GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en

productos cárnicos.
● Código del Programa de Formación: 92130080.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad
vigente.
● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-03. Conocer y caracterizar
algunos de los instrumentos y los distintos procedimientos a realizar para el control
de calidad en la elaboración de productos cárnicos.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado Aprendiz: el SENA extiende una cordial bienvenida al programa

“Aseguramiento de la calidad en productos cárnicos” y al desarrollo de la actividad de
aprendizaje AA3 consistente en Reconocer los procedimientos que intervienen en el
control de calidad de productos cárnicos.

En la presente guía de aprendizaje se abordarán las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM), conceptos relacionados al control de calidad de alimentos, los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y la importancia del mantenimiento y
calibración de equipos de laboratorio.

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Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar el material de formación del programa, explorar los materiales de apoyo
y realizar consultas en Internet.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividad de reflexión inicial (no es Calificable)

A manera de reflexión personal, se propone la solución de los siguientes interrogantes:

- ¿Cuál es la Resolución que reemplazó el Decreto 3075 de 2013 que establece los
requisitos sanitarios en manipulación y procesamiento de alimentos?
- ¿Reconoce la diferencia entre alimento alterado, contaminado, adulterado?

- ¿Cómo se puede prevenir la contaminación cruzada en los alimentos?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de
ambientación preliminar, no es calificable.

3.2. Actividad de apropiación del conocimiento.

Evidencia de conocimiento

Cuestionario: Procedimientos de control de calidad e higiene

Una vez realizado el estudio y análisis del material de formación correspondiente a esta
actividad de aprendizaje, se plantea el desarrollo de una evaluación, a fin de verificar la
apropiación de conocimiento frente a las distintas temáticas tratadas.

El Aprendiz deberá contestar un cuestionario de 16 preguntas; para hacerlo, cuenta con 3

intentos, con una duración de treinta minutos y una vez inicie, deberá terminar.

Esta prueba de afianzamiento se encuentra disponible en:

 Menú principal, Actividad 3.

 Clic en el enlace Cuestionario: Procedimientos de control de calidad.

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 Leer las instrucciones y clic en Comenzar.

 Finalmente, guardar y enviar.

Nota: esta actividad es calificable.

3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto

Taller: Cuadro POES (Procedimiento Operativo Estandarizado)

Realizar en Word o Excel un Cuadro POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de

Saneamiento) de los siguientes equipos utilizados en plantas procesadora de cárnicos:
Básculas, molino, embutidora, cutter, selladora al vacío, mezcladora, tajadora. Recuerde que
debe indicar el área de proceso, la frecuencia (diario, semanal o mensual), el responsable de la
operación y el procedimiento (pre operativo, operativo y post operativo).
Puede tomar como referencia la información del archivo “POES_Bebidas Hip_G3_EL_CHIVO”
ubicado en el material de apoyo, en donde se desglosa el procedimiento POES en una planta
procesadora de bebidas carbonatadas (gaseosas). También te puedes apoyar con información
de la web.
En el enlace del video https://www.youtube.com/watch?v=2M5jqDMhgXI “Maquinaria utilizada
en la industria cárnica” se menciona alguno de los equipos usados en la industria cárnica. El
objetivo de este video es que conozcamos el funcionamiento de algunos de los equipos a los
que se les va a realizar el procedimiento de limpieza y desinfección, ya que no todos los
aprendices tienen la oportunidad de ingresar a una planta procesadora de carnes.

Se debe desarrollar esta evidencia en la herramienta ofimática Word o excel y enviarla en la

plataforma virtual a través de:

 Menú principal, Actividad 3.

 Clic en el enlace Taller: Cuadro POES (Procedimiento Operativo Estandarizado
 Clic en la opción de envío.
 Adjuntar archivo, examinar mi equipo, enviar.

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Importante: si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error "Archivo

Inválido", tenga en cuenta que es debido a que se encuentra abierto, debe cerrarlo y probar
nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4. . Ambiente Requerido

● Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5. . Material

Material de formación
 POES Bebidas

Material de apoyo
 Decreto 1500 de 2007
 Video: SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencia de conocimiento • Diseña un protocolo de manejo de

Cuestionario: producto, desde la llegada de los Cuestionario
Procedimientos de control insumos, hasta el almacenamiento. Enlace en LMS
decalidad.
• Elabora un flujograma donde se
visualice todo el proceso de manejo de
un producto.

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Evidencia de producto • Señala en cada paso las condiciones Taller

Taller: Cuadro POES necesarias para garantizar un producto
(Procedimiento Operativo óptimo.
Estandarizado de
• Indica la norma técnica necesaria para
Saneamiento) cumplir con el manejo correspondiente al
producto cárnico escogido.

• Determina los pasos de calibración a

realizar en un laboratorio de control de
calidad en la industria cárnica.

• Establece la frecuencia con la que se

ejecuta el proceso en un laboratorio de
control de calidad en la industria cárnica.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimento alterado: alimento que sufre modificación parcial o total de sus constituyentes
por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes extraños de cualquier naturaleza

en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticos

generales de higiene que se deben aplicar en toda la cadena de elaboración y
manipulación de los alimentos, con el fin de disminuir los riesgos inherentes a la
producción.

Calibración: grupo de operaciones que establecen, bajo condiciones específicas, la

relación entre valores indicados por un medio de medición y los correspondientes valores
conocidos de magnitud medida.

Calidad: adecuación de un producto o servicio a las características especificadas.

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Contaminación cruzada: consiste en la transmisión de microorganismos patógenos (que

provocan enfermedades) de objeto/alimento a otro, tanto de manera directa (por contacto)
como indirecta (mediante un vehículo que pueden ser las manos, los elementos de corte,
las superficies, etc.).

Inocuidad: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando

se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede provocar un
efecto nocivo para la salud.

Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES): sistema documentado

para garantizar la limpieza del personal, las instalaciones, los equipos y los instrumentos
y, en caso necesario, su desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las
operaciones y en el curso de las mismas.

Toxinas: sustancias producidas por células vivas u organismos como animales, plantas,
bacterias, etc., que son venenosas para los seres humanos.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Caro, A. & Martínez C. (2011). Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en

restauración. Málaga: IC Editorial.

Couto L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.

FAO, Organización Panamericana de la Salud, OMS. (2016). Manual para manipuladores

de alimentos. Washington, D.C. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-i5896s.pdf

FAO. (2008). Estudio: Alimentación y Nutrición, Manual de inspección de los alimentos

basada en el riesgo. Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf

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FAO. (1992). Estudio: Alimentación y Nutrición, Manuales para el control de calidad de los
alimentos. La garantía de la calidad en el laboratorio microbiológico de control de los
alimentos. Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf

FAO. (2012). Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: directrices para el

fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Roma: D – FAO.
Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-y8705s.pdf

FAO. (2007). Buenas prácticas para la industria de la carne, producción y sanidad animal.
Roma, Italia. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/pdf/010/y5454s/y5454s00.pdf

García, M. (2017). Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

transversal: UF 0053. Madrid: Editorial CEP.

Oña, C.M. & Serrano, D. (2013). Control de procesos y seguridad e higiene (UF 1278).
Málaga: IC Editorial.

PAHO TV. (2008, Diciembre 4). SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de

Sanitización. [Archivo de video]. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=-
5tMoqUSHTM

Segura, M. & Varó, P. (2009). Manipulador de comidas preparadas. Alicante: ECU.

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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (as) Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Octubre de 2018
Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Octubre de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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