DESNATURALIZACIÓN 

DE LAS PROTEÍNAS

La desnaturalización de proteínas es un proceso en el que una proteína sufre

un cambio estructural que produce a su vez un cambio funcional, pudiendo
llegar a la pérdida total de la función biológica, quedando la cadena
polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.
Una proteína desnaturalizada tiene propiedades distintas de la misma proteína
en estado nativo.
Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son todos aquellos factores químicos o físicos
que producen la desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes
podemos citar:
 Temperatura
 pH o acidez
 polaridad del disolvente
 fuerza iónica
Ejemplos de desnaturalización
Un ejemplo de la desnaturalización de proteínas es la cocción de la clara del
huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas,
un tipo de proteínas.
Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se
desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y
transparente y pasa a ser opaca, de color blanco y sólida.
La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:
 Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la
viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión.
 Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos
hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie.
 Pérdida de las propiedades biológicas.
Renaturalización
La desnaturalización de proteínas puede ser reversible o irreversible. Esto
depende del grado de cambios estructurales que haya sufrido la proteína
durante el proceso de desnaturalización.
Si la desnaturalización es reversible, la proteína puede volver a su
conformación espacial funcional si el agente desnaturalizante desaparece. Este
proceso opuesto se conoce como renaturalización. En el caso de
desnaturalización irreversible, la reestructuración de la proteína de vuelta a su
conformación espacial funcional puede ser lento, desde horas hasta días, o
puede ser totalmente imposible.