PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE SANIDAD Y

BIOSEGURIDAD IMPLEMENTADO EN LA PISCIGRANJA.

1. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas en Sanidad y Bioseguridad son actividades procedimiento y controles
rutinarios que se aplican en las unidades de producción, procesamiento primario con la
finalidad de prevenir y reducir la contaminación de los productos acuícolas por agentes
químicos, físicos y microbiológicos.
La implementación de las Buenas Prácticas en Sanidad y Bioseguridad contribuyen al expendio
de un producto de calidad y libre de cualquier contaminación física, química y biológica,
además de ellos cuida a la Salud del consumidor y en la acuicultura a lograr mejores precios,
para satisfacer el mercado que demanda calidad e inocuidad, como son los compradores
formales; exportadores, supermercados, restaurantes y otros que venden a clientes más
exigentes. Sin embargo, asegurar la inocuidad del producto debe ser un objetivo a alcanzar,
independientemente de las limitaciones.
El presente Plan de Buenas Prácticas de Sanidad y Bioseguridad se realiza con la finalidad de
ofrecer un producto de buena inocuo cumpliendo los requerimientos mínimos para lograr el
objetivo.

2. OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un Plan de Buenas Prácticas en Sanidad y Bioseguridad.

3. INFRAESTRUCTURA

La implementación de un Plan de Buenas Prácticas en Sanidad y Bioseguridad en una unidad de

producción acuícola debe de garantizar la inocuidad del producto, evitando la contaminación ya
sea de manera física, química y biológica, bajo este concepto se debe tomar en cuenta lo
siguiente:

- Disponibilidad y buena calidad del agua durante todo el proceso de producción acuícola: es
importante que la cantidad de agua sea buena ya que nos permitirá garantizar la cantidad de
oxígeno disuelto de manera permanente evitando estrés en las unidades productivas. La
calidad de agua debe de obedecer a los parámetros físicos químicos que demanda la trucha
para su optimo cultivo, además de ello se deben de considerar los riesgos biológicos como
es el caso de microorganismos patógenos que pudieran presentarse en el agua.
- Se debe de considerar las actividades económicas que se presentan en la zona como es el
caso de la agricultura, minería, entre otros, lo cual podría alterar la calidad del agua y
contaminando el producto.
- Es importante que la localización del Centro de Producción debe estar situado en una zona
alejada de la población y así mismo realizar la proyección del crecimiento demográfico por
un tiempo estimado de 10 años para evitar la contaminación del agua por actividades
domésticas.
- Asegurarse que la ubicación de la unidad de producción acuícola evite inundaciones o
deslaves para no sufrir afectaciones considerables.
- La salida de agua debe de estar separada de los afluentes que abastezcan la unidad de
producción.

Infraestructura Acuícola debe de estar diseñada y tener las consideraciones mínimas para
garantizar la inocuidad del producto.
A continuación, se enumeran las consideraciones a tener en cuenta:

CUADRO N° 01. INFRAESTRUCTURA ACUICOLA ENFOCADA A BUENAS

PRACTICAS ACUICOLAS EN SANIDAD Y BIOSEGURIDAD

INFRAESTRUCTURA CONSIDERACIONES UBICACIÓN

Las abarreras físicas podrán ser de Unidad de Producción y/o área de
Malla, Alambre de Púas, Cercado producción.
de piedra, cercos vivos o Cualquier
otro material. Sin embargo, se
Delimitación
deberá demostrar su eficacia para la
prevención del ingreso de las
posibles fuentes de contaminación
previamente identificadas en el
análisis de peligros.
Debe contar con agua corriente, Alejado de la zona de producción
con drenajes separados de la fuente para evitar la contaminación cruzada
de abastecimiento de agua, fosa con microorganismos patógenos que
séptica, papel higiénico, toallas de pudieran deberse a la ubicación de
papel para secado de manos o los baños. La valoración debe de
algún medio de secado por difusión orientarse hacia la evaluación del
de aire, gel anti bacteria, jabón riesgo (derrames, deficiencias en su
líquido. construcción, materia fecal y
Baño biosólidos), que la ubicación de este
tipo de instalaciones pueda
posicionarse o introducir un
contaminante de tipo biológicos y/o
químicos hacia las fuentes de agua;
área productiva, áreas de cosecha,
almacenamiento de producto y/o
personas por contacto directo o
indirecto.
Debe de contar ventilación Estratégicamente tomando en cuenta
apropiada, que abastezcan el la distancia hacia los estanques.
Almacenamiento de
alimento bien estibado sin goteras o
alimento
humedad que cuente con
señalamientos de áreas.
Debe de contar con agente En la entrada a la Unidad y en la
desinfectante como cloro, cal o Entrada al área de producción si se
Zona de desinfección
yodo para el caso del Pediluvio, en encuentran separadas.
Primaria (Pediluvio y
caso del maniluvio debe de contar
Lavadero de manos)
con jabón líquido, papel toalla y
alcohol en gel.
 Debe de ser una zona aislada en Estratégicamente tomando en cuenta
donde garanticemos la inocuidad la distancia hacia los estanques.
Zona de Vestuario de la indumentaria como los
mandiles, toca, barbijo, botas y
demás.
Debe de estar libre de maleza y Propios de la especie cultivada
hierbas de fácil limpieza con
Área de producción
drenajes separados de la fuente de
abastecimiento de agua

A continuación, se muestran las consideraciones a tener en cuenta en cuanto a los Equipos

de Protección del Personal y demás materiales para realizar la limpieza y desinfección del
lugar:

CUADRO N° 02. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

EQUIPO Y UTENSILIOS CONSIDERACIONES UBICACIÓN

Botas Blancas (de preferencia), Equipo del personal (bodega)
únicas para la actividad
Mandil Blanco (de preferencia), fácil Equipo del personal (bodega)
limpieza, únicas para la
actividad
Ropa de Agua Blanco (de preferencia), fácil Equipo del personal (bodega)
limpieza, únicas para la
actividad
Impermeable térmico Blanco (de preferencia), fácil Equipo del personal (bodega)
limpieza, únicas para la
actividad
Gorro - Equipo del personal (bodega)

Guantes de jebe - Equipo del personal (bodega)

Guantes de látex - Equipo del personal (bodega)

CUADRO N° 03. MATERIALES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL

CENTRO DE PRODUCCIÓN

EQUIPO Y UTENSILIOS CONSIDERACIONES UBICACIÓN

Cubetas tinas de desinfección Fácil limpieza, únicas para la Área de desinfección
actividad, que no sean de
productos químicos
Escobas Fácil limpieza, únicas para la Área de bodega
actividad
Escobillas de mano Fácil limpieza, únicas para la Área de bodega
actividad
Recogedor Fácil limpieza, únicas para la Área de bodega
actividad
Tinas Fácil limpieza, únicas para la Área de bodega
 actividad
Baldes Fácil limpieza, únicas para la Área de bodega
actividad
Botes de basura Botes para la separación de Botes a la entrada de la
basura orgánica e inorgánica unidad así mismo en lugares
bien identificados estratégicos
Herramientas de Palas, bomba de agua, Área de herramientas
mantenimiento de la unidad podadora, rastrillo, machete,
etc.

CUADRO N° 04. INSUMOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CENTRO

DE PRODUCCIÓN

EQUIPO Y UTENSILIOS CONSIDERACIONES UBICACIÓN

DUPLALIN Insumos de desinfección Almacén de insumos.
autorizados por el SANIPES
TONALIM Insumos de desinfección Almacén de insumos
autorizados por el SANIPES
CAL VIVA Insumos de desinfección Almacén de insumos
autorizados por el SANIPES

4. BUENAS PRACTICAS EN EL MANEJO DEL ALIMENTO

Durante el manejo del alimento por parte del personal del centro de producción de cultivo de
trucha debe de tener las siguientes consideraciones y recomendaciones:
- El centro de Producción debe de tener un almacén o bodega adecuados donde
exclusivamente se guarde alimento, este lugar debe de estar ventilado y con paredes
y techo a prueba de gotera para promover un ambiente fresco y seco.
- La bodega debe de estar ubicada en una zona estratégica considerando la reducción
del riesgo de transmisión de enfermedades a través del personal o de los vehículos
de entrega, evitar que sea cerca de los estanques o dentro del área de producción.
- El almacén debe de tener el tamaño suficiente de acuerdo a las necesidades de las
unidades acuícolas, que permita el almacenamiento de los alimentos en lotes
perfectamente marcados de acuerdo a su tipo, fecha de compra y de elaboración
debe mantenerse un registro de permanencia del alimento en el almacén.
- El almacén debe estar diseñado y manejado de tal manera que evite la entra de
aves, animales domésticos o cualquier tipo de plaga (roedores y/o insectos).
- En el almacén debe de evitarse guardar insumos químicos tóxicos: soluciones,
desinfectantes, antibióticos, combustibles, etc.
- Debe de existir un personal responsable de la recepción y almacenamiento de los
alimentos y llevar el control de alimentación que se les suministra a las truchas.
- El alimento debe de almacenarse de acuerdo al orden de llegada y así mismo para
su despacho atendiendo el primer lote según fecha de vencimiento.
 4.1. CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS

Las acciones de prevención de enfermedades de los peces a través de las buenas prácticas
constituyen la mejor forma de evitar el uso de fármacos durante el proceso de cultivo de
peces. El uso no controlado y mal aplicados de fármacos durante el proceso de cultivo de
peces y el medio ambiente, además de que el uso continuo de antibióticos y
antiparasitarios, puede favorecer la resistencia de los organismos patógenos a estos
productos. El tratamiento de alimentos medicados a los peces debe de realizarse bajo la
supervisión de un especialista en sanidad acuícola y autorizado por el SANIPES.

5. CONDICIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

El Centro de Producción de carne de trucha debe de tener un Organigrama en donde se

identifique los diferentes puestos que ocupa los trabajadores y las funciones de cada uno. Así
mismo para las debidas capacitaciones en buenas prácticas en Sanidad y Bioseguridad y su
aplicación antes, durante y después de las actividades que impliquen.

ORGANIGRAMA

GERENCIA GENERAL

ADMINISTRACIÓN Y
JEFE DE PRODUCCIÓN
LOGISTICA

AREA DE
AREA DE PRODUCCIÓN
DESINFECCION Y
DE CARNE DE TRUCHA
LIMPIEZA

La higiene y salud del personal que laboran en establecimientos de producción de alimentos

tienen un impacto directo en la inocuidad de los alimentos que se manipulan; tal es el caso en la
 cosecha de la carne de trucha y su posterior eviscerado existe un contacto directo entre la
personal y el musculo expuesto de la trucha. Es necesario instruir al personal y a los visitantes
que ingresen al centro de producción de trucha para poder minimizar la transmisión de
enfermedades. La higiene y sanidad son indispensables para mantener la Inocuidad de los
alimentos.
Reglamento de Higiene y Salud del Personal:
- Presentarse a laborar debidamente aseados en las buenas condiciones de salud.
- Mantener las uñas bien limpias y cortadas de salud, deberá sus pender sus
actividades y asistir a su unidad médica para recibir atención necesaria debiendo
comprobar a su recuperación el justificante médico emitido.
- Antes de iniciar cualquier actividad en la unidad es necesario lavarse perfectamente
las manos con agua limpia y jabón; así mismo después de ir al baño y cada vez que
interrumpa sus actividades.
- Desinfectarse los zapatos en el tapete sanitario
- Limpiar y desinfectar su área de trabajo, los utensilios, herramientas y equipo de
trabajo antes y después de la jornada de trabajo.
- Al realizar actividades de manejo del cultivo, de debe de portar la indumentaria
correcta y limpia; así mismo en buen estado.
- No se deberá de fumar, comer, tomar o escupir, dentro de las instalaciones y con el
fin de evitar riesgos de contaminación y mal manejo, el equipo herramientas y
utensilios deben ser resguardados en su lugar correspondiente después de usarlos.
- El personal debe de estar capacitado en temas de higiene de acuerdo a la actividad
que realiza en la unidad.

6. MANEJO DE DESECHOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS

En el Centro de Producción Acuícola de Cconccaccapampa, genera residuos sólidos del ámbito

no Municipal, dentro de la clasificación no peligrosos; encontrándose los residuos sólidos
Industriales, que a continuación se detallan:
 Residuos no Peligrosos. – Son aquellos residuos sólidos domésticos y/o industriales que
no presentan efectos dañinos sobre las personas, animales y plantas, y que en general
no deterioran la calidad del ambiente.
 Residuos Sólidos Domésticos. – Son aquellos residuos generados en la actividad
doméstica, constituida por resto de alimentos, periódicos, revistas, botellas, embalajes
en general, latas, cartón, pañales descartables, resto de aseo personal y otros,
 Residuos Sólidos Industriales. – Son aquellos residuos generados en la actividad de las
diversas ramas de la industria tales como: Manufactura, Minería, Química, Energética,
Pesquera y otras similares.
6.1. Residuos No Peligrosos
Residuos Sólidos Industriales (generados en el proceso de producción):
 Peces Muertos.
 Vísceras.
 Plástico, esponjas, papel.
 Sacos.
6.2. Residuos Sólidos Domésticos (Área Administrativa)
 Papel, plásticos, fibra de vidrio.
  Residuos de alimento del personal del Centro de Producción Acuícola Centro de
Producción Cconccaccapampa.
Tabla N° 1: Clasificación de los Residuos Sólidos Industriales.
CATEGORIA DE RESIDUO ORIGEN COMPOSICIÓN
Plástico Insumos químicos y Restos de envases, plásticos
veterinarios, alimentación. vacíos, bolsas vacías de
alimento.
Mortalidad Proceso productivo. Truchas muertas.
Lodos Estanques. Restos de alimento no
consumido, desinfectantes y
restos fecales.

6.3. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

6.3.1.Minimización
La minimización de los residuos se realiza optimizando la cantidad de alimento
balanceado dada a los peces, realizando un ajuste a las tasas de alimentación,
alimentándolos en base a la demanda.
6.3.2.Segregación
Para la adecuada segregación de los residuos se utilizarán contenedores debidamente
señalizadas e identificada por los siguientes colores:
Tabla N° 2: Código de Colores Según el Tipo de Residuo.
COLOR TIPO DE RESIDUO
VERDE No peligroso domestico
AZUL No peligroso industrial
ROJO Peligroso
NEGRO Peligroso – Residuos Contaminados con
Hidrocarburos.

6.3.3.Reaprovechamiento
El reaprovechamiento de los residuos sólidos de carácter industrial, se realiza en el
Centro Acuícola Cconccaccapampa, solo con los sacos vacíos de alimentos, donde
estos se recuperan para proteger el alimento de las condiciones meteorológicas y
también se utilizan para guardar otros productos.
6.3.4.Recolección
La recolección de los residuos sólidos de carácter industrial se realizará por los
responsables de los procesos generadores de residuos quienes llevaran el registro
diario de los residuos sólidos generados. La recolección de los residuos sólidos
domestico está a cargo del responsable del Centro.
6.3.5.Almacenamiento
El almacenamiento de estos residuos sólidos domésticos se realizará en el mismo centro
Acuícola, donde estos permanecerán un corto tiempo, también se solicitará
contenedores herméticos y se manejaran siguiendo las instrucciones para el
almacenamiento y la disposición final peces muertos.
En el caso de los costales de alimento balanceado son estibados y almacenados en
grupos de 50 sacos que se colocan dentro de uno de ellos.
6.3.6.Comercialización
 El Centro de Producción Acuícola Cconccaccapampa, Comercializa los residuos
sólidos a un centro de reciclaje ubicado en la Municipalidad Distrital de Progreso.

6.3.7.Transporte
El transporte para los residuos sólidos lo realiza la municipalidad mediante carros
recolectores.
6.3.8.Tratamiento
Para el tratamiento de los Residuos Sólidos industriales: peces muertos debe de
realizarse en un silo aproximadamente de 1m3, luego de depositar los peces muertos se
adiciona una capa de cal viva con la finalidad de estabilizar el residuo y evitar
contaminación y vectores que podrían transmitir agentes patógenos.

6.4. MONITOREO, CONTROL Y EVOLUCION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

Para el adecuado monitoreo, control y evolución de los residuos sólidos se utilizarán los
siguientes formatos:
o PMRS-F-00-001 Control del Estado del Almacén Temporal de los Residuos Sólidos.
o PMRS-F-00-002 Registro de Salida de los Residuos Solidos
o PMRS-F-00-003 Registro de Almacenamiento de los Residuos Sólidos.
o PMRS-F-00-004 Registro de los Residuos Sólidos Generados.
El técnico responsable del centro acuícola será el responsable de verificar el cumplimiento de
los registros, capacitación, monitoreo, control y evolución de los residuos sólidos.

6.5. CAPACITACIÓN
Las capacitaciones son parte del Plan de Manejo de Residuos Sólidos en el Centro Piscícola
Cconccaccapampa, también se ejecutará en forma continua la operación y temas con relación a
gestión de residuos sólidos.
También el personal que labora recibe capacitaciones teóricas y prácticas en temas que cubre
aspectos legales, buenas prácticas, monitoreo preventivo, riesgos asociados y propuestas al
manejo de residuos sólidos peligrosos.

7. CONTROL DE PLAGAS

Cuando existen deficiencias en la limpieza se propicia el aumento de fauna nociva como

moscos, cucarachas, ratas, moscas, entre otros que son nocivos a la salud por que trasmiten
enfermedades. Se considera dentro de la fauna nociva aquellas especies que son capaces de
ocasionar daños a las Salud como transmisores de enfermedades epidémica o destruyendo
bienes personales (alimentos, instalaciones equipos), haciéndoles perder su eficacia
presentación o su valor u originando también daños materiales.

7.1. DESCRIPCIÓN
7.1.1.PARA EL CONTROL DE ROEDORES
7.1.1.1. EXTERIOR DEL CENTRO DE CULTIVO

A. Retirar de las áreas los contenedores de residuos sólidos identificados

previamente (orgánicos e inorgánicos) del centro de producción acuícola hacia
el contenedor final para su posterior retiro.
B. Verificar que los residuos hayan sido recogidos y eliminados correctamente.
 C. Limpiar y desinfectar todos los materiales que se usaron y7o estuvieron en
contacto con los residuos sólidos acumulados; así mismo los interiores del área
de residuos sólidos.

7.1.1.2. INTERIOR DEL CENTRO DE CULTIVO

a. Colocar las trampas mecánicas para roedores en lugares definidos en las

instalaciones del centro de cultivo.
b. Después de la colocación de los cebaderos, proceder a revisar diariamente
durante el periodo de tratamiento de desratización las trampas de roedores, todo
esto al finaliza la jornada de labor durante el día y así sucesivamente.
c. De encontrar un roedor muerto cogerlo con una bolsa descartable y llevarlo a
residuos orgánicos de tal manera que se elimine correctamente, cambiar el cebo
y desinfectarse respectivamente cumpliendo con el procedimiento de lavado de
manos.
d. Si se hallare un roedor vivo en las instalaciones de la Piscigranja
inmediatamente sacarlo afuera para eliminarlo y desinfectar las zonas
contaminadas.

7.1.2.PARA EL CONTROL DE INSECTOS.

1. Proteger los insumos, materiales y equipos de producción de los productos

utilizados en la fumigación en la infraestructura de la Piscigranja, por lo que hay
que cubrirlos con la ayuda de mantas de plástico.
2. Retirar del centro de cultivo a todas las personas
3. Proceder a la fumigación respectiva de las áreas, luego de la aplicación de los
productos químicos en la fumigación, los ambientes quedan inhabilitados por u
tiempo que el experto indique.
4. Las áreas fumigadas deben de estar señalizadas adecuadamente en donde se
manifiesta las fechas de aplicación, el tiempo que debe estar sellado y el nombre
del experto.
5. Se procede a limpiar las áreas fumigadas, revisando los pisos, las mallas en todas
las ventanas con la ayuda de un paño y/o trapo previamente desinfectados y a todos
los insectos encontrado colocarlos en los tachos de residuos orgánicos para su
correcta eliminación.
Los productos utilizados deben ser aprobados por la Autoridad Competente y ser
aplicados sobre toda el área, luego debe ejecutarse la limpieza. Esta actividad debe de ser
realizada por un personal capacitado y guardando las medidas de seguridad. Frecuencia:
mensual o cada vez que sea necesario.
7.2. ACCIÓN CORRECTIVA
De no cumplir los lineamientos establecidos para el control de plagas y detectado cualquier
incumplimiento se le llamara la atención al personal encargado para que proceda a cumplir
correctamente su función de reincidir se tomara las medidas correspondientes.

8. BUENAS PRACTICAS DE COSECHA

Las truchas cultivadas en el centro de producción deben de tener un programa de cosecha según
las fechas de siembra de los alevinos en las jaulas flotantes. Las consideraciones que debemos
de tener son las siguientes:
- Mantener las instalaciones, materiales e instrumentos limpios y desinfectados
además de tener un buen estado.
- Para la cosecha es recomendable utilizar materiales no corrosivos, no tóxicos, lisos,
impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
- Empelar técnicas adecuadas de cosecha para evitar el daño físico y el estrés en los
peces.
- El producto no debe someterme al calor extremo o a variaciones bruscas de
temperatura o exponerse directamente al sol o a superficies que hayan sido
calentadas al sol.
- Se deben de mantener temperaturas bajas durante la cosecha para evitar la
proliferación de microorganismos que pueden afectar la calidad e inocuidad del
producto.
- Se debe de llevar un control durante la cosecha para evitar la mezcla de peces de
diferentes lotes.
- Una vez realizado la cosecha se debe de lavar las unidades productivas de tal
manera que quede limpia de todo sedimento, el lavado debe de ser realizado con
agua limpia y a una presión de agua adecuada.
- Los contenedores en donde depositaran y transportaran los peces cosechados
deberán ser de materiales lisos, impermeables y no corrosivos que permitan su
limpieza.
- Para sacrificar a los peces se deben de utilizar métodos que lleven rápidamente a
los peces sin dolor. Por ejemplo, la aplicación de un golpe fuerte y firme en la
cabeza o al uso de agua y hielo.
- La temperatura a la cual deben de mantenerse los recursos hidrobiológicos es a
temperaturas de 4°C aproximadamente.
- Se deberán aplicar medidas para la prevención de la contaminación, la cual se
puede presentar cuando los peces cosechas entran en contacto con peces
contaminados con microorganismos o superficies de contenedores o mesas
contaminados con microorganismos o sustancias químicas.
- Los desperdicios de la cosecha se almacenarán higiénicamente en una zona aparte y
en contenedores cerrados apropiados para este propósito.
- El personal encargado de realizar la cosecha y eviscerado de los peces deberá
seguir las consideraciones sobre higiene y salud descritas.
- Evitar el contacto del producto y sus contenedores con superficies que lo puedan
contaminar: suelo, sustancias en general. Debe asegurarse que, durante el estibado,
carga y transporte interno del producto, este entre en contacto directo con
superficies y sustancias que lo contaminen. Utilicen cubiertas plásticas o de otros
materiales que separen el producto de la superficie contaminada.
- No debe de existir personas con heridas sangrantes y de ser así no debe de
permitírsele el constato directo con el producto.
- El personal deberá de lavarse las manos y aplicarse sustancias desinfectantes
durante la fase de cosecha después de ir al sanitario o consumir alimentos.
 PSB--00-001 CONTROL SANITARIO DE LA COSECHA Y POST
COSECHA

Fecha: _________________

1. CON RESPECTO AL TRABAJADOR

ACCIÓN
DESCRIPCIÓN SI NO CORRECTIVA
El trabajador presenta alguna enfermedad o síntoma patológico, heridas o
infecciones que pudiera afectar la calidad del producto.      
El personal de trabajo cumple con todas las medidas de bioseguridad con el
uso correcto de los equipos de protección personal (mandil, botas, barbijo,
toca, entre otros).      
Los equipos de protección personal están debidamente limpios y
desinfectados antes de realizar el proceso de cosecha y eviscerado.      
El personal encargado de realizar la cosecha de las truchas no presenta
anillos, aretes, pulseras, relojes, collares, etc.      
Las superficies de contacto, los recipientes de cosecha, la herramienta de
captura y los utensilios de eviscerado se encuentran limpios, desinfectados
y en buen estado.      
El área de eviscerado se encuentra limpio antes de realizar la actividad al
igual que los materiales e instrumentos que impliquen su uso      
Antes de entrar en contacto con el producto el personal a cargo se lavó y
desinfectado debidamente las manos.      
La trucha eviscerad fue sometida en contenedores limpios y debidamente
desinfectados.      
La trucha eviscerada presenta temperaturas por debajo de los 4° C.
     

OBSERVACIONES:                                    

                                       
 PSB--00-002 CONTROL HIGIENE DEL PERSONAL

1. CON RESPECTO AL TRABAJADOR

DESCRIPCIÓN CUMPLE NO CUMPLE ACCIÓN CORRECTIVA
Vestimenta limpia      

Uñas cortas y limpias      

Libre de joyería      

Mandil y Botas limpias      

Cubre boca y Cubre cabello
(Barbijo y toca)      

Certificado medico      

Apariencia sana      

OBSERVACIONES:                              
                                 
 PSB--00-003 AUTOINSPECCION DEL CENTRO DE PRODUCCIÓN DE
CARNE DE TRUCHA

1. VIAS DE ACCESO Y ALREDEDORES DEL CENTRO DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE TRUCHA

DESCRIPCIÓN SI NO ACCIÓN CORRECTIVA

Las vías de acceso están limpias y bien mantenidas
     

La zona de desperdicio se encuentra limpias y los

desechos están en bolsas plásticas y en recipientes con
tapa.      

2. SERVICIOS HIGIENICOS Y ZONA DE DESINFECCIÓN PRIMARIA

DESCRIPCIÓN SI NO ACCION CORRECTIVA

Los lavatorios poseen jabón, desinfectante, secador

eléctrico y/o papel toalla.      

Los baños se limpian y desinfectan diariamente.      

3. ZONA DE DESCARGA Y EVISCERADO DE LA TRUCHA

DESCRIPCIÓN SI NO ACCION CORRECTIVA

Se realizo y desinfección de la balanza al final del turno.
     

Los utensilios están limpios y desinfectados y puestos en

su lugar de manera ordenada
     

Se realizo limpieza y desinfección de los equipos de

fileteo.
     
Se realiza la limpieza de los equipos utilizados      
OBSERVACIONES:                                    

                                       
 PSB--00-004 CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y MATERIALES

JUEVE SABAD DOMING

% DE DESINFECTANTE EMPLEADO LUNES MARTES MIERCOLES VIERNES
S O O OBSERVACION
AMBITO DE
ES Y ACCIONES
APLICACIÓN DUPLALI TONALI Concentraci CORRECTIVAS
M M ón I D F I D F I D FE I D F I D F I D F I D F
1. MATERIALES
1.1. CHINGUILLO                                                  
1.2. CARCALES                                                  
1.3. MALLAS Y/O
REDES                                                  
1.4. CUCHILLOS
DE ACERO
INOXIDABLE                                                  
1.5. JABAS DE
PLASTICO Y/
BALDES                                                  
1.6. OTROS:                                                  
1.7. OTROS:                                                  
2. EQUIPOS
2.1. BALANZA DE
PLATAFORMA                                                  
2.2. BALANZA
GRAMERA                                                  
3. BOTE
NO
(D FINA (F CONFORM (√ CONFORM (X
LEYENDA   (I) DURANTE:   )     L:   )   E:     )     E:     )  

OBSERVACION
ES: