OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA

DE TRIGO

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS:
1. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para
diferentes tipos de harinas de trigo.
2. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. El Gluten en la Panadería
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad
del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve
además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan
panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo,
con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.
Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la
amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas
características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas
proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que
dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son
las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura
celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una
cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se
producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para
la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de
trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la
masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de
ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la
harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación
y algunas interacciones proteína - proteína que al final forman el gluten.
 El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad.

3.2. Obtención del Gluten

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua),
con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser
fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso
del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo
cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. El gluten
se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no
muy elevadas. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se
mezcla con un 80 o 90% de agua, amasándose perfectamente, condición indispensable
para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la
masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. El gluten húmedo se seca
por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el agua con celeridad y
asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad. El
gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación dependiendo del uso
al que se destine variará su granulometría, y también deberá mantener una vitalidad
perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro
complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y
50 kg de almidón en términos porcentuales.
3.3. Ventajas del gluten
1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se
le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede
dar una idea del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en
cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que
puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la
barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el
formado.
2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa
hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el
rendimiento del pan.
 3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la
fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de
centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de
molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser
debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado
mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso
contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien
empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.
Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con
la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue
una vez cocida.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y equipos:

- Beakers.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronómetros
- Cinta métrica.
- Materia Prima: harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelería, harina de trigo para pan.
Reactivos: Agua
destilada.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad, entre otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la
preparación de los alimentos, específicamente en la formación de masa.
4.2. Metodología experimental:
EXPERIMENTO Nº1: Obtención del gluten por el método del lavado manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual será indicada
por su profesor. (Cada Grupo trabajará con un tipo de harina diferente).
 A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3. Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml
4. Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el
centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidón soluble.
7. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua
del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia.
Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de
la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
Húmedo obtenido para cada tipo de masa.
10. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a una temperatura
de 150°C por una hora en estufa, eliminando así el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.

EXPERIMENTO N° 2: Prueba De Elasticidad.

1. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el
mesón donde se realizará la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su
profesor.
2. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3. Anote la lectura que indique la cinta métrica.
4. Observe y anote las diferencias encontradas.

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIÓN

DEL GLUTEN Harina + Agua

Amasado Lavado de la masa Secado y molido del gluten

Lechada de
almidón

Fabricación de
almidón
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias
encontradas.
En su Informe:

Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composición del gluten obtenido IV.

VI. CONCLUSIONES
Deben estar referidas a la práctica.

VII. BIBLIOGRAFIA
1. American Association of Cercal Chernist. (AACC) 1981. Aproved Methods 7th. De.
The Association St. Paul.
2. Elias, L. Garcia, A. Bressani, R. 1986. Métodos para establecer la calidad
tecnológica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala.
3. Pascual. G. Loaiza, C. (1996). Manual de Prácticas del Curso de
Tecnología de Cereales y Leguminosas. UNALM- FIAL.
4. INDECOPI (2011). Normas Técnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas. Lima-
Perú.
5. Charley, H. 2001. Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa, S.A México, D.F
6. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
7. Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España