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Microbiologia Del Vino
Microbiologia Del Vino
Clase 6
Fermentación Vínica
• Subtipo Eumycetos
• Clase Ascomycetos
• Orden Endomycetales
Levaduras Ascosporógenas
• Familia Saccharomycetaceae
• Subfamilia Saccharomycetoidea
• Género Saccharomyces
• Especie cereviseae
• Variedad ellipsoideus
Levaduras Ascosporógenas
• Hansenula Debaromyces
• Brettanomyces Candida
• Anthoblastomyces Cryptococcus
• Hanseniaspora Kloeckera
• Rhodotorula Saccharomycodes
• Shcizosaccharomyces Pichia
Morfología y composición de
Saccharomyces cerevisiae
• Forma ovalada, cilíndrica, elíptica
• son unicelulares
• Saccharomyces cerevisiae
• Saccharomyces Cerevisiae,
variedad Ellipsoideus y chevalier
• Saccharomyces Brettanomyces
• Saccharomyces Rosei
• Saccharomyces Rouxii
• Saccharomyces Oviformis
• Saccharomyces Calbergensis
Saccharomyces cerevisiae
Levaduras en la uva
• Candida Cafenulata
• Candida Krusei
• Candida Mycoderma
• Candida Utilis
• Candida Pulcherrima
Levaduras en la uva
• Hansenula Anomala
• Hansenula Saturnus
• Torulaspora rosei
• Pichia Membrandefaciens
• Kloeckera apiculata
Levaduras kloeckera,
Brettanomyces
Levaduras
Todas están adheridas a la
superficie de la uva (hollejo).
1 2 3
diaceilo
Bacterias Lácticas
Homofermentativas
CHOs Ac. Láctico, 98%
Heterofermentativas
ETOH, Acético, glicerina, CO2
Morfología
• Cocos 0.4 a 1.0 micras de diametro
• Diplococos
• tretadas
• Estreptococos
• Bacilos 0.5 de espesor
– a 2-5 largo
• estreptobacilos
Bacterias Lácticas en el Vino
• Bacterias Lácticas
– Gram +
– Inmóviles
– Energía de CHOS
Lactobacillus
acidophilus
Bacterias Lácticas en el Vino
• Bacterias acéticas
– Gram –
– Metabolismo oxidativo
– Forman velo
Factores de desarrollo
• Temp. Op. 25-30ºC
• T>45ºC, no crecen
• pH 4.3-4.4, pH<2.9 no crecen
• Aire: aerobias facultativas o microaerofílicas
• Factores de crecimiento: tiamina, biotina,
riboflavina, nicotinamida
Productos secundarios
• Acetoína
• 2,3 butanodiol
• diacetilo
Productos secundarios
Ac. Oxaloacético
Ac. Málico
Ac. Fumárico
Ac. Succínico
Ac. Propiónico