Microbiología de Alimentos

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HIGIENE Y MANIP
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MC JUDITH RUIZ MARTNE
MC JUDITH RUIZ MARTNEZ
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Microorganismos que afectan
la calidad sanitaria de los
alimentos y el agua.
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Caractersticas generales
Ecologa
Resistencia
Supervivencia
Desarrollo
RELACIN CON OTRAS CIENCIAS
Historia de la
microbiologa
HISTORIA DE LA MICROBIOLOGA
1676.- Anton Van
Leeuwanhoek
Minsculos animculos
1857-1864.- Louis Pasteur
Microbiologa de la fermentacin cidolctica
Levaduras en la fermentacin alcohlica
Esclarecimiento de la Generacin
espontnea
Uso del calor para matar bacterias
(pasteurizacin)
1881-1905.- Robert Koch
Mtodo de estudio de
bacterias en cultivos puros.
Postulados de Koch
Estudios de tuberculosis
10
1877.- Richard Petri
Etiologa de Vibrio cholerae
Concepto de transportador
de enfermedades
11
1867.- Joseph Lister
Tcnicas antispticas
Uso de fenol y calor para
esterilizar
12
1910.- Paul Erich
Rojo prontosil: frmaco contra
estreptococos y estafilococos.
13
1928.- Alexander Fleming
Penicillium notatum: hongo
productor de penicilina.
14
Maximiliano Ruiz Castaeda: Investigacin en
vacunas y brucelosis (Brucella).
Fernando Latap y Antonio Gonzlez Ochoa:
Micologa mdica
Luis Felipe Bojalil Jaber: Micobacterias.
15
Alejandra Bravo: Accin de protenas Cry
Valeria Sousa: Estudios en Cuatrocinegas
16
Conceptos Bsicos
17
CONCEPTOS BSICOS
Nutrimentos
Carbohidratos
Protenas
Destino
Humanos
Animales
18
CONCEPTOS
BSICOS
Consulta
Salud
Higiene
Limpieza
Alimento de buena calidad
Calidad sanitaria
Muestra
Perecedero
Conserva
Semiconserva
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Depende de
Medio ambiente
Calidad microbiolgica en estado fresco
Condiciones higinicas de manipulacin
Condiciones de envasado, manipulacin
y almacenamiento
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MICROORG
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MICROORGANISMOS
Organismos microscpicos, de
organizacin biolgica elemental.
Unicelulares
Pluricelulares
22
CLASIFICACIN
23
Productores de Alimentos
Confiere resistencia al deterioro
Caractersticas organolpticas
Procesos fermentativos
24
Deterioro de Alimentos
Alimento daado de forma que es
inaceptable
para
el
consumo
humano.
25
Agentes causales
Bacterias
Mohos
Levaduras
26
Resistencia a la
colonizacin
27
Resistencia a la colonizacin
Factores
intrnsecos
Actividad de agua (Aw)

pH
Potencial redox
Nutrimentos
Estructura del alimento
Agentes antimicrobianos
28
Tratamientos
Tecnolgicos
Factores que modifican flora

inicial como consecuencia del
procesamiento del alimento.
29
Factores
extrnsecos
Derivados
de
condiciones
fsicas del ambiente en el que
se almacena el alimento.
30
Factores
implcitos
Comprenden las relaciones entre

los microorganismos
establecidos como consecuencia
de los otros tres factores.
31
AGENTES
PATGENOS
32
Agentes patgenos
Trastornos gastrointestinales
Septicemias
33
Patologas
34
Requerimientos para una toxi-infeccin
35
Procedencia de los microorganismos
36
Consideraciones
generales
37
FACTORES QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO BACTERIANO
38
Factores que afectan el crecimiento
39
Factores que afectan el crecimiento: Temperatura

Refrigeracin
Conservacin a
temperaturas
menores a 10 C,
mayores a 0 C
Seleccin de poblaciones bacterianas

Choque de fro
Alteraciones metablicas
40

Congelacin
Conservacin a
temperaturas
entre -2 a -10 C
-30 a 80 C
Detiene el crecimiento microbiano.

La actividad enzimtica se puede
mantener y seguir deteriorando.
El alimento se puede daar y ser
susceptible al deterioro microbiano.
41

Altas temperaturas
Muerte del
microorganismo
o incapaz de
multiplicarse.
Velocidad de termodestruccin
42
Factores que afectan el crecimiento: Radiacin UV

Disminucin del
nmero de esporas
Superficies de
alimentos o equipo para
manipulacin.
43
Factores que afectan el crecimiento:

Radiacin ionizante
Letal por destruccin de
molculas vitales (dao al ADN).
No hay produccin de calor.
Los alimentos se conservan frescos.
44

Actividad de Agua reducida
Se reduce por extraccin de agua o por
aumento de concentracin de solutos.
Deshidratacin
Salado
Almbar
45
Factores que afectan el crecimiento: pH y acidez

Se prefieren los cidos orgnicos
dbiles a los inorgnicos.
Difusin a travs de la membrana
celular. Inhibe transporte celular
y actividad enzimtica.
46

Potencial redox
Organismos aerobios y anaerobios.
Relaciones de oxgeno de los
microorganismos vivos para
generar energa.
47

cidos orgnicos
Actividad antimicrobiana
Inhiben el crecimiento al
interferir con la permeabilidad
Desacoplamiento del transporte

de sustratos
48

Sales de curado y sustancias anlogas
NaCl, Nitritos y nitratos
de sodio y potasio
Retrasan o previenen el
desarrollo de microorganismos.
Evitan el desarrollo de esporas.
49

Gases como conservadores
Nitrgeno y oxgeno:
envasado y almacenamiento
xido de etileno: txico para

microorganismos
CO2: Inhibicin del crecimiento

de microorganismos
SO2: Antifngico
50
TCNICAS
MICROBIOLGICAS
51
Microorganismos a 30 C: Proteus sp., Pseudomonas, conteo

de colonias
Organismos coliformes:
enterobacterias
totales
(Staphylococcus)
coliformes fecales (E. coli),

(Salmonella,
Shigella), enterococos
Mohos y levaduras: mtodo de placa vertida (25 C, 5 das).

Prueba de esterilidad: tiras/cintas de esterilidad.
52
ESTERILIZACIN Y
DESINFECCIN
53
Esterilizacin: proceso mediante el cual se matan o

eliminan todas las formas de vida microbiana.
Desinfeccin: eliminar microorganismos patgenos

total o parcialmente .
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Esterilizacin
55
Desinfeccin
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QU SON LAS BACTERIAS?

Microorganismos presentes en
agua, aire, suelo, personas y
animales.
Pueden ser benficas
perjudiciales para la salud.
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CONDICIONES PARA
EL CRECIMIENTO
BACTERIANO
59
BACTERIAS
Condiciones de crecimiento: Calor

Temperatura ptima de
crecimiento: 37 C
> 100 C causa muerte

< 0 C causa reduccin
del crecimiento
ZONA
ZONADE
DEPELIGRO
PELIGRO
MENOR
DE
5
C
MENOR DE 5 C
MAYOR
DE
65
C
MAYOR DE 65 C
60
BACTERIAS
ZONA
ZONADE
DE
PELIGRO
PELIGRO
Alimentos
susceptibles
Carnes crudas o cocidas y platos

con carne.
Productos lcteos y derivados.
Mariscos
Frutas y verduras listas para
61
comer.
BACTERIAS
62
ZONA
ZONADE
DEPELIGRO
PELIGRO
BACTERIAS
Condiciones de crecimiento: Alimento y Humedad

Alimentos de alto
contenido proteico:
Alimentos de alto riesgo
Alimentos en polvo, salados,
cidos y azucarados:
Alimentos de bajo riesgo
63
BACTERIAS
Condiciones de crecimiento: Tiempo

Multiplicacin
bacteriana por
Fisin Binaria
64
Salmonella
65
BACTERIAS
Salmonella enteritidis y S. typhi

Periodo de incubacin:
6 a 72 horas
Duracin de la
enfermedad: 11 a 18
das
Sntomas: Diarrea, dolor
66 fiebre y dolor
de cabeza,
abdominal.
BACTERIAS
Salmonella enteritidis y S. typhi

Localizacin: Intestino de
animales, superficie de los huevos,
piel y patas de ratas y moscas.
Coco, salsas, aderezos, agua,
crema de cacahuate, chocolate.
Causas de intoxicacin: Ingesta
de alimentos 67
no cocinados, mal
cocinados o parcialmente
BACTERIAS
Salmonella:
Prevencin
1. Asegurar el cocinado central del

alimento.
2. Descongelar completamente antes de
cocinar.
3. Utilizar tablas y cuchillos de corte por
separado para crudo y cocido.
4. Limpiar y desinfectar el equipo antes y
despus de usar.
5. Usar refrigeradores diferentes para
alimentos crudos y cocidos.
68
6. Lavarse las manos
despus de manipular
alimentos crudos.
Clostridium
69
BACTERIAS
Clostridium perfringens
8 a 22 horas
Duracin de la
enfermedad: 12 a 48 h
Sntomas: Dolor
abdominal,
diarrea,
70
vmito raro.
BACTERIAS
Clostridium perfringens
Localizacin: Botes de
conserva, centro de grandes
masas de alimento,
intestinos de animales,
moscas.
Formacin
de esporos
71
BACTERIAS
1. Utilizar tablas y cuchillos de corte por
Clostridium
separado para crudo y cocido.
perfringens: 2. Limpiar y desinfectar el equipo antes y
despus de usar.
Prevencin 3. Usar refrigeradores diferentes para
alimentos crudos y cocidos.
4. Lavarse las manos despus de
manipular alimentos crudos.
5. Enfriar rpidamente los alimentos
cocinados y refrigerar
inmediatamente.
72
6. No recalentar alimentos, elevar a 100
C de ser necesario. Preferible utilizar
BACTERIAS
Clostridium
perfringens:
Prevencin
Microondas
Calentamiento uniforme.
Vibracin de las molculas de agua.
Peligro de tiempo de tratamiento insuficiente.
Freidora
Cocinar o recalentar a altas temperaturas.
Temperatura de 180 C
Penetracin rpida del calor.
73
BACTERIAS
Clostridium botulinum
Periodo de incubacin: 4 horas a 8 das
(toxina neurotxica)
Duracin de la enfermedad
(Botulismo): das a meses
Sntomas: Lasitud marcada, debilidad y
74
MC JUDITHVisin
RUIZ MARTNEZ
vrtigo.
doble y la progresiva
dificultad
para hablar y deglutir. Dificultad para respirar,
BACTERIAS
Clostridium botulinum
Localizacin: alimentos
con bajos contenidos de
oxgeno como los enlatados.
Causa de intoxicacin:
ingesta de alimentos con
neurotoxina, alimentos
75
enlatados que presentan
BACTERIAS
1. Cocinar conservas en olla de

Clostridium presin para matar las esporas del
botulinum: botulismo (>120 C por 5 min
durante el de envasado).
Prevencin Mermeladas y jaleas, no necesitan
cocinarse en una olla a presin por
su alto nivel de azcar.
2. No coma o almacene comidas
ya cocinadas que han
permanecido a temperatura
76
ambiente durante ms de 4 h.
BACTERIAS
4. No deje papas horneadas

Clostridium envueltas en papel de aluminio
botulinum: a temperatura ambiente; deben
servirse
calientes
o
Prevencin
refrigeradas.
5. No almacene ajo o cebolla
picados en aceite a
temperatura ambiente.
6. Hierva pescado o verduras
durante 1077minutos, mientras
Staphylococcus
78
BACTERIAS
Staphylococcus aureus
2a6h
Duracin de la
enfermedad: 6 a 24 h
Sntomas: Vmito y dolor

abdominal79
BACTERIAS
Staphylococcus aureus
Localizacin: nariz,
garganta y manos.
Transmisin: estornudos,
tos, manipulador con heridas.
Alimentos implicados:
carne, huevo, atn, papas,
80
leche.
BACTERIAS
1.
Mantener
niveles
altos
de
higiene
Staphylococcus
personal.
aureus:
2. Manipular los alimentos lo menos
Prevencin
posible, usar pinzas, horquillas,
guantes de ltex.
Lavarse las manos no elimina
todos los estafilococos.
3. Mantener alimentos tan fros
como sea posible para reducir
velocidad de multiplicacin.
81
4. No usar los dedos para probar los
Campylobacter
82
BACTERIAS
Campylobacter jejuni
2 a 5 das
Duracin de la
enfermedad: 7 a 10 das
Sntomas: Fiebre, dolor
83 muscular, de
abdominal,
cabeza y nuseas.
BACTERIAS
Campylobacter jejuni
Localizacin: estmagos
de aves de corral.
Alimentos relacionados:
agua contaminada, leche
cruda, pollo.
84
BACTERIAS
Campylobacter
jejuni: Prevencin
1.Evitar contaminacin
cruzada.
2.Coccin de los
alimentos.
3.Almacenamiento
apropiado.
85
Yersinia
86
BACTERIAS
Yersinia enterocoltica
Periodo de
incubacin: 24 a 48 h
Sntomas:
gastroenteritis, diarrea,
fiebre y dolor abdominal
Alimentos
87
asociados: carne,
BACTERIAS
Yersinia enterocoltica: Prevencin

1.Coccin de los
alimentos (>70 C).
cruzada.
3.Manipulacin correcta
MC JUDITH RUIZ MARTNEZ de los88alimentos.
Listeria
89
BACTERIAS
Listeria monocytogenes
Periodo de
incubacin: 24 a 48 h
Sntomas:
gastroenteritis, diarrea,
fiebre y dolor abdominal
Alimentos
90
asociados: carne,
BACTERIAS
Yersinia enterocoltica: Prevencin

1.Coccin de los
alimentos (>70 C).
cruzada.
3.Manipulacin correcta
MC JUDITH RUIZ MARTNEZ de los91alimentos.

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Actividad de agua (Aw)

Factores que modifican flora

Comprenden las relaciones entre

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Requerimientos para una toxi-infeccin

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Procedencia de los microorganismos

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FACTORES QUE AFECTAN EL

Factores que afectan el crecimiento

MC JUDITH RUIZ MARTNEZ

Factores que afectan el crecimiento: Temperatura

MC JUDITH RUIZ MARTNEZ

Seleccin de poblaciones bacterianas

Factores que afectan el crecimiento: Temperatura

Detiene el crecimiento microbiano.

MC JUDITH RUIZ MARTNEZ

Factores que afectan el crecimiento: Temperatura

MC JUDITH RUIZ MARTNEZ

Factores que afectan el crecimiento: Radiacin UV

Factores que afectan el crecimiento:

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Factores que afectan el crecimiento:

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Factores que afectan el crecimiento: pH y acidez

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Factores que afectan el crecimiento:

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Factores que afectan el crecimiento:

Desacoplamiento del transporte

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xido de etileno: txico para

CO2: Inhibicin del crecimiento

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coliformes fecales (E. coli),

Mohos y levaduras: mtodo de placa vertida (25 C, 5 das).

Esterilizacin: proceso mediante el cual se matan o