Procesamiento de Alimentos Elias Naula

Aula Virtual

Ciencia y tecnología de Fecha de entrega: 13/05/2021

productos cárnicos

Taller 1

¿Investigue e indique cuáles son las diferencias entre el rendimiento del canal bovino y
el canal porcino?
La canal de bovino se define como las estructuras anatómicas que quedan luego de que un
bovino vivo ha sido insensibilizado, sacrificado humanitariamente, desollado (eliminado la
piel completa), eviscerado, y desprendido la cabeza lo mismo que las manos, las patas, y la
cola.
Las cualidades son evaluadas con base en las condiciones corporales de la canal, a saber: la
edad del animal, el color de la carne, la textura ó terneza, y el marmóreo. De forma sencilla,
debe entenderse que animales jóvenes ofrecen carne más blanda, ya que mientras más viejo
sea el animal, la fibra muscular será más dura y resistente.
El rendimiento, tamaño y características de la res dependen del tipo y categoría de animal, y
de la alimentación. Esta última determina el peso, la edad a la faena, el grado de terminación
del animal y, a su vez, el rendimiento y la composición de la res. Una vez que se descuenta el
llenado del peso vivo se obtiene el denominado peso vacío, que corresponde al peso de los
tejidos del animal. Con respecto a este peso, el rendimiento de la res depende del peso de las
vísceras, órganos y sangre, que se agrupan con el nombre de "residuo blando", en el cual se
incluye además la grasa visceral. Por otro lado, hay que descontar el peso de la cabeza,
extremidades y cuero que conforman el "residuo duro". Las variaciones del peso de ambos son
importantes ya que, conjuntamente con las del llenado, afectan al rendimiento de la res. (Oscar,
2006)
El peso de los órganos es afectado por la edad y peso de los animales, en tanto que el
rendimiento de la canal es mayor cuando los órganos pesan menos.
El canal porcino rinde más del 75% de su peso vivo por el aparato digestivo poco voluminoso,
los cerdos más gordos pueden alcanzar un rendimiento del 85%; pero la demanda está dirigida
hacia un animal joven de 100 kg que ofrece entre 75% y 79% de rendimiento a la canal.
(Salinas, 2016) El rendimiento del cerdo es mayor al de la vaca debido a que el animal no tiene
tantos huesos, tiene menos viseras a comparación de los rumiantes y rinde entre 60-70 % más.
De igual manera los rumiantes cuentan con un sistema digestivo más grande y un gran
desarrollo muscular.
Por lo tanto, podemos concluir que el canal porcino tiene un mayor rendimiento debido a que
su estructura ósea es más pequeña además de que sus sistema digestivo y viseras tienen menor
tamaño así por lo tanto el rendimiento total de carne es mayor.
Bibliografía
Oscar, D. (2006). Ganadería. Obtenido de
https://www.engormix.com/ganaderia carne/articulos/rendimiento-res-t26391.htm
Salazar, L. (2009). EVALUACIÓN Y RENDIMIENTO EN CANALES DE RES Y DE
CERDO. Obtenido de
http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/396/1/EVALUACI%C3%
93N%20Y%20RENDIMIENTO%20EN%20CANALES%20DE%20RES%20Y%2
0DE%20CERDO%20E%20IMPA.pdf
Salinas, L. (2016). Obtenido de
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/24906/1/Tesis.pd