Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ManualCalidad - CiruelasSecas - Chile
ManualCalidad - CiruelasSecas - Chile
0
Equipo Técnico Participante
1
INDICE
2
III.1.1 Elección del Terreno 23
III.1.2 Preparación del terreno 23
III.2 Buenas prácticas de secado a sol 24
III.2.1 Diseño de la Cancha de Secado 24
III.2.2 Consideraciones generales para las canchas de secado 25
III.2.3 Utilización de mangas o mallas plásticas para el secado 26
III.2.4 Procedimiento en caso de lluvias 28
III.2.5 Control de calidad 29
III.2.6 Alternativas de secado a sol 30
III.3 Factores climáticos 32
III.4 Recolección de ciruelas secas 32
III.5 Higiene en la cancha de secado 33
III.5.1 Terreno 33
III.5.2 Higiene de los trabajadores en la cancha de secado 34
III.5.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de
34
cosecha
III.5.4 Transporte de la fruta 34
III.5.5 Responsabilidades del productor 35
III.6 Recepción de ciruela seca en la planta procesadora y exportadora 35
III.6.1 Defectos 35
III.6.2 Humedad 40
III.6.3 Control de calidad de la fruta 40
IV. GLOSARIO 41
3
I. INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE CALIDAD
Según datos proporcionados por la International Prune Association, el mercado mundial de
ciruelas secas alcanzó durante el periodo 2008-2010 una producción anual promedio de 257
mil toneladas, las cuales fueron provistas, principalmente, por el Estado de California en
Estados Unidos, con una participación de 52,5%. El resto se distribuye entre Chile, con un
20,6%, Francia, con un 14,4%, Argentina, con un 10,5% y otros países productores, con el 2%.
Esta posición de mercado se modificó durante los últimos cuatro años debido a la disminución
de las ventajas competitivas que por años ostentaron los principales países del Hemisferio
Norte, ubicando a los restantes países productores -en especial a los del Hemisferio Sur- como
los proveedores con un mayor potencial dentro de la industria. Lo anterior, debido a las
fortalezas y oportunidades que se presentan, principalmente, en países como Chile.
En Chile si bien se pueden encontrar huertos a lo largo de todo el país, la mayor parte de la
producción se concentra en la zona central, desde la V a VII Región, concentrándose
mayormente al sur de la Región Metropolitana y de la Sexta Región, ésta última la principal
zona productora.
Del total de las variedades de ciruelas existentes en Chile, la de mayor uso para deshidratado
corresponde a la variedad D’Agen que por su alto nivel de azúcar es adecuada para el
deshidratado, permitiendo alcanzar un producto de calidad.
4
La importancia de este fruto para el país, como segundo exportador mundial, implica un gran
esfuerzo por asegurar la entrega de un producto de calidad e inocuo. Dada esta preocupación
nace esta iniciativa, desde y hacia la industria, con el apoyo de Innova Chile de CORFO.
FEDEFRUTA F.G.
APECS A.G.
La Asociación no tiene fines de lucro, sin embargo, puede efectuar operaciones económicas y
financieras cuyo producto deberá destinar íntegra y exclusivamente al cumplimiento de su
objeto social.
Sus empresas asociadas son: Sociedad Comercial Sunagro, Exportadora San Gregorio,
Frutexsa, Sofruco Alimentos, Pacific Nut, Fruandex, Comercial y Deshidratadora Graneros,
Superfruit, Prunesco, Agroprodex, Onizzo Export y Agrícola Fundo Pontigo.
El manual nace a partir de las propias necesidades de la industria chilena que debe competir
en los mercados internacionales frente a EE.UU, Francia y Argentina, principalmente, que ven
5
en un producto de calidad la característica diferenciadora frente a los principales
competidores de la industria mundial.
A través del programa de difusión tecnológica desarrollado por FEDEFRUTA F.G. y APECS A.G.,
se concreta la posibilidad de desarrollar el manual de calidad en los procesos de cosecha y
secado a sol, que podrá ser la base de un posterior sello de calidad de la industria.
La finalidad del Manual es brindar a los productores de ciruelas secas de Chile, una
herramienta de recomendación para la obtención de productos de mejor calidad.
Para los productores de ciruelas secas queda implícito de igual forma el cumplimiento de las
normativas vigentes sobre Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), recomendaciones fitosanitarias
de APECS A.G., normativas chilenas de higiene, y todas las políticas de inocuidad y de calidad
de los alimentos.
Este Manual ha sido sistematizado para cumplir estándares y exigencias de los principales
mercados de destino, y asimismo, se deja de manifiesto que este manual puede ser utilizado
para los productos que se comercializan tanto en el mercado nacional como en el de
exportación.
6
II. PROCESO DE COSECHA
Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada, aunque en algunos cultivos se utilizan
combinaciones de ambos, la elección de un sistema u otro depende fundamentalmente del
cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamaño del predio a ser cosechado.
Antes de comenzar la cosecha para secado se debe descartar para exportación la fruta
caída antes de tiempo, pues no reúne las condiciones de calidad necesarias.
Evaluar cosechar en tantas pasadas como sea posible según la madurez de la fruta,
para lograr una condición óptima. En su defecto, cosechar en una pasada según orden
de madurez de los cuarteles.
Realizar pre acondicionamiento del huerto, para libre tránsito de las máquinas y del
personal.
7
II.2.1 Índices de madurez o cosecha
Se han propuesto tres índices que relacionados entre sí son las herramientas que ayudan a
determinar el momento oportuno para la cosecha de la ciruela: el porcentaje de sólidos
solubles, la firmeza o "presión" del fruto y el color de la pulpa (Miller, M., 1981).
La máxima acumulación de sólidos solubles ocurre hasta que las ciruelas alcanzan 3 a 4 libras
de firmeza de pulpa, que es el momento donde el fruto comienza a desprenderse del árbol,
etapa en la que éste logra su mayor volumen y materia seca. Después de este momento, el
aumento del porcentaje de sólidos solubles leído en el refractómetro, se debe básicamente a
la pérdida de agua desde la fruta. Con 3 a 4 libras de firmeza de pulpa, las ciruelas están
plenamente maduras. A pesar que el refractómetro siga entregando lecturas crecientes, no se
obtiene un aumento adicional de tamaño de fruta o de producción de materia seca. Sólo se
pierde agua y eventualmente calidad. El refractómetro no mide madurez. La medición de
sólidos solubles en el refractómetro debe combinarse con la medición de firmeza de la pulpa
para determinar la calidad potencial de la fruta. Esto es:
Fruta con menos de 19% de sólidos solubles y firmeza de pulpa de más de cuatro
libras debiera normalmente ser dejada en el árbol para acumular sólidos solubles
adicionales.
Fruta bajo 19% en sólidos solubles y menos de cuatro libras de firmeza será de pobre
calidad, le faltará dulzor y la relación a seco (conversión de secado) será alta.
Se considera una madurez adecuada para cosecha una fruta que contenga entre 22 y 24° Brix
medidas en un refractómetro.
Expresa la resistencia del fruto a ser perforado por una punta de acero de 5/16 pulgadas (8
mm) y constituye el índice más adecuado por estar bien correlacionado a la maduración, por
ser simple de medir a campo con un instrumento de bolsillo (penetrómetro o presiónometro),
y porque resulta un método objetivo al expresarse a través de valores de presión.
El aumento de rendimiento seco en el ciruelo, que ocurre en el rango de las tres a cuatro
libras de firmeza de pulpa, será de 8% por cada 2 puntos de ganancia en los sólidos solubles
8
(1°Brix se gana en 3,5 días), desde 20 a 24%. Esto representa un aumento de 80 kilos por cada
tonelada seca producida (Fuente: Universidad de California).
El color indica la proximidad de la madurez. La piel roja y la pulpa amarilla señalan que la
madurez de la ciruela está próxima. El comienzo de la coloración de la piel generalmente
ocurre 20 a 30 días antes de la madurez de cosecha y aumenta con la maduración.
Color Interior (pulpa): Se mide sobre rodajas del fruto sin carozo ni piel, contra un
fondo blanco e iluminado por una fuente de luz blanca estandarizada. Se puede
realizar una comparación con una guía o cartas colorimétricas para determinar el
punto de maduración cuando la clorofila se ha degradado completamente, virando el
color de amarillo-verdoso a amarillo ámbar. Esto debería ser como muestra la
siguiente figura:
Figura N°1: Color interior de la ciruela
AMARILLO AMARILLO
VERDOSO AMBAR
Fuente: Frutexsa
Color morado
Descolorida,
golpe de sol
Fuente: Frutexsa
9
El uso de colorímetros o cartas colorimétricas podrían entregar de mejor forma el índice de
maduración en cuanto al color interno y externo de la fruta, por lo que pudieren
complementar y/o corroborar su determinación.
Tabla 1. Sólidos Solubles Esperados, Firmeza Pulpa, Calibre, Ton. Frescas, Ton. Secas y Relación
Fresco/Seco Para Diferentes Inicios de Cosecha.
10
El ideal es cosechar en el tramo temprano a normal, para tener buenas relaciones de
conversión de secado y evitar tener un porcentaje alto de caída de fruta sobre madura que
disminuirá los rendimientos por hectárea.
El muestreo debe comenzar cuando la piel de la ciruela empieza a tomar color morado. Para
esto se recomienda realizar:
Tomar ciruelas de todos los lados del árbol evitando fruta del interior y exterior. Una
forma de realizar esto es una fruta de lados alternos de 18 árboles.
11
Ahora, como recomendación, puede evitar el uso de varios presionómetros utilizando uno
digital para mayor precisión, y así facilitar la medición de la presión en la ciruela.
8mm
12
Figura N° 5: Utilización de Presionómetro analógico y digital
Aún así, es más eficiente exprimir una misma cantidad de gotas de cada fruta sobre un vaso y
tomar la medición sobre la mezcla.
13
Jugo extraído por
estrujamiento
Vista lectura
Puede ocurrir evaporación de agua desde el jugo que aumentará el porcentaje de sólidos
solubles. Para minimizar la evaporación, el jugo debiera prepararse y leerse tan pronto como
sea posible.
También existen otras tecnologías más avanzadas como la Espectroscopia NIR, que es rápida
para determinar el contenido total de sólidos (TSC) y el contenido de sólidos solubles (SSC) en
la ciruela fresca y la seca (factores de calidad de la fruta). La fruta además puede ser
clasificada en categorías por SSC o TSC.
Figura N°7: Instrumento NIR de Campo para la medición de sólidos solubles (cosecha) y además
humedad (secado)
Fuente: notijenck.com.ar
II.4 Cosecha
Cosecha manual: se puede obtener fruta más homogénea y de mejor calidad en cuanto
a grados y a color.
Cosecha mecánica: se realiza prácticamente al barrer, es decir, se obtienen ciruelas
heterogéneas en cuanto a los índices de cosecha. Es por ello, que las mediciones en
cuanto a estos índices de cosecha se deben realizar de manera rigurosa y
14
representativa de cada huerto, para minimizar sobretodo la presencia de fruta
inmadura.
La cosecha debe programarse para que tenga una duración de 3 semanas y de acuerdo a ello
definir la capacidad de secado requerida. No obstante, es normal que algunos sectores se
cosechen temprano y otros más tarde respecto al óptimo. Este momento de cosecha tendrá
varios efectos sobre la calidad final de la ciruela seca.
Momento de cosecha
Características
Óptimo u Oportuno Temprana Tardía
Adecuado nivel de
Bajos niveles de sólidos Fruta con mas nivel de
Sólidos solubles sólidos (22-24°Brix),
solubles (menor dulzor) deshidratación
buen dulzor
Bajo rendimiento de
Bajo rendimiento de
Remoción del Alto rendimiento de cosecha. Pérdida de
cosecha. Baja caída de
árbol (cosecha) cosecha. producción por aumento de
fruta.
fruta caída.
15
Momento de cosecha
Características
Óptimo u Oportuno Temprana Tardía
Fuente: Elaboración propia con información de las empresas colaboradoras y asociadas a APECS
Se utilizan para recibir la fruta tras la caída post remecido de la planta. La carpa o lona, en
estricto rigor, siempre se debe utilizar porque además de facilitar la recogida de fruta evita el
contacto de la ciruela (alimento) con el suelo. La forma de realizarlo es de forma “artesanal”
colocando la carpa o lonas alrededor del ciruelo o de forma mecánica como lo han
desarrollado en olivos y otros frutales, y que también es utilizado hoy en ciruelas.
16
II.5.2 Cosecha semi-mecanizada
A través de una máquina que se adhiere al cuerpo del operario mediante un arnés (estilo
orilladora de pasto), que contiene un motor a bencina, se remece el árbol para la caída de la
fruta.
Carro alargado con cinta transportadora, en cuyos costados existen ejes con lonas enrolladas.
Una vez que el tractor avanza con el carro, desenrolla la lona y la fruta cae en ésta, para luego
ser vaciada a la cinta transportadora y posteriormente ser depositada en bines. Este tipo de
maquinarias reduce el uso de mano de obra, pero requieren de una mayor inversión.
17
Figura N°10: Máquinas Roller con lonas auto-recogibles
18
II.6 Higiene en la Cosecha
Los contenedores o envases que entran en contacto con el producto deben ser lavados y
sanitizados semanalmente, de manera de asegurar que queden libres de toda contaminación.
Especificaciones:
La limpieza se debe realizar con agua potable y en la medida que se pueda a presión y con
agua caliente.
Para la sanitización se debe utilizar un producto que asegure la eliminación del 99% de los
microorganismos y bacterias contaminantes, como el Cloro (al 2%).
Asegurar que los contenedores no han sido utilizados para fines distintos al transporte de
productos hortofrutícolas.
El productor debe asegurarse de no dejar los envases o contenedores con fruta o vacíos en
el huerto después de la jornada de trabajo, para prevenir toda posible contaminación.
19
II.6.2 Higiene de los trabajadores
El trabajador debe tener instrucción básica de higiene personal para el trabajo de campo.
Todo trabajador debe realizar su labor con equipo apropiado, uniforme o ropa limpia.
Todo trabajador debe recibir instrucción ante posibles heridas producidas en la jornada
laboral.
Especificaciones
Las áreas donde se almacenan contenedores, envases y materiales de cosecha deben estar
contemplados dentro de un programa de control de plagas.
20
No deben ingresar animales a las áreas de almacenaje de contenedores, envases y
materiales de cosecha.
Los materiales deben guardarse sobre pallet o repisas, no directamente sobre el suelo o en
contacto con éste.
El área de almacenaje debe ser controlada con llave, candado, etc., y restringir su ingreso
sólo a personal autorizado.
Los vehículos de transporte deben estar limpios y libres de olores antes de cargar. No deben
ser utilizados para el transporte de productos químicos, ni animales y sus sub-productos o
fruta de desecho durante todo el período de cosecha.
Especificaciones
Todo vehículo que se utilice para el transporte de la fruta en el interior del campo o
traslado fuera de este, debe ser limpiado y sanitizado periódicamente al menos una vez a
la semana o cuando sea necesario.
Especificaciones
21
Instalaciones adecuadas para el almacenaje de la fruta, según norma.
Si la fruta se transporta a otros campos o plantas para el secado se debe tener en cuenta lo
siguiente:
Ramplas limpias
Carpas o toldos limpios
TRANSPORTE Bins limpios
Tarjas COMPLETAS Y CLARAS
Fruta firme, para evitar daño o destrucción.
22
II.7.2 Recepción y Clasificación en la planta procesadora
Condiciones:
Ciruelas sanas
Libres de pestes
Hongos
Daños mecánicos
Otros que afecten la calidad del producto.
Nota: Cada empresa exportadora ejerce su propia tolerancia máxima de defectos para
sus proveedores.
Para los envases, las ciruelas deben ser acondicionadas en cajas y/o en bins plásticos
23
III. PROCESO DE SECADO A SOL
III.1 Consideraciones para el secado en cancha
Es importante, en caso de ser posible, elegir el terreno con las mejores condiciones para secar.
De esta manera, se pueden prevenir situaciones que posteriormente en la operación son
difíciles de manejar.
Exposición norte.
Suelos limpios, livianos, sin piedras, bajos en materia orgánica, no polvoroso y de buen
drenaje.
Las condiciones del terreno deben ser realmente estrictas para evitar la contaminación del
producto. Se deben ubicar las canchas en áreas libre de polvo y con un mínimo de circulación
de vehículos.
Con anticipación hacer planos de cancha definiendo lugar para baños, comedores y
suministros de agua.
En el caso que la cancha este ubicada en un terreno con mucho polvo y ventoso, se ponen
barreras de malla Rachel para evitar que el polvo o arena quede en el producto.
24
Figura N°13: Barrera malla Rachel para evitar el polvo y/o la arena
Cancha
Fuente: Frutexsa
El diseño de la cancha debe permitir una operación expedita, limpia y segura. Para diseñar la
cancha se debe definir primero cómo se va a operar. Ésta, generalmente contempla las
siguientes zonas:
Zona 1: Recepción de envases con fruta y despacho de envases vacios. Esta zona se
dispone para la descarga de envases con fruta y despacho de envases vacios.
Zona 2: Acopio de fruta fresca. En esta zona, aledaña a la zona 1, es donde se acopia la
fruta y se realizan los controles de calidad necesarios para definir el tipo de fruta y
lugar designado para su vaciado en la cancha de acuerdo a los parámetros que sean
establecidos. En éste lugar se podrá disponer de una romana para hacer los controles
de peso.
Zona 3: Sector de secado. Sector donde se disponen los plásticos o mallas de 80% de
sombrar donde se realizará el secado de la fruta al sol, para ello es fundamental ubicar
e identificar la fruta que se vaciará en cada malla.
Zona 4: Maquinaria e insumos. Este lugar será donde se tendrá la maquinaria que no
esté en uso o que se guarde entre jornadas, también en la misma zona pero
separadamente de la maquinaria se tendrá los insumos para el secado mallas,
plásticos, tubos roller, cordeles, rastrillos para el movimiento o volteo de la fruta.
25
Zona 6: Acopio y despacho de fruta seca. Este lugar se destinará al acopio de la fruta
que ya se encuentra en condiciones de ser despachada.
Las líneas de malla (usar preferentemente malla 80%) deben disponerse paralelas a la
pendiente predominante del suelo para facilitar el escurrimiento de las aguas lluvias y
paralelas al sentido del viento predominante, con el objetivo de que las ciruelas sujeten
adecuadamente el plástico y así poder manipularlo de mejor forma cuando sea necesario.
Las mallas vienen normalmente en anchos de 210 y 420 cm. Las primeras, otorgan una mayor
facilidad de trabajo de limpieza de ciruelas y las otras son más eficientes en el uso del terreno.
El agricultor debe decidir cuál usar de acuerdo a su situación particular.
Los rollos de mallas se fabrican de 100 mts de largo y se pueden tender en líneas de aquel
largo o sus múltiplos. Normalmente, el largo de las líneas es limitado por los equipos de
descarga disponibles de manera de evitar o minimizar el tránsito inútil al interior de las
canchas.
Fuente: Frutexsa
26
III.2.3 Utilización de mangas o mallas plásticas para el secado
Fuente: Frutexsa
a) Tubo roller, que va debajo de las mallas que contienen la fruta (50mm), es decir, entre
el suelo y la malla, donde los operarios lo hacen rodar generando un volcamiento de
manera pareja y rápida de la fruta. Por lo tanto, éste se utiliza para mover la ciruela
que se encuentra en proceso de secado y también en los procedimientos en caso de
lluvias.
27
b) Carro esparcidor adherido a tractor que se utiliza para el vaciado de la ciruela
buscando rapidez y homogeneidad de la misma en las canchas de secado.
Fuente: Frutexsa
5. Las ciruelas deben disponerse sobre la manga plástica y/o malla con altura máxima de
una capa. De esta manera, se facilita y acelera el secado, disminuyendo riesgos de
pudrición frente a condiciones adversas de humedad.
28
6. Para facilitar el secado, las ciruelas deben expandirse aproximadamente entre 12 a 18
kilos por m2.
7. No deben quedar ciruelas sobre suelo descubierto.
8. Las mangas con ciruelas deben ser identificadas con la fecha, variedad y datos del
productor para conseguir la trazabilidad completa del producto. La fecha es necesaria
para el cálculo de tiempo de secado
En el caso de lluvias las labores deben centrarse en evitar que la fruta permanezca en contacto
con humedad. Para ello el principal procedimiento es mover la fruta y evitar la acumulación
de agua.
29
IMPORTANTE: el mejor control de los hongos es el movimiento de la fruta, mientras más se
mueva menos posibilidad de infección.
2. Para el caso de fruta a la cual le falte secado y no se pueda mover (más de 35%
humedad, fruta tipo “Globo”), antes de que comience la lluvia se puede tapar con
plástico en forma paralela al suelo. Si no hay plástico suficiente para cubrir toda la
cancha priorizar la fruta que no se pueda mover.
3. Tratar de fijar lo más posible el plástico al terreno, para evitar posible desplazamiento
del plástico por viento, lo que dejaría expuesta la fruta a la lluvia.
2. La fruta que está cubierta debe destaparse para que ventile, evaluando las
características de humedad que queda debajo de la fruta.
4. Toda fruta mojada se debe mover reiteradamente dejándola lo más esparcida posible.
Este proceso se puede realizar con rastrillos de goma o madera, o bien con un sistema
como el tubo roller o volteador de fruta visto en la figura N°15 (no más de medio día
post lluvia). De esta manera, se disminuye la generación de hongos y pudrición en la
fruta, lo que puede afectar en forma muy importante la calidad final del producto.
30
Se deben hacer controles de calidad en forma diaria. Estos controles se refieren tanto
a la fruta que llega desde las cosechas (suelo y mecánica), como de la fruta que se
levante seca o destinada a término de secado. Para hacer este control diario, se
recomienda que cada cancha de secado cuente con una persona exclusiva para temas
de calidad, la cual debe ser capaz de realizar como mínimo 10 controles diarios de
100 frutos cada uno. Estos controles permitirán ir permanentemente dando señales
sobre posibles puntos críticos de cosecha (transporte, momento de cosecha, etc.) y a
posibles daños durante la operación de la cancha (voltear, esparcir, recoger, etc.).
Túneles de Nylon
Su uso tiene las ventajas de obtener un deshidratado más uniforme y controlado; tiempo de
secado de 7 a 12 días; proteger la fruta del polvo; insectos y otros agentes físicos, químicos y
biológicos nocivos para la fruta.
31
Figura N°21: Uso de túneles de polietileno para productores de ciruela seca
Camastros
El camastro es una construcción tipo mesa, sobre la cual se coloca una malla Rachell, donde se
dispone la fruta a secar. Luego, sobre la fruta se coloca un plástico transparente, con el cual se
logra aumentar la temperatura durante el día a 70° C para su secado, con una reducción en el
tiempo de secado de hasta un 45%.
Fuente: Frutexsa
También existen otros prototipos desarrollados que utilizan sistemas mixtos de secado a sol a
través de equipos de calefacción y energía solar.
32
III.3 Factores climáticos
Las canchas de secado deben ser establecidas considerando el clima de la zona. Se contemplan
las siguientes variables climáticas como factores de éxito en la operación de secado.
a) Temperatura de 29°C a 30°C, viento moderado para producir un secado adecuado, sin
arrastre de polvo y humedad relativa baja.
Por ningún motivo se debe alargar la operación de secado a sol cuando el clima es adverso,
esto sólo genera productos de mala calidad y aumento de los costos, a causa de la gran
cantidad de días que tendrá que estar tendida la fruta en el suelo. En estos casos, es preferible
considerar un tiempo corto de secado a sol, para luego recoger las ciruelas semi-secas en cajas
plásticas y llevarlas a la planta para el término de secado en túnel, evitando las pudriciones y
hongos.
33
Figura N°23: Ejemplo plano de estiva, camión con bins:
Fuente: Frutexsa
Fuente: Frutexsa
III.5.1 Terreno
Especificaciones:
El área de secado o cancha debe tener restricción de ingreso. Sólo puede ingresar personal
autorizado.
El productor debe realizar una nivelación apropiada del terreno dispuesto para el proceso
de secado consiguiendo un óptimo escurrimiento de las aguas lluvias. Además, debe
construir una red de canales para un desagüe adecuado.
34
El productor debe asegurar el espacio suficiente para disponer las canchas y sus anexos,
de modo de dejar espacio de trabajo para el personal que ejecutará las labores de
movimiento y giro de la fruta y del plástico cuando corresponda.
El productor deberá disponer de baños químicos transportables fuera del área de secado.
Los baños deben contar con agua potable para beber.
Especificaciones
Los materiales deben guardarse sobre pallet o repisas, no directamente sobre el suelo o en
contacto con éste.
Especificaciones
Los lotes de ciruelas secas terminadas deben ser transportadas en vehículos protegidos
de la contaminación.
En caso que el coloso u otro medio de transporte haya sido utilizado para cargar animales,
subproductos, fruta de desecho, pesticidas, fertilizantes, etc.; éste debe haber sido
sometido a un protocolo de limpieza y sanitización previo al inicio de la operación de
transporte de fruta seca.
35
III.5.5 Responsabilidades del productor
Especificaciones
III.6.1 Defectos
Ciruelas secas a granel humedad máxima 20%, sanas, sin olores extraños, idealmente sin
materias contaminantes (vidrio, piedras, plásticos, metales), sin insectos, sin residuos de
pesticidas.
Si la fruta llega con defectos y la mayoría no pueden ser corregidos en el proceso, tales como,
ciruelas con hongos; que se traducen en ciruelas altamente contaminadas y que al ser
procesadas se rompe completamente la piel; o ciruelas inmaduras con textura deficiente, son
ciruelas que no podrán ser utilizadas para exportación, ya que tienen bajas características de
calidad.
Para el caso de bolsas de aire excesivas en la ciruelas, harán que éstas vean afectadas su
apariencia y calidad final. Este daño será detectado colocando la ciruela en agua caliente (34 a
45°C) a fin de determinar cuáles de ellas flotan. De determinarse esta condición, la fruta será
considerada defectuosa.
36
Tabla N°5: Definición de defectos para ciruelas secas según NCh 2066 Of.2000
DEFECTOS DEFINICIONES
4. Piel o pulpa dañada Ciruela que presenta uno o más de los daños siguientes:
37
Otros daños no mencionados anteriormente y que afecten la
9. Otros daños
apariencia, comestibilidad y calidad.
* Textura de calidad deficiente: ciruelas porosas, leñosas, pulpa fibrosa, verdes o ciruelas que poseen la pulpa
entremezclada con bolsas de aire, en la cual la textura de la pulpa es notablemente diferente de la pulpa de ciruelas
maduras.
38
Figura N°25: Defectos en la ciruela seca
39
Fuente: APECS A.G.
40
Recomendaciones
Por ningún motivo mezclar ciruelas defectuosas con ciruelas maduras y de calidad, ya
que se puede contaminar todo el lote (de producción).
III.6.2 Humedad
La humedad para la recepción de ciruela seca es entre 18 a 20%. La humedad debe ser medida
por métodos oficiales.
Fuera de estos rangos se aplicaran las correcciones que correspondan para compensar el
mayor gasto que se incurre en el proceso de elaboración de la ciruela.
Recepción en la planta
Fruta en la planta
El análisis y los datos obtenidos serán específicos para cada calibre y se registrarán en
una planilla para cada lote.
41
IV. GLOSARIO
Sólidos solubles o °Brix: Estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que
ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos.
Materia seca: es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a
través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.
42
43
44