UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMÓN RODRÍGUEZ
UNESR
NÚCLEO ARAGUA EXTENSIÓN MARIARA
MARIARA ESTADO CARABOBO

“ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACION DE PASTA CORTA EN

LA EMPRESA PASTAS LA SIRENA C.A.
UBICADA EN GUACARA ESTADO CARABOBO”,

Autor:
Bolívar Miguel Ángel
C.I: 26.507.309

Asesor:
XXXXXXXXXXX

Mariara, febrero 2021

 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
UNESR
NÚCLEO ARAGUA EXTENSIÓN MARIARA
MARIARA ESTADO CARABOBO

“ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACION DE PASTA CORTA EN

LA EMPRESA PASTAS LA SIRENA C.A. UBICADA EN GUACARA
ESTADO CARABOBO”,

Trabajo de Grado presentado para optar al Título de Ingeniero en la carrera

Ingeniería de Alimentos

Autor:
Bolívar Miguel Ángel
C.I: 26.507.309

Tutor Ing.
XXXXXXXXXXX

Mariara, febrero 2021

 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ

DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

ACTA DE APROBACIÓN POR CAPÍTULOS

El Ing. xxxxxxxxx TUTOR designado para evaluar el desarrollo del
Trabajo Especial de Grado titulado: “ANALISIS DEL PROCESO DE
ELABOLACION DE LA PASTA CORTA EN LA EMPRESA PASTAS LA
SIRENA C.A. UBICADA EN GUACARA ESTADO CARABOBO”,
presentado por el Bachiller BOLÍVAR SALOMON MIGUELANGEL, titular de
la cédula de identidad N° 26.507.309 como requisito para optar al título de
Ingeniero en la carrera Ingeniería de Alimentos

Capítulo I Firma del Tutor

Estudiante
Capítulo II Firma del Tutor
Estudiante
Capítulo III Firma del Tutor
Estudiante
Capítulo IV Firma del Tutor
Estudiante

En Mariara, a los XXXX días de XXXXX del XXXX.

Prof. XXXXXXXXXXXXXXXXXX Ing. XXXXXXXXXXXX

Jefa de Trabajo Especial de Grado. Coordinador de Línea de Investigación
C.I.V.-XXXXXXXXXXXXXX C.I.V.- XXXXXXXXXXXXXX

iii
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
UNESR
NÚCLEO ARAGUA EXTENSIÓN MARIARA
MARIARA ESTADO CARABOBO

ACTA DE APROBACIÓN DEL TUTOR

Autor:
Miguelangel Bolívar C.I: V-26507309
Tutor: XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

Yo, XXXXXXXXXXXXXXXX, titular de la Cédula de Identidad N°

XXXXXXXXXX, en mi carácter de Tutor, hago constar que el presente Trabajo
Especial de Grado titulado:
“ANÁLISIS DEL PROCESO DE ELABORACION DE PASTA CORTA EN
LA EMPRESA PASTAS LA SIRENA C.A. UBICADA EN
GUACARA ESTADO CARABOBO”

Trabajo de Grado presentado como requisito parcial para optar al Título de

Ingeniero en la carrera Ingeniería en Alimentos.

Considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para
ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del jurado
examinador que se designe.

En Mariara, a los XX días del mes de XXX de XXX.

Tutor: XXXXXXXX
C.I.V.- XXXXXXXX
iv
 DEDICATORIA

Principalmente a mis padres por todo el apoyo que me han dado, a mis
amigos, a mi hermano y mi cuñada por estar ahí cuando más los necesite,
gracias a todos por los consejos que recibí de las personas que formaron parte
de mi vida porque sin ellas jamás estaría en este momento.

Gracias se les ama de todo corazón.

v
 AGRADECIMIENTOS

Gracias principalmente a mi Tutor XXXXXXXX por su ayuda incondicional y

su colaboración en todo momento.

Gracias a la Empresa Pastas la Sirena C.A, por brindar su mayor colaboración,

y estar disponible al momento de buscar información para mi trabajo especial
de grado.

A mis Profesores, por todos los consejos que fueron útiles para la culminación
de esta investigación.

A mis padres por sus consejos y regaños.

vi
 INDICE GENERAL

Pag.

Acta de Aprobación por Capítulos ............................................................. iii

Acta de Aprobación del Tutor Académico .................................................iv

Dedicatoria ............................................................................................... v

Agradecimientos ....................................................................................... vi

ÍNDICE GENERAL ................................................................................... vii

ÍNDICE DE CUADROS..............................................................................ix

ÍNDICE DE FIGURAS ..............................................................................ix

RESUMEN................................................................................................ x

INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1

CAPÍTULOS

I EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema............................................................ 3

Objetivos de la Investigación ........................................................... 5
Objetivo General ........................................................................ 5
Objetivos Específicos .................................................................. 6
Justificación de la Investigación ...................................................... 6

II MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la Investigación ......................................................8

Bases Teóricas ...................................................................................13
Bases Legales ................................................................................... 16
Definición Términos Básicos .............................................................. 21
Definición Operacional de las Variables ............................................ 23

vii
III MARCO METODOLÓGICO

Diseño, Tipo y Nivel de la Investigación ............................................ 24

Población y Muestra .......................................................................... 25
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ........................... 26
Validación de los Instrumentos ..........................................................28
Procesamientos de datos .................................................................. 28

IV RESULTADO DE LA INVESTIGACIÓN

Análisis e Interpretación de los Datos ............................................... 29

CONCLUSIONES ...................................................................................... 37

RECOMENDACIONES .............................................................................39

REFERENCIAS ......................................................................................... 40

ANEXOS

A. Lista de Cotejo ..............................................................................43

B. Cuestionario ................................................................................. 44
C. Carta de Aceptación...................................................................... 45
D. Validación I .................................................................................... 46
E. Validación II… ................................................................................ 47

viii
 ÍNDICE DE CUADROS

CUADROS pág.

1 Definición Operacional de las Variables.................................. 23

2 Distribución de la población.................................................... 26
3 Sistema de bombeado............................................................ 29
4 Amasado…………………………………………………………. 30
5 Pre-secado………………………………………………………. 31
6 Secado…………………………………………………………… 32

7 Horneado………………………………………………………… 33
8 Enfriamiento…………………………………………………….. 34
9 35
Calidad y Proceso……………………………………………….

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURAS pág.

1 Sistema de bombeado.............................................................. 30

2 Amasado................................................................................... 31

3 Pre-secado............................................................................... 32

4 Secado……………………………………………………………….. 33

5 Horneado…………………………………………………………… 34

6 Enfriamiento………………………………………………………. 35

ix
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMÓN RODRÍGUEZ
ANALISIS DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE LA
PASTA CORTA EN LA EMPRESA PASTAS LA SIRENA C.A.
UBICADA EN GUACARA ESTADO CARABOBO
Trabajo Especial de Grado
Carrera: Ingeniería de Alimentos
Autor: BOLIVAR S., M.
Tutor Académico: XXXXXXXX
Año: XXXXXX
RESUMEN
El presente trabajo de investigación lleva por nombre “Análisis del
proceso de elaboración de la pasta corta en la empresa Pastas la Sirena
C.A. Ubicada en Guácara Estado Carabobo”, el mismo tiene como finalidad
dar a conocer el proceso, las causas del porcentaje de defecto y los
parámetros específicos en la elaboración de pastas la metodología utilizada
bajo el enfoque cuantitativo el tipo de investigación de campo, no experimental
descriptiva para lo cual se determinó como población el proceso de
elaboración de pastas largas y cortas conformado por 3 supervisores y 17
operarios de los cuales se tomó como muestra 1 supervisor y 6 operarios
específicamente del proceso de elaboración de pastas cortas. Las técnicas de
recolección de datos fueron la observación directa, la entrevista y el análisis
del contenido, mientras que los instrumentos utilizados para recabar la
información fueron las notas de campo, el cuestionario de seis ítem cada uno
con tres alternativas de respuesta y la lista de cotejo de siete ítem dicotómico
y observaciones ; con los datos se procedió a la tabulación estadística para
levantar graficas de barras y circulares que se emplearon para el análisis e
interpretación de los datos a la luz de las teorías abordadas, arrojando las
conclusiones siguientes: en la fase de diagnóstico se desarrollan los siguientes
pasos, hidratación de la materia prima, amasado, conformación de la pasta,
corte, pre-secado, secado, horneado, enfriamiento y empaquetado con un
aproximado de 7 horas; en cuanto a las causas del porcentaje de defecto se
pudo constatar que la actividad acuosa representa el 71.4%, el porcentaje de
humedad el 85.7%, el control de secado con un 57.1%, la temperatura no es
considerada como falla del proceso y finalmente la calidad de la materia prima
importada representa el 85.7% en opinión de la muestra encuestada; en
cuanto a los parámetros específicos empleados por la empresa se determinó
80°C para el secado y 12% de humedad en el proceso estudiado.

Descriptores: proceso, secado, porcentaje de humedad. Actividad acuosa

x
 INTRODUCCIÓN
Los procesos productivos en las industrias alimenticias son punto focal
de varias responsabilidades por un lado las propias de una empresa como lo
es contribuir al aporte de ganancias a los dueños por ser una fábrica, mientras
que con el consumidor, la localidad, región y país está la responsabilidad de
aportar elementos de crecimiento y potenciación económica como en el caso
venezolano aportar a la seguridad alimenticia con productos de alta calidad,
nutricional, cubriendo las demandas del consumidor final y el mercado al cual
está dirigido, es el caso de la Empresa Pastas La Sirena importante productora
de pastas costas y largas en el municipio Guácara del estado Carabobo.
El proceso de elaboración de pastas es el punto de partida de este
estudio debido a la forma en que se desarrollan las fases de recepción y
almacenamiento de la materia prima importada desde México y Canadá,
pasando por el amasado, corte, pre-secado, secado, empaquetado y
almacenado y venta en estas fases intervienen proceso como humedad,
horneado los cuales están bajo observación constante para ser mejorado en
la medida que la empresa lo considere factible, circunstancia como las
suspensiones en el servicio de suministro de agua y electricidad han motivado
el análisis de este proceso a través de esta investigación que se constituye de
cuatro Capítulos el primero versa sobre la problemática y los propósitos de la
investigación, así como la justificación de la misma .
El segundo está compuesto por las teorías de producción que avalan y
aportan basamento e este estudio del mismo modo que los antecedentes
donde se relaciona la investigación con algunas de otras instituciones de
educación superior con temáticas similares o afines, acto seguido el capítulo
tres donde se establece la manera en que se orienta el estudio y los caminos

1
a seguir para alcanzar las metas propuestas inicialmente de la misma manera
se describen las técnicas e instrumentos empleados para tratar la información
y la presentación de la misma interpretada y analizada en comparación con los
referentes teóricos que se indagaron durante la fase de revisión documental.
Finalmente en el capítulo cuatro se determinan las conclusiones y
recomendaciones considerados los aportes más importantes que todo proceso
investigativo ofrece como finalidad de un proceso científico que no es más que
aportar conocimiento, en este caso primeramente al autor y en segundo lugar
a los estudiantes del mismo instituto, como de otros con la misma carrera de
producción industrial y a la empresa Pastas La Sirena al compartir la
información final del estudio y procurar que la organización tome en
consideración este aporte teórico para hacer que en la práctica sea cada vez
mejor el proceso de elaboración de pastas.

2
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
Las reestructuraciones que se operan dentro del parque empresarial
contemporáneo reflejan los grandes esfuerzos por mantenerse en el mercado
competitivo, reduciendo costos mediante el perfeccionamiento de los procesos
productivos y la determinación de las problemáticas que se pueden presentar
en el desarrollo de los mismos, con la finalidad de solventarlos sin deterioro de
la calidad.
En este sentido, el camino por recorrer para alcanzar la optimización
productiva y el adecuado control de estos procesos se considera de capital
importancia tanto para la organización como para los trabajadores y el
consumidor, de allí, que se indague sobre las características que rodean a los
procesos y problemática en la elaboración de la pasta corta en una de las
empresas alimenticias de Venezuela.
Para lograr este cometido se debe conocer cómo se encuentra
actualmente la producción de este rubro alimentario a nivel internacional es
por ello que la Unión Europea surge como el principal productor de cebada
según Pachacama M. (2015)…con 61.476.000 toneladas, Rusia con
17.900.000 toneladas, Ucrania con 11.800.000 toneladas. Canadá con
9.520.000 toneladas, la producción mundial para la zafra 148.973.000
toneladas, a nivel mundial el 85% es para alimentación animal, el 15%
elaboración de malta… (p.4). Contando con unas condiciones meteorológicas
favorables la producción de cebada comunitaria podría llegar a incrementarse
en un 5,8% lo cual establece al trigo como el principal cereal destinado a la
producción de pastas industria en crecimiento en los últimos años.

3
 El consumo de pasta por sus valores nutritivos y precio es de mayor
consumo en comparación con el arroz o la papa, por consiguiente basada en
una encuesta coordinada por la Unión Industrial de la Pasta, la producción
mundial de pastas alimenticias estimada del año 2018 ascendió a 15,3
millones de toneladas, hecho establecido por Agro panorama 2018.
Seguidamente los Estados Unidos de Norte América (EEUU) se encuentran
en el segundo lugar con unos 2.000.000 de toneladas alcanzando el 16, 4 %
aproximadamente del total mundial, quedando América latina en el tercer lugar
con más de 13% de la producción mundial ( obcit.)
Estos estadísticos citados aportan ideas de la participación en la
Producción mundial de pastas alimenticias, expuesto por Gómez (2017) donde
se refleja que… “Italia contribuye con 25,9 %, luego EEUU con 16,4
% y en tercer lugar Brasil con 12,3 % el resto Rusia y Turquía con un 7 y 5
% respectivamente”… p. (34) queda claro que la participación de Europa es
aproximadamente un 37% mientras que en EEUU y Brasil alcanzan un 29%,
dejando el resto a otros países con menor participación.
En América Latina, el mayor productor es Brasil (12,3 % de la
producción mundial), seguido por México (4%), Venezuela (3,5%) y Argentina
(3%). Según datos de Agro panorama, (2016) el caso de Venezuela
actualmente apenas cubre la demanda nacional pues el mercado está
inundado de productos importados y buena parte de las empresas nacionales
no están produciendo al 100%, en el caso de la Empresa Pastas Sirena,
ubicada en Guácara estado Carabobo, como elaborador de pastas
alimenticias cuyos productos finales buscan satisfacer el paladar del
consumidor, parámetros de gran importancia e influencia en la calidad, ha
impulsado los procesos de automatizado de las líneas de producción de pastas
cortas.
Actualmente se analizan los procesos de elaboración relevantes
orientados al control de la humedad, temperatura, amasado, secado que está

4
relacionado con las necesidades y expectativas de los consumidores con el
propósito de establecer parámetros que alcancen las características presente
en la pasta corta de calidad caracterizado por ser visualmente apetecibles,
elásticos y suficientemente fuertes para resistir el quebrado durante el corte,
envasado, manejo y transporte; capaces de soportar el rigor de la cocción,
estos últimos indicadores se han visto comprometidos al reportar un 22% de
producto final con defectos referidos al corte final, lo cual impulsa a realizar un
seguimiento en la fase de los procesos con la finalidad de identificar los
posibles problemas que causan estas fallas.
En consecuencia el análisis de los procesos de elaboración de la pasta
corta en la empresa Sirena podría llegar a establecer mejoras puntuales, que
apoyarían la disminución del promedio defectuoso en el producto final de la
empresa procesadora de pastas cortas la Sirena al lograr desarrollar un perfil
de optimización, tomando en cuenta lo anterior se pueden presentar las
siguientes interrogantes:
¿Cómo es el proceso actual de la elaboración de pastas cortas?
¿Qué causa el porcentaje de defectos referidos al corte final presentes en el
proceso de la elaboración de pasta corta?
¿Cuáles son los parámetros específicos de secado, humedad y actividad
acuosa presentes en proceso de elaboración de la pasta corta?

Objetivos de la Investigación
Objetivo General

Analizar el proceso de la elaboración de la pasta corta en la empresa

Pastas La Sirena.

5
 Objetivos Específicos:

.-Diagnosticar el proceso actual de elaboración de la pasta corta.

.-Identificar las causa del porcentaje de defectos referidos al corte final
presentes en el proceso de la elaboración de pasta corta.
.-Determinar los parámetros específicos de secado, humedad y actividad
acuosa presentes en proceso de elaboración de la pasta corta.

Justificación de la Investigación

Este estudio es desarrollado con el firme propósito de complementar la

teoría revisada durante el curso de la carrera de técnico superior universitario
en la carrera de producción industrial y la practica al caracterizar los procesos
de manufactura en pro de identificar las posibles problemáticas que puedan
presentarse en la elaboración de la pasta Sirena por considerar el alto nivel de
importancia que representa para la industria alimenticia la optimización de los
procesos productivos en los momentos actuales en que existe una alta
demanda en el mercado nacional, en la que la mano de obra especializada y
profesional puede apoyar el crecimiento de este sector.

Del mismo modo, el ámbito social justifica esta investigación al

colaborar con el fortalecimiento de la industria nacional específicamente de
alimento que están siendo requeridos con mayor volumen por los venezolanos
y venezolanas debido a los beneficios alimenticios que aporta la pasta al
consumidor, sobre todo al cumplir con el eslogan de “compre lo hecho en
Venezuela” esto sin dudas reporta alta motivación al aparato productivo del
país, en los momentos de crisis que se viven actualmente afectan la economía
y el desarrollo social; en este orden de ideas, el trabajo cumple con las
exigencias investigativas del enfoque cuantitativo que le aportan elementos de
metodología los cuales le confieren validez y confiabilidad a los resultados para
6
quien puedan servir de antecedente a estudios futuros relacionados con el
tema de la producción de productos alimenticios.

Finalmente se justifica este trabajo especial de grado por los beneficios

que aportara a los trabajadores y trabajadoras implicados en el proceso de
producción de pasta corta, a la productividad de la empresa y en
concatenación al consumidor final que en el caso de identificar alguna
problemática en los procesos de elaboración del producto, se tomarían
acciones correctivas a estas observaciones que se traducirán en optimización
de la fabricación de la pasta corta para el consumo del mercado nacional.

7
8