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HUAMANGA
PRACTICA 01
INTEGRANTES :
- CHAUPÍN ARONÉS, Mariela.
- QUISPE LOA, Berkina Niamy
- YUCRA RUA, Diana
AYACUCHO – PERÚ
2017
ÍNDICE Pág.
I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.................................................................................4
III. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................9
3.1 Materiales y reactivos.................................................................................................9
3.2 Procedimientos experimentales...................................................................................9
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.........................................................................10
4.1 Resultados.................................................................................................................10
4.2 Discusiones................................................................................................................13
V. CONCLUSIONES....................................................................................................15
VI. CUESTIONARIO.....................................................................................................15
VII. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................16
VIII. ANEXO....................................................................................................................17
Objetivo general:
Determinación de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos cárnicos.
Objetivos específicos:
La condición de carne oscura es, cuando el animal sufre maltrato (pH mínimo de 5,8
en carne), el pH aumenta durante el almacenamiento. La acidez de la carne determina
su grado de aceptación por el consumidor, ls productos cárnicos son de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), de
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 3, etc). A pH de 5,8 a 6 d CRA es máxima, un
alejamiento de este provoca desnaturalización de proteínas y una baja en la CRA.
El análisis de estos factores está relacionado con el rendimiento, condiciones y
calidad de carne y productos cárnicos.
2.1 Humedad
Fuente: Esther Bejarano I., Marta Bravo A., Mayola Huamán D., et,. (2001)
El pH del tejido muscular del animal vivo es prácticamente neutro. Cuando el animal
muere, el músculo se ve privado de riego sanguíneo y por lo tanto de oxígeno. Esto
hace que se bloquee la síntesis de ATP, que es la fuente ordinaria de obtención de
energía muscular, con lo cual el musculo se ve obligado a adquirir esa energía por vía
anaerobia a partir del glucógeno de reserva, dando lugar a la producción de ácido
láctico (Monin, 1988 citado por Andújar G, et al,. 2003). Mientras exista
glucógeno se produce ácido láctico, descendiendo el pH hasta que se interrumpen los
fenómenos glucoliticos o bien hasta que se inactiven las enzimas que rigen el
metabolismo muscular (Lawrie, 1998 citado por Andújar G, et al,. 2003).
Figura 01: Cinética de evolución del pH en diversos tipos de carnes (según Monin,
1988 citado por Andújar G, et al,. 2003).
Tanto el valor final del pH (aproximadamente a las 24h. después del sacrifico) como
la velocidad de caída del mismo durante la transformación del músculo en carne,
afectan a las características organolépticas (color, jugosidad, flavor, etc.) y
tecnológicas de la misma (capacidad de retención de agua, capacidad de
conservación) (Sañudo, 1991 citado por Andújar G, et al,. 2003).
Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del musculo ya que también modula la
velocidad de la glucolisis post-mortem, de modo que temperaturas elevadas
(alrededor de 40°C) aceleran el descenso del pH, alcalinizándose el pH final en
menos tiempo. (Pearson y Young, 1989).
Un pH último bajo dará lugar más claras, blandas y con menor poder de retención de
agua (PSE: Pale, soft exudative). Se debe a la aparición de un metabolismo glicolítico
muy rápido que determina una velocidad de descenso del pH y una progresiva
desaparición de ATP muy rápida. En este caso las fibras musculares separadas dan
lugar a una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja
en mayor proporción desde la superficie (Mac Dougall, 1970 citado por Andújar G,
et al,. 2003).
La condición contraria, la carne oscura cuando el animal sufre malos tratos o estrés de
la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rasto o en los corrales de
ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no
hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5,5, por lo que este queda a un
valor mínimo de 5,8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza
anormal. Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.
3.1.1 Materiales
Productos cárnicos: carne de res, cerdo, pollo y salchicha.
Materiales:
- Probetas de 100 mL. (02)
- Vasos de precipitado de 250 mL
- Embudo de cristal
- Fiola de 100mL
- Bureta
- Matraz de 250 mL
- Balanza analítica (01)
- Placas petri (04)
- Cuchillos.
- Soporte universal
- Papel filtro
3.1.2 Reactivos
- NaOH 0,01N
- Fenolftaleina.
3.1.3 Equipos
- Potenciómetro.
Se analizara muestras de carne de tres especies res, cerdo y pollo y tres productos
cárnicos chorizo, jamón y salchicha.
- Pesar 10g de carne o producto cárnico y colocarlo en vaso de licuadora. Moler junto
con 200 mL de agua destilada.
- Filtrar la muestra en papel de filtro para eliminar el tejido conectivo. Colocar el
filtrado en un matraz de 250mL y aforar con agua destilada.
- Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150ml. Añadir
75ml de agua destilada.
- Titular con NaOH 0,01N usando fenolftaleína como indicador, esta determinación
debe hacerse por triplicado.
- Se prepara blanco usando 100ml d agua destilada.
- Informar como porcentaje de ácido láctico.
F: Factor de dilución.
4.1 Resultados
4.1.1 Determinación de humedad
Tabla 04: datos obtenidos en la práctica
DATOS
HUMEDAD ACIDEZ
MUESTRA
Peso húmedo Peso seco Volumen de gasto
Carne de cerdo 5,1998 1,3221 0,7
% H 2 O=74.75 %
80.00
70.00
60.00
50.00
HUMEDAD
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
Carne de cerdo Carne de res Carne de pollo Salchicha
TIPOS DE CARNE
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
Carne de cerdo Carne de res Carne de pollo Salchicha
TIPOS DE CARNE
10 ml
∗25 ml
250 ml
F ( factor de dilución )= ∗100=1.33
75 ml
0.3
0.25
0.2
ACIDEZ
0.15
0.1
0.05
0
Carne de cerdo Carne de res Carne de pollo Salchicha
TIPOS DE CARNE
4.2 Discusiones
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO
VII. BIBLIOGRAFIA