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Microbiologa Industrial
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Fases del crecimiento de un cultivo
En este apartado vamos a revisar el estudio de la cintica del crecimiento de
microorganismos que crecen en un cultivo realizado en un volumen finito. a esto se le
denomina cultivo batch y podramos traducirlo por cutivo discontinuo por
contraposicin con el cultivo continuo que desarrollaremos ms adelante. El desarrollo
de un cultivo discontinuo se ajusta al representado en la siguiente figura:
Se pueden
distinguir
cuatro fases
en el cultivo:
(1) la fase lag
en la que el
microorganis
mo se adpata
a las nuevas
condiciones y
pone en
marcha su
maquinaria
metablica
para poder
crecer
activamente.
La duracin
de esta fase es
variable y en
general es
mayor cuanto
ms grande
sea el cambio
en las
condiciones
en las que se
encuentra el
microorganis
mo. (2) La
fase
exponencial
cuya cintica
explicamos en
la pgina
anterior. (3)
La fase
estacionaria
en la que no
hay aumento
neto de
microorganis
mos, lo que
no significa
que no se
dividan
algunos, sinio
que la
aparicin de
nuevos
individuos se
compensa por
la muerte de
otros. (4) La
fase de
muerte en la
que el nmero
de
microorganis
mos vivos
disminuye de
forma
exponencial
con una
constante k
que depende
de diferentes
circunstancias
.
En la fase de mmuerte decimos que el nmero de microorganismos vivos disminuye
exponencialmente. Pero qu es un microorganismo vivo en trminos microbiolgicos?.
Consideramos vivo al microorganismo que puede multipicarse (dividirse), y muerto al
que ha perdido irreversiblemente la capacidad de dividirse. Es importante entender este
concepto porque los microorganismos microbiolgicamente muertos no tienen porqu
estar metablicamente inactivos.
suelen denominar valores de densidad ptica. La limitacin de este sistema, por otra
parte muy sencillo, es que no distingue clulas vivas de muerta y que normalmente no
es capaz de detectar densidades celulares menores a 10.000 clulas por mililitro.
5.- Medida de peso seco. El sistema consiste en la filtracin del cultivo a travs de una
membrana que retenga las clulas y su posterior desecacin hasta peso constant. El
sistema, obviamente, no disferencia clulas vivas de muertas y su sensibilidad es
limitada.
6.- Medida del ATP. Es una medida relativamente sencilla basada en la emisiin de luz
por la luciferasa de lucirnaga (Photimus pyralis) en presencia de O2 y de ATP. De esta
forma se puede medir la concentracin de ATP en un volumen dado de cultivo. Esta
medida es interesante porque la concentracin de ATP decae rpidamente en las clulas
muertas, de forma que esa medida indirecta detecta nicamenta las clulas vivas.
Los sistemas de medida del crecimiento celular se han adaptado tcnicamente para
poder ser utilizados como sistemas online. En una opracin on line no es necesario
extraer la muestra del cultivo para realizar la medida. Esto es muy importante en el caso
de fermetaciones en gran volumen porque permite realizar medidas en tiempo real y
disminuye los riesgos de contaminacin.
Antes de cerrar este apartado hay que sealar que en la naturaleza hay muchsimos
ms microorganismos de los que podemos detectar por la mayora de los sistemas de
recuento. De hecho, se estima que en el suelo o en el agua podemos cultivar nicamete
proporciones menores al 1% de los microorganismos vivos. Esto es debido a varias
causas entre las que se cuenta la falta de medios de cultivo adecuado, la dependencia de
otros microorganismos para el cultivo debido a procesos de sintrofa y la oligotrofa
(inhibicin por altas concentraciones de nutrientes) que muestran algunos
microorganismos.
9 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Tema 9
FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos: Temperatura: Refrigeracin, Congelacin,
Altas temperaturas. Radiacin ultravioleta. Radiacin ionizante. Actividad de agua reducida. El pH y la acidez. Potencial redox.
Acidos orgnicos. Sales de curado y substancias anlogas. Los gases como conservantes.
1.- TEMPERATURA..
- Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser
trmofilos, mesfilos y psicrotrofos. (Tabla 1)
1.1.- Refrigeracin.
- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen
ms rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la baja temperatura supone un
factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas
que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como
consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas
que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
1.2.- Congelacin.
- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias
y mueren.
- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor
que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas
temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.
- La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
control microbiolgico.
- Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando
lugar a ms deterioro.
3.-RADIACION IONIZANTE.
5.- pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica
reduccin de la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes
(inorgnicos) producen una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia
en la mayora de los alimentos es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles
son ms efectivos que los inorgnicos en la aciclificacin del medio intracelular;
se supone que esto ocurre porque es ms fcil su difusin a travs de la
membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y posteriormente se
disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y la actividad
enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de
hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las
bacterias. Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida
del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms
energa de mantenimiento y, a una velocidad variable segn las especies, se
produce la muerte celular.