Et-Iso TS 22002-1

NORMA TÉCNICA NTP-ET-ISO/TS 22002-1
PERUANA 2015
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú
Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria.

Parte 1: Fabricación de alimentos
Prerequisite programmes on food safety. Part 1: Food manufacturing
(EQV. ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing)
2015-10-05
1ª Edición
R.N°001-2015-INACAL/DN. Publicada el 2015-11-20 Precio basado en 37 páginas

I.C.S.: 03.120.10; 67.020 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Programas prerrequisitos, inocuidad alimentaria, fabricación de alimentos
© ISO 2009 - © INACAL 2015

© ISO 2009
Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta publicación
podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia o
publicándolo en el Internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL, único representante de la ISO en
territorio peruano.
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i
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ÍNDICE
página
ÍNDICE ii
PREFACIO iv
PRÓLOGO (ISO) vi
INTRODUCCIÓN viii
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 3
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES 3
4. CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS 8
5. DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y AREAS 9

DE TRABAJO
6. SERVICIOS – AIRE, AGUA Y ENERGÍA 12
7. ELIMINACIÓN DE DESECHOS 15
8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE 17

LOS EQUIPOS
9. GESTIÓN DE LOS MATERIALES COMPRADOS 20
10. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA 21

CONTAMINACIÓN CRUZADA
11. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN 24
12. CONTROL DE PLAGAS 25
13. HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES PARA 28

EMPLEADOS
14. REPROCESO 32
ii
15. PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS 33
DEL MERCADO
16. ALMACENAMIENTO 34
17. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y TOMA DE 35

CONCIENCIA DE LOS CONSUMIDORES
18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA 36

Y BIOTERRORISMO
BIBLIOGRAFÍA 37
iii
PREFACIO
A. RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, mediante el
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de enero a mayo de 2015, utilizando como
antecedente al documento que se menciona en el capítulo correspondiente.
A.2 El Comité Técnico de Normalización de Gestión de la calidad e inocuidad

alimentaria presentó a la Dirección de Normalización –DN-, con fecha 2015-06-02, el
PNTP-ET-ISO TS 22002-1:2015, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la
etapa de discusión pública el 2015-07-22. No habiéndose presentado observaciones fue
oficializada como Norma Técnica Peruana NTP-ET-ISO/TS 22002-1:2015 Programas
prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 1: Alimentos manufacturados,
1ª Edición, el 20 de noviembre de 2015.
A.3 La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos

principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada
de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA
SECRETARÍA Instituto para la Calidad de la Pontificia

Universidad Católica del Perú (PUCP)
PRESIDENTE Claudia Solano Oré – PROMPERÚ
SECRETARIA Santana Lidia León Alfaro
iv
ENTIDAD REPRESENTANTE
Alex Stewart (ASSAYERS) del Perú S.R.L. Jennifer Herencia Herencia
Cencosud Perú S.A. Patricia Blas Wu
CERPER S.A. Nelly Cornejo Luján
Control de Saneamiento Ambiental Ivan Jerí San Miguel
Corporación Lindley S.A. Ismael Moreyra Romero
Environment & Quality Solutions S.A.C. Katia Rolando Hurtado

Kelly Rafael Isuiza
Frutarom Perú S.A. Celia Monteagudo Espinoza
GESTING S.A.C. Oscar Valdizán Aste
Grupo Food Solutions S.A.C. Sonia Palomino Salcedo
NSF INASSA S.A.C. Gina Gonzales Huaylla

Carmen Quintana Rodriguez
KMR S.A.C. Luis Guillermo Medina Figueroa
Pontificia Universidad Católica del Perú – Maritza Nakandakari

Instituto para la Calidad
PROMPERÚ Angélica Yovera Aliaga
SENATI Natalia Tovar Ticse
Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) Jorge Vigil Mattos
Sodexo Perú S.A.C. Claudia Lucioni Maristany
SGS del Perú S.A. Carlos Estrati Ortega
Supermercados Peruanos S.A. (SPSA) Ana Campos Cuadros
Universidad Nacional Agraria La Molina Jenny del Carmen Valdez

Facultad de Industrias Alimentarias
Unión de Cervecerías Peruanas Gustavo Larrea Gálvez

Backus y Johnston S.A.A.
v
PROLOGO
(ISO)
ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación internacional de

organismos nacionales de certificación (organismos miembros de ISO). El trabajo de
elaborar normas internacionales es llevado a cabo normalmente a través de comités
técnicos ISO. Cada organismo miembro interesado en un tema del cual se ha creado un
comité, tiene el derecho de estar representado en ese comité. Organizaciones
internacionales, gubernamentales o no, en alianza con ISO, también forman parte del
trabajo. ISO colabora de manera cercana con la Comisión Electrotécnica Internacional
(IEC) en todos los temas de normalización electrotécnica.
Las Normas Internacionales se han elaborado de acuerdo con las reglas dadas en las
Directivas ISO/IEC, Parte 2.
El objetivo principal de los comités técnicos es preparar las Normas Internacionales. Los
borradores de las Normas Internacionales adoptadas por los comités técnicos son
distribuidos a los miembros para que voten. La publicación como una Norma
Internacional requiere la aprobación de por lo menos el 75% de los miembros con derecho
a voto.
En otras circunstancias, particularmente cuando hay una exigencia del mercado urgente,
para tales documentos, un comité técnico puede decidir publicar otros tipos de
documentos.
- Una ISO Especificación Disponible Públicamente (Publicly Available

Specification ISO/PAS) representa un acuerdo entre los expertos técnicos
en un grupo de trabajo de ISO y es aceptada para su publicación cuando
es aprobada por más del 50% de los miembros de los comités padres con
derecho a voto.
- Una ISO Especificación Técnica (Technical Specification ISO/TS)

representa un acuerdo entre los miembros de un comité técnico y es
aceptada para su publicación si ésta es aprobada por 2/3 de los miembros
de los comités con derecho a voto.
vi
Una ISO/PAS o ISO/TS es revisada después de tres años para decidir si será confirmado
para los próximos tres años, revisada para llegar a ser una Norma internacional, o retirada.
Si la ISO/PAS o ISO/TS confirmada, se revisa nuevamente luego de tres años, momento
en el que deben transformarse en una norma internacional, de lo contrario retirarse.
Se pone atención en que algunos elementos de estos documentos pueden estar sujetos a
derechos de patentes. ISO no se hace responsable por determinar alguno o todos estos
derechos de patentes.
ISO/TC 22002-1 ha sido elaborada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos
Alimenticios, Subcomité SC17, Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.
ISO/TC 22002 consiste de las siguientes partes, bajo el título general “Programas
prerrequisitos para Inocuidad Alimentaria”
- Parte 1: Alimentos manufacturados
Esta especificación técnica está basada en BS PAS 220:2008(5)
vii
INTRODUCCIÓN
ISO 22000:2005 establece requisitos específicos de inocuidad para organizaciones dentro

de la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que las organizaciones establezcan,
implementen y mantengan los programas de prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar
los peligros de inocuidad alimentaria (ISO 22000:2005, capítulo 7). El propósito de esta
Especificación Técnica es que se use para dar soporte al sistema de gestión diseñado
para cumplir con los requisitos especificados en ISO 22000:2005, y definir los
requisitos detallados para esos programas.
Esta Especificación Técnica no duplica los requisitos de la ISO 22000:2005 y está

destinada a ser utilizada en conjunto con la ISO 22000:2005.
---oooOooo---
viii
PERUANA 1 de 37
Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 1:

Fabricación de alimentos
ADVERTENCIA: El texto de esta Especificación Técnica asume que la ejecución de sus disposiciones se
confía a una persona apropiadamente calificada y experimentada, para cuyo uso ha sido producida.
Esta especificación técnica no pretende incluir todas las disposiciones necesarias para el contrato. Los
usuarios son responsables por su uso correcto y su correcta aplicación.
El cumplimiento con esta Especificación Técnica no confiere por si misma inmunidad para las
obligaciones legales.
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Especificación Técnica (TS) define los requisitos para establecer, implementar y
mantener los programas de prerrequisitos (PRP) para dar soporte en el control de peligros en
la inocuidad de los alimentos.
Esta Especificación Técnica es aplicable a todas las organizaciones, sin importar el tamaño
o complejidad, que estén involucradas en las etapas de fabricación en la cadena alimentaria
y desean implementar PPR de tal manera que cumplan con los requisitos especificados en
ISO 22000:2005, Clausula 7.
Esta Especificación Técnica no ha sido diseñada ni pretende ser usada en otras etapas de la
cadena de suministro de alimentos.
Las operaciones de fabricación de alimentos son diversas por su naturaleza y no todos los
requisitos definidos en esta Especificación Técnica aplican a un establecimiento o proceso
individual.

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Cuando se hagan exclusiones o se implementen medidas alternativas, éstas necesitan estar

justificadas y documentadas con un análisis de peligros, como está descrito en la
ISO 22000:2005, apartado 7.4. Cualquier exclusión o medida alternativa que se adopte no
debe afectar la capacidad de la organización para cumplir con estos requisitos. Ejemplos de
algunos de estas exclusiones incluyen aspectos relevantes adicionales para las operaciones
de fabricación listadas en 1), 2), 3), 4) y 5) líneas abajo.
Esta Especificación Técnica define los requisitos detallados a ser considerados

específicamente en relación a la 7.2.3 de la ISO 22000:2005:
a) Construcción y distribución de las edificaciones y servicios asociados;
b) Diseño de los locales, incluyendo los ambientes de trabajo e instalaciones

para empleados;
c) Suministros de aire, agua, energía y otros servicios;
d) S ervicios de apoyo, incluyendo la disposición de residuos sólidos y aguas

residuales;
e) Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento

y mantenimiento preventivo;
f) G estión en la compra de materiales:
g) Medidas para prevenir la contaminación cruzada;
h) Limpieza y desinfección;
i) Control de plagas;
j) Higiene del personal
Además, esta Especificación Técnica incluye otros aspectos que son considerados relevantes
en las operaciones de fabricación:
1) reproceso;

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2) procedimientos para el retiro de producto del mercado;
3) almacenamiento;
4) información sobre el producto y advertencias al consumidor;
5) defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.
NOTA: Las medidas de prevención contra contaminación maliciosa están fuera del alcance de esta
Especificación Técnica.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicación de este

documento. Para referencias fechadas sólo aplica la citada edición. Para referencias no
fechadas, aplica la última edición del documento de la referencia (incluyendo cualquier
enmienda).
ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de inocuidad

alimentaria – Requerimientos para cualquier
organización en la cadena alimenticia.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para propósitos de este documento, aplicaran los términos y definiciones dados en ISO
22000:20051 y lo siguiente.
1
La NTP ISO 22000:2014 es equivalente a la ISO 22000:2005
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3.1 Contaminación
<Inocuidad alimentaria> Introducción u ocurrencia de un contaminante (véase el apartado

3.2) en un alimento o el ambiente en que se encuentra.
NOTA: Adaptado del CAC/RCP 1; 2003(1), 2.3.
3.2 Contaminante
<Inocuidad Alimentaria> Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias adicionadas de forma no intencional al alimento que pueda comprometer la
inocuidad o la aptitud del alimento.
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.3 Establecimiento
<Inocuidad alimentaria> Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
[CAC/RCP 1:2003[1], 2.3]
3.4 Materiales
<Inocuidad Alimentaria> Término general usado para indicar materias primas, material de
empaque, ingredientes, aditivos de proceso, materiales de limpieza y lubricantes.
3.5 Limpieza
<Inocuidad alimentaria> Remoción de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa o

cualquier otra materia objetable.

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3.6 Contacto con el producto
Todas las superficies que están en contacto con el producto o los empaques primarios
durante la operación normal
3.7 Especificación del material / especificación del producto
<Inocuidad alimentaria> Descripción o enumeración de parámetros detallados

documentados, incluyendo variaciones y tolerancias permisibles, que son requeridas para
lograr un nivel definido de aceptabilidad o calidad.
3.8 Grado alimentario
Lubricantes y fluidos de transferencia térmica formulados para que sean aptos para su uso
en el procesamiento de alimentos donde pueda haber un contacto incidental entre el
lubricante y el alimento.
3.9 Desinfección
<Inocuidad alimentaria> reducción del número de microorganismos presentes en el

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa
la inocuidad o la aptitud del alimento.
3.10 Limpieza in situ (CIP2)
Limpieza (3.5) del equipo por contacto o recirculación del flujo de soluciones químicas,
líquidos de limpieza y enjuague con agua dentro, hacia y sobre las superficies en el equipo
o sistemas sin desmontarlo y diseñado para ese propósito.
2
Por sus siglas en inglés “Clean In Place”
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[ISO 14159:2002[2], 3.3]
3.11 Limpieza fuera del sitio (COP3)
Sistema donde el equipo es desmontado y limpiado en un tanque o en una lavadora

automática circulando una solución de limpieza y manteniendo una temperatura mínima
durante todo el ciclo de limpieza.
3.12 Sanitización
<Inocuidad alimentaria> Proceso de limpieza seguido por desinfección.
3.13 Saneamiento
Todas las acciones que tienen que ver con limpieza o el mantenimiento de las condiciones
higiénicas en un establecimiento, que van desde la limpieza y/o sanitización de un equipo
especifico hasta actividades de limpieza periódica en todo el establecimiento (incluyendo
actividades de limpieza de edificios, estructuras y áreas externas).
3.14 Certificado de análisis (COA4)
<Inocuidad alimentaria> Documento proporcionado por el proveedor el cual indica los

resultados de ensayo o análisis específicos, incluyendo la metodología de ensayo,
realizados en un lote definido del producto del proveedor.
3 Por sus siglas en inglés “Clean Out of Place”

4
Por sus siglas en inglés “Certificate of analysis”
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3.15 Zonificación
<Inocuidad alimentaria>Demarcación de un área dentro del establecimiento donde se

pueden aplicar prácticas específicas de operación, higiene y otras para minimizar el potencial
de contaminación cruzada por microrganismos.
NOTA: Se incluyen como ejemplos de prácticas: cambio de vestimenta al entrar o salir, presión
positiva del aire, patrones de flujo de tránsito restringidos.
3.16 Etiqueta
<Inocuidad alimentaria> Información impresa que es parte del empaque del producto
terminado que lleva información específica sobre el contenido del empaque, los ingredientes
del alimento y cualquier requerimiento de almacenamiento y preparación.
NOTA: El término cubre, pero no está limitado a:
a) El empaque como tal, material impreso pegado al empaque, o un adhesivo usado sobre el
etiquetado;
b) Paquetes con múltiples unidades que están etiquetados individualmente y tienen una
etiqueta externa combinada para todo el contenido.
3.17 Retiro de producto del mercado
Retirar un producto no conforme del mercado, comercios y almacenes, centros de

distribución y/o almacenes de clientes debido a que no cumple con las normas especificadas.
3.18 Primero en expirar – primero en salir (FEFO5)
Rotación del inventario basado en el principio que primero se despacha aquello que
tiene fecha de expiración más cercana.
5
Por su sigla en inglés First Expired First Out
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3.19 Primero en entrar – primero en salir (FIFO6)
<Inocuidad alimentaria> Rotación del inventario basado en el principio que primero se

despacha lo que primero se recibió.
4. CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS
4.1 Requerimientos generales
Los edificios deben ser diseñados, construidos y mantenidos en una manera apropiada a la
naturaleza de las operaciones de procesamiento que se realizan, los peligros de inocuidad
asociados con esas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación del medio
ambiente en la planta. Los edificios deben ser de una construcción durable que no presente
peligros al producto.
NOTA: Un ejemplo de “construcción durable” son techos auto- drenables que no goteen.
4.2 Medio ambiente
Se debe considerar las potenciales fuentes de contaminación que se originen en el medio

ambiente del local.
La producción de alimentos no debe ser llevada a cabo en áreas donde sustancias

potencialmente dañinas podrían afectar al producto.
La efectividad de las medidas que se tomen para evitar potenciales contaminantes debe
ser revisada periódicamente.
6
Por su sigla en inglés First In First Out
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4.3 Ubicación del establecimiento
Se deben identificar claramente los alrededores del establecimiento.
El acceso al establecimiento debe ser controlado.
El establecimiento debe mantenerse en orden. La vegetación debe estar cuidada o

removida. Los caminos, patios y áreas de estacionamiento deben tener drenajes para
prevenir agua empozada y deben ser mantenidas.
5. DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y ÁREAS DE

TRABAJO
La distribución interna debe ser diseñada, construida y mantenida para facilitar una buena
higiene y prácticas de manufactura. Los patrones de circulación de materiales, productos y
personal, y la distribución del equipo, deben ser diseñados para proteger el producto de
fuentes potenciales de contaminación.
5.2 Diseño Interno, distribución y patrones de tránsito
El edificio debe proveer suficiente espacio, con un flujo lógico de materiales, productos
y personal, y una separación física entre las áreas de materia prima y de procesado.
NOTA: Ejemplos de separación física incluyen paredes, barreras o separaciones, o distancia

suficiente para minimizar el riesgo.
Las aberturas destinadas a la transferencia de materiales deben estar diseñadas de modo tal
que minimicen la entrada de materias extrañas y plagas.

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5.3 Estructuras internas y modificaciones
Las paredes y pisos de las áreas de proceso deben ser lavables o fáciles de limpiar, apropiados
al proceso o al peligro del producto. Los materiales de construcción deben ser resistentes
al sistema de limpieza que se aplique.
Las uniones entre paredes y pisos, y las esquinas deben ser diseñadas para facilitar la
limpieza.
Es recomendable que las uniones entre pared y piso, sean redondeadas en las áreas de
procesamiento.
Los pisos deben ser diseñados para evitar que el agua se empoce.
En áreas de procesos húmedos, los pisos deben ser sellados y con drenajes. Los drenajes
deben tener trampas de sólidos y estar cubiertos.
Los techos y estructuras elevadas deben ser diseñados para minimizar la acumulación de
suciedad y condensación.
Cuando existan ventanas que se abran al exterior, aberturas en el techo o ventiladores,

deben tener protección contra insectos.
Cuando existan puertas que se abran hacia el exterior, deben estar cerradas o protegidas
cuando no se usen.
5.4 Ubicación del equipo
El equipo debe ser diseñado y ubicado para facilitar las buenas prácticas de higiene y
seguimiento.

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El equipo debe ser ubicado para permitir el acceso durante las operaciones, la limpieza y el
mantenimiento.
5.5 Instalaciones del Laboratorio
Las instalaciones para pruebas en línea o en la línea deben ser controladas para minimizar
el riesgo de contaminación del producto.
Los laboratorios de microbiología deben ser diseñados, localizados y operados para prevenir
contaminaciones de las personas, la planta y los productos. Estas instalaciones no deben dar
directamente al área de producción.
5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras de

alimentos
Las estructuras temporales deben ser diseñadas, localizadas y construidas de modo tal que
se evite la anidación de plagas y la potencial contaminación del producto.
Los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y máquinas expendedoras de

alimentos deben ser evaluados y controlados.
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y

químicos no alimentarios
Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes, materiales de empaque y productos

deben proveer protección contra el polvo, condensación, drenajes, desperdicios y otras
fuentes de contaminación.
Las áreas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas. Se debe aplicar el
seguimiento y control de la temperatura y humedad donde se especifique.

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Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o dispuestas para permitir la segregación
de materia prima, producto en proceso y producto terminado.
Todos los materiales y productos deben ser almacenados alejados del piso y con suficiente
espacio entre los materiales y las paredes para permitir la inspección y las actividades de
control de plagas.
El área de almacenamiento debe ser diseñado para permitir el mantenimiento y la limpieza,

prevenir la contaminación y minimizar el deterioro.
Se debe proveer un área de almacenamiento separado, asegurado (con llave o algún otro
control de acceso) para los materiales de limpieza, químicos y otras sustancias peligrosas.
Las excepciones para materiales a granel o de cultivo agrícola deben ser documentadas en el
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
6. SERVICIOS – AIRE, AGUA Y ENERGÍA
6.1 Requisitos generales
El abastecimiento y rutas de distribución de los servicios hacia y alrededores de las áreas de

procesamiento y almacenamiento deben ser diseñados para minimizar el riesgo de
contaminación del producto. Se debe hacer seguimiento a la calidad de los servicios
para minimizar los riesgos de contaminación del producto.
6.2 Abastecimiento de agua
El abastecimiento de agua potable debe ser suficiente para cubrir las necesidades del (los)
proceso(s) de producción. Las instalaciones para almacenar, distribuir y, donde se requiera,
controlar la temperatura del agua, deben ser diseñadas para cumplir los requisitos
específicos de calidad de agua.

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El agua usada como ingrediente del producto, incluyendo hielo o vapor (incluyendo vapor
culinario), o en contacto con productos o superficies de producto, deben cumplir con las
especificaciones de calidad y los requisitos microbiológicos relevantes al producto.
El agua para la limpieza o aplicaciones, donde existe un riesgo de contacto indirecto con el
producto (por ejemplo: marmitas enchaquetadas, intercambiadores de calor), deben cumplir
los requisitos específicos de calidad y microbiológicos relevantes a la aplicación.
En donde la fuente de agua sea clorada, los controles deben asegurar que el nivel de cloro
residual en el punto de uso esté dentro de los límites dados en las especificaciones relevantes.
El agua no potable debe tener un sistema de abastecimiento separado e identificado y sin

conexión al sistema de agua potable. Se deben tomar medidas para prevenir el reflujo de
agua no potable hacia el sistema de agua potable.
Se recomienda que el agua que pudiera estar en contacto con el producto circule por tuberías
que se puedan desinfectar.
6.3 Químicos para la caldera
Los químicos para calderas, si se usan, deben estar:
a) aprobados como aditivos alimenticios que cumplen las especificaciones

relevantes de aditivos; o
b) aditivos que han sido aprobados por una autoridad regulatoria relevante como
seguros para uso en agua para consumo humano.
Los químicos para las calderas deben ser almacenados en un área separada, asegurada
(cerrada con llave o con algún otro control de acceso) cuando no se usen de forma inmediata.

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6.4 Calidad de aire y ventilación
La organización debe establecer requisitos de filtración, humedad relativa (HR%) y

parámetros microbiológicos para el aire que se use como ingrediente o para contacto
directo con el producto. Se debe establecer un sistema de control y seguimiento donde la
temperatura y/o humedad se consideren críticos por la organización.
Se debe proveer ventilación (natural o mecánica) para remover vapor, polvo u olores en
exceso o no deseados, y para facilitar el secado luego de la limpieza húmeda.
Se debe controlar la calidad del aire ambiental suministrado para minimizar los riesgos
microbiológicos de contaminación transportados por el aire. Se deben establecer protocolos
para el seguimiento y control de la calidad del aire en áreas en donde los productos expuestos
favorecen el crecimiento o la supervivencia de microorganismos.
Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de tal manera que el aire no
fluya de un área contaminada o de materia prima hacia áreas limpias. Se deben mantener
los diferenciales de presión de aire especificados. Los sistemas deben ser accesibles para su
limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.
Las entradas de aire del exterior deben ser examinados periódicamente para revisar su
integridad física.
6.5 Aire comprimido y otros gases
Los sistemas de aire comprimido, dióxido de carbono, nitrógeno y otros gases usados en la
fabricación y/o llenado deben ser construidos y mantenidos para prevenir su contaminación.
Los gases destinados al contacto directo o incidental con el producto (incluyendo aquellos
para transportar, soplar o secar materiales, productos o equipos) deben provenir de una
fuente aprobada para uso en contacto con alimentos, y filtrados para remover polvo, aceite,
y agua.

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Cuando se utiliza aceite en el compresor, y existe la posibilidad de que el aire entre en

contacto con el producto, el aceite usado debe ser grado alimentario.
Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.
Se deben especificar los requisitos de filtración, humedad relativa (HR%) y parámetros

microbiológicos. La filtración del aire debería ser lo más cercano posible al punto de uso,
como sea práctico.
6.6 Iluminación
La iluminación provista (natural o artificial) debe permitir al personal operar de una manera
higiénica.
La intensidad de la iluminación debería ser apropiada a la naturaleza de la operación.
Las lámparas deben estar protegidas para asegurar que los materiales, productos o equipo no
se contaminen en el caso de una ruptura.
7. ELIMINACIÓN DE DESECHOS
Se deben establecer sistemas para asegurar que los desechos estén identificados,
recolectados, retirados y eliminados de manera que se prevenga la contaminación de los
productos o áreas de producción.

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7.2 Contenedores para desechos, productos no comestibles o sustancias

peligrosas
Los contenedores para desechos, productos no comestibles o sustancias peligrosas deben:
a) ser claramente identificados para los fines previstos;
b) estar ubicados en un área designada;
c) ser construidos de material impermeable que puedan limpiarse rápidamente y

ser desinfectados;
d) estar cerrados cuando no estén en uso;
e) estar asegurados cuando el desecho pueda representar un riesgo para el

producto.
7.3 Manejo y remoción de desechos
Deben adoptarse disposiciones para la segregación, almacenamiento y remoción de los

desechos.
No se debe permitir la acumulación de desechos en las áreas de manipulación o

almacenamiento de alimentos. Se debe manejar frecuencias de remoción para evitar
acumulaciones, con una remoción mínima diaria.
Los materiales etiquetados, productos o empaques impresos considerados como desechos

deben ser deformados o destruidos para asegurar que las marcas comerciales no puedan ser
reutilizadas. La remoción y destrucción debe ser realizada por un contratista aprobado para
la disposición de desechos. La organización debe retener registros de destrucción.

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7.4 Drenajes y desagüe
Los drenajes deben ser diseñados, construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo
de contaminación de materiales o productos. Los drenajes deben tener una capacidad
suficiente para remover las cargas de flujo esperadas. Los drenajes no deben pasar sobre las
líneas de procesamiento.
La dirección del desagüe no debe circular desde un área contaminada a una limpia.
8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
El equipo que entra en contacto con los alimentos debe ser diseñado y construido para
facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento. Las superficies de contacto no deben
afectar, o ser afectadas por, el producto previsto o por el sistema de limpieza.
El equipo que entra en contacto con los alimentos debe ser construido de materiales
durables capaces de resistir limpiezas repetidas.
8.2 Diseño higiénico
El equipo debe cumplir con los principios establecidos de diseño higiénico, incluyendo:
a) Superficies lisas, accesibles, lavables, auto-drenables en las áreas de procesos

húmedos;
b) Uso de materiales compatibles con los productos previstos, agentes de

limpieza o enjuague;
c) Estructuras sin orificios causados por tuercas o tornillos.

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Las tuberías y ductos deben ser de fácil limpieza, drenables y sin puntos muertos.
El equipo debe ser diseñado para minimizar el contacto entre las manos del operador y los
productos.
8.3 Superficies de contacto con el producto
Las superficies de contacto con los alimentos deben ser construidas de materiales
diseñados para uso alimentario. Deben ser impermeables y libres de óxido o corrosión.
8.4 Equipo para el control y seguimiento de la temperatura
El equipo utilizado para procesos térmicos debe ser capaz de cumplir el gradiente de
temperatura y las condiciones de conservación dadas en las especificaciones pertinentes del
producto.
Se debe proveer equipo para el control y seguimiento de temperatura.
8.5 Limpieza de la planta, utensilios y equipos
Los programas de limpieza seca y húmeda deben ser documentados para asegurar que
toda la planta, utensilios y equipos son limpiados con una frecuencia definida.
Los programas deben especificar qué requiere limpiarse (incluyendo drenajes), la

responsabilidad, el método de limpieza (ejemplo, limpieza en sitio CIP/limpieza fuera de
sitio COP), el uso de herramientas asignadas para la limpieza, requisitos de remoción o
desensamblado y métodos para verificar la eficacia de la limpieza.

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8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe implementar un programa de mantenimiento preventivo.
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos para realizar
el seguimiento y/o controlar los peligros para la inocuidad alimentaria.
NOTA: Ejemplos de estos dispositivos incluyen mallas y filtros (incluyendo filtros de aire), magnetos,
detectores de metal y detectores de rayos X.
El mantenimiento correctivo debe ser realizado de tal manera que la producción en líneas
o equipos adyacentes no corra peligro de contaminarse.
Las solicitudes de mantenimiento que tengan impacto sobre la inocuidad de los alimentos
deben ser asignadas con prioridad.
Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad del producto. Una
solicitud de reemplazo por una reparación permanente debe ser incluida en el programa de
mantenimiento.
Los lubricantes y los fluidos de transferencia de calor deben ser de grado alimentario, cuando
exista un riesgo de contacto directo o indirecto con el producto.
El procedimiento para el retorno a producción de un equipo luego de su mantenimiento, debe

incluir limpieza y desinfección, cuando se especifique en los procedimientos de saneamiento
de proceso, y una inspección pre-uso.
Los requisitos de los PPR del establecimiento deben aplicarse a las áreas y actividades de
mantenimiento en áreas de proceso. El personal de mantenimiento debe ser formado en
los peligros hacia el producto asociados con sus actividades.

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9. GESTIÓN DE LOS MATERIALES COMPRADOS
La compra de los materiales que tengan impacto en la inocuidad de los alimentos debe ser
controlada para garantizar que los proveedores empleados tengan la capacidad de cumplir
con los requerimientos especificados. Se debe verificar la conformidad de los materiales que
ingresan con los requisitos de compra especificados.
9.2 Selección y gestión de proveedores
Debe existir un proceso definido para selección, aprobación y seguimiento de proveedores.

El proceso utilizado debe justificarse mediante una evaluación de peligros, incluyendo el
riesgo potencial para el producto final, y debe incluir:
a) Evaluación de la capacidad de los proveedores para cumplir con las

expectativas de calidad e inocuidad alimentaria, requisitos y especificaciones.
b) Descripción de cómo los proveedores son evaluados.

NOTA: Ejemplos de cómo los proveedores son evaluados incluyen:
• Auditoría de las instalaciones del proveedor antes de aceptar los materiales para producción
• Certificaciones de tercera parte apropiadas.
c) Seguimiento del desempeño del proveedor para asegurar su continuo estado

de aprobación.
NOTA: El seguimiento incluye conformidad con las especificaciones de materiales o productos,

cumplimiento con los requisitos de los certificados de análisis, resultados satisfactorios en auditorias.

PERUANA 21 de 37
9.3 Requisitos para el ingreso de materiales (materia prima, ingredientes

y materiales de empaque)
Los vehículos de distribución deben ser revisados antes de y durante la descarga, para
verificar que la calidad y la inocuidad de los materiales ha sido mantenida durante el tránsito
(ejemplo, integridad de los precintos, libre de infestaciones, existencia de registros de
temperatura).
Los materiales deben ser inspeccionados, analizados o estar respaldados con un certificado
de análisis, para verificar su conformidad con los requisitos especificados antes de su
aceptación o uso. El método de verificación debe estar documentado.
NOTA: La frecuencia y alcance de la inspección puede ser establecida de acuerdo con el peligro presente
en el material y la evaluación del riesgo del proveedor específico.
Los materiales que no cumplen con las especificaciones relevantes deben ser manejados
usando un procedimiento documentado que prevenga su uso no intencionado.
Los puntos de acceso a las líneas de recepción de materiales a granel deben ser
identificados, tapados y asegurados. La descarga en tales sistemas debe efectuarse solo
luego de la aprobación y verificación del material a ser recibido.
10. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA
Los programas deben estar establecidos para prevenir, controlar y detectar contaminación.
Se deben incluir medidas para prevenir contaminación física, de alérgenos y microbiológica.

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10.2 Contaminación cruzada microbiológica
Se debe identificar e implementar un plan de segregación de áreas en las que exista el

potencial de contaminación cruzada microbiológica (vía aérea o por rutas de tránsito). Se
debe realizar una evaluación del peligro para determinar las fuentes potenciales de
contaminación, susceptibilidades del producto y medidas de control apropiadas para estas
áreas de la siguiente manera:
a) Separación de materia prima de los productos terminados o listos para comer.
b) Segregación estructural con barreras físicas/paredes/construcciones

separadas.
c) Control de acceso con requerimientos de cambio de ropa de trabajo.
d) Rutas de tránsito o segregación de equipo, personal, materiales y

herramientas (incluyendo el uso de herramientas de uso exclusivo).
e) Diferenciales de presión positiva.
10.3 Manejo de alérgenos
Los alérgenos presentes en el producto, ya sea por diseño o por el potencial de

contaminación cruzada durante la fabricación, debe ser declarada. La declaración debe
encontrarse en la etiqueta para productos de consumo y en la etiqueta o en los documentos
adjuntos para los productos destinados a un procesamiento posterior.
Los productos deben protegerse de cualquier contaminación cruzada no intencionada con

alérgeno por la limpieza y las prácticas de cambio de línea y/o programación de producción.
NOTA: La contaminación cruzada en manufactura puede producirse por:
1) Trazas de producto de producción previa que no pudieron ser limpiadas adecuadamente de

la línea de producto debido a limitaciones técnicas; o
2) Cuando es probable que ocurra contacto, en un proceso normal de fabricación, con

productos o ingredientes que son producidas en la misma línea o separadas, o en áreas de
procesamiento adyacente.

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Reproceso que contenga alérgeno(s) debe usarse sólo:
a) En productos que contienen el(los) mismo(s) alérgeno(s) por diseño; o
b) Por un proceso que demuestre que los alérgenos serán removidos o destruidos.
NOTA: Para requisitos generales de reproceso refiérase al apartado 14.
Los trabajadores que manipulan alimentos deben recibir formación específica en

conocimiento de alérgenos y prácticas de fabricación asociadas.
10.4 Contaminación física
Cuando se utilicen materiales frágiles o quebradizos, se deben poner en marcha requisitos

de inspección periódica y procedimientos definidos en caso de rotura.
La presencia de materiales frágiles o quebradizos, como los componentes de vidrio y plástico

duro en el equipo, en lo posible debería evitarse.
Se debe mantener registros de las rupturas de vidrio.
Basado en una evaluación de peligros, se debe implementar medidas para prevenir,

controlar o detectar el potencial de contaminación.
NOTA 1: Ejemplos de tales medidas incluyen:
a) Cubiertas adecuadas sobre los equipos o recipientes para materiales o productos expuestos;
b) Uso de mallas, imanes, tamices o filtros;
c) Uso de equipos de detección o rechazo como detectores de metal o rayos X.
NOTA 2: Fuentes potenciales de contaminación incluyen parihuelas (pallets) de madera y herramientas,

sellos de goma, equipo y ropa de protección personal.

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11. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN
Deben establecerse programas de limpieza y sanitización para asegurar que el equipo y el

ambiente de procesamiento de los alimentos se mantienen en una condición higiénica.
Se debe hacer seguimiento a los programas para asegurar su continua adecuación y
efectividad.
11.2 Agentes y utensilios de limpieza y sanitización
Las instalaciones y equipos deben ser mantenidos en una condición que facilite la limpieza
húmeda o seca y/o saneamiento.
Los químicos y agentes de limpieza y sanitización deben ser claramente identificados, de

grado alimenticio, almacenados por separado y ser utilizados solo de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
Las herramientas y equipos deben ser de diseño higiénico y mantenidos en condiciones tales
que no presenten una fuente potencial de material extraño.
11.3 Programas de limpieza y sanitización
Los programas de limpieza y sanitización deben establecerse y validarse por la organización

para asegurar que todas las partes del establecimiento y equipo se limpian y/o desinfectan
dentro de un calendario definido incluyendo la limpieza del equipo de limpieza.
Los programas de limpieza y/o sanitización deben especificar como mínimo:
a) Áreas, partes del equipo y utensilios a ser limpiados y/o sanitizados;
b) Responsabilidad de las tareas especificadas;

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c) Método y frecuencia de limpieza/ sanitización
d) Mecanismos de seguimiento y verificación;
e) Inspecciones post limpieza;
f) Inspecciones pre-operativas.
11.4 Sistemas de limpieza in situ (CIP)
Los sistemas de limpieza in situ deben ser separados de las líneas de producto activas.
Se debe definir y hacer seguimiento a los parámetros de los sistemas de limpieza in situ
(incluyendo tipo, concentración, tiempo de contacto y temperatura de cualquier químico
utilizado).
11.5 Seguimiento de la eficacia del saneamiento
Se debe hacer seguimiento a frecuencias establecidas a los programas de limpieza y

saneamiento para asegurar su continua idoneidad y eficacia.
12. CONTROL DE PLAGAS
Procedimientos de higiene, limpieza, inspección de materiales entrantes y seguimiento

deben ser implementados para evitar un medio ambiente propicio para la actividad de plagas.

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12.2 Programas de control de plagas
El establecimiento debe contar con una persona nominada para manejar las actividades de
control de plagas y/o tratar con los contratistas expertos designados.
Los programas de gestión de plagas deben documentarse y deben identificar las plagas
objetivo, y considerar planes, métodos, cronogramas, procedimientos de control de plagas
y, cuando sea necesario, requisitos de formación.
Los programas deben incluir una lista de los químicos aprobados para su uso en las áreas
específicas del establecimiento.
12.3 Prevención del acceso
Las construcciones deben mantenerse en buen estado. Huecos, drenajes y cualquier otro
acceso potencial para plagas deben ser sellados.
Puertas exteriores, ventanas o aberturas de ventilación deben ser diseñadas para minimizar
el potencial ingreso de plagas.
12.4 Anidamiento e infestaciones
Las prácticas de almacenamiento deben ser diseñadas para minimizar la disponibilidad de agua
y alimento para las plagas.
Materiales infestados deben ser manejados de tal manera que se prevenga la contaminación
de otros materiales, productos o el establecimiento.
Lugares potenciales de anidamiento de plagas (ejemplo, madrigueras, maleza, artículos

almacenados) deben ser removidos.

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Cuando se usan espacios externos para almacenamiento, los artículos almacenados deben ser
protegidos del clima o de daños por plagas (ejemplo, excreta de pájaros).
12.5 Seguimiento y detección
Los programas de seguimiento de plagas deben incluir la ubicación de detectores y trampas en

lugares claves para identificar la actividad de la plaga. Se debe mantener un mapa de detectores
y trampas. Detectores y trampas deben ser diseñadas y localizadas de tal manera que se
prevenga la contaminación potencial de materiales, productos e instalaciones.
Los detectores y trampas deben ser de construcción fuerte, resistentes al manipuleo. Deben
ser apropiados para la plaga objetivo.
Los detectores y trampas deben ser inspeccionados a una frecuencia establecida para
identificar nueva actividad de plagas. Los resultados de las inspecciones deben ser analizados
para identificar tendencias.
12.6 Erradicación
Se deben implementar medidas de erradicación inmediatamente luego de haberse reportado

una evidencia de infestación.
El uso y aplicación de pesticidas debe ser restringido a personal operativo entrenado y

debe ser controlado para evitar peligros de inocuidad en los productos.
Registros del uso de plaguicidas deben ser mantenidos para mostrar el tipo, la cantidad y las
concentraciones usadas; donde, cuándo y cómo se aplicó, y la plaga objetivo.

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13. HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES PARA EMPLEADOS
Se deben establecer y documentar los requisitos para la higiene personal y comportamiento,

proporcionales al peligro que representa para el área de proceso o producto. Se debe exigir
a todo el personal, visitantes y contratistas que cumplan con estos requisitos documentados.
13.2 Instalaciones para la higiene del personal y baños
Deben estar disponibles instalaciones para la higiene del personal para asegurar que se
mantenga el grado de higiene personal requerido por la organización. Las instalaciones
deben estar ubicadas cerca de los puntos en los cuales aplican requisitos de higiene y deben
ser claramente identificados.
Los establecimientos deben:
a) Proporcionar cantidades, ubicaciones y medios adecuados para el lavado,

secado y, de ser necesario, sanitización de manos de manera higiénica
(incluyendo lavamanos, suministro de agua caliente y fría o de temperatura
controlada, y jabón y/o sanitizante);
b) Tener lavabos designados para el lavado de manos, cuyas llaves no deberían

ser operadas con las manos, separados de los lavabos usados para los
alimentos y de las estaciones de limpieza de equipos;
c) Proporcionar un número adecuado de baños de diseño higiénico apropiado,

cada uno con instalaciones para lavado de manos, secado y, de ser necesario,
sanitizado;
d) Tener las instalaciones de higiene para los empleados que no den

directamente a las áreas de producción, envasado o almacenamiento;
e) Tener vestidores adecuados para el personal;

PERUANA 29 de 37
f) Tener vestidores ubicados que permita al personal que manipula los

alimentos desplazarse al área de producción de tal manera que se minimice
el riesgo de ensuciar su ropa de trabajo.
13.3 Comedores del personal y áreas designadas para comer
Los comedores del personal y áreas designadas para almacenar y consumir alimentos deben
estar ubicados de tal forma que se reduzca la potencial contaminación cruzada de las áreas
de producción.
Los comedores del personal deben ser gestionados para asegurar el almacenamiento
higiénico de los ingredientes y su preparación, almacenamiento y servido de los alimentos
preparados. Las condiciones de almacenamiento y los límites de temperatura de
almacenamiento, cocción y conservación, y de tiempo, deben estar especificados.
Los alimentos del personal (propios) deben ser almacenados y consumidos solamente en
áreas designadas.
13.4 Ropa de trabajo y vestimenta protectora
El personal que labora en, o entra a, las áreas donde existan productos expuestos y/o se
manipulen materiales, debe llevar ropa de trabajo adecuada, limpia y en buenas condiciones
(por ejemplo: libre de rasgaduras, roturas o deshilachados).
La vestimenta designada para proteger los alimentos o para propósitos de higiene no debe
ser usada para otros fines.
La ropa de trabajo no debe tener botones. La ropa de trabajo no debe tener bolsillos externos
por encima de la cintura. Los cierres o botones a presión son aceptables.
La ropa de trabajo debe ser lavada según normas y a una frecuencia apropiada para su uso
esperado.

PERUANA 30 de 37
La ropa de trabajo debe proveer la cobertura adecuada para asegurar que cabellos,
transpiración, entre otros, contaminen los productos.
El cabello, barbas y bigotes deben ser protegidos (es decir completamente cubiertos) como
medida de control a menos que el análisis de peligros indique lo contrario.
Donde se utilicen guantes para contacto con el producto, deben estar limpios y en buenas
condiciones. En lo posible se debería evitar el uso de guantes de látex.
El calzado que se usa en áreas de procesamiento debe ser completamente cerrado y de un

material no absorbente.
El equipo de protección personal, donde se requiere, debe ser diseñado para prevenir la
contaminación de los productos y mantenerse en condiciones higiénicas.
13.5 Estado de salud
Sujeto a restricciones legales en el país de operación, el personal debe someterse a un

examen médico previo a su contratación en operaciones de contacto con alimentos
(incluyendo al servicio de alimentación), a menos que un peligro documentado o la
evaluación médica indique lo contrario.
Cuando se permita, se deben llevar a cabo exámenes médicos adicionales con una frecuencia
definida por la organización.
13.6 Enfermedades y lesiones
Cuando lo permite la ley, el personal debe reportar las siguientes condiciones a la dirección
para una posible exclusión de las áreas de manipulación de los alimentos: ictericia, diarrea,
vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas
(furúnculos, cortes o llagas) y secreciones de oídos, ojos o nariz.

PERUANA 31 de 37
Las personas que se sabe o se sospecha que están infectadas con, o portan, una enfermedad o
dolencia transmisible por los alimentos deben ser impedidas de manipular alimentos o
materiales que entran en contacto con alimentos.
En las áreas de manipulación de alimentos, el personal con heridas o quemaduras debe

cubrirlas con apósitos (vendajes) especificados. Cualquier apósito perdido debe ser reportado
de inmediato a un supervisor.
NOTA: Los apósitos deberían ser de color llamativo y detectables por el detector de metal, cuando sea
necesario.
13.7 Higiene personal
El personal que labora en las áreas de producción debe lavarse, y, de ser necesario, sanitizarse
(lavarse y desinfectarse) las manos:
a) antes de iniciar cualquier actividad de manipulación de alimentos;
b) inmediatamente después de usar el baño o sonarse la nariz;
c) inmediatamente después de tocar cualquier material potencialmente

contaminado.
El personal debe evitar estornudar o toser encima de materiales o productos. Escupir

(expectorar) debe estar prohibido.
Las uñas deben mantenerse limpias y cortas.
13.8 Comportamiento del personal
Una política documentada debe describir los comportamientos que se esperan del personal
en las áreas de procesamiento, envasado y almacenamiento. Esta política debe cubrir como
mínimo:

PERUANA 32 de 37
a) la autorización de fumar, comer, masticar goma solamente en áreas

designadas;
b) las medidas de control para minimizar los peligros por joyas permitidas; las
joyas permitidas incluyen tipos específicos de joyas que pueden ser portadas
por el personal en áreas de procesamiento y de almacenaje por obligación
religiosa, étnica, médica y cultural.
c) la autorización de artículos personales como artículos de tabaco y

medicamentos solamente en áreas designadas;
d) la prohibición del uso de esmalte de uñas, uñas y pestañas postizas;
e) prohibición de llevar implementos de escritura detrás de las orejas;
f) mantenimiento de casilleros personales libres de basura y ropa sucia;
g) prohibición de guardar en los casilleros personales utensilios y equipos de

contacto con los productos.
14. REPROCESO
Los productos reprocesados deben ser almacenados, manipulados y usados de manera

tal que se preserven la inocuidad, calidad, trazabilidad y cumplimiento legal del producto.
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad
Los productos reprocesados almacenados deben ser protegidos contra contaminación

microbiológica, química o materia extraña.
Se deben documentar y cumplir los requisitos de separación de los productos reprocesados

(por ejemplo, separación de alérgenos).

PERUANA 33 de 37
Los productos reprocesados deben ser claramente identificados y/o etiquetados para
permitir su trazabilidad. Se debe mantener los registros de trazabilidad correspondientes.
La clasificación de los productos reprocesados o la razón para la designación de los

productos reprocesados debe ser registrada (por ejemplo nombre del producto, fecha de
producción, turno, líneas de procedencia, vida útil).
14.3 Uso de Reproceso
Cuando productos reprocesados son incorporados a la línea en una etapa “en proceso”, la
cantidad aceptable, el tipo y las condiciones del producto reprocesado deben ser
especificados. Se debe definir la etapa del proceso y el método de adición, incluyendo
cualquier paso previo de reproceso.
Cuando las actividades de reproceso implican la remoción de un producto de su empaque

o envoltura, se deben establecer controles para asegurar la remoción y separación de los
materiales de empaque y para evitar una contaminación del producto con material extraño.
15. PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS DEL

MERCADO
Se deben implementar sistemas para asegurar que los productos que no cumplen con las
normas de inocuidad puedan ser identificados, localizados y retirados de todos los puntos
necesarios de la cadena de distribución.
15.2 Requisitos para el retiro de producto del mercado
Se debe mantener una lista de contactos clave en caso de un retiro.

PERUANA 34 de 37
Cuando los productos son recuperados debido a un peligro inminente a la salud, la

inocuidad de otros productos elaborados bajo las mismas condiciones debe ser evaluada.
Se debe considerar la necesidad de un aviso al público.
16. ALMACENAMIENTO
Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios limpios, secos, bien
ventilados y protegidos del polvo, condensación, vapores, olores u otras fuentes de
contaminación.
16.2 Requisitos de almacenamiento
En donde se requiera, se debe proveer un control efectivo de la temperatura de

almacenamiento, humedad y otras condiciones ambientales de acuerdo a las especificaciones
del producto o de almacenamiento.
Se recomienda que en donde los productos se apilen, se tome en consideración medidas

necesarias para proteger las capas inferiores.
Los desechos y los productos químicos (compuestos de limpieza, lubricantes y plaguicidas)

deben ser almacenados por separado.
Se debe proveer un área separada u otros medios de segregación para materiales

identificados como no conformes.
Se debe cumplir con los sistemas de rotación de inventario especificados (FIFO/FEFO).
Los montacargas que funcionan con diesel ó con gasolina no son permitidos en áreas de
almacenamiento de ingredientes o de productos.

PERUANA 35 de 37
16.3 Vehículos, transportadores y contenedores
Los vehículos, transportadores y contenedores deben mantenerse en buen estado de

funcionamiento, de limpieza y en cualquier condición consistente con los requisitos
planteados en las especificaciones pertinentes.
Los vehículos, transportadores y contenedores deben proveer protección contra daños o

contaminación del producto. El control de temperatura y humedad debe ser aplicado y
registrado cuando la organización lo requiera.
Cuando se usan los mismos vehículos, transportadores y contenedores para productos

alimenticios y no alimenticios, se debe realizar la limpieza entre cargas.
Los contenedores de productos a granel deben ser de uso exclusivo para alimentos.
Cuando la organización lo requiera, estos contenedores deben ser destinados a un producto
específico.
17. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y TOMA DE CONCIENCIA DE

LOS CONSUMIDORES
La información debe ser presentada al consumidor de tal forma que se le permite entender
su importancia y tomar una decisión informada.
La información es proporcionada por medio del etiquetado u otros medios tales como
páginas web y anuncios de la empresa, y puede incluir instrucciones de almacenamiento,
preparación y servido aplicables al producto.

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18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y

BIOTERRORISMO
Cada establecimiento debe evaluar los peligros de los productos debido a actos
potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe implementar medidas de protección
proporcionales al riesgo.
18.2 Control de acceso
Las áreas potencialmente sensibles dentro del establecimiento deben ser identificadas,
mapeadas y sujetas a un control de acceso.
Donde sea posible, el acceso debería estar físicamente restringido por el uso de candado,
tarjetas electrónicas o sistemas alternos.

PERUANA 37 de 37
BIBLIOGRAFIA
[1] CAC7RCP 1:2003, Recommended international code of practice – General principles

of food hygiene. Available [2009-11-23] at
www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf
[2] ISO 14159:2002, Safety of machinery – Hygiene requirements for the design of
machinery
[3] ISO/TS 22003, Food safety management systems – Requirements for bodies providing
audit and certification of food safety management systems
[4] ISO/TS 22004:2005, Food safety management systems – Guidance on the application
of ISO 22000:2005
[5] BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing

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Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria.

R.N°001-2015-INACAL/DN. Publicada el 2015-11-20 Precio basado en 37 páginas

© ISO 2009 - © INACAL 2015

Calle Las Camelias 815, San Isidro

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

4. CONSTRUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE EDIFICIOS 8

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y AREAS 9

6. SERVICIOS – AIRE, AGUA Y ENERGÍA 12

8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE 17

9. GESTIÓN DE LOS MATERIALES COMPRADOS 20

10. MEDIDAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA 21

11. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN 24

12. CONTROL DE PLAGAS 25

13. HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES PARA 28

17. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y TOMA DE 35

18. DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA 36

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Gestión de la calidad e inocuidad

A.3 La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

SECRETARÍA Instituto para la Calidad de la Pontificia

PRESIDENTE Claudia Solano Oré – PROMPERÚ

SECRETARIA Santana Lidia León Alfaro

Alex Stewart (ASSAYERS) del Perú S.R.L. Jennifer Herencia Herencia

Cencosud Perú S.A. Patricia Blas Wu

CERPER S.A. Nelly Cornejo Luján

Control de Saneamiento Ambiental Ivan Jerí San Miguel

Corporación Lindley S.A. Ismael Moreyra Romero

Environment & Quality Solutions S.A.C. Katia Rolando Hurtado

Frutarom Perú S.A. Celia Monteagudo Espinoza

GESTING S.A.C. Oscar Valdizán Aste

Grupo Food Solutions S.A.C. Sonia Palomino Salcedo

NSF INASSA S.A.C. Gina Gonzales Huaylla

KMR S.A.C. Luis Guillermo Medina Figueroa

Pontificia Universidad Católica del Perú – Maritza Nakandakari

PROMPERÚ Angélica Yovera Aliaga

SENATI Natalia Tovar Ticse

Sociedad Nacional de Pesquería (SNP) Jorge Vigil Mattos

Sodexo Perú S.A.C. Claudia Lucioni Maristany

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Supermercados Peruanos S.A. (SPSA) Ana Campos Cuadros

Universidad Nacional Agraria La Molina Jenny del Carmen Valdez

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ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación internacional de

- Una ISO Especificación Disponible Públicamente (Publicly Available

- Una ISO Especificación Técnica (Technical Specification ISO/TS)

- Parte 1: Alimentos manufacturados

Esta especificación técnica está basada en BS PAS 220:2008(5)

ISO 22000:2005 establece requisitos específicos de inocuidad para organizaciones dentro

Esta Especificación Técnica no duplica los requisitos de la ISO 22000:2005 y está

Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 1:

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

© ISO 2009 - © INACAL 2015 - Todos los derechos son reservados

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Esta Especificación Técnica define los requisitos detallados a ser considerados

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c) Suministros de aire, agua, energía y otros servicios;

d) S ervicios de apoyo, incluyendo la disposición de residuos sólidos y aguas

e) Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento

f) G estión en la compra de materiales:

g) Medidas para prevenir la contaminación cruzada;