UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIOS

DOCENTE: YUMAR E. RUIDIAZ MENDEZ.

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA.

1 OBJETIVO: Identificar la presencia de Salmonella en diferentes muestras de alimentos.

2 ALCANCE: Abarca el aislamiento e identificación de salmonella en muestras de alimentos

3 RESPONSABILIDAD: El encargado de hacer cumplir el procedimiento de análisis es el

docente del área de microbiología de alimentos, el cual debe tener una formación de
microbiólogo o bacteriólogo con una experiencia de 2 años como mínimo.

4 DOCUMENTOS DE REFERENCIA:
4.1. HOLGUIN, M. et, al Manual de técnicas de análisis para el control de calidad
microbiológico para consumo humano. División de laboratorios de alimentos y bebidas
alcohólicas INVIMA 2006.
4.2. LUNA, G. Manual Operativo de análisis microbiológico para alimentos universidad de
Pamplona 1998.

5. CONTENIDO:

5.1. FUNDAMENTO: Este método consiste en aislar e identificar la presencia de salmonella

en alimento.
La presencia de salmonella sp en productos procesados térmicamente, indica tratamiento
inadecuado o contaminación pos proceso.

5.2. CONDICIONES GENERALES: La única via de entrada de la salmonella en el cuerpo

humano es la oral, por lo que es de suma importancia el análisis de los alimentos para detectar
su presencia.

5.4. MATERIALES Y REACTIVOS:

5.4.1. Cajas de petri estériles
5.4.2. Beaker estéril
5.4.3. Erlenmeyer estéril
5.4.4. Agar XLD, Bismuto Sulfito, Hektoen
5.4.5. Caldo selenito cistina, tetrationato
5.4.6 conjunto de baterias bioquímicas completa
5.4.7 Reactivo de griess
5.4.8. Polvo de zinc.

5.5. EQUIPOS:
5.5.1. Incubadoras
5.5.2. Contador de colonias
5.5.3. Incubadora a 35ºC +/- 2ºC.
5.5.4. Estufa

5.6. PROCEDIMIENTO:

5.6.1. ENRIQUECIMIENTO NO SELECTIVO

5.6.1.1. Mezclar muy bien la muestra (si es liquida) para asegurar su homogenización.
5.6.1.2. Desinfectar con alcohol al 75% el sitio por donde se vaya a extraer la muestra.
5.6.1.3. Abrir asépticamente ( con el mechero en medio) y adecuadamente la muestra.
5.6.1.4. Si es sólida tomar porciones de diferentes sitios de la muestra.
5.6.1.5. Pesar 25 gramos de la muestra en balanza analítica si es sólida, sobre un papel
graff estéril o medir 25 mililitros si es liquida en recipiente estéril.
5.6.1.6. Macerar, picar o triturar.
5.6.1.7. Añadir al recipiente de dilución que contiene 225 ml de agua peptonada
5.6.1.8. Cuando se analiza leche en polvo, utilizar agua destilada adicionada de 5 ml de
solución verde brillante al 0.1%
5.6.1.9. Incubar a 35º + / - 2ºC por 18 – 24 horas
5.6.1.10. Realizar controles positivos y negativos con cepas conocidas

5.6.2. ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO

5.6.2.1. Transferir 0.1 ml de cultivo obtenido del enriquecido no selectivo en 10 ml de

caldo Rappaport – Vassiliadis
5.6.2.2. Transferir 1ml para el Caldo Muller - Kauffmann
5.6.2.3. Incubar el caldo Rappaport – Vassiliadis a 44.5°C por 18-24 horas y el caldo
Muller – Kauffmann a 37°C durante 18-24horas.

5.6.3. SIEMBRA EN PLACAS CON MEDIOS SELECTIVOS Y DIFERENCIALES

Se debe utilizar como minimo dos medio selectivos por cada caldo de
enriquecimiento no selectivo y selectivo para el aislamiento del microorganismo, se
recomienda el agar bismuto sulfito, al agar verde verde brillante lactosa sacarosa con
novobiocina y el agar XLD.

5.6.3.1. A partir de cada uno de los cultivos obtenidos del enriquecimiento no selectivo y
selectivo, sembrar en superficie con asa por agotamiento placas con agar verde brillante
lactosa sacarosa, agar bismuto sulfito o agar XLD.
5.6.3.2. Incubar las placas a 35ºC + / - 2ºC durante 24 – 48 horas

5.6.3.3. Escoger 3 colonias típicas sospechosas de Salmonella

5.6.3.4. Aislarlas en Agar selectivo para garantizar su pureza.
5.6.3.5. Proceder a su identificación teniendo en cuenta que las colonias presuntivas de
salmonella deben estar bajo este esquema:
Salmonella tipica: TSI: K/A, H2S + ; LIA: K/ k, K/A, H2S +
Salmonella atipica: TSI K/A, H2S - ; LIA: : K/ k, K/A, H2S –
Salmonella grupo III: TSI: A/A , H2S + ; LIA: k/k, H2S +

5.6.4. IDENTIFICACIÓN DE Salmonella

La identificación de cultivos sospechosos de pertenecer al género Salmonella sp
incluye dos Etapas seguidas: Comprobación de las colonias sospechosas mediante pruebas
bioquímicas confirmativas Identificación serológica de las cepas sospechosas mediante el uso
de antisueros.
5.6.4.1. realizar las siguiente pruebas bioquímicas
5.6.4.2. coloración de Gram.
5.6.4.3 prueba de oxidasa
5.6.4.4 fermentación de carbohidratos(glucosa, lactosa y sacarosa)
5.6.4.5 prueba de la lisina descarboxilasa
5.6.4.6 movilidad
5.6.4.7 reducción de nitrato
5.6.4.8 rojo de metilo – voges proskauer (MR-VP)
5.6.4.9 producción de indol
5.6.4.10 reacción en agar citrato de simmons
5.6.4.11 reacción en agar urea desaminación de la fenilalanina(APP)