Control de la Contaminación de Alimentos

Fase 5 componente practico presencial

358017_1

Presentado Por:

DAIANA ALEXANDRA SOCHE

Código: 1075228222- CEAD-Girardot

Presentado a:

Sandra Yamile Rodríguez

Tutora

UNAD UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ECAPMA ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

Mayo de 2019
Breve descripción de la empresa con todos los aspectos indagados en el ítem 1.4 (3 páginas)

El restaurante está ubicada en el municipio de Girardot Cundinamarca, cuenta con una estructura
física un poco deficiente ya que es un establecimiento rustico y no cuenta con los establecido por
la norma como lo es pisos blancos y paredes blancas; el establecimiento cuenta con servicio de
agua potable, se observa que realiza un manejo adecuado de residuos sólidos ya que tiene en el
lugar un punto ecológico para depositar los diferentes residuos sobrantes en el establecimiento,
dentro del establecimiento se realiza semanalmente un control de insectos y roedores para evitar
contaminación. El personal de la cocina si cuenta con carnet de manipulación de alimentos; pero
es un establecimiento que requiere
  Diagrama de procesos con puntos críticos

 ¿La industria tiene programas para el cumplimiento de las buenas prácticas de

Manufactura (BPM)?.
El restaurante El Brasero de Cruz si cuenta con algunas prácticas de BPM, de acuerdo al Plan
de Saneamiento Básico regido por la resolución 2674 de 2013 debido a esto se realizan las
siguientes actividades dentro de la empresa:
 Mantenimiento de Equipos
 Análisis para determinar la correcta limpieza de los mismos.
 Capacitación al personal sobre las buenas prácticas ambientales y manejo de extintor por
si se presenta cualquier eventualidad.
Hay que dejar en claro que el restaurante por ser un establecimiento nuevo no cumple con todos
los puntos expuesto por dicha resolución; pero está haciendo su máximo esfuerzo con el fin de
minimizar el impacto al Medio Ambiente.

 ¿La industria tiene el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos (HACCP)?.

El restaurante el Brasero de Cruz no cuenta con grandes recursos económicos y humanos para
la implementación de HACCP. Las empresas pequeñas en gran mayoría no prevén como parte
de sus gastos de operación e inversión lo que es requerido para cumplir con el tema de inocuidad.

La infraestructura fue adaptada para la fabricación de alimentos pero cuenta con multiplex
deficiencias en el diseño de (flujos) y acabados sanitarios.

 ¿La industria cuenta con algún sistema de gestión de calidad: ¿NTC-ISO 9000, NTC-
ISO 22000, NTC-ISO 14000?

No, el restaurante el Brasero de Cruz no cuenta con ningún certificado de calidad ya que es
un establecimiento muy pequeño pero trata que en algunas de sus actividades se genere
buen manejo. Ya que la norma no exige que las empresas estén certificadas, pero si cumplen
con lo expuesto en la norma no van a tener ningún problema para su funcionamiento.

 Manejo de los residuos generados: Acciones de control y Planes de contingencia.

Aunque la empresa no cuenta como tal con un plan de contingencia bien establecido el
establecimiento cuenta con un punto ecológico donde se deposita todos los residuos y allí el
personal realiza la separación en la fuente de los residuos aprovechables y los no aprovechables,
y los residuos aprovechables son recogidos por personas del sector que se dedican al reciclaje;
y los residuos no aprovechables son sacados y recogidos en los días destinados por la empresa
gestora de la recolección de residuos sólidos Ser Ambiental para la disposición final.
En cuanto al control de insectos y roedores, el restaurante cuenta con unas trampas en las que
se utiliza un pegante especial que si ingresa algún roedor quedara pegado dentro de la trampa y
así se evita alguna contaminación ya que las trampas con veneno de acuerdo a la norma no se
permiten ya que pueden causar una contaminación dentro de la producción de alimentos.

 ¿Hacen uso de conservantes y aditivos?

El restaurante no hace uso de conservantes debido a que todo lo que allí se prepara son alimentos
frescos siempre se destinan los lunes y viernes para realizar las compras de las carnes, pollos,
y estos insumos son almacenados correctamente en refrigeradores horizontales para su buena
conservación.

 Registro Sanitario de los productos, cadena de distribución y transporte.

El establecimiento no tiene registro sanitario pero cuenta con algunos mesones en acero
inoxidable en los que se manipulan los alimentos a preparar; el personal que se encarga de la
preparación de alimentos cuenta con el certificado de manipulación de alimentos; el restaurante
carece de señalización de salida de emergencia y demás.
Los alimentos que allí se preparan se hacen en su mayoría sobre pedido a la mesa y los pollos
asados una vez cocinados quedan en el asador en forma de vitrina hasta su despacho.
  Definir los puntos críticos de control con la metodología lógica del árbol de
decisiones.

Área Punto crítico de control Parámetros a monitorear

2.20 m2 Cocina Área no cuenta con la
infraestructura física con que
debe contar como pisos
blancos y paredes
enchapadas blancas
2.20 Zona de manipulación Se vigila que única y
exclusivamente ingrese el
personal autorizado y
especializado en higiene y
salubridad.
2.30 Área de producción se realiza vigilancia
especialmente en la
reparación de equipos que
cuenten con las condiciones
exigente por la norma.
21m x 7m Señalización en general Se requiere de que el
establecimiento cuente con
señalización en general
  Identificar las fuentes de generación de vertimientos, emisiones atmosféricas y residuos
sólidos que existen en el proceso de fabricación o procesamiento de los alimentos.

Etapa Tipo Breve Características Características Posible impacto

del de descripción físicas quimicas ambiental
proces residu del residuo
o o
2.20 solido Este residuo Este plástico Estos plásticos Su degradación es
m2 queda debido tiene una son resistentes a muy lenta y consiste
a que una vez resistencia y es las bajas principalmente en su
se compran las demorada su temperaturas, son fragmentación en
carnes se degradación resistentes a los partículas más
empacan en ataques de agua, pequeñas, mismas
bolsas y se son muy sensibles que se distribuyen en
almacenan; de a la luz. los mares (en estos
igual forma los se han encontrado
empaques de entre 3 a 30 kg/km2),
los productos ríos, sedimentos y
de aseo de suelos, entre otros.
desechan
2.20m2 liquido Es el agua El agua sale con Parámetros de Generalmente
residual particulas de solidos cuando esta agua
producto del alimentos con suspendidos llega a un rio o
lavado del sustancias totales, DBO5, nacedero de agua,
menaje, suspendidas y DQO y grasas y puede afectar la vida
calderos, son vertidas al aceites. de los animales
hornos etc… alcantarillado sin acuáticos si esta
ningún tipo de agua con grasa lleva
tratamiento otros componentes.
2.0M2 Gaseos Material que La masa Sus principales Contaminación a la
o sale expulsado de las partículas constituyen atmosfera,
en forma de ambientales tien tes son provocan
humo, por la e típicamente un partículas enfermedade
chimenea del a distribución de origen s pulmonares
BBQ en la que modal, lo natural a las
se preparan que significa que personas,
las sopas en la masa total de entre otros.
leña las partículas tie
nde a agruparse
en torno varios
diámetros
 Conclusiones

 Se identificaron las falencias del establecimiento visitado en cuanto a su infraestructura

física

 Se identificó la importancia de cumplir con las normas de buenas prácticas de Manufactura

(BPM)

 El establecimiento carece de seguridad estructural “señalización”

Recomendaciones para la empresa

Se recomienda que el establecimiento mejore su infraestructura física y disponga de señalización

con el fin de que éstos presten el servicio de acuerdo con estándares nacionales e
internacionales, salvaguardando además los derechos de los usuarios de estos servicios. Así
mismo, busca proteger al consumidor brindándole información clara y veraz para que éste pueda
tomar decisiones a la hora de escoger un servicio acorde con sus expectativas y alcanzar así su
total satisfacción con el fin de que el establecimiento sea competitivo con servicio y calidad.

Normatividad legal vigente que aplica al proceso

 Resolución 2674 de 2013

Establece los requisitos de higiene en Manipulación de Alimentos y las Buenas Prácticas de
Manufactura para empresas y establecimientos de preparación y venta de alimentos.

 Decreto 60 de 2002
Promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

 Resolución 719 de 2015

Establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud
pública.

 Resolución 2115 de 2007

Señala las características que debe tener el agua para consumo humano.
Evidencia fotográfica de la visita a la práctica
 Bibliografía

1. Colectivo de autores. (2012). Cuestiones alimentarias importantes. Garantía de la

inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el fortalecimiento de los sistemas
nacionales de control de los alimentos (pp 4-6). Roma: D-FAO. Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?ppg=8&docID=320344
4&tm=1527611605668

2. Instituto Nacional de Salud. (2016). Enfermedades transmitidas por alimentos. Bogotá:

Colombia. Recuperado de
http://www.hosusana.gov.co/sites/default/files/u1/capacitacion/PRO%20Enfermedades%
20Trans.%20por%20alimentos.pdf

3. Buenas prácticas de manufactura en berenjena. (2000). Recuperado de

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?ppg=1&docID=100887
93&tm=1485442272603

4. Ministerio de la Protección Social. (2007). Decreto 1575. Bogotá D.C. Recuperado de

http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=30007

5. Decreto 60 de 2002. República de Colombia. Recuperado de

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_60_2002.pdf

6. NORMA TÉCNICA NTS-USNA SECTORIAL COLOMBIANA 008 – Categorizacion de

restaurantes por tenedores. Recuperado de
http://www.mincit.gov.co/CMSPages/GetFile.aspx?guid=4219da00-adc5-469c-babc-
9974bc17217e

7. Normativa. Recuperado de https://www.manipulaciondealimentos.com.co/normativa/