ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA LECHE II

PERTENECE A:

GERARDO PALADINES

CÓDIGO:

1454

SEMESTRE:

Noveno “A”

TEMA:

Elaboración de queso mozarella

FECHA DE REALIZACIÓN:
11 de febrero del 2021
FECHA DE ENTREGA:
18 de febrero del 2021
PERIODO LECTIVO:

OCTUBRE 2020 / MARZO 2021

RIOBAMBA – ECUADOR
 I. INTRODUCCIÓN
La quesería ha sido considerada como la modalidad de transformación industrial más
antigua de la leche, permitiendo prolongar la conservación de la proteína más
importante de la leche como es la caseína, mediante procesos microbiológicos que
aumentan la digestibilidad de dicha proteína en el organismo humano.
El queso es la modalidad de transformación de la leche que permite prolongar la vida
útil de la misma de quince a treinta días en el caso de quesos frescos y hasta cinco o
diez años en el caso de quesos maduros. De tal forma que la elaboración de quesos es
uno de los principales métodos de conservación de un alimento tan importante en la
nutrición humana como es la leche.
En la actualidad el queso mozzarella es elaborado por el método tradicional de
producción, en el cual el tiempo de elaboración es muy extenso siendo de 30 a 48
horas, debido a que el proceso de acidificación de la cuajada, punto clave para fundirla
y obtener la xxii hebra característica de este tipo de queso varía entre 24 a 28 horas,
para continuar con los siguientes procesos de hilado y moldeado de la
misma[ CITATION Jác16 \l 3082 ].
II. OBJETIVO
 Conocer el proceso de elaboración de queso mozzarella
III. MARCO TEÓRICO
2.1. QUESO MOZARELLA

Queso mozarella se entiende que se obtiene por hilado de una masa acidificada
(producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio del cuajo
y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de
bacterias lácticas específicas.
Tiene un aspecto fresco, suave y brillante, de apariencia húmeda. Su firmeza, la
frescura y blancura son la garantía de un producto de calidad. Contiene un olor
láctico y una textura ligeramente viscosa y elástica, no tiene corteza y la pasta es
prensada y fresca con un gusto suave y cremoso.[ CITATION Mat19 \l 3082 ]
2.2. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE QUESO MOZZARELLA
 La mozzarella es un gran queso, que gracias a su moderado aporte calórico,
puede consumirse en cualquier dieta. 
 Es una maravillosa fuente de proteínas, vitamina B6, vitaminas liposolubles
como la A, D y E y calcio, esencial para la salud de los huesos. 
 El contenido en biotina de la mozzarella, es una característica muy
favorable para las mujeres embarazadas, y además es buena para
fortalecer las uñas y regula la glucosa presente en la sangre.
  El fósforo que contiene, ayuda al buen funcionamiento de los riñones y
facilita la digestión, además de ayudar al correcto funcionamiento del
cerebro. 

2. Características Organolépticas

El Instituto Ecuatoriano de Normalización, (INEN 0082:2011), indica que el queso

Mozzarella debe cumplir con las siguientes características:

Forma: El queso Mozzarella deberá presentarse en forma ovoidal (pera) y podrá tener
diversas dimensiones.

Corteza: La corteza del queso Mozzarella, deberá presentar textura blanda, elástica,
no deberá presentar agujeros. Su color podrá variar de blanco a crema.

Pasta: La pasta del queso Mozzarella deberá presentar textura blanda, elástica, no
deberá presentar agujeros. Su color deberá ser uniforme podrá variar de blanco a
amarillo brillante y su sabor deberá ser el típico de esta variedad, ligeramente ácido.

2.4. PROPIEDADES DEL QUESO MOZZARELLA

La presencia significativa de sustancias proteicas y flora láctica, con alto contenido
de vitaminas, minerales y calcio en su riqueza, lo convierten nutricionalmente en
un producto excelente.
 La mozzarella es baja en grasa, rica en proteínas y en calcio. También es rica en
fósforo y vitaminas solubles en agua (B1, B2, B6 y niacina). Funciona como una
buena fuente de zinc y vitamina E, útil contra el envejecimiento de los tejidos. A
diferencia de muchos otros quesos, es muy baja en sal, lo que lo hace apropiado
para las personas propensas a sufrir de hipertensión.

Una porción de 40 g de mozzarella de leche de vaca proporciona un promedio de

100 Cal, 7 g de proteínas, 7 g de grasa y 180 mg de calcio, 20% de la ingesta diaria
recomendada.[ CITATION Jul18 \l 3082 ]

El queso mozzarella también es menos rica en grasa que la mayoría de los quesos
duros, pero sus contribuciones están cerca de la media de los quesos.

2.5. TIPOS DE LECHE PARA QUESO MOZARELLA

2.5.1. LECHE DE VACA

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido

gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche se entiende única
y exclusivamente la natural de vaca.

2.5.2. VALOR NUTRITIVO

La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de

raza, alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño
de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y
colesterol), proteínas (caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de
carbono (lactosa principalmente). Así mismo, contiene moderadas cantidades de
vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y
minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio).[ CITATION Con01 \l 3082 ]

2.6. LECHE DE BÚFALA

Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su coloración

blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides. En su
composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos
 totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina y valores
similares de cenizas.

2.6.1. VALOR NUTRITIVO

Consideran que la leche de búfala es excelente para la preparación de productos

tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas, leches
fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un óptimo
rendimiento en la elaboración de los mismos, ya que tiene más sólidos totales,
grasa, proteína y lactosa que la leche bovina
La mozzarella de búfala procede, como su propio nombre nos indica, de leche de
búfala de agua, un animal de la familia de los bovinos que se cría en distintas
regiones del sur de Italia. Por su parte la mozzarella tradicional se elabora con
leche de vacas. Porcentaje de grasa: la mozzarella de búfala contiene un 7% más
de grasa que la mozzarella de vaca. Propiedades organolépticas: el porcentaje de
proteínas es mayor en la mozzarella de búfala, su color es más intenso y su
textura más aterciopelada y suave. Una buena mozzarella de búfala se reconoce
por su color blanco porcelana, una costra finísima y una textura blanda, pero no
demasiada ch
iclosa.  [ CITATION Mar091 \l 3082 ]
IV. DIAGRAMA DE FLUJO

V. INSTRUCCIONES

La presente práctica se baso en una visita técnica de observación a cargo de los

encargados de los establecimientos en mención además de una investigación
bibliográfica sobre la producción de leche y el procesamiento de productos
lácteos, lo cual requiere que el estudiante tenga unas condiciones mínimas de
conocimiento y adiestramiento que están relacionadas con las instalaciones e
implementos exclusivos para este tema, además las prácticas antes de la
obtención de la materia prima y manejo de procesamiento y etapa de
distribución. El estudiante deberá.
 ✔ Revisar distintos artículos científicos relacionados a la temática en
cuestión.
✔ Consultar en libros recientes
✔ Presentar un informe final

VI. RESULTADOS OBTENIDOS

Los estudiantes por medio de esta visita han logrado familiarizarse con las
instalaciones del centro de ordeño, así como con la planta de lácteos de la
estación experimental Tunshi, lugares que ya en la vida profesional serán parte
de su vivir diario, y que podrán reflexionar por ejemplo con la realidad que a
continuación relatamos.
Por esto conociendo las generalidades y la actualización tecnológica existente
en la estación colocamos al estudiante listo para afrontar sobre la marcha
cambios que generan valor y sean capaces de innovar sin perder la esencia que
caracteriza esta práctica.
Los ecuatorianos consumen un promedio de 100 litro de leche y sus derivados
anualmente. Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO)
recomiendan un consumo anual de 180 litros por persona.

VII. CONCLUSIONES

● Se pudo observar el proceso de elaboración del queso mozzarella

mediante el uso dela plataforma TEAMS.
● Se concluye que en el proceso del queso mozzarella o queso de pasta
hilada, se debe tomar en cuenta varios factores como la temperatura,
tiempos, ph entre otros, de esta manera se puede obtener un producto
de calidad.

VIII. RECOMENDACIONES

● Es recomendable en caso de alguna incertidumbre, preguntar para que

no exista algún tipo de dudas.
● Se recomienda que se tenga cuidado con las temperaturas y tiempos en
cada uno de los procesos.
● Es fundamental tomar apuntes y tomar mucha atención para un mejor
aprendizaje.