Como Hacer Masa Fermentada 45 Recetas para La Masa Fermentada de Gran Sabor Parte 1

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CÓMO HACER UNA MASA FERMENTADA

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CÓMO HACER UNA MASA FERMENTADA

45 recetas de gran sabor panes de masa fermentada que
son buenos para usted, también.
EMMANUEL
HADJIANDREOU
fotografía de Steve Pintor
Diseño, dirección de arte fotográfico y Prop Styling Steve Pintor
Editor de puesta en marcha Nathan Joyce
contralor de la producción David Hearn
Director editorial Julia Charles
Director de arte Leslie Harrington
Editor Cindy Richards
indexador Ingrid Lock
Publicado por primera vez en 2016

por el de Ryland Peters & Small 20-21
Jockey campos Londres WC1R 4BW
y
341 E 116th St Nueva York,

NY 10029
www.rylandpeters.com
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Texto © 2016 Emmanuel Hadjiandreou Diseño y

fotografías © Ryland Peters & Small 2016
los derechos morales del autor han sido reivindicados.
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema de
recuperación o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico, mecánico, fotocopiado o de otra manera, sin la
previa autorización del editor.
eISBN 978 1 84 975 901 4 978

ISBN 1 84975 704 1
Un registro de catálogo de este libro se encuentra disponible en la Biblioteca Británica.
Un registro de catalogación en curso se encuentra disponible en la Biblioteca del Congreso.
Impreso y encuadernado en China

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notas
• Todas las medidas de cuchara están al mismo nivel, a menos que se especifique lo contrario.
• Hornos deben ser precalentados a la temperatura especificada. Recetas de este libro se probaron utilizando un horno de
ventilador / convección. Si se utiliza un horno regular, siga las instrucciones del fabricante para el ajuste de las temperaturas.
• Todos los huevos son de tamaño UK / US gran menos que se especifique lo contrario. Recetas que contienen huevos crudos o
parcialmente cocidos no deben ser servidos a los muy jóvenes, muy viejo, cualquier persona con un sistema inmune comprometido o
mujeres embarazadas.
Contenido
Introducción
PUESTA EN MARCHA
Integrales y masas madre de granos antiguos masas madre de
centeno
masas madre con sabor masas
madre cultivadas libres de gluten
masas madre trata a los proveedores
de masa fermentada masas madre de
la especialidad y almacenistas índice
Expresiones de gratitud
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Introducción
Me gustaría dar las gracias a todos los que han apoyado y compraron
Cómo hacer pan y Hacer pan juntos. Me encanta escuchar que la gente
está haciendo el pan de ambos libros y que están pasando tan bien
haciéndolo.
En este libro, se lo presento a la masa madre y larga fermentación. Quiero

demostrar que el ingrediente más importante es el tiempo y esperando que
las cosas se desarrollen. También que realmente no necesita una gran
cantidad de masa fermentada para hacer una gran barra de pan.
Algunas de las recetas que se han convertido a partir de masa levada en

una masa madre. Me parece que una vez que entienda cómo funcionan
todos los ingredientes, se puede hacer un gran producto. El pan siempre
será diferente de una estación a otra debido al clima y la harina nueva
temporada, por citar sólo un par de cosas. Algunos de los ingredientes será
un poco más difícil que otros para tener paciencia y dar un paso a la vez. Es
muy importante leer la receta a fondo, asegúrese de que pesen todos los
ingredientes secos y húmedos, y que se puede ver todos los ingredientes
antes de empezar a mezclar. También va a lograr los mejores resultados
con ingredientes de buena calidad.
A lo largo de mi carrera de hornear, he introducido la elaboración del
pan a mucha gente y es tan agradable a oír que están disfrutando de
hacer un pan. No me canso de hacer una barra de pan porque la magia
comienza desde el momento de empezar a mezclar y continúa hasta el
momento en que se toma el pan del horno.
Espero que se diviertan tanto la creación de todos los panes en este

libro, ya que me ha gustado poner las recetas juntos. Por último,
recuerde que si su masa madre no está en ebullición, el pan no subirá.
hornear feliz!
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Herramientas, equipos y consejos
La precisión es crucial en la elaboración del pan. Por esta razón,

me he dado todos los ingredientes en pesos métricos primeros
(incluyendo sal, levadura y líquidos), seguido de tazas de
americanos y / o oz, cucharaditas o cucharadas. Le recomiendo
que usted pesa todo en balanzas electrónicas de alta precisión,
pero por supuesto que depende de usted. Una taza bien medido de
harina blanca pesa 120 g o 4¼ oz Cuando se mide la harina por la
taza, cuchara en la taza de medir y raspar el exceso.
balanzas electrónicas de precisión: Si decide analizar sus ingredientes de panificación (en lugar
de medir en tazas y cucharas), desea escalas que pueden pesar entre 1 gy aproximadamente 3
kg. Ellos tienden a venir en 1-g, 2-G o G-5 graduaciones, por lo que asegúrese de comprar
escalas con una graduación de 1 g para la medición más exacta de ingredientes como la sal y el
agua.
Al menos 1 un recipiente grande (aproximadamente 2 litros / capacidad 8-cup) y al menos 1 pequeño

recipiente de mezcla (aproximadamente 1 litro de capacidad / 4-cup): ¿Quieres ser capaz de encajar un plato
en la parte superior de la otra perfectamente. Usted puede upturn la más pequeña y ponerla dentro de la taza
grande; o puede upturn el más grande y colocarlo sobre la más pequeña. Me parece la forma más
conveniente para mezclar los ingredientes húmedos y secos, así como proporcionar un recubrimiento fácil,
mientras que la masa se eleva. Yo normalmente uso un recipiente de plástico o de Pyrex, pero si se utiliza
Pyrex, asegúrese de enjuagarse la
cuenco con agua caliente para que se caliente si se ha almacenado en un armario frío.
bandeja de asar profunda: Usted tendrá que poner una taza de agua en este para crear vapor en el horno. Ponga
la cacerola en la parte inferior del horno de precalentamiento antes de ella.
moldes para pan: 500-g / 6 x 4 pulgadas (o 1-lb.) Y 900-g / 8½ x 4½inch (o 2-lb.) Capacidades son lo que
usamos principalmente en este libro.
Impermeabilización / cestas de masa con levadura: Estos vienen en diferentes formas y tamaños y se
utilizan para mantener la masa durante la verificación. Dan forma a la masa y crean patrones atractivos
en la corteza del pan horneado. Están hechas de una variedad de materiales. Estas cestas no son
esenciales para la fabricación de pan, pero son una buena inversión para el panadero ávido.
Ropa de pruebas / de panadero (couche) o paño de cocina limpio / cocina: Esta es una de lino grueso que se
utiliza tradicionalmente para apoyar la masa dentro de una cesta de pruebas / doughrising (baguettes
especialmente franceses) y también para absorber un poco de humedad de la masa, lo que ayuda a formar la
corteza de pan. También puede utilizar gruesas, telas, té / cocina limpio pesados para esto y para cubrir la
masa durante la verificación.
El bicarbonato de piedra: panaderos ávidos pueden gustar invertir en un horno de piedra. piedras para hornear
vienen en una variedad de materiales y espesores, y están diseñados para ayudar a hornear pan de manera
uniforme. Se deben poner en el horno precalentado y lentamente al mismo tiempo que el horno. Si se pone una
piedra fría en un horno muy caliente, que puede agrietarse. Alternativamente, precalentar una bandeja para hornear
pesada volteado boca abajo durante 30-45 minutos.
Pan o pizza de la cáscara: Se utiliza para deslizar el pan en el horno caliente.
Bandejas para hornear: A menudo se necesita más de una bandeja para hornear si va a hacer pasteles
individuales o similar. Para pasteles, hornear de frío en una hoja revestida con papel de silicio recubierto
en un horno precalentado (no en un horno de piedra).
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Raspador de metal masa o un cuchillo afilado y serrado: Un raspador de la masa de metal hace dividiendo la
masa exacta y fácil, pero un cuchillo de sierra afilada funciona bien, también.
Plástico raspador masa: Esta raspa la masa y los ingredientes callejeros limpiamente del borde de un
recipiente de mezcla de modo que todos los ingredientes están bien incorporados.
Cojo: Esta es una pequeña lámina, muy afilada como un bisturí para marcar y recortar la superficie del pan
antes de hornear. Se puede utilizar una hoja de afeitar limpia firmemente unida al extremo de un agitador
de café de madera o un cuchillo pequeño, muy fuerte en su lugar.
Así como las piezas más especializadas de los equipos de arriba, también tendrá que muchos
de estos artículos de cocina común:
papel de horno o papel fino tamiz / colador o tamiz de harina de silicio recubierto
termómetro de cocina
Jarro de medición / jarra o tazas y cucharas de pasador Cepillo de pasteles del balanceo
moldes redondos
gorro de ducha o un estante bolsa Wire plástico limpio para
la refrigeración de la cuchara de madera
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Masa madre: los componentes cruciales

El pan de masa fermentada es maravillosamente fácil de hacer. Todo comienza
con dos ingredientes: harina y agua. La Harina contiene dos ingredientes
mágicos, sin embargo: esporas de levadura silvestres y bacterias del ácido
láctico. Mezcla de harina y agua comienza el proceso de fermentación,
durante la cual las esporas de levadura salvaje se multiplican y liberan
dióxido de carbono. Esta mezcla, llamada un plato (ver 16 páginas - 17 ), Es lo
que los panaderos utilizados durante siglos antes de la levadura
empaquetado fue inventado.
Harina
La harina es el punto de partida para el pan y se puede hacer de muchos granos diferentes. La
mayoría de la harina utilizada en este libro es la harina de trigo. Cada grano de trigo contiene tres
elementos principales: el salvado, endospermo y gérmenes. La forma en que se muele el trigo
determina qué partes
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del grano permanecer en la harina, y que están perdidos. Hay dos maneras de hacer la harina del trigo:
Piedra de trituración y el rodillo de molienda. harina Stoneground aplasta granos entre dos piedras,
mientras que el rodillo de molienda aplasta granos a través de una serie de rodillos de metal y tamices.
harina de Stoneground es más saludable, ya que conserva todas las vitaminas y aceites naturales en el
grano. Esto se debe a que todo lo que entra por un lado sale por el otro lado, y nada se pierde o se
desecha. Roller-molienda, por el contrario, tamiza a cabo el salvado y el germen. La tira de imágenes a la
izquierda muestra el trigo en diversas formas: (A) los granos de trigo enteros, también llamados granos de
trigo; (B) de trigo picado; (C) trigo molido (similar a la textura de sémola); / Harina de trigo integral (D)
integral; y (E) de piedra molida harina blanca. Las imágenes muestran por encima de un molino de piedra
de mini en la acción.
Agua
El agua trae todos los ingredientes juntos y se activa la levadura silvestre, que se encarga de hacer el
pan crezca. Cuando el agua se combina con la harina, las proteínas del gluten y gliadina comienzan a
formar, que es lo que hace que la masa elástica y fácil de moldear. El agua también lleva a cabo el
almidón, que es la fuente de alimento para la levadura. Es necesario tener cuidado con la temperatura
del agua que se utiliza cuando se trata de la masa madre o levadura. Realmente el agua fría se
ralentizará la levadura abajo, mientras que el calor lo matará. Una temperatura de calentamiento mano
(entre 30-37 ° C / 86-99 ° F) es ideal. Asegúrese de que puede beber el agua que se utiliza para hacer
el pan. Si no se puede beber, la masa madre o levadura no le va a gustar. Si este es el caso, usar agua
embotellada.
Levaduras salvajes
Existen esporas de levadura silvestre en harina. Mezcla de harina y agua da la levadura un entorno en el
que se multiplica. Lactobacilos (ver a la derecha) se come los carbohidratos en la harina, y lo
descomponen en azúcares simples. Estos azúcares simples son una fuente de alimento para la levadura
salvaje, que libera burbujas de dióxido de carbono. Es este proceso de fermentación que hace que el pan
crezca.
Gluten
El gluten es la web que atrapa el dióxido de carbono que produce la levadura, y en muchos aspectos, es similar
a la goma de mascar. Cuando se mastica goma de mascar, que comienza duro, y si se intenta soplar burbujas a
continuación, la goma se romperá. Una vez que haya masticado de la goma por un tiempo, la goma se vuelve
agradable y elástica y que será capaz de hacer burbujas. Del mismo modo, cuanto más se amasa la pasta, más
elástica se vuelve. Una vez que se ha desarrollado el gluten, que puede atrapar una gran cantidad de dióxido de
carbono, lo que hace que el pan crezca.
El ácido láctico y ácido acético
levadura salvaje (masa madre) contiene naturalmente lactobacilos, un tipo de bacterias del ácido láctico que se
desarrolla cuando la harina y el agua se mezclan juntos y comienzan a fermentar. El ácido láctico y ácido
acético descomponen el gluten, lo que es más fácil de digerir. Es la masa fermentada lactobacilos que da su
sabor amargo característico. También ayuda pan de masa fermentada para mantener durante más tiempo que
otros panes.
sal
La sal también es muy importante en el proceso de panificación. No sólo lo hace el pan temporada,
añadiendo sabor, sino que también reacciona con la proteína en la harina para fortalecer el gluten y
que sea más elástica. La sal también ayuda a dar a la corteza de un bonito color cuando el pan se
hornea. También es un conservante, lo que ayuda a prolongar la vida útil del pan. Sin embargo, tener
en cuenta que demasiada sal puede evitar que el pan suba.
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Granos antiguos
'' Antiguos granos El término cada vez más popular se refiere a los granos enteros que son
en gran parte sin cambios durante los últimos siglos. Hubiera sido uno de estos granos, muy
probablemente escanda o espelta, que se utilizó para hacer la primera barra de pan, y esto
primer pan habría sido muy probablemente una versión del pan de masa fermentada que
conocemos y amamos hoy en día. La categoría '' antiguos granos distingue a los granos que
se han cultivado desde los inicios del tiempo de los granos que han sido criados y una
alteración en los últimos siglos selectivamente. trigo moderno ha sido cultivado de forma
selectiva y es a menudo muy refinado. Es el descendiente de tres cepas antiguas de trigo -
espelta, escanda y espelta. Por el contrario, granos antiguos son considerados como más
natural y saludable, nos trae más vitaminas, minerales, fibra y proteínas que el trigo
moderno. granos antiguos son adiciones maravillosas a pan. Con la excepción de los granos
sin gluten, granos antiguos contienen diferentes cantidades de gluten, por lo que es
recomendable mezclar en la harina de trigo en ciertas proporciones. La siguiente es una lista
de los granos antiguos utilizados en este libro.
Cebada: La cebada es uno de los granos cultivadas más antiguas y uno de los más fuertes. Contiene la
mayor cantidad de fibra de todos los granos enteros. Inusualmente, la fibra se encuentra en todo el grano
entero en lugar de sólo en la capa de salvado exterior. También es alta en antioxidantes, vitaminas y
minerales.
Alforfón: Ligeramente sorprendentemente, el trigo sarraceno no está relacionado con el trigo en absoluto. Ni
siquiera es una hierba, sino más bien una relación de ruibarbo y acedera que se cultiva por sus semillas de
granos similares. El trigo sarraceno no contiene gluten y es un sustituto popular para el trigo. Contiene la rutina
importante antioxidante, que ayuda a prevenir las enfermedades del corazón.
einkorn: De Einkorn es ampliamente considerado como el precursor más antigua a la

trigo, y se cultivó por primera vez hace alrededor de 12.000 años. Tiene, núcleos masticables muy
pequeñas, arroz-como que tienen un sabor a nuez distintivo. En Italia, se le conoce como 'farro
Piccolo'.
Emmer: Emmer es otra relación antigua de trigo y es ideal para hacer la pasta, al igual que su
pariente más joven trigo duro. Se le conoce como 'farro' en Italia. Emmer es alta en proteínas y baja
en gluten, y por lo tanto es una opción popular para las personas con sensibilidad al trigo. Tiene un
sabor más rico, más profundo que escribe.
kamut: Kamut es en realidad un nombre de marca registrada para una variedad específica de Khorasan trigo, y
se deriva de una palabra egipcia antigua para el trigo. Es un grano particularmente grande - aproximadamente
el doble del tamaño de trigo moderna
- y es muy apreciado por su sabor a nuez. Contiene altos niveles de proteína que el trigo
moderno, así como más vitamina E.
Espelta: Uno de los cultivos más antiguos cultivados, espelta es una variedad de trigo y se puede utilizar en
lugar de trigo moderna para muchas recetas. Contiene más proteínas que el trigo moderno, ya pesar de
caer en desgracia como un cultivo de la Edad Media en adelante, se ha convertido recientemente popular
como un alimento saludable.
teff: Teff es un tipo de hierba que produce un grano muy pequeño. Es originaria de Etiopía y Eritrea,
donde se utiliza para hacer un pan plano llamado injera. Es libre de gluten y alta en proteínas y calcio.
Es muy apreciado por su sabor pero sufre de bajo rendimiento en comparación con el trigo.
Quinoa: La quinua es un grano pequeño y redondo, de color claro y que anuncia originaria de los Andes,
donde fue cultivada por el pueblo Inca. Al igual que el trigo sarraceno, no es un verdadero grano, siendo una
relación de acelga y remolacha suizo. Es muy apreciado como una proteína completa, lo que significa que
contiene todos los aminoácidos que nuestros cuerpos no son capaces de hacer por su cuenta.
Una selección de granos y harinas

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Las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: escanda, cebada, teff, trigo
sarraceno, quinoa, espelta, kamut y espelta.
EMPEZANDO
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Cómo hacer una masa fermentada
Durante generaciones, los panaderos utilizan para mantener un pote de cultivo vivo
hecha de una mezcla de harina y agua, y 'alimentan' a diario o semanalmente para
mantenerlo vivo y activo. Hoy en día, esto se conoce como una masa fermentada.
La fabricación de su propia masa fermentada es muy fácil. Se tarda 5 días para
hacer una masa madre completamente activo 'arranque' y se puede utilizar todo
tipo de harina para hacerla. También requiere alimentación para mantenerlo en
marcha. Una vez que el motor de arranque está en ebullición, se puede construir y
utilizar al día siguiente para hacer el pan. Mantenga el motor de arranque en la
nevera cuando no lo esté utilizando.
A sólo dos ingredientes
Primero tendrá un recipiente que pueda ser sellado, como un tarro de mermelada limpia en miniatura. Como
alternativa, puede utilizar un frasco más grande como un tarro de Kilner, pero quitar el sello de goma por lo que un
poco más de aire se meterá en el frasco. Para crear su propia masa fermentada, mezcle 1 cucharadita de harina y
1-2 cucharaditas de agua (dependiendo del tipo de harina que usa) para obtener una consistencia bateador. En
cuanto al tipo de harina, puede utilizar la mayoría de los tipos para hacer masa madre. Todos los titulares de masa
fermentada que se necesitan para este libro (con la excepción de los titulares levadura de cerveza utilizados en el
capítulo cultivadas masas madre) pueden ser creadas usando las instrucciones en la página opuesta. Yo no
usaría la harina blanqueada como toda la bondad natural (en mi opinión) se ha llevado a cabo. Evitar la
auto-elevación / aumento de la harina y el almidón de maíz y la patata también. Yo tiendo a usar harina ecológica,
ya que no contiene ninguna sustancia química que afectarán o incluso matar a la masa madre. En cuanto al agua,
siempre digo, si no se puede beber el agua, entonces tampoco debería hacerlo la masa madre! Así que para estar
en
el lado seguro, se inicia con agua embotellada. También utilizo el agua caliente a mano, ya que el agua fría se
ralentizarlo. Lo ideal sería que usted está buscando una temperatura de entre 30-37 ° C (86-99 ° F).
Utilice su nariz
Asegúrese de que su olor mezcla a menudo, ya que va a cambiar durante el proceso de fermentación.
Usted notará una gran diferencia por el día 3 y el bateador debe empezar a burbujear. Los olores que
obtendrá son hierba huele, tal vez un olor a queso (ácido láctico), y sin duda un olor a vinagre (ácido
acético). Podría oler un poco de removedor de esmalte de uñas alcohólica o similar, también. No se
preocupe - todos estos olores son una buena señal! Si nota un olor nauseabundo, no se preocupe -
siempre y cuando hay burbujas en la mezcla, que está trabajando.
La reactivación de un motor de arranque

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¿Qué pasa si usted no hace uso de su pan de masa fermentada por un tiempo y que ha estado en la
nevera durante mucho tiempo? Bueno, la frialdad de la nevera se ralentiza el proceso de fermentación y la
mezcla se va a dormir. También puede encontrar que se habrá separado y un líquido de color gris / marrón
podría formar en la parte superior. Probablemente tendrá un fuerte olor a vinagre pero es seguro al gusto
(que será muy amargo sin embargo). Su primera reacción será la de tirar a la basura, pero puede ser
salvado. Retire el líquido o el molde. Empezar a construir el motor de arranque lentamente, mediante la
adición de sólo 2 g / 2 m / ½ cucharadita de la mezcla de la jarra y cucharadas de harina 20 g / 4 y 20 g 20
ml / 4 cucharaditas de agua /. Dejar en un lugar cálido durante 8 horas, luego repetir, y construir hacia arriba
hasta que es agradable y burbujeante, como antes. Recuerde que si la masa madre no está en ebullición,
el pan no subirá. Una vez que se ha construido para arriba, tire el resto de la edad de arranque y sustituirlo
por uno nuevo en un frasco limpio. Siempre construir el motor de arranque para que tenga suficiente
para su receta y un poco a la izquierda para la próxima vez.
Como hacer un arrancador del pan blanco
Día 1 En un tarro de mermelada limpio, mezcle 1 cucharadita de harina y 1-2 cucharaditas de agua
caliente con un palo de helado o pincho de madera. Se deja reposar durante la noche en un lugar
cálido.
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Dia 2 Añadir otra 1 cucharadita de harina y 1-2 cucharaditas de agua caliente a la mezcla. Al abrir
el contenedor oler la mezcla. Sólo debe oler como la harina y el agua mezclados entre sí,
dependiendo de qué tipo de harina que ha utilizado. Su consistencia debe ser la de una pasta
espesa-ish. Si la mezcla es demasiado suave, añadir menos agua la próxima vez.
Día 3 Repita el día 2 las instrucciones y dejar en un lugar cálido durante la noche.
Día 4 Repita las instrucciones del Día 2 de nuevo, dejándolo en un lugar cálido durante la noche.
Pequeñas burbujas deben estar formando y debe tener un ligero olor a vinagre.
Dia 5 La mezcla se burbujeaba ahora bien, para que esté listo para usar (si no está burbujeando como lo
es en la imagen de abajo, añadir otra cucharadita de harina y 2 cucharaditas de agua y comprobar que al
día siguiente). Ahora puede aumentar su masa fermentada. Ponga la masa fermentada en un tazón
grande para mezclar y añadir 100 g / ¾ taza de harina. Añadir 100 g / 100 ml / 7 cucharadas de agua
caliente al recipiente grande y mezclar juntos. Cubra el recipiente con un gorro de ducha y dejar
fermentar durante la noche en un lugar cálido.
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Los beneficios de la masa fermentada
El pan de masa fermentada tarda más en hacerse que el pan producido por la
fábrica. Pero a diferencia de los bultos rectangulares homogeneizados que vemos
apilados en los estantes de los supermercados, hay una magia y una belleza para la
fabricación de masa fermentada. Es el pan manera que antes se hizo, y el amor y el
tiempo que va a hacer que es recompensado con una profundidad de sabor y textura
que es incomparable. Incluso se envejece con gracia y buen sabor rancio. Estas no
son las únicas recompensas, sin embargo. La evidencia creciente sugiere que el pan
fermentado de duración puede ser más fácil de digerir y proporcionar una serie de
beneficios para la salud.
El pan de masa fermentada es más nutritivo y fácil de digerir que los panes regulares. Los lactobacilos de origen
natural (bacterias del ácido láctico) ayuda a reducir la velocidad a la que la glucosa entra en el torrente sanguíneo.
Esto significa que la masa madre no causa una subida rápida en los niveles de insulina, y por lo tanto posee un
índice glucémico relativamente bajo (GI). Las bacterias del ácido láctico, así como suministrando pan de masa
fermentada su maravilloso sabor agrio, Que también mejora la digestibilidad de gluten, lo que reduce la probabilidad
de desarrollar una intolerancia a la pan.
Los casos de diabetes, la enfermedad que se caracteriza por la incapacidad del cuerpo para regular la
cantidad de azúcar en la sangre, han experimentado un 60 por ciento de aumento en el Reino Unido solo en
los últimos 10 años. Las incidencias es el signo más grave de la sensibilidad al gluten, enfermedad celíaca /
celíacas, han aumentado rápidamente en las últimas décadas. Los casos menos graves de la sensibilidad al
gluten también se han disparado, causando una variedad de problemas digestivos. El hecho de que el pan
producido en serie contiene gluten añadido puede ser algo más que una coincidencia. Sin embargo, puede
no ser una sorpresa que la gente haga el cambio de pan de masa fermentada procesado a menudo
experimentan reducción de las molestias digestivas. Esto es probable que sea porque el gluten se
descompone durante la fermentación de la masa madre, por lo que es prácticamente inocuo. Un estudio
científico italiano, publicado en 2011 en la revista Clinical Gastroenterology y Hepatología, respalda esta
afirmación. Se demostró que los pacientes celíacos 60 / celíacos que fueron alimentados con pan de masa
fermentada durante 60 días experimentaron ninguna queja clínicos. Las biopsias de la mucosa intestinal no
mostraron cambios. Aún queda trabajo por hacer en esta área, pero sin duda es un descubrimiento
significativo. El efecto positivo sobre la estructura del gluten es sólo uno de los beneficios del proceso de
fermentación larga. También hace que los nutrientes vitales y minerales mucho más simples para nuestros
cuerpos para absorber, incluyendo el hierro, zinc, magnesio, vitaminas B, ácido fólico y un número de
antioxidantes. Esto se debe principalmente al hecho de que las bacterias del ácido láctico, que se desarrolla
en la masa madre, ayuda a neutralizar los fitatos (ácidos que se unen a los minerales importantes, lo que
reduce la capacidad del cuerpo para absorber ellos). Aún queda trabajo por hacer en esta área, pero sin
duda es un descubrimiento significativo. El efecto positivo sobre la estructura del gluten es sólo uno de los
beneficios del proceso de fermentación larga.También hace que los nutrientes vitales y minerales mucho
más simples para nuestros cuerpos para absorber, incluyendo el hierro, zinc, magnesio, vitaminas B, ácido
fólico y un número de antioxidantes. Esto se debe principalmente al hecho de que las bacterias del ácido
láctico, que se desarrolla en la masa madre, ayuda a neutralizar los fitatos (ácidos que se unen a los
minerales importantes, lo que reduce la capacidad del cuerpo para absorber ellos).
Una selección de entrantes de masa fermentada Fila superior: centeno luz,

cebada, maíz, espelta Segunda fila: arroz integral, el garbanzo / gramo,
integral / trigo integral, avena Tercera fila: teff, blanco, quinua, kamut
Fila inferior: einkorn, centeno oscuro, trigo sarraceno, harina integral /

trigo integral deletreado
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Experimentando con entrantes
Una de las emociones de la elección de las recetas de este libro ha estado experimentando con diferentes
titulares de masa fermentada. Uno de ellos es el agua pasa, que en contraste con otros titulares es
completamente neutral. Haciendo agua pasas es muy simple, y simplemente implica la adición de un puñado
de pasas a aproximadamente 200 g / 200 ml / ¾ taza de agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F) en un tarro de
Kilner. En unos pocos días, la mezcla se burbujeaba, momento en el cual el agua habrá absorbido la levadura
a partir de las uvas pasas. Si la mezcla no está burbujeando en unos pocos días, retire la mitad de las pasas
de uva y añadir otras más frescas.
Para convertir el agua de la pasa en una levadura de cerveza (de arranque), que se puede utilizar un sustituto
de la levadura de cerveza en todas menos una de las recetas en el capítulo cultivadas masas madre, tomar 1
parte de agua de pasas y 1 parte de malta llano, mezclar y dejar fermentar durante 2-3 horas. Tomar el agua de
pasas malteada y se mezcla con la harina, el uso de agua de pasas malteada 1 parte a 10 partes de harina. Deje
este fermentar durante la noche y usted tiene suficiente para su uso en un motor de arranque al día siguiente.
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Hacer la masa
Las instrucciones sobre 20 páginas - 31 enseñará, paso a paso, cómo

hacer un pan de masa fermentada blanco normal, de amasar la masa
para dar forma a los diferentes tipos de panes. Primero tendrá que leer
la información sobre cómo hacer y cómo construir una masa fermentada
en 16 páginas - 17 , Ya que esta es la primera etapa crucial en la toma de
masa fermentada de un pan.
planificador Hora
La construcción de la masa madre 8 horas ( ver página 17 ) Hacer la
masa 50 minutos
Dejar que la masa suba 12-24 horas ( dependiendo de lo caliente es el lugar donde se deja fermentar)
Llamar a la puerta de nuevo y dar forma a la masa 10 minutos
La prueba final 2-6 horas ( dependiendo de lo caliente es el lugar donde se deja a la prueba)
Descansando en la nevera antes de hornear 30 minutos
Horneando 30-40 minutos
Enfriamiento 30 minutos
INGREDIENTES
600 g / 4 tazas de harina de fuerza / el pan blanco y un poco más para espolvorear sal 12 g / 2 ¼
cucharaditas
30 g / 2 cucharadas de masa fermentada de arranque (ver 16 páginas - 17 ) 360 g / 360 ml /
1½ tazas de agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F)
EQUIPO
1 x 800-g / 1¾-lbs. pruebas / cesta masa con levadura o 1 x 800-g / 1¾-lbs. molde para pan, engrasado con
aceite vegetal o de girasol
1 cáscara pequeña, enharinada, para la carga de la barra de pan en el horno (si se usa una cesta de pruebas /
masa con levadura)
Hace 1 x 800-G / 1¾-lbs. pan
1 En un tazón pequeño, mezcle la harina y la sal junto a fondo y dejar de lado. Esta es la
mezcla seca. ( UNA)
2 Pesar la masa fermentada en un tazón grande para mezclar.

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3 Pesar el agua caliente en una jarra / jarra de medir y transferir ¾ de ella en su tazón grande
para mezclar con la masa fermentada pesado de salida.
(SEGUNDO)
4 Disolver o romper la masa fermentada en el agua.
5 Una vez que la masa fermentada se ha disuelto, añadir la mezcla seca ( DO) y se agita la mezcla
lentamente con las manos hasta que se junta ( RE). Use un raspador de la masa de plástico para raspar los
lados de la taza de modo que no hay seco bits de forma masa aquí. ( MI)
6 Si la masa no se unen y parece un poco seco, añadir un poco o todo el agua

restante se pesó en la jarra / jarra de medición en el paso 3.
7 En este punto la masa debe unirse y ser ligeramente pegajosa. Si todavía es un poco seco
y que han puesto toda el agua en la mezcla, añadir un poco más de agua, recordando a
registrar cuánto ha añadido para la próxima vez.
8 Cubrir la mezcla con el recipiente de mezcla pequeño que contenía la mezcla seca.
9 Dejar reposar durante 10 minutos.

Amasamiento de la pasta
La masa requiere el amasado con el fin de reforzarla. Creo en un

método muy básico de amasado. La masa se dobla de manera efectiva
el interior de la cubeta de mezcla 10 veces y durante unos 10 segundos.
Hacemos esto 10-segundo proceso de amasado 4 veces en total con 10
minutos de descanso entre cada etapa. En estos 10 minutos, el gluten
se relaja, lo que hace que sea fácil de amasar. La harina también tiene
tiempo para absorber el líquido. Siempre hago una pequeña hendidura
en la masa con el dedo para realizar un seguimiento de cómo muchas
etapas de amasar ha sido a través.
1 Después de 10 minutos, la masa está listo para ser amasada. Dejándolo en el recipiente,
comience por aplastar la masa con los nudillos y los dedos para alisar los grumos. Ahora debería
tener panqueque en forma. ( UNA)
2 Levante una porción de la masa desde el lado y doblar en el medio y de prensa con sus
nudillos. ( SEGUNDO)
3 Girar el cuenco 90 ° en sentido horario y levante otra porción de la masa desde el lado
y doblar en el medio y de prensa con sus nudillos.
4 Repetir los pasos 2 y 3 otros 8 veces (10 pliegues en total). Ahora ha amasado la masa una
vez. Todo el proceso sólo debe tomar alrededor de 10
40
segundos y la pasta debe comenzar a resistir. Si la masa comienza a resistir y comienza a rasgar,
aplique menos presión a la masa como amasar. Además, si sólo se puede amasar la masa 8 veces
antes de que comience a resistir (por lo que es difícil continuar amasado), y luego se detiene. ( DO)
5 Gire la bola de masa sobre en el recipiente y hacer una marca de los dedos en la masa (para indicar el
primer amasar) ( RE). Cubrir con el recipiente que tenía la mezcla seca en ella. ( MI)
6 Dejar la masa reposar 10 minutos.
7 Coloque la masa sobre y repita los pasos 2-6 otra vez para que la masa tiene una marca de
segundo dedo ( F). Después del segundo amasado, la masa debe resistir firmemente cuando se
tire de ella.
8 Repita los pasos 2-6 de nuevo, recordando a hacer otra marca de los dedos (la tercera marca de
los dedos) ( SOL). Después de la tercera amasado, la masa debe ser muy lisa.
9 Repita los pasos 2-6 por última vez ( H) (I) (J) (K) y recordar para hacer la marca cuarto y
último dedo ( L). Dejar la masa suba durante la noche.
Nota: Si encuentra que la masa está muy pegajosa, meter los dedos en la harina cada vez que se amasa. Si
encuentra que la masa es un poco seco, sumergir su mano en agua (sacudir el exceso de agua) cada vez
que se amasa.
42
44
La conformación de un pan redondo
1 Al día siguiente, la masa se habrá incrementado en volumen. Retire el recipiente cubriendo la

masa ( UNA). Aprieta su mano en un puño y suavemente golpear hacia abajo el centro de la
masa para liberar el aire atrapado.
2 Retire la masa del recipiente, utilizando una ligera rociada de harina blanca para que la masa no se
pegue. ( SEGUNDO)
3 Aplanar la masa ligeramente con la palma de su mano.
4 Tome una esquina de la masa y doblar derecho hacia el lado opuesto luego girar la masa 90 °
en sentido horario. ( DO)
5 Repita el paso anterior 4-5 veces más hasta que la masa es una forma redondeada. ( D) (E) (F)
(G)
6 Coloque la masa sobre el abdomen y en la parte de abajo de la masa con los dedos a medida que
gira la masa de las agujas del reloj hasta que se ha formado una bola redondeada ( HOLA). Asegúrese
de retirar la harina de la superficie de la masa.
7 Espolvorear la masa con harina ( J) y recubrir el interior de una impermeabilización / cesta redonda de
masa con levadura con la harina.
8 Aplanar la bola redondeada ligeramente con la palma de su mano para que se ajuste perfectamente en
la impermeabilización / cesta de masa con levadura. ( K) (L)
9 La masa está ahora listo para la etapa de pruebas. Tendrá un lugar caliente para permitir que la masa
suba en. I precalentar mi horno a 50 ° C (120 ° F), y una vez que el horno alcanza dicha temperatura,
coloco la barra de pan en el interior.
Asegúrese de que se apague el horno, sin embargo.
46
Pruebas y hornear un pan redondo
1 Permitir a subir en un lugar caliente durante 2-6 horas o hasta que la masa casi se ha duplicado en volumen ( UNA).
Cubrir con un gorro de ducha o con un recipiente de mezcla sólo si una piel comienza a formar.
2 Precalentar el horno a 250 ° C (500 ° F) Gas 9. Colocar una bandeja de asar en la parte inferior y una
bandeja para hornear en el estante medio.
3 Si se utiliza una impermeabilización / cesta de masa con levadura, colocarlo en la nevera durante 30
minutos para estabilizar la masa.
4 Si usted tiene un horno holandés, espolvorear la base fría con la harina y la transferencia de la masa en ella ( ANTES
DE CRISTO). O, la punta de la masa fuera de la impermeabilización / cesta doughrising y en una cáscara de
enharinada.
5 Recortar la barra de pan con un cuchillo de sierra afilado o un cojo con un diseño de su elección. ( RE)
6 Deslizar la barra de pan en la bandeja de horno previamente calentado en el horno. Verter una taza de agua
en la bandeja para hornear y bajar la temperatura a 220 ° C (425 ° F) Gas 7. Si se utiliza un horno holandés,
reemplace la tapa ( MI) y transferir al horno. Tenga en cuenta que no es necesario añadir un vaso de agua si se
utiliza un horno holandés.
7 Hornear durante 30-40 minutos hasta que estén doradas. Si se utiliza un horno holandés, retire la tapa durante
los últimos 10 minutos ( F). Toque en la parte inferior de la barra de pan - debe sonar hueco. Dejar enfriar sobre
una rejilla.
48
50
La conformación de un pan largo
1 Al día siguiente, la masa se habrá incrementado en volumen. Retire el recipiente cubriendo la

masa. Aprieta su mano en un puño y suavemente golpear hacia abajo el centro de la masa para
liberar el aire atrapado.
2 Pasar la masa a una superficie ligeramente molida usando un raspador de la masa de plástico. Si la
masa es pegajosa, capa en un poco de harina. Forma la masa en un óvalo y aplanar la superficie. ( UNA)
3 Tomar la parte superior de la masa y doblarla sobre un poco para hacer que el borde superior recto ( SEGUNDO).
Tome las dos esquinas de la parte superior de la masa y estirar un poco. ( DO)
4 Tome la esquina superior derecha y doblar a la mitad de la masa, luego hacer lo mismo con el
lado izquierdo de la masa. La parte superior de la masa se verá triangular. ( RE)
5 Tome el punto de la 'triángulo' y doblar de nuevo hacia el centro de la masa. ( MI)
6 Alargar las esquinas superiores de la masa de nuevo. ( F)
7 Doblar las esquinas superiores alargados de nuevo en el medio de la masa de nuevo. ( SOL)
8 Tomar la parte superior de la masa y doblar de nuevo al centro de manera que forme un rollo. ( H)
9 Rodar el rollo de forma que hacia un poco más. ( YO)

10 Use las yemas de los dedos para alisar y apretar el rollo de masa y formar en una forma /
gelatinosa brazo de gitano. ( J)
11 Presione ambos lados de la parte superior y la parte inferior de la barra de pan para crear una forma
ligeramente cónica más. ( K)
12 Espolvorear la parte superior de la barra de pan con harina. Es ahora listo para colocar en un molde para pan
engrasado o enharinada largo impermeabilización / cesta de masa con levadura. ( L)
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Pruebas y hornear un pan largo
1 Coloque el pastel de costura en marcha en una impermeabilización enharinada / cesta de masa con levadura ( UNA).
Como alternativa, coloque el pan de la costura hacia abajo en un molde engrasado.
2 Permitir a la prueba durante 2-6 horas o hasta que la masa se ha duplicado en tamaño ( SEGUNDO).
Si el pan está en una impermeabilización / cesta de masa con levadura y una piel comienza a formar, se cubre con
un gorro de ducha. Si usted va a ser la cocción del pan en un molde para pan, se cubre con un gorro de ducha.
3 Precalentar el horno a Gas 9 250 ° C (500 ° F) y colocar una bandeja de asar profunda en el estante
inferior del horno. Si se utiliza un molde para pan, colocar una bandeja para hornear en el estante medio del
horno.
4 Si la masa está en la impermeabilización / cesta de masa con levadura, coloque la impermeabilización / cesta
de masa con levadura en la nevera durante 30 minutos para estabilizar la masa. Si el pan está en un molde para
pan, que no necesita ir en la nevera. Sin embargo, si el horno no está listo, colocar el pan en la nevera para
evitar que el exceso de pruebas.
5 Gire el pan fuera de la impermeabilización / cesta de masa con levadura y en una cáscara de enharinada.
Si estás utilizando un molde para pan, no se preocupe por esta etapa.
6 Recortar la barra de pan con un cuchillo de sierra afilado o un cojo con un diseño de su elección. ( DO)
7 Coloque el molde para pan, o deslice la barra de pan en la bandeja del horno, en el horno precalentado.
Verter una taza de agua en la bandeja de asar caliente para formar vapor. Esto ayudará a crear una bonita
corteza. Bajar la temperatura a 220 ° C (425 ° F) Gas 7.
8 Hornear durante 30-40 minutos hasta que estén doradas. Inclinar la barra de pan boca abajo y toque
la parte inferior - debe sonar hueco. Si no es así, devolverlo en el horno durante 10 minutos. Retire el
pan y dejar enfriar sobre una rejilla.
54
56
Integrales y GRAIN ANTIGUO

masas madre
masa madre integral
Este clásico, pan integral sencilla / trigo integral es una buena para
empezar. Todo lo que se necesita para hacer que se vea muy atractivo
es un par de barras después de la etapa de pruebas. Tenga en cuenta
que las diferentes marcas de harina integral / trigo integral se requieren
diferentes cantidades de agua al hacer este pan.
planificador Hora
Hacer la masa 50 minutos
Dejar que la masa suba 12-24 horas
La prueba final 2-6 horas
Descansando en la nevera 30 minutos
INGREDIENTES
500 g / 4 tazas de harina integral / harina de trigo integral, y un poco más para quitar el polvo 10 g de sal / 2
cucharaditas
25 g / 1 oz integral / trigo integral de masa fermentada de arranque (ver 16 páginas - 17 ) 380 g / 380 ml / 1½
tazas de agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F)
EQUIPO
1 x 800-g / 1¾-lbs. impermeabilización ronda / cesta masa con levadura 1 pequeña cáscara,
enharinada
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1 En un tazón pequeño, mezcle la harina y la sal junto a fondo. Dejar de lado. Esta es la
mezcla seca.
2 Añadir la masa fermentada a un tazón grande para mezclar. Añadir ¾ del agua y disolver o
romper la masa madre con las manos.
3 Añadir la mezcla seca. Se agita la mezcla lentamente con las manos hasta que se junta
y no hay trozos secos en la parte inferior de la taza.
4 Añadir el resto del agua. Si la mezcla no se unen y parece un poco seco, añadir más
agua y registrar la cantidad que utilizó para la próxima vez. La masa debe ser
ligeramente pegajosa.
5 Cubrir la mezcla con el recipiente de mezcla pequeño que contenía la mezcla de harina. Dejar
reposar durante 10 minutos.
6 Amasar la mezcla 10 veces (ver página 22 ).
7 Gire la bola de masa sobre en el recipiente y hacer una marca de los dedos en la masa (para indicar
el primer amasar).
8 Cubrir con el recipiente de mezcla pequeño otra vez y dejar reposar la masa durante 10 minutos.
9 Repetir los pasos 6-8 otras 3 veces, asegurándose de que la mezcla se cubre entre
amasa y recordar para marcar la masa que indica la cantidad de amasa hecho.
10 Cubrir la masa y dejar que aumente durante la noche en un lugar fresco (no en la nevera, sin
embargo).
11 Al día siguiente, suavemente perforar hacia abajo para de-gas de la masa.
12 Sacar de la taza, utilizando una ligera rociada de harina para que la masa no se pegue.
Forma la masa en una bola (ver 24 páginas - 25 ).
13 Escudo de la impermeabilización / cesta de masa con levadura con la harina. Cubra la parte superior de la masa
con la harina y el lugar de la costura arriba en la cesta.
14 Permitir a la prueba durante 2-6 horas o hasta que la masa casi se ha duplicado en volumen. Cubrir con un
gorro de ducha o con un recipiente de mezcla hacia arriba si una piel comienza a formar.
15 Coloque la masa en la nevera durante 30 minutos para estabilizarlo.
dieciséis Precalentar el horno a 250 ° C (500 ° F) Gas 9. Colocar una bandeja de asar profunda en la parte inferior
del horno y una bandeja para hornear en el estante medio.
17 Girar la masa sobre una cáscara enharinada.
18 Recortar la barra de pan con un cuchillo de sierra afilado o un cojo con un diseño de su propia elección.
19 Deslizar la barra de pan en la bandeja de horno previamente calentado en el horno. Verter una taza
de agua en la bandeja de asar caliente y bajar la temperatura a 220 ° C (425 ° F) Gas 7.
20 Hornear durante 30-40 minutos hasta que estén doradas.
21 Pulse en la barra de pan en la parte inferior. Si escucha un sonido hueco, está listo. Si no está
seguro, es volver al horno durante 10 minutos.
22 Quitar el pan de la bandeja de horno y se deja enfriar sobre una rejilla.

60
masa madre integral de semillas
Cargado con ácidos grasos omega-3, este pan de sabor a nuez se ve muy bien, con
el revestimiento de avena tostado muy bien. Las semillas de girasol o de calabaza se
pueden utilizar como alternativas para dos de las semillas mencionadas.
62
planificador Hora
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Haciendo que el remojo de semillas 30 minutos
INGREDIENTES
semillas de sésamo / ¼ de taza 30 g 30 g / ¼
semillas de lino de la taza
10 g / 1½ cucharadas de semillas de cáñamo (cascado) 100 g /
100 ml / 7 cucharadas de agua hirviendo 400 g / 3 tazas de
harina integral / trigo integral 8 g / sal 1½ cucharaditas
20 g / ¾ oz masa fermentada de arranque (véase 16 páginas - 17 ) 250 g / 250 ml de agua
caliente / 1 taza (30-37 ° C / 86-99 ° F) harina de avena gruesa, para el recubrimiento de la
barra de pan
EQUIPO
1 x 800-g / 1¾-lbs. larga impermeabilización / cesta de masa con levadura
1 impermeabilización / lino o el té / plato toalla de panadero, para el revestimiento de la impermeabilización / cesta de masa con levadura
1 cáscara pequeña, enharinada
1 En un recipiente pequeño, remoje todas las semillas en el agua hirviendo durante 30 minutos.
Asegúrese de que el agua cubre las semillas. ( UNA)
2 En un tazón pequeño, mezcle la harina y la sal a fondo con una cuchara de madera.
Esta es la mezcla seca.
3 Añadir la masa fermentada a un recipiente grande con ¾ del agua caliente. Añadir las
semillas remojadas y mezclar juntos.
4 Una vez que la masa fermentada se ha disuelto, añadir la mezcla seca. Se agita la mezcla
lentamente con las manos hasta que se junta y no hay trozos secos en la parte inferior de la taza.
5 En este punto la masa debe unirse y ser ligeramente pegajosa. Añadir más agua
restante si es necesario. Cubrir con el tazón pequeño y dejar reposar durante 10
minutos.
el primer amasar).
9 Repetir los pasos 6-8 otras 3 veces, asegurándose de que la mezcla se cubre entre
amasa y recordar para marcar la masa para indicar el número de amasa hecho.
10 Cubrir la masa y dejarla reposar durante 8-12 horas en un lugar fresco (no en la nevera, sin
embargo).
11 Después de 8-12 horas, suavemente perforar hacia abajo para desgasificar la masa.
12 La línea A / cesta de masa con levadura largo de pruebas con ropa de una impermeabilización / del panadero o
paño de cocina limpio / plato. Espolvorear la harina de avena gruesa en la impermeabilización / cesta de masa con
levadura.
13 Sacar de la taza, utilizando una ligera rociada de harina para que la masa no se pegue. Forma la masa
en un pan largo (ver 28 páginas - 29 ). Cubra la parte superior con la harina y colocar el pan de costura en
marcha en un tiempo de pruebas / cesta de masa con levadura enharinada.
66
14 Rollo de la parte superior de la barra de pan en un paño de cocina / cocina húmedo para que sea pegajosa,
a continuación, rodar en la harina de avena gruesa nuevo, asegurándose de que la parte superior y los lados
están cubiertos.
15 Coloque el pastel de costura en marcha en la impermeabilización / cesta de masa con levadura.
dieciséis Permitir a la prueba durante 2-6 horas o hasta que la masa casi se ha duplicado en volumen. ( SEGUNDO)
17 Precalentar el horno a 250 ° C (500 ° F) Gas 9. Colocar una bandeja de asar profunda en la parte inferior

Cebada y centeno masa fermentada
La cebada no se usa comúnmente en la cocción, pero lo hace para

un pan muy sabroso cuando se combina con el centeno. Este pan es
mejor el día después de haber horneado y va bien con ingredientes
salados o dulces.
planificador Hora
Haciendo que el pre-fermento 8 horas
Remojar la cebada olla 8 horas
Haciendo y dar forma a la masa 15 minutos
INGREDIENTES
150 g / ¾ olla taza cebada 200 g / 1½ tazas de harina de cebada 6 g de
sal / 1 cucharadita de 150 g / 150 ml / ⅔ taza de agua caliente (justo
hervida) harina de centeno oscuro, para rellenar
Para el pre-fermento
150 g / 1 ¼ tazas de harina de centeno oscuro, y un poco más para la parte superior del pan
68
100 g / 3½ oz masa fermentada de centeno de arranque (ver 16 páginas - 17 ) 200 g / 200
ml / ¾ taza de agua fría
EQUIPO
1 x 500 g / 1-lb. molde para pan, engrasado con aceite vegetal o de girasol
1 Para hacer el pre-fermento, añadir la harina de centeno oscuro, el motor de arranque de masa madre de centeno
y el agua fría a un tazón grande para mezclar y mezclar con una cuchara de madera. Deja fermentar a temperatura
ambiente durante 8 horas o durante la noche, cubierto con un pequeño recipiente de mezcla que actúa como una
tapa.
2 Mientras tanto, en un recipiente grande, empapar la cebada olla durante 8 horas o durante la noche en
alrededor de dos veces su volumen de agua tibia.
3 El día siguiente (o después de 8 horas), preparar la masa. En otro tazón pequeño,

mezclar la harina de cebada y la sal y reservar. Esta es la mezcla seca.
4 Pasar la cebada olla través de un tamiz / colador para drenar el exceso de agua.
5 Añadir la mezcla seca a la burbujeo pre-fermento. Añadir el bote apenas drenado y el agua
caliente.
6 Mezclar con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado juntos.
7 Ponga la mezcla en el molde para pan engrasado y forma utilizando un rascador de la masa de plástico.
Espolvorear un poco de harina de centeno oscuro extra en la superficie y reducir la parte superior con un
cuchillo de sierra afilado o un lamé para decorar.
8 Cubrir con el recipiente de mezcla grande o un gorro de ducha y dejar leudar durante 1-2 horas. Usted sabrá
cuando está listo, porque las grietas y agujeros de aire pequeños van a aparecer en la superficie enharinada.
No dejar que suba demasiado, ya que se desbordará sobre el molde para pan.
9 Precalentar el horno a Gas 9 250 ° C (500 ° F) y colocar una bandeja de asar profunda en la parte
inferior del horno.
10 Retire la tapa del recipiente grande o ducha que ha estado cubriendo la barra de pan y colocar el
molde de pan en el horno precalentado.
11 Verter una taza de agua en la bandeja de asar caliente y bajar la temperatura a

220 ° C (425 ° F) Gas 7.
14 Gire el pan del molde para pan y deje que se enfríe sobre una rejilla.
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72
latas de masa fermentada de avena
La avena es una rica fuente de fibra soluble y el magnesio. ¿Por qué no

hornear un pan saludable en una manera divertida y fácil - mediante el
uso de latas limpias. Una vez cocido, cortado en rodajas y tostarlo. Sirven
simplemente con mantequilla o con una selección de quesos y salsa
picante - es una combinación mágica.
planificador Hora
INGREDIENTES
150 g / 1½ tazas de harina de avena fina, un poco más para quitar el polvo de 150 g /
1½ tazas de avena / copos de avena, ligeramente tostado 8 g / sal 1½ cucharaditas
180 g / 180 ml / ¾ taza de agua tibia (30-37 ° C / 86-99 ° F)
150 g / 1½ tazas de harina de avena fina, y un poco más para el revestimiento de las latas 70 g / 2½ oz.
harina de avena masa fermentada de arranque (véase 16 páginas - 17 )

150 g / 150 ml / ½ taza más 2 cucharadas de agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F)
EQUIPO
2 x 400 g / 14-oz latas o 4 x 200 g / 8-oz. latas, mantequilla
Hace 2 x 400 g / 14-oz o 4 x 200 g / 8-oz panes 'enlatados'
1 Para hacer el pre-fermento, agregar la harina de avena fina, la masa fermentada harina de avena y el agua
caliente a un tazón grande para mezclar y mezclar con una cuchara de madera. Deja fermentar durante 8 horas
o durante la noche, cubierto con un pequeño recipiente de mezcla que actúa como una tapa.
2 El día siguiente (o después de 8 horas), preparar la masa. En otro tazón pequeño,

mezclar la harina de avena fina, gachas de avena / ligeramente tostadas y la sal y
reservar. Esta es la mezcla seca.
3 Añadir la mezcla seca a la burbujeante pre-fermento y añadir el agua caliente.
4 Mezclar con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado juntos.
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5 Engrase ligeramente el interior de las latas con la mantequilla y el escudo con la harina de avena fina.
6 Ponga la mezcla en las latas y la forma usando un raspador de la masa de plástico o de una cuchara.
Espolvorear con más harina. ( UNA)
7 Cubrir con un tazón grande para mezclar y dejar reposar durante 2-4 horas. Usted sabrá cuando
estén listos, porque las grietas y agujeros poco van a aparecer en la superficie. La masa debe elevarse
a 1-2 cm / pulgada ½-¾ encima de las latas.
inferior del horno.
9 Retire el recipiente y colocar las latas en el horno precalentado.

220 ° C (425 ° F) Gas 7.
11 Hornear durante 15-20 minutos hasta que estén doradas. ( SEGUNDO)
12 A su vez los panes de las latas y dejar enfriar sobre una rejilla.
masa madre integral de centeno
Esta rica, intensa y abundante pan contiene tres granos coloridos y

aromáticos que pueda necesitar para encontrar en línea o en tiendas
especializadas, pero la espera valdrá la pena. Integral de centeno se
mantendrá durante muchos días después de la cocción. No hace
especialmente bien cubierto con salmón ahumado y queso crema.
planificador Hora
El remojo los granos de centeno 8 horas
Dejar que la masa suba 8 horas
Conformar la masa 15 minutos
Horneando 1 hora
INGREDIENTES
100 gramos/ ⅔ granos de centeno taza
20 g / 4 cucharaditas de malta oscura (malta chocolate) 40 g / ¼ de taza
de cristal malta
40 g / ¼ de taza de malta liso (Maris nutria) 250 g / 1½
tazas picado centeno sal / 1 cucharadita de 5 g

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250 g / 9 oz masa fermentada de centeno de arranque (ver 16 páginas - 17 ) 250 g / 250
ml / 1 taza de agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F)
EQUIPO
1 x 800-g / 1¾-lbs. molde para pan, engrasado con aceite vegetal o de girasol
1 Remojar los granos de centeno durante la noche en un tazón.
2 En un recipiente pequeño, mezclar los 3 tipos de grano malteado (la malta oscuro, malta cristal
y malta pálida), centeno picado y sal juntos a fondo. Esta es la mezcla seca. ( UNA)
3 En un recipiente grande, agregar la masa fermentada, el agua caliente y la mezcla seca. Mezclar
bien con una cuchara de madera. ( SEGUNDO)
4 Cubrir con el tazón pequeño y dejar reposar durante la noche.
5 A la mañana siguiente, la transferencia de la mezcla en el molde para pan engrasado forma y utilizando
un rascador de la masa de plástico ( DO). Cubrir con el tazón grande o un gorro de ducha.
6 Dejar que la mezcla reposar durante 4-8 horas hasta que esté completamente impermeabilizado. Usted sabrá
cuando está listo, porque las grietas y agujeros de aire pequeños van a aparecer en la superficie enharinada. ( RE)
inferior del horno.
8 Retire el recipiente grande o gorro de ducha y colocar el molde de pan en el horno precalentado,
cubierto por una placa de horno.

200 ° C (400 ° F) Gas 6.
10 Hornear durante 60 minutos hasta que al horno a través de. Retire la bandeja de horno que está cubriendo el
molde para pan.
11 Gire el pan del molde para pan y toque en la parte inferior. Si escucha un sonido
hueco, está listo. Si no está seguro, es volver al horno durante 10 minutos.
12 Normalmente coloque un recipiente sobre el pan caliente para que pueda sudar. Esto ayudará a mantener algo
de la humedad en la barra de pan. Cuando esté frío, destapar y servir.
78
80
Espelta o masa madre kamut
Dos granos antiguos, espelta y el kamut, se han hecho populares porque

saben muy bien y son muy fáciles de digerir después de la inmersión. La
leyenda cuenta que los granos kamut fueron encontrados en la tumba de
un faraón del antiguo Egipto, por lo que llegaron a ser conocidos como
'trigo del rey Tut'. Las recetas son ligeramente diferentes porque el kamut
absorbe más agua de la que escribe.
planificador Hora
Remojar los granos 8 horas
INGREDIENTES
120 g / 4½ oz espelta o granos kamut
110 g / 1 taza reservada agua escasa cocción (pan Si hacer escanda) y 150 g / 150 ml / ⅔ taza reservada
agua de cocción (si hacer pan kamut) 160 g / 1¼ tazas integral de trigo integral harina de espelta / o
harina de kamut / trigo integral integral
10 g de sal / 2 cucharaditas
12 g / 2/5 oz deletreado o arrancador kamut masa madre (ver 16 páginas - 17 ) 120 g / 120 ml / ½
taza de agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F)
120 g / 1 escasa taza integral / trigo integral deletreado o harina de kamut integral / trigo integral
EQUIPO
1 Para hacer el pre-fermento, añada la masa fermentada espelta o kamut y el agua caliente a un
recipiente grande. Añadir la harina de espelta o kamut y mezclar hasta que todo se combina. Raspe los
lados del tazón utilizando un rascador de masa de plástico y dejar fermentar durante 8 horas o durante
la noche, cubierto con un tazón pequeño que actúa como una tapa.
2 Mientras tanto, en un recipiente grande, remojar los granos de espelta o kamut para 8 horas o toda la noche en
aproximadamente 3 veces su volumen de agua hasta que estén blandos. ( UNA)
3 El día siguiente (o después de 8 horas), hervir los granos de espelta o kamut en una cacerola con agua
suficiente para cubrir los granos. Cocine por 10 minutos o hasta que estén blandas, añadir un poco más de
agua para cubrir los granos durante la cocción.
4 Una vez que los granos son suaves, se retira del fuego y dejar enfriar en la cacerola
antes de pasar por un tamiz / colador y reservar el agua.
5 Añadir la harina de espelta o kamut y la sal en un tazón pequeño, mezclar los dos juntos
y dejar de lado. Esta es la mezcla seca.
82
6 Verter la mezcla seca en el burbujeo pre-fermento. Añadir el cocido se enfrió espelta o

granos kamut y 110 g / 110 ml / 1 escasa taza del agua reservada si hacer una hogaza
espelta y 150 g / 150 ml / ⅔ taza del agua reservada si se hace un pan kamut.
7 Mezcla todo hasta que se forme una consistencia gachas / avena.
8 Transferir la mezcla en un molde engrasado. Sumergir un raspador de la masa de plástico o de una cuchara de
metal en un poco de agua, y utilizar cualquiera de ellas para dar forma a la barra de pan.
9 Cubrir con un recipiente grande o un gorro de ducha y permitir a elevarse por 2-6 horas. Usted sabrá
cuando está listo, porque las grietas y agujeros de aire pequeños van a aparecer en la superficie. ( B:
espelta, izquierda; kamut, derecha)
inferior del horno.
11 Retire la tapa del recipiente grande o ducha que ha estado cubriendo la barra de pan y colocar el
molde en el horno precalentado.

220 ° C (425 ° F) Gas 7.
seguro, deje en el horno durante 10 minutos.
Espelta y escanda germinadas masa madre
de harina
Escanda es un cereal muy popular en este momento y se encuentra cada

vez más en los supermercados y tiendas de comestibles, así como tiendas
de alimentos saludables. La harina de espelta brotado le da una dimensión
diferente, añadiendo un buen poco de dulzura. Tenga en cuenta que la
masa será ligeramente más rígido que una masa blanca normal.
planificador Hora
INGREDIENTES
500 g / 3¾ tazas blanco harina de espelta, un poco más para quitar el polvo de 100 g / ¾ taza
germinadas deletreadas harina 10 g / 2 cucharaditas de sal 30 g / 1 oz masa fermentada de
arranque (véase 16 páginas - 17 )

84
300 g / 300 ml / 1¼ tazas de agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F)
EQUIPO
1 x 800-g / 1¾lb. impermeabilización ronda / cesta masa con levadura
1 En un tazón pequeño, mezcle la harina de espelta blanca, germinadas deletreado harina y la sal
junto a fondo y dejar de lado. Esta es la mezcla seca.
2 Pesar la masa fermentada en un tazón grande para mezclar. Añadir ¾ del agua y
disolver o romper la masa madre.
4 Si la mezcla no se unen y parece un poco seco, añadir un poco del agua restante. La
masa debe ser ligeramente pegajosa.
5 Cubra la mezcla con el recipiente pequeño que tenía la mezcla de la harina en ella. Dejar reposar
durante 10 minutos.
7 Gire la bola de masa sobre en el recipiente y hacer una marca en el dedo

masa (para indicar el primero de amasar).
9 Repetir los pasos 6-8 otras 3 veces, asegurándose de que la mezcla se cubre entre amasa y
recordar para marcar la masa para indicar el número de amasa hecho. Si la masa comienza a
resistir y comienza a rasgar aplicar menos presión a medida que amasa. Si la masa se vuelve
difícil de amasar después de amasar que 8 veces, parar.
10 Cubrir la masa y dejar que aumente durante la noche en un lugar fresco (no en la nevera, sin embargo). ( UNA)
12 Sacar de la taza, utilizando una ligera rociada de harina de espelta para que la masa no se
pegue.
13 Forma la masa en una bola. En primer lugar, aplanar la masa ligeramente con la palma de su mano.
14 Tome una esquina de la masa y doblar derecho hacia el lado opuesto, a continuación, girar la masa 90 °
en sentido horario.
15 Repita el paso anterior 4-5 veces más hasta que la masa es una forma redondeada.
Coloque la masa sobre y seguir metiendo en la parte de abajo de la masa con los dedos a
medida que gira la masa hacia la derecha, hasta que se ha formado una bola redondeada.
dieciséis Escudo de la impermeabilización / cesta de masa con levadura y la parte superior de la masa con harina de
espelta. Coloque la masa, costura arriba, en la impermeabilización / cesta de masa con levadura.
17 Permitir a la prueba durante 2-6 horas o hasta que la masa casi se ha duplicado en volumen. Cubrir sólo si la piel
se empieza a formar. ( SEGUNDO)
86
18 Coloque la masa en la nevera durante 30 minutos para estabilizarlo.
21 Recortar la barra de pan con un cuchillo de sierra afilado o un cojo con un diseño de su propia elección. ( DO)
24 Pulse en la barra de pan en la parte inferior. Si escucha un sonido hueco, está listo. Si
88
no está seguro, que regresa al horno durante 10 minutos más.

planificador Hora

90
INGREDIENTES
500 g / 4 tazas de harina integral / einkorn trigo integral o harina de espelta integral / trigo integral, y un poco más para quitar
el polvo 10 g de sal / 2 cucharaditas
25 g / 1 oz masa fermentada de arranque (véase 16 páginas - 17 ) 300 g / 300 ml / 1¼ tazas (para einkorn) o 320 g / 320
ml / 1 ⅓ tazas (para Emmer) agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F)
EQUIPO
1 x 800-g / 1¾-lbs. largo de pruebas / cesta masa con levadura 1 pequeña cáscara,
enharinada

Escanda o espelta masa fermentada
Einkorn y Emmer pertenecen a la misma familia y se encontraban entre

las primeras plantas que se cultivan. Ellos son conocidos por su sabor y
cualidades digestivas. Estas dos recetas son muy similares, excepto por
la ligera diferencia en la cantidad de agua necesaria. Einkorn crea una
barra de color ligeramente más claro. La masa es bastante pegajoso,
debido a que el contenido de gluten no es tan alta como un pan blanco
regular.
1 En un tazón pequeño, mezcle la harina y la sal junto a fondo. Dejar de lado. Esta es la
mezcla seca.
2 Añadir la masa fermentada a un tazón grande para mezclar. Añadir ¾ del agua caliente.
Disolver o romper la masa madre con las manos.
4 Si la mezcla no se unen y parece un poco seco, añadir un poco del agua restante. La
masa debe ser ligeramente pegajosa.
5 Cubra la mezcla con el recipiente pequeño que tenía la mezcla de la harina en ella. Dejar reposar
durante 10 minutos.

92
el primer amasar).
9 Repetir los pasos 6-8 otras 3 veces, asegurándose de que la mezcla se cubre entre amasa y
recordar para marcar la masa para indicar el número de amasa hecho. Que busca una masa
suave y elástica. Si usted piensa que la masa no se amasa suficientemente, repita los pasos 6-8
otra vez. La masa será un poco más rígida que la masa fermentada integral (ver páginas 34 - 35 ),
Debido a Emmer y harina de escanda no contienen la mayor cantidad de gluten como harina
integral / trigo integral.
10 Cubrir la masa y dejar que aumente durante la noche en un lugar fresco (no en la nevera, sin embargo) hasta
que esté completamente impermeabilizado. ( UNA)
12 Desempolvar un largo impermeabilización / cesta de masa con levadura generosamente con el tipo de
harina que está utilizando para hacer el pan con.
13 Sacar de la taza, utilizando una ligera rociada de harina para que la masa no se pegue. Forma la masa
en un pan largo (ver 28 páginas - 29 ). Cubra la parte superior con la harina y colocar el pan de costura en
marcha en la impermeabilización / cesta de masa con levadura.
14 Coloque el pastel de costura en marcha en la impermeabilización / cesta de masa con levadura. ( SEGUNDO)
15 Permitir a la prueba durante 2-6 horas o hasta que la masa casi se ha duplicado en volumen. Tenga en
cuenta que no se levante tanto como integral de masa fermentada, debido al contenido de gluten inferior
de espelta y escanda harina.
dieciséis Coloque la masa en la nevera durante 30 minutos para estabilizarlo.
19 Recortar la barra de pan con un cuchillo de sierra afilado o un cojo con un diseño de su propia elección.
23 Quitar el pan de la bandeja del horno y deje que se enfríe sobre una rejilla
94
RYE masas madre
96
masa madre de centeno oscuro
Este pan clásico tiene un hermoso sabor amargo, característico. No subirá

tanto como otros panes, y tendrá una duración de al menos 3-5 días. Al igual
que con algunos de los otros panes de centeno, lo mejor sabe el día después
de la cocción.
planificador Hora
INGREDIENTES
200 g / 1½ tazas de harina de centeno oscuro, un poco más para la cabeza de la hogaza 6 g de sal / 1
cucharadita de 150 g / 150 ml / ⅔ taza de agua caliente (justo hervida)
100 g / 3½ oz masa fermentada de centeno de arranque (ver 16 páginas - 17 ) 150 g / 1¼ tazas
de harina de centeno oscuro 200 g / 200 ml / ¾ taza de agua fría
EQUIPO

1 Para hacer el pre-fermento, añadir el motor de arranque de masa madre de centeno, la harina de centeno oscuro
y el agua fría a un tazón grande para mezclar y mezclar con una cuchara de madera. Deja fermentar durante 8
horas o durante la noche, cubierto con un pequeño recipiente de mezcla que actúa como una tapa.
2 El día siguiente (o después de 8 horas), preparar la masa. En un tazón pequeño, mezcle la

harina de centeno oscuro y la sal y reservar. Esta es la mezcla seca.
3 Añadir la mezcla seca a la burbujeo pre-fermento ( UNA), añadir el agua caliente

(SEGUNDO) y mezclar bien con una cuchara de madera. ( DO)
4 Ponga la mezcla en el molde engrasado ( RE) y la forma usando un raspador de la masa de plástico. ( MI)
5 Espolvorear un poco de harina de centeno extra oscuro en la parte superior para la decoración. ( F)
6 Cubrir con el recipiente de mezcla grande o un gorro de ducha y dejar leudar en un lugar cálido (ver página
25 ) Durante 1-2 horas. Usted sabrá cuando está listo, porque las grietas y agujeros de aire pequeños van a
aparecer en la superficie enharinada ( SOL).
No dejar que suba demasiado, ya que se desbordará sobre el molde para pan.
inferior del horno.
8 Retire la tapa del recipiente grande o ducha que ha estado cubriendo la barra de pan y colocar el molde
de pan en el horno precalentado.

220 ° C (425 ° F) Gas 7.
seguro, es volver al horno durante otros 10-15 minutos.
98

Como Hacer Masa Fermentada 45 Recetas para La Masa Fermentada de Gran Sabor Parte 1

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2

CÓMO HACER UNA MASA FERMENTADA

CÓMO HACER UNA MASA FERMENTADA

indexador Ingrid Lock

Publicado por primera vez en 2016

341 E 116th St Nueva York,

Texto © 2016 Emmanuel Hadjiandreou Diseño y

los derechos morales del autor han sido reivindicados.

eISBN 978 1 84 975 901 4 978

Un registro de catálogo de este libro se encuentra disponible en la Biblioteca Británica.

Un registro de catalogación en curso se encuentra disponible en la Biblioteca del Congreso.

Impreso y encuadernado en China

Integrales y masas madre de granos antiguos masas madre de

masas madre con sabor masas

madre cultivadas libres de gluten

masas madre trata a los proveedores

de masa fermentada masas madre de

la especialidad y almacenistas índice

En este libro, se lo presento a la masa madre y larga fermentación. Quiero

Algunas de las recetas que se han convertido a partir de masa levada en

Espero que se diviertan tanto la creación de todos los panes en este

Herramientas, equipos y consejos

La precisión es crucial en la elaboración del pan. Por esta razón,

Al menos 1 un recipiente grande (aproximadamente 2 litros / capacidad 8-cup) y al menos 1 pequeño

Pan o pizza de la cáscara: Se utiliza para deslizar el pan en el horno caliente.

Masa madre: los componentes cruciales

El ácido láctico y ácido acético

einkorn: De Einkorn es ampliamente considerado como el precursor más antigua a la

Una selección de granos y harinas

Cómo hacer una masa fermentada

A sólo dos ingredientes

La reactivación de un motor de arranque

Los beneficios de la masa fermentada

Una selección de entrantes de masa fermentada Fila superior: centeno luz,

Fila inferior: einkorn, centeno oscuro, trigo sarraceno, harina integral /

Experimentando con entrantes

Las instrucciones sobre 20 páginas - 31 enseñará, paso a paso, cómo

La construcción de la masa madre 8 horas ( ver página 17 ) Hacer la

Llamar a la puerta de nuevo y dar forma a la masa 10 minutos

Descansando en la nevera antes de hornear 30 minutos

Horneando 30-40 minutos

1½ tazas de agua caliente (30-37 ° C / 86-99 ° F)

Hace 1 x 800-G / 1¾-lbs. pan

2 Pesar la masa fermentada en un tazón grande para mezclar.

4 Disolver o romper la masa fermentada en el agua.

6 Si la masa no se unen y parece un poco seco, añadir un poco o todo el agua

9 Dejar reposar durante 10 minutos.

La masa requiere el amasado con el fin de reforzarla. Creo en un

6 Dejar la masa reposar 10 minutos.

La conformación de un pan redondo

1 Al día siguiente, la masa se habrá incrementado en volumen. Retire el recipiente cubriendo la

3 Aplanar la masa ligeramente con la palma de su mano.

Pruebas y hornear un pan redondo

La conformación de un pan largo

1 Al día siguiente, la masa se habrá incrementado en volumen. Retire el recipiente cubriendo la

5 Tome el punto de la 'triángulo' y doblar de nuevo hacia el centro de la masa. ( MI)

6 Alargar las esquinas superiores de la masa de nuevo. ( F)

9 Rodar el rollo de forma que hacia un poco más. ( YO)

Pruebas y hornear un pan largo

Integrales y GRAIN ANTIGUO

Hacer la masa 50 minutos

Dejar que la masa suba 12-24 horas

Llamar a la puerta de nuevo y dar forma a la masa 10 minutos