Profesora Jessenia Verdugo Chacón

16 abril, 2021

Bienvenid@s

Clase Pie de Limón

Clase
organizada
por 3ero
medio D
Gastronomía
Profesora Jessenia Verdugo Chacón 16 abril, 2021

Masas quebradas
Las masas quebradas, también llamadas
masas secas o friables, son masas que
después de horneadas, se quiebran con
facilidad, se deshacen, debido al poco
gluten desarrollado y a la pérdida de
humedad en el horneado.

Generalmente se utilizan como base o

soporte de relleno en tartas, tartaletas,
pero también se usan en masas secas,
alfajores o galletas. El secreto es
trabajarlas muy poco, para no darles calor.
 Tipos de masas 1 SABLÉE 2 SUCRÉE
quebradas

Mantequilla Azúcar
Varían en ingredientes
y proporciones

3 BRISÉE 4 MÜRBE

Agua o
huevo 1:2:3
 Tartale Pie de
ta
Fruta limón

Utilización
Masas
Clafoutie
Galletas
Quebradas

Kuchen
Quiche Streusel
Tipos de moldes
Masas Quebradas

Para este tipo de masas, es conveniente un molde rizado, si es con

base desmoldable mejor, o un aro de pastelería. Si usamos moldes
tamaño mini, con un cortapastas o vaso un poco más grande que
nuestro molde, cortamos la masa ya estirada y la ponemos encima
de nuestro molde, adaptándola bien a las paredes.
 Utilización
y
Horneado
Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar
que existen diferentes métodos de montajes, lo que
implica la utilización de distintas materias primas y según
como estas estén preparadas va a ser el proceso de cocción.
Las masas que requieren una cocción completa se hornean a
180ºC por 10 a 15 min.
Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente
una cocción, es decir 200 a 220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente
Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a
180ºC por 7 min aproximadamente, luego continúa el montaje y para lograr su cocción
se vuelven a llevar al horno a 160º a 170ºC alrededor de 20 min.
 Cuidados
Masas Quebradas

Manejar punto de la masa seca para

realizar un adecuado forrado del molde
que permita obtener una tarta bien formada
Cuidar la temperatura del horno y controlar el
tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque
dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa
Por último se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con
blonda cuando esta esté fría, porque si no hay riesgo de que se
trise y se rompa.
Pie de Limón
 Profesora Jessenia Verdugo Chacón 16 abril, 2021

Ingredientes
Para la masa Para el relleno Para el relleno

100
Jugo de limón 3 Claras
300
gr Harina ml un

150 Margarina o 400 Leche condensada 180 Azúcar granulada

gr ml gr
mantequilla

75
gr
Azúcar flor 3
un
Yemas
Procedimiento

Masa
Masa 16 abril, 2021

1 Cernir la harina, agregar mantequilla y azúcar

Unir los ingredientes con las manos formando una mezcla
2
arenosa (cerniscar)

3 Trabajar la mezcla arenosa con las manos hasta unificar la

masa
4 Alusar y reservar la masa en refrigerador por 10 minutos.

5 Estirar con uslero sobre mesón enharinado

6 Forrar molde enmantequillado con la masa previamente

estirada.
7 Pinchar masa con tenedor y llevar a hornear a horno
precalentado a 180°C por 15 minutos.
Procedimiento

Relleno
Relleno 16 abril, 2021

1 Exprimir limones, filtrar y medir 100 ml de

jugo de limón

2 Mezclar leche condensada con el jugo de

limón

3 Agregar yemas de huevo a la mezcla e

incorporar

Llevar mezcla a molde con pasa

4 prehorneada y volver a hornear por 15 min
a 180° C
Procedimiento

Merengue
Suizo
Merengue Suizo Colocaremos un bol con las claras y el azúcar.
1
Removemos con una espátula o varilla y vamos
calentando al baño maría controlando la temperatura
con un termómetro de cocina, hasta que veamos que
el azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que
sobrepase de los 60 grados centígrados

2 Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos

la preparación al bol de una batidora con varillas

Una prueba de que el merengue está totalmente

3
batido es que forme un pico en la punta de la varilla

4 Llevar merengue a manga pastelera y decorar

sobre masa con relleno ya frios. Usar soplete para
dorar.
GRACIAS
Por su
partici
pación