FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS Y DE SALUD

ESCUELA DE MEDICINA
GLOSARIO N°1

ASIGNATURA:
Nutrición Humana

Términos nutricionales

Fecha de entrega:
Miércoles 24 de marzo de 2021
 GLOSARIO N°1
1- Acalasia: Trastorno neuromuscular del esófago que causa dispepsia, regurgitación
esofágica, dolor esofágico, vómito y con el tiempo pérdida de peso.
2- Acidez gástrica: Cantidad de ácido clorhídrico en el estómago, ya sea como ácido
libre o en combinación con proteínas provenientes de los alimentos, secreción
duodenal regurgitada, saliva y moco.
3- Aclorhidia: Ausencia o falta de ácido clorhídrico en el jugo gástrico. Debido
principalmente a una disminución en el número de células productoras de ácido en
el estómago, como en los ancianos
4- Albúmina: Una proteína simple hidrosoluble, que se diluye en solución salina y es
coagulable mediante el calor. Se encuentra en prácticamente todos los tejidos
animales y en muchos tejidos vegetales. Es la proteína más abundante en el plasma
humano; tiene una participación importante en el equilibrio ácido-base y en el
mantenimiento de la presión oncótica coloide; también actúa como un transportador
de metales, iones, ácidos grasos, aminoácidos, metabolitos, bilirrubina, enzimas,
hormonas y fármacos.
5- Alergia a la leche de vaca: Síndrome de malabsorción, diarrea  y vómito
asociado con atrofia variable de las vellosidades atribuida a una alergia a 
la proteína de la leche de vaca.
6- Alergia alimentos: Reacción inmunológica alterada (tipo I o mediada por IgE) a la
ingestión de alimentos o de algún aditivo para alimentos.
7- Alimentación artificial: Introducción de alimentos mediante un método no natural,
como una sonda o alimentación parenteral.
8- Alimentación complementaria: es el cambio de alimentación desde el 
seno materno exclusiva de los lactantes hacia  los  alimentos 
familiares;  cubre  típicamente  desde  los  seis  hasta los 24 meses 
de vida. Un período vulnerable es el momento cuando se inicia 
la desnutrición en muchos niños, lo  que contribuye 
significativamente a la elevada  prevalencia  mundial de desnutrición 
en los niños menores de cinco años  de edad.
9- Alimento saludable: Para calificar a un alimento de “saludable” en las etiquetas de
los alimentos, debe ser bajo en grasa y grasas saturadas y contener cantidades
limitadas de colesterol y sodio. Además, si es un alimento de un solo artículo debe
proporcionar por lo menos 10% de una o más de las vitaminas A o C, hierro, calcio,
proteína o fibra. Están exentos de esta regla del “10%”, ciertas frutas y verduras
crudas, enlatadas y congeladas y ciertos productos de cereales y granos.
10-Almidón: Forma de almacenamiento de hidratos de carbono en las plantas.
Polisacárido compuesto por muchas unidades de glucosa unidas en una línea recta
(amilosa) o ramificada (amilopectina). El almidón es la fuente principal de energía y
la base de la dieta diaria. Las fuentes alimentarias principales son cereales y sus
 productos, tubérculos como papas y camotes; tapioca, legumbres y verduras con
fécula. Véase Carbohidrato.
11-Anabolismo: Síntesis; proceso por el cual las células vivas convierten sustancias
simples en otras más complejas. También se denomina metabolismo constructivo.
12-Anemia nutricional: Anemia debida a una deficiencia de los nutrientes necesarios
en la formación de sangre. Hierro, proteína, ácido fólico, vitamina B12 y vitamina C
son los nutrientes esenciales principales en la formación de la sangre.
13-Anemia por deficiencia de ácido fólico: Las reservas normales de folato se vacían
en dos a cuatro meses con una dieta pobre en folato. La deficiencia de éste puede
deberse también a una mala absorción, como en la reacción intestinal y la
malabsorción congénita de folato; un aumento de los requerimientos debido a
crecimiento o embarazo; e inducida por fármacos, como los anticonvulsivos,
metotrexato y anticonceptivos orales.
14-Anemia por deficiencia de hierro: Forma de anemia caracterizada por eritrocitos
pequeños (microcítica) o pálidos (hipocrómica). Se debe generalmente a sangrado
crónico, como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos e
infestación parasitaria; ingesta de hierro defectuosa; deterioro de la absorción de
hierro como en la aclorhidria y diarrea crónica; y aumento del volumen sanguíneo, lo
cual sucede durante la infancia y el embarazo.
15-Anorexia: Falta o pérdida del apetito; puede ser temporal y de corta duración o
puede durar por tiempo prolongado. La anorexia acompaña a muchas
enfermedades, como las respiratorias, síndrome de malabsorción, trastornos
mentales debidos a depresión mayor o cambios de humor, y cáncer, especialmente
con la quimioterapia y radioterapia.
16-Anorexia nerviosa: Trastorno caracterizado por una aversión a la comida y una
restricción autoimpuesta de ingesta de alimentos. Se estima que 1 a 4% de las
mujeres sufre de anorexia nerviosa durante su vida. Existe una preocupación acerca
de los alimentos con miedo de engordar y la persona niega estar demasiado
delgada a pesar de presentar una emaciación extrema, niega tener hambre a pesar
de estar desnutrida y niega fatiga a pesar de hacer ejercicio de manera compulsiva.
17-Antioxidante: Sustancia que retarda o evita la oxidación. Los nutrientes con
propiedades antioxidantes incluyen carotenos beta; licopenos; vitaminas A, C y E;
selenio; y flavonoides (antocianina, polifenol, quercetina), los cuales son
suministrados fácilmente en las frutas y verduras.
18-Antropometría: Medición científica de las diversas partes del cuerpo. Incluye las
mediciones del peso y la estatura, así como del tórax, brazos, cabeza y otras partes
del cuerpo. La antropometría es un auxiliar útil para evaluar el estado nutricional de
las personas y grupos.
19-Aspartamo: Edulcorante no nutritivo de bajas calorías compuesto de dos
aminoácidos naturales, el ácido aspártico y la fenilalanina. El aspartamo no altera el
control glucémico en las personas con diabetes mellitus. Además de su uso como
 edulcorante de mesa, aspartamo también se usa en los cerealesfríos, goma de
mascar, mezclas en polvo para bebidas, bebidas carbonatadas y tés, gelatinas,
yogurt y postres congelados. Está contraindicado en las personas que tienen
fenilcetonuria (phenylketonuria, PKU).
20-Avitaminosis: Literalmente “sin vitaminas”, pero el término se usa más
comúnmente en referencia a la falta o deficiencia de una vitamina, lo cual sería
denominado más adecuadamente hipovitaminosis. La condición puede deberse a
ingesta inadecuada, absorción insuficiente, aumento del requerimiento corporal o de
excreción o ingestión de antagonistas de la vitamina.
21-Azúcar: Cualquier compuesto orgánico dulce, soluble, cristalino que pertenezca a
los hidratos de carbono. Todos los monosacáridos y disacáridos se denominan
colectivamente azúcares.
22-Bajo peso: Término aplicado a personas cuyo índice de masa 
corporal (body mass index, BMI) está por debajo de 20 kg/m2 o cuyo peso corporal
está más de 10% por debajo del estándar establecido para personas de la misma
edad, sexo y estatura. El bajo peso puede deberse a ingesta dietética insuficiente,
actividad excesiva, absorción y utilización deficiente de los alimentos, 
enfermedad que consume, como el cáncer o el hipertiroidismo, y estrés 
psicológico o emocional.
23-Bajo peso al nacer: Se considera que un lactante tuvo bajo peso al nacer si su
peso fue de menos de 2 500 g, sin importar la edad gestacional. Los
lactantes nacidos antes de la semana 25 rara vez sobreviven.
24-Bariatría: Campo de la medicina que se enfoca en el tratamiento y 
control de la obesidad y las enfermedades asociadas con ella. La cirugía 
bariátrica comprende generalmente la limitación de la ingesta de 
alimentos al restringir la capacidad gástrica a través de gastroplastia o derivación
gástrica.
25-Basal metabolismo: Energía gastada en el mantenimiento de los
procesos “metabólicos basales”, o actividades involuntarias en el cuerpo
(respiración, circulación, contracciones gastrointestinales y mantenimiento del
tono muscular y la temperatura corporal) y las actividades 
funcionales de diversos órganos (riñones, hígado, glándulas endocrinas, etc.).
26-Beriberi: Deficiencia nutricional debida a la falta de tiamina, o vitamina B1. Se 
caracteriza por pérdida del apetito y malestar general asociado con 
pesadez y debilidad de las piernas, lo cual puede ir seguido de calambres de 
los músculos de la pantorrilla y ardor y entumecimiento de los pies.
27-Biodisponibilidad: Accesibilidad de un nutriente para participar en un proceso
metabólico, fisiológico inespecífico o ambos.
28-Blanda dieta: Dieta que consiste de alimentos que tienen una textura suave,
fácilmente digeribles, sin fibras gruesas o duras y que se preparan de manera
sencilla y sin freír ni muy condimentados. La dieta blanda es usada 
 tradicionalmente como una progresión desde la dieta líquida completa 
a la dieta regular después de una cirugía, aunque no tiene ventaja fisiológica
comprobada sobre la dieta regular.
29-Bulimia nerviosa: Trastorno de la alimentación también llamado “síndrome de
alimentación compulsiva”. La persona tiene un apetito insaciable, pero teme 
aumentar de peso; los períodos de alimentación compulsiva van seguidos de 
purga causada mediante el vómito inducido, diuréticos o laxantes.
30-Calidad de vida: Definida por la Organización Mundial de la Salud como “un 
estado completo de bienestar físico, mental y social, y no solamente ausencia 
de enfermedad”. En el año 2000, la American Dietetic Association 
publicó una declaración de su postura sobre nutrición, envejecimiento y
atención continua, en la que reconoce que “el disfrute de los
alimentos, aunado a aspectos sociales y de nutrimento, contribuyen a 
la calidad de vida”.
31-Caloría: Unidad de calor. Cantidad de calor requerida para elevar 
1°C la temperatura de 1 kg de agua. Ésta es una Caloría grande 
(se escribe con mayúscula) o kilocaloría, la cual es 1 000 veces 
mayor que una caloría pequeña (se escribe con minúscula). En
nutrición, se utiliza la kilocaloría (kcal), y se entiende generalmente ya 
sea que la palabra se escriba con mayúscula o minúscula.
32-Calostro: Primera leche secretada por la glándula mamaria unos cuantos días
después del parto. Comparado con la secreción láctea posterior, tiene 
mayor contenido de proteínas e inmunoglobulinas con anticuerpos
proveedores de la inmunidad al recién nacido. El calostro también tiene un alto
contenido de caroteno beta, riboflavina y niacinamida, pero menos grasa y
carbohidratos que la leche posterior.
33-Catabolismo: Metabolismo destructor; desintegración de sustancias complejas
hacia compuestos más simples realizada por las células vivas, con 
liberación de energía. Es lo opuesto al anabolismo. Juntos, catabolismo y 
anabolismo constituyen el metabolismo.
34-Cetosis: Condición clínica en la cual los cuerpos cetónicos se acumulan en la
sangre y aparecen en la orina; se caracteriza por aliento con olor dulzón,
a acetona. La cetosis puede ser causada por trastornos del 
metabolismo de los hidratos de carbono (como en la diabetes mellitus no
controlada), por ingesta dietética baja en hidratos de carbono, pero muy 
alta en grasas (como en la dieta cetogénica) o por una disminución en el
catabolismo de los hidratos de carbono y la consiguiente movilización de 
las grasas corporales (como en la inanición). La cetosis no controlada lleva
a acidosis.
35-Circunferencia abdominal: Conocida comúnmente como cintura. Medición
antropométrica en pulgadas o centímetros alrededor del abdomen, que se toma a la
 altura del ombligo. Se utiliza para vigilar la acumulación de líquido en la cavidad
abdominal como en el caso de ascitis, crecimiento del feto o crecimiento de un tejido
anormal dentro del abdomen
36-Circunferencia cefálica: Medida antropométrica para vigilar el 
crecimiento de los niños de tres años de edad o menos.  La 
circunferencia cefálica se mide con una cinta métrica de  fibra de 
vidrio o acero. La medición se lee hasta el 0.1 cm  más 
cercano. Al nacer, la circunferencia cefálica promedio  es de 35 
cm y aumenta unos 12 cm durante el primer año. La  medición 
de la circunferencia cefálica durante este período  es importante 
porque  refleja el crecimiento cerebral; al año  de edad, el cerebro 
debe haber duplicado su peso. Si el crecimiento de la 
circunferencia cefálica se retrasa o se detiene,  las implicaciones 
para el crecimiento y la maduración neural  son graves, o bien 
podría ser diagnóstico de problemas posibles del crecimiento cerebral.
37-Colesterol: Compuesto graso ceroso, principal esterol en el cuerpo que 
se  encuentra en todos los tejidos, inclusive en el cerebro, 
nervios, músculo, corazón e hígado. Sirve de precursor a las 
hormonas esteroides y los ácidos biliares
38-Dash: acrónimo  para Dietary Approaches to Stop Hypertension. El estudio 
DASH, que dio como resultado las recomendaciones de la dieta 
DASH para reducir la presión arterial  elevada,  fue  patrocinado 
por  el National Heart, Lung and Blood Institute (NHLBI) y se llevó a 
cabo en cuatro centros  médicos de Estados Unidos. La dieta 
DASH está designada  para personas con hipertensión, especialmente 
para los africoamericanos  y  personas  con  hipertensión  en  etapa 
1.  La  dieta enfatiza los granos enteros, frutas, verduras y 
productos lácteos con bajo contenido de grasa y restringe la 
grasa  saturada, la grasa total y el colesterol; es rica en 
minerales,  específicamente calcio, potasio y magnesio, los cuales se cree que
benefician la presión arterial.
39-Densidad energética: Calidad nutricional de un alimento,  que compara 
el contenido calórico con el peso del alimento. Un  alimento con 
densidad energética suministra una cantidad  de calorías relativamente 
alta, pero pesa poco. Por otro lado,  un alimento con baja 
densidad energética pesa más, pero da  menos  calorías. 
40-Desnutrición: Estado de deterioro de actividad  o  desarrollo 
biológico  debido  a  discrepancias  entre  el  suministro de nutrientes 
y la demanda de éstos en las célula.
41-Diabetes mellitus: Enfermedad crónica causada por  deficiencia heredada,
adquirida o ambas, en la producción de insulina en el páncreas, o por 
 la falta de efectividad de  la insulina producida. Tal deficiencia da como
resultado aumento en las concentraciones de glucosa en la sangre
(hiperglucemia) la cual a su vez lleva al daño de muchos 
sistemas  corporales,  especialmente  los  vasos  sanguíneos  y  nervios.
42-Diabetes mellitus tipo1: En  la  diabetes  tipo  1  existe una deficiencia
absoluta de secreción de insulina. Se presenta  cuando  el  sistema 
inmunológico  del  cuerpo  ataca y destruye las células beta del 
páncreas productoras de  insulina,  y  se  desarrolla  más 
frecuentemente  en  los  niños  y  adolescentes  pero  puede  ocurrir 
en  cualquier  edad.
43-Diabetes mellitus tipo2: La diabetes tipo 2 es más  común  y 
constituye  90  a  95%  de  todos  los  casos  de  diabetes en el
mundo. Puede presentarse en cualquier edad, aún durante la infancia, 
aunque se desarrolla más a menudo  en los adultos, usualmente 
después de los 40 años de edad  y sobre todo en personas 
con sobrepeso u obesas. Tener sobrepeso y ser inactivo aumenta 
la probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2. Esta forma de 
diabetes es resultado de  una combinación de la incapacidad del 
cuerpo para responder adecuadamente a la acción de la insulina 
producida por  el páncreas (resistencia a la insulina) y a una deficiencia relativa 
(más que absoluta) de insulina
44-Dieta mediterránea: Se refiere a los alimentos que se ingieren típicamente en
Grecia, Italia, Portugal y España. La dieta mediterránea se caracteriza por 
baja ingesta de grasa  saturada y poliinsaturada e ingesta alta de 
grasas monoinsaturadas, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes. La 
dieta mediterránea incluye más frutas frescas, verduras, ajo, granos 
enteros y pan, pescado, aceite de oliva y consumo moderado  de 
vino tinto con las comidas. Los estudios han asociado la  dieta 
tipo mediterráneo con un menor riesgo de cardiopatía  y cáncer.
45-Digestabilidad: Grado al cual se digieren y son absorbidos  los 
alimentos desde el tracto digestivo y excretados en las  heces. El 
residuo fecal excretado consiste principalmente en  materiales  no 
digeribles,  secreciones,  descamación  del  recubrimiento del tubo 
digestivo y microorganismos con sus  productos terminales.
46-Disfagia: Dificultad para deglutir. Puede ser temporal o más grave  si  es 
causada  por  un  accidente  vascular  cerebral  o  lesión craneana, 
deterioro estructural o mecánico y enfermedades que afectan el 
sistema nervioso. Los síntomas incluyen caída facial, babeo, 
mantener los alimentos dentro de la  boca, sofocamiento o tos 
cuando se come o bebe, deglución  lenta de los alimentos, reflejo
nauseoso anormal y garraspera frecuente.
47-Disgeusia: Perversión del gusto asociado con una disminución generalizada 
de la agudeza del gusto. Es común en  los ancianos y pacientes con
cáncer. Puede ser resultado de radioterapia, intervenciones quirúrgicas y 
ciertas enfermedades.
48-Dislipidemia: Grupo  de  trastornos  en  el  metabolismo  de  los lípidos;
clasificado como hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hiperlipidemia 
combinada y niveles bajos de  colesterol de lipoproteína de alta 
densidad.
49-Dispepsia: Indigestión gástrica; una sensación incómoda de  plenitud 
y molestias abdominales después de comer. La dispepsia puede 
incluir una variedad de problemas digestivos  que incluyen 
meteorismo, pirosis, náusea, dolor epigástrico,  distensión abdominal,
eructos y flatulencia. Puede ser resultado de una enfermedad orgánica del 
tubo gastrointestinal,  como  esofagitis,  gastritis  o  úlcera  péptica,  o 
puede  ser  de  naturaleza funcional y ocurrir en ausencia de 
lesión orgánica  demostrable. La dispepsia se debe también a 
comer rápidamente,  masticación  inadecuada,  deglución  de  aire  o 
estrés  emocional. 
50-Diverticulitis: Inflamación de un divertículo o divertículos caracterizada por náusea,
vómito, fiebre, dolor abdominal a la palpación, distensión, dolor y 
espasmo intestinal. El proceso inflamatorio puede llevar con el tiempo a
obstrucción o perforación intestinal, lo que requiere cirugía
51-Edulcorantes artificiales: Sustancia  que  endulza;  puede  ser  nutritiva 
(que aporta calorías) o no nutritiva (sin calorías).
52-Enfermedad transmitida por alimentos: Enfermedad causada por la ingestión de
alimentos que contienen bacterias, parásitos, tóxicos naturales, venenos químicos o
radioactividad
53-Estreñimiento: Evacuaciones poco frecuentes o difíciles; retención de 
las heces en el colon más allá del período normal  de 
vaciamiento.
54-Etiqueta de alimentos: Información  impresa  en  el  envase  acerca  de 
productos (alimentos, fármacos, cosméticos, etc.) que se someten a 
reglamentos establecidos.
55-Evaluación nutricional: Proceso integral de identificación y evaluación de 
las necesidades nutricionales de una persona  con métodos mensurables
adecuados. La evaluación nutricional consiste en recopilar información y 
evaluar los datos mediante  cuatro  técnicas,  conocidas  como  el 
ABCD  de  la  evaluación  nutricional:  Antropométrica,  Bioquímica, 
Clínica y métodos Dietéticos.
56-Fibra dietética: Componente comestible, no digerible, de los hidratos de carbono y
la lignina que se encuentra naturalmente en los alimentos de origen vegetal.
57-Fibra insoluble: Incluye las fibras dietéticas insolubles celulosa, hemicelulosa y
lignina, que no se disuelven en agua, sino que la absorben. Las fibras insolubles son
digeridas solamente de 10 a 15% y pueden fermentarse lentamente o no
fermentarse; contribuyen a formar masa fecal y favorecen la evacuación. Casi todos
los alimentos que contienen fibra tienen más fibra insoluble que soluble; cerca de
dos terceras a tres cuartas partes de la fibra dietética de una dieta mixta son
insolubles en agua. Las buenas fuentes alimentarias son salvado, trigo, centeno y
otros granos; familia de la col; verduras de hoja verde, chícharos y frijoles, así como
verduras maduras.
58-Fibra soluble: También denominada “fibra viscosa”. Fracción de la fibra total
suspendida en agua durante el análisis. La fibra dietética soluble puede constituir
hasta 15 a 50% de la fibra total en diferentes métodos de análisis. La fibra dietética
soluble incluye pectinas, psyllium, gomas, mucílagos y sustancias de algas. Las
fibras solubles se digieren generalmente entre 90 y 99% y son fermentadas
rápidamente por las bacterias del colon y producen ácidos grasos de cadena corta
(short-chain fatty acids, SCFA). Las fibras dietéticas solubles son útiles para reducir
el colesterol de la sangre; el manejo de la obesidad, las enfermedades
cardiovasculares y la diabetes mellitus; además, para prevenir el cáncer de colon.
Son buenas fuentes las frutas, las hojuelas y el salvado de avena, la cebada, las
tuberosas, los frijoles, los chícharos y otras legumbres.
59-Glositis: Inflamación de la lengua (glossa); se debe usualmente a mordidas,
quemaduras o lesiones de la misma. También puede ser síntoma de un trastorno
gastrointestinal o de una deficiencia nutricional. La deficiencia de niacina, riboflavina,
vitamina B12, ácido fólico y hierro pueden provocar glositis. Es una característica de
la pelagra, el esprúe y diversos tipos de anemias nutricionales. En la glositis aguda,
la lengua se hincha, las papilas son muy prominentes y el color es
característicamente rojo o azul morado. Es común observar fisuras profundas e
irregulares y úlceras superficiales, especialmente a los lados o en la punta. En la
glositis atrófica crónica, la lengua es pequeña y la superficie se ve lisa o con fisuras
finas.
60-Gluten: Fracción proteínica del trigo y otros cereales que proporciona a la harina su
propiedad elástica, esencial para hacer pan. Está compuesto de dos fracciones:
gliadina y glutenina. Se cree que la porción gliadina causa el síndrome de
malabsorción en las personas susceptibles con enteropatía sensible al gluten. Esta
enfermedad se corrige eliminando de la dieta trigo, avena, centeno y cebada.
61-Grasa visceral: También denominada “grasa intraabdominal”; la almacenada 
en la cavidad abdominal y relacionada  con  los  órganos 
abdominales  internos.  En  relación  con  el  riesgo  de  enfermedad 
de  arterias  coronarias,  diabetes,  hipertensión y accidente vascular 
cerebral, la cantidad es más  importante que la grasa corporal 
total. La obesidad central es más peligrosa como enfermedad que 
 los trastornos en que la grasa almacenada se distribuye en otras
partes del cuerpo, lo cual se explica, en parte, porque la grasa 
visceral es liberada más fácilmente a la corriente sanguínea, a 
diferencia de lo  que sucede con la grasa subcutánea de piernas, 
muslos, brazos y caderas.
62-Inanición: Forma grave de desnutrición resultado de privación prolongada de
alimentos, y de ahí la falta de calorías y nutrientes.
63-Índice de masa corporal: O índice  de Quetelet. Es el cociente de 
peso (en kilogramos) sobre la estatura al cuadrado (en metros).
Para estimar el BMI usando kilogramos y metros, se utiliza la 
fórmula:
BMI = _Peso en kilogramos___
(Estatura en metros)2
El BMI está influenciado por la edad y el sexo. Para los adultos, 
los valores de BMI normales están entre 19 y 25. Las  mujeres 
tienen  mayor  probabilidad  de  tener  un  porcentaje  de grasa 
corporal mayor que los varones con el mismo BMI.  Con el 
mismo BMI las personas mayores tienen más grasa  corporal que 
los adultos jóvenes. Las excepciones para un  BMI alto incluyen a 
los atletas de competencia y los fisicoculturistas, cuyos BMI 
elevados se deben a un aumento en  la masas muscular, y las 
mujeres que están embarazadas o  lactando. El índice de masa 
corporal es un buen estimado del grado de obesidad o la cantidad 
de grasa corporal.
64-Índice glicémico: Sistema numérico de medición de la rapidez con que un hidrato
de carbono desencadena una elevación del azúcar en la sangre circulante; entre
mayor es el número, mayor la respuesta del azúcar en sangre. Así pues, un
alimento con GI bajo causará una pequeña elevación, mientras que un alimento con
GI alto desencadenará un pico enorme. El índice glucémico indica la respuesta
posprandial de un alimento en particular respecto de una cantidad estándar.
65-interacción fármaco-nutriente: Ciertos alimentos (entre otros, bebidas, alcohol y
cafeína) pueden interactuar con los medicamentos y hacerlos menos efectivos o
causar efectos secundarios peligrosos. Algunos nutrientes pueden afectar la forma
en que se metabolizan los fármacos al unirse con ingredientes de éstos, con lo cual
se reduce la absorción o se acelera la eliminación. La mayoría de las interacciones
alimento-fármaco ocurren a través de tres mecanismos: reducción del índice o grado
de absorción, aumento del índice o grado de absorción o efectos químicos y
farmacológicos. Las interacciones alimento-medicamento pueden presentarse tanto
 con medicamentos de prescripción como de venta de mostrador, que incluyen
antiácidos, vitaminas y píldoras de hierro.
66-Intolerancia de alimentos: Término colectivo para una amplia variedad de
reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos. La intolerancia alimentaria
puede ser causada por enfermedades (malabsorción) como en la fibrosis quística y
enteropatías; deficiencia enzimática, como en la deficiencia de lactasa, y errores
congénitos del metabolismo, como en la galactosemia y la fenilcetonuria. Los
síntomas cutáneos, gastrointestinales y respiratorios de la intolerancia a los
alimentos son similares a los que se observan en las alergias a los alimentos.
67-Intolerancia lactosa: También  denominada “deficiencia de lactasa” y “no
persistencia de la lactasa”. Patología caracterizada por síntomas 
intestinales como  meteorismo, cólicos, flatulencia y diarrea después de la
ingestión  de  lactosa.  La  intolerancia  a  la  lactosa  varía  entre 
individuos personas y puede ser primaria o secundaria.  La 
intolerancia  primaria  a  la  lactosa  se  debe  a  la  falta  de  la 
enzima lactasa, la cual es necesaria para la hidrólisis de la 
lactosa  en  sus  monosacáridos  constituyentes  (glucosa  y  galactosa).
68-Kwashiorkor: Forma de desnutrición proteínico-energética  con deficiencia
proteínica extrema; se observa principalmente en los niños, poco después 
del destete, que pasan a una dieta rica en almidones y baja en 
proteínas. A diferencia del marasmo, el kwashiorkor ocurre aun con 
la ingesta calórica adecuada. Se caracteriza por retraso del
crecimiento,  anemia, edema, infiltración grasa del hígado, cambios en la
pigmentación de la piel y el cabello, trastornos gastrointestinales 
(especialmente diarrea), consumo del músculo, retraso  en  la 
cicatrización  de  heridas  y  cambios  psicomotores.
69-Lactancia: Período  de  secreción  de  leche  de  la  glándula 
mamaria. La cantidad producida resulta afectada por varios  factores, 
entre otros, estado nutricional de la madre, frecuencia de la 
succión del bebé, ingestión de medicamentos o alimentos 
galactógenos y control hormonal. Para las raciones diarias 
recomendadas durante la lactancia.
70-Lactosa: También denominada “azúcar de la leche”; disacárido que 
se presenta naturalmente sólo en la leche de los mamíferos. Es 
hidrolizada por el ácido o la enzima lactasa para  producir los 
monosacáridos glucosa y galactosa. Es más difícil de digerir que 
otros disacáridos. La lactosa no digerida pasa al  intestino grueso, 
donde es fermentada por las bacterias normales del colon para 
formar ácido láctico e hidrógeno. Estos  productos de fermentación 
pueden jalar agua osmóticamente  hacia la luz intestinal y causar 
cólicos y diarrea.
71-Leptina: Hormona secretada por los tejidos adiposos; regula  la 
saciedad y el gasto energético. Su concentración está relacionada 
con el porcentaje de grasa corporal y se eleva en  las personas 
obesas. La leptina sérica disminuye con la baja  de peso. Otros 
factores que afectan los niveles de leptina son  ingesta de 
energía, insulina y defectos del sistema de transporte de la 
barrera hematoencefálica. La estructura química  de la leptina es 
similar a la de la interleucina 2, factor de  crecimiento  importante 
de  las  células  T,  necesario  para  el  sistema inmunológico. El 
papel de la leptina en la inmunidad  está en estudio.
72-Liga internacional de la Leche: Organización no lucrativa, no  sectaria, 
que promueve la alimentación al seno materno en el  mundo 
entero, especialmente en las familias urbanas de bajos ingresos. 
Utiliza con éxito consejeras pares para cambiar comportamientos 
culturales relacionados con la lactancia.
73-Lipoproteína de alta densidad (HDL): Conocidas también como colesterol bueno.
El HDL está implicado en el recambio de colesterol hístico y el transporte de los
excedentes de colesterol al hígado, donde es metabolizado a ácidos biliares y,
finalmente, excretado. Los niveles de colesterol de lipoproteína de alta densidad
(HDL) tienen una relación inversa con la cardiopatía coronaria (coronary heart
disease, CHD). Los niveles bajos de HDL aumentan el riesgo de cardiopatía, de
manera que entre más alto sea el nivel de HDL, mejor. Los valores superiores a los
60 mg constituyen una protección extra contra las CHD. En los lineamientos del
Adult Treatment Panel III (ATP III) se considera a los niveles bajos de HDL (<40
mg/100 ml o <1.03 mmol/L) como un factor de riesgo independiente, importante,
para la enfermedad de arterias coronarias. Las causas comunes de que el colesterol
HDL sérico sea bajo son sobrepeso u obesidad, inactividad física, diabetes tipo 2,
triglicéridos elevados y factores genéticos. Otras causas son tabaquismo, dietas
muy altas en hidratos de carbono (más de 60% de calorías) y ciertos fármacos.
74-Lipoproteína de baja densidad: Lipoproteína plasmática cuya densidad es de
1.019 a 1.063 g/ml; se clasifica como fracción beta en la electroforesis. La LDL
contiene 45 a 50% de colesterol, 10 a 13% de triglicéridos, 15 a 22% de fosfolípidos
y 20 a 25% de proteína. Conocida más bien como “colesterol malo”, la LDL es la
principal partícula de lipoproteína transportadora de colesterol en la circulación;
puede acumularse lentamente y formar placas que tapan las arterias. Por cada
mg/100 ml de aumento del colesterol LDL, el riesgo de cardiopatía coronaria
(coronary heart disease, CHD) aumenta de 1 a 2%. Muchos factores influyen en el
nivel del colesterol LDL; los más importantes son: herencia, edad, sexo, estrés,
actividad física, alcohol, peso y dieta. En general, la meta de colesterol LDL
depende del número de factores de riesgo.  
75-Macronutriente: Nutrientes presentes en el cuerpo en cantidades relativamente
grandes y que constituyen cerca del 0.005% del peso corporal (50 partes por millón
[ppm]) o más. Los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, el agua y los
minerales principales son macronutrientes. Constituyen la masa de la dieta,
suministran la energía y los nutrientes esenciales para el crecimiento y el desarrollo,
el mantenimiento y la reparación de los tejidos y la regulación de los procesos
corporales. 
76-Marasmo: Atrofia infantil que es casi completamente la secuela de una enfermedad
aguda, especialmente en las enfermedades diarreicas. El marasmo se caracteriza
por pérdida de peso, retraso del crecimiento y desarrollo en lactantes y niños,
pérdida de grasa subcutánea y consunción de tejido muscular. Otros síntomas
clínicos debidos a deficiencia de proteínas son edema, cambios en la piel, anemia,
hígado crecido y aumento de la susceptibilidad a las infecciones, acompañadas de
fiebre elevada. El marasmo es un problema de salud pública importante que afecta
hasta al 50% de los niños de los países en desarrollo.
77-Masa corporal magra: Masa de tejido activo sin grasa; parte del peso corporal
encargada del metabolismo energético. Incluye células musculares y órganos
corporales vitales. La LBM corresponde a la diferencia entre el peso corporal y la
masa total de tejido adiposo, líquido extracelular y esqueleto. El contenido mínimo
esencial de grasa es de sólo 2%. La LBM en adultos varía entre 30 y 65% del peso
corporal total; es más alto en los varones y más bajo en las mujeres y los ancianos.
La LBM aumenta con el ejercicio y la actividad física. El mantenimiento de la masa
corporal magra depende de la ingesta proteínica, las hormonas anabólicas que
estimulan la síntesis de proteína y el ejercicio de resistencia. Una pérdida de 40% de
masa corporal magra es mortal.
78-Metabólico síndrome: También denominado “síndrome de resistencia a la insulina”
y, anteriormente, “síndrome X”. Conjunto de características detectadas
recientemente que a menudo se observan juntas y que, cuando están presentes,
indican un mayor riesgo de desarrollar cardiopatía. Todas las anormalidades
metabólicas relacionadas con este síndrome son resultado del trastorno principal de
resistencia a la insulina, obesidad e inactividad física.
79-Metabolismo: Suma de todos los cambios químicos del organismo; consta de dos
fases, anabolismo, o metabolismo constructivo, mediante el cual se forman
materiales y tejidos, y catabolismo, o metabolismo destructivo, que es el
desdoblamiento de materiales y tejidos. Cuando el anabolismo es mayor que el
catabolismo, se aumenta de peso o se crece. Cuando el catabolismo es mayor que
el anabolismo, como durante los períodos de inanición o enfermedad, se pierde
peso. Cuando los dos procesos metabólicos están balanceados hay un estado de
equilibrio dinámico.
80-Micronutriente: Nutrientes presentes en el organismo en cantidades menores
0.005% del peso corporal (50 ppm), por ejemplo, todas las vitaminas y los
 oligoelementos minerales. Son esenciales para la función celular y, por tanto, para la
supervivencia.
81-Monosacárido: Grupo de carbohidratos que son azúcares simples; compuestos de
una unidad de azúcar que no puede ser hidrolizada a unidades más pequeñas. Se
clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono que contienen, como
triosa, tetrosa, pentosa y hexosa (3, 4, 5 y 6 átomos de carbono, respectivamente).
Los monosacáridos de importancia para la nutrición son glucosa, ribosa, fructosa y
galactosa.
82-Nutrición parenteral total: Sistema de alimentación intravenosa de una solución
que proporciona los requerimientos nutricionales totales o completos y que se
introduce a través de una vena, de modo que no pasa por el sistema
gastrointestinal. En la TPN, las calorías se suministran mediante hidratos de
carbono en forma de dextrosa, grasa como una emulsión de lípidos y proteínas
como una solución cristalina de aminoácidos. Vitaminas, minerales y oligoelementos
se agregan con ciertos medicamentos, según se necesite. Típicamente la TPN
gotea continuamente durante todo el día; generalmente se inicia a baja velocidad,
de 25 a 50 ml/h, la cual aumenta a intervalos de 12 a 24 h hasta cubrir los
requerimientos calóricos adecuados y el volumen de líquidos. La TPN cíclica se
refiere a la infusión intermitente de solución intravenosa durante un período
especificado, usualmente durante la noche. Es útil para pacientes que requieren
de TPN a domicilio, de manera que puedan volver a sus actividades normales
durante los periodos en que no están en tratamiento. La TPN cíclica es
especialmente útil para casos de hígado graso. La decisión de iniciar TPN se basa
en la desnutrición y en los problemas médicos concomitantes. Las indicaciones de
aplicarlo incluyen: pacientes en quienes no cuentan con el sistema gastrointestinal;
personas que se someten a dosis altas de quimioterapia, radiaciones o trasplante de
médula ósea; personas que no pueden absorber nutrientes por el sistema
gastrointestinal (p. ej., diarrea severa, resección extensa de intestino delgado,
enteritis grave, pancreatitis aguda); pacientes gravemente desnutridos con sistema
gastrointestinal no funcional; pacientes que no pueden recibir la nutrición adecuada
mediante alimentación intestinal en un lapso de siete días (p. ej., estado mental
grave o estado comatoso), y los que requieren más nutrientes debido a catabolismo
intenso o a que su sistema gastrointestinal no ha funcionado en cinco a siete días
(p. ej., traumatismo grave, cirugía mayor, quemaduras extensas de la superficie
corporal).
83-Obesidad: También denominada “adiposidad”; estado de desnutrición en el cual los
depósitos de grasa son tan excesivos que las funciones del cuerpo se trastornan.
Una persona se considera obesa cuando el peso corporal está 20% o más arriba del
peso deseable, debido a la adiposidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
y el U.S. National Center for Health y Statistics (NCHS) definen oficialmente la
obesidad como un índice de masa corporal (body mass index, BMI) de 30.0 kg/m2 y
 mayor o cercano a 15 Kg. o más de sobrepeso. La obesidad eleva el colesterol
sanguíneo y los niveles de triglicéridos, baja el colesterol de lipoproteína de alta
densidad (high-density lipoprotein, HDL), eleva los niveles de presión arterial y
puede conducir a diabetes tipo 2, accidente vascular cerebral, problemas
respiratorios y ciertos tipos de cáncer.
84-Pelagra: Enfermedad por deficiencia debida a la falta de niacina (ácido nicotínico).
Se caracteriza por dermatitis, diarrea, demencia y, en última instancia, la muerte, si
no se trata. Estos síntomas de la pelagra se refieren comúnmente a las clásicas
“cuatro D”. Los cambios de la piel ocurren en varias etapas: engrosamiento y
pigmentación con enrojecimiento temporal similar al de la quemadura de sol y luego
adelgazamiento atrófico con una erupción rojo oscuro y, finalmente, descamación.
En la etapa grave las partes afectadas sufren una erupción y se inflaman, con
ulceración e infección. La dermatosis de pelagra típica es simétrica, claramente
demarcada e hiperpigmentada. Las partes del cuerpo expuestas a la luz solar son
las más comúnmente afectadas, por ejemplo, mejillas, cuello, manos y antebrazos.
Los trastornos digestivos incluyen úlceras en la boca con estomatitis angular, lengua
color rojo brillante o escarlata con glositis, aclorhidria y náusea y vómito, seguido de
diarrea intensa. Los trastornos neurológicos incluyen insomnio, irritabilidad, mala
memoria, confusión, delirio de persecución, alucinaciones y demencia.
85-Poliuria: Secreción y descarga excesivas de orina, como en la diabetes mellitus.
86-Prebiótico: Sustancia no digerible de los alimentos que promueve el crecimiento en
el colon de las bacterias normales, saludables, como las fructans tipo inulina, los
fructooligosacáridos y las oligofructosas, presentes en muchas frutas y verduras.
Los prebióticos resisten la digestión en la parte superior del tubo intestinal y no se
absorben de manera significativa. Después son fermentados por los
microorganismos anaeróbicos endógenos del colon hacia ácido láctico y ácidos de
carboxílicos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Esta fermentación
proporciona sustratos metabólicos para los colonocitos, estimula el crecimiento de la
población de bifidobacterias y promueve la difusión pasiva de calcio y magnesio
dentro del colon. Los supuestos beneficios de los prebióticos incluyen mejoría
definitiva del estreñimiento, de la absorción del calcio, del colesterol sérico total y del
de lipoproteína de baja densidad, así como una probable reducción de la
carcinogénesis del colon. Los prebióticos pueden ser útiles también en enfermedad
inflamatoria intestinal, síndrome de intestino corto, enterocolitis necrosante y
después del trasplante de intestino. El prebiótico sirve como alimento para las
bacterias probióticas y favorece su crecimiento.
87-Presión arterial: Fuerza que ejerce la sangre contra las paredes de los vasos
sanguíneos durante cada latido cardíaco. Se mide mediante un esfigmomanómetro;
es la presión de la sangre sobre las paredes de las arterias del brazo. La presión
durante la fase de contracción se denomina presión sistólica y la presión durante la
fase de reposo se denomina presión diastólica. Una lectura óptima de presión
 arterial para los adultos es de 120/80 mmHg (presión sistólica sobre diastólica). La
clasificación de la presión arterial incluye una nueva categoría designada
“prehipertensión”. Entre más alta sea la presión arterial, mayor la probabilidad de
ataque cardíaco, insuficiencia cardíaca, accidente vascular cerebral y enfermedad
renal. Los factores conocidos que aumentan la presión arterial incluyen obesidad,
consumo excesivo de alcohol, ingesta elevada de sal, antecedentes familiares de
presión arterial alta y envejecimiento. Un estilo de vida sedentario, estrés, ingesta
baja de potasio, ingesta baja de calcio y resistencia a la insulina también llegan a
causar alta presión arterial.
88-Raquitismo: Enfermedad por deficiencia nutricional en la infancia y los primeros
años de la niñez debido a la falta de vitamina D o algún trastorno del metabolismo
del calcio. Es más probable que se desarrolle en las secciones oscuras y
sobrepobladas de las grandes ciudades donde los rayos ultravioletas del sol,
especialmente en los meses de invierno, no penetrar la neblina, el humo y el hollín.
El raquitismo es esencialmente una enfermedad de formación defectuosa de hueso.
Los síntomas característicos son retraso en el cierre de la fontanela; tono muscular
deficiente, que produce un aspecto de “barriga abultada”; huesos frágiles, que llevan
a curvamiento de las piernas; formación de nódulos costocondrales en la unión de
las articulaciones costales para formar el “rosario raquítico”, y proyección del
esternón, que resulta en aspecto de “pecho de paloma”. El raquitismo condicionado
puede ser secundario a otras enfermedades, como en la enfermedad celíaca de
malabsorción, insuficiencia renal y ciertos trastornos genéticos, como hipofosfatemia
familiar o raquitismo refractario a la vitamina D.
89-Reflujo gastroesofágico: Patología caracterizada por disminución de la presión o
relajación del esfínter esofágico inferior (lower esophageal sphincter, LES) que
permite el flujo retrógrado del contenido gástrico ácido hacia el esófago y causa
irritación del tejido y erosión. Los síntomas incluyen pirosis, cólicos, sensación de
presión y dolor que se agrava al recostarse o al aumentar la presión abdominal,
como al usar ropa apretada. La gravedad de los síntomas del GERD varía según la
persona. El reflujo crónico puede llevar a esofagitis por reflujo, úlcera esofágica,
estenosis esofágica y dificultad para deglutir.
90-Requerimiento de agua: Dos necesidades vitales del cuerpo demandan un gasto
continuo de agua, la eliminación del calor corporal mediante la vaporización de agua
a través de la piel y los pulmones y la excreción de urea y otros productos del
metabolismo de la orina. Existe una pérdida obligatoria diaria de 1 500 ml de agua.
De esta cantidad, cerca de 600 ml se pierden por la piel como transpiración
insensible, 400 ml en el aire espirado y 500 ml en la orina.

91-Requerimiento dietético: Cantidad mínima de un nutriente específico que necesita

el cuerpo para lograr un estado de salud dado. A diferencia de la ingesta diaria
recomendada (dietary reference intake, DRI), no tiene un margen agregado de
 seguridad y se establece para condiciones definidas (no promedio) de edad, peso,
actividad e ingesta de alimentos, así como estado fisiológico y estado patológico.
Existe una variabilidad y falta de precisión en la evaluación de los requerimientos
nutricionales para diferentes nutrientes. Por esta razón, los requerimientos diarios
mínimos deben considerarse solamente como aproximados y no deben interpretarse
como finales y precisos.

92-Sacarosa: Azúcar de mesa; hecha de caña de azúcar o remolacha y la savia del

arce de azúcar. Se encuentra también en melaza, miel, frutas y verduras. La
sacarosa es un disacárido que consta de glucosa y fructosa. Se hidroliza fácilmente
con ácido o la enzima invertasa para formar azúcar invertida. La sacarosa intestinal
divide fácilmente la sacarosa en glucosa y fructosa. La sacarosa dietética (azúcar)
no aumenta el azúcar en la sangre más que en cantidades isocalóricas de almidón.
Las personas diabéticas pueden consumir cantidades limitadas de azúcar siempre y
cuando la cantidad consumida sustituya a otras fuentes de hidratos de carbono.

93-Saciedad: Sensación de plenitud y satisfacción que normalmente hace que una

persona deje de comer. Determina el lapso entre comidas. Los alimentos con alto
valor de saciedad, por ejemplo, alimentos grasosos o una mezcla de hidratos de
carbono complejos y proteína, permanecen más tiempo en el estómago. Los
alimentos de hidratos de carbono en general tienen un valor de saciedad bajo.

94-Seguridad alimentaria: La Food and Agriculture Organization (FAO) identifica

cuatro condiciones para la seguridad de los alimentos: abastecimiento adecuado;
estabilidad del suministro sin fluctuaciones estacionales o anuales; acceso físico y
económico a los alimentos y calidad y seguridad de los mismos. Esto implica que
una población tenga acceso a alimentos seguros y nutritivos, además de recursos
suficientes en su hogar para adquirir alimentos aceptables en una forma socialmente
adecuada.

95-Síndrome malabsorción: Conjunto de síntomas que indican absorción deficiente

de nutrientes, entre otros, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y
minerales, así como calorías totales. Puede ser resultado de cambios estructurales
en el sistema alimentario o sus órganos adyacentes o de que el alimento no llegue a
las superficies de absorción; así como por mala digestión, derivación del material
alimentario hacia los organismos intestinales, falla del mecanismo de absorción o
resección intestinal. Los síntomas incluyen distensión y dolor abdominal,
esteatorrea, diarrea, anorexia y consunción muscular con pérdida de peso y anemia.
Son ejemplos de trastornos que muestran síndrome de malabsorción: enfermedad
celíaca, fibrosis quística, intolerancia a los hidratos de carbono e insuficiencia
pancreática.
96-Sobrepeso: Definido como índice de masa corporal (body mass index, BMI) de
entre 25 a menos de 30 kg/m2, mientras que la obesidad se define como un BMI de
>30 kg/m2. Esto corresponde más o menos de 10 a 20% por arriba del estándar, o
peso corporal “ideal” de personas de la misma edad, sexo y estatura. Se estima que
más de la mitad de los adultos estadounidenses tienen sobrepeso o están obesos.

97-Suplemento dietético: Producto (que no sea tabaco) que tiene el propósito de

complementar la dieta y que contiene uno o más de los siguientes ingredientes
dietéticos: una vitamina, mineral, aminoácido, producto de herbolaria o botánico; una
sustancia dietética para enriquecer la dieta mediante el aumento de la ingesta total
diaria; o un concentrado, metabolito, elemento, extracto o combinación de éstos. Es
para tomarse en forma de píldora, cápsula, tableta o líquido; no para usarse como
un alimento convencional o el único artículo de una comida o dieta; y está
etiquetado como “suplemento dietético”.

98-Tejido adiposo: O masa grasa, compuesta de adipositos o células grasas. El tejido

graso que actúa como depósito de grasa para almacenamiento de energía sirve
como aislante contra la pérdida de calor y acojinamiento para protección y soporte
de los órganos. Se encuentra principalmente en los tejidos subcutáneos y alrededor
de las vísceras. Al igual que otros componentes corporales, no es inerte, sino que se
encuentra en un estado dinámico. La grasa se forma e hidroliza constantemente en
el tejido adiposo. Las células adiposas contienen alrededor de 20% de agua. El
exceso de nutrientes, especialmente los carbohidratos, aumentarán este depósito,
mientras que la ingesta inadecuada disminuirá el tamaño del depósito. La
adiposidad es otro término para obesidad.

99-Terapia nutricional: También denominada “nutrición terapéutica”. Con base en la

evaluación del estado nutricional y los requerimientos, el plan de la terapia
nutricional (intervención) para el tratamiento de un trastorno o enfermedad incluye
dietoterapia, asesoría nutricional y tratamientos nutricionales especializados, por
ejemplo, complementar con alimentos nutricionales o médicos para aquellos
incapaces de obtener nutrientes adecuados con ingesta de alimentos; nutrición
intestinal administrada por sonda dentro del sistema gastrointestinal para quienes no
pueden ingerir o digerir el alimento y nutrición parenteral mediante infusión
intravenosa para aquellos incapaces de absorber nutrientes.

100- Trastorno de alimentación: Término colectivo para anorexia nerviosa, bulimia

nerviosa y atracón (comer en exceso en un período corto), que son básicamente
trastornos emocionales. La anorexia nerviosa es una inanición autoprovocada
compulsiva con miedo extremo a aumentar de peso que resulta 10 Alcohol,
 dependencia en una pérdida de 25% o más de peso corporal; más o menos la mitad
de los anoréxicos son también bulímicos, de ahí el término acuñado de
“bulimarexia”.

101- Valor biológico: Valor nutricional relativo de las proteínas individuales en

comparación con el de la proteína estándar. Es la cantidad de proteína digerida y
absorbida de los alimentos, es decir, utilizada por el cuerpo y no excretada en la
orina. El BV es por lo tanto una medida de qué tan eficientemente se retienen las
proteínas para formar parte de los tejidos corporales.

102- Vegan: Vegetariano que excluye de su dieta todos los alimentos de origen
animal. Véanse Nutrición, vegetarianismo y Vegetariano.

103- Vegetarianismo: Los investigadores han observado que, en general, los riesgos
de enfermedades degenerativas, como cardiopatía coronaria, hipertensión, cáncer,
diabetes mellitus, obesidad y artritis reumatoide, de las personas que no comen
carne son relativamente bajos. Las comidas vegetarianas sin carne tienden ser
bajas en grasas, pero tienen abundante fibra e hidratos de carbono. Con una
planeación cuidadosa, la mayor parte de las dietas vegetarianas puede proporcionar
suficientes nutrientes.

104- Xeroftalmia: Condición de resequedad y falta de brillo del globo ocular

caracterizada por atrofia de las glándulas paraoculares, hiperqueratosis de la
conjuntiva y, finalmente, afectación de la córnea, la cual se torna seca y opaca.
Después se produce enturbiamiento e infección, que llevan a ulceración,
reblandecimiento y ceguera. La xeroftalmia se relaciona con la deficiencia grave de
vitamina A, aunque puede ser consecuencia también de conjuntivitis crónica y otras
enfermedades de las glándulas lagrimales. Los conductos lagrimales se secan y el
ojo queda privado del líquido que lo lubrica y limpia, y fácilmente se instala la
infección.

105- Xerosis: Resequedad anormal de la piel, las membranas mucosas o la

conjuntiva. En la xerosis conjuntival, la conjuntiva bulbar se seca, engruesa, arruga y
pigmenta debido a que no logra deshacerse de las células epiteliales y la
queratinización consecuente. La pigmentación da a la conjuntiva un peculiar aspecto
“ahumado”. En la xerosis corneal, la resequedad invade la córnea, la cual se torna
opaca, nebulosa y sin lustre; puede haber ulceración e infección, el consiguiente
reblandecimiento de la córnea (queratomalacia), y ceguera. La enfermedad está
asociada con deficiencia de vitamina A, pero puede deberse también a otras causas,
como uso de diuréticos, períodos prolongados de exposición al brillo del sol y el
polvo, e infecciones.
106- Yeyunostomía: Abertura artificial para alimentación por la pared abdominal
hacia el yeyuno. La yeyunostomía permite la alimentación entérica en pacientes con
obstrucción o fístula gastrointestinal alta, reflujo gastroesofágico, incapacidad de
proteger la vía aérea de aspiración, enfermedad ulcerativa o neoplásica del
estómago y anomalías en el vaciamiento gástrico. La yeyunostomía para
alimentación puede colocarse mediante procedimiento quirúrgico, endoscópico o
laparoscópico.