FICHA TECNICA DEL CACAO

Nombre Común del Producto CACAO

Es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual los sólidos
de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del
chocolate, como también diversas comidas Mesoamericanas. Una vaina de
CARACTERISTICAS
cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centímetros (esto varía con
el origen y la variedad de la vaina). Está llena de pulpa dulce y mucilaginosa
(llamada 'baba de cacao' en América del Sur).
Mientras que las semillas son generalmente blancas, se hacen violetas o un
marrón rojizo durante el proceso de secado. La excepción son variedades
raras de cacao blanco, en que las semillas se mantienen blancas.
 Para el período 2018-2019 se estima que la producción mundial de cacao alcance
el nivel de 4,5 millones de toneladas, provenientes de Costa de Marfil (42%),
Ghana (19%), Indonesia (7%) y Ecuador (6%). A nivel regional, se espera que la
PERSPECTIVA
producción se mantenga con crecimientos leves en África. Este continente se
INTERNACIONAL
mantendrá como el mayor productor, siendo referencia para el precio mundial.
Asia decrece por problemas de producción en Indonesia, generados por la
presencia de enfermedades y condiciones climáticas desfavorables (CAF, 2018).
 PRECIO
INTERNACIONAL Y
NACIONAL DEL
GRANO DE CACAO.

La balanza comercial del grano de cacao para Colombia ha presentado un

COMPORTAMIENTO
comportamiento positivo en los últimos años. Las exportaciones del año 2018
NACIONAL
superaron las 11 mil toneladas valoradas en USD 27 millones, siendo los
principales destinos México, Países Bajos, Italia y España. Las importaciones
alcanzaron 428 toneladas por valor de USD 877 mil, provenientes de Venezuela
y Ecuador.

El precio promedio en el año 2017 se ubicó en $5.439 por kilogramo de cacao en grano. Inicio
PRECIO NACIONAL el año 2017 con un valor de $6.297 kilo y cerró en diciembre a en $5.285 kilo.
 COMPORTAMIENTO DE
LA BALANZA COMERCIAL
DEL GRANO DE CACAO EN
COLOMBIA.

ÁREA SEMBRADA A NIVEL

NACIONAL Y POR
DEPARTAMENTO
(HECTÁREAS).

La producción promedio nacional en los últimos 10 años es de 46 mil toneladas.

Para el año 2017 fue de aproximadamente 61 mil toneladas y se concentró en el
PRODUCCIÓN
departamento de Santander con 23 mil toneladas (38%), seguido de Antioquia con
NACIONAL
5,4 mil toneladas (9%) y Arauca con 5 mil toneladas (8%). Esto significó un
incremento del 7% respecto al año 2016, originado principalmente por los
incrementos en la producción de los departamentos de Nariño, Tolima y el Huila.
En los últimos años se ha acelerado la producción nacional como consecuencia del
buen manejo de plagas y enfermedades por parte de los productores los
productores del grano, así como por los programas de fertilización, renovación y
manejo pos cosecha.
 TIPOS DE GRANOS
Básico, “bulk”, común o normal
En el comercio y la industria de las distintas regiones del mundo se utilizan diferentes
términos para describir la misma calidad de grano, que equivale a más del 95 % del volumen
TIPOS DE GRANOS producido anualmente. En los Estados Unidos de América, el término utilizado generalmente
es “cacao básico” y en Europa, se denomina “cacao común”. El término “bulk” es usado a
veces en ambas regiones, pero como dicho término también se refiere al cacao embarcado a
granel sin sacos, es mejor no utilizar esta palabra cuando se refiere a la calidad. Otro término
usado en ese sentido es “cacao normal”.
FINO O DE AROMA
El cacao en grano con determinadas características distintivas apreciadas por su aroma y
sabor, que no pueden ser reproducidas utilizando otros tipos de granos, se denomina
generalmente en Europa “cacao fino”. El término más comúnmente usado en los Estados
Unidos es “cacao de sabor”. En esta guía se utiliza el término cacao “fino o de aroma”.

DERIVADOS Y
SUS USOS.
NORMA TECNICA DE
COMPRA PARA EL
CACAO EN
COLOMBIA.

Aspectos de la Calidad del Cacao en Grano:

Los distintos aspectos de la calidad se abordan bajo los siguientes epígrafes:
1. Sabor
Requisitos de Calidad 2. Seguridad Alimentaria y Salubridad
de la Industria del 3. Características físicas
Chocolate y del 3.1 Uniformidad
3.2 Rendimiento de material
Cacao comestible
4. Características de la manteca de cacao
5. Potencial de Color – “Colorabilidad”
6. Trazabilidad, Indicadores Geográficos
Y Certificación.
 El sabor es un criterio clave de calidad para los fabricantes de productos de
cacao. El criterio del sabor incluye la intensidad del sabor a cacao o chocolate,
junto con otras notas aromáticas secundarias, así como con la ausencia de
sabores indeseados. Entre los defectos, destacan la falta de fermentación, la
fermentación excesiva y la contaminación.
La prueba de corte, empleada en la clasificación del cacao en grano para el mercado,
puede proporcionar una indicación de los defectos organolépticos más evidentes: un
SABOR amargor excesivo y astringencia debido a una alta proporción de granos pizarrosos, o
bien un sabor a moho/humedad procedente de granos mohosos o infestados. Con
excepción de estos ejemplos, sin embargo, la prueba de corte no constituye un
indicador fiable de la calidad del sabor
Para evaluar el sabor de una muestra de cacao en grano, primero la muestra se debe
convertir en licor o bien en chocolate; a continuación se procede a su degustación,
que suele correr a cargo de un panel de cata formado por entre cinco y diez
catadores experimentados.

Es esencial que los productos de

cacao y chocolate, al igual que todos
los demás productos alimentarios,
sean sanos y saludables. Esto
SEGURIDAD significa que los ingredientes, entre
ALIMENTARIA Y ellos el cacao en grano, no deben
SALUBRIDAD contener impurezas que pudieran
estar presentes en los alimentos
acabados y resultar dañinos para la
salud del consumidor. Todos los
participantes en la cadena de
suministro tienen la responsabilidad
de asegurar que tanto las materias
primas como los productos sean
sanos y cumplan con todos los
requisitos de la legislación nacional e
internacional aplicados tanto en el
punto de entrada como en el mercado.
 Uniformidad
Es muy importante asegurar la calidad uniforme del cacao, tanto entre distintos
sacos dentro de un mismo lote como entre distintos lotes de la misma marca. Dado
que los fabricantes pretenden producir chocolate de una calidad uniforme, una
CARACTERÍSTICAS marca u origen capaz de asegurar el
FÍSICAS suministro fiable de cacao en grano de
calidad uniforme será más valorada que
una marca asociada con una calidad
heterogénea. La uniformidad se refiere
no sólo a la proporción de granos
defectuosos, sino también al tamaño de
los granos y al grado de fermentación.

Un grano de cacao debe pesar al menos 1,0g. Los granos más pequeños tienen un
mayor contenido de cáscara, y por lo tanto un grano descortezado de menor tamaño,
TAMAÑO Y que a su vez puede contener un menor porcentaje de grasa. Los granos pequeños
UNIFORMIDAD DE LOS se pueden emplear (siempre que el lote sea homogéneo), pero requieren un ajuste
GRANOS de los procesos de fabricación, que resulta inconveniente y costoso, mermando el
rendimiento de la fábrica. Por esta razón, los granos se deben vender en base a la
clasificación de su tamaño, por ejemplo: menos de 100 granos por 100g, de 100 a
110, más de 120/100g etc.

NORMAS DE CALIDAD Los seis aspectos de la calidad arriba descritos abarcan el tema en su sentido más
amplio, y todos influyen en el precio pagado por cacao en grano de una
determinada fuente en comparación con otras fuentes. En un sentido más estricto,
la “calidad” puede referirse únicamente a los dos primeros aspectos: el sabor y la
pureza o salubridad. Estos son los aspectos abarcados, al menos en parte, por las
distintas normas de calidad aplicadas al cacao. Estas normas se han de basar en
mediciones objetivas. No pueden medir o asegurar el buen sabor, aunque si
pueden detectar defectos evidentes del sabor mediante la prueba de corte

NORMAS La norma estipula que los granos de cacao deben cumplir con lo siguiente:
INTERNACIONALES  Estar libres de toda evidencia de adulteración.
PARA EL CACAO  Estar prácticamente libres de insectos vivos y otras infestaciones.
  Estar prácticamente libres de materia
extraña.
 Estar razonablemente libres de
granos rotos, fragmentos y trozos de
cascara.
 Ser fermentados, y luego secados
hasta que el contenido de humedad
deje de superar el 7,5%, fracción de
masa.
 Estar libres de contaminación con
olores indeseados.
 Estar conformes a las
especificaciones para granos
violáceos, típicas para el grado u
origen especificado.
 Ser de un tamaño razonablemente uniforme, aptos para la producción de un
alimento, y;
 Estar libres de granos aglomerados, granos aplanados, granos germinados,
residuos y desechos del cribado.

PRESENTADO POR:
ANGIE GAITAN Y CAMILA LOZADA
FICHA: 1697191

VARIEDADES