El mayor atractivo del cacao colombiano en los mercados internacionales es

su distinción “fino de aroma”, la cual fue otorgada por el International Cocoa

Organization (ICCO). Esto, sumado a la posibilidad de que en el futuro haya
un déficit mundial de este producto debido a su creciente consumo en Asia,
principalmente en China, abre las oportunidades para un sector que ha
venido creciendo en área y producción durante los últimos años y que
además, ha ganado reconocimiento en el exterior.
Fino de aroma es una clasificación de la Organización Internacional del Cacao
(ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo de cacao
representa entre el 6% y 7% de la producción global. En Colombia, Ecuador,
Venezuela y Perú se produce el 76% del cacao fino de aroma del mundo.
Aromas y sabores frutales, florales, de nueces y de malta son las
características del cacao fino de aroma que lo diferencia de los demás en el
mundo.
Al ser fino de aroma, el cacao colombiano tiene mayores oportunidades de
exportación en mercados europeos, como el alemán, el francés y el belga,
cuyos consumidores valoran las buenas condiciones para quienes trabajan en
los cultivos, el llamado comercio justo. Otros países con oportunidad son:
Estados Unidos, Rusia, Turquía, Emiratos Árabes Unidos, Japón, Canadá,
Argentina, Chile y Corea del Sur.
Entre más especiales sean las características del cacao mayor es su precio
Los precios de bolsa son una referencia para establecer el valor de venta del
cacao, ya que este es un commodity, para el fino de aroma estos sirven de
base y entre más especiales sean sus propiedades más se valoriza.
En la mayoría de los casos el precio de venta de este cacao se negocia
directamente entre el importador y el productor, de acuerdo con el origen
del producto, su sabor y demás cualidades.
Aspectos para un cacao de calidad
La selección de los granos debe ser minuciosa, al igual que su limpieza.
Después del secado se deben eliminar todo los cuerpos extraños, granos
quebrados, pizarrosos, mohosos y el polvo, dejando los mejores granos.
El grano de alta calidad debe ser entero y pesar 1 gramo, además de estar
libre de olores anormales, insectos, pesticidas y partes de cáscaras.
Para la elaboración de chocolate, el proceso de fermentación y tostado del
cacao es esencial para darle el sabor característico a este producto. Las
cosechas deben tener control de plagas, estar preferiblemente cultivados
bajo sombra para potenciar la calidad y la fermentación debe ser
monitoreada regularmente. Estos factores son determinantes para conseguir
la calidad, el sabor y el aroma del chocolate.