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INSTITUTO PROFESIONAL VIRGINIO GOMEZ

GUÍA DE LABORATORIO
PROCESOS HORTOFRUTICOLAS

Profesora: Ing. Marianela Iturra Campos.

1er SEMESTRE 2011


DESARROLLO DEL LABORATORIO, ENTREGA DE INFORMES Y OTRAS
EVALUACIONES:

1.- Los informes de laboratorio serán realizados por 2 personas, teniendo un plazo máximo
de 1 semanas de realizado el laboratorio para su entrega En caso de no ser entregados en
el plazo establecido, se descontaran 5 puntos diarios.- Los informes de laboratorio se
entregarán al profesor antes de iniciar el siguiente laboratorio. La extensión máxima de
los informes no deberá exceder de 15 páginas (Sin contar anexos, bibliografía, índices).

2.- Es imprescindible la puntualidad en la llegada a los laboratorios. Antes de iniciar la


actividad práctica se aplicará un test de entrada (escrito) del laboratorio correspondiente.

3.- En todos los trabajos prácticos se exigirá el uso de delantal, mascarilla, guantes, gorro.
Además se exigirá no usar anillos y pulseras. Al no cumplir con estos requisitos el alumno
no podrá ingresar al laboratorio.

4.- En cada trabajo práctico se elegirá un jefe de línea el que será responsable del buen
desarrollo de la actividad (comportamiento, respeto de normas de higiene y seguridad) y la
obtención de un buen producto final. Este podrá ser elegido por sus compañeros o por el
profesor a cargo. En cada laboratorio el Jefe de Línea será distinto. Cada uno de los
Jefes de Línea evaluado considerando el cumplimiento de sus funciones. Del mismo
modo, en cada laboratorio los alumnos en el papel de manipulador u operario serán
avaluados.

DISTRIBUCIÓN PUNTAJE REVISIÓN DE INFORMES

ÍTEMS PUNTAJE
Resultados 20
Discusión 30
Conclusión (es) 30
Anexos 10
Otros (ortografía, redacción, presentación, orden y formato) 10
Total 100
LABORATORIO Nº 1

'HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS'

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Los cambios drásticos que ha sufrido en las ultimas décadas nuestro estilo de vida,
conlleva a un aumento del número de mujeres que trabajan, menor tiempo para realizar
compras, cambios en los hábitos de comida, incorporación de los hornos microondas, las
comidas rápidas y pre-preparadas. Junto a lo anterior, la tendencia de consumir un producto
lo más similar al natural, han conducido a crear nuevas e imaginativas formas de conservar,
embalar y distribuir los productos comestibles
Es así como se desarrollo una nueva variedad de productos llamados de cuarta gama
(fresh-cut-products), que corresponden a frutas y hortalizas crudas, listas para ser
consumidas, sin sus partes no comestibles, perfectamente lavadas, peladas y en ciertos
casos trozadas, rebanadas o ralladas, posteriormente envasadas en plásticos y conservadas
a temperatura de refrigeración, garantizando una duración mínima de siete días para su
consumo inmediato, también llamados mínimamente procesados (MMP).
Entre los beneficios potenciales que los productos mínimamente procesados ofrecen a
los consumidores, se pueden mencionar los siguientes:
- Reducción del tiempo de preparación de comidas, con una calidad más uniforme.
- Mayor acceso a productos más saludables.
- Menor requerimiento de espacio de almacenamiento.
- Reducción de la generación de desperdicios, con menor necesidad de manipulación.

REACCIONES BIOQUÍMICAS
Normalmente las enzimas y los substratos están localizados en diferentes
compartimentos celulares y sus transferencias están activamente controladas. Cualquier
proceso que induce a daño estructural en el tejido vegetal origina la destrucción celular y la
consecuente alteración de los tejidos. Entre las alteraciones más frecuentes que pueden
sufrir los vegetales producto de la actividad enzimática se pueden mencionar:

1.- MAL OLOR:


La peroxidación enzimática de los ácidos grasos insaturados es el ejemplo más grave
de las modificaciones bioquímicas del aroma de las hortalizas que han sido procesadas
mínimamente. Esta peroxidación está catalizada por lipoxidasas y da origen a la formación
de numerosos aldehídos y cetonas.

2.- DECOLORACIÓN:
El pardeamiento enzimático en las superficies de corte es el factor limitante del
almacenamiento para muchos productos mínimamente procesados, ya que causa cambios
profundos de apariencia y organolépticos. La ruptura de células durante el procesamiento
mínimo pone en contacto enzimas intracelulares con sustratos, produciendo compuestos de
color oscuro.
La enzima más importante que causa pardeamiento en productos mínimamente
procesados es la polifenoloxidasa. El pardeamiento enzimático es el resultado de la
oxidación catalizada por la polifenoloxidasa de mono y difenoles a o-quinonas. La
polifenoloxidasa presenta actividad mixta, ya que cataliza la hidroxilación de monofenoles a
difenoles (creolasa) y la oxidación posterior a o-quinonas (catecolasas).
El pardeamiento enzimático requiere la presencia de cuatro componentes diferentes:
oxígeno, una enzima oxidante, cobre y un sustrato adecuado. Para inhibir el pardeamiento, al
menos uno de estos componentes debe ser retirado del sistema .

3.- PERDIDA DE FIRMEZA:


La perdida de textura se ha asociado a la hidrólisis enzimática de los componentes de
la pared celular, ya que las células dañadas por el corte liberan enzimas proteolíticas y
pectolíticas que pueden difundir al interior de lo tejidos, esto último se ve reforzado por la
generación del etileno por parte de los tejidos vegetales.

CONSIDERACIONES MICROBIOLOGICAS:

En relación a los microorganismos presentes en los vegetales estos difieren entre las
hortalizas y frutas principalmente asociado a su contenido de azúcar y pH . Las frutas
contienen mayor contenido de azúcar y un pH generalmente ácido inferior a 4.6 que junto
con la naturaleza de los ácidos orgánicos que contienen, normalmente inhiben el desarrollo
de bacterias que no sean ácido lácticas, por consiguiente los hongos son los
microorganismos predominantes. En cambio las hortalizas por lo general tienen una elevada
cantidad de agua, nutrientes y un pH neutro lo que permite que se desarrollen cualquier tipo
de microorganismos, por lo cual se encuentran contaminadas en forma igual con bacteria
que con hongos, entre las bacterias gram-negativas predominan la pseudomonáceas y
enterobacteráceas, las gram-positivas están principalmente representadas por bacterias
ácido lácticas, además de numerosas levaduras y hongos.

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA:

Un producto envasado en atmósfera modificada (AM) se puede definir como aquel


producto perecible que ha sido almacenado en una atmósfera distinta a la del aire para de
esta manera disminuir los rangos de respiración, crecimiento microbiano y reducir las
degradaciones enzimáticas; teniendo como objetivo final alargar la vida útil .

VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN DE ALGUNOS VEGETALES (mg CO2/kg/h)


Producto 0 (ºC) 5 (ºC) 10 (ºC) 15 (ºC) 20 (ºC)
Brocoli - - - - 425
Frutillas - - 60 - 130
Espárragos 28 44 63 105 127
Col Brusela 17 30 50 75 90
Lechuga 9 11 17 26 37
Tomates 6 9 15 23 30
Cebollas - - 6 - 9
Papas - - 4 - 6

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior del
envase, esta nueva composición del espacio de cabeza se puede obtener por dos métodos
fundamentales, reemplazando mecánicamente el aire con un gas o una mezcla de gases, o
generando la atmósfera dentro del envase de forma pasiva, o activamente empleando
modificadores de atmósfera tales como, absorbedores de oxígeno, de etileno y
absorvedores/emisores de dióxido de carbono.
La AM puede reducir la incidencia de los desordenes fisiológicos, alteraciones
microbianas y deterioros bioquímicos, cada uno de los cuales bien solos o conjuntamente
originan cambios de color, textura, flavor y, en consecuencia, en el valor comercial del
producto envasado .
En los vegetales la respiración consiste en un metabolismo oxidativo de azúcares y
ácidos orgánicos para producir como productos finales gases CO2 y H2O con la consiguiente
producción de energía. El envasado en AM puede disminuir el metabolismo y reducir tanto el
consumo de gases O2 como la producción de CO2. Los efectos de las bajas concentraciones
de gases O2 y altas de CO2 sobre el proceso de respiración son aditivos. Las
concentraciones óptimas de ambos gases combinados son difíciles de predecir sin que se
hagan las mediciones reales en diferentes tipos de atmósferas. Sin embargo, se puede decir
que la velocidad de respiración potencial de la mayoría de las raíces y tubérculos se
estimulan cuando se almacenan bajo concentraciones elevadas de CO2. Este fenómeno
también ha sido señalado para apios, zanahorias y cebollas.

GASES UTILIZADOS EN EL ENVASADO

O2/ Probablemente el oxígeno es el gas más importante en éste contexto, siendo


utilizado tanto por los microorganismos aerobios que provocan la descomposición, como por
los tejidos vegetales, y participa en algunas reacciones enzimáticas en los alimentos. Por
estas razones, en el envasado en atmósfera modificada, se elimina o se reduce hasta niveles
tan bajos como sea posible. Las excepciones se presentan cuando el oxígeno es necesario
para la respiración de frutas y hortalizas, la retención de color, como la carne roja, o para
evitar las condiciones anaerobias en el caso del pescado blanco.
CO2/ Ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento bacteriano. Particularmente
efectivo contra bacterias aerobias de la descomposición, gram negativas, tales como
Pseudomonas sp. que provocan pérdida de color y malos olores en carnes, aves y pescados.
Pero por ejemplo, no retrasan el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas, que se
incrementan en presencia de dióxido de carbono. Tampoco tiene efecto sobre las levaduras.
La absorción de CO2 depende en gran medida de los contenidos de humedad y grasa de los
productos. Las concentraciones elevadas de CO2 pueden provocar la decoloración y
desarrollo de sabores ácidos punzantes, en carnes rojas y aves. Algunos productos lácteos,
como cremas, son muy sensibles a la concentración de CO2 y favorece el manchado. El
dióxido de carbono difunde a través del film de envasado por encima de 30 veces más rápido
que cualquiera de los otros gases empleados en el envasado de productos alimenticios.
N2/ Gas inerte, con baja solubilidad en el agua y en grasas, que se utiliza
fundamentalmente en atmósfera modificada para desplazar el O2, así como para prevenir el
enranciamiento en los frutos secos.
La combinación de gases a utilizar depende de muchos factores, como tipo de
producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento.
CONCENTRACIÓN MÍNIMA DE O2 TOLERADA PARA NO SUFRIR ALTERACIÓN
% O2 PRODUCTO
0,5 Frutos secos, Frutas y hortalizas deshidratadas.
1,0 Algunas variedades de manzana y peras, brécol, ajo, champiñón,
cebolla, frutas y hortalizas cortadas (algo procesadas).
2,0 Mayoría de manzanas y peras, nectarinas, albaricoque, kiwi, cereza,
melocotón, frutillas, ciruela, papaya, piña, aceituna, melón, maíz,
judías verdes, lechuga, col, coliflor.
3,0 Palta, níspero, tomate, pimiento, pepino, alcachofa.
5,0 Cítricos, guisantes, espárragos, papas.

CONCENTRACIÓN MÁXIMA DE CO2 TOLERADA PARA NO SUFRIR ALTERACIÓN


% PRODUCTO
CO2
2,0 Variedades de manzanas y peras, uva, apio, aceituna, pimiento,
lechuga, col, tomates, alcachofa, batata.
5,0 Mayoría de manzanas, melocotón, palta, nectarinas, naranja, kiwi,
ciruela, mango, papaya, guisante, pimiento picante, berenjena,
coliflor, repollo, rábano, zanahoria.
10,0 Pomelo, limón, lima, níspero, piña, pepino, calabaza haba,
espárrago, brécol, perejil, puerro, cebolla, ajo, papa.
15,0 Frutilla, frambuesa, mora, cereza, higo, melón, maíz, champiñón,
espinaca, acelga.

MATERIALES, MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS

- Balanza electrónica - Tego


- Mallas plásticas - Repollos
- Cuchillos - Lechugas
- Bolsa PD961 - Selladora polietileno
- Bandejas de aluminio - Selladora vacío
- Cucharas - Cámara de refrigeración
- Gamelas plásticas - Otros

MÉTODO

HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADA


Una vez recepcionada la materia prima se debe mantener a temperatura de
refrigeración con la finalidad de disminuir al máximo su deterioro, ya que para productos
mínimamente procesados se requiere de un producto fresco con su actividad metabólica
reducida al mínimo. Lo anterior, es indispensable para inhibir al máximo el deterioro
autolítico producto de la actividad enzimática (generación de malos olores, decoloración,
perdida de textura).
Proceso:
- Pesar la materia prima
- Selección
- Lavado
- Cortar y acondicionar
- Someter a satinizado (tego 1 %)
- Lavado (eliminación exceso satinizante).
- Secado
- Introducir en bolsas una cantidad determinada (400 g).
- Un primer grupo se sella a vacío.
- Un segundo grupo se sella en atmósfera modificada.
- Almacenar a 4 ºC
- Efectuar un seguimiento de los productos obtenido por el periodo de una semana
como mínimo. Para lo anterior, se realizara un análisis sensorial del producto antes
del sellado que servirá de patrón, para los análisis posteriores.

OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA:

- Determinar rendimiento de los productos obtenidos mínimamente procesados en sus


distintas etapas.
- Obtener un producto mínimamente procesado a partir de hortalizas.
- Determinar el efecto del procesado mínimo en la apariencia del producto.
- Evaluar sensorialmente en el tiempo el producto mínimamente obtenido.
- Obtener un surtido de hortalizas congeladas y evaluar su apariencia y consistencia al
consumirlas.
- Determinar el precio unitario del producto obtenido teniendo en cuenta los costos variables .
DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCTO MÍNIMAMENTE PROCESADO

RECEPCIÓN
RECEPCIÓNDE
DELA
LAMATERIA
MATERIAPRIMA
PRIMA

SELECCIÓN
SELECCIÓNDE
DE MATERIA
MATERIAPRIMA
PRIMA

LAVADO
LAVADO

CORTE
CORTEYYACONDICIONADO
ACONDICIONADO

SATINIZADO
SATINIZADO

LAVADO
LAVADO

SECADO
SECADO

VACIO

ENVASADO
ENVASADO

ATMÓSFERA
MODIFICADA
ALMACENADO
ALMACENADOAA 44

EVALUACIÓN

SENSORIAL
LABORATORIO Nº 2

'PRODUCTOS CONCENTRADOS DE FRUTAS'


(MERMELADA Y DULCES AMOLDADOS)

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS

La razón por la que la fruta es capaz de formar un gel cuando se hierve con azúcar, se
debe a que contiene en las paredes de las células una sustancia natural llamada pectina.
El objetivo principal cuando se hace mermelada es extraer la pectina del fruto, y se ha
encontrado como consecuencia de muchos ensayos, que se puede extraer más fácilmente
cuando el fruto no ésta totalmente maduro. La presencia de ácido también es muy
importante, no solamente porque ayuda a la extracción de pectina, sino porque es esencial
para una buena gelificación, para dar color brillante a la mermelada y además porque mejora
el sabor y ayuda a impedir la cristalización del azúcar.
Si todas las frutas tuviesen igual cantidad de pectina y ácido, la preparación de
mermeladas sería una operación simple, pero las diferentes clases de frutas varían su
contenido de ácido y pectina. El membrillo (en especial sus pepas), la mora, la alcayota y el
camote, tienen alto contenido de pectina.
El azúcar juega un papel muy importante en la gelificación y su concentración en el
producto final debe ser tal que no pueda producirse ni su fermentación ni cristalización.
El sorbato y el benzoato de potasio son compuestos químicos que evitan las
fermentaciones y en especial el desarrollo de hongos superficiales en las mermeladas y son
muy utilizados en la industria conservera.
Si el producto que ha de conservarse tiene agua suficiente para garantizar, en el curso
de la producción, la disolución completa del ácido benzoico o sórbico y con ello una
distribución uniforme del mismo, puede incorporarse directamente el agente conservador en
polvo y mediante la aplicación de calor se acelera la disolución. Pero es mayor su solubilidad
en agua como sales, por lo que se utiliza bajo la forma de benzoatos y sorbatos
respectivamente.
En mermeladas, confituras, jaleas de frutas y productos semejantes que presentan
reacción ácida por su contenido natural de ácidos, puede usarse una solución acuosa de
benzoato de sodio o sorbato de potasio al 0.01% hasta el 0.02%, ajustándose la
concentración a las disposiciones reglamentarias.
Si se aplican las sales de estos ácidos y el material que ha de conservarse no da de
antemano una reacción ácida, es necesaria la adición de otros ácidos comestibles que
liberen el ácido respectivo, que es el que ejerce la acción inhibitoria del crecimiento
microbiano.

Ablandamiento de la fruta.
Generalmente el fruto debe cocerse suavemente durante cierto tiempo antes de
agregar azúcar, con el fin de ablandar la piel y romper las paredes celulares del fruto y así
extraer la pectina. Debe adicionarse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme,
pero la cantidad necesaria en cada caso dependerá mucho de la humedad del producto,
cantidad de fruta y foco calorífico.
La fruta se lleva a ebullición y luego se sigue calentando a fuego lento hasta que se
transforme en pulpa, todas las frutas necesitan que se les adicione agua, antes de añadirle el
azúcar, y debe hervirse hasta que su volumen se reduzca un tercio.
Azúcar.
La principal utilización del azúcar para conservar alimentos es la fabricación de
mermeladas, la cual consiste básicamente en una ebullición de la fruta, azúcar y agua
durante un tiempo determinado para desarrollar la estructura de gel. La condición esencial
para la conservación de la mermelada es reducir el contenido en agua en tal grado que no
puedan crecer los microorganismos causantes de intoxicación alimentaria.
También resultará una pobre gelificación si hay poco azúcar presente, mientras que el
sabor del producto se modificará por un excesivo dulzor. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es menor que el 60% del peso final del producto, éste puede fermentar y si es
superior al 85% existe la posibilidad de que una porción del azúcar cristalice. Se recomienda
una concentración de 67.5%, aunque si se añade pectina es posible hacer mermelada con
60% de azúcar.
El azúcar debe calentarse antes de añadirse a la fruta, no es esencial, pero tiene la
ventaja de que el azúcar se disuelve más rápidamente. Cuando se añade el azúcar, la
mermelada debe agitarse hasta que el azúcar se disuelva, y después debe llevarse hasta el
punto de ebullición lo más rápido posible.
Si la fruta se hirvió bien antes de la adición de azúcar, la mermelada se puede hervir
durante solo 5 a 20 minutos, de acuerdo a la clase y cantidad. Si el azúcar se añade
demasiado pronto y, después la fruta y el azúcar se hierven durante mucho tiempo, el color y
sabor de la mermelada se alteran y aumenta la propiedad de formación de pieles correosas.

Terminación.
Cuando se ha alcanzado el punto de gelificación, debe retirarse del fuego, después se
vierte en envases limpios y secos. Para evitar la contracción que tiene lugar durante el
enfriamiento, los envases deben llenarse con el dulce caliente hasta el borde.

Cristalización.
La cristalización se debe a una sobresaturación de la solución de azúcar debido a un
exceso de cocimiento. Cuando se calienta azúcar con ácidos, cierta cantidad se fracciona en
azúcar simple (azúcar invertido). Si es demasiado poco el ácido presente, y al azúcar y el
ácido se cuecen juntos durante corto tiempo, se fracciona sólo una pequeña cantidad de
azúcar, y se origina la cristalización con cristales iguales al azúcar granulado.
Contrariamente si la cantidad de ácido presente es muy elevada y, el azúcar y la fruta
se hierven juntos durante un largo tiempo, mucho azúcar se fracciona y los cristales que se
forman crecen de forma definida o son largos como agujas.

Cantidad de ácido, pectina y fruta.


Las cantidades de ácido, pectina y fruta varían de acuerdo a la cantidad de las
formulaciones; de esta manera las mermeladas de mejor calidad poseen un mayor
porcentaje de fruta y menor cantidad de pectina. Las mermeladas de menor cantidad poseen
un menor porcentaje de fruta en su formulación, aumentando la adición de pectina.
Generalmente, es necesario agregar pectina comercial de manzana a todas las recetas de
mermelada en una proporción de 3 y 15 Kg. por 100 Kg. de mermelada elaborada.
Tabla Nº1: Formulaciones para mermelada de albaricoque de distinta calidad (base de
cálculo 100 Kg. de producto terminado).

Ingrediente Primera calidad Segunda calidad Tercera calidad


(Kg.) (Kg.) (Kg.)
Albaricoque 65 54 33
Azúcar 65 66 66
Pectina 0.245 0.265 0.350
Ácido cítrico 0.410 0.310 0.345

Tabla Nº2: Ácido y pectina en fruta madura.


Fruta Ácido Pectina
Alcayota Suficiente Suficiente
Camote Escaso Suficiente
Ciruela Suficiente Suficiente
Chirimoya Suficiente Escasa
Damasco Suficiente Suficiente
Durazno Suficiente Escasa
Frambuesa Suficiente Suficiente
Frutilla Suficiente Escasa
Tomate Suficiente Escasa

Defectos de Mermeladas.
En las mermeladas elaboradas se pueden presentar los siguientes defectos:
a) Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: causado por envases no herméticos
o contaminados, solidificación incompleta resultando en una estructura débil, bajo
contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
b) Cristalización de azúcares: una baja inversión de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una
excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
c) Caramelización de los azúcares: se manifiesta por una cocción prolongada y por un
enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción.
d) Sangrado o sinéresis: consiste en que la masa solidificada suelta líquido. La causa de
este fenómeno es por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad
o por una inversión excesiva.
e) Estructura débil: causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la
degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la
estructura en formación, por envasado a temperatura demasiado baja.
f) Endurecimiento de la fruta: el azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta
se vuelve correosa. También la utilización de agua tiene este efecto.
MATERIALES, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS.

- Caldera - Paños de género


- Pulsadora - Envases plásticos
- Marmita - Membrillos
- Cutre - Manzanas
- Balanza - Sal
- Refractómetro - Azúcar
- Termómetro - Ácido cítrico
- Cuchillos - Pectina cítrica
- Paletas mezcladoras - Sorbato de potasio
- Gamelas plásticas - Benzoato de potasio
- Tamices

PROCEDIMIENTO.

- Lavar la fruta y refregar con un paño para sacar el pelillo de los membrillos.
- Separar en 2 grupos la cantidad de frutos con que se cuenta.
- A uno de los grupos se le debe retirar la cáscara y las pepas de la fruta. El otro grupo se
procesará entero. El procedimiento continúa similar en ambos grupos.
- Cortar en 4 cuartos y colocar los trozos en un recipiente con salmuera al 1%, para evitar
pardeamiento (color rojizo).
- Destilar o escurrir y adicionar agua hirviendo. El agua debe ser suficiente sólo para
cubrirlos. Revolver periódicamente para lograr una cocción uniforme por 10 min.
- Retirar cuando están blandos y escurrir. Pasar por cedazo o molinillo mientras están
calientes.
- La pectina de las cáscaras y semillas se debe extraer sumergiéndolas en una solución
caliente de ácido cítrico al 1.5% por 20-25 minutos. Luego, debe colarse para obtener la
pectina, la cual será adicionada al batch procesado con semillas y cáscara.
- Las pulpas de fruta obtenidas se cuecen a fuego vivo y se revuelve constantemente.
Despegar del fondo con paleta de madera. Cuando empiece a hervir disminuir el fuego.
- Cuando hierva uniformemente, tome el tiempo (punto), hasta llegar a 65 – 75º brix.
- Envase caliente en moldes.

Tabla Nº3: Formulaciones para mermelada de membrillo de distinta calidad.


Ingrediente Primera calidad Segunda calidad Tercera calidad
(Kg.) (Kg.) (Kg.)
Pulpa de membrillo 5 (38.4%) 4 (33.23%) 2.5 (25.1%)
Pulpa de manzana 1.5 (11.5%) 1.4 (11.63%) 0.8 (8%)
Azúcar 6.5 (50%) 6.6 (54.83%) 6.6 (66.4%)
pectina - 0.0265 (0.22%) 0.035 (0.4%)
Ácido cítrico 0.0136 (0.1%) 0.01033 (0.09%) 0.0115 (0.1%)
Observaciones.
Para el calculo de las formulaciones se deberá pesar las pulpas obtenidas de cada
grupo, donde el grupo procesado con cáscara y pepas corresponderá a tercera calidad; y el
grupo procesado sin éstas, a primera calidad. A partir de esta cantidad se calculará los
ingredientes restantes, manteniendo una proporción semejante a la mostrada en la tabla Nº3.
Los preservantes (benzoato y sorbato), serán acondicionados suponiendo una
evaporación del 40% y en una concentración del 0.1% (de la masa restante).

OBJETIVOS

• Conocer las operaciones asociadas a la elaboración de dulce amoldado y untable de


membrillo.
• Identificar las variables involucradas en la formación del dulce como gel.
• Determinar las condiciones óptimas para la elaboración de ambos productos.
• Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
• Realizar un estudio de costos, determinando el costo unitario y precio unitario a nivel piloto
y para una producción de 1 tonelada de cada uno de los productos elaborados.
• Realizar una evaluación sensorial de los productos obtenidos, describiendo sus
características organolépticas (color, olor, sabor y textura).
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

Recepción de Materia Prima

Cáscaras y semillas Acondicionamiento

Extracción de Inmersión Salmuera 1%


Pectina

Precocción 5-10 min.

Molienda

Pulpado

Evaporación hasta 1/3 volumen Ac. Cítrico

Adición de Azúcar (gradual)

Evaporación hasta 65-75 ºBrix Preservantes

Pectina en Polvo

Envasado

Enfriado

Almacenamiento
LABORATORIO Nº 3

'CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS'

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Según el RSA, una conserva se define como “el producto alimenticio contenido en
envase herméticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que
garantice su esterilidad comercial”. Esta esterilidad comercial corresponde al “estado que se
consigue aplicando calor suficiente, sólo en combinación con otros procesos de conservación
de alimentos, que aseguren la destrucción de formas viables de microorganismos capaces
de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente, durante su
almacenamiento y distribución”.
Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas,
las cuales dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma.
Los productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua. En el
caso de frutas es agua o más bien jarabe. En el caso de hortalizas es agua salada. El líquido
de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90ºC como mínimo. Si el producto
mismo ya tiene una temperatura superior a los 92ºC, no es necesario efectuar la
preesterilización.
En los enlatados de fruta la concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el
líquido de cobertura. Para productos enlatados en almíbar existe una clasificación que
proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado:

Muy diluido 10 ºBrix


Diluido 14 ºBrix
Concentrado 19 ºBrix
Muy concentrado 22 ºbrix

Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de


azúcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificación requerida. Por ejemplo si
se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta
un jarabe de 40ºBrix como mínimo. Después de la esterilización de la conserva, el jarabe
medirá 22ºBrix. La concentración del jarabe a añadir depende de la variedad y madurez de la
fruta.
Los alimentos de baja acidez son más susceptibles a las alteraciones microbianas, ya
que el pH del producto favorece el desarrollo de estos gérmenes. De acuerdo con el pH, los
alimentos se clasifican en:

pH
Alimento no ácidos 6.0
Alimentos semiácidos 4.5 – 6.0
Alimentos ácidos 2.5
Generalmente, la fruta enlatada se esteriliza a 100ºC por su elevada acidez. En caso
de que la acidez de la fruta sea baja, se añade ácido cítrico al líquido de cobertura, para que
el producto pueda esterilizarse a 100ºC.

OBJETIVOS

• Realizar las operaciones asociadas a la elaboración de frutas en conserva.


• Realizar la caracterización de la materia prima, midiendo pH y porcentaje de sólidos
solubles.
• Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
• Realizar una evaluación sensorial de los productos, describiendo sus características
organolépticas.
• Determinar el costo total, costo unitario y precio unitario de los productos elaborados a
nivel piloto.

MATERIALES, MATERIA PRIMA Y EQUIPOS.

- Piñas - Selladora
- Peras - Cutter
- Azúcar - Romana
- Ácido cítrico - Pipetas
- Envases de hojalata Nº2 - Matraces
- Caldera - Vasos precipitados
- Balanza - Probetas
- pH-metro - Cuchillos
- Refractómetro - Cucharas
- Autoclave - Saca centro
- Exhauster - Termómetro

METODOLOGÍA

Preparación del almíbar.


Ejemplo se desea determinar la concentración que debe tener el almíbar requerido
para envasar peras que tienen 8.5ºBrix, si se desea un cut-out de 28ºBrix. Suponer que el
60% de la capacidad del envase, corresponde a peso escurrido.
El peso del producto en el envase (lata Nº2):

560 g. * 0.6 = 336 g. de producto

La cantidad de azúcar aportada por las peras:

100 g. peras ----------------------- 8.5 g. de azúcar


336 g. peras ----------------------- x
x = 28.56 g. por envase
La cantidad de azúcar final en el envase:

100 g. de contenido ----------------------- 28 g. de azúcar


560 g. de contenido ------------------------ x
x = 156.8 g. de azúcar.

El azúcar que se debe agregar al envase:


156.8 g. - 28.56 g. = 128.24 g. de azúcar

Concentración de almíbar:

224 g. almíbar ----------------------- 128.24 g. de azúcar


100 g. de almíbar ------------------- x
x = 57.25 ºBrix

Procedimiento

La materia prima (peras y piñas), se pesan y se procede al acondicionamiento.


Las piñas se deben pelar, siendo luego sumergidas en una solución de ácido cítrico al
1.5% para evitar el pardeamiento. Se cortan en rodajas en el cutter, ajustando previamente
las cuchillas de acuerdo al grosor deseado. A cada rodaja se le extraen los centros. Se
deben seleccionar las rodajas y las que se descarten deben destinarse al procesado en
cubos. Se pesa la cantidad de producto destinado a cada tipo de conserva.
Las peras se pelan, se cortan en cuartos, se le extrae el endocarpio (centro). Parte de
la cantidad de peras debe destinarse a la obtención de cubos, siendo pesadas las cantidades
de cada grupo.
Paralelamente se prepara el almíbar (líquido de cobertura), para ambos productos,
realizando los cálculos para obtener el cut- out de 28ºBrix.
Posteriormente, se llenan los envases con el producto y el líquido de cobertura en
caliente. Se realiza el exhausting, se sellan y se esterilizan a 121ºC por 20 minutos.
Finalmente, los envases se enfrían con agua, se secan y se almacenan.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Recepción de Materia Prima

Acondicionamiento

Inmersión en solución de ácido cítrico


1.5%

Selección
( separación en rodelas y cubos)

Envasado
(336 g aprox.)

Adición de almíbar a 80ºC


(224 g aprox)

Exhausting

Sellado

Esterilización
(121ºC por 20 min)

Enfriado

Almacenado
LABORATORIO Nº 4

'PULPAS DE FRUTAS’

INTRODUCCION

La elaboración de pulpas de frutas es una alternativa sustentable para la conservación


y comercialización de un producto alternativo, que da respuesta a una creciente demanda del
mundo actual, alimentos elaborados de fácil disponibilidad que no requieren elaboración.
La pulpa o puré de frutas, endulzada o no, y preparada se emplea en budines o
postres en una fecha posterior al producto en fresco.
La razón por la que la fruta es capaz de formar un gel cuando se hierve con azúcar, se
debe a que contiene en las paredes de las células una sustancia natural llamada pectina.
Generalmente el fruto debe cocerse suavemente durante cierto tiempo antes de
agregar azúcar, con el fin de ablandar la piel y romper las paredes celulares del fruto y así
extraer la pectina. Debe adicionarse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme,
pero la cantidad necesaria en cada caso dependerá mucho de la humedad del producto,
cantidad de fruta y foco calorífico.
La fruta se lleva a ebullición y luego se sigue calentando a fuego lento hasta que se
transforme en pulpa, todas las frutas necesitan que se les adicione agua, antes de añadirle el
azúcar, y debe hervirse hasta que su volumen se reduzca un tercio.

Tabla Nº1: Datos referenciales de pulpas de frutas.

Parámetro Manzana Durazno Pera


º Brix 30/32 30/32 30/32
consistencia máx. 12 cm. máx. 12 cm. máx. 12 cm.
pH 3.3-3.95 3.7-4.2 3.8-4.5
Acidez 0.8-1.4% 0.8-1.6% 0.2-0.6%
Variedad Granny Smith Yellow Clingstone Packham Triumph
Royal Gala D'Anjou

Periodo de Abr - Jun Ene - Feb Abr - Jun


producción

MATERIALES, MATERIAS PRIMAS Y EQUIPOS.

- Caldera - Paños de género


- Pulpadora - Envases plásticos
- Marmita - Manzanas
- Balanza - Azúcar
- Refractómetro - Ácido cítrico
- Termómetro - Sorbato de potasio
- Cuchillos - Benzoato de potasio
- Paletas mezcladoras
- Gamelas plásticas
- Tamices

PROCEDIMIENTO.

- Pesar y lavar la fruta para eliminar agentes contaminantes.


- Cortar en 4 cuartos, retirar el endocarpio y colocar los trozos en un recipiente con acido
cítrico al 1%, para evitar pardeamiento.
- Dejar escurrir y poner en agua hirviendo. El agua debe ser suficiente sólo para cubrirlos.
Asegurarse que la fruta este siempre bajo el nivel del agua para lograr una cocción
uniforme por 5 min.
- Retirar cuando están blandos y escurrir.
- Pulpar la fruta mientras está caliente.
- La pulpa de fruta obtenida se cuece a fuego vivo en la marmita y se revuelve
constantemente.
- Despegar del fondo con paleta de madera. Cuando empiece a hervir disminuir el fuego.
- Cuando hierva uniformemente, tome el tiempo (punto), hasta llegar a 30-35º brix.
- Envase caliente en vidrio.

OBJETIVOS

• Conocer las operaciones asociadas a la elaboración de pulpas de frutas.


• Determinar las condiciones óptimas para la elaboración de pulpas de frutas.
• Realizar la caracterización de la materia prima, midiendo pH y porcentaje de sólidos
solubles.
• Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
• Realizar una evaluación sensorial de los productos obtenidos, describiendo sus
características organolépticas (color, olor, sabor y textura).
• Determinar el costo total, costo unitario y precio unitario de los productos elaborados a
nivel piloto.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.

Recepción de Materia Prima

Acondicionamiento

Inmersión acido cítrico 1%

Precocción 5-10 min.

Pulpado

Evaporación 1/3 agua Adición de azúcar

Evaporación hasta 30-35ºBrix Preservantes

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento
LABORATORIO Nº5
“ELABORACIÓN DE JUGO NATURAL DE FRUTAS”
INTRODUCCION

La producción de jugos de frutas se ha incrementado rápidamente en muchos países


en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: (1)
Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2)
Un mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes. (3) Programas amplios de
publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composición, nutrición y calidad
bacteriológica del producto, así como productos saludables y agradables. (5) Mejoras del
empaque y del método de distribución con un mejor almacenamiento en casa.

El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato. La


importancia económica de esta industria es establecida por su valor como alimento teniendo
en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización del
jugo de frutas. Los productos estándares de jugos de frutas están siendo modificados, la
tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el control de
desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafío importante a la industria
de jugos de frutas. Además, como los estándares de vida alrededor del mundo continua
creciendo, la demanda del jugo de frutas también continuará aumentando. En consecuencia,
la inversión en esta planta procesadora de jugos de frutas podría ser muy rentable.

OBJETIVOS
 Conocer las operaciones asociadas a la elaboración de jugos de frutas.

 Realizar caracterización de la materia prima.

 Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.

 Realizar una evaluación sensorial de los productos, describiendo sus características


organolépticas.

 Realizar un estudio de costos, determinando el costo unitario y precio unitario a nivel


piloto y para una producción industrial de 1 tonelada.

MATERIALES Y METODO
 Zanahoria.

 Naranjas.

 Envases de vidrio.

 Cuchillos.
 Balanza.

 Termómetros.

 Tamices.

 Exprimidor.

 Vaso precipitado.

 Refractómetro.

 Mechero de alta caloría.

 Ollas.

 Ralladores.

 Tela tamiz

Procedimiento
 Pesar y lavar la fruta (zanahorias y naranjas).

 Pelar zanahorias

 Rallar las zanahorias.

 Cortar en mitades las naranjas.

 Exprimir las naranjas.

 Juntar los dos tipos de jugos.

 Tamizar.

 Medir concentración de azúcar con refractómetro.

 Adición de azúcar (solo si es necesario).

 Medir concentración de azúcar con refractómetro.

 Envasar en frasco de vidrio.

 Pasteurizar en baño maría a 100ºC por 15 minutos.

 Dejar enfriar.

 Etiquetar
DIAGRAMA DE FLUJO

Zanahoria Naranja

Pelar Cortar en mitades

Rallar Exprimir

Mezclar los dos jugos

Filtrar

Medir ºBrix

Adición de azúcar

Medir ºBrix

Envasar en frasco de vidrio

Pasteurizar a 100ºC por 15 min

Etiquetar.

Almacenar hasta distribución y comercialización


LABORATORIO Nº 6

"HORTALIZAS CONGELADAS"

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Almacenar los alimentos sin pérdida de calidad, ha sido una preocupación constante
del hombre.
Desde la antigüedad se conoce que era posible prolongar la conservación de los
alimentos manteniéndolos a baja temperatura, utilizando el frío natural. Pronto se descubrió
que las temperaturas por encima de los 0ºC sólo garantizaban una limitada vida útil. Hacia el
año 1860 se dio paso a la congelación, logrando con esto una mejor y mayor duración de
ellos.
La aplicación de bajas temperaturas a los productos vegetales está dirigida a detener
el desarrollo de microorganismos, de las enzimas y de las reacciones químicas que producen
deterioro al producto. El proceso de congelación en sí no destruye sustancias nutritivas, las
pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir en las operaciones anteriores o posteriores a la
congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en los vegetales en
cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeños, así se reducen las pérdidas de
líquido celular durante la descongelación.

ALMACENAMIENTO CONGELADO :

Después de su congelación, el producto debe ser introducido en el almacén frigorífico.


La temperatura interna del producto debe permanecer a 18º C como mínimo (FAO), durante
el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura, la actividad microbiológica
está bloqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las frutas y hortalizas continúan su
actividad aún a temperaturas más bajas, en este caso es conveniente inactivar las enzimas
antes de la congelación mediante el escaldado o un tratamiento químico.
La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30ºC de algunas frutas
y hortalizas envasadas en envases impermeables (oxígeno, vapor de agua y gases):

Arvejas 18 - 24 meses
Brocoli 24 - 36 meses
Cerezas 24 - 36 meses
Duraznos 12 - 18 meses
Espárragos 12 - 18 meses
Frambuesas 24 - 36 meses
Para el almacenamiento a largo plazo es decir durante más de 6 meses es preciso
almacenar el producto a - 30ºC. Si el producto es almacenado a temperaturas superiores a
-18ºC, el efecto de la congelación rápida puede ser anulado. En este caso, se forman
grandes cristales de hielo.

ESCALDADO :

Esta operación es de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.


Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de inactivar enzimas causantes
de malos olores, sabores y cambios de color natural del producto.
La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergir el producto contenido
en una bolsa en un baño de agua hirviendo o vapor durante un tiempo determinado que
garantice la destrucción enzimática, siendo luego retirado y enfriado rápidamente.
En general el rango de temperaturas utilizando varia desde los 80 - 100ºC, utilizando
agua caliente o vapor.

ENSAYO DE LA PEROXIDASA E INACTIVACION POR CALOR:

1) Actividad de peroxidasa.

Repetir los pasos que se detallan a continuación, para una muestra fresca y otra
hervida por 10 minutos.

- Cortar trozos de la muestra problema (5 gr.) y triturarla para disgregar los tejidos internos
(en mortero).
- Colocar la muestra en tubo de ensayo y agregar agua destilada hasta cubrir la muestra.
- Adicionar 1 ml de guayacol al 1% y 1 ml de solución de peróxido de hidrógeno.
- Agite el contenido del tubo. Compare y discuta resultados.

2) Inactivación de peroxidasa por calor:

- Seleccione de 7 a 8 muestras problemas de 5 gr. cada una lo más homogénea posible.


- Colocar la muestra a una temperatura constante de 90º C. Retire una muestra cada 30
seg. Enfriar rápidamente con agua para interrumpir el proceso térmico.
- Triturar cada una de las muestras y seguir el mismo procedimiento del punto 1, para
determinar actividad de peroxidasa.
- Determine cuál es el tiempo de escaldado para la muestra problema.

DESCONGELACION:

La descongelación se efectúa a diferentes temperaturas dependiendo del producto y


de su transformación posterior. Durante la descongelación, el producto está expuesto a
pérdidas de calidad.
El producto pierde líquido celular y con este, una parte de su contenido en vitaminas. En la
mayoría de los casos se disminuyen estas pérdidas con una descongelación lenta las frutas y
hortalizas para consumo directo se deberían descongelar a temperatura de refrigeración,
pero habitualmente se realiza a temperatura ambiente por problema de tiempo. Productos
elaborados ( como choclos, espinacas, etc.), se descongelan calentándolos a fuego. Cuando
el producto congelado se utiliza para la elaboración de otros productos, la forma de
descongelación depende del proceso de transformación, Por ejemplo, fresas congeladas
destinadas a la transformación en confitado se calientan en estado congelado con los demás
ingredientes.

MATERIALES, MATERIAS PRIMAS, EQUIPOS


- Balanza electrónica - Selladora polietileno
- Mallas plásticas - Termómetro
- Cuchillos - Ollas
- Vasos precipitados - Caldera
- Exhauster - Bandejas de aluminio
- Cucharas - Tamices
- Matraces - Bolsas de polietileno
- Gamelas plásticas - Cronómetro
- Cloruro de sodio - Zanahorias
- Brócoli - Porotos verdes
- Choclos - Termocuplas
- Mortero - Registrador de temperatura
- Guayacol

MÉTODO

Brócoli Congelado

Una vez terminado el proceso de crecimiento, el brócoli debe ser cosechado y


depositado en bandejas plásticas perforadas para una buena ventilación, además, estas
deben poseer un sistema de encaje para que permita su apilamiento.
El brócoli luego de su cosecha no detiene su proceso de maduración, por lo tanto, el
transporte a la industria debe hacerse en el día de su extracción.
Parece ser que las reacciones químicas responsables del deterioro del producto,
consisten en que después de la cosecha se produce la destrucción del ácido ribonucleico
soluble, lo que ocasiona que las proteínas se desintegren y que los aminoácidos se
acumulen, proporcionando así un medio aparente para el desarrollo de microorganismos. Se
piensa que el primer paso en la degradación del ácido ribonucleico sea la pérdida del grupo
final adenina.

Proceso :

- Pesar la materia prima


- Lavar con agua corriente
- Separar por ramas
- Cortar los tallos de una longitud homogénea
- Someter las ramas a un lavado en forma individual
- Sumergirlas en salmuera al 2% (20 gr. de sal en 1 lt. De agua) mientras se procesan otros
productos.
- Separar en dos grupos
- Introducir un grupo en una malla plástica, someterla a escaldado, sumergiéndola en agua
caliente a 80º C durante 3 min. el otro grupo se escalda a vapor en el exhauster.
- Luego del escaldado enfriar rápidamente con agua fría corriente.
- Escurrir muy bien, preocupándose de remover toda el agua superficial
- Pesar y separar cada en dos grupos más
- Un grupo se congelará simulando un proceso IQF (Individual Quickly Freezing),
distribuyendo el producto sobre una bandeja y congelado a -35ºC, posteriormente una
vez congelado es envasado en bolsas de polietileno y almacenado en cámara de
mantención de congelados a º 18ºC.
- El segundo grupo es envasado en bolsas de polietileno y luego congelado a - 35ºC
siendo posteriormente almacenado en cámara de mantención de congelados -18ºC.

Zanahoria, Choclo y Porotos Verdes Congelados:

Proceder igual que en el caso anterior, adicionando la etapa de mondado manual y


modificando la etapa de corte de acuerdo al producto, así para zanahoria (cubos o bastones)
y poroto verde (corte francés).
Es necesario indicar que los tiempos de escaldados se controlaran de la siguiente
forma:

Zanahorias Vapor: 2-4-6 minutos


Agua : 1-3-5 minutos
Porotos Verdes Vapor : 2-4-6 minutos
Agua : 1-3-5 minutos
Choclos Vapor : 2-4-6-8 minutos
Agua : 2-4-6 minutos
Escaldado : 2-3-4-5 minutos
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE CONGELADO DE HORTALIZAS.

Recepción de Materia Prima

Acondicionamiento (Eliminación de desechos)

Selección (en los casos requeridos de: tamaño, forma, etc.)

Inmersión en salmuera (2%)

Escaldado en agua Escaldado en vapor

Escurrido Escurrido

Congelado Congelado
Envasado Envasado
IQF IQF

Envasado Congelado Envasado Congelado


Block Block

Almacenamiento Almacenamiento
OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA :

- Determinar rendimiento de todos los productos destinados al proceso de congelación en


sus distintas etapas.
- Determinar el efecto del proceso de escaldado en la apariencia del producto.
- Simular un proceso de congelación IQF en los productos.
- Obtener un surtido de hortalizas congeladas y evaluar apariencia y consistencia al
consumirlas.
- Determinar el costo fijo y variable para una producción de 2 toneladas en las mismas
condiciones de operación del laboratorio.
LABORATORIO Nº 7

'ELABORACIÓN DE PRODUCTO DE TOMATES (SALSA)'

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS

En el siglo XVIII el interés por el tomate aumentó con la invención de la salsa de


tomate. L a salsa de tomate es un producto elaborado a partir de diversas hortalizas,
especias y vinagre. El Reglamento Sanitario de los Alimentos, lo define como “el producto
resultante de la molienda y tamizado de tomates sanos, maduros, de los cuales la pulpa y
jugo relativamente libres de semillas y piel, se han concentrado por evaporación y se les ha
adicionado condimentos, sal y aditivos permitidos”. Este producto se utiliza como saborizante
complementario en la alimentación diaria. En cada país existen salsas específicas de
acuerdo a las costumbres, siendo la más conocida el ketchup. En Chile se comercializan
25.500 ton. De salsa de tomate al año y cuenta con un índice de crecimiento del 5%.
Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeniza el producto moliendo
las partículas lo más finas posible. Además se estabiliza el producto aumentando la
viscosidad con gomas, fécula o harina.
El proceso de concentración, además de ser una forma de conservación, permite
reducir el peso y el volumen de los productos, consiguiéndose numerosos beneficios
económicos.
La salsa es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente a 85ºC por lo
menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para estabilizar la tapa. Si el
envasado se efectúa a temperaturas más bajas es necesario pasteurizar el producto.
El tomate es un fruto de forma ovoide, presenta una coloración verde cuando está
inmaduro y rojo amarillo cuando está maduro. Su longitud varía entre 6-9 cm. midiendo en la
parte más ancha entre 4-6 cm. El peso promedio puede variar de 70 a 80 g. tiene piel fina,
lisa y resistente, la pulpa tiene un sabor agradable y muy particular, en el área central del
fruto se encuentran muchas semillas. El tomate normalmente tiene 4% de desperdicios
respecto al rendimiento en pulpa fresca. En la actualidad el fruto es empleado en la
elaboración de compotas de tipo casero, para refrescos (homogenizando la pulpa con agua y
azúcar), para la producción de salsas picantes y también como aderezo para la elaboración
de determinados platos.
En cuanto a las salsas de tomate, éstas se elaboran en recipientes abiertos. El mejor
resultado se obtiene cuando la concentración se lleva a cabo dentro de los 30 minutos. El
tiempo de cocción no debe sobrepasar los 45 minutos.
Los concentrados se elaboran por evaporación al vacío. En la industria, la cocción se
efectúa con sistemas continuos. A nivel semi-industrial, se puede realizar una
preconcentración en el recipiente abierto hasta cuando la pulpa termina de formar espuma.
Luego se termina la concentración en ambiente cerrado y a vacío. Sin embargo, por la
elevada temperatura utilizada durante la ebullición, la calidad del producto elaborado será
menor qie la del producto concentrado al vacío. Al concentrado se le puede agregar sal, en
una concentración del 2% en el producto terminado. Entonces, si se van a obtener 100 Kg.
de salsa, se agregan 2 Kg. de sal. La sal se le agrega un poco antes de alcanzar la
concentración deseada. Las salsas también pueden ser especiadas con albahaca, cebollas,
ajo, etc., según las características organolépticas preestablecidas para el producto
terminado.

Los grados Brix o porcentaje de sólidos solubles clasifican a los productos derivados
del tomate en:

Pulpa de tomate 6ºB


Puré o salsa de tomate 10.8 -16 ºB
Pasta o concentrado de tomate 25 – 32ºB

OBJETIVOS

• Conocer la metodología tecnológica involucrado en la elaboración de salsa de tomate.


• Identificar los puntos críticos del proceso.
• Determinar rendimiento en las distintas etapas del proceso.
• Realizar un seguimiento de pH y ºBrix durante el proceso.
• Determinar el costo unitario del producto a nivel piloto.
• Determinar el costo unitario para una producción de 1 tonelada de producto terminado.
• Identificar variables del proceso que influyen en la calidad del producto finalmente
obtenido.

MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPOS.


- Caldera - Pulsadora - Peachímetro
- Exhauster - Cutre - Refractómetro
- Marmita - Balanza - Romana
- Cocina - Cuchillos - Cucharas
- Paletas mezcladoras - Cronómetro - Termómetro
- Toalla nova - Tarros de ½ libra - Gamelas plásticas
- Ollas - Tamices - Ajos
- Tamates - Cebollas - Orégano
- Manzanas - Sal - Laurel
- Clavos de olor - Pimienta negra - Vinagre
- Canela entera - Nuez moscada - Benzoato de sodio
- Colorante - Sorbato de potasio

METODOLOGÍA

El proceso se inicia con el lavado de la materia prima para eliminar tierra o polvo
adherido. Las cebollas, manzanas y tomates se escaldan al vapor por 3 min. Los tomates se
trozan en cuatro partes, eliminando el pedúnculo y posteriormente se llevan a la pulpadora
para eliminar la piel y semillas y obtener la pulpa de tomate. Una vez transformada en pulpa
se debe medir los sólidos solubles con refractómetro y el pH. Enseguida la pulpa se
concentra en la marmita hasta obtener una concentración de 12ºBrix.
Paralelo a esto se pelan los ajos, cebollas y manzanas, siendo estas dos últimas
trozadas en cuatro. Luego se pasan por el cutre para un trazado más fino y posteriormente
por la pulsadora obteniéndose finalmente una pasta.
Por otro lado se prepara una solución de vinagre con sal y especias como orégano,
clavo de olor, canela, pimienta entera, laurel y nuez moscada, hirviendo esta mezcla durante
10 minutos y luego se debe colar.
Cuando la pulpa de tomate alcanza los 12 ºBrix se adiciona las pasta (compuesta por
ajos, cebollas y manzanas) y la solución de vinagre con especias. Se sigue concentrando
durante 10 minutos hasta alcanzar una concentración de 17ºBrix y luego se adicionan los
preservantes. Posteriormente, se adiciona colorante rojo para realzar su color, siendo luego
enfriada y envasada en frascos de vidrio y tarros de ½ libra.
La salsa se envasa en tarros de hojalata y se esterilizan a 110ºC por 15 minutos.
Finalmente los frascos se enfrían con agua y luego se secan para su almacenaje.

Fórmula base (Kg.) (Kg.)


Tomate 40 Canela 1 g.
Cebolla 5 Pimienta negra 1 g.
Manzana 10 Nuez moscada 1.5 g.
Ajo 100 g. Clavo de olor 1 g.
Pimentón 260 g. Sal 250 g.
Vinagre 0.5 lt. Sorbato de potasio 0.4 g./Kg. de P.
Orégano 7 g. Benzoato de sodio 0.4 g./Kg. de P.
Laurel 3 g. Colorante rojo pizca
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE.
Recepción de Materia Prima

Tomate Manzanas Cebolla, Ajo Vinagre más especias

Lavado Lavado Hervir por 10 minutos


Pelado

Trozado Pelado trozado Colado

Cutter

Pulpadora

Piel y semillas Jugo de tomate Pasta (cebolla, ajo y manzana)

Evaporación hasta 12ºBrix ( marmita)

Preservantes y
Evaporación hasta 17ºBrix ( marmita)
colorante

Envasado (tarro de ½ libra)

Esterilizado 110ºC por 15 minutos

Enfriado

Almacenamiento
LABORATORIO Nº 8

'PRODUCTOS ENCURTIDOS'

INTRODUCCION Y FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Los encurtidos se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida


previamente a la fermentación láctica. El proceso fermentativo da lugar a:
- Disminución del crecimiento de microorganismos perjudiciales, aminorando o evitando las
alteraciones comunes.
- Producción de sabores diversos por acumulación de ácidos orgánicos y por sustancias
que dan lugar a un producto final característico y definido.
A causa de esta fermentación, la textura y el color del producto han cambiado. La
fermentación se efectúa con el objeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo
o para provocar dichos cambios.
La materia prima se sumerge en una salmuera. La sal suprime la actividad de los
organismos putrefactos. Por los microorganismos presentes en el producto, empieza la
fermentación láctica. Las bacterias lácticas transforman los carbohidratos de la materia prima
en ácido láctico. La familia Lactobacteriaceae y el grupo Aerobacter se activan en la
fermentación produciendo suficiente ácido para prevenir que los microorganismos tóxicos
crezcan. Las levaduras alcanzan su población máxima durante la tercera semana de
almacenado y son importantes para el desarrollo del sabor. Otras bacterias importantes en
este tipo de productos son: Acetobacter, Gluconobacter, Leuconostoc mesenteroides
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum.
El Vinagre se obtiene por fermentación de los hidratos de carbono, seguida de una
oxidación por las bacterias formadoras de ácido acético. La fuente de los hidratos de carbono
pueden ser los azúcares de las frutas, hortalizas o cebada. Los mejores vinagres se
emplean en la elaboración de encurtidos y deben tener un contenido de ácido acético del 5%
por lo menos. Este ácido tiene una acción inhibitoria y germicida, es así que produce un
efecto bactericida sobre los siguientes microorganismos, en condiciones de 20ºC en 15
minutos, estos valores son:

% de ácido acético
Pseudomonas aureginosa 2
Salmonella typhi 3
Escherichia coli 4
Staphilococcus aureus 4

Comúnmente se adiciona sal a los productos fermentados por dos razones: una es
que la cantidad de sal adicionada determina el tipo de microorganismo que crecerá y por lo
tanto el tipo de fermentación que tendrá lugar, segundo, si cierto microorganismo indeseable
crece, es posible adicionar suficiente sal para inhibir el crecimiento, es el caso de mucha
esporas anaeróbicas como Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes y bacterias
esporogénicas aeróbicas como Bacillus subtillus.
Existen algunas teorías que explican la acción preservativa de la sal son básicamente
las siguientes:
- Disminución de la humedad requerida por los microorganismos.
- Prevención del crecimiento bacteriano por deshidratación de las células por plasmólisis.
- Destrucción del protoplasma bacteriano.
A nivel industrial los pepinos, coliflores y cebollas se conservan durante períodos muy
largos con sal y en gran proporción los encurtidos comerciales están preparados utilizando
éstos productos en salmuera. Para esto, se ponen en grandes barriles o tanques y se cubren
con salmuera; la sal extrae el agua y los hidratos de carbono de los tejidos de las hortalizas
los endurece3 ligeramente, al mismo tiempo que impide el crecimiento de muchas clases de
bacterias, pero ciertos tipos que producen ácido láctico toleran la sal y estos
microorganismos fermentan lentamente los hidratos de carbono. Este fenómeno es conocido
como curado, las hortalizas y las legumbres curadas tienen un color más oscuro que cuando
están frescas.

OBJETIVOS

• Realizar un proceso de elaboración de encurtidos a nivel piloto.


• Identificar los puntos críticos del proceso.
• Determinar los rendimientos en cada etapa del proceso.
• Determinar el costo unitario y precio unitario a nivel piloto y para una producción de 1
tonelada de producto terminado.

MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS.

- Cebollas - Canela
- Zanahorias - Sal
- Repollos de bruselas - Papel absorbente
- Ají - Peachímetro
- Pepinos - Balanza
- Pimentón - Marmita
- Coliflor - Exhauster
- Vinagre - Envases de vidrio
- Clavos de olor

MÉTODO

Después de eliminar las hojas exteriores y el cortado de las hortalizas en trozos


apropiados, se ponen en salmuera o se rocían con sal y se dejan reposar durante 12 – 48
horas.
Si se ponen en salmuera deben quedar sumergidos en el líquido lo mejor posible y
cuando se vayan a utilizar deben escurrirse muy bien. Si se usa sal seca, los productos
deben colocarse en capas en un recipiente grande, con sal entre cada capa. Después debe
retirarse la sal, sumergirlas en agua fría y escurrirlas.
Después del salado se ponen en envases limpios hasta 2.5 cm. De la boca, luego
deben llenarse con vinagre frío asegurándose que cubra todo el producto hasta unos 1.5 cm.
de altura, porque durante el almacenamiento se produce siempre evaporación de vinagre y si
los productos no están bien sumergidos, los que están próximos a la boca, sin sumergir
después de unas semanas toman un color extraño. Al verter el vinagre debe cerrarse
herméticamente el envase.

Preparación del vinagre: Se pone en un recipiente y se le adicionan especias (canela, clavo


de olor, pimienta, etc.), el recipiente se tapa y se pone en una olla con agua, ésta se lleva a
ebullición y se retira del calor, dejando que el vinagre caliente se impregne de las especias
durante 2 horas. Después el vinagre se filtra y queda preparado para usarlo.
Nota. Para un litro de vinagre 7g. de canela
7g. de clavo de olor
7g. de pimienta

Coliflor: Se seleccionan coliflores sanas y se parten en trozos pequeños, colocar en un


recipiente grande y cubirlos con salmuera (111 g. de sal por litro de agua), dejarlo así durante
24 horas. Escurrir muy bien e introducirlos en un recipiente cubriéndolos luego con vinagre
especiado.
Cebolla: Seleccionar las cebollas pequeñas, de igual tamaño y ponerlas sin mondar en una
salmuera (111 g. de sal por litro de agua), dejarlas así por 24 horas, después pelarlas y
ponerlas en una salmuera fresca, de manera que todas queden sumergidas, y dejarlas
durante 48 horas. Retirarlas de la salmuera y dejar que escurran bien. Llenar los recipientes
con las cebollas y cubrirlas con vinagre frío especiado.
Pepinillos: Seleccionar pepinillos frescos y cortarlos de tamaño apropiado, colocarlos en
salmuera (111 g. de sal por litro de agua), dejarlos así por 3 días, escurrir bien y llenar los
envases con ellos. Verter el vinagre especiado sobre los pepinillos hasta taparlos
apretadamente y dejarlos así durante 24 horas. Escurrir y separar el vinagre, hervirlo y
verterlo sobre los pepinillos hasta cubrirlos y dejarlos así otras 24 horas, repitiendo esta
operación hasta que los pepinillos tomen un buen color verde. Después de la operación final,
deberá añadirse, si es necesario, un poco más de vinagre.

Metodología a seguir.
La materia prima se debe lavar y acondicionar según corresponda en cada caso. Se
selecciona cada vegetal dándole un tamaño adecuado que permita una buena presentación.
Luego se debe escaldar las hortalizas en agua según sus tiempos de escaldado (tabla Nº1),
sometiéndolas posteriormente a un enfriamiento rápido. Se debe distribuir los vegetales en
los envases de vidrio.
En forma paralela se debe preparar el vinagre especiado, para lo cual se calienta el
vinagre junto con las especias hasta 70ºC. después de filtrarlo, se agrega el vinagre a cada
frasco. Los envases se deben envolver en un saco de lona para evitar que se golpeen y se
pasteurizan por 10 minutos en agua a 100ºC. el enfriamiento se debe realizar a temperatura
ambiente para evitar el shock térmico en los envases. Finalmente, el producto se almacena a
temperatura ambiente.

Tabla Nº 1: Tiempos de escaldado en agua para hortalizas.

Hortaliza Tiempo ( minutos)


Pepinillo 3
Zanahoria 5
Coliflor 2
Ají 1
Cebolla 1
Repollo de Bruselas 1
Pimentón 1

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

Recepción de Materia Prima Vinagre más especias

Acondicionamiento Calentar hasta 70ºC

Escaldado en Agua Filtrado

Envasado

Pasteurizar a 100ºC
por 10 minutos

Enfriado

Almacenado

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