de los alimentos. Perason Educación. 2000
145
Química de Alimentos
• Producción de aromas
2.2.1 Celulosa
• Celulosa microcristalizada
• Metilcelulosa :
O O O
O O
OH H O
O OCH3 H
OH H
OH OCH3 OCH3
• Hidropropilmetilcelulosa:
O O O
O O
H O
O OH H OH OH H
OH OH OH
• Carboximetilcelulosa
Se obtiene al sustituir los grupos –OH por grupos carboximetilos. Está dotada de
propiedades muy diferentes de los dos derivados ya descritos. Aquí, el grupo
sustituyente contiene un grupo carboxílico hidrófilico que tiende a incrementar la
solubilidad en agua del polisacárido:
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CH2OCH2COO CH2OCH2COO CH2OCH2COO
O O O
O O
OH H O
O OCH2COO- H
OH H
OH OCH2COO OCH2COO
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150
Química de Alimentos
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2.2.2 Pectinas
H OH H OH H OH
H OH H OH H OH
Porcion de de la molécula de pectina esterificada (cada monómero tiene un grupo carboxilo metoxilado)
GELIFICACIÓN
En los geles de pectinas poco metiladas (LM) las zonas de unión se estabilizan
mediante puentes de calcio incatenarios en los que están implicados átomos de
oxigeno los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de
la cadena adyacente.
Entre las pectinas de alto metoxilo, existen las de gelificación rápida y las de
gelificación lenta.
Las de gelificación alta poseen un porcentaje mayor de grupos metoxilo que las de
gelificación lenta. Por lo tanto, para la preparación de mermeladas se emplean las
pectinas de gelificación rápida con lo cual se evita que los trozos de frutas se
vayan al fondo de los recipientes y en cambio queden uniformemente repartidas.
Las pectinas de bajo metoxilo gelifican en presencia de cationes divalentes como
el calcio con los que forman enlaces a través de los grupos carboxilos libres. Estas
pectinas no requieren de la adición de azúcares para gelificar y el pH en el cual se
forma el gel esta ácido pero con un rango de menor acidez. La adición de una
153
Química de Alimentos
Las pectinas, en general, se emplean no solo para preparar geles sino también
para aumentar la viscosidad de los productos debido a sus características de
espesantes. Dependiendo del alimento en que se adicionan, las pectinas se
emplean en cantidades que oscilan entre el 0,1 y 2% del producto final.
2.2.3 Almidón
• Molienda húmeda
• Molienda seca
El proceso de molienda seca consiste en la reducción del tamaño del grano y su
posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones.
De esta molienda se obtiene también una importante variedad de productos, entre
ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas. Estas últimas pueden destinarse
a la producción de cerveza, snack o bien para la preparación de polenta.
La harina de maíz se emplea en la elaboración de productos panificados. El
germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la
extracción de aceite.
La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los
maíces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso.
• Gelatinización
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden embeber agua
de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50ºC); es decir, pueden
hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al secarse. Sin
embargo cuando se calientan en agua, los gránulos de almidón sufren el proceso
denominado gelatinización, que es la disrupción de la ordenación de las moléculas
en los gránulos. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos
amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero
gelatinizan.
155
Química de Alimentos
• Retrogradación
• Gelificación
A continuación se presentan algunas de las características físicas del gel de
almidón de maíz y trigo:
156
Química de Alimentos
• Almidón modificados
Se puede someter a modificación química el almidón natural para usarlos en un
determinado fin. Habrá varias formas de modificación:
Todos los almidones modificados se pueden combinar con otros tipos de almidón
consiguiéndose así un almidón más resistente y con características apropiadas
para nosotros. Todos estos almidones son seguros e inocuos por lo que están
admitidos ya que se metabolizan como los hidratos de carbono normales. Las
modificaciones no se metabolizan sino que se elimina. Se utilizan como aditivos y
no está limitada la cantidad de estos almidones modificados en los alimentos.
9
Ana Silvia Bermúdez Y Rosa Guzman. Química de Alimentos. Unisur. 1995
159
Química de Alimentos
Las dextrinas blancas se obtienen por tratamiento del almidón seco con trazos de
ácidos minerales, realizando el proceso a una temperatura entre 95° y 120°C.
Esta modificación es similar a la anterior pero más fuerte, el número de enlaces
hidrolizados es mayor. El producto obtenido es más soluble y menos viscoso
que los alimentos sin modificar, posee un sabor neutro.
• Dextrinas Amarillas
Las dextrinas amarillas se tratan con ácido mineral pero con cantidades menores
para la obtención de dextrinas blancas, sometiendo el producto a un tratamiento
térmico entre 120° y 22 °C.
Las dextrinas amarillas poseen ramas muy cortas lo que no les permiten presentar
el fenómeno de retrogradación. Las dextrinas amarillas se emplean como
diluyentes para colorantes y aromas y en recubrimiento de pasteles y confites.
Maíz
degerminado
160
Química de Alimentos
Acondicionamiento de
humedad
Precocción
en columna
Molienda
Harina precocida
(almidón)
• Almidones Oxidados
Los almidones oxidados son más solubles, menos sujetos a la retrogradación, con
temperatura de gelatinización y viscosidades menores que las de los almidones
naturales.
La papa es una de las materia primas que más abunda para la obtención de
almidón. En esta década hay muchas investigaciones publicadas en portales virtuales
acerca de las modificaciones de las propiedades funcionales de éste polímero. Una de
ellas es el incremento en el contenido de almidón para disminuir la absorción de aceite
en los procesos de fritura, disminución del contenido de amilasa por modificación
genética (biotecnología) para controlar la retrodegradación. Señor estudiante, si no esta
actualizado en estos temas aun esta a tiempo de enterarse para saber los avances de la
ciencia alimentaría…….
La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que
permite reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este
proceso, conocido como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total
para obtener azúcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para
obtener edulcorantes con diferente dulzor (jarabes) y propiedades físicas.
Los diferentes grados de dulzor del jarabe obtenido por el grado de hidrólisis
aplicada se miden y se clasifican en términos de EQUIVALENTES DE
DEXTROSA (DE). Que se define como el porcentaje de azúcares reductores de
un jarabe, calculado como dextrosa en base seca. Los equivalentes de dextrosa
no suministran información acerca de la composición de los jarabes.
Molturación (molienda)
Salvado
Decantación
Almidón
Secado Almidón
Hidrólisis
(Isomerización) Enzimas con actividad diastasica:
Sacarificación
Purificación
Diferentes DE
Jarabes de glucosa
Jarabes de glucosa-fructosa
163
Química de Alimentos
Clases de jarabes.
1. El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una
hidrólisis parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base
seca. Se utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y
mermeladas, helados, productos lácteos, panificación y galletería. Se lo emplea
por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder
humectante.
2. Jarabe de maltosa. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede
obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas
(moléculas de tres unidades de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés,
bebidas cítricas en polvo, caramelos, pastelería, sopas y caldos y productos
lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja higroscopicidad, buena
solubilidad y bajo poder edulcorante.
3. La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y
posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria
alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en
especialidades medicinales.
4. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar la
glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales
obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maíz de alta fructosa
se utilizan como sustitutos del azúcar de caña, en bebidas, gaseosas, jugos,
licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azúcar en fase líquida.
En la elaboración de galletas o tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante
sino por sus cualidades como humectante y agente texturizadores.
Los hidrolizados de almidón son por lo general de DE superior o igual a 30, con
perfiles glucídicos muy variados y específicos para cada aplicación. De 30 a 45
aprox. se habla de débil DE, de 45 a 60 mediano DE y de 60 a 96 DE altos.
También están los jarabes de glucosa-fructosa, en la cual todos los productos
contienen fructosa, un isómero de D-glucosa obtenido por reacción enzimática o
por hidrólisis de inulina de achicoria. Esta molécula se utiliza por su elevado valor
azucarado, gran solubilidad y poder depresor de la actividad del agua. Los jarabes
de glucosa-fructosa se clasifican según diferentes composiciones glucídicas
(contenido en fructosa entre 9 y 42%,...) en función de su utilización:
164
Química de Alimentos
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Química de Alimentos
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Química de Alimentos
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2.2.4 Gomas
Son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como
espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades
funcionales tales como la emulsificación, estabilización, etc.
Función Aplicación
Inhibidos de la cristalización Helados
Emulsionante Salsas y bebidas
Encapsulante Sabores, vitaminas
Formador de películas Productos cárnicos
Agente floculante Vino, cerveza
Estabilizador de espumas Cerveza, cremas
Agente gelificante Postres
Estabilizador Mayonesa, cerveza, bebidas
Agente espesante Salsas, mermeladas
168
Química de Alimentos
• Goma arábiga:
• Goma guar
• Goma tragacanto
• Goma de alerce
• Goma de algaborro
• Goma gatti
• Goma Baraya
• Goma xantano
• Agar
• Alginato
• Carrageninas
Una de las preocupaciones de este nuevo siglo es el medio ambiente. Por tal
razón las investigaciones en este campo avanzan con rapidez. Uno de los aportes de éstas
investigaciones es la que presenta la Escuela de Ingeniería de Antioquia y su línea de
investigación sobre empaques y películas biodegradables y/o comestibles para alimentos,
en el cual presentan las materias primas de tales empaques entre los que se encuentran
polisacáridos de alto peso molecular como el almidón, el alginato, carragenanos,
pectinas celulosa y sus derivados. Consulta el portal virtual:www.eia.edu.co.para
obtener más información. Palabras claves. Producción de películas poliméricas
combustibles. Empaques biodegradables.
Actividad Final.
Actividad Inicial.
10
Kinsella, J.E. 1976. “Propiedades funcionales de las proteínas” , Crit.Rev. Food Sci Nutr.,7: 219.
170
Química de Alimentos
Solubilidad.
• pH:
Proteina
120
de suero
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Caseinat
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Proteina
40
aislada
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Proteina
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pescado
Suspensión de proteína
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Centrifugación
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Separación
Sobrenadante
Secar (liofilizar)
Viscosidad
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177
Química de Alimentos
Redes protéicas
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Caracterización de geles
Propiedades emulsionantes
Fase
Continua (agua)
Fase dispersa
(Gota de aceite)
Los agentes más utilizados son las proteínas, los monoglicéridos y ésteres de
ácidos grasos.
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de tal forma que colocan sus extremidades hidrófobas e hidrófilas a los dos lados
de la interfase aceite / agua:
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• La capacidad emulsificante
• La estabilidad de la emulsión
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Propiedades espumantes
Las espumas son sistemas bifásicos que involucra una interacción agua-aire. Al
incorporarse el aire por batido, agitación manual o inyección de aire se crea una
interfase debido a la no disminución de los componentes de la espuma.
Son dispersiones de gotitas de gas en una fase continua liquida o semilíquida que
contiene un surfactante soluble (tensoactivo). En las espumas o batidos, hay una
fase continua de capas líquidas delgadas, llamadas laminillas, que separan las
burubujas de aire.las burbujas de aire de una espuma pueden variar muchi de
tamaño, oscilando un diámetro de 1 µm a vario cma cuasa de numerosos factores
como la tensión superficial y viscosidad de la fase líquida, el aporte de enrgía, etc.
Habitualmente, una distribución uniforme de burubujas pequeñas, da al alimento
suavidad y ligereza, así como un aumento de la dispersión y perceptibilidad de
aromas.
Las espumas o batidos pueden obtenerse por batido o agitación de una solución
acuosa de proteína en presencia de una gran masa gaseosa. En la mayoría de
los casos, para los productos alimenticios se prefiere el batido para hacer
espumas.
Una diferencia significativa entre las emulsiones y las espumas está en el hecho
que en éstas la fracción de volumen ocupada por la fase dispersa (gas), varía en
una escla mucho mayor que con las emulsiones y son más inestables porque
contienen una mayor superficie en la interfase.
184
Química de Alimentos
La molécula proteica debe ser flexible, pequeña y es preferible que posea alta
hidrofobicidad superficial.
PROPIEDADES DE ESPUMADO
• Propiedades de estabilidad
Las proteínas que contienen lípidos aunque sea en cantidades muy pequeñas,
presentan una capacidad espumante muy baja, así tenemos que la yema de
huevo no puede formar espumas.
Desnaturalización de proteínas
Actividad final.
Actividad Inicial.
El uso de las propiedades funcionales de los lipidos tanto de orgen vegetal como
animal da como resultado el quesean empleados en diversas preparaciones
culinarias e industriales para otorgar al producto términado caracteríticas
tenológicas y sensoriales requeridas.
- Aceites líquidos
- Grasas plásticas
• En la industriade la confiteria
• En la indutria del chocolate
• Productos horneados y panadería
• Productos emulsionados
• Elaboración de aderezos y salsa
• Industria de helados
• Industria dela fritura
Es una constante física de cada grasa que es preciso conocer, sobre todo en el
caso de las que se emplean para la elaboración de alimentos.
Los lípidos tanto los aceites y las grasas están constituidas por mezclas de
triglicéridos por lo cual no presetan un punto de fusión definido, esta variabilidad
hace que esta propiedad sea de especial atención en la industria manufacturera
ya que no se tiene un valor definido sino un rango de temperatura el cual
dependerá de la clase de ácido graso, la longitud de la cadena carbonada y el
grado de instauraciones del acido graso.
El punto de fusión para los ácidos grasos saturados aumenta a medida que
aumenta el número de carbonos en la cadena del ácido, en general cadenas
largas y saturadas mayor punto de fusion. Cadenas cortas y mayor cantidad de
acidos saturados puntos de fusion intermedios
El punto de fusion para los acidos grasos insaturados presentan gran interes
debido a la presencia de insaturaciones, estos compuestos presetan
isomerizacion geometrica cis – trans, los cis presentan temperaturas de fusion
menores que los correspondientes trans para el mismo tamaño de molécula. Los
Acidos grasos que poseen mayor cantidad de insaturaciones en la cadena
poseen puntos de fusion bajos.
Hay que tener en cuenta que los puntos de fusion deseados en las grasas
modificadas o sinteticas los acidos grasos que las constituyen fundan a la
temperatura corporal.
Se puede conluir que en los acidos grasos saturados el punto de fusion dependera
de la longitud de la cadena carbonada y encontraremos puntos de función altos.
En los acidos grasos insaturados el punto de fusion dependera de el grado de las
insaturaciones principalmente y de las isomerizaciones geometricas y de posición
que presenten, siendo generalmente mças bajos que los saturados.
190
Química de Alimentos
• Temperatura de solidificacion
• Poliformismo
• Acidez
4.2.1 Hidrogenación
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Figura 25. Transformación del ácido oleico por hidrogenación. (1) Isomeración geometrica, (2)
saturación y (3) isomeración posicional.Fuente: Badui salvador”Quimica de alimentos”1993.
Hidrogenación Selectiva: En este proceso los ácidos grasos insaturados son más
afines al catalizador y, por lo tanto se convierten primero; el linolénico (triinsaturado)
se transforma en linoleico (diinsaturado) antes de que este segundo se vuelva oleico
(monoinsaturado) y, éste último se convierte en esteárico sólo después de que
desaparece el linoleico. La reacción se caracteriza por tener un alto grado de
isomeración cis-trans y una caída en el índice de yodo. Hay catalizadores, como el
ttricarbonilo de cromo, que hidrogenan selectivamente sin causar mucha isomeración.
El aceite de soya, sometido a este proceso presenta una disminución del índice de
yodo de 130 a 115.
4.2.2 Tranesterificación
Es uno de los métodos mas empleados para la modificación de lípidos y así lograr
características deseadas de estabilidad. La tranesterificación hace parte de tres
mecanismos químicos conocidos como interesterificación, resumidos a
continuación.
Este método implica un cambio en la posición de los ácidos grasos del lípido y
en la movilización de los radicales de acilo de los lípidos. El objetivo de este
método, es obtener una grasa con un punto de fusión alto y que presente una
mayor plasticidad.
• Intertranseesterifcacion
• Intratransesterificación
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198
Química de Alimentos
4.4.1 Margarinas
Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero
más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de
grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de
grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).
Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo),
una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más
estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración
trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A
pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la
que aporta la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos
saturados, mientras que la margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%.
Además, la cantidad de grasas insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es
notablemente mayor en la margarina que en la mantequilla y la margarina no
contiene colesterol.
En la actualidad, son más saludables que las de hace unos años...
Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente (una tercera
parte) la proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas
(de media, el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.
• Tipos de margarinas
La margarina es una emulsión sólida y extensible del tipo "agua en materia grasa",
pero existen sensibles diferencias según la marca comercial y el porcentaje de
grasa:
• Valor Nutritivo
Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales
(de maíz, girasol, soja, oliva…) y otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal). El segundo
ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los
ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.
Los emulgentes (aditivos alimentarios) permiten que el agua y el aceite, líquidos
inmiscibles (que no se pueden mezclar), permanezcan unidos, además de
conseguir alimentos con menos grasa y menos calorías. Los emulgentes de mayor
empleo son mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y la lecitina (E 322),
ambos presentes en la naturaleza. Por otro lado, a muchas de las margarinas se
les añade un poco de sal. El conservante que se utiliza con mayor frecuencia es el
sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el ataque de mohos y levaduras y
menos contra las bacterias.
La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente
se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en
la levadura, el hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de
leche y otra leche desnatada, para sustituir en parte al agua. En las menos
calóricos, por su mayor contenido de agua es común el empleo de gelatina
(proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras más novedosas
añaden fibra soluble o fitosteroles (contribuyen a reducir el llamado mal colesterol -
LDL-c) o sales cálcicas (para enriquecer la margarina en calcio), etc.
4.4.2 Mantequilla
La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos
mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las
cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el
resto monoinsaturadas.
200
Química de Alimentos
• Obtención de la crema.
Se separa con base en la diferencia de densidad con los otros componentes lácteos,
para lo cual se coloca la leche en centrífugas que trabajan a temperatura constante,
donde se obtiene la crema con aproximadamente 38% de grasa.
• Maduración de la crema
• Batido de la crema
Esto se logra por la aglutinación de los glóbulos grasos presentes en la crema durante
el batido, que se realiza a una temperatura entre 14º y 17ºC. Luego se lava la
mantequilla.
• Amasado.
sal.
4.4.3 Shortenings
- Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión (como sebos) y
grasas de bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados.
Actividad Final
complete su proceso
UNIDAD 2
LECTURAS COMPLEMENTARIAS
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Química de Alimentos
BIBLIOGRAFIA
• Badui Jergal, Salvador. “Química de los alimentos” 3a. edición, Edit. Alambra
México, 1993.
• Bermúdez y Rodríguez, Ana Silvia “Química de alimentos”, Universidad nacional
abierta y a distancia, UNAD, 1.995
• www.fanellibl.com.ar
• www.eia.edu.co
• www.google.com/proteinas glicosiladas
• ggrigioni@cnia.inta.gov.ar
229
Química de Alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 3.
INTRODUCCIÓN.
Dentro de las reacciones químicas que tienen lugar en los diferentes procesos de
deterioro de los alimentos se puede presentar como mecanismo general las
reacciones de oxido- reducción. Estas reacciones se llevan a cabo en presencia
de agua y se clasifican en tres clases diferentes: transferencia de electrones
(ataque nucleofílico y electrofílico), transferencia de protones (neutralización ácido-
base) y de precipitación.
Objetivos
Actividad Inicial
1.1 Vitaminas
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1.1.2 Clasificación
1. Liposolubles: A,D,E,K
1.1.2.1 Liposolubles
- Vitamina A:
• Propiedades:
- 1 microgramo de Retinol
- 3.33 UI de vitamina A
- 10 UI de de - caroteno
- 6 µg de de - caroteno
• Fuentes de retinol
Las fuentes animales suministran mayor cantidad de retinol que los vegetales.
Los vegetales, que aportan mayor cantidad de retinol en forma de provitamina A
(de - caroteno) son los de hoja oscura.
Tanto el retinol como los carotenoides son estables a las temperaturas de cocción.
Temperaturas superiores a 100ºC como el freído y el horneado producen algo de
descomposición. Reacciones de fotooxidación sobre vegetales hacen que pierdan
su actividad vitamínica debido a la oxidación de los carotenos.
- Vitamina D o calciferol:
- Vitamina E o Tocoferol:
- Vitamina K:
1.1.2.2 Hidrosolubles
Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son solubles en agua y por lo tanto no
se almacenan con facilidad en el organismo de los animales. Las vitaminas del
grupo B no son una familia de compuestos químicos, teniendo en cuenta cada una
de ellas tiene estructuras y funciones metabólicas muy diferentes.
- Vitamina B1 (tiamina)
Esta vitamina está presente en pequeñas cantidades en casi todos los alimentos;
buena fuente de la misma son los granos de cereal y los órganos como el hígado,
corazón y riñon. La mantequilla y los aceites no contienen tiamina debido a que
esta vitamina no es liposoluble.
- Vitamina B2 (Riboflavina)
O
N ||
CH3 NH
CH3 N O
|
CH2
|
Estructura de la riboflavina H- C - OH
|
H- C – OH
|
H – C - OH
|
CH2OH
Las mayores pérdidas de esta vitamina son causadas por la exposición de la leche
a la luz solar, por lo cual puede causar una destrucción hasta del 75% del
contenido de riboflavina en tres horas.
- Vitamina B6 ( piridoxina)
Las formas de expresar estas sustancias son equivalentes de ácido nicotínico que
indican el contenido de mg de ácido nicotínico y nicotinamida de los alimentos y
1/60 de la cantidad del triptófano, ya que 60 mg de este aminoácido pueden ser
convertidos en 1 mg de ácido nicotínico.
Las pérdidas por el procesamiento son de una forma similar a la riboflavina, por
cocción son prácticamente nulas y solo son apreciables las debidas a la
solubilización de la vitamina en el agua de cocción que posteriormente se descarta,
lo mismo que las pérdidas en los jugos de la carne. La cocción en medios
alcalinos como el maíz aumenta la disponibilidad de ácido nicotínico, ya que se
destruye la Niacitina.
Esta vitamina tiene una estructura cíclica compleja, semejante a las porfirinas al
cual se une un ión cobalto albergado en su centro. La vitamina se sintetiza en
forma exclusiva en microorganismos, por lo tanto no existe en vegetales, pero se
conserva en el hígado de los animales donde se encuentra como metilcobalamina,
243
Química de Alimentos
- Biotina
Las pérdidas por procesamiento están al nivel de la oxidación del ácido ascórbico
en presencia del oxigeno la cual es catalizada por trazas de metales, en especial
el cobre. Esta oxidación es producida además por la enzima oxidasa ascórbico
que contiene las plantas. La enzima usualmente no esta en contacto con la
vitamina, pero cualquier manipulación que conlleva a la alteración de los tejidos,
permite que la enzima inicie la oxidación del ácido ascórbico, como por ejemplo la
magulladura de las frutas etc… Por lo tanto para disminuir las pérdidas de
vitamina C es necesario observar ciertas precauciones, operaciones como el
escaldado a vapor (y no en agua para evitar las pérdidas por solubilización) en
frutas y vegetales evita que la enzima responsable de la degradación se inactive.
En los procesos de cocción casera se puede perder hasta el 80% del ácido
ascórbico de los vegetales, se colocan en agua fría cuando se van a cocinar. El
oxigeno que contienen el agua es el responsable en este caso de la oxidación.
Para disminuir estas perdidas es necesario colocarlas en agua en ebullición y en
poco agua, este ultimo para desminuir las perdidas por solubilización. Los
tratamientos térmicos favorecen la oxidación del ácido ascórbico en ausencia de la
enzima, especialmente en medio alcalino.
Los usos de esta vitamina están en la industria de los jugos preferiblemente a los
concentrados cítricos como la guayaba y en alimentos que contienen frutas. A la
harina de trigo que se emplea para panadería, se le adiciona una pequeña
cantidad de esta vitamina (50 ppm), con el objeto de mejorar la calidad de la
harina.
246
Química de Alimentos
El proceso normal de cocción de los alimentos puede causar una perdida hasta
del 100 % de ácido ascórbico y hasta del 80% de tiamina y riboflavina. Esto no
significa que el consumo de alimentos crudos asegure un máximo de ingestión de
vitamina, ya que en algunos casos las enzimas presentes en los alimentos, se
liberan durante el cortado o magullamiento de los tejidos y degradan las vitaminas
como es el caso del ácido ascórbico oxidasa en los vegetales y en algunas frutas,
la cual oxida el ácido ascórbico.
1.2 Minerales
Sodio 0.18 *
Potasio 0.27 *
Cloro 0.18 *
Fósforo 1.20 800
Calcio 2.24 800
Magnesio 0.05 350
Hierro 0.074 10
Cobre 0.0017 2
Zinc 0.028 3
Yodo 0.0006 0.2
Selenio 0.0006 *
Cromo 0.0002 0.2
Fluor 0.029 1
* El requerimiento no se ha establecido
Los minerales que requieren los seres humanos se obtienen de los alimentos y en
algunos casos del agua; sin embargo a pesar de que el requerimiento es muy
pequeño se logra satisfacer las necesidades, debido a diferentes factores:
1.2.1. Macrominerales
• Nitrógeno
• Azufre
• Fósforo
• Calcio
Los alimentos que pueden considerar buena fuente de Calcio son la leche y los
productos lácteos como el queso, además de algunas leguminosas.
1.2.2 Microelementos
Algunas características y funciones de los elementos trazas son (ver tabla 20).
250
Química de Alimentos
Por lo que respecta a los elementos traza, debe tenerse en cuenta que aunque
plantas y animales no pueden vivir sin ellos, un exceso un exceso puede resultar
toxico. La utilización de combustibles fusiles libera grandes cantidades de metales
trazas esenciales, entre ellos plomo. Cadmio, arsénico, cromo, níquel y berilio, y
en consecuencia las cantidades de estos elementos presentes en los alimentos, y
su contribución a las necesidades fisiológicas de elementos trazas son muy
variables
252
Química de Alimentos
1.3.1 Pigmentos
Carotenoides
Existen en forma libre disueltos en la fracción lípidica del tejido vegetal formando
complejos con proteínas, unidos a hidratos de carbono por medio de un enlace
glicosídico ó como esteres de ácidos grasos ; la asociación con proteínas los hace
mas estables e incluso les cambia el color que tienen de manera individual. Los
carotenoides son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja ampliamente
distribuidos en la naturaleza. En los vegetales se encuentran en los cloroplastos
junto con las clorofilas. Existen dos grandes grupos de carotenoides.
Las estructuras de los extremos unidos a esta parte central, identifican cada
carotenoide las cuales, pueden ser de cadena abierta o cerrada
Los carotenoides presentes en los tejidos intactos son estables, pero cuando se
extraen en forma aislada se oxidan rápidamente debido a la adición del oxigeno
sobre los dobles enlaces; En el procesado de alimentos se debe tener precaución
ya que estos compuestos se pueden oxidar con el oxigeno de la atmósfera o por la
acción de enzimas que se liberan del mismo tejido cuando son sometidos a
tratamiento mecánicos. Entonces la degradación dependerá de las condiciones en
que se realice el proceso, como la presencia de la luz, que es un catalizador de la
reacción de oxidación. Se recomienda para disminuir la degradaciones de
pigmentos realizar procesos como el escaldado para inactivar las oxidasas y el
uso de antioxidantes.
Clorofilas
Éste es tal vez el pigmento vegetal que más abunda en la naturaleza. La siguiente
grafica muestra la estructura general de la clorofila.
254
Química de Alimentos
Se conocen diferentes clorofilas, pero las mas importantes desde el punto de vista
de los alimentos son la clorofila a y b que se encuentran en los cloroplastos de las
plantas superiores. Dentro de los cloroplastos las clorofilas se hallan entre una
capa de lípidos y proteínas, además de otros compuestos.
Clorifla (verde)
Clorofilasas
Mg++
Fitol
H+
Clorofilina
H+ (Verde brillante)
Feofitina
(Verde oliva) Mg++
H+ Feofórbido
(Pardo)
H+/O2
Fitol
O2
• Hidratos de carbono
Clorinas,
purpurinas
(Productos
incoloros)
a. tratamiento térmicos
La degradación de las clorofilas por efecto del calor crea grandes problemas a la
industria de alimentos, en procesos tan sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es sometido a calentamiento por in tiempo entre
1 -15 minutos, a temperaturas entre 90º - 100ºC con agua o con vapor, la clorofila
pasa de un color verde brillante a un color verde parduzco, lo cual se atribuye a la
conversión de la clorofila en feofitina.
b. pH
c. Sistemas de empaque
De lo anterior, se puede concluir que uno de los problemas, más serios, que
enfrenta, el tecnólogo de alimentos en el procesamiento y almacenamiento de las
verduras, es el que conserve su color natural. Una solución a este problema es la
aplicación de atmósferas controladas, con lo cual se ha incrementado la
retención de las clorofilas a medida que se incrementa la concentración de CO2.
Antocianinas
Flavonoides
Son compuestos fenólicos que abundan en la naturaleza; dado que tienen una
estructura química muy parecida a la de las antocianinas normalmente se
encuentran en diversos frutos junto con ellas ya que ambos grupos de
pigmentos siguen un proceso biosintético. Son pigmentos amarillos que se
encuentran en la savia celular, con una estructura similar a la de las antocianinas
o sea que poseen dos anillos bencenicos unido por una cadena de tres carbonos
que forman un anillo central al ligarse a un oxigeno.
Dentro de los flavonoides existen varios grupos, que estén ligados al anillo de
tres carbonos. Los mas importantes son los flavonoles, como el ferol, la
quercetina y las flavonas como la lutiolina y tricetina, de los cuales la estructura
del anillo es de tres carbonos
OTROS PIGMENTOS.
1.3.2.1 Sabor
Las sustancias responsables del sabor son moléculas que pueden ser volátiles
o no volátiles, que al entrar en la boca se volatilizan y consecuentemente causan
un efecto en los centros olfativos, es decir, las primeras sólo estimulan el sentido
del gusto y las segundas lo hacen tanto en el gusto como en el olfato.
El sabor de los alimentos es detectado por las papilas gustativas situadas la gran
mayoría en la base de la lengua.
Cada papila gustativa, esta formada por varias células receptoras o gustativas y
células de soporte que se abren por un poro a la superficie de la lengua.
Las células receptoras poseen fibras nerviosas que son sensibles a los sabores,
a la temperatura y a la presión.
A pesar de que todas las papilas gustativas pueden detectar todos los
sabores, existen áreas más sensibles a un sabor que a otro. La lengua posee
260
Química de Alimentos
zonas que diferencian los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.
El centro de la lengua es muy poco sensible al los sabores.
Para cada sabor existe una concentración mínima del componente, que se
denomina umbral del sabor, para que pueda ser detectado por las celulas
gustativas. Este umbral varia con cada individuo, pero corresponde
aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores básicos: salado
al 0.25% de cloruro de sodio; dulce al 0.5% de sacarosa; ácido al 0.007% de acido
clorhidrico y amargo al 0.00005% de quinina.
Hay una relación bastante buena entre el tipo de sabor y el tipo de estructura
química. El sabor ácido esta ligado a la concentración de hidrogeniones. Sin
embargo también intervienen la concentración o la naturaleza del anión, porque al
igual pH los ácidos orgánicos (formica, cítrico, acético, tartarico, etc.) tienen un
sabor mas ácido que el clorhídrico. El sabor salado es una propiedad de los
electrolitos y mas concretamente de los halogenuros, con el siguiente orden
decreciente: Cl-, Br-,T-,SO-24;NO3. los cationes también influyen en el gusto, las
sales de sodio y de litio resultan marcadamente salada, mientras que las de
potasio, magnesio, calcio y amonio son amargas.
El sabor que detecta una persona es influenciado por otra serie de factores,
además de las estructuras que presentan los constituyentes. Entre estos factores
tenemos:
11
Bermudez Silvia.Unisur.1995
261
Química de Alimentos
1.3.2.2 Aroma
Es claro que las moléculas odorantes tienen que ser volátiles. La mayoría de ellas,
cuando están en solución acuosa son mas volátiles que el agua, aunque su masa
molecular y puntote ebullición son mayores que los del agua, pero su presión
parcial de vapor, a una temperatura dada, resulta inferior a la del agua. Esta
elevada volatilidad se explica al tener una solubilidad en agua relativamente baja;
esta relación resulta especialmente evidente con los compuestos de una serie
homologa, donde las moléculas de cadena larga son mas hidrófobas y mas
volátiles, cuando se encuentran en solución acuosa.
La detección de una sensación olorosa, implica que la sustancia sea volátil, pero
además puede estar acentuada o disminuida por otra serie de factores, entre ellos
tenemos:
- Umbral de percepción
Actividad final.
12
Bermudez Silvia.Unisur.1995
264
Química de Alimentos
Capitulo 2. Pardeamiento
Actividad Inicial.
A pesar de que los resultados finales son los mismos, las reacciones que
conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas
son catalizadas por enzimas e implican reacciones oxidativas en las que
participan compuestos fenolicos. Esta clase es conocida como pardeamiento
enzimático que será descrita mas adelante. A continuación se centrara especial
atención a las reacciones de ‘pardeamiento no enzimático. Esta clase de
pardeamiento se conoce como pardeamiento de tipo químico y los compuestos
finales de la reacción pardos o negros se conocen como Melanoidinas.
No hay duda de que en los alimentos, que son sistemas complejos, a menudo se
produce la combinación o interacción de los tres procesos.
También contribuye en esta reacción los aminoácidos libres y los grupos amino
libre de las proteínas y péptido; hay que anotar que el pardeamiento puede
presentarse en ausencia de sustancias nitrogenadas.
DESCRIPCIÓN GENERAL
6 A M A A A A ! A @ 6 A
H OH
C=0 + N-R C
H NH – R
Aldosa Aminoácido Glicosilamina (base de shiff)
Cetosa Proteína Producto incoloro
CH2OH CH2OH
O O
+ H2NCH2COOH + H2O
NHCH2COOH
A esta altura, los productos son aun incoloros. Las actividad de los reactivos entre
si depende del tipo de azúcar así como el del aminoácido. Las pentosas son mas
Química de Alimentos 269
reactivas que las hexosas; las aldosas son en general mas reactivas que las
cotosas; los monosacáridos son más reactivos que los disacáridos. Resulta obvio
que para que la reacción ocurra, el azúcar debe tener un grupo OH- glucósido libre,
lo que explica el relativo carácter inerte de la sacarosa y otros azucares no
reductores. En cuanto a los aminoácidos, aquellos fuertemente básicos resultan
más reactivos.
H+
H - C=N-R
H+
Base de Schiff H - C - OH
( H - C – OH)n
CH2OH
Base de Schiff
Protonada
H+
H H H
C=O C – OH
En este paso bien |
puede haber una (H- C-OH)n (H- C-OH)n
reorganización de
Heyns si se parte CH2OH CH2OH
de una cetosamina
Cetosamina Forma enólica
Producto de Amadori.
H H H H
C=O C – OH C - OH
(H-C-OH)n H – C- OH C–H
H+ H2O
CH2OH (H- C-OH)n-1 (H- C-OH)n-1
Cetosamina
CH2OH CH2OH
H20
+
RNH3
H–C= O H–C= O
C= O C – OH
CH2 H- C
CH2OH CH2OH
Compuesto L-dicarbonilo
H20
H–C=O
C=O
C–H
C -H
H – C – OH
CH2OH
Compuesto dicarbonilo insaturado.
H H CH3
CH - N – R CH – N – R C=O
C=O C – OH C=O
H –C – OH C – OH H – C - OH
H – C – OH H - C – OH R – NH2 H – C – OH
OH
CH3 CH3
O H-C-OH C-OH
Furanona
CH2OH CH2OH
Reductona.
13
Bermúdez Silvia. Unad.1995
Química de Alimentos 273
O O
| |
R1-C - C-R2 + R3 – CH (NH2) COOH R1 – C (NH2) = C (OH) – R2 + R3CHO + CO2
O O
|| ||
C C - OH COOH COOH
| | | |
HO-C HO - C C=O C=O
|| | | |
HO – C O H2O HO - C C – OH C=O
| | || || CO2
H–C H – C – OH CH CH2
| | | |
H-C–H H – C – OH CH – OH CH - OH
| | | |
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Acido ascórbico Acido 2-Cetogulónico
Química de Alimentos 275
CH = O CH = O CH = 0
| | |
C=O C – OH C=O
| || | CHO
CH2 CH CH
| | ||
CH – OH CH – OH H2O CH H20 O
| | |
CH2OH CH2OH CH2OH
Fufural
• La degradación aerobia.
O O O
|| || ||
C C C - OH
| | |
HO - C O =C C=O CO2
|| O | O |
HO - C O =C C=O
| | H2O |
H–C H-C CH - OH
| | |
CH – OH CH – OH CH - OH
| | |
CH2OH CH2OH CH2OH
Acido Furoico
• Temperatura.
• pH
Alimentos con pH 2,5 y 3,5 como el zumo y concentrados de frutas ácidas (limón y
toronja), la reacción responsable es la degradación del ácido ascórbico y fructosa,
están catalizados por el ácido cítrico.
• Azucares Reductores.
AZUCARES REACTIVIDAD
Pentosa (ribosa) Reactivos
Hexosas (glucosa, fructosa) Medio reactivos
Disacáridos reductores ( lactosa, maltosa) Menos reactivos
Sacarosa (excepto alimentos ácidos) No reactiva
• Contenido de humedad.
• Eliminación de sustratos.
• Descenso del pH
El ácido sulfuroso bloquea los grupos carbonilo por una reacción de adición.
R1 R1
| |
C = O + H2SO3 HO – C – O – SO2H
| |
R2 R2
b) Efecto antioxidante.
c) Efecto bloqueador.
Algunas teorías del efecto del anhídrido sulfuroso admitían que este
blanqueaba los pigmentos pardos y de esta manera disminuía la intensidad del
color. Experimentalmente se ha comprobado que el anhídrido sulfuroso
cuando se adiciona a un sistema con una reacción de maillard avanzada no
evita el pardeamiento
2. 2 PARDEAMIENTO ENZIMATICO
OH OH O
| | ||
OH
Hidroxilación oxidación O
||
| | |
R R R Polímeros
coloreados
Fenoles casi Ortodifenoles
Siempre incoloros (también Ortoquinonas
incoloros) (Frecuentemente
coloreadas)
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimático tenemos los mono,di, o
polifenoles, su reactividad depende de su estructura y de las enzimas que
catalizan su oxidación:
Química de Alimentos 282
OH
| OH
OH CH2-CH-COOH
|
NH2
OH
Pirocatecol
3,4- dihidroxifenilalanina
OH
|
OH OH OH CH2-CH2-NH2
OH
|
COOH
Dopamina
Acido galico
COOH
OH
O
||
OH CH=CH-C-O-
OH OH OH
Acido clorogénico
• Mecanismo general
O OH O
|| | ||
O O
|| H2O O-quinona
||
| OH | OH OH |
R R R
OH
O
||
OH
(1)
OH
O
||
+ ½ O2 + H2O
||
OH
(3)
Polifenolsa Alimento
Oxidante Plátano
Melocotón
Té
Tabaco
Hidrolizante Manzana
Pera
Papa
Champiñones
Química de Alimentos 285
Para que ocurra el pardeamiento enzimático debe hallarse presentes tres factores:
sustratos fenólicos adecuados, fenoloxidasas activas y oxígeno.
OH OH
| |
OH OCH3
O-metil tranferasa
+ R2CH3 + R2H
Química de Alimentos 286
b) Inactivación de la enzima
b) Condiciones desfavorables
Para este último método se utiliza la acción enzimática empleando las enzimas
glucosaoxidasa y la catalasa.
Química de Alimentos 287
H2O2 ½ O2 + H2O
Catalasa
d) Empleo de Antioxidantes
Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos –SH,
son reconocidas como preventivas del pardeamiento enzimático al reducir a las
quinonas.
El bióxido de azufre y las sales del ácido sulfuroso poseen varias limitaciones que
deben tomarse en cuenta; decoloración de los pigmentos de antocianina;
destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y sabor resultan objetables a
concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes países limitan su
utilización a algunas aplicaciones específicas.
Actividad final
Luego de haber realizado el estudio del capitulo realice un paralelo entre
pardeamiento no enzimático y enzimático
Actividad Inicial.
3.1.1 Lipólisis
Mediante esta reacción, catalizadas por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas y
en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan ácidos
grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las
oleaginosas se presenta una fuerte actividad lipasica, cuya función biológica es
aprovechar los lípidos que sirven para suministrar nutrientes y así fortalecer la
germinación. La acción de estas enzimas es hidrolizar el enlace ester de los
acilglicéridos y producir acidos grasos libres incrementando el índice de acidez. A
diferencia de otras reacciones enzimáticas, la lipólisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de
trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles están en estado liquido, tienen
Química de Alimentos 290
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de
cadena corta como al ácido butírico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son
más volátiles con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de
estos productos; en este caso se perciben olfativamente. Aunque en este caso la
lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se
añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad
lipolitica.
Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de
caseína y cuando se efectúa la homogenización se pone en contacto la enzima
con los glóbulos de grasa , de manera que si no se pasteuriza o esteriliza
inmediatamente, se favorece la lipólisis.
3.1.2 Autoxidación
Esta transformación es una de las mas comunes de los alimentos que contienen
grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidación de
los ácidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras
sustancias de interés biológico, como la vitamina A.
manera que la velocidad se duplica por cada 15ºC de aumento; cabe aclarar
que la refrigeración y aún la congelación no necesariamente la inhibe ya que la
presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar
que se lleve acabo en estas condiciones.
H O H H H
| || | | |
H – C – O – C – (CH2)6------ C – C = C ---- (CH2)7 – CH3
| |
| O H
| || Carbono - metilo sitio
H-C–O–C–R de oxidación
|
| O
| ||
H-C–O–C-R
|
H
H H H H H H H H H H H H
| | | .
| | | | | | .
| | |
-C-C=C- -H - C –C = C - +O2 -C –C = C - +H -C–C=C-
.. . | |
H O O
| |
O O
.
|
.
RH R .
ROO ROOH
SITIO DE RADICAL LIBRE
OXIDACION DE AC. GRASO RADICAL LIBRE
DE PEROXIDO HIDROPEROXIDO
Fuente: Badui Salvador. Química de los alimentos.
Química de Alimentos 293
a) Iniciación
b).Propagación
.
R1 + O2 R1OO
. .
R1OO + R2H R1OOH + R2
En general, estas reacciones son rápidas, porque los radicales libres portadores
de un electrón no apareado son muy reactivos. Si se tiene en cuenta helecho de
que estas dos reacciones no modifican el número de radicales libres presentes,
se puede hacer el siguiente balance:
RH + O2 ROOH
c) Terminación
. .
R +R RR
. .
ROO + ROO ROOR + O2
Química de Alimentos 295
RH
- oxigeno
Primaria Catalizada por - calor
INICIACIÓN - luz
- algunos
metales
RADICAL LIBRE
Secundaria
R.
O2
PROPAGACION
RH
R.
Interacciones con
vitaminas A y C
PEROXIDO LIPIDICO (oxidación) y
proteínas (escisión o
ROOH polímeros entre
Polímeros
Acidos, alcoholes,
hidrocarburos
Aldehídos y cetonas volátiles
HIDROPEROXIDOS
Polimerización Deshidratación
Oxidación
Reaccion con otras
dobles ligaduras
Dímeros Cetogliceridos
Diperoxidos
Propagación R . . Radical
+ O2 ROO hidroperoxido
. .
ROO + RH R + ROOH
Hidroperoxido
. .
R + R RR
Terminación . . Compuestos muy
R + ROO ROOR
. estables
ROO + ROOR ROOR + O2
. .
RO + R ROR
. .
2 RO + 2ROO 2ROOR + O2
Química de Alimentos 297
3.2.1 Antioxidantes
Existen otras sustancias de origen químico y sintético que han sido diseñados y
utilizados para cumplir con el papel de retardar o inhibir la oxidación de los
lípidos.
- Galato de octilo
O = C – OC8H17
|
OH OH
OH
- BHT ó butilhidroxitolueno
OH
(H3C)3C | C(CH3)3
CH3
Química de Alimentos 298
- TBHQ terbutilhidroxiquinona
CH3 OH CH3
| | |
CH3-C C- CH3
| |
CH3 CH3
|
OH
- BHA ó butilhidroxianisol
OCH3
|
C (CH3)3
|
OH
• Secuestradores de protones
OH
.
O O |
| || OH
OH OH OH
=O
+
| | |
R R R
.
O
|
OH OH
|
R
Química de Alimentos 300
Por tanto, los alimentos más susceptibles a sufrir el ataque microbiano, son los
productos con una actividad acuosa elevada tales como frutas, carnes, huevos,
etc. Por lo contrario los alimentos secos son relativamente estables frente a los
microorganismos.
En general, entre los factores de los que depende la flora que altera los
alimentos; son los característicos del alimento como el pH, potencial de oxi-
reducción, actividad acuosa, nutrientes.
Riboflavina + hv Fl*
|| N ||O
CH3 N CH3 NH
NH H2O
CH3 N O CH3 N O
| |
H CH2
|
Lumicromo). H- C - OH
|
+ H- C – OH
CH2 |
| H – C - OH
H - C- OH |
| CH2OH
H – C-OH
Forma oxidada normal 6,7-dimetil-
| 9-ribitil-isoaloxacina).
H – C- OH 2H
+
|
CH2OH
Ribitol
O
CH3 ||
N
NH
CH3 N N O
| |
CH2 H
|
H - C- OH Forma reducida de la riboflavina
|
H – C-OH
|
H – C- OH
|
CH2OH
Figura 22. Formula de la riboflavina
Química de Alimentos 303
Actividad Final.
LECTURA 1.
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Química de Alimentos 305
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Química de Alimentos 309
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LECTURA 2.
Relación entre color y pardeamiento no enzimático en leche entera
en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento
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GRIGIONI Gabriela , PAEZ, Roxana , CHAVEZ Mónica , IRURUETA , Martín, SANCHO Ana ,
* **
PENSEL Norma y TAVERNA Miguel
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Química de Alimentos 310
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BIBLIOGRAFIA
• Badui Jergal, Salvador. “Química de los alimentos” 3a. edición, Edit. Alambra
México, 1993.
• Bermúdez y Rodríguez, “Química de alimentos”, Universidad nacional abierta y a
distancia, UNAD, 1.995
ANEXOS
ANEXO 1. MÉTODOS EMPLEADOS EN LA EVALUACION DE LA CALIDAD
PROTEICA.14
En las proteínas para uso humano se emplea como proteína patrón, el sugerido
por: FAO - OMS, que aparece en la tabla 6.
¿Qué significan estos valores? La respuesta es que ninguna de las dos proteínas
pueden ser empleadas como fuente única de aminoácidos esenciales para los
seres humanos, ya que si esto fuera cierto el cómputo químico era e 100 o más.
Entre las dos proteínas analizadas, la leche tiene un patrón de aminoácidos que
se asemeja más al requerimiento de aminoácidos de los seres humanos que el
trigo, pues su cómputo químico es más cercano a 100 que el del trigo.
14
BERMUDEZ, Ana Silvia. Unad. 1995.
Química de Alimentos 314
Isoleucina 47 35
Leucina 95 72
Lesina 78 31
Metionina + cisteína 33 43
Fenilalanina + tirosina 102 80
Treonina 44 31
Triptofano 14 12
Valina 64 47
Esto significa que el cómputo químico, sólo nos dice cuan deficiente es la proteína
en el aminoácido más limitante pero no nos da ninguna información acerca de los
otros aminoácidos.
Así, por ejemplo, si se debe ingerir sólo trigo es necesario consumir 100/56 veces
más cantidad que se recomienda de proteína, lo que equivale aproximadamente a
1,8 veces.
Esta es una metodología diseñada para alimentar durante 28 días ratas recién
destetadas, con una dieta que contiene la proteína a un nivel del1 0%. El CEP por
ser un método tan sencillo para su ejecución es ampliamente utilizado, aunque
como todos los métodos basados en el crecimiento de los animales es muy
criticado. Entre los factores que pueden proporcionar un valor errado del CEP está
la palatabilidad del alimento, ya que si es muy mala, los animales comen muy
poco llegando al extremo de que el animal pierde peso durante el período
experimental, con lo cual se obtendrá un CEP negativo que desde el punto de
vista nutricional no tiene ningún sentido.
El grupo que recibe dietas libres de proteína sirve para corregir problemas como el
de la baja palatabilidad de las raciones, por lo cual no se obtienen valores
negativos con este índice.
D = A X 100
I
VB = R/A X 100
Estas técnicas son muy sencillas y pueden ser evaluadas fácilmente utilizando
hombres o mujeres adultas, lo cual permite conocer directamente
la utilización que pueden hacer los seres humanos de las proteínas que contienen
ciertos alimentos.
COMPUTO QUIMICO
Aunque el CEP y UNP son métodos de amplia aceptación en el mundo, una de las
mayores críticas radica en que su valores son calculados empleando un solo nivel
de proteína en la dieta experimental. Como respuesta a este problema se han
desarrollado varia técnicas como el índice de crecimiento en relación al nitrógeno
(ICN), el valor protéico relativo (VPR) y el requerimiento relativo de nitrógeno
(RRN) en las cuales la proteína por evaluar se suministra a diferentes niveles
determinando para cada caso el incremento de peso o la retención corporal de
nitrógeno, calculando la calidad protéica mediante el empleo de una ecuación de
regresión. Estos métodos presentan la ventaja de que pueden detectarse con
mayor facilidad la presencia de factores tóxicos, pero requieren de un mayor
número de animales lo cual encarece muchísimo el análisis.
Por estas razones los investigadores han buscado métodos en que se pueda
evaluar en alguna forma la disponibilidad relativa de los aminoácidos sin tener que
recurrir al empleo de animales experimentales, pero que el valor obtenido sea un
poco más aproximado a los que se podría obtener con un método biológico.
Dichos criterios han sido la base del desarrollo de los métodos enzimáticos en los
cuales la proteína se somete a una digestión enzimática y luego el digerido se
fracciona y analiza.
La digestibilidad calculada en esta forma presenta una buena correlación con los
valores de digestibilidad encontrados mediante ensayos biológicos. Los métodos
multienzimáticos permiten conocer fácilmente el efecto de los procesos térmicos
sobre la calidad de las proteínas en cuanto a digestibilidad se refiere.
Para obtener resultados más confiables con esta técnica, el alimento se somete a
una predigestión enzimática con lo cual se reduce el problema del tamaño de la
partícula.
Química de Alimentos 321
Los ensayos microbiológicos son muy útiles para controlar los procesos
tecnológicos en la industria de alimentos y para seleccionar muestras o semillas
de diferente calidad entre diferentes grupos de materiales.
Química de Alimentos 322
PRACTICAS DE LABORATORIO
Química de Alimentos 323
TABLA DE CONTENIDO
BIBLIOGRAFIA 35
Química de Alimentos 324
UNIDAD DIDACTICA 1.
E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
W 0
1. OBJETIVO:
2. ASPECTO TEORICO:
Aw = Po /P
4. PROCEDIMIENTO:
Se coloca una cápsula o crisol en la estufa o en una estufa al vacío a 100ºC por
20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cápsula en un desecador hasta que se
enfríe, pese la cápsula (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas).
5. RESULTADOS:
1. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor
y sobre la isoterma de desorción, calcule la actividad de agua.
2. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.
6. ACTIVIDADES
ISOTERMA DE DESORCION
humedad ( gr agua / gr de alimento)
2,5
1,5
0,5
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4
Actividad acuosa (Aw )
Cálculos:
1. Li (materia seca) = cantidad del ingrediente – gramos de agua en el
ingrediente.
2. K1 inverso de la pendiente de la isoterma = 1 / pendiente:
Ingrediente Aw m
3. Aw final = ( L 1 / K1 ) * Aw1
( L 1 / K1 )
W ,
V M @ 6 ! A
1. OBJETIVO:
2. ASPECTO TEORICO:
• Monosacáridos
• Disacáridos
• Polisacáridos
+ papel filtro
+ vasos de precipitado
+ equipo para calentamiento
+ agitadores de vidrio
+ tubos de ensayo
+ gradillas
+ pipetas
+ pHmetro
Química de Alimentos 330
4. REACTIVOS
5. PROCEDIMIENTO:
Filtrar (ojala en bomba al vació) y enjuagar la porción final con una porción de
agua caliente. Conservar el filtrado para la caracterización de azúcares. Rotule el
filtrado.
Química de Alimentos 331
CARACTERIZACION DE CARBOHIDRATOS
1. Prueba de Molisch
3 4 3
3 2
2 5 6
2
1
3 3 7
$ 8
2. Prueba de Farboed
3. Prueba de Fehling
Fundamento: todo azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reducir el
reactivo de Fehling. En consecuencia el reactivo de Fehling es propio para
identificar azúcares reductores y no reductores.
Notas: Rotule con suma atención los tubos de ensayo y demás recipientes
que contengan las muestras a analizar.
AZÚCAR
Extracto
problema 1
Extracto
problema 2
Extracto
problema 3
Solución de
sacarosa
Solución de
glucosa
W .
V M @ A A
1. OBJETIVO:
2. ASPECTO TEORICO
Entre los diversos criterios clasificatorios que se pueden utilizar para establecer
una clasificación de los aminoácidos se basa de acuerdo a su polaridad. Así
tendremos que los aminoácidos, siguiendo este criterio, pueden subdividirse en:
• Aminoácidos apolares
• Aminoácidos polares: neutros, básicos y ácidos.
+ El enlace C-N tiene cierto carácter de doble enlace, por lo cual le confiere
rigidez a la molécula.
+ El oxígeno y el nitrógeno quedan en posición trans
+ Todos los elementos que componen el enlace se encuentran ubicados en
el mismo plano.
+ La rotación de la molécula formada que restringida a los enlaces entre el
nitrógeno y el carbono del grupo carbonilo.
Química de Alimentos 335
+ vasos de precipitado
+ tubos de ensayo
+ gradillas
+ agitadores de vidrio
+ pipetas
+ probetas de 1000 y 150 ml
+ pHmetro
+ termómetro
+ erlenmeyers
+ varillas de reflujo
+ tripoides
+ mecheros
+ tapones de corcho
+ soporte universal
+ pinzas
+ papel filtro
+ papel tornasol
+ pinzas para tubos de ensayo
Química de Alimentos 336
4. REACTIVOS
+ acido acético al 10%
+ ácido sulfúrico al 3.5%
+ acido clorhídrico 6 N
+ acido clorhídrico 0.1 N
+ NaOH 10%
+ NaOH 130%
+ Solución de CuSO4 5 %
+ Solución de CuSO4 0.1%
+ Solución de peptona al 5 g / l diluida en solución salina (1: 2).
+ Solución de cloruro de sodio al 10%.
+ Ninhidrina (2 g/l, prepárese fresco).
+ Ácido acético glacial
+ Acido sulfúrico concentrado.
+ urea sólida
+ Reactivo de Millon
5. PROCEDIMIENTO
Vaciar 800 ml de leche en un recipiente hondo, llevar a fuego lento hasta una
temperatura de 30ºC. al mismo tiempo y por aparte preparar 100 ml de solución
de ácido acético al 10 % o de ácido sulfúrico al 3.5%. Manteniendo la temperatura
a 30ºC adicione porciones de ácido a intervalos de 2 minutos hasta llegar a un pH
de 4.6 con agitación constante, con el uso de un potenciómetro.
CONH2
|
NH
|
CONH2
4. Reacción de la ninhidrina
Notas: Rotule con suma atención los tubos de ensayo y demás recipientes
que contengan las muestras a analizar.
PROTEINA
caseína
solución de clara
de huevo
agua destilada
Solución de
sacarosa
Química de Alimentos 342
W 0
6 @ A A
1. OBJETIVO
Conocer y llevar a cabo parte de las pruebas cualitativas para conocer algunas
propiedades de los lípidos como la solubilidad, contenido acidos grasos libres y la
reacción de saponificación.
2. ASPECTO TOERICO
• Lípidos compuestos
+ fosfoglicéridos o fosfatidos de glicerol ( fosfatidil colina)
+ glicolípidos (cerebrósidos, esfingomielina)
+ lipoproteínas
+
• lípidos derivados
+ esteroides (colesterol, fitosterol, testosterona, progesterona)
+ vitaminas liposolubles
4. REACTIVOS
+ hidróxido de potasio alcohólico 0.1 N (disuelto en 20 ml de agua y se diluye
a un litro con alcohol del 95 % v/v, dejar en reposo la disolución durante
un día y después se filtra).
+ ácido clorhídrico 0. 5N
+ fenolftaleina (10 g /l en alcohol)
+ acetona
+ alcohol etílico absoluto ( 95% v/v)
+ cloroformo
+ éter
+ benceno
+ Hidróxido de sodio (0.1mol/l)
Química de Alimentos 344
5. PROCEDIMIENTO
Método:
Fundamento:
Método:
Saponificación: en dos tubos de ensayo coloque a la altura de 1cm una cantidad
de mantequilla y aceite vegetal. Agregue suficiente KOH alcohólico para cubrir
las grasas y deje hervir cuidadosamente por cerca de 1 minuto a baño maría.
Adicione 10 ml de agua, hierva por 10 minutos más y enfríe. Cuando este bien
frío coloque cuidadosamente HCl concentrado por las paredes del tubo inclinado;
hasta que la solución sea ligeramente ácida y remueva la capa de ácidos
grasos que aparece sobre la superficie del líquido. Caliente nuevamente a baño
maría y agregue hidróxido de sodio hasta que se obtenga una solución clara.
Utilice esta solución en los ensayos para la formación de jabón.
W ,
N
1. OBJETIVO
Aprender el proceso del a extracción del gluten del trigo y analizar algunas de las
diferentes propiedades funcionales de esta proteína.
2. ASPECTO TEORICO
Propiedades Función
Hidratación Solubilidad, dispersión, absorción de agua, espesante,
gelificante
Estructural y Elasticidad, cohesión. Formación de redes tridimensionales,
reológica formación de fibras, viscosidad, agregación, gelificación.
Sensorial Color, sabor, olor, textura, turbidez, arenosidad.
Superficie Emulsificación, espumante, estabilización, formación de
complejos lípidos-proteínas.
Otras Compatibilidad con aditivos, acción enzimática y
modificación de propiedades de los alimentos.
CLASIFICACIÓN PROPIEDADES
Solubilidad
Propiedades funcionales de Rehidratabilidad
hidratación: Capacidad de hinchamiento
Capacidad de retención de agua
Absorción de humedad.
Propiedades de gelificación Formación de geles y redes
tridimensionales
Propiedades de de superficie Propiedades espumantes
Propiedades emulsificantes
Otras Propiedades Adsorción de lípidos
Fijación y retención de aromas.
elasticidad
4. PROCEDIMIENTO
Transcurrido este tiempo, sobar suavemente la masa con las manos dentro del
agua del recipiente, en forma que vayamos separando el almidón de la harina.
Decantar el agua por filtración sobre un lienzo y repetir la operación de lavado
hasta que el agua del filtrado salga clara.
Química de Alimentos 351
En lienzo seco y limpio, exprimir al máximo la pasta o bola de gluten para extraer
la mayor cantidad de agua. Pese el producto obtenido. Esta operación debe
efectuarse para todas las pastas al mismo tiempo; si no, ellas deben mantenerse
en agua hasta cuando todas estén listas.
Con el alambre, preparar dos ganchos de una longitud apropiada por cada
muestra de gluten. Uno de los ganchos se inserta en un tapón. Colocar en el
otro alambre un contrapeso de unos 5 gramos, de acuerdo con el tamaño y
espesor del aro del gluten.
Colocar el aro de cada gluten en el gancho sostenido por el corcho y del aro
que contiene el contrapeso. Inmediatamente tome tiempo inicial y cada 30
segundos medir y anotar la extensión o alargamiento del aro del gluten, así
como el tiempo necesario para que se produzca su ruptura. La graduación de
la probeta nos sirve para medir la extensión o alargamiento del gluten.
Someter a uno de las bolitas de cada muestra a ebullición por 5 minutos, dejar
enfriar y comparar su elásticidad, consistencia y textura con la bolita no hervida y
anotar las observaciones en la tabla elaborada en el punto a.
Evaluar la consistencia, la textura, color, rigidez y tamaño del gluten sin coser y
cocido. Tabule los resultados en la misma tabla que los experimentos anteriores.
W .
6 A
1. OBJETIVOS
2. MARCO TEORICO
Los coloides se caracterizan por estar integrados por dos o más fases: una
discontinua, también conocida como fase dispersa y otra llamada continua, fase
dispersante o interna, que puede ser agua, una solución acuosa o un aceite. Las
partículas de mayor tamaño producen la fase dispersa y se encuentran
distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo de la fase dispersante.
Para que un sistema de este tipo tenga características coloidales típicas, el
tamaño de las partículas de la fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones
correspondientes, que van de 10 a 1000A°. Estos límites no son muy precisos;
existen partículas de mayor tamaño que continúan presentando propiedades de
coloides, como sucede en el caso de muchas proteínas.
Los coloides que están formados por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones distintas:
Química de Alimentos 354
• Emulsiones
Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y
la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa. Sean los ejemplos y casos más
corrientes de emulsiones alimenticias:
- leche (O/A)
- mantequilla (A/O)
- nata (O/A)
- margarina (A/O)
- mayonesa (O/A)
Química de Alimentos 355
- Licuadoras
- Tubos de e ensayo
- Gradillas
- Vasos de precipitado
- Equipo de calentamiento
- Huevos ( 8 – 10 huevos)
- Leche en polvo ( dos cucharadas)
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de azúcar blanca
- ¼ cucharadita de mostaza
- ¼ cucharadita de pimentón en polvo
- 30 ml o 2 cucharadas de vinagre o jugo de limón
- 120 ml u 8 a 10 cucharadas de aceite de cocina.
- Batidora
- Recipientes hondos de pasta
- Tenedores
- Azul de metileno en polvo
Química de Alimentos 356
4. REACTIVOS
5. PROCEDIMEINTO
1. Formación de la emulsión
Repetir esta ultima operación con adición de otro ½ cucharada de aceite. Pasar
luego a repetir dos veces con 1 cucharada del aceite y una vez más con 2
cuharadas Simultaneas de aceite.
Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla
completa. Repetir una vez más la adición de batido y reposo, con dos tandas de
1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen total previo total.
Colocar los tubos en baño Maria por 10 minutos, colocarlos en una gradilla.
Observar comparativamente la formación de las fases.
UNIDAD DIDACTICA 3.
REACCIONES QUIMICAS DE IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
W 0
V
1. OBJETIVOS
2. ASPECTO TEORICO
Basta que falte uno solo de estos factores para que la reacción enzimática y el
pardeamiento no se produzca. Tanto el substrato como la enzima se encuentran
separados entre sí en los vegetales intactos, por lo en tales condiciones el
Química de Alimentos 359
OH OH O
| | ||
OH
O
Hidroxilación
||
oxidación
No enzimático
Enzimática enzimática
| | |
R R R Polímeros
coloreados
Fenoles casi Ortodifenoles
Siempre incoloros (también Ortoquinonas
incoloros) (Frecuentemente
coloreadas)
A
Química de Alimentos 360
Por grupo deberán traer por lo menos una fruta, tubérculo y una hortaliza:
4. REACTIVOS
- solución NaCl 2%
- ácido cítrico al 1.5 %
- ácido cítrico al 0.5%
- bicarbonato de sodio al 1%
- bicarbonato de sodio al 2%
- ácido ascórbico al 5%
- ácido ascórbico al 2.5 %
- ácido ascórbico al 1 %
- HCl 2N
5. PROCEDIMIENTO
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra ó el mismo bien lavado entre muestra
y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar ala aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición
del pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fría y destilada y anotar tiempo
inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento y el otro cuarto en una
solución NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficientes tamaño, de modo que
Química de Alimentos 361
la zona de corte sea muy sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparición
de pardeamiento.
- bicarbonato de sodio al 2%
Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 5
horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.
Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj y rotular con
sumo cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:
- agua
- ácido ascórbico al 5%
- ácido ascórbico al 2.5 %
- ácido ascórbico al 1 %
- HCl 2N
Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las
cuatro primeras muestras, pues la última muestra actúa como testigo y patrón de
comparación debido a que en solución de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
W ,
V
8 6 J ;
1. OBJETIVOS
2. MARCO TEORICO
-el tipo de aminoácido es decisivo, puesto que éstos serán más reactivos en la
medida en que se incrementan el tamaño de la cadena y tengan más de un
grupo amino. Se sabe que en los sistemas modelo de glucosa –aminoácido, la
velocidad de reacción se incrementa con los aminoácidos cuyo grupo amino está
mas alejado del carboxilo.
3. MATERIALES
- termómetro
- probetas
- estufas
4. PROCEDIMIENTO
1. Elaboración de Arequipe
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición del pardeamiento.
W .
A A
V A 6 U A A
1. OBJETIVO
2. ASPECTO TOERICO
Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura, tridimensional globular,
están formadas generalmente por una sola cadena polipeptídica y sólo logran ser
activas cuando dichas cadenas desarrollan una conformación que permite
establecer su centro activo.
Debido a su naturaleza química, las enzimas les afecta los mismos factores que
alteran a las proteínas; por esta razón, cada una de ellas, para actuar en forma
óptima, requiere de ciertas condiciones como la temperatura, el pH, la fuerza
iónica,etc.
3. MATERIALES
5. PROCEDIMEINTO
1. Elaboración de cuajada
2. Ablandamiento de la carne
Cortar tres filetes de carne de la forma más similar posible. Designarlas con
letras, números o señales que nos permitan distinguirlas y no confundirlas
durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento algunos para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media
cucharadita del ablandador comercial y propinar una buena impregnación de la
carne con la enzima proteolítica.
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado el
ablandador, punzarla muy bien para la penetración dentro de la carne.
Química de Alimentos 370
BIBLIOGRAFIA