Linea de Procesamiento de Congelado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
DISEÑO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS
1.- LINEA DE PROCESAMIENTO DE CONGELADO

1.1. TIPOS Y DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS
La congelación sirve para conservar pescados y mariscos, preservando su calidad original
(características de textura, sabor, aroma, etc.), higiénica como nutricional. Incluso después de su
descongelación. Por eso, la forma de vida actual ha convertido a los alimentos congelados en
productos muy populares entre los consumidores, quienes normalmente no poseen tiempo
suficiente para ir diariamente al mercado y adquirir productos frescos Ictiológicos.
Los productos congelados de mayor demanda son:
1. DE PEJERREY: corte HG (sin cabeza y vísceras) en block

 Se coge una anchoveta y realiza el corte detrás de las agallas del pez, separando
la cabeza. Luego se procede a hacer un corte por detrás de la aleta anal del pez,
separando el área ventral del resto del cuerpo. Una vez finalizado el corte ventral,
se retira las vísceras de la anchoveta, dejando solamente las áreas más carnosas
del animal. El resultado es el corte HG que consiste de la anchoveta fresca sin
cabeza y vientre, desangrada, lavada y lista para su uso.
1. DE ANCHOVETA: en IQF se hace individualmente, entero y HG
1
LINEA DE PROCESAMIENTO DE CONGELADO
2. CABALLA: son las siguientes presentaciones:

 En bloque entero, HG, HTG dressed HTG (descabezado eviscerado y sin cola)
 En bloque en bolsas, filetes con piel y sin piel
3. DE JUREL: entero en bloque
4. DE PERICO: se dan en :
 En filetes con y sin piel
 Empacadas al vacío o GG
2
5. DE POTA: las presentaciones son las siguientes:

 Anillas de tubos de pota
 Botones de tubos de pota
 Recorte de tubos de pota
6. PULPO: cocido en trozos pequeños
7. OTROS:
 De langostino: block
 Choros congelados
 Pulpa de calamar
 Choros a media valva
 Salmon ahumado congelado, etc.
3
1.2. DIAGRAMA DE INGENIERIA DE FLUJO DE LA LINEA
4
1.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE INGENIERIA DE FLUJO
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
5
Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con hielo en escama a una
temperatura de 3 – 4ºC. Lo más importante es que transcurra el menor tiempo posible
entre la muerte del pescado y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o
contaminación microbiana.
2. LAVADO, AGUA/HIELO/HIPOCLORITO
Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el mucus, y
bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua limpia, potable e
hipoclorito de sodio.
3. DESCABEZADO- EVISCERADO.
Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la línea de procesamiento y enfrentan el
eviscerado y limpieza (extracción de vísceras y lavado interno), posteriormente viene el
6
corte de cabeza. La mayoría de estos trabajos son efectuados por operarios con maquinas
y cuchillos especialmente diseñados para estos procesos. Hay un segundo lavado con
agua, hielo e hipoclorito
4. FILETEADO
El pescado es cortado en filetes (Con piel o sin piel) o trozos, por medio de maquinaria u
operarios. Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la congelación el
pescado debe dejarse escurrir perfectamente, si esto no sucede se producirá una gran
pérdida de peso al descongelarse, lo cual puede atribuírsele equivocadamente al DRIP.
5. COLOCADO EN BANDEJAS
Finalmente, se reclasifican las piezas según peso y talla, se protegen con bolsas de PVC. Se
envasa al vacío y posteriormente se colocaran en las bandejas.
7
6. CONGELADO.
Aquí se presenta los tipos de congelados más usados:
 CONGELADO EN TÚNEL
Este pescado es introducido en el túnel de congelación a 10ºC, el cual disminuye la
temperatura a -3ºC donde empieza a congelar mediante el envío de aire a -25ºC
con una velocidad de unos 20 km/h. Una vez realizada la congelación del
producto, disminuye la temperatura del mismo hasta los -18ºC, temperatura
establecida en el centro del producto.
 CONGELADO EN PLACAS
El pescado, tiene que congelarse lo más rápido posible. La temperatura del centro
térmico del pescado, debe llegar a -18ºC. La ultra congelación es el mejor sistema
y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el
centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de
-20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si
después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado
congelado son casi las mismas que las del fresco.
 CONGELADO EN IQF
Este proceso de congelación rápido permite que los microcristales de hielo que se
forman dentro de las células de los tejidos de los alimentos sean de tamaño muy
pequeño. De esta forma se evita que las paredes celulares que conforman los
tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay
derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor
igual al de un producto recién cosechado.
7. ENVASADO Y GLASEADO
El envasado impide la pérdida de agua y el enrancia miento de la grasa gracias a que evita
el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al
glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado
8
recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja
durante su almacenamiento.
8. ALMACENAMIENTO
El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar
oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como
mínimo a 18º C bajo cero.
1.4. MAQUINAS BASICAS DE LA LINEA

 Descabezadora y evisceradora
 Fileteadora
9
 Congelador de placas
 Túneles de Congelación
 Congelador IQF
1.5. MAQUINAS AUXILIARES DE LA LINEA

 Transportador elevador de paletas
 Transportador de faja
 Transportador de cadenas
 Transportador de rodillos
10
2. MÁQUINA EVISCERADORA:
2.1.- DEFINICIÓN Y FUNDAMENTO DE LA FUNCIÓN TECNOLÓGICA:
 EL EVISCERADO
El eviscerado es aquel proceso en donde se realiza el desprendimiento del contenido
estomacal e intestinos de la materia prima, consiste en abrir por el vientre desde las
branquias hasta la cola y después se separar las vísceras, Algunas veces se separan las
paredes abdominales que pueden quedar flotando y se arroja el pescado a una cubeta de
lavado. Esta operación es de suma importancia para los especialistas en tecnología
pesquera y constituye un factor muy importante y limitante en la vida media del pescado y
su calidad.
Sin embargo, toda aceleración del eviscerado o simplificación del manipuleo del pescado
contribuye a evitar pérdidas reduciendo los desperdicios y permitiendo un más rápido
11
almacenamiento del mismo en ambiente refrigerado. Es preferible eviscerar el pescado en

el momento de la captura aunque ciertas especies al momento de ser capturadas
presentan el estómago vacío siendo su manipulación muy delicada.
El pescado debe desangrarse y luego eviscerarse. Una buena sangría del pescado permite
obtener un color blanco de muy buena apariencia, para realizar un desangrado rápido, en
primer lugar debe seccionarse alguno de los principales vasos sanguíneos, el cual sería
pinchado para permitir la salida de la sangre; de inmediato se procede a la evisceración.
Ambos pasos deben realizarse lo más rápidamente posible y a baja temperatura o cuando
aún se encuentre vivo el pez, ya que de esta manera se prolongan las características de
frescura del pescado; por lo tanto se evita la
proliferación de compuestos que aceleran la
descomposición del animal (bacterias, enzimas).
Para los países de clima tropical, donde la media de

temperatura es alta, la aplicación rápida del
eviscerado y desangrado es una necesidad, pero en
las ocasiones en las cuales esto no es posible se
recomienda cubrir el pescado completamente de
hielo, lo más rápido posible.
 LA MAQUINA EVISCERADORA
Las evisceradoras están diseñadas para el descabezado y eviscerado de la sardina u otros

pescados similares, tales como la caballa, el jurel, etc. Bajo el pedido, a la maquina se le
incorpora el corte de la cola del pescado.
Los cortes se practican mediante cuchillas circulares regulables para los distintos tipos y
tamaños de pescado. La extracción de vísceras se realiza mediante un sistema de vacio
(no todas las maquinas lo poseen). La producción de la maquina puede aumentar en
función de la habilidad de los operarios, ya que la velocidad de la maquina es totalmente
regulable.
12
La instalación de la maquina se puede realizar de manera individual, en batería, colocando

varias maquinas por separado o en paralelo dos a dos unidas por el tanque central de
alimentación de pescado a las maquinas.
 RECOMENDACIONES PARA EL EVISCERADO DESTINADO AL CONGELADO
- La manipulación de la captura para el desangrado y eviscerado debe iniciarse tan

pronto como el pescado llegue a bordo.
- Todo el pescado que se encuentre en cubierta deberá protegerse contra la acción
del sol, la escarcha del hielo y los efectos deshidratantes del viento.
- El pescado almacenado en espera del desangrado y eviscerado no debe estibarse
(almacenarse) en capas muy espesas. Los compartimientos deben ser suficientes
para impedir que el pescado se mueva y resulte aplastado por los movimientos de
embarcación.
13
- Hasta el momento de introducirlo en el congelador, el pescado deberá

mantenerse a una temperatura lo más próxima posible a 0°C (32°F). El pescado
entero o desangrado deberá enfriarse rápidamente, utilizando hielo o
sumergiéndolo en agua de mar refrigerada.
2.2.-TIPOS DE MÁQUINAS Y MARCAS DE MAYOR PRESTIGIO
Las Descabezadoras- Evisceradoras, ofrecen distintos estándares de calidad tanto en la

calidad de producto, como en el factor costo, ofreciendo tecnología de punta en la
automatización de procesos con lo cual podemos adecuar los parámetros según la especie
a tratar, la presentación y lo solicitado por el cliente.
Entre las marcas más resaltantes tenemos a:
 MAQUINA EVISCERADORA HEMAZA 710

 EVISCERADORA TRIOMACHINE
 MAQUINA BAADER 159
3. EVALUACIÓN DE MÁQUINAS EVISCERADORAS DE LAS MARCAS DE MAYOR

PRESTIGIO:
3.1. MARCA 1: MAQUINA EVISCERADORA HEMAZA 710:
3.1.1. DESCRIPCION DE LA MAQUINA EVISCERADORA Y DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN:
Esta máquina ha sido diseñada para descabezar y eviscerar exclusivamente la anchoveta. Es de

fácil manejo y tiene poca automatización. La máquina descabezadora y evisceradora inicia su
proceso a través de la tolva de abastecimiento. Esta tolva tiene una capacidad de 100 kilos de
14
pescado y es llevada mediante las bandas de transporte. Estas bandas tienen canaletas
diseñadas a la medida de la especie.
La máquina posee dos cuchillas que cumplen la función de cortar la cabeza y a la vez de
eviscerar. En el lado opuesto de la tolva de abastecimiento se localiza un motor que ayuda a
succionar los restos del pescado y de esta manera finaliza el proceso. A su vez Cuenta con
mecanismos de control que hacen posible un control adecuado en la calidad del producto
final, posee además una faja transportadora que recoge la materia prima en la tolva de
abastecimiento reduciendo la mano de obra.
3.1. 2 IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LOS COMPONENTES DE LA MARCA 1:
A. IDENTIFICACION Y ESPECIFICACIONES TECNICAS
 Fabricante: HEMAZA
 Modelo: 710
 Diseñado: para descabezar y eviscerar exclusivamente la anchoveta
 Rendimiento: 50-60 piezas/min
 Tiempo de proceso: 30 segundos
 Potencia del compresor: 2.5 Kw
15
 Peso: 800kg
 Consumo de energía: 4.2 Kw
B. COMPONENTES DE LA MAQUINA
1. MECANISMO OPERADOR:
 Dos cuchillas
 Un succionador de vísceras
2. PIEZAS DE COMPLEMENTACION OPERACIONAL:
 Tornillo transportador (1)

 Tolva de abastecimiento (2)
 Tolva de descarga (3)
 Separadora de residuos (4)
 Bandeja de residuos (5)
 Banda transportadora (6)
3. PIEZAS AUXILIARES:
 Válvula de salida de residuos

 Válvula de cierre de abastecimiento
 Dispositivo de Apagado y encendido
 Tablero del control
4. MECANISMO DE ACCIONAMIENTO:
 Un motor de 4,5KW
16
 Cadena de engranaje
 Compresora de 2,5 KW
5. CARCAZA:
 Estructura de acero inoxidable de 10 patas, color gris, con estructuras tubulares.
3.1.3. TABLA DE DATOS DE LA MARCA 1
MAQUINA: EVISCERADORA HEMAZA 710
Información correspondiente a los componentes

de los equipos y máquinas
1.- Mecanismo operador,
2.- Piezas de complementación,

INDICADORES DE LA CALIDAD
TECNOLÓGICA 3.- Piezas auxiliares,
17
4.- Mecanismo de accionamiento,
5.- Carcasa
INDICE: DE CONFIANZA DE LA ESTRUCTURA
Calidad de conservación (X1)
a.- Materiales de fabricación

(principalmente de las partes críticas de
ACERO INOXIDABLE AISI 304
falla y deterioro)
b.- Marca o fabricante
(% de las partes según marca) HEMAZA
c.- País de origen
(% de las partes según su origen) España, con 100 %
d.- País de fabricación de las partes,

made in (% de las partes construidas por
España, con 100 %
el país de origen)
e.- Vida útil estimada por el fabricante 15 años
Periodo de garantía 10 años
f.- Costo No se nos brinda
Simplicidad (Y1)
a.- Dimensiones L: 3500 mm; A:730 mm; H: 1400 mm; W:
Peso 800 Kg.
b.- Tipo de accionamiento y elementos  El motor de 4.2Kw genera el movimiento

de máquina en le transmisión de las cuchillas
 El compresor de de 2.5 Kw genera la
succión de la vísceras
Mantenibilidad (Z1)
Datos de Estandarización
a.- Red de venta de repuestos A nivel mundial
b.- Red de suministro de servicio técnico HEMASA REPRESENTACIONES
18
S.A.
-AVD UNIVERSITARIA 758 UR :SANTA LUZMILA
Encuentra más datos en:

http://wwww.datosperu.org
c.- Fuente escritas disponibles que HEMASA REPRESENTACIONES

proveen información técnica de la
S.A.
máquina
-AVD UNIVERSITARIA 758 UR :SANTA LUZMILA
Encuentra más datos en:

http://wwww.datosperu.org
d.- Modelo/ Serie 710
Año de fabricación de la máquina 2005
e.- Normas de fabricación Certificación ISO 9000
f.- Certificadora de la calidad de Certificado por SGS

cumplimiento de las normas de
fabricación.
g.- Empresas en las que se encuentran

establecida.
h.- Tipos de unión y ubicación de las Uniones Separables.

partes críticas de fallas y deterioro
INDICE:
FUNCIONALIDAD DEL PROCESO
Rapidez de operación (X2)
a.- Tiempo del ciclo de operación
30 SEGUNDOS
Versatilidad (Y2)
a.- Rango de variación de los parámetros

de operación y producción (dimensiones,
velocidad, temperatura, tiempo, presión, 50 – 60 PIEZAS POR MINUTO
etc)
19
b.- Tipos de materia prima
Tipos de productos de línea SOLO ANCHOVETA
Automatización (Z2)
a.- Tipos de instrumentos de regulación, • Panel de control de encendido y apagado

medición, control, seguridad, registro y
• Válvulas de abastecimiento y descarga de
análisis de datos.
materia prima
b.- Requerimiento de mano de obra. 2-4 operario
Método de ejecución de la funciones operativas (W)
a.- Tipos de máquina según principio • Proceso físico(corte - separación)

Procedimiento de ejecución de la función
• La máquina posee dos cuchillas que
operativa
cumplen la función de cortar la cabeza y a
la vez de eviscerar
b.- Destino del producto final y uso CONSUMO HUMANO DIRECTO,
c.- Cantidad de consumo de materia CONSUMO DE ENERGIA 4,2 KW
prima, energía y combustible
d.- Ruido en decibeles y vibraciones que Si ruido estruendoso.

producen al funcionar
Dispositivos de tratamiento o
canalización de residuos sólidos, líquidos Separadora de residuos
y vapores Bandeja de residuos
Forma estética
3.1.4. VALORACION DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA MÁQUINA ESTABLECIDA
Línea de producción: Línea de

congelado Maquina: Evisceradora Hemaza 710
20
Formato de valoración Nº:1 Fecha: 30-10-2012

Puntaje de calificación de los indicadores según escala de
Datos requeridos al indicador valor
Calidad de conservación (X1) 6

Simplicidad (Y1) 6
Mantenibilidad (Z1) 5
Rapidez de operación (X2) 6
Versatilidad (Y2) 6
Automatización (Z2) 5
Método de ejecución de la
funciones operativas (W) 6
3.2. MARCA 2: MAQUINA EVISCERADORA TRIOMACHINE:
Esta máquina evisceradora es de una construcción simple, sencilla y sólida. Es fácil de manejar, y
el mantenimiento puede ser efectuado por el operador sin gastos extras para montadores ajenos,
es decir los costos de mantenimiento se reducen a un mínimo. La máquina es producida según las
demandas de los clientes, considerando el tipo y el tamaño del pez a eviscerar.
La máquina evisceradora está hecha de acero inoxidable garantizando óptima limpieza y larga
duración. El manual de instrucciones así como la lista de piezas de repuesto son suministrados
junto con la máquina.
21
3.2. 2 IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LOS

COMPONENTES DE LA MARCA 2:
A. IDENTIFICACION Y ESPECIFICACIONES
TECNICAS
 Fabricante: TRIOMACHINE
 Diseñado: para eviscerar Anchoveta y sardina
 Compresor de aire: 6 atm.
 Potencia instalada: 28 Cv
 Sistema de evisceración por succión: 7,5 Cv
 Consumo de agua ( limpieza de pescado y alimentación
Bombas de vacío): 1000 Lts/Hr. (aproximadamente)
 Peso total: 850 kg
 Material: Acero inoxidable AISI 304 o AISI 316
 Capacidad: 800kg/hr
22
 Dos cuchillas
 Un succionador de vísceras de 7.5cv

 Banda transportadora de alvéolos o cangilones
 Tolva de abastecimiento
 Separadora de residuos
 Tolva de descarga
 Bandeja de residuos
 Válvula de salida de residuos

 Dispositivo On - Off
 Tablero de control
 Plataformas para personal de trabajo
 Motor de 19kw
 Compresora de 5.5kw
23
5. CARCAZA:
 Estructura de acero inoxidable con plataformas de trabajo
 Material de soporte que son 4 patas
3.2.3. TABLA DE DATOS DE LA MARCA 2
MAQUINA 2: MAQUINA EVISCERADORA TRIOMACHINE:


5.- Carcasa
24

(principalmente de las partes críticas de Acero inoxidable AISI 304 o AISI 316
falla y deterioro)
b.- Marca o fabricante TRIOMACHINE
(% de las partes según marca)
c.- País de origen España 100%
(% de las partes según su origen)
d.- País de fabricación de las partes, España 70%

made in (% de las partes construidas por
el país de origen)
Periodo de garantía
3 años
f.- Costo No nos brindan
Simplicidad (Y1)
a.- Dimensiones Longitud: 4000 mm, Anchura: 2000 mm
Peso 850kg
b.- Tipo de accionamiento y elementos El motor de 19Kw genera el movimiento de las

de máquina en le transmisión cuchillas
El compresor de 5.5 Kw genera la succión de la

vísceras
Mantenibilidad (Z1)
a.- Red de venta de repuestos Toda Latinoamérica, posteriormente a Holanda y

Portugal
b.- Red de suministro de servicio técnico
S.L. Polígono industrial A Pasaxe, Nº 20 - 36316 Vincios -
25
Gondomar (Spain)
c.- Fuente escritas disponibles que
máquina
S.L. Polígono industrial A Pasaxe, Nº 20 - 36316 Vincios -
Gondomar (Spain)
d.- Modelo
Año de fabricación de la máquina
e.- Normas de fabricación Certificación ISO 9000
f.- Certificadora de la calidad de Certificado por SGS

fabricación.
g.- Empresas en las que se encuentran En todo Latinoamérica

establecida.
h.- Tipos de unión y ubicación de las uniones separables

INDICE:
a.- Tiempo de ciclo de la operación 1 minuto
Versatilidad (Y2)

800kg/hr (40 – 50 piezas / minuto)
velocidad, temperatura, tiempo, presión,
etc)
b.- Tipos de materia prima Anchoveta y sardina
Tipos de productos de línea

medición, control, seguridad, registro y
• Válvulas de abastecimiento y descarga de
análisis de datos.
materia prima
26
b.- Requerimiento de mano de obra. 8 Operarios (4 a cada lado)
a.- Tipos de máquina según principio • Proceso físico(corte - separación)

Procedimiento de ejecución de la función
operativa • La máquina posee dos cuchillas que
cumplen la función de cortar la cabeza y a
la vez de eviscerar
b.- destino final del producto y uso

Consumo humano directo
c.- Cantidad de consumo de materia • Potencia instalada: 28 Cv
prima, energía y combustible • Sistema de evisceración por succión: 7,5 Cv

• Consumo de agua ( limpieza de pescado y
alimentación, bombas de vacío): 1000
Lts/Hr. (aproximadamente)
d.- Ruido en decibeles y vibraciones que Si ruido estruendoso.

Dispositivos de tratamiento o Separadora de residuos

canalización de residuos sólidos, líquidos
y vapores Bandeja de residuos
Forma estética

congelado Maquina: Evisceradora Triomachine
27


Simplicidad (Y1) 5
Versatilidad (Y2) 5
3.3. MARCA 3: MAQUINA BAADER 159
Esta máquina concentra la extracción de vísceras y el lavado en un solo punto de la planta de

proceso y mediante sistema de vacío extrae las vísceras y los restos de riñón, transportándolo al
ciclón que descarga en la tolva de recepción que tiene el sistema con vacío de transporte de
vísceras. El antiguo sistema considera el lavado con agua y el arrastre de sólidos a través de las
canaletas de la planta, posterior filtrado y descarga en la tolva del sistema de transporte de
vísceras. Se realiza un corte ventral desde el poro genital hasta el nivel de aletas pectorales luego
se extraen las vísceras. En forma opcional se puede realizar en esta etapa un corte de cabeza o
corte de las agallas.
El enganche y la pieza van controlados por una leva céntricamente guiada por una curva y por el
tamaño del pescado mismo. Fácil de atender, con flujo ideal del material, gracias al transporte
ascendente del pescado en las Maquinas BAADER 158 y 159.
28
En ejecución especial esta máquina eviscera también caballa en un campo de trabajo de 28 a 56

cms de longitud total del pescado con un rendimiento de 45 pescados por minuto.
 Fabricante: BAADER
 Diseñado: para eviscerar todo tipo de pescado y en una ejecución especial a la
caballa.
 Peso total: 730 kg
 Material: Acero inoxidable
 Capacidad: 32-45 peces/min.
 Consumo de energía: 1.5Kw
 Consumo de agua: 25l/min aprox.
29
 Dos cuchillas
 Un succionador de vísceras

 Faja transportadora
 Tolva de abastecimiento
 Separadora de residuos
 Tolva de descarga
 Bandeja de residuos
 Sistema de vacio para la succión
 Tablero de control Válvula de salida de residuos
 Dispositivo de Apagado y encendido
 Cronometraje del tiempo transcurrido
 Motor de 3 Kw
 Compresora de 2Kw
5. CARCAZA:
 Estructura de acero inoxidable con base en forma de mesa, con estructura
tubulares
 Material de soporte que son 4 patas con ruedas para su movilización
30
3.3.3. TABLA DE DATOS DE LA MARCA 3:
MAQUINA3: MAQUINA EVISCERADORA BAADER 159:


5.- Carcasa

(principalmente de las partes críticas de Acero inoxidable AISI 316
31
falla y deterioro)

BAADER
c.- País de origen

ALEMANIA

made in (% de las partes construidas por ALEMANIA 100%
el país de origen)
f.- Costo No nos brindan
Simplicidad (Y1)
a.- Dimensiones L: 2.25m; A 0.70m; H: 1.35m; W:
Peso 730 Kg.
b.- Tipo de accionamiento y elementos El motor de 1.5Kw genera el movimiento de las

de máquina en le transmisión cuchillas
El compresor de 2 Kw genera la succión de la
vísceras
Mantenibilidad (Z1)
a.- Red de venta de repuestos A nivel mundial
b.- Red de suministro de servicio técnico REPAINOX

Reparación y tratamiento en aceros inoxidable
San Telmo - Laredo, 7 - CHAPELA - 36320 Redondela
(PONTEVEDRA)
c.- Fuente escritas disponibles que Baader Productos.
proveen información técnica de la www.telescopicopiomania.com
máquina
d.- Modelo 159
32
Año de fabricación de la máquina
e.- Normas de fabricación ISO 9001; ISO 14001
f.- Certificadora de la calidad de Certificada por SGS

fabricación.
g.- Empresas en las que se encuentran

establecida.
h.- Tipos de unión y ubicación de las uniones separables

INDICE:
a.-Tiempo de ciclo de la operación 1 minuto
Versatilidad (Y2)

velocidad, temperatura, tiempo, presión, 32 – 45 piezas por minuto
etc)
b.- Tipos de materia prima Todo tipo de pescado
Tipos de productos de línea

medición, control, seguridad, registro y • Válvulas de abastecimiento y descarga de
análisis de datos. materia prima
b.- Requerimiento de mano de obra. 1 operario
a.- Tipos de máquina según principio Proceso físico(corte - separación)
33
Procedimiento de ejecución de la función La máquina posee dos cuchillas que cumplen la

operativa función de cortar la cabeza y a la vez de eviscerar
b.- Países destino del producto final Consumo humano directo
Uso del producto
c.- Cantidad de consumo de materia Tamaño del compresor: mínimo. 2 KW

Consumo de energía: 1.5Kw
prima, energía y combustible
Consumo de agua: 25l/min.
d.- Ruido en decibeles y vibraciones que Sin ruidos

Separadora de residuos
Dispositivos de tratamiento o
canalización de residuos sólidos, líquidos Bandeja de residuos
y vapores
Forma estética

congelado Maquina: Evisceradora Baader


Simplicidad (Y1) 5
34
Versatilidad (Y2) 7
3.4.- ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIÓN EN BASE A:
FORMATO Nº 1
Línea: Máquina:
“Línea de producción de Congelado” Evisceradora
Formato N°01 Fecha: 30/1O/12
MÁQUINAS Puntaje de los indicadores
35
X1 Y1 Z1 X2 Y2 Z2 W
1) MAQUINA EVISCERADORA HEMAZA 710 6 6 5 6 6 5 6
2)MAQUINA EVISCERADORA TRIOMACHINE 6 5 6 6 5 4 6
3)MAQUINA EVISCERADORA BAADER 159 6 5 4 5 7 6 5
A. CALCULO DE CONFIABILIDAD
10 X 1+5 Y 1+10 Z 1
C=
7
 Para la máquina EVISCERADORA HEMAZA 710
10(6)+5(6)+10(5)
C= =20
7
 Para la máquina EVISCERADORA TRIOMACHINE
10(6)+5(5)+10(6)
C= =20.71
7
 Para la máquina EVSICERADORA BAADER 159
36
10(6)+5(5)+10( 4)
C= =17.85
7
B. CÁLCULO DE FUNCIONABILIDAD
5 X 2+5 Y 2+2.5 Z 2+12.5W

C=
7
5(6)+5(6)+2.5(5)+12.5(6)
C= =21.07
7
5(6)+5(5)+2.5( 4)+12.5(5)
C= =18.21
7
5(5)+ 5(7)+2.5(6)+12.5(5)
C= =19.64
7
FORMATO Nº 2
Línea:
“Línea de producción de Congelado” Máquina: Evisceradora
37
Formato N°02 Fecha: 30/10/12
Máquinas Puntaje de los índices
C F
20 21.07
1) EVISCERADORA HEMAZA 710
20.71 18.21
2)EVISCERADORA TRIOMACHINE
17.85 19.64
3)EVISCERADORA BAADER 159
B. VALORACION DE LA CALIDAD
20 C+ 30 F
PT =
25
20(20)+30 (21.07)
PT = =41.284
25
20(20.71)+30(18.21)
PT = =38.42
25
38
20(17.85)+30(19.64 )
PT = =37.84
25
C. VALORACION DE LA BRECHA DE LA CALIDAD
BT = PTm – Pti
PTm: puntaje de calidad maxima
PTi: puntaje de calidad logrado.
 Para la Máquina EVISCERADORA HEMAZA 710:
BT = 50 – 41.284 = 8.71
 Para la Máquina EVISCERADORA TRIOMACHINE:
39
BT = 50 –38.42= 11.58
 Para la Máquina EVSICERADORA BAADER 159:
BT = 50 – 37.84 = 12.16
FORMATO Nº 3
Línea:
“Línea de producción de congelado” Máquina: Evisceradora
Máquinas Puntaje de las Variables
PT BT
1) EVISCERADORA HEMAZA 710 41.284 8.71
40
38.42 11.58
2) EVSICERADORA TRIOMACHINE
3) EVISCERADORA BAADER 159 37.84 12.16
ANALISIS
 De los porcentajes de aproximacion de la comparacion con los puntajes ideales, la

maquina Evisceradora de marca Hemaza 710, tiene mayor aproximacion en
cuanto a lo que es funcionabilidad, confiabilidad, puntaje de calidad y brecha
tecnologica, con relacion a la maquina Evisceradora marca Triomachine y la
maquina Evisceradora marca Baader 159..
 De otro lado la maquina Evisceradora de marca Triomachine es el segundo en

cuanto en porcentajes de aproximacion a los ideal, en funcionabilidad,
confiabilidad, puntaje de calidad y brecha tecnologica, con relacion a la maquina
Evisceradora de marca Baader 159..
41
CONCLUSION
 En base al análisis realizado finalmente se concluye satisfactoriamente, que la

maquina Evisceradora de marca Hemaza 710, es de mejor calidad tecnológica .
 En 2do lugar en cuanto calidad tecnológica seria ser la maquina Evisceradora de

marca Triomachine
 Y por ultimo quedaría en 3er lugar la Evisceradora marca Baader 159.
42
43
4. MAQUINA : FILETEADORA
4.1. Definición y Fundamento de la operación que realiza
El fileteado es aquel proceso en donde se realiza la eliminación de todos los

restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los
cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes
limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies
pequeñas.
La máquina fileteadora funciona con un eje con cuchillas. La penetración de las

cuchillas en las ranuras es lo que garantiza una excelente intersección de los
productos, incluso con la piel o los tendones. El producto es cortado vertical y
simultáneamente a la dirección de transporte. La Fileteadora es continuamente
alimentada con una cinta transportadora de alimentación
El fundamento de la maquina fileteadora es la configuración de corte

completamente desarrollada y la velocidad probada de proporción entre el eje de
cuchillas, rodillo y cinta transportadora de alimentación garantiza una entrada
suave del producto y particularmente un buen corte, suave y liso.
44
4.2. Tipos de máquinas y marcas de mayor prestigio
 Marca: kroma
Modelo: FILETMASTER 180
 Marca: Baader
Modelo. 581
 Marca: MARELEC
Modelo: PORTIO
5. EVALUACIÓN DE LA MAQUINAS: FILETEADORA
a. FILETEADORA MARCA 1
Marca: kroma
Modelo: FILETMASTER 180
i. Descripción de la estructura y del funcionamiento
La máquina puede ser usada para filetear diferente tipos de pescados, pero
el principio general de la máquina sigue siendo el mismo.
Una gran ventaja de la máquina es que puede eviscerar el pescado mientras

todavía está dentro de la máquina. Cuando el pescado es eviscerado y
cortado, las vísceras son succionadas con la ayuda de vacío. De esta manera
los problemas que implican el afilado de cuchillas, como resultado de las
piedras que los peces se han tragado, quedan eliminados.
45
FILETMASTER 180 puede producir filetes individuales y filetes mariposa.
La máquina está construida simplemente por lo que es fácil de instalar y

reparar la máquina. La construcción de la máquina se ha diseñado de gran
alcance acero inoxidable para hacer la máquina estable.
ii. Identificación, foto o vista de

c/u de los componentes de la
maquina incluyendo vistas
generales de presentación de la
maquina
iii. TABLA DE DATOS
46
Información correspondiente a los
UNIVERSIDAD NACIONALcomponentes de los equipos y
DEL CALLAO
máquinas
INDICADORES DE LA CALIDAD 2.- Piezas de complementación,
TECNOLÓGICA
3.- Piezas auxiliares,
5.- Carcasa

(principalmente de las partes
críticas de falla y deterioro) ACERO INOXIDABLE AISI 304
(% de las partes según marca) KROMA
c.- País de origen
(% de las partes según su origen) DINAMARCA
d.- País de fabricación de las

partes, made in (% de las partes
construidas por el país de origen)
e.- Vida útil estimada por el

fabricante
f.- Costo
Simplicidad (Y1)
a.- Dimensiones 2100 x 1200 x 1700 mm
Peso
b.- Tipo de accionamiento y Correas de distribución

elementos de máquina en le
transmisión
Mantenibilidad (Z1)
47
a.- Red de venta de repuestos
b.- Red de suministro de servicio

5.1.4 Valoración tecnológica de la maquina
INDICADOR FILETMASTER 180
RAPIDEZ DE OPERACIÓN ( X2) 6
VERSATILIDAD ( Y2) 6
AUTOMATIZACIÓN (Z2) 6
CALIDAD DE CONSERVACIÓN ( X1) 6

SIMPLICIDAD ( Y1) 5
MANTENIBILIDAD ( Z1) 5
b. FILETEADORA MARCA 2
Marca: MARELEC
Modelo: PORTIO 1
iv. Descripción de la estructura y del funcionamiento

La PORTIO combina tecnología punta para crear una máquina cortadora de
porciones de alta precisión, y al mismo tiempo económica.
Esta máquina es apropiada para productos frescos como filetes de pescado,
pescado entero, y productos cárnicos y aviares. En función del tipo de
48
producto, es posible utilizar diferentes sistemas de fijación del producto. Se

pueden utilizar diferentes tipos de cuchilla, adaptados al producto a cortar.
El producto se introduce en la cinta de entrada. Un escáner tridimensional
calcula su volumen. En el menú del programa se puede seleccionar de forma
muy intuitiva el peso y la forma del producto. El ordenador calculará dónde
realizar los cortes para obtener las Porciones deseadas.
Un controlador de peso dinámico –opcional- permite optimizar la precisión en

caso de que el producto presente características cambiantes.
La máquina puede abrirse completamente, lo que permite una limpieza fácil.
Las cintas se pueden retirar para su limpieza por separado.
Para el mantenimiento se han seleccionado piezas de recambio fáciles de
conseguir. Esto garantiza los más bajos gastos de mantenimiento posibles.
Todos los motores y codificadores están aislados de la parte húmeda de la
máquina, lo que asegura una larga vida útil.
v. Identificación, foto o vista de c/u de los componentes de la maquina

incluyendo vistas generales de presentación de la máquina.
49
vi. TABLA DE DATOS
50
componentes de los equipos y
DISEÑO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS Ymáquinas
MAQUINARIAS
TECNOLÓGICA
5.- Carcasa

(principalmente de las partes críticas
de falla y deterioro) ACERO INOXIDABLE AISI 304
(% de las partes según marca) MARELEC
c.- País de origen
(% de las partes según su origen) BÉLGICA

made in (% de las partes construidas
por el país de origen)

fabricante
f.- Costo
Simplicidad (Y1)
a.- Dimensiones
Peso 800 x 240 x 150 mm

transmisión
Mantenibilidad (Z1)
51
a.- Red de venta de repuestos
b.- Red de suministro de servicio

vii. Valoración tecnológica de la máquina

SIMPLICIDAD ( Y1) 7
c. FILETEADORA MARCA 3
Marca: Baader
Modelo. 581
viii. Descripción de la estructura y del funcionamiento
Baader 581 es una máquina avanzada para fileteado única para el

salmón. Está diseñado de una manera completamente nueva con respecto
al rendimiento, la higiene, el rendimiento y la calidad de filete.
Todas las herramientas están controladas por ordenador.
Una carrera estable de los peces a través de la máquina garantiza un mayor
rendimiento. Configuración de la máquina se puede modificar durante el
funcionamiento y se pueden almacenar a para un manejo más fácil.
Los filetes de nuevo BAADER 581 son de una calidad extraordinaria - muy
poco recorte necesario.
52
Mejor calidad filete:

– extremo limpio de la partida
– aleta anal limpia
– sin astillas de hueso en el área de la cola
– membrana vientre blanco o desactivar (C / D trim)
Controlados por ordenador herramientas
Mejor higiene rendimiento
ix. Identificación, foto o vista de c/u de los componentes de la máquina

incluyendo vistas generales de presentación de la máquina.
53
x. TABLA DE DATOS
54
UNIVERSIDAD NACIONALcomponentes de los equipos y
DEL CALLAO
máquinas
TECNOLÓGICA
5.- Carcasa

(principalmente de las partes críticas
de falla y deterioro) ACERO INOXIDABLE AISI 304
(% de las partes según marca) BAADER
c.- País de origen ALEMANIA

made in (% de las partes construidas
por el país de origen)

fabricante
f.- Costo
Simplicidad (Y1)
a.- Dimensiones
Peso 5677 x 2795 x 2080

transmisión
Mantenibilidad (Z1)
55
a.- Red de venta de repuestos Piezas de repuesto Daily Dispatch
5.3.4. Valoración tecnológica de la maquina

SIMPLICIDAD ( Y1) 6
56
 Tabla de justificación comparada de los puntajes asignados a los

indicadores
CONFIABILIDAD (C)
10 X 6 +5 X 5+ 10 X 5
C (A) ¿ 7
=19.29
57
10 X 6 +5 X 7 +10 X 7
C (B) ¿ 7
=23.57
10 X 7+ 5 X 6+10 X 7
C (C) ¿ 7
=24.29
FUNCIONALIDAD (F)
5 X 6+5 X 6+2.5 X 6+12.5 X 5

F (A) = 7 =19.64
5 X 6+5 X 7+2.5 X 6+12.5 X 7

F (B) = 7 =23.93
5 X 7 +5 X 5+2.5 X 6+12.5 X 6
F (C) = 7 =21.43
58
PUNTAJE DE CALIDAD TECNOLÓGICA (PCT)
20 x 19.29+30 x 19.64
Pct (A) = 25 = 39
20 x 23.57+30 x 23.93
Pct (B) = 25 = 47.57
20 x 24.29+30 x 21.43
Pct (C) = 25 = 45.15
BRECHA DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA
• BCT (A) = 50 – 39 = 11
• BCT (B) = 50 –47.57 = 2.43
• BCT (C) = 50 – 45.15 = 4.85
 MATRIZ DE RESULTADOS
59
Análisis:
• Observando la matriz de resultado se obtiene los puntajes de C, F, Pct, Bct, de la
Fileteadora B (Portio 1) son más próximos a los puntajes ideales en relación a los de la
Fileteadora A (Filetmaster 180).
60
• Fileteadora B (Portio 1) es de mayor calidad tecnológica que las otras dos.

• Entre la fileteadora A y C la que posee mayor calidad tecnológica es la maquina fileteadora
baader 581 (C).
Conclusión:
• Entonces se concluye que es el de mayor calidad tecnológica es la Fileteadora B
(Portio 1) en segundo lugar Fileteadora baader 581 (C), y en tercer lugar Fileteadora A
(Filetmaster 180).
61
62
8. MÁQUINA TUNEL DE CONGELADO ESTACIONARIO
8.1.- DEFINICIÓN Y FUNDAMENTO DE LA FUNCIÓN TECNOLÓGICA:
Cuando se tiene un proceso y manipulación adecuada los alimentos congelados tienen

todas sus características similares a la de los productos frescos. Generalmente el
congelamiento preserva el sabor, textura y valores nutritivos mejor que cualquier otro
método de preservación. La calidad de los productos congelados depende de cómo el
producto congelado se manipuló, de que tan bueno fue su congelamiento y de no perder
la cadena de frío, durante su almacenamiento y distribución. Al tener un congelamiento
lento las reacciones físicas y bioquímicas del producto hacen que se degrade.
Gradualmente estas reacciones reducen la calidad del producto congelado. Teniendo
como base que el tiempo de congelamiento depende del tipo de producto el método de
congelamiento y las condiciones de almacenamiento del producto
63
Los microorganismos no se desarrollan en alimentos que se mantienen a una temperatura

por debajo de -14°C a -12°C. A temperaturas entre -1°C y 3°C, las bacterias pueden
desarrollarse, pero no pueden hacerlo los organismos que intoxican los alimentos. Los
problemas sanitarios, en general, van asociados a la manipulación de algún tipo de
organismo antes de la congelación, después de la congelación o en ambos casos.
• TÚNEL ESTACIONARIO
Consiste de un cubículo aislado, equipado con un serpentín refrigerado y ventiladores que

circulan aire sobre el producto de forma controlada. El producto puede estar almacenado
cajas de cartón o bandejas
El equipo es diseñado normalmente para un producto en particular o un grupo de productos
de características similares. Por ejemplo, si se el túnel es diseñado para congelar productos en
cartones y se usa para congelar guisantes este podría llegar a presentar un alto grado de
deshidratación, debido a las altas velocidades que se le da al aire en el caso de túneles para
congelar producto encartonados. El producto normalmente ingresa al túnel en bandejas, las
cuales a su vez están organizadas carros transportadores. Dichos carros ingresan y salen del
túnel de forma manual. Los productos se colocan en bandejas que se ponen en una estantería.
Las estanterías se disponen de modo que exista un espacio de aire por encima y por debajo
de cada nivel de bandejas y se meten y sacan del túnel manualmente. El elemento humano es
64
importante al momento de situar las estanterías dentro del túnel. La prevención de las
derivaciones (BY-PASS) de airees la clave para un proceso de congelación efectivo
• CÁLCULO DEL
TIEMPO DE CONGELACIÓN
Para encontrar el tiempo de congelación mínimo seguiremos un proceso de cálculo en

donde el primer paso del proceso de cálculo es la obtención del Nº de Plank, Nº de Stefan
y Nº de Biot. Para encontrar estos valores se utilizarán las siguientes ecuaciones:
Nº de PlanK:
Donde:
Ce: es el calor específico del pescado fresco, en J/kg·K.
T0: es la temperatura de entrada del pescado en el túnel, en K.
Tic: es la temperatura de congelación del pescado, en K.
ρ: es la densidad del pescado fresco, en kg/m3.
ρ’: es la densidad del pescado congelado, en kg/m3
ΔH: es el incremento de entalpía del pescado, en J/Kg, el cual se calcula con la siguiente
ecuación.
65
Ce’: es el calor específico del pescado congelado, en J/kg·K. T. ΔH: es el incremento de

entalpía del pescado, en J/Kg, el cual se calcula con la siguiente ecuación.
Tf: es la temperatura en el centro del producto al final de la congelación, en K. Lc: es el
calor latente de congelación del pescado, expresado en J/kg
Nº de Stefan:
Donde:
Ce’: es el calor específico del pescado congelado, en J/kg·K.
T∞: es la temperatura del túnel de congelación, en K.
ΔH: es el incremento de entalpía del pescado, en J/Kg.
Nº Biot:
Donde:
h: es el coeficiente de convección del aire que circula en el interior de la cámara, en W/m
d: es el grosor máximo del filete de pescado, en m.
λ: es la conductividad térmica del pescado, en W/m·K
66
Los filetes de pescado a congelar se pueden considerar en forma de placas, y para este
tipo de figura geométrica, utilizaremos la siguiente ecuación para el cálculo del tiempo
mínimo de congelación:
Tiempo mínimo de congelación, en s.
Donde:
ΔH: es el incremento de entalpía del pescado, en J/Kg.
λ: es la conductividad térmica del pescado, en W/m·K
T∞: es la temperatura del túnel de congelación, en K.
d: es el grosor máximo del filete de pescado, en m.
h: es el coeficiente de convección del aire que circula en el interior de la cámara, en
W/m2K.
λ: es la conductividad térmica del pescado, en W/m·K. P1 y R1 son valores adimensionales,
dependientes de la geometría y corregidos mediante los números de Plank, Stefan y Biot.
Para el cálculo de los siguientes valores se utilizarán estas ecuaciones:
Donde:
Pk: es el número de Plank.
67
Ste: es el número de Stefan.

Bl: es el Nº de Biot.
6.2.-TIPOS DE MÁQUINAS Y MARCAS DE MAYOR PRESTIGIO
 Tipos de túneles de congelación tenemos:

Se tienen dos tipos:
i) Discontinuos: se asemeja a una cámara y el aire circula a velocidad alta.

ii) Continuo: Túnel I. Q. F. el producto fluidizado circula en un túnel.
 Marcas de mayor prestigio:

De acuerdo al trabajo con los datos de empresas reconocidas en el rubro de línea del
congelado, se encontraron diversas marcas pero solo se harán referencia a 3 marcas
distintivas:
 TUNEL DE CONGELADO INVERNAL & INVERNAL Max:

 TUNEL DE CONGELADO YORK
 TUNEL DE CONGELADO PS GROUP
9. EVALUACIÓN DE MÁQUINAS EVISCERADORAS DE LAS MARCAS DE MAYOR

PRESTIGIO:
9.1. MARCA 1: TUNEL DE CONGELADO INVERNAL & INVERNAL Max:
9.1.1. DESCRIPCION Del TUNEL DE CONGELADO Y DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN:
68
Equipos de congelación de uso profesional para carros (tipo túnel) para productos
hidrobiologicos y productos alimenticios en general.
Para garantizar una congelación rápida, uniforme y eficaz, claves para la calidad final del
producto, nuestros equipos obtienen un equilibrio inigualable entre la cantidad de producto a
congelar y las características del aire impulsado (temperatura, velocidad, caudal y distribución
del aire, etc.).
ACCESORIOS DEL TÚNEL DE CONGELADO INVERNAL & INVERNAL MAX:
• Recintos y puertas de dimensiones o espesores especiales.

• Puertas de tipo corredera.
• Rampa antideslizante en aluminio con bastidor interior reforzado.
• Acabado interior y/o exterior en acero inoxidable.
• Equipos frigoríficos carrozados.
• Condensadores de bajo nivel sonoro.
• Condensadores con ventiladores centrífugos.
• Condensadores especiales para ambientes agresivos.
• Equipos frigoríficos condensados por agua.
• Telegestión.
• Adquisición y registro de datos a PC.
• Conexión a central de alarma y/o mensajes a móvil.
69
 Fabricante: INVERNAL & INVERNAL MAX

 Diseñado: para congelar todo tipo de productos alimenticios
 Funcionamiento: con gas refrigerante R404-A(libre de CFC)
 Carga: rodante de 400kg
 coeficiente de transmisión de 0,22 W/m² ºC.
70
• Cámara o túnel

• Transporte (carros)
• Evaporadores
• Una pantalla táctil, situada junto a la puerta del recinto
• Motor compresor
10. CARCAZA:
• Acabado interior y/o exterior en acero inoxidable.
71
INFORMACIÓN CORRESPONDIENTE A LOS

COMPONENTES DE LOS EQUIPOS Y
DATOS REFERIDOS A LOS INDICADORES DE MÁQUINAS
LA CALIDAD TECNOLÓGICA
1. Mecanismo Operador, 2. Piezas
De Complementación Operacional, 3. Piezas
Auxiliares, 4. Mecanismo De Accionamiento,
5. Carcasa
INDICE:
Confiabilidad de la Estructura.
Calidad de Conservación ( X1)
.1.- Aislamiento de poliuretano (libre de CFC)

a) Materiales de Fabricación. de alta densidad y de 100 mm. de espesor
(Principalmente de las partes criticas 2.-La batería evaporadora está construida con
de falla y deterioro) tubo de cobre y aletas de aluminio
5. Chapa de acero de 0,6 mm. galvanizado y
recubierto en PVC, con film protector de
polietileno
b) Marca o Fabricante. INASDI
72
c) País de Origen. CHILE

(% de las partes según origen)
d) País de fabricación de las partes. BARCELONA – ESPAÑA

(% de las partes construidas por el 100%
país de origen)
e) Vida útil por el fabricante. 22 años
f) Costo de Adquisición. No se nos brinda
Simplicidad (Y1)
a) Dimensiones y peso. 265x 150x250 cm
b) Accionamiento y elementos de Pantalla táctil que permite el registro gráfico

de la temperatura
máquina en la transmisión.
Mantenibilidad (Z1)
a) Red de Venta de repuestos. http://www.inasdi.com/

Calle Chile, 11 13620 Pedro Muñoz (Ciudad
Real)
b) Red de Suministro de servicio http://www.inasdi.com/

técnico. Calle Chile, 11 13620 Pedro Muñoz (Ciudad
Real)
73
c) Fuentes escritas disponibles que http://www.inasdi.com/

máquina.
d) Modelo, serie y año de fabricación. INVERNAL & INVERNAL Max.
- ISO 9000
e) Normas de Fabricación. - OHSAS 18001: 2007
f) Certificadora de la calidad de CERTIFICADORA SGS

fabricación.
g) Empresas en las que se encuentra

establecida.
h) Tipos de uniones y ubicación de las Separables- remaches.

partes criticas de fallas y deterioros.
INDICE:
Funcionalidad del Proceso.
Rapidez de operación ( X2)
a) tiempo del ciclo de la operación. 120 kg por ciclo
Versatilidad ( Y2)
a) Rango de variación de los

-Masas crudas o precocidas con un
parámetros de operación y
porcentaje del agua del : 40%
producción. -Temperatura de entrada del producto:
+20ºC
-Temperatura de salida del producto en
74
corazón: - 18ºC
productos Hidrobiologicos
b) Tipos de materia – prima y tipos de Y productos alimenticios en general.
producto de la línea.
Automatización ( Z2)
Una pantalla táctil, situada junto a la puerta

a) Tipos de instrumentos de regulación,
del recinto, permite ajustar fácilmente
medición, control, seguridad, horarios y temperaturas
registro y análisis de datos.
b) Requerimiento de mano de obra. 1 operario, en la introducción de los carritos

en el túnel
Método de ejecución de la función operativa

( W)
a) Tipo de máquina según principio y Trasferencia de calor por convección

procedimiento de ejecución de la
función operativa.
b) Destino final del producto y uso. Consumo humano directo
c) Cantidad de consumo de materia – Materia prima: productos alimenticios en

prima, energía y combustible. general.
Energía: 11.75 K W
Combustible: electricidad
d) Ruido en decibeles y vibraciones que

produce al funcionar. Dispositivos de Condensadores de bajo nivel sonoro.
tratamiento o canalización de Equipos frigoríficos condensados por agua.
residuos sólidos, líquidos y vapores.
75
Forma estética.
9.1.4. VALORACION DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA MÁQUINA ESTABLECIDA:
indicador Túnel de congelado
Marca: INVERNAL & INVERNAL

Max.
Calidad de conservación ( X1) 7
Simplicidad( Y1) 6
Mantenibilidad( Z1) 4
Rapidez( X2) 3
Versatilidad( Y2) 6
Automatización( Z2) 5
Método de ejecución 7
(W)
9.2. MARCA 2: TUNEL DE CONGELADO YORK:
76
ES un Túnel de congelado estático (Túnel Batch) para una capacidad de congelado de 1.000 kg/hr
de productos del mar con tiempo por Batch de aproximadamente 4 horas.
Contiene un evaporador de aire forzado, modelo GCO N/6/12.0/6670/A/V/V// 035050. Estos
serpentines son fabricados con tubos de acero inoxidable y aletas de aluminio de última
generación más eficiente, liviana y resistente que los antiguos de acero galvanizado.
 Dimensiones internas : 7,20 x 4,20 x 3,50 m

 Producto : choritos u otros productos del mar
 Capacidad : 3.500 Kg / 4 horas
 Temperatura de entrada : +7ºC
 Temperatura de caída : -25°C
 Carga Térmica : 105.000 Kcal/h
 Nº de carros : 14 carros en dos fila
 Capacidad estática : 250 Kg/carro = 3.500 Kg/Túnel
 Control de Temperatura : Automático
77
 Deshielo : Automático gas caliente
.


• Evaporadores

• Centralita digital

• Motor compresor
15. CARCAZA:
• Un armazón en acero
inoxidable.
78

5. Carcasa
INDICE:
1,.Tunel, poliuretano y planchas de aluminio

g) Materiales de Fabricación. -compresor de tornillo de fierro fundido
(Principalmente de las partes criticas -Acero Inoxidable AISI 304
de falla y deterioro)
h) Marca o Fabricante. York

i) País de Origen. Barcelona- España

j) País de fabricación de las partes. BARCELONA – ESPAÑA

(% de las partes construidas por el 100%
país de origen)
k) Vida útil por el fabricante. 20años
l) Costo de Adquisición. No se nos brinda
79
Simplicidad (Y1)
c) Dimensiones y peso. 2260 x 1860-5060 x 2660 mm
d) Accionamiento y elementos de Centralita digital con memoria de proceso

Mantenibilidad (Z1)
i) Red de Venta de repuestos. http://www.psgroup.es/servici-tecnico-

oficial-servicio-post-venta. html
los maitenes oriente 1261, ene- Pudahuel-
Santiago
j) Red de Suministro de servicio http://www.psgroup.es/servici-tecnico-

técnico. oficial-servicio-post-venta. html
los maitenes oriente 1261, ene- Pudahuel-
Santiago
k) Fuentes escritas disponibles que http://www.york.com/

máquina.
l) Modelo, serie y año de fabricación. Super rapit MT
- ISO 9000
m) Normas de Fabricación. - OHSAS 18001: 2007
n) Certificadora de la calidad de CERTIFICADORA SGS
80

fabricación.
o) Empresas en las que se encuentra Tecnomac- españa, daub- Holanda,

establecida. Danziformi- Italia,
p) Tipos de uniones y ubicación de las Separables

INDICE:
b) tiempo del ciclo de la operación. 3.500 kg/4hr
Versatilidad ( Y2)
-Materia prima De 370kg a 1120kg por

c) Rango de variación de los proceso
-99 clases de programa de congelados
producción.
Choritos Y productos alimenticios en general.

d) Tipos de materia – prima y tipos de
Centralita digital con memoria de proceso

c) Tipos de instrumentos de regulación,
medición, control, seguridad,
81
d) Requerimiento de mano de obra. si, en la introducción de los carritos en el

túnel

( W)
e) Tipo de máquina según principio y Trasferencia de calor por convección

función operativa.
f) Destino final del producto y uso. Consumo humano directo
g) Cantidad de consumo de materia – Materia prima: productos alimenticios en

prima, energía y combustible. general.
Energía: 15 hp – 27hp
h) Ruido en decibeles y vibraciones que

produce al funcionar. Dispositivos de Condensadores de bajo nivel sonoro.
tratamiento o canalización de
Forma estética.
9.2.4.- VALORACION DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA MÁQUINA ESTABLECIDA:
82
indicador congelador estático

Marca : YORK
Simplicidad( Y1) 7
mantenibilidad( Z1) 6
Rapidez( X2) 7
Versatilidad( Y2) 6
(W)
9.3. MARCA 2: TUNEL DE CONGELADO PS GROUP:
El túnel de congelado Sur Rapid MT, es la respuesta ideal para cualquier producto que
dentro de su proceso productivo necesite ser congelado de manera rápida y eficaz. Son
especialmente indicados en los sectores de Pesquería y Heladería.
Son Fabricados con materiales de alta calidad, una excelente distribución interior del aire,
un motor compresor y evaporadores de última generación, junto con una potente
centralita digital de procesos con capacidad de almacenar hasta 99 programas,
hacen que nuestros ultra congeladores sean referencia en el sector
83
 Las ventajas de nuestro ultra

congelador son:
- Evitar la macro cristalización del agua en
la superficie del producto.
- Conservar el producto sin alteraciones
hasta 10 meses, después de su
ultracongelación.
- Mejora en la gestión de e stocks de
productos evitando su merma.
 Capacidad : De 2 a 6 carros de máximo 800x850 mm.

 Potencia : De 15 HP a 27 +27 HP
 Longitud : 2660 mm.
 Altura : 2260 mm
 Profundidad : De 1860 a 5060 mm (Módulos de 800 mm.)
 Rendimiento : De 370 Kg. a 1120 Kg. por proceso
 Panel : Lacado Blanco. Opcional Acero Inoxidable. Grosor 120 mm.
 Alimentación eléctrica: voltaje 400V / 3N / 50Hz
 Unidad Condensadora : Remota
84
.


• Evaporadores
• Tablero de control

• Motor compresor
20. CARCAZA:
• Un armazón en acero inoxidable, color
blanco

5. Carcasa
INDICE:
85
1: hierro fundido
m) Materiales de Fabricación. 2: carritos de fierro
(Principalmente de las partes criticas 3: aluminio y plástico
de falla y deterioro) 4: tubos de acero inoxidable
n) Marca o Fabricante. PS GROUP S.L

o) País de Origen. España

p) País de fabricación de las partes. Evaporadores-México

(% de las partes construidas por el vonas de amoniaco-Alemania
país de origen)
q) Vida útil por el fabricante. 20años
r) Costo de Adquisición. No se nos brinda
Simplicidad (Y1)
Longitud : 2660 mm.
e) Dimensiones y peso. Altura : 2260 mm
Profundidad : De 1860 a 5060 mm
(Módulos de 800 mm.)
f) Accionamiento y elementos de Tablero de control , con memoria de proceso

Mantenibilidad (Z1)
86
http://www.psgroup.es/
q) Red de Venta de repuestos. Paseo Del Valle, 34 08197 Sant Cugat Del
Valles- ESPAÑA
r) Red de Suministro de servicio http://www.jci.com-DANFOSS

técnico.
s) Fuentes escritas disponibles que http://www.psgroup.es/

ultracongelacion/tuneles-
proveen información técnica de la ultracongelacion-carros/tunel-
máquina. ultracongelacion-sur-rapid.html
t) Modelo, serie y año de fabricación. Blast freezer (batch)
- ISO 9001
u) Normas de Fabricación. - OHSAS 18001: 2007
v) Certificadora de la calidad de CERTIFICADORA SGS

fabricación.
w) Empresas en las que se encuentra

establecida.
x) Tipos de uniones y ubicación de las Separables

INDICE:
c) tiempo del ciclo de la operación. De 370 Kg. a 1120 Kg. por proceso
87
Versatilidad ( Y2)
e) Rango de variación de los

-Capacidad : De 2 a 6 carros de máximo
800x850 mm.
producción.
-Potencia : De 15 HP a 27 +27 HP
-Alimentación eléctrica: voltaje 400V / 3N /
50Hz
f) Tipos de materia – prima y tipos de Todo tipo de productos alimenticios

Control e temperatura automático

e) Tipos de instrumentos de regulación,
medición, control, seguridad,
f) Requerimiento de mano de obra. Si, al ingresar los carros con materia prima y
acomodar

( W)
i) Tipo de máquina según principio y Trasferencia de calor por convección

función operativa.
j) Destino final del producto y uso. Consumo humano directo
k) Cantidad de consumo de materia – Materia prima: productos alimenticios

prima, energía y combustible. Energía: 30 CV / 6 polos
88
l) Ruido en decibeles y vibraciones que Condensadores de bajo nivel sonoro.

produce al funcionar. Dispositivos de
tratamiento o canalización de Deshielo- automático gas caliente
Forma estética.
9.3.4.- VALORACION DE LA CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA MÁQUINA ESTABLECIDA:
indicador congelador estático

Marca : PS GROUP
Simplicidad( Y1) 6
mantenibilidad( Z1) 4
Rapidez( X2) 6
Versatilidad( Y2) 7
(W)
89
90
FORMATO Nº 1
Línea: Máquina:
“Línea de producción de Congelado” Túnel de congelado
Estático
Formato N°01 Fecha: 30/1O/12
MÁQUINAS Puntaje de los indicadores
X1 Y1 Z1 X2 Y2 Z2 W
1) TUNEL DE CONGELADO INVERNAL & 7 6 4 3 6 5 7

INVERNAL Max:
2) TUNEL DE CONGELADO YORK: 4 7 6 7 6 4 4
3) TUNEL DE CONGELADO PS GROUP: 5 6 4 6 7 6 6
D. CALCULO DE CONFIABILIDAD
10 X 1+5 Y 1+10 Z 1
C=
7
 Para TUNEL DE CONGELADO INVERNAL & INVERNAL Max:
91
10(7)+5(6)+10(4)
C= =20
7
 Para TUNEL DE CONGELADO YORK:
10(4 )+5 (7)+ 10(6)

C= =19.28
7
 Para TUNEL DE CONGELADO PS GROUP:
10(5)+ 5(6)+10( 4)
C= =17.14
7
E. CÁLCULO DE FUNCIONABILIDAD
5 X 2+5 Y 2+2.5 Z 2+12.5W

C=
7
5(3)+ 5(6)+2.5(5)+12.5(7)
C= =20.71
7
92
5(7)+5(6)+2.5( 4)+12.5(4)
C= =17.85
7
5(6)+5(7)+2.5(6)+12.5(6)
C= =21.42
7
FORMATO Nº 2
Línea:
“Línea de producción de Congelado” Máquina:
Túnel de congelado
Estático
Máquinas Puntaje de los índices
C F
20 20.71
1) TUNEL DE CONGELADO INVERNAL &
INVERNAL Max:
19.28 17.85
2) TUNEL DE CONGELADO YORK:
17.14 21.42
3) TUNEL DE CONGELADO PS GROUP:
C. VALORACION DE LA CALIDAD
93
20 C+ 30 F
PT =
25
20(20)+30 (20.71)
PT = =40.85
25
20(19.28)+30(17.85)
PT = =36.84
25
20(17.14)+ 30(21.42)
PT = =39.41
25
F. VALORACION DE LA BRECHA DE LA CALIDAD
BT = PTm – Pti
94
PTm: puntaje de calidad maxima
PTi: puntaje de calidad logrado.
BT = 50 – 40.85= 9.15
BT = 50 –36.84= 13.16
 Para TUNEL DE CONGELADO PS GROUP:
BT = 50 – 39.41 = 10.59
FORMATO Nº 3
Línea:
95
“Línea de producción de congelado” Máquina:

Túnel de congelado
Estático
Máquinas Puntaje de las Variables
PT BT
1) TUNEL DE CONGELADO INVERNAL & 40.85 9.15

INVERNAL Max:
36.84 13.16
2) TUNEL DE CONGELADO YORK
3) TUNEL DE CONGELADO PS GROUP 39.41 10.54
ANÁLISIS FINAL
 los porcentajes obtenidos de la aproximación de la comparación de los puntajes

ideales de las variables observadas en la matriz de resultados, el túnel de congelado
marca INVERNAL & INVERNAL MAX: tiene mayor puntaje en lo que concierne a la
96
calidad tecnológica, con relación al túnel de congelado marca YORK y túnel de

congelado marca PS GROUP.
 De otro lado el túnel de congelado marca PS GROUP. es el segundo en cuanto en

porcentajes de aproximacion a los ideal, puntaje de calidad y brecha tecnologica, con
respecto al túnel de congelado marca YORK.
CONCLUSIÓN:
 Y finalmente se concluye que el túnel de congelado marca INVERNAL & INVERNAL MAX
es el de mayor calidad tecnológica seguida de túnel de congelado marca PS GROUP,
quedando en tercer lugar el túnel de congelado marca YORK con porcentajes de
92.28%, 55.42% respectivamente.
97
98
99
100

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

DISEÑO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

1.- LINEA DE PROCESAMIENTO DE CONGELADO

1. DE PEJERREY: corte HG (sin cabeza y vísceras) en block

1. DE ANCHOVETA: en IQF se hace individualmente, entero y HG

2. CABALLA: son las siguientes presentaciones:

3. DE JUREL: entero en bloque

5. DE POTA: las presentaciones son las siguientes:

6. PULPO: cocido en trozos pequeños

1.2. DIAGRAMA DE INGENIERIA DE FLUJO DE LA LINEA

1.3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE INGENIERIA DE FLUJO

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

1.4. MAQUINAS BASICAS DE LA LINEA

1.5. MAQUINAS AUXILIARES DE LA LINEA

almacenamiento del mismo en ambiente refrigerado. Es preferible eviscerar el pescado en

Para los países de clima tropical, donde la media de

Las evisceradoras están diseñadas para el descabezado y eviscerado de la sardina u otros

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2.2.-TIPOS DE MÁQUINAS Y MARCAS DE MAYOR PRESTIGIO

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 MAQUINA EVISCERADORA HEMAZA 710

3. EVALUACIÓN DE MÁQUINAS EVISCERADORAS DE LAS MARCAS DE MAYOR

3.1. MARCA 1: MAQUINA EVISCERADORA HEMAZA 710:

3.1.1. DESCRIPCION DE LA MAQUINA EVISCERADORA Y DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN:

Esta máquina ha sido diseñada para descabezar y eviscerar exclusivamente la anchoveta. Es de

3.1. 2 IDENTIFICACION Y DESCRIPCION DE LOS COMPONENTES DE LA MARCA 1:

A. IDENTIFICACION Y ESPECIFICACIONES TECNICAS

2. PIEZAS DE COMPLEMENTACION OPERACIONAL:

 Tornillo transportador (1)

 Válvula de salida de residuos

3.1.3. TABLA DE DATOS DE LA MARCA 1

MAQUINA: EVISCERADORA HEMAZA 710

Información correspondiente a los componentes

1.- Mecanismo operador,

2.- Piezas de complementación,

4.- Mecanismo de accionamiento,

INDICE: DE CONFIANZA DE LA ESTRUCTURA

Calidad de conservación (X1)

a.- Materiales de fabricación

b.- Marca o fabricante

(% de las partes según marca) HEMAZA

c.- País de origen

(% de las partes según su origen) España, con 100 %

d.- País de fabricación de las partes,

e.- Vida útil estimada por el fabricante 15 años

Periodo de garantía 10 años

f.- Costo No se nos brinda

a.- Dimensiones L: 3500 mm; A:730 mm; H: 1400 mm; W:

Peso 800 Kg.

b.- Tipo de accionamiento y elementos  El motor de 4.2Kw genera el movimiento

a.- Red de venta de repuestos A nivel mundial

b.- Red de suministro de servicio técnico HEMASA REPRESENTACIONES

-AVD UNIVERSITARIA 758 UR :SANTA LUZMILA

Encuentra más datos en:

c.- Fuente escritas disponibles que HEMASA REPRESENTACIONES

Encuentra más datos en:

d.- Modelo/ Serie 710

Año de fabricación de la máquina 2005

e.- Normas de fabricación Certificación ISO 9000

f.- Certificadora de la calidad de Certificado por SGS