R IA L IZ A R

S T
FACULTAD DE INGENIERÍA D

U
IN

EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TAREAS DEL TERCER CONSOLIDADO

CÁTEDRA: EO51E - FENÓMENOS DE TRANSPORTE

CATEDRÁTICO: Ing. EDUARDO SIMEÓN BALVÍN CALDERÓN

ESTUDIANTES:
 AUQUI AROTOMA ANAHÍ
 POMACHAHUA PARIONA LLUBIZA

2021
Huancayo-Perú
 ÍNDICE

1. TRABAJO ENCARGADO CONSOLIDADO III............................................................2

2. APLICACIONES DE INTERCAMBIADORES DE CALOR EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.................................................................................................................. 21

2.1. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS APLICADA A LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA EN EL VALLE DEL MANTARO.............................................................22

3. EFECTO DEL INGRESO DE VAPOR DE AGUA ENVASADO EN UN POLIMERO

EN EL ALIMENTO............................................................................................................ 24

4. GRAFICAR Y EXPLICACIÓN DEL EJERCICIO 1 DE TRANSFERENCIA DE MASA

27

BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................ 28
 1. TRABAJO ENCARGADO CONSOLIDADO III

1. Hodgson proporciona las siguientes propiedades físicas para el enfriamiento de un

camal de res, p =1073 kg/m3 ; Cp = 3,48 kj/kg °K y k= 0,498 w/m°k se quiere
enfriar un corte grande de 0,203 m de espesor que esta inicialmente a una
temperatura uniforme de 37,8 °C , de tal manera que la temperatura del centro sea
10 °C . Se usa aire de enfriamiento a 1,7°C y cuyo valor de h es 39,7 w/m2 °K .
Calcule el tiempo necesario.

Datos
Kg
X 1 =0.203 m ρ=1073
m3
T 0=37.8 ° C
cp=3480 J / Kg
T 1=1.7 ° C W
K T =0.498
h=39.7 W /m° K mK

T =10 ° C en el centro
0.498 W
K mK
α= T =
ρcp Kg J
1073 3 ∗3480
m Kg

m2
−7
α =1.33∗10
s tiene 0.203 m, se divide entre 2 ya que esto corresponde a la mitad
El corte de la carne
del espesor del corte al que se refiere el problema.
0.203
e= =0.1015 m
2
Hallando los parámetros:
x 0
n= = =0
x 1 0.1015 m
X es igual a cero, porque se trabaja con la temperatura del centro.
k
m=
h x1

0.498 W /m° K
m=
W
39.7 2 ∗0.1015 m
m K
m=0.1235 ≈ 0.0 para buscar graficamente
m=0 n=0 y=0.230
 T 1−T 1.7 ° C−10 ° C
y= = =0.229≈ 0.230
T 1−T 0 1.7 ° C−37.8 ° C
Según grafico de Gurney-Lurie:
Se despeja al tiempo de la fórmula del eje x:
αt
X=
x 21

m2
1.33∗10−7 ∗t
s
0 .90=
(0.1015 m)2
t=69714.47368 s
69714.47368 s
t= =19.3651 h
3600 s

2. Estime el tiempo en que la temperatura del centro de una manzana de 6 cm de

diámetro, que ha sido mantenida en una corriente de agua a 2 °C alcance los 3°C.
la temperatura inicial es uniforme y alcanza a los 15°C. datos: h = 50 w/m2 °C (del
agua a 2°C), kmanzana = 0.355 w/m°C , Cpmanzana = 3,6 KJ/kg°C, pmanzana=
820 kg/m3
Datos:
radio = 3 cm = 0.03 m T o=15 C
2
h = 50 w/m °C (del agua a 2°C)
T =3 C
kmanzana = 0.355 w/m°C
T d=2° C
Cpmanzana = 3,6 KJ/kg°C x 1000 = 3600 J/Kg °C
pmanzana= 820 kg/m3

Hallando Lc para una esfera:

r 0.03 m
LC = = =0.01m
3 3
PARA BUSCAR EN TABLA:
Hallando N° de Biot
Hallando difusividad
w 2
50
x 0.0 1 m 0.355 −7 m
hlc m2 α= =1.20 x 10
Biot= = =1.408 3.20 x 3600 s
K w
0.355
m° C
Inversa del número de Biot
1 1
= =0.7
Biot 1.408
Temperaturas

T −T α 3−2 1
= = =0.077
T O −T α 15−2 3

BUSCANDO EN TABLAS

α.σ
F 0= =1. 53
r2

F 0 .r 2 1.53 x (0.03)2
σ= =
α 1.20 x 10−7
1h
σ =11475 s × =3.18 h
3600 s

3. En la zona de cultivo de naranjas, el congelamiento de la fruta en los árboles

durante las noches frías tiene gran importancia económica. Si las naranjas están
inicialmente a una temperatura de 21,1 °C, calcule la temperatura en el centro de
la naranja cuando se expone a un aire que está a -3.9°C, durante 6 horas. Las
naranjas tienen 102 mm de diámetro y se estima que el coeficiente convectivo es
de 11,4 w/m2°C. la conductividad térmica es k = 0,431 w/m°K y la termo
difusividad 4,65 10-4 m2 /h

DATOS T 0=21.1 ° C
r =0.051 m T 1=−3.9 ° C
k =0.431 W /m° K t a=6 h
−4 2
α =4.65∗10 m /h t a=21600
W
h=11.4 T centro=?
m2 ° C
D=102 mm
W
h=11.4 2
Con los datos de
m Kxm y m x
k
m=
h x1

0.431W / m° K
m=
W
11.4 2 ∗0.051m
m K
 αt
X=
x 21

αt
X=
x 21

m2
4.65∗10 ∗6 h
h
X=
(0.051 m)2

X =1.07266439
X =1.07
Al buscar en tablas
X r=1.07 −3.9 ° C−T
0.12=
−3.9 ° C−21.1
m=1
−3.9 ° C−T
0.12=
n=0 −25 ° C
y=0.12 T =6.9 ° C

4. Estime la temperatura en el centro geométrico de un tarro de alimento en un

envase que tiene 33/16 pulgadas de diámetro y 46 /16 pulgadas de largo si el tarro
es expuesto a agua en ebullición a 100 °C por 30 minutos y con una temperatura
inicial uniforme de 35 °C. Datos : k = 0,34w/m°C, Cp = 3,5 kJ / kg °C, p= 900
kg/m3, h = 2000 w/m2 °C.

Datos: w
K=0.34
T α =100 ° C m° C

T 0=35 ° C kJ J
C p=3.5 x 1000=3500
kg ° C kg ° C
T =¿ ? ?
Kg
P=900
σ =30 min m3
w
h=2000 2
m °C

Hallando difusividad:
w
0.34
K mc m2
α= = =1.079 x 10−7
Hallando el inverso de biot:
w
0.34
k m °C
= =0.006 5
h ro w
2000 x 0.026 m
m° C
Hallando número de fourier:

αt
F O=
ro2

−7 m2 60 s
F O=1.079 x 10 x 30 min
s min
F O=0.287

Al buscar en la tabla:
T −T α
=0.065
T O −T α
T −100
=0.065
35−100
T −100=−4.225
T =95.775 ° C

5. Una manzana de diámetro 8 cm, es suspendida en un flujo de aire frio a 2°C.

Calcule la temperatura del centro de la manzana después de 0,5 horas. La
temperatura inicial de la manzana es de 10 °C. Datos: h = 50 w/m2 °C, p = 800
kg/m3 , k = 0,5w/m°K, Cp = 3,76 kJ / kg °C
Datos:
D=8 cm=0.08 m
Aire=2 ° C
T 0=¿
Ti=1 °C
T =0.5 h
H=50 w/m2 ° C
p=800 kg/m 3
k =0.5 w /m° k=0.5 w/m° C
Cp=3.76 kj /kg ° C

w
50 2
×0.04 m
hr m °C
Bi= =
k w
0.5
m°K
Bi=4
w
0.5
k m° K
α= =
ρ Cp kg kJ
800 3 × 3.76
m kg ° C
2
−7 m
α =1.66 ×10
s
2
−7 m
1.66× 10 × 1800 s
αt s
Fo=τ= 2 =
r (0.04 m)2
Fo=τ=1.8675 ×10−2
x 0.04
n= = =0.5
x 1 0.08
w
0.5
k m° K
m= = =0.125
hx 1 w
50 2 × 0.08
m °C

Según grafico de Gurney-Lurie:

T −T ∞ T −2
θ=0.6= =
T 0−T ∞ 10−2
T =6.8 ° C

6. Un lote filetes de bacalao, originalmente a 10 °C se empaca con un espesor de

103 mm. El hielo que se añade por ambos lados de los filetes para preservarlos,
está separado por un papel resistente a la humedad. Se puede suponer que la
temperatura superficial de pescado es de 0°C. calcúlense el tiempo necesario para
que el centro de los filetes este a 2.22°C y la temperatura que habrá en ese
momento a una distancia de 25.4 mm desde la superficie. Además, graficar la
temperatura en función de la posición del empaque rectangular. La propiedades
físicas promedio son: Cp = 4,02 kJ/kg °k, densidad = 1052 kg/m3 , k= 0,571
w/m°K, h = 142 w/m2 °k.
Datos:
T inicial bacalao=10 ºC
T superficial=0 ºC
Tcentro del filete=2.22ºC
Lespesor =103 mm=0.103m
distancia=25.4 mm=0.0254 m
θ=?
h∗L 142∗0.103
Bi= = =25.6147
K 0.571
1
=0.039<0.01
Bi
a) Hallando tiempo
−h∗θ
T −Tα
∴ =e ρ∗Cp∗L
T 0−T α

−142∗θ
2.22−0
=e 1052∗4020∗0.103
10−0
2.22−0 −142∗θ
ln ( )=ln (e ¿ ¿ )¿
10−0 1052∗4020∗0.103
θ=4644.6520 segundos=1.3 horas
b) Hallando temperatura

Lespesor =103 mm−25.4 mm=0.076 m

−142∗4644.6520
T −0
=e 1052∗4020∗0.0776
10−0
T =1.34 º C
7. En una planta procesadora de productos cárnicos se procesan productos de la
forma de un paralelepípedo rectangular de 2x2x4 en pulgadas. Si la temperatura
inicial del producto es de 100°F y se somete a un tratamiento térmico de 750°F
determinar: a) el tiempo para que la temperatura en el centro llegue a 600 °F b) la
temperatura en el centro del producto, cuando ha transcurrido la mitad del tiempo
correspondiente al caso anterior. Datos complementarios: k = 25 BTU/h-pie-°F, α =
0,57 pie2 /h, h= 100BTU/h-pie2 - °F

Datos:
• T α =750 ° F
• T 0=100 ° F
• T = 600°F
BTU
• h=100
h− pie 2−° F
  Hallando LC

V = A × b ×h=( 2 ×2 ×4 ) pul=16 pulg 2

V =π ×r 2 × L
16 × π × L=r 2
r =14.17 pulg=1.18 pies
1.18
LC =
2

 Hallando el número de biot

BTU
100 × 0.59 pies
h× LC h− pie 2−° F
Biot= = =2.36
K BTU
25
h− pie−° F
Como Biot> 0.1
a. el tiempo para que la temperatura en el centro llegue a 600 °F

 Hallando valores para buscar en tabla

1. Hallando inversa del numero de Biot
1 k 1
= = =0.423
Biot h × LC 4.72
2. Hallando temperaturas
T −T α 600−750
= =0.23
T 0 −T α 100−750

Buscando en tabla de heisler el valor del número de Fourier es 1.5

Reemplazando el valor encontrado en la ecuación de Fourier
 ∝θ
F 0=
Lc 2

F 0 Lc 2
θ=
∝

1.5 x ( 0.592 pie 2 )

θ=
pie 2
0.57
h
θ=0.91 h
b. la temperatura en el centro del producto, cuando ha transcurrido la mitad del tiempo
correspondiente al caso anterior.

 Hallando valores para buscar en tabla

1. Hallando inversa del número de Biot
1 k 1
= = =0.423
Biot h × LC 4.72
2. Hallando numero de fourier
∝θ
F 0=
Lc 2

pie 2
0.57 ×0.455 h
h
F 0=
0.592 pie 2
F 0=0.75
Buscando en tabla de heisler el valor del número de las temperaturas es 0.065
Reemplazando el valor encontrado en la ecuación de Fourier
1. Hallando temperaturas
T −T α
=0.065
T 0 −T α
T −750
=0.065
100−750
T =707.75 ° F
8. Se está usando una autoclave que se mantiene a 121.1°C, para procesar carne de
salchicha de 101,6 mm de diámetro y 6.1 mm de longitud, que esta originalmente
a 21,1 °C. Después de 2 horas, la temperatura del centro es 98.9°C. Si el diámetro
se aumenta a 139.7 mm, cuanto tiempo transcurrirá para que el centro llegue a
una temperatura de 98.9 °C. El coeficiente de transferencia de calor en la
superficie es h = 1100 w/m2 °k, un valor muy elevado por lo que se puede
considerar que la resistencia superficial es despreciable (demuestre esto).
Despréciese la transferencia de calor en los dos extremos del cilindro. La k = 0,485
w/m°k. Asimismo, realizar el cálculo teniendo como referencia una salchicha.

Datos:
• T α =121.1° C
• T 0=21.1 ° C
• T = 98.9°F
BTU
• h=1100
h− pie 2−° F
BTU
• K=0.485
h−pie−° F

w
1100 2
×0.508 m
hr m °K
Bi= =
k w
0.485
m° K
Bi=1152.165
T −T ∞ 98.9−121.1
θ= = =0.222
T 0−T ∞ 21.1−121.1

x 0.508
n= = =0.5
x 1 0.1016
w
0.485
k m° K
m= = =0.004
hx 1 w
1100 2 × 0.1016
m °K
Según Grafico:
αt α ×2 ×3600 s
Fo=1.6= 2 =
r ( 0.508 m)2
2
−6 m
α =5.7348 ×10
s
Si diámetro aumenta a 139.7mm:

T −T ∞ 98.9−121.1
θ= = =0.222
T 0−T ∞ 21.1−121.1

x 0.06985
n= = =0.5
x 1 0.1397
 w
0.485
k m° K
m= = =0.003
hx 1 w
1100 2 × 0.1397
m °K
Según tabla:
m2
5.7348 ×10−6 ×t
αt s
Fo=1.6= =
r2 (0.06985 m)2

t=136.17 s=2.27 min

9. una esfera de aluminio de 3 cm de diámetro se encuentra inicialmente a una

temperatura de 200 °C y se pone al aire a una temperatura de 100°C. Si el
coeficiente promedio de transferencia de calor es igual a 20 w/m2 °C, calcule el
tiempo necesario para que la esfera alcance una temperatura de 150 °C. Suponga
las siguientes propiedades del aluminio: k = 210 w/m °C, Cp = 0,895 J/g °C, p =
2.72g/cm3 .

Datos:
• T α =100 ° C
• T 0=200 ° C
• T f =150° C
e 0.0061m
• LC = = =0.00305 m
2 2
w
• h=20 2
m K
w
• K=210
mC
• Cp=0,895 J /g ° C
2.72 g
• ρ=
cm 3
 Hallando la difusividad

210 W
KT cmC
α= =
ρcp 2.72∗10 g/m3∗0,895 J / g ° C
6

−5 m2
α =8.62∗10
s
 Hallando el número de biot
 w
20 ×0.015 m
h∗r m2 C
Biot= = =0.43∗10−3
K w
210
mC
Como Biot< 0.1
r 0.015
LC = = =0.005
3 3

w
20 × 0.005 m
h∗LC m2 C
Biot= =
K w
210
mC

Biot=0.000476

 Número de Fourier

∝θ
F 0=
Lc 2

 Variación de la temperatura en función del tiempo

T −Tα
=e−Bi∗Fo
T 0 −T α

 El tiempo que tardará en llegar a la temperatura Tf es:

−Lc 2 T f −Tα
θ= ln ( )
Bi∗α T 0 −T α

−0.0052 150−100
θ= ln ( )
0.000476∗8.62∗10−5
200−100

θ=422.32 s
10. Después de un larga y pesada semana de estudio, usted y un acompañante están
listos para descansar. Saca un bistec de 50 mm de grueso del congelador.
¿Cuánto tiempo tiene que pasar para que el bistec se descongele? Suponga que
el bistec este inicialnte a -6°C, que se deshiela cuando la temperatura del plano
medio alcanza 4°C, y que la temperatura de la habitación es 23 °C con un
coeficiente de transferencia de calor por convección de 10 w/m2 °k. trate el bistec
 como un corte que tiene las propiedades del agua líquida a 0°C: No tome en
cuenta el calor de fusión asociado con el cambio de fase por fusión.

Datos:
• T α =23 ° C
• T 0=−6 ° C
• T = 4°C
e 0.05 m
• LC = = =0.025 m
2 2
w
• h=10 2
m K
w
• K=0.58
mK

 Hallando el número de biot

w
10 × 0.025 m
h× LC m2 K
Biot= = =0.43
K w
0.58
mK
Como Biot> 0.1 se aplica las tablas de heiler

 Hallando valores para buscar en tabla

1. Hallando inversa del numero de Biot
1 k 1
= = =2.33
Biot h × LC 0.43
3. Hallando temperaturas
T −T α 4−23
= =0.66
T 0 −T α −6−23

Buscando en tabla de heisler el valor del número de Fourier es 3.3

Reemplazando el valor encontrado en la ecuación de Fourier
Hallando difusividad térmica
w
0.58
k mK
α= =
ρ Cp J
( 997 ) kg /m3 (4.180 )
Kg ° C
α =1.39 x 10 -4 m 2 /s
 ∝θ
F 0=
Lc 2

F 0 Lc 2
θ=
∝

3.3 × ( 0.0252 m2 )
θ=
1.39 x 10 -4 m 2 /s
θ=14.81h
11. Estime el tiempo necesario para cocinar un hot dog o salchicha en agua hirviendo.
Suponga que el hot dog esta inicialmente a 6°C, que el coeficiente de
transferencia de calor por convección es 100 w/m2 k y que la temperatura final es
de 80 °C en la línea central. Trate el hot dog como un cilindro largo de 20 mm de
diámetro que tiene las propiedades: p = 880 kg/m3 , Cp = 3350 J/ kg °k y k = 0,52
w/m °k

Datos:
• T α =23 ° C
• T 0=6 ° C
• T = 80°C
w
• h=100 2
m K
w
• K=0.52
mK
w
100
× 0.02 m
2
hr m °K
Bi= =
k w
0.52
m° K
Bi=3.846

w
0.52
k m°K
α= =
ρ Cp kg kJ
880 × 3.35
m 3
kg ° C
2
−4 m
α =1.176 ×10
s

T −T ∞ 80−T ∞
θ= = =¿
T 0−T ∞ 6−T ∞

x 0.1
n= = =0.5
x 1 0.2
 w
0.5
k m°K
m= = =0.25
hx 1 w
100 2 ×0.2
m °K

θi=T 0−T ∞ =6−T ∞

θ0 =80 ° C=(6 ° C−T ∞ )
T ∞=−74 ° C

θ0 80° C
= =1
θi 80° C

Usando grafica de Heisler con:

θ0 1
=1 y =0.26 ≈ 0.3
θi Biot
m2
−4
1.176 ×10 ×t
αt s
Fo=0.2= =
r2 (0.02 m)2

t=45.45 s

12. un ladrillo refractario de 9x4,5x2,5 pulg inicialmente a 70 °F se suspende en una

chimenea por la cual salen gases de combustión a 300 °F a una velocidad tal que
el coeficiente de película para todas las caras es 4,1 BTU/ h-pie2 -°F .
Estime las temperaturas en los siguientes puntos al finalizar una hora.
Centro del ladrillo. Datos: k = 0.3 Btu/h pie °F
Cualquier esquina del ladrillo. P = 103 lb/pie3, Cp = 0,25Btu/lb°F
El centro de la cara de 9x4,5 pulg
El centro de la cara de 9x2,5 pulg
El centro de la cara de 4,5x2,5 pulg.

a. CENTRO DEL LADRILLO

 Hallando LC

V = A × b ×h=( 9 × 4.5× 2.5 ) pul =101.25 pulg 3

V =π ×r 2 × L
101.25 × π × L=r 2
r =53.5 pulg=4.46 pies
4.46
LC = =2.23 pies
2

 Hallando el número de biot

BTU
4.1 ×2.23 pies
h× LC h− pie 2−° F
Biot= = =30.48
K BTU
0.3
h−pie−° F
Como Biot> 0.1 se aplica las tablas de heiler

 Hallando valores para buscar en tabla

3. Hallando inversa del número de Biot
1 k 1
= = =0.03
Biot h × LC 30.48
4. Hallando numero de Fourier
BTU
0.3
k h− pie−° F
α= =
ρ Cp 103 lb/ pie ×0.25 Btu/lb ° F
α =0.012 pie 2 /h

∝θ
F 0=
Lc 2
0.012 pie 2 /h ×1 h
F 0=
2.232 pie 2
F 0=0.0023
Buscando en tabla de heisler el valor del número de las temperaturas es 0.9
Reemplazando el valor encontrado en la ecuación de Fourier
2. Hallando temperaturas
T −T α
=0.9
T 0 −T α
 T −300
=0.9
70−300
T =93 ° F

b. ESQUINA DEL LADRILLO

En el caso de una esquina, el calor fluye
a lo largo de caminos diferentes que tienen diferentes
longitudes; estos se conocen comúnmente como los efectos de
borde.

 Hallando LC

V =b ×h=( 9 × 4.5 ) pul=40.5 pulg 2

LC =3.38 pies

 Hallando el número de biot

BTU
4.1 ×3.38 pies
h× LC h− pie 2−° F
Biot= = =4.61
K BTU
0.3
h−pie−° F
Como Biot> 0.1 se aplica las tablas de heiler

 Hallando valores para buscar en tabla

5. Hallando inversa del número de Biot
1 k 1
= = =0.216
Biot h × LC 4.61
6. Hallando numero de Fourier
BTU
0.3
k h− pie−° F
α= =
ρ Cp 103 lb/ pie ×0.25 Btu/lb ° F
α =0.012 pie 2 /h

∝θ
F 0=
Lc 2
0.012 pie 2 /h ×1 h
F 0=
3.382 pie 2
 F 0=0.0036
Buscando en tabla de heisler el valor del número de las temperaturas es 0.99
Reemplazando el valor encontrado en la ecuación de Fourier
3. Hallando temperaturas
T −T α
=0.99
T 0 −T α
T −300
=0.9 9
70−300
T =72.3 ° F

c. EL CENTRO DE LA CARA DE 9X4,5 PULG

DATOS:
T ∞=300 ° F

T 0=70 ° F

BTU
k =0.3
h. pie 3 ° F
lb
ρ=103
pie 3
BTU
Cp=0.25
lb ° F
x 1=2.5 pulg =0.208333 pies

BTU
h=4.1
h. pie 2 ° F

BTU
0.3
k h . pie ° F
∝= =
ρCp lb BTU
103 × 0.25
pie 3
lb° F

pie 2
∝=1.1 ×10
−2
h
x 0.208333 pies
n= = =1
x 1 0.208333 pies
 BTU
0.3
k h . pie ° F
m= = =0.351
hx 1 BTU
4.1 ×0.208333 pies
h . pie 2 ° F

pie 2
1.1 ×10−2
×1h
∝t h
Fo= X= 2 = =0.25
x1 (0.208333 pies)2
1 1
Bi= =
m 0.351
Bi=2.85

Grafica para una placa:

T −T ∞ T −300 ° F
θ0 =0.85= =
T 0−T ∞ 70 ° F −300° F
T =104.5 ° F
La temperatura en el centro de la cara de 9x4.5 pulg. Es de 104.5°F.

d. EL CENTRO DE LA CARA DE 9X2,5 PULG

T ∞=300 ° F

T 0=70 ° F

BTU
k =0.3
h. pie 3 ° F
lb
ρ=103
pie 3
BTU
Cp=0.25
lb ° F
x 1=4.5 pulg=0.208333 pies

BTU
h=4.1
h. pie 2 ° F
2.5
ESPESOR= =1.75 pulg=0.1458 pie
2

DIFUSIVIDAD
 BTU
0.3
k h . pie ° F
∝= =
ρCp lb BTU
103 × 0.25
pie 3
lb° F

pie 2
∝=1.2 ×10
−2
h

CALCULO DE VARIABLES
x 0
n= = =0
x 1 0.1458 pies
x=o porque estamos trabajando en el centro
BTU
0.3
k h . pie ° F
m= = =0.502
hx 1 BTU
4.1 ×0.1458 pies
h . pie 2 ° F

pie 2
1.12 ×10−2 ×1h
∝t h
Fo= X= = =0.0768
x 21 (0.1458 pies)2
1 1
Bi= = =1.992
m 0.502
Bi=1.992
Como Biot> 0.1 se aplica las tablas de heisler

 Hallando valores para buscar en tabla

7. Hallando inversa del número de Biot
1 k 1
= = =0.502
Biot h × LC 1.992
8. Hallando número de Fourier
BTU
0.3
k h− pie−° F
α= =
ρ Cp 103 lb/ pie ×0.25 Btu/lb ° F
α =0.012 pie 2 /h

∝θ
F 0=
Lc 2
 0.012 pie 2 /h ×1 h
F 0=
0.14582 pie2
F 0=0.082
Buscando en tabla de heisler el valor del número de las temperaturas es 0.98
Reemplazando el valor encontrado en la ecuación de Fourier
4. Hallando temperaturas
T −T α
=0.9
T 0 −T α
T −300
=0.9 8
70−300
T =74.6 ° F

a) Temperatura en el centro

T ( 0,0,0 , θ )−T ∞
=Y X ×Y y × y z =Y X ×Y y × y z ( T 1−T ∞ ) +T ∞=¿ ¿
T 1−T ∞
176°F

b) Temperatura en cualquier esquina

T ( 0,0,0 , θ )−T ∞
=Y X ( L1 , θ) ×Y y ( L2 , θ)×Y z (L 3 ,θ)× ( T 1−T ∞ ) +T ∞
T 1−T ∞
¿ 240 ° F

c) Temperatura en la cara 9*4.5

T ( 0,0,0 , θ )−T ∞
=Y X ×Y y ( L 2 ,θ ) ×Y z × ( T 1−T ∞ ) +T ∞=194 ° F
T 1−T ∞

d) El centro de la cara de 9x2,5 pulg

T ( 0,0,0 , θ )−T ∞
=Y X ×Y y ( L 2 ,θ ) ×Y z × ( T 1−T ∞ ) +T ∞=116 ° F
T 1−T ∞
e) El centro de la cara de 4,5x2,5 pulg.

T ( 0,0,0 , θ )−T ∞
=Y X ×Y y ( L 2 ,θ ) ×Y z × ( T 1−T ∞ ) +T ∞=155 ° F
T 1−T ∞

2. APLICACIONES DE INTERCAMBIADORES DE CALOR EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
El intercambiador de calor es un dispositivo diseñado para transferir calor entre dos
fluidos, encontrándose éstos en contacto o separados por una barrera sólida. Se trata de
componentes esenciales en los sistemas de climatización o refrigeración,
acondicionamiento de aire, producción energética y procesamiento químico. Numerosos
equipos de intercambiadores del calor son usados en plantas de procesamiento de
alimentos que incluye equipo de transferencia de calor tipo tubulares, platos, superficie
barrida, con inyección de vapor. Los 3 primeros pueden ser usados para el calentamiento
y enfriamiento de productos alimenticios, en general el diseño de cualquier intercambiador
depende sobre la evaluación de coeficiente de transferencia de calor por convección para
el caso del producto y el medio de calentamiento

2.1. INTERCAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS APLICADA A

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN EL VALLE DEL MANTARO

Los intercambiadores de calor a placas han ganado rápidamente popularidad en plantas

donde se la operación unitaria del intercambio de calor para un proceso de
transformación, reciben este nombre de intercambiadores de calor debido a que se
encuentran conformado por un bastidor y placas corrugadas que se encuentran selladas,
diseño que produce gran turbulencia y una alta tensión de cizalla lo que produce un alto
coeficiente de transferencia de calor y mayor resistencia a incrustaciones

El fluido de este tipo de intercambiador de calor fluye hacia abajo a través de las placas,
mientras que el fluido frío fluye en sentido contrario, hacia arriba a través d e la otra placa.
Este intercambiador se usa en la industria alimentaria para la pasteurización de bebidas
como la leche, jarabes, pues es un proceso que envuelve el calentamiento de estos
alimentos hasta determinadas temperaturas por un periodo de tiempo, con el fin de
eliminar microorganismos que pueden generar enfermedades, deterioro de alimentos o
efectos indeseados de fermentación. [ CITATION Mar18 \l 10250 ]
  INDUSTRIA LÁCTEA

En la industria de alimentos, los intercambiadores de calor a placas sirven para distintos

propósitos, siendo la más importante la industria láctea que es ampliamente practicada en
el valle del Mantaro, pues las industrias lácteas lo emplean para la pasteurización de la
leche y crema, en la recepción de leche y para ultra temperatura de esterilización (UHT)
siendo esta ultima la que no se practica en Huancayo.

Operaciones en las que se usa los intercambiadores de calor:

 Recepción de leche: Enfriamiento de la leche cruda de 15 a 4ºC mediante ICP

 Pasteurización—termización: El producto se trata hasta 75ºC en pasteurizadores

multietapa

 Tratamiento UHT: En estos ICP se alcanzan temperaturas de hasta 147ºC del

producto

INDUSTRIA CERVECERA

En la industria cervecera los intercambiadores de calor a placas se usan principalmente

para enfriar el mosto de forma rápida e iniciar el proceso de fermentación mediante ICP
para grandes volúmenes. Como consecuencia de esta rapidez, se evita que el mosto
pueda sufrir cualquier tipo de contaminación. así como el enfriamiento de la cerveza.

Operaciones en las que se usa los intercambiadores de calor:

 Enfriamiento de mosto mediante ICP para grandes volúmenes

 Pasteurización “flash” de la cerveza de barril

 Enfriadores de cerveza para envasado

 INDUSTRIA DE BEBIDAS Y REFRESCOS

En la industria de bebidas saborizadas, los

intercambiadores de calor se emplean para el
calentamiento del agua, pasteurización de las bebidas energéticas, disolución de azúcar y
pasteurización de jarabe

Operaciones en las que se usa los intercambiadores de calor:

 Planta de jarabes: Enfriamiento y calentamiento mediante ICP

 Pasteurización de bebidas en ICP

 Enfriamiento de bebida terminada antes de envasado

Con el aumento de la demanda de bebidas y refrescos, los intercambiadores de calor a

placas se convierten en elementos esenciales para dar una respuesta eficaz a la misma y
ser los idóneos en procesos de transformación suave.[ CITATION Roa14 \l 10250 ]

3. EFECTO DEL INGRESO DE VAPOR DE AGUA ENVASADO EN UN

POLIMERO EN EL ALIMENTO

La transferencia de masa en el envasado en alimentos se refiere a las características

aislantes del material usado para envasar. el envase debe proporcionar una barrera a la
humedad, con la finalidad de mantener el producto fresco y crujiente. El material de
empaque debe ofrecer una buena. El aroma y sabor del producto pueden mantenerse
mediante el uso de un material que ofrezca una barrera adecuada para preservar estas
características intrínsecas del alimento. Por ello, la elección adecuada del material de
empaque es beneficiosa para mantener la vida útil del alimento. La transferencia de masa
a través del material de empaque (material polimérico) es un proceso a describir en
etapas: Las moléculas de gas en forma de líquido o vapor se disuelven en el material
polimérico en la cara de la película expuesta a la mayor concentración. Las moléculas de
gas o vapor se difunden a través del material polimérico moviéndose hacia la cara de la
película expuesta a las menores concentraciones. Este movimiento molecular depende de
los espacios en el material polimérico, los cuales se forman al deslizarse unos sobre
otros, en largos segmentos de cadena de polímero debido a la agitación térmica. Esta
última etapa incluye la desorción del gas o de las moléculas de vapor y la evaporación de
la superficie de la película[CITATION Uni \l 2058 ]

Estructura química del polímero

La estructura química del polímero tiene una fuerte influencia en la capacidad de barrera
del plástico, tiene un efecto significativo en la variación del coeficiente de permeabilidad,
porque influye en el volumen libre y movilidad molecular, y afecta la afinidad entre el
permeante y el polímero.

Ley de Fick.

La ley de difusión de Fick describe el proceso de transferencia de masa, por difusión (a

escala molecular).

Bajo condiciones estables, un gas o vapor se difundirá a través de un polímero a una

velocidad constante si se mantiene un diferencial de presión constante a través del
polímero.

δc
J=−D
δx

Donde:

J es el flujo (o tasa de transporte) por área unitaria del gas permeante a través del
polímero.

c es la concentración del permeante.

D está definido como el coeficiente de difusión.

δc/ es la δx gradiente de concentración del permeante a través de un espesor δx

D refleja la velocidad en la cual el permeante se difunde a través del polímero, en función

de la temperatura y quizás en función de la concentración.

Permeabilidad.

Las propiedades aislantes del empaque pueden ser expresadas en términos de

permeabilidad. La permeabilidad del material de empaque proporciona una medida de la
posibilidad de que ciertos gases o vapores lo atraviesen

Cuantitativamente, se expresa como la masa de gas o vapor transferido por unidad de

tiempo, área y “fuerza impulsora

Permeación.

La permeación, es el paso de un gas o vapor a través de una membrana.

Permeancia.

La permeancia es un indicador de evaluación de desempeño, representado por la

permeabilidad de un material de espesor conocido.

Barrera.

Las propiedades barreras de los plásticos, indican su resistencia a la sorción y difusión de

sustancias como: gases y compuestos aromáticos y compuestos de sabor. La protección
de los alimentos de gases e intercambio de vapor con el ambiente depende de la
integridad de los empaques (incluyendo sellos y cierres) y de la permeabilidad del material
de empaque.

Vida Útil.

El instituto de tecnólogos de alimentos de USA (IFT), define la vida útil de alimentos

(1974) como “el periodo entre la producción y la compra de un producto alimenticio,
tiempo durante el cual el producto está en un estado de calidad satisfactoria en términos
de valor nutricional, sabor, textura y apariencia. Según Labuza y Schmidl (1988); la vida
útil es el periodo de duración entre el empacado de un producto y el deterioro de su
calidad, determinada por el porcentaje de consumidores que están insatisfechos con el
producto. Sin embargo, esta definición debe considerar el establecimiento de una línea
base del consumidor insatisfecho (no todos los consumidores encontrarán un producto
inaceptable al mismo tiempo); está implícito un componente económico; ya que es
imposible complacer a todos los consumidores todo el tiempo[CITATION ROS13 \l 2058 ]

el material de empaque utilizado para alimentos (POLIMERO), permite el ingreso de vapor

de agua. esto origina que los crocantes y la frescura se pierdan en el tiempo, disminuye el
tiempo de vida del alimento empacado lo cual genera un rechazo en el consumidor.

La permeabilidad se ve afectada por las propiedades intrínsecas al polímero como son: la

estructura química del polímero, el método de la preparación de los polímeros, el volumen
libre del polímero, el porcentaje de cristalinidad, polaridad, la reticulación e impresión,
orientación, presencia de aditivos

La solubilidad y el movimiento de partículas en polímeros cristalinos dependen del

volumen libre presentes en estos. Las moléculas podrían ser más fácilmente absorbidas y
tener más movilidad en la matriz polimérica mientras más volumen libre tenga el polímero.
El volumen libre de un polímero depende de la naturaleza del polímero y también del
estado físico en el que se encuentre, incluyendo la orientación molecular.

Los factores relacionados con el polímero y vapor de agua, son los siguientes:

a. En materiales homogéneos, la permeabilidad no depende del espesor.

b. La permeabilidad disminuye con el aumento de la polaridad del polímero.

c. La permeabilidad ocurre en las regiones amorfas de los polímeros,

mientras en las áreas cristalinas el valor es relativamente despreciable.

d. Aditivos plastificantes aumentan la permeabilidad.

e. Características del permeante afecta la permeabilidad.

f. La pigmentación con material inorgánico aumenta permeabilidad después de un cierto

valor crítico.

La permeabilidad de las películas plásticas al vapor de agua resulta mayor a medida que
desciende la cristalinidad del polímero. La permeabilidad cumple la ley de Fick para los
polímeros hidrófobos, pero aumenta fuertemente con la humedad relativa en el caso de
polímeros hidrófilos (donde los coeficientes de difusión y de solubilidad del vapor de agua
aumentan con la humedad relativa). [ CITATION Smi04 \l 2058 ]

4. GRAFICAR Y EXPLICACIÓN DEL EJERCICIO 1 DE TRANSFERENCIA

DE MASA

Que se afirma de la recta morada y roja, graficar punto por punto las rectas y que
características hay en la intersección, características iguales.

En este problema se presenta la difusión molecular en gases donde las moleculas pueden
interactuar teniendo que recorrer distancias definida por ∆ x . tenemos dos cámaras una A
y la otra B con una presión P constante y a medida que pasa el tiempo las
concentraciones se hacen uniformes, esto representa el punto amarillo que es la
interseción de ambas rectas en este punto las caracteristicas que del gráfico que es el
equilibrio al que llegan la difusión de ambos gases.

D AB=D BA

BIBLIOGRAFÍA

Carranza, M. (2018). Proyectos alimentarios.

Cedex, R. (2014). intercambiadores que se adaptan a todo tipo de alimento.
García , B. (2007). DETERMINACIÓN DE LOS COEFICIENTES DE SOLUBILIDAD,
DIFUSIÓN Y PERMEABILIDAD DE GASES EN POLÍMEROS MEDIANTE LA
TÉCNICA DE DECAIMIENTO DE LA PRESIÓN. México, D. F. : Universidad
Iberoamericana.
HUANCHI , R. (2013). DETERMINACION DE LA PERMEABILIDAD EN EMPAQUES
PLASTICOS. IQUITOS: UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA
PERUANA.
Smith, W. (2004). Foundations of Materials Science and Engineering.