FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADAS

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

DOCENTE: ING. TORO RODRIGUEZ GINA GENOVEVA
INTEGRANTES
- ANDIA MALLMA ABNAN ALCIDE (Industrialización de frutas
mínimamente procesadas en el Perú)
- CUSI CHIPANA ROMARIO (Definición de frutas, características de las
frutas, características de los productos mínimamente procesados, frutas
mínimamente procesadas, ventajas y desventajas de frutas mínimamente
procesadas, factores que influyen en la calidad de las frutas mínimamente
procesadas, tecnología para frutas mínimamente procesadas)
- GONZALES APARCO FREDY (Cambios microbiológicos en las frutas
mínimamente procesadas)
- GUIZADO MIRANDA HELEN ZAIRA (Introducción, Atributos de calidad
de las frutas frescas mínimamente procesadas, factores que limitan la vida útil de
frutas mínimamente procesadas, etapas del proceso de elaboración de rutas
mínimamente procesadas)
- GUTIERREZ AROSTE KEVIN ANTONI (Desarrollo de frutas mínimamente
procesadas)

ANDAHUAYLAS - APURÍMAC – PERÚ

2021
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………….1
CAPITULO I: Frutas mínimamente procesadas.
1.1. Definición de
frutas…………………………………………………………………2
1.2. Características de las frutas......................................................................................2

1.2.1. Agua.....................................................................................................................2

1.2.2. Hidrato de carbono...............................................................................................2

1.2.3. Lípidos.................................................................................................................3

1.2.4. Antioxidantes naturales........................................................................................3

1.2.5. Vitaminas.............................................................................................................3

1.2.6. Fibra.....................................................................................................................3

1.2.7. Minerales.............................................................................................................3

1.4. Características de los productos mínimamente procesados......................................4

1.5. Frutas mínimamente procesadas...............................................................................5

1.6. Atributos de calidad de las frutas frescas mínimamente procesadas........................5

1.6.1. La apariencia........................................................................................................6

1.6.2. La textura.............................................................................................................6

1.6.3. El sabor................................................................................................................6

1.6.4. Calidad nutrimental..............................................................................................7

1.6.5. Seguridad.............................................................................................................7

1.7. Ventajas y desventajas de las frutas mínimamente procesadas................................8

1.7.1. Ventajas de las frutas mínimamente procesadas..................................................8

1.7.2. Desventajas de las frutas mínimamente procesadas............................................8

1.8. Desarrollo de frutas mínimamente procesadas:........................................................9

1.8.1. Retos en el desarrollo de recubrimientos comestibles para frutas y hortalizas. 10

1.9. Factores que limitan la vida útil de frutas mínimamente procesadas......................10

1.10. Factores que influyen en la calidad de las frutas mínimamente procesadas..........11

1.10.1 Factores intrínsecos...........................................................................................12

1.10.2 Factores extrínsecos..........................................................................................12

1.11. Industrialización de frutas mínimamente procesadas en el Perú............................13

1.11.1. Industrialización y comercio de fresas en el Perú............................................13

1.11.1.1 Comercio de las fresas...............................................................................13

1.11.1.2. Industrialización de la fresa en el Perú....................................................14

1.11.2. La industria del cacao y sus referentes............................................................17

1.11.2.1. Intereses de la Industria Peruana del Cacao............................................19

1.12. Cambios microbiológicos en las frutas mínimamente procesadas.........................20

1.12.1 Calidad microbiológica.....................................................................................21

CAPITULO II. Etapas y tecnologías del proceso de elaboración de frutas mínimamente

procesadas
2.1 Etapas del proceso de elaboración de frutas mínimamente procesadas....................23

2.1.1 Pre enfriamiento..................................................................................................23

2.1.2 Selección y clasificación...................................................................................23

2.1.3 Lavado del producto entero................................................................................23

2.1.4 Acondicionamiento...........................................................................................23

2.1.5. Pelado................................................................................................................23

2.1.6. Reducción de tamaño/cortado..........................................................................24

2.1.7. Lavado y desinfección.....................................................................................24

2.1.8. Escurrido / Secado...........................................................................................24

2.1.9. Envasado...........................................................................................................25

2.1.10. Almacenamiento, distribución y comercialización..........................................25

2.2 Tecnología para frutas mínimamente procesadas......................................................26

2.2.1 Pre enfriamiento..................................................................................................26

2.2.2 Selección y clasificación.....................................................................................27

2.2.3 Lavado................................................................................................................27
 2.2.4 Pelado..................................................................................................................27

2.2.5 Cortado................................................................................................................28

2.2.6 Envasado.............................................................................................................29

2.2.7 Almacenamiento, distribución y comercialización.............................................29

3. Bibliografía…………………………………………………………………………..30

INDICE DE TABLA
 INTRODUCCIÓN

Según Zhune Almeida (2018) “se denomina fruta al fruto, inflorescencia, semillas

o partes carnosas de órganos florales que consiguieron el grado de madurez. El consumo

de frutas en nuestra dieta diaria tiene un efecto muy benéfico en nuestra salud, pues

contienen una importante fuente de vitaminas, fibra y minerales”.

Las frutas mínimamente procesadas surgen como una respuesta a la demanda del

consumidor de productos frescos, sanos, de elevada calidad y que requieran

escaso tiempo de preparación conservando sus propiedades originales desde el

punto de vista organoléptico (color, sabor y aroma, esencialmente) y nutritivo

(vitaminas, minerales y nutrientes). (Valero D. 2018).

El propósito de la elaboración de las frutas mínimamente procesados es

proporcionar al consumidor el consumo de un producto fresco, que sean seguros, que

mantengan su calidad nutritiva y a la vez tengan una vida útil prolongada. Otro factor de

importancia por el cual el consumidor opta por las frutas mínimamente procesadas es

debido a que son fáciles de transportar, almacenar, que brinda un menor tiempo de

preparación y proporciona una facilidad de consumo.

La presente monografía tiene como objetivo recopilar información sobre las

frutas mínimamente procesadas, así como sus características, los factores que limitan su

vida útil, las alteraciones que estas sufren para la pérdida de su calidad, los métodos de

control de los factores de deterioro, sus procesos de elaboración, así como las

tecnologías existentes en dicha elaboración, entre otras.

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 CAPÍTULO I: Frutas mínimamente procesadas

1.1. Definición de frutas

Fruto, inflorescencia, semillas o partes carnosas de órganos florales que

consiguieron el grado de madurez y sean aptas para el consumo humano [ CITATION

Zhu18 \l 2058 ]

Figura 1. Ejemplo de variedad de frutas. Fuente: Imagen extraído de Google, autor Jesica
Alcántara, (2020)

1.2. Características de las frutas

1.2.1. Agua.

Componente que representa entre el 75% al 90% del peso de la parte comestible

de la fruta. La sandía está compuesta del 90,3% de su peso por agua, seguida por la

fresa, el limón, el pomelo y el melocotón. (Zhune, 2018)

1.2.2. Hidrato de carbono.

Componentes dominantes en las frutas y se lo encuentra como: sacarosa,

fructuosa, rafinosa, almidón, azúcar, maltosa, pectina, azúcar. (Zhune, 2018)

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 1.2.3. Lípidos.

El contenido de grasas en las frutas es mínimo representa entre el 0,1 a 0,5 % del

peso fresco con excepción en aguacate. (Zhune, 2018)

1.2.4. Antioxidantes naturales.

Estos compuestos químicos permiten en el cuerpo humano liberar los radicales

libres. Los antioxidantes que se encuentran en las frutas son de tipo no enzimático como

vitaminas A, C, E. (Zhune, 2018)

1.2.5. Vitaminas.

Sustancias indispensables para el organismo entre ellas se encuentran una

importante cantidad de vitamina A (albaricoque, cerezas, melones y melocotones),

vitaminas del complejo B (higos, albaricoques...), vitamina C (kiwi, naranjas, fresas…).

(Zhune, 2018)

1.2.6. Fibra.

Sustancia que destaca en la composición de las frutas, entre las cualidades de la

misma permite obstaculizar la absorción de colesterol y sustancias tóxicas, favorece la

secreción biliar y produce sensación de saciedad. (Zhune, 2018)

1.2.7. Minerales.

Entre el contenido de minerales se encuentran potasio que favorece al flujo de

nutrientes por los nervios y músculos, magnesio esencial para las reacciones

bioquímicas del organismo y el hierro en poca cantidad. (Zhune, 2018)

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1.3. Definición de un producto mínimamente procesado en fresco.

Según de la Cruz & Roncal (2014) en su investigación “Conservación de

alimentos mínimamente procesadas” define los productos mínimamente procesados de

la siguiente manera:

“Son productos hortofrutícolas a lo que se les ha modificado ligeramente su

apariencia original, mostrando su aspecto fresco tanto en sus características como

en su calidad y que mantienen sus tejidos vivos, aunque estos no presentan las

mismas fisiológicas que los vivos sin tratar, debidos a las alteraciones sufridas”.

1.4. Características de los productos mínimamente procesados

Los productos mínimamente procesados (PMP) son denominados alimentos de 4 a

generación, o sea, aquellos procesados para aumentar su funcionalidad, sin perder de

forma considerable sus propiedades originales. (Campos, 2014)

El procesamiento mínimo involucra distintas operaciones unitarias como, por

ejemplo: selección y clasificación de la materia prima, pre lavado, corte, Sanitización,

enjuague, centrifugación y embalaje obteniendo un producto fresco y saludable y que,

en la mayoría de las veces no necesita de ser preparado para ser consumido. (Campos,

2014)

Los tejidos de las hortalizas y frutas sometidos al procesamiento mínimo no

presentan las mismas respuestas fisiológicas que el producto entero no tratado, con

diferentes respuestas al medio ambiente y las condiciones de embalajes, tornándose más

perecibles comparados al producto natural. El estrés fisiológico, daños, respiración,

manipulación y temperatura de almacenamiento son los principales responsables de la

diminución de la vida útil de esos vegetales. (Campos, 2014)

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1.5. Frutas mínimamente procesadas

Según Giraldo (2006) en su trabajo de investigación (el efecto del tratamiento de

impregnación a vacío en la respiración de frutas (manzana, fresa, melocotón y sandía)

mínimamente procesadas) menciona:

Las frutas mínimamente procesadas (MP) son una alternativa a la oferta de la

industria, ya que sólo se les realizan operaciones de pelado, cortado y envasado;

pero para alcanzar unos buenos resultados hay que tener presente la respiración,

como una variable condicionante de la vida media de las frutas enteras y de las

MP, ya que ella es la responsable de la degradación oxidativa de los productos

presentes en la célula, como almidón, azúcares y ácidos orgánicos. El proceso

respiratorio puede acelerarse o ralentizarse al variar la temperatura y la

concentración de gases (O2 y CO2) en la cámara donde se almacenan las frutas.

La aparición de frutas mínimamente procesadas en el mercado permite al

consumidor, de forma rápida y cómoda, cubrir sus requerimientos diarios en vitaminas

y minerales. (Giraldo, 2006)

1.6. Atributos de calidad de las frutas frescas mínimamente procesadas.

Los atributos más importantes que contribuyen a la mercadotecnia de los

alimentos frescos y mínimamente procesados incluyen la apariencia, color, textura,

sabor, valor nutrimental y seguridad microbiana. Estos atributos de calidad están

determinados por la variedad de las plantas, estado de madurez y las condiciones de pre

y postcosecha, y todas pueden cambiar rápidamente durante la etapa de postcosecha.

(Ruelas et ál., 2013)

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 1.6.1. La apariencia.

La apariencia es el atributo de mayor importancia en alimentos frescos y

mínimamente procesados, con aspectos primarios considerados como tamaño y

uniformidad de color, brillantez, y ausencia de defectos de contorno o aspecto de la piel.

(Ruelas et ál., 2013)

El color es de suma importancia en frutas frescas y cortadas, dada la oxidación y

encafecimiento enzimático que se presenta rápidamente al tener contacto con el oxígeno

resultando en una decoloración. Otro aspecto de apariencia incluye una irregularidad en

el tamaño y dimensión, pérdida de brillantez, piel arrugada y manchada causada por la

madurez o el crecimiento microbiano. (Ruelas et ál., 2013)

1.6.2. La textura.

Según Ruelas et ál (2013), indica que la textura de las frutas frecuentemente se

considera en térmicos de firmeza, crujencia, jugosidad, y dureza (atribuida a la

fibrosidad del tejido vegetal), donde el tejido firme o crujiente es generalmente deseado

en frutas frescas y mínimamente procesadas.

La textura es un indicador de la calidad muy importante para el consumo y

preparación, además de indicar efectos de estrés durante la transportación. (Ruelas et ál.,

2013)

1.6.3. El sabor.

El sabor involucra la percepción de varios componentes de sabor y aroma. Los

componentes comunes del sabor en alimentos frescos son dulzura, acidez, astringencia y

amargor. El nivel de azúcar en frutas frecuentemente determina si el producto ha

alcanzado la madurez requerida para la venta. (Ruelas et ál., 2013)

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 El nivel de acidez es crítico para el balance de sabor de ciertos frutos, tales como

los cítricos y uvas, y generalmente decrece durante la madurez y almacenamiento

postcosecha. El amargor y astringencia se puede desarrollar en varias frutas bajo ciertas

condiciones de almacenamiento. (Ruelas et ál., 2013)

El perfil del aroma puede cambiar dramáticamente durante la vida de postcosecha

de los alimentos frescos, particularmente en frutos climatéricos, en donde la volatilidad

de los componentes puede variar significativamente basándose en la madurez del fruto.

(Ruelas et ál., 2013)

1.6.4. Calidad nutrimental.

Según Ruelas et ál (2013), las frutas son fuentes importantes de nutrimentos,

incluyendo vitaminas (B6, C, tiamina, y niacina, entre otros), minerales, fibra dietética,

y cantidades significativas de fitoquímicos que juegan un papel importante en la salud

humana. La pérdida de la calidad nutrimental durante la postcosecha, particularmente el

contenido de vitamina C y algunos fitoquímicos, puede ser substancial. Las pérdidas

pueden incrementarse en frutas mínimamente procesadas.

1.6.5. Seguridad.

Los factores de calidad incluyen tóxicos presentes de manera natural en los

alimentos, contaminantes tales como residuos químicos y metales pesados, y

contaminación microbiana. (Ruelas et ál., 2013)

Los alimentos frescos son altamente susceptibles al daño o deterioro por hongos.

La contaminación por microorganismos patógenos es muy importante en frutas

mínimamente procesadas. La sanitización y manipulación adecuada puede ayudar a

reducir el riesgo potencial de contaminaciones. (Ruelas et ál., 2013)

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Tabla 1
Principales atributos de calidad de frutas y vegetales frescos

Factor de calidad Aspecto considerado

Apariencia (visual) Tamaño: Contorno y forma.
Color: intensidad, uniformidad, brillo,
defectos.
Textura (sensación bucal) Firmeza / suavidad, crujientes, fibrosidad,
jugosidad.
Sabor (sabor, aroma) Dulzura, acidez, astringencia, amargor,
compuestos volátiles.
Valor nutrimental Vitaminas, minerales.
Seguridad Sustancias toxicas, contaminantes
químicos, contaminación microbiana.
Fuente: Ruelas et ál., (2013)

1.7. Ventajas y desventajas de las frutas mínimamente procesadas

Según Zhune (2018) en su libro nos menciona las ventajas y desventajas de las

frutas mínimamente procesadas de la siguiente manera:

1.7.1. Ventajas de las frutas mínimamente procesadas.

 Producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil.

 Alta calidad nutritiva y organoléptica.

 Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas regionales.

1.7.2. Desventajas de las frutas mínimamente procesadas

 La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son

altamente perecederas.

 La calidad de la materia prima no es uniforme.

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  Se requiere mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las

etapas del proceso, almacenamiento, comercialización y distribución.

1.8. Desarrollo de frutas mínimamente procesadas:

Desarrollo de nuevas tecnologías en la industria alimentaria con la finalidad de

frutas mínimamente procesados a la vez, que resulten seguros y conserven sus

cualidades nutricionales y organolépticas, de esta manera prolongamos la vida útil de

los alimentos. (Nathaly, 2014)

Las frutas mínimamente procesadas que se encuentran hoy en día en el mercado

nacional están constituidas principalmente por distintas especies de hortalizas, siendo

las frutas de este formato, un producto que se está incorporando paulatinamente entre

los de consumo habitual, ya que se encuentra ampliamente desarrollado a nivel de

laboratorio, donde se sugieren distintas mezclas de aditivos y condiciones de envasado.

Existe una amplia variedad de frutas utilizadas para mínimos procesos, principalmente

en formatos de consumo individual para venta en retail. En el caso de las empresas

dedicadas a la alimentación industrial o catering, es un producto que está empezando a

consumirse cada vez más ya que existen diferentes ventajas competitivas que indican la

conveniencia de utilizar este tipo de productos, entre otras:

 Ahorro de mano de obra en las operaciones preliminares de vegetales.

 Reducción de los espacios de almacenamiento requeridos.

 Reducción de desechos en cocinas, la operación es más limpia.

 Reducción de riesgos de contaminación cruzada.

 Disminución de riesgos de corte.

 Los formatos 100% utilizables facilitan el porcinamente y control de costos.

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 Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se identifican bajo el concepto de

IV gama. Se entiende que los productos de IV gama son hortalizas y frutas frescas listas

para el consumo, sometidas a un proceso mínimo que incluye; selección, lavado, pelado

y/o trozado, sanitización, secado y envasado.[ CITATION Lil11 \l 10250 ]

1.8.1. Retos en el desarrollo de recubrimientos comestibles para frutas y

hortalizas.

Los retos a atender para el desarrollo de recubrimientos comestibles podríamos

englobarlos en generar recubrimientos comestibles a base de polímeros que permitan

conservar las características propias de las frutas y hortalizas frescas, y que éstos posean

la propiedad de barrera para humedad, oxígeno y dióxido de carbono bajo condiciones

de almacenamiento. Numerosos recubrimientos comestibles, incluyendo celulosa,

caseína, proteína de soya y quitosano, han demostrado poseer las características

deseables para los productos frescos: buenas propiedades de barrera, inodoros, insípidos

y transparentes Valverde.[ CITATION Mar13 \l 10250 ]

1.9. Factores que limitan la vida útil de frutas mínimamente procesadas

Según Pereyra M. (2011), las reacciones de deterioro de la manzana están

asociadas principalmente al pardeamiento enzimático siendo este uno de los factores

limitantes en la vida útil de frutas mínimamente procesadas. Durante las etapas del

proceso de elaboración, se generan rupturas en las células, causando que las enzimas se

liberen y entren en contacto con los sustratos. Inicialmente las sustancias polifenólicas

se encuentran alojadas en las vacuolas vegetales, mientras que la enzima fenolasa se

encuentra presente en el citoplasma de las células vegetales. (Pereyra M. 2011)

El pardeamiento enzimático es una decoloración que resulta de la acción del grupo

de enzimas polifenol oxidasas (PPOs). (Pereyra M. 2011)

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 Otro mecanismo de deterioro es el pardeamiento no enzimático que se produce por

la exposición del producto procesado a temperaturas de almacenamiento más altas, que

las de refrigeración recomendada para estos productos. (Pereyra M. 2011)

El mecanismo de pardeamiento enzimático puede ser considerado en dos partes, la

primera parte es desarrollada por PPO, resultando en la formación de o-quinonas

(compuestos ligeramente coloreados), que a través de mecanismos no enzimáticos

conducen a la formación de compuestos de color marrón. Luego y debido a que las o-

quinonas son altamente reactivas, rápidamente sufren oxidación y polimerización,

además de reaccionar con otras moléculas de quinona, compuestos fenólicos, grupos

amino de proteínas, péptidos y aminoácidos, aminas aromáticas, compuestos tiólicos,

acido ascórbico, etc. Las consecuencias del pardeamiento enzimático no son tan sólo la

alteración del color, sino que también la generación de sabores y olores indeseables

además de la pérdida de nutrientes. (Pereyra M. 2011)

De igual manera, al realizar procesos que involucran acción mecánica en frutas,

las sustancias pécticas constituyentes de las paredes celulares se solubilizan,

disminuyendo de esta manera la turgencia y textura de la fruta. (Pereyra M. 2011)

Otro de los factores limitantes de vida útil de frutas y hortalizas mínimamente

procesadas es el desarrollo microbiológico que se genera durante el almacenamiento del

producto terminado, superando en algunos casos los límites establecidos en la

legislación. (Pereyra M. 2011)

1.10. Factores que influyen en la calidad de las frutas mínimamente procesadas

La capacidad de desarrollo del sector de las frutas mínimamente procesadas, se

puede decir que está limitada por factores intrínsecos y extrínsecos.

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 1.10.1 Factores intrínsecos.

Los factores intrínsecos son relativamente complejos, ya que engloban los

cambios fisiológicos y bioquímicos que acompañan al procesado y almacenamiento de

los productos que se elaboran. Dentro de éstos, destacan primeramente la actividad

respiratoria, posteriormente se destaca el crecimiento de microorganismos, los cuales

encuentran como medio óptimo aquellos en los que el pH se aproxima a la neutralidad,

aunque hay algunos que pueden crecer a valores de pH cercanos a 4.5 o superiores.

(Torres, 2007)

Las frutas en general poseen un pH de 4.0 o inferior (dependiendo de la especie y

el grado de madurez) lo cual inhibe la proliferación de la mayoría de bacterias, pero

otros microorganismos como los géneros fúngicos y bacterias acidófilas podrían

proliferar en estos medios. (Torres, 2007)

Por último, hay que destacar la importancia de la actividad del agua, ya que si es

muy elevada (entre 0.95 y 1) facilita el crecimiento de los microorganismos y dificulta

la difusión de gases de los tejidos vegetales, con el riesgo de generarse procesos

fermentativos y producción de etanol y acetaldehído los cuales alteran el aroma y el

sabor. (Torres, 2007)

1.10.2 Factores extrínsecos.

Los factores extrínsecos hacen referencia a diferentes controles de procesado

como es la aplicación del código alimentario, en cuanto a buenas prácticas de

manufactura y/o higiene, con algunas especificaciones. El desafío de las empresas

productoras de FMP es considerablemente alto debido a la necesidad de mantener las

frutas cortadas con una apariencia, textura, sabor y valor nutritivo semejante al de las

frutas que no han sido procesadas. Así, para poder mantener la calidad de los productos
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y extender su vida útil, la industria y el sector científico están poniendo a punto nuevas

técnicas de procesado, la mayoría basada en la aplicación de métodos combinados, junto

con el desarrollo de nuevos materiales de envasado y sistemas de control. Todo ello ha

permitido llegar a soluciones óptimas desde el punto de vista de la calidad. (Torres,

2007)

1.11. Industrialización de frutas mínimamente procesadas en el Perú.

1.11.1. Industrialización y comercio de fresas en el Perú.

1.11.1.1 Comercio de las fresas.

La MINAGRI afirma que la comercialización de fresas para el mercado nacional

se realiza en los centros de acopio, donde los productores realizan la entrega de su

cosecha a los mayoristas y algunos lo hacen directamente al mercado. La evolución de

los precios de 1994 a 2007 son presentados en dos etapas, la primera iniciada en 1994

donde el precio es S/ 0.33 x kg, el cual aumento hasta 1998 llegando a S/ 1.33 x kg,

luego disminuye hasta S/0.82 x kg, para luego crecer progresivamente hasta el año 2007

alcanzando S/. 1.35 kg. (MINAGRI, 2008)

Figura 2. Evolución de los precios de fresa en chacra, 1994-2007. Fuente. Ministerio de

agricultura del Perú-DGIA

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 El principal mercado de consumo de alimentos es la ciudad de lima, es el mercado

mayorista de frutas donde la DGIA recoge información diaria de precios y ventas.

(MINAGRI,2008)

1.11.1.2. Industrialización de la fresa en el Perú.

En el Perú existen plantas agroindustriales, mayormente ubicadas en huacho, que

absorben según estimado de especialistas en promedio unas 120 t de fresa al mes, que

harían un total de 1.440 t de fresa al año. Estas procesan la fresa y obtienen la pulpa la

cual se provee a otras empresas que la utilizan para producir yogurt, conservas,

compotas, tortas, salsas y otros. (MINAGRI,2008)

1.11.1.2.1. Exportaciones.

Se tiene cuatro partidas arancelarias diferentes para la exportación de fresa.

La partida 8101000000, corresponde a fresa fresca. Las exportaciones de fresa se han

mostrado crecientes desde el año 2002, tanto en peso como en valor FOB. Pero

representa solo un 2% de la producción de nacional en los años 2006 y 2007.

(MINAGRI, 2008)

Figura 3. Evolución de las exportaciones en el Perú. Fuente: (SUNAT 2008)

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 Partida 811109000, correspondiente a fresas (frutillas) sin adición de azúcar o

edulcorar, congeladas, cuyos datos se presentan notándose que tanto en peso como en

valor es mucho mayor que la fresa fresca. En el año 2007 se exportaron solo 366 t de

fresa fresca con un valor FOB de US$ 814 mil, mientras que ese mismo año en fresa sin

azucarar congelada se exportaron 3.012 con un valor FOB de US$ de 2.286 mil.

(MINAGRI,2008)

Figura 4.

Exportación de fresa congelada sin adición de azúcar. Fuente: SUNAT 2008

En la partida 812200000, se considera fresas conservadas provisionalmente, solo

se registra exportaciones para el año 2001. (MINAGRI,2008)

Figura 5. Exportación de fresas conservadas provisionalmente.

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 Fuente: SUNAT (2008). La partida 2008800000 corresponde a fresas
preparadas. (MINAGRI,2008)

Figura 6.
Exportación de fresas preparadas o conservadas. Fuente: (SUNAT, 2008)

1.11.1.2.2. Destinos de las exportaciones.

Los destinos para la producción de fresa en fresco registrando ganancias en dicho

año valorizadas en US$ 814.018, teniendo el 82% como destino España 10%, Estados

Unidos 5%, Holanda 2%, Para Francia y 1% otros países en menores valores monetarios

respectivamente. (MINAGRI,2008)

Figura 7.
Participación de las
exportaciones de fresa
fresca, según el país de
destino.
Fuente: (SUNAT,
2008)

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 1.11.1.2.3. Empresas exportadoras.

La participación de las empresas en las exportaciones de fresa fresca para el año

2007, se presentan con la mayor participación de la empresa Inca Fruts SAC (87.9%),

Agro Rio Seco SAC (9%), Agrícola Viñasol SAC (0.02%) y menores participaciones de

las empresas Vegetales Exóticos SAC, Packing fruts SAC y Polares EIRL

respectivamente. (MINAGRI, 2008)

Figura 8.
Participación de las empresas en las exportaciones de fresa fresca, 2007.
Fuente: SUNAT 2008.

1.11.2. La industria del cacao y sus referentes.

Entre los factores que permitían que la industria del cacao logre su visión esperada

esta la adopción de buenas prácticas, identificadas mediante el análisis de sus referentes,

lo que permitirá aprovechar las oportunidades e incrementar las fortalezas, así como

disminuir y minimizar amenazas. (Scott et al., 2015)

Los referentes para la industria del cacao son Costa de marfil y Ghana, dado que

su producción representa el 54% de la producción mundial asimismo el precio

internacional del cacao. (Scott et al., 2015)

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 La evolución de los precios del cacao entre los años 2000 y 2013 fue inestable,

con tendencia creciente recién desde el año 2013 en adelante. Los precios en el año

2000 estuvieron alrededor de S/ 2.02 por kilogramo y para 2016 alcanzaron en

promedio los S/7.93. (MINAGRI, 2016)

Según Barrientos (2015) en su investigación “La cadena de valor del cacao en

Perú y su oportunidad en el mercado mundial” sostiene:

“Que dada la estadística que del total de las ventas de cacao solo el 20%

corresponden al certificado de comercio justo, se hace indispensable realizar a

futuro un estudio donde se puedan analizar sus ventajas y desventajas, así como el

costo-beneficio para alentar su producción. Si bien contar con la certificación UTZ

da un plus para ofrecer el producto a un mayor precio, en la práctica a veces esto

no se da y afecta al productor; el beneficio colateral que se obtiene es el de poder

60 acceder a otros mercados”.

En cuanto a los productores, aún no están claros los beneficios que pueden lograr

al producir cacao orgánico, los costos de producción son más caros y la productividad

es menor; otros productores, al no contar con dinero, realizan la siembra sin insumos

químicos y luego pagan por la certificación para aumentar el precio de la producción, lo

que les da un beneficio que no fue el pensado inicialmente, sino que se dio por una

necesidad inicial. (Barrientos, 2015)

El enfoque de producción debe estar dirigido a aumentar la competitividad del

cacao. Para ello, se deben tomar en cuenta variables como sostenibilidad, productividad,

optimización, asociatividad y altos estándares, lo que ayudaría a lograr un mejor papel

en el mercado. Para lograrlo, se propone lo siguiente: hacer campañas de promoción de

Página | 18
cacao de alta calidad en los ámbitos interno y externo con la creación de una marca Perú

del cacao peruano, establecer convenios con brokers extranjeros que se dediquen a la

promoción del producto, asociatividad estableciendo relaciones de largo plazo, apoyo en

la formación de cadenas productivas incluyendo al pequeño productor. Así como con la

creación de empresas agroindustriales promoviendo el progreso en zonas de

crecimiento. (MINCETUR, 2013)

1.11.2.1. Intereses de la Industria Peruana del Cacao.

Los intereses de una industria son aquellos que “le interesan fundamentalmente y

que trata de alcanzarlos a cualquier costo” (D’Alessio, 2015.)

Para lograr el éxito en los mercados en los que compite. Los intereses de una

industria se clasifican en: (a) vitales, si generan daños al no ser alcanzados; (b)

importantes, si afectan adversamente de no ser logrados; (c) periféricos, si el no

cumplirlos representa consecuencias marginales. A diferencia de las naciones, en el

caso de industrias no se utiliza el nivel de supervivencia, dado que coexisten en un

entorno colaborativo donde puede haber más de un ganador. Al definir los intereses de

la industria peruana del cacao, se debe identificar asimismo a sus aliados y

competidores. (D’Alessio, 2015)

En el análisis externo e interno de la industria peruana del cacao, se han

identificado las fortalezas y oportunidades de la industria peruana del cacao. Sobre esa

base, se han planteado los siguientes objetivos: (a) aumentar la producción y

exportación de cacao fino de aroma, aprovechando su creciente demanda; (b) mitigar

los niveles de cadmio; (c) proveer una alternativa económicamente atractiva al cultivo

de coca, materia prima para la producción de drogas ilícitas; (d) mejorar la calidad de

Página | 19
vida de los pequeños productores de cacao; (e) contribuir a la preservación de la

biodiversidad de la Amazonía peruana; (f) diversificar las exportaciones más allá de

metales preciosos, tales como el oro y cobre; (g) promover el desarrollo de las empresas

de la industria peruana del cacao, así como el ingreso de nuevos participantes. (Scott et

al., 2015)

1.12. Cambios microbiológicos en las frutas mínimamente procesadas

Durante el proceso de las frutas mínimamente procesados si, realiza de esta

manera, corte o trozado de la frutihortícolas, los tejidos se encuentran expuestos a sufrir

cambios microbiológicos generados por el desarrollo microbiano, en función a la

cantidad y género Las bacterias, hongos y levaduras proliferan en el interior y periferia

de los tejidos dañados y células muertas Los presentan contaminación microbiológica

desde su cultivo debido a que están expuestos al medio ambiente (suelo) entre los

microorganismos que afectan a los alimentos mínimamente procesados. (D’Costa et al.,

2006)

Salmonella spp., considerado el patógeno responsable de la mayoría de brotes

asociados a frutihortícolas La Industria alimentaria preocupada por el efecto negativo de

los cambios microbiológicos, ha desarrollado todo un arsenal de procesos de las frutas

mínimamente procesados y sistemas de almacenamiento para evitar la proliferación de

microorganismos, optimizando las técnicas de preservación tradicionales (como la

fermentación, secado o bajas temperaturas), innovando en el sistema de envasado activo

y uso atmósferas modificadas. (Mukhopadhyay et al., 2015).

Página | 20
 Figura 9. Presencia de microorganismos en los alimentos.
Fuente: Federico chica, microbiología en alimentos.

1.12.1 Calidad microbiológica.

Durante las primeras fases de las frutas de mínimamente procesados sacando las

cascaras de las frutas que Servín protección natural, eliminando y por lo tanto las frutas

pasan altamente susceptible a la descomposición microbiana, los cambios en la

población microbiológico en el envasado de un producto son debido a las condiciones

de alta humedad dentro del envase presencia de los grandes superficies cortados que dan

una fuente rica el crecimiento de microbiológico la temperatura humidad relativa

atmosférica factores intrínsecos. (Martin Belloso, 2006)

Figura 10. Microbiología de los alimentos.

Fuente: lura Vargas (2016)

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 Figura 11. Presencia de microorganismos en los vegetales.
Fuente: Prevacy, (2007)

Tabla 2
Daños producidos por los microorganismos

Microorganismos ¿Que produce? Alimento Referencia

Colletotrichum Antracnosis o Naranja de Murray et
gloeosporioides poderdumbre ombligo A(2019)
Penicillum Poderdumbre Manzana y peras Diaz(2015)
expansum pardiamiento
Penicilliun Podredumbre naranja Murray et al
italicum Blanda,acuasa 2019(2019)
color marron claro
clostridium Podredumbre Vegetales
marron oscuro

Listeria Podredumbre Endibia

monocytogenes marron oscuro
color, marron

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 CAPITULO II. Etapas y tecnologías del proceso de elaboración de frutas
mínimamente procesadas

2.1 Etapas del proceso de elaboración de frutas mínimamente procesadas

2.1.1 Pre enfriamiento

Dependiendo de cada producto la temperatura deberá estar entre los siguientes

rangos: -1 a 6 °C, de 6 a 13 °C o 13 a 18 °C. Es aconsejable contar con dos o tres

cámaras para almacenar los productos según su temperatura óptima y separar los

productores de etileno de los sensibles al etileno. (Denoya G. 2017)

2.1.2 Selección y clasificación

El objetivo de esta operación es obtener un producto final que cumpla con un

estándar de calidad uniforme al momento de su comercialización. (Denoya G. 2017)

2.1.3 Lavado del producto entero

Según Denova G. (2017), el lavado del producto entero consiste en la remoción de

contaminantes físicos y reducción de carga microbiana, mediante la utilización de agua.

Puede realizarse en forma manual o mecánica.

Página | 23
2.1.4 Acondicionamiento

Descorazonado (repollo, lechuga), eliminación de tallos (zanahorias), eliminación

de raíces (espinaca), recorte de partes dañadas. (Denoya G. 2017)

2.1.5. Pelado

El pelado consiste en separar la corteza del fruto, según Denoya G. (2017),

menciona que el pelado en las frutas frescas se puede realizar a mano, por abrasión,

mecánico, por vapor o enzimático.

2.1.6. Reducción de tamaño/cortado

Son operaciones dirigidas a dar forma y tamaño a las frutas frescas, se recomienda

que después del corte es importante someter al producto a temperaturas de hasta 4 °C.

Denoya G. (2017), menciona que es crítico minimizar daños mecánicos que implican

modificaciones metabólicas y fisiológicas con rápido deterioro del tejido vegetal. Si el

corte se realiza manualmente, el cuchillo debe estar afilado y ser de filo liso.

2.1.7. Lavado y desinfección

Para Denoya G. (2017), esta etapa consiste en la eliminación de los

microorganismos y exudados celulares que se producen y que pueden favorecer el

crecimiento microbiano y enfriamiento de las frutas luego de la etapa de corte. En

general, se emplea abundante agua clorada. Relación agua/producto: 5-10 L/kg de

producto. Concentración de cloro activo: 10-100 mg/L. Luego del agregado del

hipoclorito de sodio al agua de lavado, corregir el pH con ácido cítrico a 6-7 para tener

en solución la especie con poder germicida. De ser posible, monitorear la concentración

de cloro libre. (Denoya G. 2017).

Temperatura del agua: 5 °C por encima de la del producto que debe estar frío, para

evitar la absorción de agua por los tejidos, lo que supondría un incremento de la carga

Página | 24
microbiana en el interior del producto (arrastrada por el agua de esta disolución).

(Denoya G. 2017).

2.1.8. Escurrido / Secado

El agua que queda en el producto luego del lavado es crítica. Hay que eliminarla

para evitar el crecimiento microbiológico y el deterioro enzimático. Dependiendo de las

características de la fruta y del volumen de producción, se pueden aplicar:

centrifugación, tamices vibratorios, secado convectivo por aire frío seco. (Denoya G.

2017)

2.1.9. Envasado

Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos o

microbiológicos durante su almacenamiento, distribución y comercialización. Para el

diseño de los envases, en general se utilizan películas plásticas poliméricas

2.1.10. Almacenamiento, distribución y comercialización

Se debe garantizar la integridad de la cadena de frío. (Denoya G. 2017).

Recepción de materia prima

Preenfriamiento / Temperatura de
almacenamiento refrigeración
Área
sucia
Selección y clasificación

Agua a
Lavado del producto entero 4 °C

Pelado

Subproductos o Reducción de tamaño y

productos de cortado
desecho
Agua +
Lavado y desinfección desinfectantes

Enjuague

Área
limpia Secado

Página | 25
Envasado Material del
empaque

Temperatura de Almacenamiento del

 Distribución y Temperatura de
refrigeración
comercialización

Figura 12. Proceso general de elaboración de frutas mínimamente procesadas.

Fuente: (Denoya G. 2017).

Figura 13: Algunas etapas de elaboración de frutas mínimamente procesadas.

Fuente: (Denoya G. 2017).

Página | 26
2.2 Tecnología para frutas mínimamente procesadas

2.2.1 Pre enfriamiento.

Las industrias alimentarias utilizan las cámaras frigoríficas para conservar los

alimentos. Las cámaras frigoríficas extraen el calor de un entorno, produciendo el frio.

(Ávila A, López, H & Ramírez M. 2010)

Figura 14: Cámara frigorífico. Fuente: ACH

2.2.2 Selección y clasificación

Maquina Jersa: Clasifica por su tamaño y de manera continua, frutas y verduras

por medio de rodillos paralelos de apertura progresiva que avanzan al tiempo que

permiten el paso de los diferentes tamaños de producto. (Bonifaz R & Pallasco P. 2017)

Figura 15: Máquina Jersa

Fuente: Bonifaz R & Pallasco P (2017)

Página | 27
 2.2.3 Lavado.

Lavadora de frutas de inmersión y aspersión: Esta máquina para lavar frutas y

hortalizas tiene una gran capacidad para estas operaciones de limpieza y desinfección, la

característica principal es su principio de funcionamiento provisto de una bomba de

caudal que provoca una turbulencia en la tina de lavado la cual da una apariencia como

si el agua estuviera en ebullición, un rodillo con aletas mantiene circulando el agua y en

sus interiores puede separar restos de tierra y sedimentos. (Peralta S. 2016)

2.2.4 Pelado

Peladora mecánica por abrasión: Esta peladora logra su objetivo desgastando la

corteza de la fruta por medio del rozamiento. Posee un material abrasivo duradero y

muy resistente. Una de sus ventajas es la producción de una cantidad elevada de frutas,

generando desperdicios no mayores al 14% aproximadamente; es fabricada mediante

acero inoxidable y aluminio. Los desperdicios generados son rechazados

instantáneamente, mediante la propulsión de agua continuamente. (Leitón H & Meneses

M. 2019)

Figura 16: Peladora mecánico por abrasión

Fuente: Leitón H & Meneses M. (2019)

Página | 28
 2.2.5 Cortado

Maquina troqueladora: Las troqueladoras ofrecen una gran variedad de formas

de corte de frutas, lechugas, verduras y otros alimentos. (López J & Vintimalla E. 2019)

Figura 17: Maquina troqueladora

Fuente: López J & Vintimalla E. (2019)

2.2.6 Envasado

Atmosfera modificada: el envasado en atmosfera modificado (EAM) es una

técnica de conservación que es ampliamente usado en la industria de fruta y hortaliza

mínimamente procesada.[ CITATION Per11 \l 2058 ]

Imagen 18: Conservación por atmosfera modificado

Fuente: Agrodiario.com (2021)

Página | 29
 2.2.7 Almacenamiento, distribución y comercialización

Almacenamiento: Las industrias alimentarias utilizan las cámaras frigoríficas

para conservar los alimentos. Las cámaras frigoríficas extraen el calor de un entorno,
produciendo el frio. (Ávila A. López H & Ramírez M. 2010)
Transporte: Disponer de los medios de transporte adecuados (camiones

refrigerados. bandas transportadoras. etc.) es algo que posibilita la comercialización de

productos de muy buena calidad a mejores precios. (Parra C. 1989)

Figura 19: Transporte frigorífico

Fuente: Roa (2015)

2.3. Métodos de conservación de frutas mínimamente procesadas.

Según Denoya G. 2017, los métodos de conservación de las frutas mínimamente

procesadas pueden ser las siguientes:

2.3.1. Temperaturas de refrigeración.

Cuando las frutas se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima

de las de congelación, se produce la inactivación de aquellas enzimas que catalizan

reacciones de deterioro y la disminución en la velocidad de reproducción y crecimiento

de muchas especies de microorganismos patógenos y alterantes. Por eso las frutas

mínimamente procesadas deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura óptima

dependerá de cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso

productivo; la refrigeración debe ser continua y actuar sinérgicamente con otros

métodos para garantizar la conservación de los productos. (Denoya G. 2017)

Página | 30
 A temperaturas de refrigeración, la velocidad de respiración del tejido vegetal se

reduce. Contrariamente, por encima de los 10°C la generación de CO2 aumenta

significativamente, como consecuencia de una mayor actividad metabólica y desarrollo

microbiano. (Denoya G. 2017)

2.3.2. Tratamientos químicos.

Para la conservación de las frutas mínimamente procesadas se pueden utilizar

determinados compuestos químicos. El empleo de antioxidantes para minimizar o

prevenir las reacciones enzimáticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el

desarrollo de aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida útil y aumentar

la calidad de los productos. Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos específicos

para determinadas cepas. (Denoya G. 2017)

La acción conservadora de estos compuestos depende de factores externos como

la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la

composición de la atmósfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto, es necesario

comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcanzan cuando se los

aplica a un vegetal en particular bajo condiciones específicas. (Denoya G. 2017)

A continuación, se mencionan algunos de los compuestos antimicrobianos y

antioxidantes más comúnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular

en frutas mínimamente procesadas. (Denoya G. 2017)

2.3.2.1. Ácidos orgánicos utilizados como antimicrobianos.

2.3.2.1.1. Ácido cítrico (C6H8O7).

Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento

bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales

para el desarrollo microbiano. Además, puede utilizarse para prevenir el pardeamiento

enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas. Las

Página | 31
concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto

con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm. (Denoya G. 2017)

2.3.2.1.2. Ácido benzoico (C6H5COOH).

Se encuentra de forma natural en arándanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros

vegetales. Su sal sódica es particularmente útil en productos con valores de pH por

debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a

base de frutas. Se comprobó que el responsable de la actividad antimicrobiana es el ión

negativo de este ácido, ya que se difunde a través de la membrana celular y ocasiona la

acidificación completa de la célula. Los benzoatos son más activos en alimentos con pH

ácido más bajo y no tan eficaces en hortalizas poco ácidas (a un pH de 6,0 que es el

normal de muchas hortalizas, sólo un 1,5 % del benzoato está disociado). Los benzoatos

son más eficaces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias. En el rango de pH

entre 5,0 – 6,0 los benzoatos son eficaces para inhibir levaduras a concentraciones de

100 – 500 ppm, mientras que para mohos son efectivos en concentraciones de 30 - 300

ppm. (Denoya G. 2017)

2.3.2.1.3. Ácido propiónico (CN3CH2COOH).

La acción antimicrobiana de este ácido y de sus sales sódicas y cálcicas es

similar a la del benzoato en su forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja

tendencia a la disociación es útil en alimentos poco ácidos. Diversos estudios señalaron

que a concentraciones de 0,2 – 0,4 % de propianato se verifica el retardo en el

crecimiento de mohos en jarabes, rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas.

(Denoya G. 2017)

2.3.2.1.4. Ácidos málico, succínico y tartárico.

La actividad antimicrobiana de estos ácidos orgánicos se debe a que originan un

descenso en el pH. Son eficientes como conservadores frente a algunas levaduras y

Página | 32
bacterias. El ácido málico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas,

uvas, pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en brócolis, zanahorias, porotos y papas.

(Denoya G. 2017)

2.3.2.2. Antioxidantes y Quelantes.

2.3.2.1. Ácido L - ascórbico (vitamina C).

Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones

oxidativas. Diferentes derivados del ácido ascórbico se usan como inhibidores. Este

compuesto normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende a mantener un

pH ácido y también actúa como quelante. El producto puede adicionarse a los alimentos

en forma de tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles líquidos o como

compuesto puro. Es importante agregar el ácido ascórbico lo más tarde posible durante

el

procesado o conservación para que su concentración se mantenga elevada durante la

vida útil del producto. (Denoya G. 2017)

2.3.2.2. Ácido eritórbico.

Este ácido y su sal sódica reducen fuertemente el oxígeno molecular. El ácido

eritórbico es el D isómero del ácido ascórbico; la mayoría de las investigaciones

sugieren que presentan similares propiedades antioxidantes, por lo que es

económicamente conveniente utilizar ácido eritórbico. La combinación de este

compuesto con ácido cítrico se utiliza para prevenir la rancidez oxidativa y la

decoloración de ensaladas de verduras o frutas. (Denoya G. 2017)

2.4. Análisis de las propiedades físico de las frutas mínimamente procesadas.

2.4.1. Pérdida de peso.

Página | 33
Se determina el porcentaje de pérdida de peso de la piña mínimamente procesada, se

pesa con una balanza para así controlar la deshidratación producida en la superficie del

corte de la fruta.[ CITATION JOS09 \l 10250 ]

2.4.2. Exudación.

Se realiza durante el periodo de almacenamiento a una temperatura refrigeración de (1-

4°C) y una humedad relativa de (85-95%).[ CITATION JOS09 \l 10250 ]

2.4.3. Análisis sensorial.

Para este análisis se selecciona una muestra de cada tratamiento y se somete a una

evaluación sensorial con un grupo de panelistas no entrenados de 12 personas midiendo

las características de calidad en base a olor, color, sabor, textura y acidez, utilizando el

método efectivo de escala hedónica de siete puntos. Estas características se evaluaron a

los 3, 7 y 14 días de almacenamiento.[ CITATION JOS09 \l 10250 ]

2.5. Análisis químico de las frutas mínimamente procesadas (Fredy)

Capitulo III. Piña mínimamente procesada (Romario)

Análisis de resultados (Kevin)

IV. Discusiones

V. Recomendaciones

 Se recomienda realizar un control microbiológico a las frutas mínimamente

procesadas, para cerciorarnos que el producto no esté contaminado por hongos

mohos o levaduras. De la misma manera, es necesario comprobar mediante

ensayos de laboratorio las evaluaciones de color, peso, ° Brix, entre otros

factores importantes para comprobar la calidad y ofrecer productos inocuos al

consumidor.

Página | 34
VI. Conclusiones

 Como método de conservación de las frutas mínimamente procesadas se

encuentran la conservación mediante refrigeración y tratamientos químicos.

La conservación por refrigeración produce la inactivación de aquellas enzimas

que catalizan reacciones de deterioro y la disminución en la velocidad de

reproducción y crecimiento de variadas especies de microorganismos patógenos

y alterantes. Por eso; la refrigeración debe ser continua y actuar sinérgicamente

con otros métodos para garantizar la conservación de los productos.

En el caso de los tratamientos químicos, pueden utilizarse antioxidantes para

minimizar o prevenir las reacciones enzimáticas de pardeamiento, los cambios

en la textura y el desarrollo de aromas y sabores desagradables, esto permite

prolongar la vida útil y aumentar la calidad de los productos. También puede

usarse algunos antimicrobianos específicos para determinadas cepas.

 Se pudo observar las diferentes técnicas para procesar minimante las frutas de

los cuales se debe tener mucho cuidado en cada una de los procesos usados para

así no contaminar la fruta, porque el factor microbiológico es el que más afecta

en los procesos minimos. También la buena apariencia de la fruta cuando se

realice el trozado o corte, tener un buen control para tener una textura buena y

un sabor y olor agradable y un color no opaco al finalizar el almacenamiento de

las frutas ya sea en refrigeración o en otros métodos de almacenamiento de las

frutas mínimamente procesadas para así tener una buena aceptación a la hora de

consumirlo.

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