E

Servicio,
Proceso

Zona de evaluación:
- Exterior,
- Cocina,
- bodega de materias
Nombre RBD Fecha de la evaluación
primas
-Bodega de químicos
-Baños del personal
-Vestidores del personal

2579 3/25/2021 Exterior

2579 3/25/2021 Cocina

2579 3/25/2021 Cocina

2579 3/25/2021 Cocina

2579 3/25/2021 cocina
 Evaluación de Riesgos de

Identificación potenciales desviaciones del proceso o servicio

Cumple
Requisito Desviación
SI/NO

Patio de servicio con presencia

El establecimiento y las demás instalaciones, se
NO de acumulación de cajas de
encuentran en buen estado, limpios y ordenados.
cartón.

Los pisos son impermeables, no absorventes,

Ceramicos en piso presentan
lavables, atóxicos; no presentan grietas y son NO
grietas.
faciles de limpiar.

Paredes son impermeables, no absorventes,

Ceramicos de pared con
lavables y atöxicos y son de color claro. Son lisas NO
grietas.
y sin grietas, faciles de limpiar y desinfectar,

Las ventanas y otras aperturas, están construidas

de tal forma de evitar la acumulación de suciedad, Vidrios de ventanas no poseen
se encuentran en buen estado de conservación y láminas antiestallido. Marcos de
NO
sin grietas. Están provistas de protección contra ventanas con presencia de
vectores y son fáciles de limpiar. Poseen lámina oxido.
antiestallido.

En la bodega de almacenamiento se evidencia
cumplimiento de procedimientos de higiene
definidos en el manual de operaciones
Instalación no posee bodegas;
dentro de cocina se encuentra
instalado mueble para el
almacenamiento de materias
No
primas (abarrotes). Las
materias primas perecibles se
encuentran almacenadas en
pasillo a ras de suelo.
 Estándar PAE
esgos de Infraestructura de establecimientos y / o

rvicio Evaluación de Riesgos

Potencial impacto en la
Probabilidad de Justificación para la Probabilidad de
inocuidad
ocurrencia ocurrencia
SI/NO

Presencia de acumulación de
basura en patio de servicio, atrae
Si Alta
roedores, lo que pueden ingresar a
áreas de producción y bodegas.

Puede causar contaminación por

No Baja acumulacion de humedad y
material organico.

Puede causar contaminación por

No Baja acumulacion de humedad y
material organico.

Puede causar contaminación por

Si Alta proyección de material físico, duro
cortante.
Si Medio Contaminación cruzada.
dar PAE
cimientos y / o Bodegas y/o Camiones de distribuc

n de Riesgos Definició

Para riesgos significativos : describir

la(s)medida de control para :
-evitar riesgos, y/o
-asumir riesgos, y/o
- eliminar la fuente de riesgo, y/o
Gravedad del impacto Nivel de
- cambiar la probabilidad o las
riesgo
consecuencias, y/o
- compartir el riesgo, y/o
- aceptar la presencia del riesgo
mediante decisión informada. se debe
detallar la medida definida:

Alta Alto Riesgo Retirar basura de patio.

Realizar mantención a
Baja Bajo Riesgo
ceramicos con grietas.

Realizar mantención a
Baja Bajo riesgo
ceramicos con grietas.

Instalar laminas antiestallido en

vidrios de ventanas en área de
Alta Alto Riesgo
producción.Realizar mantención
a marcos de ventanas.
 Proveer de espacio físico para
el almacenamiento de materias
Alta Alto Riesgo primas. Instalar pallet para
almacenar materia prima
perecible.
amiones de distribución

Definición de las Medidas de control y determinación de los PCC

Responsable de la
Recursos Necesarios Resultados Esperados
implementación

Mano de obra Patio de servicio limpio y

Supervisor
Costo $$$$$$ ordenado.

Mano de obra Ceramicos en buen estado, sin

Supervisor
Costo $$$$$$ presencia de grietas.

Mano de obra Ceramicos en buen estado, sin

Supervisor
Costo $$$$$$ presencia de grietas.

Vidrios de ventanas protegidos

Mano de obra
ante quebraduras y marcos sin Supervisor
Costo $$$$$$
presencia de oxido.
Mano de obra Materia prima protegida ante
Supervisor
Costo $$$$$$ contaminación.
e los PCC

Evidencia de
Plazo de Responsable
Fecha de Evidencia de eficacia de
implementaci del
seguimiento cumplimiento las cciones
ón seguimiento
tomadas

Apr-21 Jun-21 APR Fotografica Cuestionario

Jun-21 Aug-21 APR Fotografica Cuestionario

Jun-21 Aug-21 APR Fotografica Cuestionario

Apr-21 Jun-21 APR Fotografica Cuestionario

Apr-21 Jun-21 APR Fotografica Cuestionario
 Matr

Alta A
Gravedad del impacto

Puede causar contaminación con patógenos, peligro quimícos o fisicos

duros o cortantes

Media B
Puede causar contaminación del producto con peligros físicos no duros ni
cortantes

Puede causar contaminación del producto con elementos que no Baja C

representan peligro para la salud de los beneficiarios.
O puede afectar la calidad del producto.
 Estándar PAE
Matriz de Evaluación de Riesgos

NIVEL DE RIESGO
De acuerdo al nivel de riesgo se definen los plazos máximos para la gestión de elimina

Bajo riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 90 días

Bajo riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 90 días

Bajo riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 90 días

1
Baja
Alto: todos los días todos los batch

Probabilidad de ocurrencia
tándar PAE
aluación de Riesgos

NIVEL DE RIESGO
e riesgo se definen los plazos máximos para la gestión de eliminación o mitigación del riesgo.

Alto riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 30 días

Medio riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 60 días

Bajo riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 90 días

2
Media
Medio: sólo cuando de producen ciertas preparaciones
algunos batch
Probabilidad de ocurrencia
ón de eliminación o mitigación del riesgo.

Alto riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 30 días

Alto riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 30 días

Alto riesgo:
Resolver (eliminar o mitigar) en menos de 30 días

3
Alta
Bajo: solo ocurriría si se realizan actividades no repetitivas
1 o 2 batch