UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÒN

Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Química

ENZIMAS: APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

AUTOR: DANIEL SALAMANCA HERRERA

Concepción, 19 de noviembre de 2015

1. RESUMEN
En nuestro país, con una numerosa cantidad de compañías, las actividades vinculadas a
la industria alimentaria representan un porcentaje importante del mercado local.
Lo anterior supone un desafío: disponer de técnicas de producción que sean capaces de
cubrir dichas demandas. El uso de enzimas a nivel industrial es una de estas técnicas y
corresponde a un método transversal a todos los campos de producción alimentaria,
siendo su acción catalizadora la que le confiere su principal trascendencia.
Para efectuar esta investigación, se recopiló, seleccionó y, posteriormente, se analizó el
contenido que se hallaba en distintas fuentes virtuales. Estos antecedentes electrónicos
fueron obtenidos desde: bases de datos científicas (Web of Science y Scielo), diarios (El
Mercurio), repositorios (UdeC y UChile), libros electrónicos y motores de búsqueda.
Se analizará el caso de las enzimas b-Amilasa, Orotidina-5’-P-descarboxilasa, Fumarasa,
ureasa, Carboxipeptidasa B y Adenosina desaminasa, que reducen hasta en 1017 veces el
tiempo que tarda una reacción.
Por otro lado, debido a la necesidad de organizarlas, se expondrá una categorización
especial para las enzimas más frecuentemente utilizadas en la industria de alimentos
clasificándolas en: esterasas, carbohidrasas, proteasas, oxidasas y deshidrogenasas.
Finalmente, acorde a la clasificación anterior, se hará una revisión a las aplicaciones de
algunas de las enzimas más relevantes: las carbohidrasas; las esterasas; las proteasas;
las oxidasas; y las deshidrogenasas. Todas ellas participantes activas en la industria:
panadera, láctea, frutícola y hortícola, azucarera y de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
En conclusión, la presencia enzimática disminuye el tiempo que tarda la transformación
de reactivos a productos y su clasificación permite verificar su versatilidad, que la hace
abarcar un amplio rango de reacciones.

2. INTRODUCCIÒN
En la actualidad, la industria alimenticia ocupa un no despreciable porcentaje del mercado
nacional. En el año 1960 las exportaciones de alimentos en Chile (en millones de dólares)
representaban apenas el 7% del total, hoy, en cambio, dicha cifra asciende a un 21%,
posicionándose como la segunda mayor actividad del país después del cobre. Este
aumento sustancial se tradujo en 17.298 millones de dólares en productos alimentarios
exportados por Chile en 2014. (Martínez, 2015)

Las técnicas hoy empleadas en la industria alimentaria prometen disminuir los tiempos de
fabricación y elevar la calidad de los productos finales.
La gran variedad de artículos alimenticios que demanda la población favorece el
dinamismo y la diversidad, y en conjunto con el mayor conocimiento que las personas
adquieren en favor de su salud, generan competencia en el mercado y constante
incremento de estándares nutricionales. Bajo este escenario, es indispensable contar con
una técnica que reduzca tiempos de elaboración y que, paralelamente, se caracterice por
su versatilidad, a fin de cubrir las crecientes demandas en este campo.
Hoy, las responsables de dar solución a estos requerimientos en una gran variedad de
industrias son las enzimas. Su labor principal comprende la catalización de reacciones
químicas (Curtis y Barnes, 2000), atributo que la posiciona como una excelente
propuesta. Un objetivo de este informe es evidenciar su acción catalizadora y el
mecanismo, a través de la Energía de activación, que le confiere dicha característica. Se
analizará el caso de las enzimas: b-Amilasa, Orotidina-5’-P-descarboxilasa, Fumarasa,
ureasa, Carboxipeptidasa B y Adenosina desaminasa, que pueden llegar a reducir hasta
en 1017 veces el tiempo que tarda una reacción sin la presencia enzimática (Franco,
2007).

Además de su efectividad en el aumento de la velocidad de reacción, otro rasgo

fundamental es su versatilidad a nivel global. Una enzima solo puede catalizar un conjunto
limitado de tipos de reacciones, característica llamada “especficidad de la enzima” (Peña,
2004), sin embargo, hay registradas 2000 enzimas diferentes (García et al, 2004), por lo
que el número total de reacciones sobre el cual pueden actuar las enzimas es mucho más
grande. El segundo objetivo de este informe es clasificar a las enzimas que participan en
la industria de alimentos de acuerdo al tipo de reactante sobre el cual actúan. La
categorización que se presentará permitirá deducir el uso práctico de cada enzima.

A pesar de que la clasificación de las enzimas se ha realizado considerando al tipo de

reactivo cuya reacción catalizan (Schmidt y Pennacchiotti, 2001), dicha categorización no
limita el uso de ese grupo de enzimas a un área de la industria en particular. Las enzimas
del tipo hidrolasas están presentes en la industria de aceites, de bebestibles, de azúcares,
lácteos, carnes y panes; al igual que las oxidasas. Sin embargo, las hidrolasas participan
en las hidrólisis y las oxidasas en oxidaciones, pudiendo estar ambas presentes en un
mismo proceso industrial.

El objetivo principal de este informe es reunir antecedentes sobre las principales enzimas
que participan activamente de los procesos industriales en la fabricación de alimentos,
organizándolas de acuerdo a la clasificación anteriormente mencionada.

3. OBJETIVOS

1. Evidenciar la acción catalizadora de las enzimas y el mecanismo a través del cual

superan este desafío.

2. Clasificar a las enzimas que participan en la industria de alimentos de acuerdo al

tipo de reactante sobre el cual actúan.

3. Reunir antecedentes sobre las principales enzimas que participan activamente de

los procesos industriales en la fabricación de alimentos
4. MATERIALES Y MÉTODOS

La obtención de información se realizó preferentemente en forma virtual. Al comparar con

métodos tradicionales de búsqueda, como acudir físicamente a bibliotecas y centros de
investigación, las bases de datos que se encuentran disponibles de forma electrónica
proveen facilidades considerables respecto del tiempo empleado. El material que será
expuesto fue fruto de la recopilación, y posterior análisis, del contenido que se hallaba en
dichas fuentes. En base a lo anterior, la metodología se dividirá de acuerdo a la
procedencia electrónica de los antecedentes.

4.1 Bases de datos científicas

La base de datos virtual Web of Science, que reúne una gran cantidad de artículos
científicos, se empleó para la localización de publicaciones en inglés y español. Las
palabras claves se introdujeron en su motor de búsqueda de acuerdo al idioma de interés.
En tanto que el hallazgo de artículos en inglés resultó de la búsqueda de “enzyme” y “food
industry”, la obtención de artículos en español derivó de insertar los términos “enzimas” y
“alimentos”.
Además, se recopilaron datos desde la base SciELO Chile, el cual da acceso a revistas
electrónicas y publicaciones de investigaciones chilenas. Al igual que Web of Science, se
introdujo las palabras “enzimas” y “alimentos” en su buscador.

4.2 Repositorios
Los repositorios de universidades chilenas son compilados electrónicos de material
producido por estas mismas instituciones. Particularmente, se utilizó el repositorio
académico de la Universidad de Chile, el cual provee información de todas las áreas del
conocimiento. Del mismo modo que los anteriores, la búsqueda se realizó introduciendo
“enzimas” y “alimentos”, reduciendo el universo de datos a artículos en español. Una vez
que arrojaba resultados, la elección se hizo considerando el título y el resumen.

4.3 Diarios
La búsqueda se centró primordialmente en el diario El Mercurio, a través de su versión
electrónica emol. Similarmente a los métodos anteriores, se inició la búsqueda
introduciendo palabras claves. Para estos efectos, la frase empleada fue “industria
alimento”.

4.4 Libros electrónicos (e-books)

La examinación de libros se realizó con ayuda del motor de búsqueda de libros de
Google: la plataforma Google Books. El enfoque fue principalmente hacia textos de
biología, bioquímica, biotecnología y ciencia y tecnología de alimentos, que contuvieran
información sobre enzimas y métodos empleados en la industria alimenticia. Desde estos
libros se rescataron definiciones, tablas de resumen e imágenes.

4.5 Motores de búsqueda

El resto de la información, que no pudo ser recopilada de las fuentes anteriores, se obtuvo
directamente desde el motor de búsqueda principal: Google. Mediante la escritura de una
frase completa o una palabra clave, se daba acceso a páginas web con contenidos
directamente relacionados al tema. La elección se hizo de acuerdo a la seriedad con que
se argumentaba y privilegiando páginas de instituciones educativas y científicas.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Enzimas y velocidad de reacción

La siguiente figura ilustra el comportamiento de una reacción con y sin la presencia de
enzimas, en particular, la reacción de oxidación de la glucosa a agua y dióxido de
carbono.
(Porto, 2008)

Figura 1. Diagrama de la disminución de la energía de activación en reacciones

catalizadas.

Cuando en una reacción no interviene una enzima (línea roja), la vía de transformación de
reactantes a productos requiere alcanzar un estado de alta energía. La disposición de la
curva que describe a la reacción catalizada (línea azul) evidencia un requerimiento menor
de energía, en comparación con la reacción no catalizada. Esta diferencia de energía es
la que se traduce en una diferencia en las velocidades de reacción.

La siguiente tabla (Franco, 2007) expresa el cuociente entre la velocidad de una reacción
catalizada por enzimas y la velocidad de la misma reacción sin la presencia enzimática.
Los datos han sido ordenados de forma decreciente, de modo que la enzima b-Amilasa es
la que posee mayor poder catalizador respecto de sus pares consideradas en la tabla. Por
lo tanto, si una reacción en condiciones normales demora 3 horas en desarrollarse
completamente, la presencia de la b-Amilasa reducirá ese tiempo en un factor de 3,51015.

Tabla 1. Cuociente entre la velocidad de reacción catalizada por la enzima y una no

catalizada.
(Velocidad (Velocidad
Enzima catalizada)/(Velocida Enzima catalizada)/(Velocidad
d no catalizada) no catalizada)

b-Amilasa 7,21017·1017 Ureasa 1,01014·1014

Orotidina-5’-P 1,41017·1017 Carboxipeptidasa 1,31013·1013
descarboxilasa B
Fumarasa 3,51015·1015 Adenosina 2,11012·1012
desaminasa
5.2 Clasificación de las enzimas

Las enzimas se organizan de acuerdo al tipo de reacción que catalizan. Dicha

clasificación divide a las enzimas de alimentos en dos grandes grupos: las hidrolasas y las
desmolasas. Las subclasificaciones y ejemplos de sus representantes más importantes se
especifican en la siguiente tabla (Schmidt y Pennacchiotti, 2001):

Tabla 2. Clasificación de las enzimas presentes en la industria de alimentos.

Enzima Función Específica Clases

HIDROLASAS Esterasas Lipasas

Fosfatasas
Clorofilasas
Pectinoesterasas
Carbohidrasas Hexosidasas
Poliasas
Proteasas Proteinasas
Peptidasas
Catepsinas
Renina
DESMOLASAS Oxidasas Oxidasas férricas
Oxidasas cúpricas
Deshidrogenasas

Las hidrolasas participan en reacciones de hidrólisis y las desmolasas en reacciones de

oxidación. La función específica indica el grupo de moléculas sobre el cual son capaces
de actuar esas enzimas. Así como las carbohidrasas participan en la hidrólisis de
carbohidratos, las esterasas se encargan de hidrolizar ésteres y las proteasas rompen los
enlaces peptídicos de las proteínas haciendo uso de la hidratación. Por otra parte, las
deshidrogenasas oxidan (o reducen) sustratos añadiendo (o sustrayendo) átomos de
hidrógeno. Similarmente, las oxidasas oxidan en presencia de oxígeno.

5.3 Participación y función de las enzimas en la industria alimentaria

Las siguientes tablas muestran la participación de las enzimas en la industria alimentaria.

El apartado “Industria” indica el tipo de industria en que se utiliza la enzima en particular;
la sección “Enzima” menciona el nombre de dicha enzima; la columna “Clase” clasifica a
la enzima de acuerdo a la Tabla 2; y la última sección, “Función”, específica su uso
práctico en la industria.
Cabe destacar que todas estas enzimas trabajan catalizando las reacciones en la función
que realizan.

5.3.1 Esterasas

En general, se emplean, entre otras, en la industria láctica y también para la elaboración

de vinos, jugos de frutas, cerveza y otras bebidas alcohólicas, ya que transforman grasas,
aceites y otros compuestos de bajo valor en otros de mayor valor añadido. (Torres, 2014)
 Tabla 2. Aplicaciones de las enzimas esterasas.
Industria Enzima Clase Función

Aceites Klearzyme 150 Pectinoesterasa Disminución de residuos en extracciones acuosas de

aceites de soyas y proteínas.
Bebidas no - Pectinoesterasa Permite realizar filtraciones rápidas de jugo y
alcohólicas clarificaciones. Además, eleva el rendimiento en la
obtención de jugos de frutas de difícil prensibilidad.
General 5’Fosfodiesterasa Fosfatasas Su adición a preparados facilita la producción de
mononucleótidos provenientes del ARN que potencian
el sabor.

La enzima Klearzyme 150 está aún en fase de estudio, pero su potencial radica en su
eficiencia respecto de los métodos actuales utilizados para eliminar los residuos en la
extracción del aceite de soya (Andrich y Aríngoli, 2009).
En la tabla anterior se ha descrito la función general de las enzimas pectinoesterasas
debido a que varias de ellas tienen esa aplicación específica.
Como se puede apreciar, dos de las aplicaciones están relacionadas con la purificación
de los productos y las tres tienen un enfoque en mejorar la apariencia de estos.

5.3.2 Carbohidrasas

Las enzimas carbohidrasas trabajan actuando directamente sobre los azúcares, debido a
esto, moléculas como la amilasa y amiloglucosidasa, son ampliamente usadas en la
industria azucarera y de jugos (Rodríguez y Castillo, 2014). Una importante es la lactasa
que, a causa de su efectividad para hidrolizar la lactosa, su adición a productos lácteos
permite deslactosarlos y hacerlos aptos para el consumo de intolerantes a dicho
carbohidrato (Larenas, 2011).

Tabla 3. Aplicaciones de las enzimas carbohidrasas.

Industria Enzima Clase Función

Bebidas Amilasa Poliasa Participa en la fermentación. El grano de amilasa

alcohólicas caliente gelatiniza al almidón, el cual se convierte a
azúcar fermentable por la adición de malta o alcohol si
se añade levadura.
Azucarera Amiloglucosidasa Poliasa Participa en la hidrólisis enzimática del almidón,
transformándolo a glucosa, del cual se obtiene la
fructosa. Los jarabes de glucosa y fructosa se emplean
como sustitutos del azúcar de caña en jugos y postres.
Láctea Lactasa Hexosidasa Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y
galactosa. Se emplea para deslactosar. Su adición a
productos lácteos disminuye los gránulos insolubles de
lactosa, suavizando así sus texturas.
Azucarera Invertasa Hexosidasa Actúa como reblandecedor de alimentos azucarados. Se
utiliza en la elaboración de confites como: rellenos de
bombones, jaleas y mazapanes.
 5.3.3 Proteasas

Tabla 4. Aplicaciones de las enzimas proteasas.

Industria Enzima Clase Función

Carnes Bromelina Catepsina Su usa como ablandadora de carne. Es ocupada en

cervezerías, pues hidroliza proteínas solubles de la
cerveza que podrían precipitar y opacar el producto
Láctea Renina Renina En quesos, coagula la caseína, una proteína presente
en la leche. Desde este coágulo cual se puede obtener
fácilmente el suero de leche.
Panadera Papaína Proteinasa Para ciertos panes se requiere una cierta plasticidad en
la masa. La adición de papaína regula esta
característica, además de brindarle un menor tiempo de
horneo y suavidad.

Debido a que los tejidos conectivos están formados principalmente por proteínas, la
bromelina es muy utilizada en la industria pues, como proteasa, ataca directamente las
estructuras proteicas en carnes (Eliecer, 2003). Del mismo modo se utiliza la Renina, pero
atacando a las proteínas de la leche (Larenas, 2011). Por tanto, de acuerdo a lo anterior,
su mayor uso está dentro de las industrias procesadoras de alimentos provenientes de
animales.

5.3.4 Oxidasas
En general, las oxidasas protegen a productos deshidratados con alto contenido de grasa
y otros componentes sensibles a la oxidación, además del impedimiento del crecimiento
de microorganismos bacterianos (Larenas, 2011). Así, la glucosa oxidasa se introduce en
la producción de alimentos en una mezcla con la enzima catalasa, pues reaccionan con el
oxígeno que podría causar la degradación del producto. (Schmidt, 2001)

Tabla 5. Aplicaciones de las enzimas oxidasas.

Industria Enzima Clase Función

General Glucosa-oxidasa Oxidasas férricas Elimina el oxígeno causante de pérdidas de color,

y catalasa aroma y de vitamina C y de turbiedades y flouculaciones
debido a microorganismos. Su adición a conservas y
bebidas enlatadas reduce la transferencia de metales al
contenido

5.3.5 Deshidrogenasas
Como se aprecia, las enzimas deshidrogenasas tienen usos variados en la industria
alimentaria. Por ejemplo, la lipoxidasa es usada en la industria panadera, y el limonato, en
frutas y verduras. (Shinozuka et al, 2005).

Tabla 6. Aplicaciones de las enzimas deshidrogenasas.

Industria Enzima Función
Panadera Lipoxidasa Se utiliza en el blanqueamiento de la harina y para mejorar su rendimiento en
el amasado. La forma en que habitualmente se añade es como harina de
soja.
General Deshidrogenasa Son enzimas que se utilizan en biosensores. Permiten cuantificar la cantidad
existente de un sustrato y medir la actividad enzimática
Frutas y Limonato Elimina el amargor en cítricos causado por la limonina
verduras deshidrogenasa
CONCLUSIONES

1. La reducción de la energía de activación, propia de cada reacción a una cierta

condición, conduce al aumento en la velocidad de reacción.

2. El tiempo que tarda la transformación de reactivos a productos sin la presencia

enzimática puede disminuirse si la reacción se desarrolla con la ayuda de una enzima
específica para dicha reacción.

3. La clasificación cualitativa ordena a las enzimas de modo que su uso quede

directamente especificado.

4. Las enzimas tienen una amplia participación en la industria panadera, frutícola, láctea,
carnicera, azucarera y de bebidas.

5. La versatilidad y variedad de enzimas permite abarcar un amplio rango de reacciones

de catalización, actuando en reactivos de diversa naturaleza (carbohidratos, lípidos,
ésteres y proteínas)

BIBLIOGRAFÌA

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