REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

UNIVERSITARIA CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL AGROINDUSTRIAL DEL
TACHIRA
Programa Nacional de Formación (PNF) en Agroalimentación
San Cristóbal- Estado Táchira

Microbiología de
Alimentos

Paola Useche
C. I: 30. 092. 581
Sección “A”
Trayecto 1
 Microbiología de los Alimentos
Origen de los microrganismos en los alimentos
Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen microorganismos, tales como
bacterias, virus, parásitos y hongos. Los microorganismos se encuentran naturalmente en el medio
ambiente, es decir, en el suelo, en el aire y en el agua, al igual que en las plantas, en los animales y
en los humanos. Todos estos factores actúan como fuentes de microorganismos, mismos que
contaminan los alimentos y se desarrollan en ellos, dando lugar a consecuencias de diferente grado
de importancia al alterarse el producto, desde la afección de sus características organolépticas o de
su valor comercial, hasta la producción de infecciones e intoxicaciones graves en el consumidor.
Algunos de los microorganismos pasan naturalmente al ambiente donde los alimentos se procesan.
Muchos son inactivados por el tratamiento térmico (calor), y otros pueden ser controlados mediante
prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de temperatura y tiempo).
Las materias primas durante su transformación industrial sufren nuevas contaminaciones propias
del contexto donde se encuentran y de los propios procesos tecnológicos, hasta la obtención del
producto final.
Las características fisicoquímicas del alimento favorecen la instalación de una flora específica en el
mismo, por ejemplo, la flora fúngica prefiere desarrollarse en frutas y verduras. Son dichas
características las que contribuyen al desarrollo de los gérmenes fecales, que gracias a su diversidad
y pocas exigencias se adaptan a todo tipo de alimentos. Las Bacterias son los contaminantes más
comunes de los alimentos.
Las prácticas de preparación de alimentos que contribuyen más comúnmente a las enfermedades
alimentarias, son la temperatura impropia del alimento, seguida por una mala higiene personal, un
cocinado inadecuado, equipo contaminado, y alimentos en superficies sucias.
Orígenes de contaminación
Un alimento contaminado es aquel al que, de forma accidental, contiene gérmenes que pueden ser
perjudiciales para la salud del que lo consuma.

Los contaminantes alimentarios pueden ser biológicos, físicos o químicos en función del origen del
contaminante.

Contaminantes físicos

Se trata de cuerpos extraños al propio alimento que llegan a este de forma accidental. Generalmente
se pueden apreciar a simple vista y pueden ser: cristales, huesos, espinas, plásticos, cáscaras,
objetos personales (colgantes, pendientes…), etc. La ingesta de este tipo de contaminantes supone
un gran peligro para el consumidor, pues puede sufrir atragantamientos, cortes, etc.

Contaminantes químicos

Mediante la manipulación o de forma accidental durante cualquier fase de la cadena alimentaria el

alimento se puede contaminar por productos químicos como: ambientadores, productos de limpieza,
desinfectantes, insecticidas o plaguicidas, metales pesados, etc.

Contaminantes biológicos

En la contaminación de tipo biológico el alimento se ve contaminado por un ser vivo:

microorganismos (virus, bacterias, mohos), parásitos (gusanos, gorgojos), roedores (ratones, ratas),
insectos (cucarachas, hormigas, moscas), aves (gaviotas, palomas, gorriones). En definitiva,
cualquier ser vivo puede causar o ser el propio causante de una contaminación alimentaria.

Formas en las que se contamina un alimento

 - Las malas prácticas higiénicas del manipulador de alimentos pueden causar una
contaminación alimentaria.

- No solamente por falta de higiene del propio manipulador de alimentos, sino porque pueden
estar enfermos y pueden transmitir los gérmenes a los consumidores mediante los
alimentos.

- Malos hábitos de higiene de utensilios, herramientas y locales.

- Basuras y residuos cercanas a alimentos.

- Plagas de animales, como microorganismos, insectos, aves, roedores.

- Mediante la contaminación cruzada, que es la transmisión por contacto de contaminantes de

un alimento a otro.

Vías de contaminación de alimentos

Mediante contaminación cruzada

Como hemos dicho antes, la contaminación cruzada es la transmisión de contaminantes entre

alimentos crudos y alimentos cocinados. Los alimentos cocinados ya no contienen microorganismos
patógenos, pero se pueden contaminar por los microorganismos que puedan contener los alimentos
crudos. Los alimentos también se pueden ver contaminados por los instrumentos de cocina. Si se
utilizan los mismos utensilios sin lavar, como cuchillos o tablas para cortar alimentos crudos y
alimentos cocinados, los microorganismos pueden pasar de unos alimentos a otros.

Mediante contaminación de origen

Los alimentos también se pueden contaminar durante su producción. Esto se debe a los tóxicos
ambientales, productos utilizados en ganadería o contaminantes agrícolas.

Contaminación mediante la manipulación

Es el principal factor de contaminación de alimentos. El manipulador de alimentos permanece en

contacto constantemente con los alimentos, lo que lo convierte en el mayor riesgo de
contaminación. Por este motivo es tan importante mantener siempre buenas prácticas para prevenir
posibles contaminaciones y enfermedades de tipo alimentario.
La higiene es de gran importancia, pero no solamente se debe tener en cuenta la higiene de los
locales y utensilios de trabajo, también hay que mantener un cuidado con la higiene personal y la
salud. Los resfriados también se pueden transmitir a través de los alimentos. Así que en caso de
resfriado no se debe trabajar y hay que avisar al superior para que pueda determinar la gravedad y
los riesgos de contagio.

Evolución de la contaminación a lo largo del procesado de alimentos

Los alimentos que consumimos hoy en día pueden tener diversas sustancias
químicas, como resultado de su uso directo o como contaminantes inevitables
procedentes del medio ambiente o del procesado. Muchas sustancias químicas
juegan un papel esencial en la producción y distribución de los alimentos.
 Así, en las primeras etapas de la producción se aplican plaguicidas a los
productos vegetales para combatir plagas y se administran medicamentos
veterinarios a los animales de granja para luchar contra las enfermedades.
En etapas posteriores, durante el procesado y la preparación de alimentos,
podríamos decir que las reacciones químicas son probablemente infinitas. Entre las
diferentes contaminaciones que se pueden producir, destacan las debidas al uso de
aditivos alimentarios y a los envoltorios o embalajes que, en general, contribuyen a
mantener la higiene de los alimentos y a hacerlos más atractivos.
El uso de estas sustancias químicas aporta claros beneficios y ventajas, pero
siempre hay que tener en cuenta el potencial riesgo para la salud del consumidor
derivado de los residuos que quedan de ellas en los alimentos.
En general, un tóxico generado durante el procesado es parte intrínseca de las
transformaciones de un alimento.
Contaminación a partir de la fábrica y su ambiente.
Las causas de estas nuevas contaminaciones en las factorías son el aire, el suelo y el agua.
Por otro lado, los equipos industriales, las superficies, los instrumentos y el personal; estas
contaminaciones dependen del diseño de los locales y cadenas de fabricación, así como del nivel de
higiene en las prácticas de limpieza, desinfección y mantenimiento general de la fábrica. El agua de
mala calidad sanitaria contamina durante el lavado, duchado, refrigeración, etc.; el agua de
refrigeración contamina latas de conserva esterilizadas que presenten fugas. Los productos
elaborados expuestos al aire se contaminan, como los canales y despojos; las bebidas no-alcohólicas
se contaminan durante el llenado de los recipientes. La filtración del aire, aunque no sea
esterilizante, disminuye los riesgos de contaminación y posterior alteración del producto.
Por lo que respecta a las superficies, los gérmenes se adhieren fácilmente a las paredes de
vidrio, muros, madera, caucho, acero inoxidable, superficies de máquinas, planchas para cortar,
cuchillos, etc. lo que se traduce en un aumento de la carga microbiana inicial y la contaminación
por sustancias metabolizadas por los gérmenes. Finalmente, la mala higiene corporal del personal
conduce a la contaminación de los productos, en especial cuando los individuos manipuladores de
alimentos son portadores de microorganismos patógenos.
Las contaminaciones durante el transporte, almacenamiento y comercialización
Las condiciones inadecuadas de almacenaje y transporte contribuyen a la proliferación de
los gérmenes. En la industria de la carne es preciso evitar que se rompa la cadena del frío y que se
presenten variaciones en la humedad relativa del ambiente. Son principalmente afectados las carnes
frescas y productos cárnicos, platos cocinados, comidas de restauración colectiva. En estos casos la
contaminación proviene del aire, las superficies, los comerciantes y el personal de servicio. En la
restauración colectiva influye la refrigeración inadecuada, los espacios de tiempo entre la
preparación y la distribución de la comida, la manipulación de los platos por personal infectado,
cocinado inadecuado, temperaturas de recalentamiento inadecuadas, higiene insuficiente. Son
comunes las contaminaciones con patógenos como Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens
y Salmonella. Al final de un proceso de fabricación, el producto acabado contiene una microflora
que es el resultado de su “Historia”.
Conclusión
Existen muchos medios por los que se pueden contaminar los alimentos durante la
elaboración de los alimentos, incluso antes o después de su creación, además de que hay
que tomar muchas precauciones al momento al momento de realizar dichos procesos para
evitar que bacterias peligrosas afecten a los alimentos.
Por ello debemos tomar todas las medidas de higiene debidas tanto en nosotros que
somos un medio de contaminación para los alimentos, como en el ambiente en el que se
fabrica el alimento para evitar su contaminación.

¿A qué se debe la multiplicación de microorganismos en los alimentos?

Los alimentos son estructuras biológicas de carácter vegetal y animal, que pueden sufrir
alteraciones por diferentes mecanismos: 1. Descomposición natural: En este mecanismo intervienen
enzimas que se encuentran de modo natural en los vegetales y animales vivos. Estos enzimas
aceleran procesos de degradación a nivel celular provocando la pérdida de distintos nutrientes del
alimento. Durante la descomposición natural también ocurren pérdidas de agua, produciéndose en
los alimentos desecación y cambios de color, por ejemplo, en la fruta, verduras y carnes. Todos
estos procesos conducen a modificaciones nutritivas, principalmente pérdida de vitaminas y
también modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son el aspecto, textura,
sabor, olor y color. 2. Contaminación por microorganismos: Estas alteraciones son las más
peligrosas por sus consecuencias y porque normalmente no se aprecian alteraciones a simple vista.
Los Microorganismos presentes en los alimentos se multiplican activamente, al encontrar
condiciones favorables para su desarrollo. Como resultado, puede ocurrir desde a) una alteración
del alimento en mayor o en menor grado, haciéndole perder sus características organolépticas o su
valor comercial, b) la producción de enfermedades o intoxicaciones en el consumidor.
Las bacterias que pueden contaminar los alimentos son muy numerosas. No todas las
bacterias son perjudiciales y algunas son útiles para la producción de alimentos como el queso,
yogurt, vinagre. Las bacterias que sí que producen enfermedades pueden constituir un verdadero
peligro para la salud, sobre todo en niños, ancianos y personas con el sistema inmunitario débil. Los
hongos son otros microorganismos que contaminan frecuentemente los alimentos. En este grupo se
encuentran los hongos y levaduras que provocan alteraciones en las propiedades externas de los
alimentos, pero no causan intoxicaciones al ser ingeridos.

- Disponibilidad de nutrientes: los microorganismos necesitan agua, fuentes energéticas y otras

sustancias para su desarrollo. La concentración de nutrientes indispensables puede determinar la
velocidad de crecimiento de un microorganismo.

- Potencial redox: en voltios mide la facilidad por la cual el medio pierde electrones, si es reductor y
su potencial redox negativo, o los gana, si es oxidante y su potencial redox, positivo. El potencial
redox tiene un efecto fundamental sobre la microflora de un alimento.
- Incidencia del pH: el crecimiento y el metabolismo de los gérmenes está determinado por el pH.
La mayoría crecen en un pH casi neutro (6.6/7.5).
- Actividad del agua: la complejidad estructural de los alimentos hace que el agua que contienen
pueda estar en muchos niveles de su estructura. Agua de la fase masiva: más fácil de extraer; agua
multicapa: forma varias capas entorno a grupos hidrofílicos de constituyentes no acuosos; agua de
constitución: forman una parte integral de constituyentes no acuosos.

- Componentes antimicrobianos: las barreras antimicrobianas serán las primeras defensas frente a la

proliferación de gérmenes. la piel, cáscara, cobertura, corteza, etc de los alimentos, ofrecen un
impedimento de la contaminación.

- Humedad relativa: proporción de vapor acuoso existente en un volumen atmosférico en relación

con la cantidad que se necesita para obtener la saturación. Las variaciones de humedad son
especialmente aprovechadas por mohos y levaduras.

- Atmósfera gaseosa: el gas más importante que está en contacto con los alimentos es el oxígeno.
Por lo que favorece el crecimiento de microorganismos. Ciertos gases como el CO2 o el N retardan
o previenen el crecimiento microbiano.

- Temperatura: es el factor más importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los

microorganismos. La mayoría de estos, proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20 ºC. Cada
organismo presenta una temperatura óptima.

-Velocidad de crecimiento específico: crecen y proliferan los microorganismos sobre el alimento.

La actividad metabólica de los gérmenes modifica el contenido de algunos nutrientes o aumenta la
de otros como productos residuales.

- Antagonismos: es un fenómeno que afecta a las bacterias lácticas con respecto a la flora banal y
psicrótrofa. Su efecto inhibidor se atribuye a la disminución del pH, a la producción de peróxido de
hidrógeno y a la síntesis de bacteriocinas.

- Sinergismos: fenómeno que existe por ejemplo entre las propias bacterias lácticas o entre estas y
las levaduras.

- Comensalismos: tipo de relación entre dos microorganismos diferentes, ninguna de las partes saca
provecho de la otra ni se provocan perjuicio mutuo.

Microorganismos importantes en la microbiología de alimentos

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las
enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que
favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El
oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver
rancios o cambiar su color natural. Igualmente, dañinas resultan las plagas de insectos y roedores,
que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de
conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado
de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo,
seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede
producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros
métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por
congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se
encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.
La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos
en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo
alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de
ecología microbiana y de biotecnología para la producción. Las enfermedades microbianas
transmitidas por alimentos abarcan un gran número de casos; En los Estados Unidos se producen
hasta 33 millones de casos of enfermedades alimentarias anualmente, con un promedio de 9,000
decesos. El conocimiento de la microbiología es esencial para los trabajadores en el área de la salud
por el papel que juegan en la prevención y control de dichas enfermedades. La comprensión del
crecimiento microbiano y de los factores que influyen en él, permitirá la elaboración de métodos de
prevención y de control adecuados de las enfermedades alimentarias. No todos los microorganismos
son iguales, ya que algunos son patógenos humanos, otros causan descomposición de los alimentos,
lo que resulta en cambios organolépticos indeseables para el consumidor. Por otro lado, algunos
organismos son verdaderamente benéficos, pudiendo ser utilizados en la elaboración de diferentes
productos alimenticios, tales como quesos, pan, pepinillos agrios, yogurt, cerveza y vinos.

Mohos. Importancia industrial

- Trichothecium
- Geotrichum
- Neurospora
- Sporotrichum
- Botritis
- Mucor
- Rhizopus
- Thamnidium
- Aspergillus
- Endomyces
- Monascus
- Sclerotinia
- Alternaria
- Penicillum

- Trichothecium:

ESPECIE: Trichothecium roseum

Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en
hortalizas como pepinos.

- Geotrichum:
- ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechería, da un crecimiento de aspecto cremoso
de color variable entre blanco y rojo.
 - Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele
encontrar en la superficie del pan. También crece en la superficie de la caña de
azúcar.

- Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las
que produce un moteado blanco.

- Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.

- Mucor:
ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduración de quesos.

- Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteración de frutas, Hortalizas,
pan.
- Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que están almacenadas a temperaturas de
refrigeración, produce las denominadas barbas.

- Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azúcar y sal (alimentos con bajo
contenido de humedad).

- Monascus:
ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lácteos y arroz chino rojo.

- Alternaria:
ESPECIE: Alternaria citri
Produce pudrimiento en los frutos.

- Penicillum:
ESPECIE: Penicillum expansum
Produce pubredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE: Penicillum digitatum
Produce pubredumbre blanda en frutas cítricas.
ESPECIE: Penicillum italicum
Se le conoce como hongo azul de contacto produce podredumbre en frutas
cítricas.
ESPECIE: Penicillum camembert
Se utiliza en la maduración de quesos camembert
ESPECIE: Penicillum roqueforti
Ayuda a la maduración de quesos azules, como el queso

Levaduras. Importancia en la industria

1.- Levaduras verdaderas (clase Hemiascomycetes)
La mayor parte de las levaduras empleadas en la industria son Hemiascomycetales del género
Saccharomyces. El término “Levadura silvestre” se aplica a cualquier levadura distinta de aquella
que se utiliza; de aquí que una levadura usada para un proceso pueda ser silvestre para otro. Muchas
de las levaduras silvestres contaminantes son asporogenas o falsas levaduras.
2.- Género Schaizosaccharomyces
Estas levaduras, que se producen asexualmente por división y forman de 4 a 8 ascosporas por asca
después de la conjugación isogámica, han sido encontradas en frutas tropicales, melazas, suelo, miel
y en multitud de sitios. Una especie frecuente es S. Pombe.
3.- Género Saccharomyces
Las células de estas levaduras pueden ser redondas, ovaladas o alargadas e incluso llegan a formar
seudomicelio. Se reproducen por gemación multipolar o por formación de ascorporas que pueden
seguir a la conjugación, aunque también se desarrollan a partir de células diploides cuando estas
representan la fase vegetativa. Especies tipo S. Cerevisiae se utilizan en diversas industrias
alimentarias para la fabricación de cerveza de tipo inglés, de vinos o en la producción de alcohol,
glicerol e invertasa. S. cerevisiae var. ellipsoideus es una variedad altamente productora de alcohol
usada en la fabricación de alcohol, vinos y licores. S. carlsbergensis es una levadura profunda
empleada en la elaboración de cerveza. S. fragilis y lactis, por su poder fermentativo sobre la
lactosa, puede ser importante para la leche y derivados. S. rouxii y S. mellis son osmófilas.
4.- Género Zygosaccharomyces
Se caracterizan estas levaduras por su capacidad de crecer en concentraciones altas de azúcar (de
ahí el nombre de osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, así como en
la fermentación de algunos vinos y en la salsa de soja. Z. Znussbaumeri es una especie que
desarrolla en la miel.
5.- Género Pichia
Son levaduras ovales o cilíndricas que pueden formar seudomicelio. Ascosporas redondas o de
forma de sombrero en número de una a cuatro por asca.
Forman película en los líquidos; así, por ejemplo, P. Membranaefaciens forma película sobre
cervezas y vinos.
6.- Género Hansenula
Son levaduras de aspecto semejantes a las del género Pichia, pero, aunque algunas especies forman
película, suelen ser más fermentativas, producen ascosporas en forma de sombrero.
7.- Género Debaryomyces
Son levaduras redondas u ovales que forman película sobre la superficie de carnes en salmuera. D.
kloeckeri crece en el queso y en las salchichas. Las ascosporas tienen una superficie rugosa.
8.- Género Hanseniaspora
Son levaduras apiculares (forma de limón) que crecen en jugos de frutas. Las levaduras del género
Nadsonia son grandes y con forma de limón.

LEVADURAS FALSAS (HONGOS IMPERFECTOS)

1.- Género Torulopsis

Son levaduras redondas u ovales, fermentativas, con gemación multilateral, que son causa de
numerosos problemas en las cervecerías y alteran diversos tipos de alimentos. T. Sphaerica
fermenta la lactosa y puede estropear los productos lácteos. Otras especies pueden alterar la leche
condensada edulcorada, los concentrados de jugos de frutas y los alimentos ácidos.
2.- Género Candida
Forma hifas verdaderas o falsas con abundantes células en gemación o blastosporas, y puede formar
clamidiosporas. Muchas forman películas y alteran los alimentos salados y muy ácidos. C. utilis se
cultiva para ser usada en la alimentación humana y en la del ganado. C. krusei se ha empleado con
los fermentos lácticos para mantener la actividad y aumentar la longevidad de las bacterias lácticas.
C. lipolytica altera por lipólisis la mantequilla y la
oleomargarina.
3.- Género Brettanomyces
Son levaduras de forma de arco que producen grandes cantidades de ácido y que participan en la
fermentación tardía de la cerveza belga “Lambic” y en la de las cervezas inglesas. También se
encuentran en los vinos franceses.
Especies típicas son: B. Bruxellansis y B. Lambicus.
4.- Género Kloeckera
Son levaduras apiculadas o de forma de limón. K. apiculata es una especie frecuente en las frutas,
las flores y el suelo.
5.- Género Trichosporon
Forman yemas y artrosporas, crecen mejor a temperaturas bajas y se encuentran en las cervecerías y
en la carne refrigerada, una especie común es T. Pullulans
6.- Género Rhodotorula
Son levaduras de color rosa, rojo o amarillo, determinan coloraciones anormales en los alimentos:
manchas coloreadas en las carnes y zonas rosadas en el Sauerkraut.

Bacterias y Géneros de bacterias

ESPIROQUETAS
Bacilos flexuosos en forma de espiral con movilidad debida a
un filamento axial y semejante a un sacacorchos. Son
Gram negativos.
Orden: SPIROCHAETALES
Familia: SPIROCHAETACEAE
Género: TREPONEMA Especie: T. Pallidum
BORRELIA Especie: B. recurrentis
Familia: LEPTOSPIRACEAE
Género: LEPTOSPIRA Especie: L. Interrogans

BACTERIAS GRAM NEGATIVAS AEROBIAS O

MICROAEROFILAS (VIBRIOIDES)
Género CAMPYLOBACTER: Bacilos espirales
curvados y móviles
Parásitos del hombre y animales.
Especies: C. fetus, C. jejuni y C. coli
Género HELICOBACTER.
Especie: H pylori, agente productor del Ulcus pepticum.

BACILOS Y COCOS GRAM NEGATIVOS AEROBIOS

Familia PSUDOMONADACEAE.
Género: PSEUDOMONAS. Especie Pseudomonas aeruginosa. Bacilos gram
negativos con flagelos polares. Producen citocromo – oxidasa.
Familia MORAXELACEAE.
Género: MORAXELLA. Especies: M. lacunate, M catharralis.
Género: ACINETOBACTER. Especie: A baunannii.
Familia XANTHOMONADACEAE
Género: STENOTROPHOMONAS. Especie: S. maltophilia.
Familia BURKHOLDERIA
Género: BURKHOLDERIA. Especie B. cepacea
Familia LEGIONELLACEAE.
Género: LEGIONELLA. Bacilos móviles de vida libre. Patógenos para el
hombre. Especie: L. Pneumophila.
Familia NEISSERIACEAE.
Género: NEISSERIA. Cocos agrupados en parejas con las zonas
adyacentes planas. Especies patógenas: N. meningitidis, N.
gonorrhoeae.
Género: KINGELLA. K. kingae.
Familia BARTONELLACEAE Género: BARTONELLA
Familia BRUCELLACEAE Género: BRUCELLA. Cocobacilos
gram negativos. Parásitos del hombre y animales. B. melitensis,
B. abortus.
Familia BRADYRHIZOBIACEAE Género: AFIPIA. Especie: A. felis
Otros géneros de interés:
G. FLAVOBACTERIUM: F. meningosepticum.
G. ALCALIGENES. A. faecalis.
G. BORDETELLA. B. pertussis.
G. FRANCISELLA. F. tularensis.

BACILOS GRAM NEGATIVOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS

Familia: ENTEROBACTERIACEAE:
Bacilos gram negativos no esporulados. Fermentan la
glucosa con formación de ácido o ácido y gas.
Reducen los nitratos a nitritos y no poseen citocromooxidasa.
Principales géneros y especies tipo:
Género: ESCHERICHIA. E. coli
Género: SHIGELLA. S. dysenteriae, S. sonney
Género: SALMONELLA. S. enterica
Género: CITROBACTER. C. freundii
Género: KLEBSIELLA. K. pneumoniae

BACILOS GRAM NEGATIVOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS

Género: ENTEROBACTER. E. cloacae, E. aerogenes
Género: SERRATIA. S. marcescens
Género: PROTEUS. P. mirabilis
Género: YERSINIA. Y. enterocolitica, Y. pestis,
Y. pseudotuberculosis,
Género: MORGANELLA. M. morganii
Género: PROVIDENCIA. P. rettgeri, P. stuartii

BACILOS GRAM NEGATIVOS ANAEROBIOS FACULTATIVOS

Familia: VIBRIONACEAE
Género: VIBRIO. V. cholerae
Género: AEROMONAS. A. hydrophila
Género: PLESIOMONAS
Familia: BRUCELLACEAE
Género: HAEMOPHILUS. H. influenzae

BACTERIAS ANAEROBIAS GRAMNEGATIVAS

Están formadas por bacilos gram negativos anaerobios
estrictos, no esporulados.
Género: FUSOBACTERIUM. F. nucleatum
Género: BACTEROIDES. B. fragilis
Género: PREVOTELLA y Género:
PORPHYROMONAS: antiguos Bacteroides
Pigmentados

COCOS ANAEROBIOS GRAM NEGATIVOS

Son inmóviles.
No esporulados.
Familia: VEILLONELLACEAE.
Género: VEILLONELLA. Veillonella párvula

RICKETTSIAS Y CHLAMIDIAS
Microorganismos pleomórficos que necesitan para su
cultivo células vivas donde originan corpúsculos de
inclusión.
Familia: RICKETTSIACEAE
Género: RICKETTSIA. R. prowazecki, R. connori
Género: COXIELLA. C. burnetti
Familia: CHLAMYDIACEAE.
Género: CHLAMYDIA. C. trachomatis. C. psittaci, C.
Pneumoniae

MYCOPLASMAS
Carecen de pared celular. Son los menores
microorganismos cultivables en medios sintéticos.
Familia: MYCOPLASMATACEAE.
Género: MYCOPLASMA. M. pneumoniae, M. hominis
Género: UREAPLASMA. U. urealyticum

COCOS GRAM POSITIVOS

AEROBIOS – ANAEROBIOS FACULTATIVOS
Género: MICROCOCCUS. M. luteus.
Género: STAPHILOCOCCUS. S. aureus, S. epidermidis, S.
saprophyticus
Género: STREPTOCOCCUS. S. pyogenes, S. pneumoniae
Género: ENTEROCOCCUS. E. faecalis. Otros
ESTREPTOCOCOS.
ANAEROBIOS ESTRICTOS
Género: PEPTOCOCCUS. P. niger.
Género: PEPTOSTREPTOCOCCUS. P. anaerobius
Género: SARCINA

BACILOS GRAM POSITIVOS ESPORULADOS

Género: BACILLUS. B. Anthracis
Género: CLOSTRIDIUM. C. tetani, C. boatulinum, C. Perfringens
OTROS BACILOS GRAM POSITIVOS
Género: LISTERIA. L. monocytogenes
Género: CORYNEBACTERIUM. Bacilos gram positivos.
Tendencia a agruparse en letras chinas. C. diphtheriae
Género: ACTYNOMYCES. Forman hifas o micelios
rudimentarios. A. israelii
Género: NOCARDIA. N. Asteroides
Familia: MYCOBACTERIACEAE. Bacilos Acido-Alcoholresistentes.
Género: MYCOBACTERIUM. M. tuberculosis, M. leprae
¿Cuáles son los grupos de bacterias importantes en microbiología de alimentos?

LÁCTICAS
Fermentan la lactosa para producir ácido láctico.
BENEFICIO

 Elaboración de quesos
 Elaboración de yoghurt
 Elaboración de sauerkraut
 Producción de ácido láctico
PERJUICIO

 Crecimiento en vino y bebidas alcohólicas.

MICROORGANISMOS

 Leuconostoc
 Lactobacillus
 Streptococcus
 Pediococcus
OBSERVACIONES

 Por producir ácido eliminan a otros M.O. competitivos

 Necesitan vitaminas
 Algunos son termoresistentes

ACÉTICAS
 Oxidan el etanol a ácido acético.
BENEFICIO
  Fabricación de vinagre.
PERJUICIO

 Fabricación de bebidas alcohólicas.

MICROORGANISMOS

 Acetobacter
 Gluconobacter

OBSERVACIONES
 El Acetobacter aceti subespecie suboxidans genera excesiva formación de viscosidad en el
vinagre.

BUTÍRICAS
 Productoras de ácido butírico.
 Algunas son no esporuladas otras esporuladas.
BENEFICIO

 Ninguno
PERJUICIO

 Putrefacción de alimentos.
 Alteración gaseosa de conservas de vegetales por C. thermosaccharolyticum
 Se encuentran principalmente en suelo, ensilado en malas condiciones, piensos y estiércol.
 El Clostridium perfringes ocasiona fermentación tumultuosa en leche.

PROPIÓNICAS
 Fermentan el ácido láctico, los hidratos de carbono y los polialcoholes para producir ácido
propiónico, algunos producen también ácido acético y CO2
BENEFICIO

 Algunas por la producción de gas generan la formación de “ojos” y contribuyen al sabor de

ciertos quesos.
MICROORGANISMOS
 Propionibacterium.
 Cocopropionibacterium.

PROTEOLÍTICAS
 Producen proteinasas extracelulares.
 Por lo que degradan a las proteínas.
 Las ácido-proteolíticas generan una fermentación ácida y proteólisis.
PERJUICIO

 Putrefacción.
  Generar compuestos mal olientes como H2S (sulfuro de hidrógeno), mercaptanos, aminas,
indol y ácidos grasos.
 Pueden generar compuestos mal olientes.
MICROORGANISMOS

 Bacillus
 Proteus
 Pseudomonas
 Clostridium
OBSERVACIONES

 Hay aerobias o facultativas, esporuladas y no esporuladas, y anaerobias esporuladas.

LIPOLÍTICAS
 Producen lipasas por lo que hidrolizan las grasas a ácidos grasos y glicerol.
 Producen compuestos rancios de mal sabor.
MICROORGANISMOS

 Pseudomonas fluorescens
 Alcaligenes
 Serratia
 Micrococcus

BACTERIAS SACAROLÍTICAS
 Hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a azúcares sencillos.
 Un grupo limitado son amilolíticas.
 Pocas hidrolizan la celulosa.

PERJUICIO

 Pérdida de consistencia en jarabes.

 Almibares, mermeladas, aunque por la cantidad de azúcar es más frecuente que crezcan
mohos y levaduras.
MICROORGANISMOS

 Basillus subtilis
 Clostridium butyricum
 C. lentoputrenses en proteolítico no sacarolítico.
 C. butyricum no es proteolítico y sí es sacarolítico.

PECTOLÍTICAS
  Tienen pectinasas que hidrolizan la pectina.
 Causan ablandamiento de tejidos vegetales.
 Pérdida de la capacidad de gelificación de zumos de frutas.
 Erwinia, Bacillus y Clostridium.
 La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas.
 Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena lineal de moléculas de ácido
D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico.
 La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares.
TERMÓFILAS
 Temperatura óptima de crecimiento arriba de 45°C.
 Bacillus spp. Causa fermentación ácida en algunos alimentos enlatados.
 Clostridium termosacharolyticum, alteración gaseosa.
 Cuidado con alimentos mantenidos a altas temperaturas.

PSICRÓFILAS
 Capaces de desarrollarse a 0°C o menos.
 Alimentos refrigerados.
 Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus, lactobacillus, Enterobacter,
Arthrobacter

HALÓFILAS
 Necesitan ciertas concentraciones de NaCl para crecer.
 Moderadamente halófilos (5 – 20% NaCl)
 Halófilos extremos (20 – 30% de NaCl)
 Escasamente halófilas (2 -5% de NaCl)
 Halotolerantes: Con o sin sal.
BENEFICIO

 Alimentos conservados con sal (salmueras)

 Alimentos salazonados

OSMÓFILAS
 También llamadas sacarofílicas.
 Necesitan altas concentraciones de azúcar para crecer.
 Causan perjuicio en jarabes y alimentos con azúcar.
 Ejemplo de M.O. Leuconostoc
 La mayoría únicamente toleran el azúcar.
PIGMENTADAS

 Proliferen en los alimentos en todo el espectro visible.

  Producen coloraciones anormales.
 Deterioran los alimentos.
 Flavobacterium (amarillo – naranja)
 Serratia (rojos)
 Lactobacillus plantarum (herrumbre en queso)

PRODUCTORAS DE GAS

 Producen gas.
 Algunas degradan alimentos otras producen ojos en quesos.
 Leuconostoc, Lactobacillus, E. coli, Enterobacter, proteus, Bacillus, Clostridium.
 Algunos producen CO2, otros además H2
PRODUCTORAS DE MUCÍLAGO O VISCOSIDAD

 Hacen viscosos a los alimentos.

 Deterioro del alimento.
 Alcaligenes viscolastis y Enterobacter aerogenes (leche).
 Streptococcus y Lactobacillus (leche).
 Lactobacillus plantarum (frutas, hortalizas).

COLIFORMES
 M.O. aerobios o anaerobios facultativos, gram negativos, y no esporulados que fermentan
la lactosa con producción de gas.
 Escherichia coli, Enterobacter aerogenes.
 Su análisis es de carácter indicador.
 OJO fuente de CONTAMINACIÓN FECAL