UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Capitulo 15
Tecnología de Reducción de Humedad

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo 1

Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Este tipo de conservación se basa en reducir la disponibilidad

de agua para cualquier reacción (1). Esta disponibilidad esta
definida por la actividad de agua (aW).
A su vez la aW esta definida por la composición y estado del
alimento y por su contenido de agua. (2)
Los procesos de reducción del contenido de agua son
procesos que envuelven procesos de transferencia de masa y
calor simultáneos
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua
La actividad de agua (aW) de un alimento se presenta en las isotermas de
sorción que relacionan el contenido de humedad y la aW del alimento a una
temperatura dada.
La aW de un alimento se define como la relacion entre la presión de vapor
del alimento entre la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.
aW = PVAalimento / PVApura
Sus valores van de 0 a 1.
Video Actividad de Agua
https://www.youtube.com/watch?v=mIlTDQKVIvo
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Para obtener las isotermas, los alimentos son expuestos a

diversos ambientes cerrados con diferentes HR y con
temperaturas controladas, después que el alimento se equilibra
con la HR del ambiente se determina su humedad.
Si el alimento que se evalúa es un alimento húmedo se obtiene
una isoterma de desorción. (1)
Si el alimento que se evalúa es un alimento seco se obtiene una
isoterma de adsorción.
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua
Las ecuaciones que describen la relacion entre la humedad en base seca
y la actividad de agua de un alimento son diversas una de las usadas es
la Ecuacion de BET (Brunnauer, Emmett y Teller) que se usa en el rango
de 0.05 a 0.4 de aW.
Esto debido a:
1. Que posteriormente se desvía de los datos experimentales
2. Que su rango de aplicacion es el de mayor interés en el
procesamiento de alimento.
3. Que permite el calculo de la monocapa.
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua
La ecuacion de BET expresa el contenido de humedad en
equilibrio (CHE) en humedad en base seca y la materia prima que
tenemos tiene la humedad en base humedad.
Si la humedad inicial de la harina de yuca es 95% (95 gr de agua
en 100 gr de harina); en otras palabras hay 95 gr de agua con 5
gr de sólidos.
Si la humedad en base seca es gr de agua/gr de materia seca; la
humedad en base seca de la harina es de 95 gr Agua/5 gr de
Materia seca; osea 19 gr agua/gr materia seca.
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Osea en el proceso de secado debe reducir el contenido de agua de 19 a 6.5 gr

agua/gr MS.
Asi si
19 gr Harina deben perder ----- 13.5 gr de agua
15 TM Harina deberán perder -- X gr de agua
X = 10.657 TM de agua
Osea quedarían 15 – 10.657 = 4.34 TM de harina seca; siendo que el rendimiento
final es de 4.34 x 100/ 15 = 28.947 %.
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Estos procesos logran disminuir la humedad por procesos :

A. Físicos.- Como la deshidratación Osmótica y la Liofilización (1)
B. Térmicos.- Como la Concentración y el Secado Convencional.
C. Deshidratación Osmótica.- Produce alimentos de humedad
intermedia (2), que varia entre 20 y 50%.

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Liofilización.- Es un proceso empieza congelando el alimento, después

se coloca en alto vacío y se ¨calienta¨ para proporcionar la energía que
vaporiza el agua.
La liofilización se basa en lograr que el agua de un alimento pase
desde un estado sólido por congelación al estado de vapor de agua
por sublimación a baja temperatura y baja presión.
Video Liofilización de Vegetales
https://www.youtube.com/watch?v=7Gvd89wO6ec

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

La Concentración es un proceso que logra la conservación de los

alimentos vía aumentar la concentración de los sólidos en un alimento
liquido.
El proceso de concentración coloca el alimento en un recipiente al que se
puede aplicar calor y vacío logrando la evaporación del agua presente.
Así lo que tenemos es un proceso de transferencia de calor y de masa en
el que se presenta un cambio de estado (agua liquida agua vapor)
Video Concentración de Jugos y Pulpas de Frutas
https://www.youtube.com/watch?v=hd8YUmAlO7Y
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua
El secado es un proceso aplicado sobre todo en alimento sólidos,
y que implica dos fenómenos simultáneos de transferencia de
calor y de masa.
La composición del alimento determinara la cantidad y estado de
afinidad del agua.
La forma de un alimento determinara la facilidad de los
fenómenos de transporte.
El estado del alimento puede determinar el nivel de afinidad del
agua con el alimento.
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Video Secado de Alimentos

https://www.youtube.com/w
atch?v=KCD72ryBVTw

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Video Factores y Cinética

de Secado

https://www.youtube.com/
watch?v=0XpSnRXkmCE

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

La elección de un secador industrial es una función del tipo de

alimento, de su sensibilidad al proceso y del costo que se puede
asumir. (1)
En general los secadores se diferencia en la forma con que
administran los fenómenos de transferencia de calor y de masa.
(2)
Una diferencia primordial es el flujo del alimento en el secador
pudiendo ser por Batch o Continuos.

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

El secado tiene varios efectos en

los alimentos.
El alimento varia en:
A. Forma y Tamaño.- Las carnes y
vegetales al ser secados contraen
su forma y cambian de tamaño
dependiendo de su estructura. (1)

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua
B. Formación de costra superficial.- Durante la desecación de
algunas frutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en
la superficie, una película impermeable y dura.
Es causado por la migración de sólidos solubles a la superficie y
las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de
desecación.
C. Cambio de color superficial.- El secado ocasiona en los
alimentos un cambio de color en el caso de las carnes están
pueden tornarse marrones.
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua
En el caso de los vegetales los colores verdes suelen atenuarse o
desaparecer, apareciendo colores típicos de la madurez del
vegetal (2). En vegetales de otro color al verde el color suele
atenuarse.

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

D. Cambio en los nutrientes.- El secado afecta los alimentos por :

a. Perdida de peso por perdida de agua.(1)
b. Las proteinas son mas digeribles. (2)
c. Pierden Vitaminas hidrosolubles (Complejo B y C) (3) y
Vitaminas Liposolubles (A, D y E) (4)
d. Las grasa se oxidan.

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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Salado.- Es un método de
conservacion que se basa en
proteger los alimentos por dos
efectos cuando se aplica sal a una
carne:
A. Reducir la Actividad de Agua. (1)
B. Efecto de la concentración de la
sal sobre los microbios. (2)
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

La sal puede ser aplicada en forma

solida (Salado en seco) o en forma de
salmueras concentradas. (Salado en
húmedo).
En ambos casos el efecto es el mismo
inicialmente la sal extrae la humedad
de la carne y en forma simultanea la
sal penetra por diferencia de
concentraciones.
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

La salazón suele emplear una mezcla

de sal procedente de alguna salina
acompañando con nitrato sódico y
nitrito.
Es muy habitual también durante las
fases finales acompañar la sal con
sabores tales como pimentón, canela,
semillas de eneldo o mostaza.
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Procesos basados en la Reducción del Contenido de Agua

Los alimentos que se conservan por salazón son:

1. Pepinillos.- En Salmuera.
2. Aceitunas en su forma negra y verde.
3. Chucrut.- En salmuera.

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¿¿¿ PREGUNTAS ???

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