UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA AMBIENTAL Y

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA DEL GAS
NATURAL Y ENERGIA

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL

EN UN VINAGRE (CUANTITATIVA DE
ÁCIDO BASE)
Catedra:

ANÁLISIS QUÍMICO CUANTITATIVA ORGÁNICO

Catedrático:

Dr. Andrés Corcino Rojas Quinte

Presentado por:

- MARCELO ROMERO Lucero Danitza IQGNE

- MERINO CRISPIN Maycol IQGNE
- MUÑOZ ORCADA Cristian IQA
- PAUCAR LAZO Natali Bonifacia IQA
- PACHECO ALLASI Yeraldin IQA
- SINDICO POMA Araceli IQA

V–B
Huancayo - 2017
 Análisis Químico Cuantitativo Orgánico | UNCP

RESUMEN

El presente laboratorio tiene como objetivo principal determinar la acidez total

del vinagre, este líquido es miscible en agua y contiene ácido acético así como pequeñas
cantidades de ácido cítrico y acido tartárico, para ello analizamos ciertas cantidades de
vinagre con el método volumétrico mediante la valoración con el indicador fenolftaleína
y valoración pH métrica, utilizando como titulante el NaOH 0,1 M. La muestra, incolora
al inicio vira a un color rosa pálido. Titulamos tres alícuotas de 5mL de vinagre para el
primer caso y para el segundo tomamos 3 mL de vinagre y lo aforamos a 25mL para
sacar 5mL, 5.5 mL y 6 mL de esta solución respectivamente y proceder a la titulación
para registrar después el pH.

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INTRODUCCIÓN

Existen muchos sistemas químicos y biológicos en los que aparecen ácidos

débiles o bases débiles, cuya concentración es necesario determinar en muchas
ocasiones. Para ello se recurre a realizar una valoración ácido-base, utilizando un agente
valorante, que es una disolución de concentración bien conocida, que se hace reaccionar
con una muestra problema, hasta alcanzar el punto de equivalencia, que puede
determinarse mediante un indicador ácido base o por una técnica instrumental.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo,
en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6
% en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles
totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes son: el cítrico, el málico y
el tartárico. El pH se define como - log [H 3O+] o –log 1/ [H 3O+]. Su determinación y
control es de gran importancia en las industrias de alimentos pues los valores de pH
menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con valores mayores, alimentos “no
ácidos”. El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores
naturales que predominen en el mismo.
Se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de
diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc. Las propuestas
sobre vinagre en la OMS en relación a las Normas Alimentarías que han sometido a la
discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en
definir como “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a
partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidón o azúcares o
almidón y azúcares, por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética”
(Comisión del Codees Alimentarius, 16ª. Sesión, Ginebra, 1985). Los vinagres deben
contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes opcionales.
En este laboratorio determinaremos la acidez mediante dos métodos de
valoración, con el indicador de fenolftaleína y la valoración pH métrica, describiremos
los pasos realizados en el laboratorio de Análisis Químico y presentaremos los
resultados así como los cálculos de la determinación de lo antes mencionado.

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OBJETIVOS
Objetivo General:

 Determinar el grado de acidez (principalmente del ácido acético) en vinagre comercial

a partir de una valoración acido-base, utilizando como reactivo titulante el hidróxido
de sodio como estándar secundario.

Objetivos Específicos:

 Determinar el promedio del gasto del ácido (NaOH).

 Determinar el promedio de PH de las muestras.

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PARTE EXPERIMENTAL
I.1. MATERIALES
 4 vasos de precipitación de 250 ml
 1 piseta con agua destilada
 1 soporte universal con pinzas
 1 bureta de 50 ml
 1 pipeta volumétrica de 5 ml
 1 fiola de 25ml
I.2. EQUIPO
 1 potenciómetro (pH-metro)
I.3. SOLUCIONES Y REACTIVOS
 Solución de hidróxido de sodio 0.1M
 Solución tampón para calibrar el pH metro
 Indicador fenolftaleína 0.5%
I.4. PROCEDIMIENTO
I.4.1. PREPARACION DE LA SOLUCION A:
1. Tomar tres ml de vinagre y aforar a 25 ml con agua destilada.
I.4.2. VALORACION CON INDICADOR DE FONOLFTALEINA
1. Tomar una alícuota de 5 ml de vinagre y ponerla en un vaso de
precipitación de 250ml. (Hacer por lo menos 3 muestras)
2. Agregar el indicador (fenolftaleína), después valorarlo con el
hidróxido de sodio (0.1 M).Hasta el punto final que
corresponde al viraje de incoloro a un rosa pálido permanente
en la solución.(Hacer esto con cada muestra)
3. Registrar los volúmenes obtenidos de punto de equivalencia y
promediarlos.

I.4.3. VALORACION Ph-metro

1. Calibra el pH-metro con la solución amortiguadora.
2. Tomar una alícuota de 5 ml de la solución “A” en un vaso de
precipitación de 250 ml y agregar el indicador, para luego
valorarla con hidróxido de sodio (0.1M).
3. Los volúmenes deberán ser agregados con incremento de
0.5 ml, hasta llegar a la equivalencia.
4. Registrar los valores de pH en función del volumen
agregado.

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CÁLCULOS

 VALORACION CON EL INDICADOR FENOLTALEINA

N° MUESTRA GASTO
(5mL)
01 46.8mL
02 45.2mL
03 41.1mL

HALLANDO LA ACIDEZ TOTAL DEL VINAGRE

V NaOH .10−3 . N vinagre . M .100

At =
V vinagre

Donde:
At : Acidez total
V : Volumen (ml)
N vinagre : Normalidad del vinagre
M : masa molecular del acido acético
GASTO 01:
N NaOH . V NaOH =N vinagre . V vinagre
0.1 x 50 mL=N vinagre x 5 mL
N vinagre =1

Hallando la acidez total:

V NaOH .10−3 . N vinagre . M .100

At =
V vinagre
46.8 mL . 10−3 x 1 x 60 x 100
At =
5 mL

At =56.16 %

GASTO 02:

Hallando la acidez total:

V NaOH .10−3 . N vinagre . M .100

At =
V vinagre

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45.2 mL . 10−3 x 1 x 60 x 100

At =
5 mL

At =54.24 %

GASTO 03:

Hallando la acidez total:

V NaOH .10−3 . N vinagre . M .100

At =
V vinagre
41.1 mL . 10−3 x 1 x 60 x 100
At =
5 mL

At =49.32%

HALLANDO EL PROMEDIO DE ACIDEZ TOTAL

( A t 1+ A t 2+ A t 3 )
Ap=
3
( 56.16+54.24 +49.32 )
Ap=
3
A p =53.21%

 VALORCION DEL VINAGRE – PH METRICA

N° MUESTRA VOLUMEN GASTO PH
01 5mL 4.9 10.83
02 5.5mL 5.2 9.63
03 6mL 5.5 10.20

HALLANDO EL PROMEDIO DE LOS VOLÚMENES.

5+5.5+6
Vp=
3
Vp =5.5 mL
HALLANDO EL PROMEDIO DE LOS GASTOS.

4.9+5.2+5.5
Gp=
3

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Gp=5.2

HALLANDO LA ACIDEZ TOTAL:

N NaOH . V NaOH =N vinagre . V vinagre

0.1 x 50 mL=N vinagre x 5.5 mL
N vinagre =0.9

V NaOH .10−3 . N vinagre . M .100

At =
V vinagre
5.2ml .10−3 .0,9 .60 .100
At =
5.5 ml

At =5.10 %

GRAFICANDO GASTO VS PH

GASTO PH
4.9mL 10.83
5.2mL 9.63
5.5mL 10.20

GASTO VS PH
11
10.8
10.6
10.4
10.2
10
9.8
9.6
9.4
9.2
9
4.8 4.9 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

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RESUTADOS:
TABLA Nº 1: Valoración con el indicador fenolftaleína
N° MUESTRA (5 mL) GASTO
01 46.8
02 45.2
03 41.1
PROMEDIO 44.4

Calculando la acidez del vinagre:

V NaOH .10−3 . N vinagre . M .100

Acideztotal o grado acético=
V vinagre

( 44.4)× 10−3 ×0,1 ×60 ×100

Acideztotal o grado acético=
5
Acideztotal o grado acético=5.328 %

TABLA Nº 2: Valoración de pH
N° MUESTRA VOLUMEN GASTO pH
01 5 mL 4.9 10.83
02 5.5 mL 5.2 9.63
03 6 mL 5.5 10.20
promedio 5.5 mL 5.2 10.22

Calculando la acidez del vinagre:

V NaOH .10−3 . N vinagre . M .100

Acideztotal o grado acético=
V vinagre

Donde:
V :volumen en ml
N :normalidad del vinagre
M : masamolecular del acido acético=60 g/mol
Calculando la acidez:

( 4,9)×10−3 × 0,1× 60× 100

Acideztotal o grado acético=
5

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Acideztotal o grado acético=0,588 %

(5,2)× 10−3 × 0,1 ×60 ×100

Acideztotal o grado acético=
5,5
Acideztotal o grado acético=0,567 %

(5,5)× 10−3 ×0,1 ×60 ×100

Acideztotal o grado acético=
6
Acideztotal o grado acético=0,55 %

Hallamos el promedio de la acidez:

0,588+ 0,567+0,55
Prom .del acido=
3
Prom .del acido=0,568 %

RESULTADOS:

VOLUMEN % DE ACIDO DE VINAGRE

5 mL 0,588 %
5.5 Ml 0,567 %
6 mL 0,55 %
PROMEDIO 0,568 %

VOLUMEN vs % DE ACIDO DEL VINAGRE

0.59

0.59

0.58
% de acido del vinagre

0.58

0.57

0.57

0.56

0.56
4.8 5 5.2 5.4 5.6 5.8 6 6.2
Volumen del vinagre pág. 10
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GASTO Ph
4,9 10,83
5,2 9,63
5,5 10,2

GASTO vs pH
11
10.8
10.6
10.4
10.2
10
pH

9.8
9.6
9.4
9.2
9
4.8 4.9 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6
Gasto

DISCUCIÓN DE RESULTADOS
 Notamos que en las dos graficas son semejantes ya que al determinar la acidez
manualmente (cálculos) y en el laboratorio.
 El punto de equivalencia de una valoración es aquel en el cual los reactivos
valorando y valorante han reaccionado completamente y con arreglo a la
estequiometria de la reacción que ocurre en la valoración y el punto final de una
valoración es aquel en el que se produce el cambio de alguna propiedad en el
medio que indica que ha alcanzado el punto de equivalencia y en este caso se
tomó con punto final al momento en el que la solución paso de ser incolora a
rosa palo.

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CONCLUSIONES:

 Llegamos a determinar la acidez del vinagre (ácido acético) que es 0,568 %

utilizando como reactivo titulante el hidróxido de sodio como estándar
secundario.

 Se determinó el gasto de la muestra que es 5.2 mL .

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 El promedio del pH de las muestras es 10.22 .

ANEXOS

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TITULACIÓN DE LA MUESTRA DE VINAGRE

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