BANORTE 2019

ÍNDICE BOTANAS PLATOS FUERTES

Tostaditas de pescado pibil 5 Pechugas almendradas 41
Aguachile de callo de hacha 6 Pechugas al tamarindo y chipotle 42
Bruschetta de prosciutto y jitomate 7 Pollo en salsa de chile ancho 43
Cilindros de pepino rellenos de salmón 8 Salmón con mantequilla a las hierbas 44
Berenjena a la parmesana 9 Salmón con mantequilla de jengibre y limón 45
Fideo seco al chile ancho o guajillo 10 Chilpachole de jaiba 46
Dip de alcachofa 11 Camarones al curry tailandés 47
Tostadas de atún estilo Sinaloa 12 Pescado en salsa de cilantro y coco 48
Papitas cambray crujientes 13 Pescado al vapor Península 49
Camarones, pimientos y hongos silvestres al ajillo 14 Filete a la pimienta negra 50
Tacos de huitlacoche con camarones 15 Pastel de carne 51
Rollo thai con arúgula y mango 16 Roast beef 52
Tacos orientales de lechuga 17 Medallones de res al cilantro 53
Queso de cabra al pesto 18 Pozole rojo 54
Chiles rellenos de tártara de atún 19 Guisado de puerco con manzanas a la mostaza 55
Filete de cerdo en salsa de membrillo 56
ENSALADAS Tronco de filete de res a la mostaza 57

Ensalada de verduras asadas con vinagreta de perejil 21 POS TRES

Ensalada de camarones asados y toronja 22
Ensalada de berros y tocino 23 Pay americano de limón 59
Curry de verduras 24 Pastel de elote 60
Ensalada mexicana 25 Oreo overkill pie 61
Pastel de zanahoria 62
ENTRANTES Bomba helada de turrón 63
Pay helado de chocolate 64
Ceviche de palmito y jícama 27 Flan de cajeta 65
Carpaccio de alcachofa 28 Rosca helada de merengue con frambuesa 66
Chiles anchos rellenos de frijol en salsa de queso y crema 29 Corona de higos con coulis de mango 67
Torta de papa adobada 30 Panqué de mantequilla 68
Enchiladas tarascas 31 Pastel de duraznos 69
Mousse de mamey 70
SO PAS Y CREMAS Crepas de cajeta 71
Pay casero de plátano 72
Crema de chicharrón 33 Tarta de almendra tostada con chabacano 73
Sopa de milpa 34 Tarta Santiago 74
Crema de chile poblano 35 Merengón con salsa de vainilla 75
Sopa de elote al chipotle 36
Sopa de brocoli al gorgonzola 37
Sopa de albahaca 38
Crema de jitomate 39

2 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 3
 6 personas

INGREDIENTES
• 3 cdas. de achiote
• 2 cdas. de jugo de limón
• ¼ de taza de jugo de naranja
• 300 g. de filete de pescado blanco
• Sal y pimienta, al gusto
• Aceite de oliva, al gusto
• Caldo de pescado, lo necesario
• Tostadas de tortilla de maíz pequeñas, las necesarias
• 250 g. de frijoles refritos
• ¼ de piña

pescado al pibil
• ½ cebolla morada
• ¼ de taza de cilantro

tostaditas de
• Aguacate o guacamole

PREPARACIÓN
1. Disolver achiote en los jugos de limón y naranja.

2. Utilizar la mezcla para marinar los filetes de pescado,

previamente, salpimentados.

3. En una sartén calentar aceite de oliva y asar los pescados, hasta que
estén dorados por ambos lados.

4. Desmenuzar y agregar caldo, dejar en el fuego por cinco

minutos y retirar.

5. Armar tostadas con frijoles, pescado, piña cortada en julianas, cebolla

y cilantro finamente picados.

6. Para acompañar, servir cubos de aguacate o con guacamole.

4 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 5
 6 personas 6 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 3 a 5 chiles serranos pequeños • 4 jitomates
• 2 chiles de árbol secos • 1 diente de ajo
• 1 ½ taza de jugo de limón • 1 cda. de albahaca
• 2 cdas. de jugo de naranja • 1 rama de tomillo fresco
• 2 cdas. de soya • Aceite de oliva
• ½ diente de ajo • Sal, al gusto
• 400 g. de callos de hacha • Pimienta, al gusto

p rosc iu tto y jitom ate

• Sal, al gusto • 150g de queso parmesano
• Pimienta, al gusto • 1 baguette
• 1 pepino • 100 g. de prosciutto
• 1 taza de agua • Hojas de albahaca
ca llo de hacha

• ½ cebolla

bruschetta de
aguachile de

• Hojas de cilantro, al gusto

PREPARACIÓN
1. Licuar chiles serranos, un chile de árbol sin semillas, jugos de limón y
naranja, soya y, si se desea, medio diente de ajo partido en cuartos.
PREPARACIÓN
1. Cortar jitomates lo más pequeño posible; picar finamente ajo,
albahaca y tomillo; y mezclar.
2. Rociar de manera abundante con aceite de oliva y salpimentar.

2. Cortar callos en láminas delgadas, acomodarlos en un platón 3. Precalentar el horno a 180ºC alrededor de 10 minutos, hornear
ligeramente hondo, salpimentar y verter chiles Iicuados. mezcla de jitomate en una charola, hasta que quede suave y cocida.

3. Añadir pepino sin semillas y partido en medias lunas; refrigerar 4. Sacar del horno, añadir queso parmesano rallado, rectificar
durante una hora. sazón y reservar.

4. Hervir una taza de agua, blanquear cebolla, cortada en julianas, 5. Cortar baguette en rebanadas, acomodar en otra charola y
durante un minuto; escurrir y montar sobre callos. tostar en el horno.

5. Rectificar sal y adornar con cilantro y el otro chile de árbol 6. Hacer rebanadas delgadas de prosciutto y reservar.
cortado en hojuelas.
7. Servir en cada rebanada de pan una cucharada de jitomate horneado,
una rebanada de prosciutto y adornar con una hoja de albahaca.

6 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 7
 6 personas

INGREDIENTES
6 personas • 4 berenjenas
• Sal, al gusto
• Aceite de oliva, al gusto
INGREDIENTES • 12 jitomates saladet
• 3 ramas de tomillo
• 300 g. de salmón ahumado • Albahaca fresca, al gusto
• 3 echalotes • Pimienta
• 1 manojo de cebollín • ½ taza de agua
rellenos de salm ón
ci lindros de pe pino

• 2 cdas. de alcaparras (opcional) • 1 cdta. de consomé en polvo (opcional)

• 2 cdas. de aceite de ajonjolí • Mantequilla, al gusto
• 2 cdas. de aceite de oliva • 1 taza de queso parmesano
• 1 cda. de soya

la parmesana
• Sal, al gusto

berenjena a
• Pimienta recién molida, al gusto
• 3 pepinos
• 2 chiles serrano PREPARACIÓN
• Ajonjolí negro, al gusto
1. Precalentar el horno a 220°C. durante 10 minutos.

2. Cortar las berenjenas a lo largo, en rebanadas verticales,

espolvorearlas con sal y dejar reposando sobre toallas absorbentes
PREPARACIÓN alrededor de 30 minutos.

1. Picar finamente salmón, echalote, cebollín y alcaparras.
2. Mezclar todo con aceites, soya y, si hace falta, salpimentar; reservar.
3. Pelar pepinos y partirlos en cilindros de 2 centímetros de grosor.
4. Colocar en cada pepino una cucharadita de salmón preparado.
5. Cocinar a fuego medio durante 15 minutos, hasta que se concentren
5. Decorar con rodajas de chile serrano y ajonjolí negro.
3. Acomodarlas en charolas para hornear, barnizadas con un poco de
aceite de oliva, y hornear por 35 minutos o hasta que estén cocidas.
4. Picar jitomates en cuadritos y agregar tomillo y albahaca picados
finamente, sal, pimienta y agua. Si se desea, agregar un poco de
consomé en polvo.
los sabores. Si es necesario, agregar un poco más de agua.
Rectificar sazón.

6. Barnizar con mantequilla un refractario y acomodar una capa de

berenjenas; después, añadir otra salsa de jitomate y una más de queso
parmesano rallado. Repetir hasta terminar con los ingredientes.

7. Espolvorear pedacitos de mantequilla sobre la mezcla.

8. Hornear hasta que el queso se haya gratinado. Servir de inmediato.

8 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 9
 6 personas

INGREDIENTES
• Aceite de maíz, al gusto 6 personas
• 400 g. de fideo
• 3 jitomates saladet maduros
• ¼ de cebolla INGREDIENTES
• 2 chiles anchos o guajillos secos
• 1 diente de ajo • 800 g. de corazones de alcachofas
• 4 tazas de caldo de pollo • 250 g. de queso mozzarella
• Sal, al gusto • 250 g. de queso parmesano
• 1 chorizo • 45 ml. de jugo de limón
fideo seco al chile

• 1 taza de crema • 120 g. de mayonesa

a nc ho o guajillo

• 1 tazas de queso fresco o panela • Sal, al gusto

• 1 aguacate • Pimienta, al gusto
• Pimienta de cayena, al gusto
• 10 ml. de aceite de oliva

alcachofa
PREPARACIÓN

1. Calentar una cantidad abundante de aceite en una cazuela y dorar
fideo a fuego medio, hasta que se vea color oro pálido.
2. Partir jitomates y cebolla en trozos; retirar semillas de chiles y
remojar en agua caliente para que se ablanden, y licuar todo junto con
ajo y un poco de caldo; hasta que quede con textura de puré.
3. Verter puré, a través de un colador, sobre el fideo y sazonar sin dejar
de mover para que no se pegue.
4. Cuando cambie de color y se haya evaporado ligeramente agregar
caldo de pollo y sazonar. Cocinar a fuego medio, hasta que esté suave el
fideo y se haya consumido el caldo casi en su totalidad.
5. Por separado, dorar chorizo en una sartén y desmoronarlo con un
tenedor mientras se cuece. Reservar.
6. En el mismo aceite dorar chiles sin semillas y cortados en
tiritas o aros.
dip de
PREPARACIÓN
1. Hervir corazones de alcachofa, hasta que estén blandos y picar en
un procesador.
2. Añadir queso mozzarella, la mitad del parmesano, limón, un poco del
caldo donde hirvieron los corazones, mayonesa, sal, pimienta, pimienta
de cayena y aceite de oliva.
3. Procesar unos segundos más para conseguir una consistencia
cremosa, pero espesa. Rectificar sazón.
4. Verter dentro de un recipiente para horno, espolvorear con el resto
de queso parmesano y hornear durante 15 minutos o hasta que se haya
gratinado ligeramente el queso y agregar otro poco de pimienta cayena.
5. Servir acompañado de pan árabe tostado, galletas o baguette.

7. Servir en un platón el fideo y decorar con crema, queso rallado,

chorizo, rebanadas de aguacate y tiritas de chile.

10 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 11
 6 personas

INGREDIENTES
• 12 tortillas de maíz chicas
• Aceite vegetal, el necesario
• 1 poro grande
• 1 manojo de cebollín 12 personas
• 1 manojo de cilantro
• ½ taza de mayonesa
• 3 cdas. de crema espesa INGREDIENTES
• 2 cdas. de jugo de chiles chipotle de lata
• Sal, al gusto • 55 papas cambray
• Pimienta, al gusto • 125 g. de mantequilla
t ostadas de atún

pa pitas cambray
• ¼ taza de jugo de limón • Aceite vegetal, el necesario
• Sal, al gusto
estilo sinaloa

• 600 g. de atún fresco

• 2 aguacates • Pimienta, al gusto
• 1 manojo de perejil

PREPARACIÓN
1. Freír tortillas en aceite caliente, hasta que estén ligeramente doradas.
2. Cortar poro en julianas y freír en otra olla con suficiente aceite, hasta
que quede crujiente. Reservar en papel absorbente.
3. Picar finamente cebollín y cilantro, y, ya que estén listos, mezclar con
mayonesa y crema.
4. Añadir jugo de los chipotles, salpimentar y agregar jugo de
limón al gusto.
crujientes
PREPARACIÓN
1. Pelar y remojar papas en agua. Escurrir, secar y reservar.
2. En una sartén con fuego medio alto derretir la mitad de la
mantequilla con aceite vegetal para freír papas poco a poco.
3. Permitir que se doren de todos lados, alrededor de 10 minutos, y
espolvorear con sal y pimienta.
4. Mientras tanto picar perejil finamente.

5. Cortar atún en tiras o láminas. 5. Retirar del fuego, añadir perejil y servir de inmediato.

6. Armar tostadas primero con mayonesa, encima acomodar atún y

decorar con rebanadas de aguacate y poro.
Opcionalmente se pueden usar hojas de cilantro.

12 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 13
 6 personas 6 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 4 pimientos morrones rojos • ½ cebolla chica
c ama rones, pimientos y hongos
• Sal, al gusto • 2 dientes de ajo
• Pimienta, al gusto • 2 jitomates
• 500 g. de setas • 2 ramas de cilantro
• Aceite de oliva, el necesario • 4 chiles verdes
• 8 dientes de ajo • 1 kg. de huitlacoche

tac os de huitlachoche
• 1 chile jalapeño • 2 ramas de epazote
• 1 kg. de camarón mediano • Sal, al gusto
silvestres al ajillo

• 15 g. de perejil • Pimienta, al gusto

• Consomé, al gusto
• 2 tazas de camarón pacotilla

con camarone s
• ½ taza de agua
• Tortillas de harina o de maíz
PREPARACIÓN • Salsa verde

1. Asar pimientos a fuego directo; dejar que suden en una bolsa de

plástico y, después, pelarlos, quitar semillas y cortar en cuatro.

2. Colocarlos sobre un platón, salpimentar y reservar. PREPARACIÓN

3. Picar setas toscarnente y reservar. 1. Picar todos los ingredientes finamente y reservarlos por separado.

4. Calentar ocho cucharadas de aceite de oliva y saltear hongos 2. En una sartén calentar un poco de aceite y acitronar cebolla y ajo.
alrededor de 8 minutos o hasta que estén tiernos.
3. Añadir jitomates, cilantro y chiles. Esperar algunos minutos e integrar
5. Salpimentar y colocarlos sobre pimientos. huitlacoche y epazote.

6. Picar finamente ajo y chile jalapeño.
7. Calentar un poco más de aceite de oliva y saltearlos.
8. Después de dos minutos, agregar camarones y cocer por cuatro
minutos más.
9. Picar perejil finamente y añadir a la mezcla.
10. Servir de inmediato.
4. Sazonar con sal, pimienta y consomé; y dejar a fuego lento
por 15 minutos.
5. Agregar camarones y agua; dejar hervir por unos minutos.
6. Rectificar sazón y verter un poco más de consomé, en caso
de ser necesario.
7. Preparar tacos al gusto con tortillas y salsa verde.

14 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 15
 6 personas 8 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 10 tortillas de harina de arroz (spring roll wraper) • ½ pepino
• Agua, la necesaria • 15 g. de cebollín
• 10 hojas de arúgula • ½ jengibre
• 1 manojo de cilantro • ¼ taza de jugo de limón
• 1 manojo de albahaca • Sal, al gusto
• 2 mangos manila maduros • 250 g. de carne molida de res
• 250 g. de queso-crema • 1 cda. de chile en polvo
• 200 g. germinado de soya • 8 lechugas romanas
• 30 g. de cacahuates
PARA SALSA • 10 hojas de menta fresca

taco s ORIENTALE S
ar úg ula y mango

• 2 chiles serrano
rollo thai con

• 3 cebollitas cambray
• ½ taza de salsa de soya
• ½ taza de jugo de naranja

DE LECHUGA
• ½ taza de jugo de limón PREPARACIÓN
1. Cortar pepino en cubitos y quitar semillas.

2. Picar finamente cebollín y jengibre.

PREPARACIÓN
3. Mezclar estos tres ingredientes en un bowl junto con jugo de limón;
1. Remojar por separado cada hoja de arroz en agua por 30 segundos agregar sal y reservar.
para que se ablanden.
4. En una sartén, a fuego medio, agregar carne molida, sazonar con
2. Retirar del agua y colocar sobre un trapo húmedo. chile en polvo.

3. Lavar y escurrir todas las hojas verdes, y cortar mango en tiras. 5. Dejar por unos minutos moviendo hasta que toda Ia carne esté
bien cocida.
4. Partir tortillas a la mitad y rellenarlas; primero arúgula, cilantro y
albahaca, después, mango, queso-crema y germinado de soya. 6. A la mezcla de carne molida incorporar cacahuates y menta fresca.

5. Doblar una esquina para proteger el relleno y enrollar; el rollo debe 7. Por separado, colocar hojas de lechuga (previamente lavadas,
quedar de aproximadamente 5 centímetros. desinfectadas y secas) en un platón.
Repetir, hasta terminar los ingredientes.
8. Servir en cada hoja una o dos cucharadas de la mezcla y acomodar en
6. Sobre una charola galletera colocar un trapo húmedo, colocar rollos y forma de taco.
tapar con otro trapo húmedo; procurar que no entre aire.

7. Refrigerar alrededor de 8 horas. Servir acompañados con salsa.

PARA SALSA
1. Asar, pelar y cortar chiles en rebanadas.

2. Cortar rabo de cebollas y cortar en julianas.

3. Mezclar todos los ingredientes.

16 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 17
 6 personas

6 personas
INGREDIENTES
INGREDIENTES • 10 a 15 chiles cuaresmeños
• 3 pepinillos
• 3 dientes de ajo grandes • 2 cebollas cambray
• 1 ¼ tazas de hojas de perejil • 1 rebanada de jícama
• 1 taza de hojas de albahaca • ½ mango petacón firme
• ¾ de taza de hojas de apio • 1 cda. de cilantro
• Aceite de oliva, al gusto • 1 cda. de salsa de soya
• ½ kg. de queso de cabra • 2 cdas. de jugo de limón
• ¼ de cebolla morada • 1 cda. de aceite de ajonjolí

CH ILES RELLENOS DE
• 2 cdas. de jugo de limón • 10 de vinagre de arroz

TÁR TARA DE ATÚN

• Sal, al gusto • 300 g. de atún fresco
QU ESO DE CABRA

• Pimienta, al gusto • Sal, al gusto

• ¼ de taza de ajonjolí negro o tostado, o la mezcla de ambos
AL PESTO

PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
1. En el tazón de la procesadora picar ajo, perejil, albahaca y
hojas de apio. 1. Partir chiles cuaresmeños por la mitad (a lo largo), retirar semillas y
remojar en un poco de vinagre durante 5 minutos para que piquen menos.
2. Dejar motor en marcha y agregar aceite de oliva, hasta que todo esté
bien integrado. Cuidar textura. 2. Picar finamente pepinillos (quitar semillas), cebolla, jícama,
mango y cilantro.
3. Pasar mezcla a un tazón mediano e integrar cebolla finamente picada,
jugo de limón y queso. 3. Mezclar con salsa de soya, jugo de limón, aceite y vinagre.
Rectificar sazón.
4. Sazonar con sal y pimienta, cubrir tazón y refrigerar durante una
noche o entre 6 y 8 horas. 4. Picar atún en pequeños cuadritos y reservar.

5. Después del tiempo indicado, voltear queso en un platón. Hacer un 5. Rellenar chiles con la mezcla y dejar espacio para completar con atún.
hueco en el centro y agregar aceite de oliva.
6. Espolvorear sal y un poco de ajonjolí tostado.

18 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 19
 6 – 8 personas

INGREDIENTES
• 1 manojo de espárragos
• 300 g. setas

ENSA LADA DE VERDURAS ASADAS

• 2 jitomates bola
• 2 aguacates
• Aceite de oliva

c on vi nagreta de pe re jil
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• Orégano, al gusto
• 1 caja de mezcla de lechugas

PARA VINAGRETA DE PEREJIL

• ¾ de taza de hojas perejil

• 4 cdas. de jugo de limón
• ½ taza de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• Consomé, al gusto

PREPARACIÓN
1. Cortar vegetales en trozos medianos y rociar con aceite de oliva;
agregar sal y pimienta.

2. Calentar una parrilla, asar cada vegetal por separado y

añadir orégano.

3. Si el aguacate está firme, también se puede asar de la misma manera.

4. Reservar todo en un bowl.

5. Bañar lechugas con vinagreta y mezclar cuidadosamente todas las

verduras.

6. Servir de inmediato.

VINAGRETA DE PEREJIL
1. Licuar perejil con limón, agregar aceite poco a poco, en forma de hilo.

2. Añadir sal, pimienta y consomé al gusto.

20 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 21
 8 personas 8 personas

INGREDIENTES
• 24 camarones grandes
• 4 toronjas
• ½ taza de cilantro
• ½ taza de hierbabuena
• 1 caja grande de mezcla de
lechugas
EN SALADA DE CAM ARONE S
• 3 cdas. de jugo de limón
• 3 cdas. de salsa de soya
• 3 cdas. de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
INGREDIENTES
• 8 rebanadas de tocino
• ⅓ de taza de echalote
• 5 manojos de berros
• ½ taza de manzana o pera fresca
• ½ taza de apio, en cuadritos
• ½ taza de pepinillo fresco, con piel

• 5 chiles de árbol PARA VINAGRETA THAI • 2 cdas. de cebollín

ENSALADA DE be rrosS
• ⅔ de taza de cacahuates • ⅓ de taza de salsa de soya, o de • ¾ de taza de manzanas, peras o duraznos, deshidratados
• Sal, al gusto salsa de pescado Nam Pla
• Pimienta, al gusto • 2 cdas. de azúcar PARA ADEREZO
A SADOS Y TORONJA

• ¼ de taza de jugo de limón

PARA MARINAR • ¼ de taza de agua • 2 cdas. de miel de abeja
• 1 diente de ajo • 1 cda. de mostaza de grano
• 1 trozo de jengibre, del mismo • ½ taza de vinagre de manzana
tamaño que el ajo. • 4 tazas de aceite de olivo

y tocino
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto

PREPARACIÓN

1. Pelar y limpiar camarones; separar de las toronjas las supremas, picar PREPARACIÓN
cilantro y hierbabuena finamente.
1. Calentar una sartén y freír tocino hasta que esté crujiente. Reservar
2. Lavar, desinfectar, secar hojas de lechuga y reservar. sobre papel absorbente.

3. Cortar chiles de árbol en hojuela; tostar cacahuates y reservar.
4. Poner supremas y camarones en mezcla de marinada
durante una hora.
5. Calentar una parrilla, salpimentar y asar camarones. Reservar
cubriendo con papel aluminio para evitar que se enfríen.
2. Picar echalote en tiras finas y utilizar grasa del tocino para acitronar.
Retirar del fuego y reservar.
3. Lavar y desinfectar berros, picar manzana o pera, apio y pepinillo (sin
semillas) en cuadritos; picar cebollín finamente.
4. Deshidratar y cortar frutas deshidratadas en rodajas; reservar.

6. Bañar lechugas con vinagreta. Acomodar en un platón y colocar
3 camarones en cada hoja, gajos de toronja y espolvorear cilantro,
hierbabuena, chiles de árbol y cacahuates
7. Rociar con el resto de la vinagreta. Servir.
MEZCLA PARA MARINAR
Machacar ajo y jengibre. Mezclar con todos los demás ingredientes y
rectificar sazón.
5. Mezclar en un bowl berros, fruta y verdura, trocear encima el tocino.
6. Agregar aderezo antes de servir y decorar con echalote y fruta
deshidratada.
PARA ADEREZO
En un bowl mezclar miel, mostaza y vinagre. Agregar aceite en forma de
hilo sin dejar de batir para emulsionar. Añadir sal y pimienta.

PARA VINAGRETA
Combinar todos los ingredientes en un bowl. Rectificar la sazón.

22 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 23
 4 personas 6 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 1 pimiento morrón rojo • 10 tortillas de maíz
• 1 pimiento morrón amarillo • 1 taza de juliana de tortillas
• 3 zanahorias • 3 chiles pasillas
• 2 poros • Mezcla de lechugas romanas, orejonas, italianas, limpias y
• 3 calabazas desinfectadas
• 2 dientes de ajo • 1 taza de hojas de cilantro
• 1 cubo de jengibre • 1 taza de queso panela
• 1 bastón de té limón • 1 aguacate
• Aceite, el necesario
• ½ brócoli PARA VINAGRETA
• 1 cda. de cúrcuma en polvo
• 2 cdas. de curry en polvo • 1 manojo de cilantro
• 1 cdta. de comino • ¼ de taza de jugo de limón
• Hojas de limón kaffir, al gusto • ⅓ de taza de vinagre de manzana

ENSALADAS
• 1 lata de leche de coco • 2 cdas. de soya
verduras

mexicana
curry de

• Flor de sal, al gusto • ¼ de cebolla

• ½ ramo de cilantro • 2 cdas. de miel de abeja
• 1 chile jalapeño • ½ taza de aceite de oliva
• 1 taza de arroz • ¼ de taza de aceite vegetal

PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Cortar tortillas en julianas, freír y reservar.
1. Lavar y cortar pimientos, zanahorias, poros y calabazas en cubos, y
cocer al vapor durante 15 minutos. 2. Picar chiles en aros y freír en el mismo aceite de las tortillas.

2. Picar ajo, jengibre y bastón de té limón finamente, y saltear con
aceite junto con verduras y especias.
3. Agregar hojas de limón kaffir, leche de coco y flor de sal.
4. Servir con un poco de cilantro picado y chile jalapeño en rodajas.
5. Acompañar con arroz blanco al vapor.
3. Lavar y desinfectar lechugas, picar cilantro toscarnente, queso en
cuadros y aguacate en rebanadas; y mezclar todo esto
con lechugas y chile.
4. Agregar aderezo; decorar con cilantro y tortillas fritas.
PARA VINAGRETA
1. Lavar y picar cilantro finamente; reservar.

2. Licuar ingredientes y verter en un bowl.

3. Añadir cilantro picado.

24 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 25
 6 personas

INGREDIENTES
• 2 latas de palmitos
• ½ pza. de jícama
• 1 naranja
• 3 limones
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 1 pizca de orégano seco
• 10 ml. de aceite de oliva
• 3 jitomates guaje
• ¼ de cebolla

palmito y jícam a
• 3 cdas. de alcaparras
• 12 aceitunas
• 3 cdas. de cilantro
• 1 aguacate maduro

ceviche de
• Galletas saladas, al gusto

PREPARACIÓN
1. Retirar líquido de las latas y cortar palmitos en rebanadas de
5 centímetros.

2. Colocar en un bowl con jícama rallada.

3. Mezclar jugos de naranja y limón con sal, pimienta y

orégano desmoronado.

4. Agregar aceite de oliva, jitomates pelado sin semilla y picados,

cebolla cortada en cubos pequeños, alcaparras, aceitunas deshuesadas
y rebanadas y cilantro picado finamente.

5. Incorporar los palmitos y rectificar sazón.

6. Colocar en copas o platos y decorar con aguacate picado en cuadros.

7. Acompañar con galletas saladas.

26 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 27
 6 personas 6 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES

f rijol en sa lsa de que s o y cre m a

• 15 corazones de alcachofa • 3 tazas de agua
• 2 limones • 2 tazas de vinagre
• 3 peras • 1 piloncillo
• 250 g. de queso parmesano • 12 chiles anchos grandes

c hiles anchos relle nos de

• 3 echalotes • 500 g. de frijoles refritos
• Aceite de oliva, el necesario
• Sal, al gusto PARA SALSA
• Pimienta, al gusto
• Vinagre de manzana, al gusto • 2 cdas. de cebolla
• ⅓ de barrita de mantequilla
• 250 g. de queso-crema
de alcachofas

• 200 g. de queso manchego

• 150 g. de queso chihuahua
PREPARACIÓN • 2 tazas de crema
carpaccio

• Sal, al gusto
1. Colocar corazones de alcachofa en una olla con agua; añadir sal y jugo
de un limón.

2. Cocinar hasta que al tocar con un cuchillo, éste pase con facilidad.
PREPARACIÓN
3. Escurrir y dejar enfriar; después, rebanar alcachofas, peras y queso
parmesano. 1. Hervir agua, agregar vinagre y piloncillo; asegurarse que este
último se disuelva.
4. Rociar peras con jugo del otro limón.
2. Verter chiles enteros y dejar que se remojen toda la noche o de 6 a 8 hrs.
5. Picar echalotes finamente; saltear en una sartén con aceite, hasta que
estén transparentes. 3. Retirar chiles del agua, abrir a la mitad (a lo largo) y desvenarlos.

6. Acomodar en un platón, en forma de torre, las rebanadas de 4. Rellenar con una cantidad generosa de frijoles.
alcachofa, pera y queso. Salpicar con echalotes, sal y pimienta; y rociar
con vinagre y aceite al gusto. Servir de inmediato. 5. Verter en un platón un poco de salsa, acomodar chiles y bañar con el
resto de la salsa.

PARA SALSA
1. Picar cebolla finamente y acitronar en mantequilla.

2. Licuar junto con crema y quesos. Si quedara muy espesa, agregar un

poco de leche.

3. Verter en una sartén caliente, hasta que hierva y rectificar sazón.

28 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 29
 6 personas 6 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 1 kg. de papa • 8 chiles mulatos
• Agua, la necesaria • 250 ml. de leche
• 6 chiles anchos • 1 cda. de azúcar
• ½ cda. de comino • 2 huevos
• 3 dientes de ajo • Sal, al gusto
• 3 huevos • 30 camarones
• 100 g. de queso manchego • ½ cebolla
• Sal, al gusto • Pimienta, al gusto
• Pimienta, al gusto • 18 tortillas de maíz
• Aceite, el necesario • ¾ taza de crema
• 1 taza de queso fresco o cotija
• 1 cebolla
papa adobada

• 1 manojo de cilantro

enchiladas
PREPARACIÓN

tarascas
torta de

1. Lavar papas, cocer en agua con sal el tiempo necesario para que
queden blandas, pero no deshechas, y prensar. Reservar. PREPARACIÓN
2. Lavar y desvenar chiles, y cocer en agua hirviendo de 20 a 30 min. 1. Quitar semillas y hervir chiles durante 10 minutos.

3. Licuar junto con comino y dientes de ajo. Agregar un poco de agua 2. Licuar chiles con leche, azúcar, huevos y sal.
para que la salsa quede espesa.
3. Verter mezcla en una sartén con aceite caliente.
4. Incorporar salsa con papas, huevos y queso. Batir a mano y sazonar Rectificar sazón y reservar.
con sal y pimienta.
4. Picar camarones y saltear junto con cebolla, finamente picada;
5. Engrasar molde refractario y agregar toda la mezcla. Encima poner salpimentar y reservar fuera del fuego.
otro poco de aceite.
5. En otra sartén, calentar aceite y pasar cada tortilla primero por salsa y
6. Hornear a temperatura regular y sacar cuando esté dorado. luego por el aceite para que se frían.
Servir bien caliente.
6. Rellenar cuidadosamente con camarones.

7. Al servir, bañar con crema, queso desmoronado, cebolla y

cilantro picados.

30 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 31
 6 personas

INGREDIENTES
• 80 g. de chicharrón
• 250 g. de jitomate bola
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 6 chiles morita
• 8 tazas de consomé de pollo
• 1 taza de crema
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 5 tortillas de maíz

c hicharrón
PREPARACIÓN

crema de
1. Elegir pedazos de chicharrón muy delgados o retirar carne. Moler,
hasta que se pulvericen y reservar.

2. Asar jitomates y cebolla en trozos, dientes de ajo y 5 chiles

previamente desvenados.

3. Licuar todo con un poco de consomé. Colar y volver a moler

integrando el chicharrón.

4. Verter en un recipiente y añadir el resto del consomé, crema,

sal y pimienta.

5. Dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos y servir muy caliente.

6. Adornar con el chile morita restante y las tortillas, (ambos

ingredientes deben estar fritos y cortados en tiritas).
Agregar rebanadas de aguacate.

32 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 33
 6 personas

INGREDIENTES
10 personas
• 3 chiles poblanos
• 4 jitomates
• 1 cebolla chica INGREDIENTES
• Sal, al gusto
• 3 elotes cacahuazintle • ½ kg. de chile poblano
• 2 ramas de epazote fresco • 125 g. de mantequilla
• 2 lt. de caldo de pollo • 1 cebolla
• 10 flores de calabaza • 1 poro chico
• 2 tazas de queso panela • 3 cdas. de harina de trigo
• 1 ½ lt. de caldo de pollo sin sal
• 1 cda. de sal fina
• 1 pizca de pimienta blanca

chile poblano
• 600 ml. de crema ácida
PREPARACIÓN • 1 kg. de queso manchego

crema de
1. Asar chiles poblanos directo en el fuego, poner en una bolsa para que
sopa de

suden, limpiar, cortar en rajas y reservar.

milpa

2. Licuar jitomates, hasta que quede consistencia de puré, y reservar. PREPARACIÓN

3. Picar cebolla finamente y acitronar en abundante aceite. 1.Limpiar, desvenar y licuar chiles con un poco de agua. Reservar.

4. Agregar puré de jitomate colado, sazonar y dejar en el fuego durante 2. En una olla caliente agregar mantequilla en cuadros y cuando esté
10 minutos. derretida añadir cebolla finamente picada y poro cortado en trozos.

5. Integrar granos de elote (también pueden ser calabacitas picadas o
champiñones), rajas y epazote picado, y dejar de 5 a 10 minutos
en el fuego.
6. Verter caldo de pollo y cocinar 25 minutos a fuego medio;
rectificar sazón.
3. Añadir harina y enseguida caldo de pollo, esperar a que hierva.
4. Sazonar e integrar pimienta molida, crema y el chile
poblano bien colado.
5. Servir sopa acompañadas de cuadritos de queso manchego.

7. Cortar flores partidas en tres partes, agregarlas a la sopa y dejar todo

en el fuego 5 minutos más.

8. Antes de servir, añadir queso picado en cubitos.

34 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 35
 6 personas

INGREDIENTES
6 personas
• 7 tazas de granos de elote
• ½ cebolla
• 3 diente de ajo INGREDIENTES
• 6 tazas de leche
• Sal, al gusto • 3 racimos de brócoli
• 1 cda. de azúcar • 1 poro
• 4 tazas de leche • 50 g. de mantequilla
• 3 tazas de caldo de pollo • Sal, al gusto
• 2 tazas de crema para batir • Pimienta, al gusto
• 1 lata de chiles chipotles • 5 tazas de caldo de pollo
• 75 g. de mantequilla • 60 g. de queso gorgonzola

sopa de brócoli
al gorgonzola
• ½ taza de aceite de maíz • 1 taza de crema
sopa de elote

• Aceite, el necesario • 1 manojo de cebollín

al chipotle

• 8 tortillas
• 4 ramas de cilantro

PREPARACIÓN
1. Licuar granos de elote, cebolla, ajo y leche, hasta obtener un puré;
colar y poner en una cacerola.
2. Añadir sal y azúcar, dejar a fuego suave.
3. Agregar leche tibia, dos tazas de caldo de pollo, crema y dos cucharadas
del caldo de la lata de chiles; dejar hasta que dé el primer hervor.
4. Picar chiles chipotle y agregarlos. Si la sopa está muy espesa, añadir
el resto del caldo.
5. Integrar mantequilla y dejar en el fuego durante 20 minutos
aproximadamente.
PREPARACIÓN
1. Limpiar brocoli y cortar en trozos pequeños.
Lavar poro y hacer rebanadas delgadas.
2. Acitronar poro en una cacerola con mantequilla, cuando esté
transparente añadir brocoli y salpimentar al gusto.
3. Agregar caldo de pollo y tapar para que las verduras se suavicen.
4. Dejar enfriar y licuar junto con queso gorgonzola y crema al gusto.
Rectificar sazón.
5. Calentar sin que vuelva a hervir y antes de servir, salpicar con el
cebollín picado.

6. Por separado, calentar aceite y dorar tortillas, previamente cortadas

en tiras. Usar para adornar el plato, junto con cilantro picado.

36 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 37
 6 personas 10 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 1 cebolla • ½ poro
• 50 g. de mantequilla • ½ cebolla
• 2 dientes de ajo • 2 zanahorias
• 2 cdas. de harina • 1 apio
• 1 cda. de consomé en polvo • 1 barra de mantequilla
• 1 taza de leche evaporada • 300 g. de harina
• 1 litro de caldo de pollo • 3 litros de caldo de pollo
• 2 tazas de hojas de albahaca • 1 ½ jitomates saladet
• Sal, al gusto • 1 hoja de laurel
• Pimienta, al gusto • 1 lt. de leche
• 2 jitomates • 1 cda. de bicarbonato
• Crema, al gusto • Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• 5 tortillas de maíz
• 4 chiles pasilla
albahaca

crema de
jitomate
• 2 aguacates
sopa de

PREPARACIÓN • 200 g. de queso panela

1. Cortar cebolla en plumitas delgadas y acitronar en mantequilla;

cuando esté transparente añadir ajo.

2. Agregar harina y consomé en polvo, y mover hasta que tome color oro.
3. Integrar leche evaporada y la mitad del caldo de pollo mezclando con
batidor de globo para que no se formen grumos. Dejar hervir.
2. En una cazuela derretir mantequilla, agregar verduras y cuando estén
4. Por separado, poner hojas de albahaca en el resto del caldo de pollo
y dejar hervir. Sazonar y licuar.
5. Integrar ambas mezclas en una olla y dejar hervir de nuevo.
6. Si se desea servir fría, refrigerar en cuanto esté tibia.
PREPARACIÓN
1. Lavar y picar poro, cebolla, zanahoria y apio en cuadritos. Reservar.
un poco doradas integrar harina y caldo de pollo.
3. Licuar jitomates o pasar por un colador fino, agregar y dejar hervir.
4. Retirar del fuego, colar y regresar al fuego (muy bajo) añadiendo
hojas de laurel.

7. Servir acompañada con jitomate picado en cuadritos y una 5. Por separado, poner leche a hervir, cuando esté lista agregar una
cucharada de crema. cucharadita de bicarbonato para que no se corte e integrar
con la otra mezcla.

6. Sazonar con sal y pimienta. Servir caliente acompañada con tiras

fritas de tortilla y chile, aguacate rebanado y cuadritos de queso panela.

38 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 39
 10 personas

INGREDIENTES
• 4 jitomates
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 200 ml. de puré de tomate
• 1 taza de consomé de pollo
• 1 cda. de azúcar
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• Aceite vegetal, al gusto
• 6 mitades de pechugas
• 1 ½ tazas de agua
• ⅓ de bolillo (duro)

a lmendradas
• 1 rama de canela
• 2 clavos
• 6 pimientas negras chicas

pechugas
• 150 g. de almendra

PREPARACIÓN
1. Licuar dos jitomates con un trozo de cebolla y un diente de ajo. Verter
colado en una cacerola con aceite. Agregar puré de tomate, consomé,
azúcar, sal y pimienta.

2. Dejar hervir durante 15 minutos, a que se reduzca y quede color muy

rojo. Reservar.

3. Picar el resto de una de las cebollas y acitronar en un poco de

aceite. Añadir pechugas, previamente limpias sin hueso ni pellejo, y
espolvoreadas con pimienta; freír por los dos lados.

4. Verter agua y sazonar. Tapar olla y dejar que se cocinen en su jugo.

5. Por separado, asar los demás jitomates y reservar; partir bolillo

en rebanadas y freír, después integrar la otra cebolla en julianas, ajo,
canela, clavos, pimientas negras y almendras. Licuar todo incluyendo el
caldillo de jitomate.

6. Agregar al pollo. Dejar hervir; retirar del fuego y servir.

40 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 41
 6 personas 6 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 6 mitades de pechuga • 6 mitades de pechuga
• Pimienta, al gusto • 2 tazas de leche
• Aceite vegetal, al gusto • 1 cda. de consomé en polvo
• 1 cebolla • Pimienta, al gusto
• 1 taza de agua • 4 chiles anchos
• Sal, al gusto • 1 cebolla rebanada en plumas
p ec hu gas al tam arindo

• 1 cda. de mantequilla • 1 poro (la parte blanca) en rebanadas delgadas

• 3 cdas de pulpa de tamarindo • ½ taza de agua
• 1 lata de chiles chipotle
• 1 cda. de salsa de soya

pollo en sals a
de chile ancho
PREPARACIÓN
y chipotle

PREPARACIÓN 1. Limpiar pechugas, quitar hueso y pellejo. Marinar durante un par de

1. Limpiar pechugas, retirar hueso y pellejo, espolvorear con pimienta.
Freír en una cazuela, hasta que queden doradas.
2. Picar cebolla, acitronar en el mismo aceite del pollo (sin retirarlo),
agregar agua y sazonar. Dejar que se cueza el pollo en su jugo.
horas en una mezcla de leche, consomé y pimienta.
2. Asar chiles y darles un hervor en agua para que se ablanden.
Desvenar y cortar en rajas.
3. Calentar aceite en una sartén y freír pollo, previamente escurrido.

3. Colar y reservar caldo.
4. Aparte, derretir mantequilla, agregar harina; esperar a que se
ponga color oro.
5. Disolver tamarindo en el caldo de pollo, agregar jugo de la lata de
chiles y verter en la mezcla de harina. Si es necesario, agregar más agua;
si no, rectificar sazón y añadir soya.
4. Retirar pechugas. En la misma sartén acitronar cebolla cortada en
plumas y poro en rebanadas.
5. Agregar chile, pechugas y agua. Sazonar, tapar olla y dejar en el fuego
hasta que se cueza el pollo.
6. Servir acompañado con tortillas de maíz y arroz.

6. Incorporar pollo y dejar hervir. Servir caliente.

42 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 43
 8 personas 8 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 150 g. de mantequilla • 1 barra de mantequilla
• 1 trozo de jengibre • 2 limones
• ½ diente de ajo • 1 trozo de jengibre
• 1 manojo de cebollín • 1 manojo de cebollín
ma ntequ illa a las hie rbas
• Sal, al gusto • 8 filetes de salmón

sa lmón con mante quilla

• Pimienta, al gusto • Sal, al gusto
• 2 limones • Pimienta, al gusto
fi let es de salmón con

• 2 echalotes • Aceite vegetal, el necesario

de jenjibre y lim ón
• 5 calabazas
• 8 filetes de salmón
• Aceite de oliva
• 1 manojo de perejil
PREPARACIÓN
1. En un recipiente mezclar mantequilla, jugo de limones, jengibre y
cebollín rallados o picados finamente.
PREPARACIÓN
2. Cuando estén bien integrados, dejar a temperatura ambiente o
1. Atemperar 100 gramos de mantequilla para que quede suave; poner refrigerar hasta 30 minutos antes de comenzar a cocinar salmón.
en un recipiente y batir a mano.
3. Calentar horno a 180ºC durante 10 minutos.
2. Integrar jengibre, ajo y cebollín, picados finamente o rallados; sal,
pimienta recién molida y el jugo de limones. 4. Por separado, calentar aceite en una sartén que se pueda meter al horno.

3. Colocar en plástico autoadherible y formar un rollo bien apretado.
Meter al congelador por media hora para que se solidifique y, después,
refrigerar hasta el momento de usarse.
4. Derretir el resto de mantequilla en una sartén, a fuego medio, y
saltear echalotes finamente picados.
5. Añadir calabacitas, previamente cortadas en cuadritos, revolcar bien
en mantequilla, salpimentar, tapar y dejar que se cocine, hasta que
quede al dente. Retirar del fuego y reservar.
6. Salpimentar filetes, calentar aceite en una sartén y sellarlos; seguir
volteándolos hasta que estén opacos.
5. Salpimentar salmón y poner en aceite con la piel hacia arriba. Cocinar
de uno a dos minutos o hasta que quede dorada la carne.
6. Voltear filetes y hornear de 2 a 4 minutos y checar con la punta de un
cuchillo que la carne esté opaca y suave.
7. Retirar del horno y acomodar filetes en platos. Servir con una
cucharada de mantequilla sobre cada salmón.
8. También se puede hacer a la parrilla barnizando tanto el salmón,
como la parrilla con aceite de oliva.

7. Montar en el plato calabazas, un filete de salmón, una rebanada de la

mantequilla a las hierbas y salpicar con perejil picado.

44 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 45
 6 personas 6 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• Jaiba PARA CALDO DE CAMARÓN • Agua, la necesaria
• ½ cebolla • 3 jitomates asados • 1 cebolla
• 1 Kg. de jaiba • 5 chiles guajillo • 2 dientes de ajo
• 1 diente de ajo • 3 chiles chipotle • Vino blanco, al gusto
• 2 jitomates • ½ cebolla • Sal, al gusto
• 1 manojo de cilantro • 1 diente de ajo • 750 g. de camarones
• 2 ½ lt. de caldo de camarón • Agua, la necesaria • 1 barra de mantequilla
• Aceite de oliva, al gusto • Cilantro, opcional • 1 cda. de harina
• 10 gotas de cognac, opcional • 3 cdas. de curry en polvo
• 2 tazas de consomé de pollo
• Pimienta, al gusto

c urry irlandé s
• ½ taza de crema ácida

c a marones al
• 2 manzanas verdes
c hilpachole

PREPARACIÓN • 6 tazas de arroz blanco

• 100 g. de pasitas
1. Limpiar jaiba, procurar que no queden pedazos de concha en la carne; • 100 g. de coco rallado
de jaiba

lavar, escurrir y reservar. • 100 g. de nuez pecana

• 100 g. de nuez de la India
2. Picar finamente cebolla, ajo, jitomate y cilantro, y reservar.

3. En una cazuela calentar aceite, acitronar cebolla, cuando esté

transparente y muy suave agregar ajo. En cuanto suelte su aroma,
agregar jaiba, jitomate y cilantro.
4. Cocinar 5 minutos a fuego medio, sazonar y verter caldo. Dejar hervir
alrededor de 10 minutos y rectificar sazón.
5. Antes de servir, reciar con aceite de oliva, Pernaud o Cognac.
PARA CALDO DE CAMARÓN:
PREPARACIÓN
1. Calentar agua y agregar media cebolla, un diente de ajo, vino y sal.
Dejar hervir y agregar camarones para que se cuezan.
Dejar enfriar, pelar y reservar.
2. Derretir mantequilla y acitronar el resto de la cebolla picada
finamente y el otro diente de ajo. Añadir harina y curry, y dejar cocinar.

1. En una olla calentar aceite de oliva y dorar cabezas y piel de camarón. 3. Retirar ajo y agregar consomé; enseguida pimienta y crema.

2. Por separado, asar jitomates, desvenar ambos tipos de chile y 4. Cortar manzanas (sin pelar) e integrar en la mezcla.
remojarlos en agua caliente durante 30 minutos. Reservar. Dejar cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.

3. Licuar jitomates con chiles, cebolla y ajo; colar sobre sofrito de 5. Incorporar camarones y seguir cocinando por 7 minutos más.
camarón moviendo bien para que todo se impregne de la mezcla. Servir acompañado con arroz blanco cocido, pasitas, coco y nueces.
Salpimentar y dejar en el fuego de 10 a 15 minutos.

4. Agregar agua, si es necesario, y cilantro, y dejar cocinar al menos 25

minutos o hasta que el caldo esté concentrado.
Rectificar sazón, licuar, colar y reservar.

46 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 47
 2 personas 8 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 2 echalotes • 1 huachinango entero • ½ taza de mirin
• 1 diente de ajo • 1 botella de vino blanco • 1 cda. de azúcar
• 2 chiles verdes • 2 dientes de ajo • 12 cebollas chambray
• 1 manojo de cilantro • 2 ramas de apio • 2 cdas. de salsa de chile y ajo
• 20 g. de jengibre • 1 zanahoria asiática
• 1 bastón de té limón • 1 cebolla • 1 manojo de cebollín
• Agua, la necesaria • 2 manojos de cilantros
• 2 manojos de espinacas baby • 1 manojo de perejil
• 2 cdas. de aceite de coco • 3 lt. de agua
de ci lantro y coco

• 1 lata de crema de coco • Sal, al gusto

pesc ado en sals a

va por península
• 2 filetes de dorado • Pimienta, al gusto
• 2 limones verdes • ½ taza de soya

pescado al
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
1. Licuar echalotes, ajo, chiles sin semillas, tallos de cilantro, jengibre y 1. Limpiar huachinango y reservar.
té limón; agregar un poco de agua y continuar moliendo, hasta que se
forme una pasta. 2. En una cazuela verter vino, ajos sin pelar, apio y zanahoria partidos en
tres partes, cebolla en trozos grandes, ramas completas limpias de cilantro
2. Lavar espinacas y blanquear. Esto es meterlas 1 o 2 minutos en agua y perejil, agua, sal y pimientas enteras.
hirviendo, sacarlas y sumergirlas en un recipiente con agua con hielo. Tapar, dejar hervir y retirar del fuego.

3. En una cazuela calentar aceite de coco, al primer hervor freír pasta de 3. En una manta acomodar pescado entero, ligeramente salpimentado
echalotes por 3 minutos. dentro de la cavidad y agregar cilantro fresco.

4. Agregar crema de coco y cuando empiece hervir colocar
filetes de pescado.
5. Dejar cocer con la sartén tapada de 6 a 8 minutos,
dependiendo del grosor.
6. Poner espinacas en un plato hondo, luego el filete y bañar con salsa.
Adornar con hojas de cilantro y gajos de limón.
julianas de cebolla, aceite de oliva caliente, y un poco de la preparación
4. Envolver, meter dentro de la olla sobre una rejilla; verificar que el
pescado no toque el agua. Tapar y calentar hasta antes del brote de
ebullición, dejar a fuego muy lento durante 45 minutos.
5. En una olla pequeña verter soya, mirin, agua y azúcar;
calentar a punto de hervor.
6. Cuando el pescado esté listo, montar en un platón y cubrir con
con salsa de soya.

7. Al resto de la salsa agregar salsa de chile y ajo, y cebollín picado.

Servir en un bowl para acompañar.

8. Para servir se puede retirar piel, quitar el lomo superior para

desprender la espina, cuidar que la cola se conserve intacta y acomodar
el lomo superior sobre el inferior.

48 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 49
 6 personas 6 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 2 kg. de filete en caña • ½ kg. de carne molida de Sirloin
• Sal gruesa • ½ kg. de carne molida de
• 2 cdas. de pimienta negra ternera
• 150 g. de mantequilla • 2 tazas de pan molido
• Aceite de oliva, el necesario • 1 cebolla
• 2 huevos
PARA SALSA • 1 cda. de mostaza de Dijon
• 1 cda. de jugo Maggi
• 3 echalotes • 1 cda. de salsa inglesa
• 1 ½ cda. de harina • ½ taza de vino tinto
• ¼ de taza de coñac o brandy • Sal, al gusto
p imienta negra
• Mantequilla, la necesaria
• 4 rebanadas de tocino
PARA SALSA DE
CHAMPIÑONES
• 350 g. de champiñones
• 60 g. de mantequilla
• ½ cebolla
• 2 cdas. de harina
• 2 limones

• 2 ½ tazas de consomé de res • Pimienta, al gusto • 1 taza de crema para batir

• 4 cdas. de pimienta negra
filetes a la

• ½ taza de crema para batir

de carne
PREPARACIÓN

PREPARACIÓN
1. Untar la caña de filete con un poco de aceite de oliva. Revolcar en
pimienta y sal quebradas.
2. Calentar la mitad de la mantequilla y un poco de aceite y sellar la
caña por todos lados. Retirar y reservar.
3. Envolver en papel aluminio, hornear alrededor de 20 minutos. Sacar del
horno, dejar reposando antes de rebanar para que su jugo se retenga.
4. Incorporar el jugo que soltó a la salsa de pimienta. Servir caliente
junto y sobre filetes.
pastel
1. En un bowl mezclar carnes, pan molido, cebolla finamente picada,
huevos, mostaza, jugo Maggi, salsa inglesa y vino tinto, y salpimentar.
2. Engrasar generosamente con mantequilla un molde rectangular,
llenarlo con mezcla de carne y acomodar encima tocino.
3. Hornear a 180ºC durante una hora. La carne deberá estar dorada por
encima y sentirse seca y firme.
4. Dejar reposar unos minutos antes de desmoldar. Acompañar con
salsa de champiñones.
PARA SALSA DE CHAMPIÑONES

PARA SALSA 1. Limpiar champiñones y cortarlos en rebanadas pequeñas; reservar.

1. En la olla donde se selló la carne, macerar echalote en la 2. Derretir mantequilla en una olla, acitronar cebolla picada y esperar a
mitad de la mantequilla. que se ponga transparente.

2. Añadir harina, mezclar bien, y flamear con coñac o brandy.
Verter consomé e incorporar pimienta probando Ia salsa para que no
pique mucho.
3. Dejar reducir a la mitad, agregar crema moviendo con batidor globo,
dejar hervir, rectificar sazón.
3. Agregar harina, mezclar bien para que no se formen grumos, e
integrar champiñones.
4. Cocinar unos minutos y añadir jugo de los limones, después
crema sin dejar de mover. En cuanto suelte el hervor, bajar flama y
salpimentar. Dejar unos minutos más y retirar del fuego.

50 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 51
 8 personas

INGREDIENTES
• 2 kg. de carne de res en forma de rollo
• 10 dientes de ajo
• 3 ramitas de tomillo
• 1 ½ tazas de consomé de res o pollo 10 personas
• 1 ½ tazas de vino tinto Beaujolais
• 1 cda. de concentrado de res
• Sal, al gusto INGREDIENTES
• Pimienta, al gusto
• 3 dientes de ajo

medallones de re s
• ⅔ de taza de vino tinto
• Aceite de oliva, el necesario
• Pimienta negra, al gusto
PREPARACIÓN • Sal, al gusto

al cilantro
• Consomé en polvo
1. Sacar del refrigerador el rollo de carne una hora antes de • 10 medallones de filete (1 centímetro de grueso)
que se vaya a hornear. • 1 barra de mantequilla
• ½ cebolla
roast

2. Machacar ligeramente los ajos y acomodarlos en diferentes puntos de • 1 manojo de cilantro

beef

la carne, también ramas de tomillo. • 4 limones

• Salsa Maggi, al gusto
3. Agregar consomé, vino y concentrado de res. Salpimentar.

4. Precalentar horno a 260ºC. Hornear durante 45 minutos. Checar la

temperatura de la carne desde el minuto 38.
PREPARACIÓN
5. Para término medio (rosado) la temperatura debe ser 160ºF; si se
desea más cocido debe estar entre 170 y no más de 180ºF. 1. Machacar ajo, mezclar con vino tinto, media taza de aceite de oliva,
pimienta, sal y consomé de pollo.
6. Retirar del horno, cubrir con papel aluminio y dejar reposar 15 Marinar medallones durante dos horas.
minutos sobre una tabla para cortar.
2. Freír carne con aceite de oliva, retirarla, y en el mismo sartén derretir
7. Quitar lo que se haya quedado en las paredes de la cazuela donde mantequilla, salpimentar, acitronar cebolla picada finamente y agregar
se horneo y hervir junto con el caldo que se formó. Reducir una tercera cilantro picado para que se cueza.
parte, colar y rectificar sazón.
3. Añadir el jugo de los limones y un poco de salsa. Rectificar sazón.
8. Quitar dientes de ajo y rebanar carne con el grosor que se prefiera. Servir medallones bañados en salsa.
Acomodar en un platón y acompañar con salsa.

9. Si se desea, se pueden agregar de 4 a 5 papas cortadas en cuartos

a los lados de la carne. En caso de que les falte tiempo de cocción,
cambiar a otro recipiente y hornear mientras se hace el gravy.

52 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 53
 8 personas 8 personas

INGREDIENTES
• 1 ½ kg. de carne magra de cerdo
(espaldilla o Iomo con hueso en
trozos)
• 1 paquete de granos de maíz
cacahuazintle precocido
• Agua, la necesaria
INGREDIENTES
• Sal, al gusto • 1 ½ kg. de filete de puerco
• Pimienta, al gusto • Aceite de oliva, al gusto
• 1 ½ lt. de caldo de pollo • Sal, al gusto
• 5 rábanos • Pimienta, al gusto
• 1 lechuga • 2 tazas de agua
• Chile piquín, al gusto • 1 taza de vino blanco seco

ma nza nas a la m ostaz a

gu isa do de puerco con
• 10 chiles guajillos • Orégano, al gusto • 1 cebolla grande
• 2 chiles de árbol • 20 o 30 tostadas de maíz • 1 cda. de tomillo seco
• ¼ de cebolla • 1 cda. de azúcar
• 1 diente de ajo • 2 manzanas golden
• 3 jitomates • ½ taza de ciruelas pasa
• 4 cdas. de manteca de cerdo o • 2 cdas. de mostaza de grano
aceite vegetal • ½ taza de crema para batir
• 300 g. de ejotes
pozole

PREPARACIÓN
rojo

PREPARACIÓN
1. Cocer la carne en olla de presión, junto con maíz y suficiente agua 1. Cortar filetes de cerdo en cuadros, poner en una cazuela para que se
para cubrirlos; alrededor de 35 minutos. sellen; si es necesario, agregar un poco de aceite.

2. Dejar enfriar carne, desmenuzar y reservar. 2. Salpimentar y verter una taza de agua y una de vino. Cuando suelte
el primer hervor, bajar flama y dejar cocinando medio tapado, hasta que
3. Desvenar chiles, asarlos brevemente en un comal y reservar. la carne esté suave.

4. En un poco de agua poner un trozo de cebolla, ajo y jitomates,
durante 20 minutos. Cuando todo esté cocido, licuar y agregar chiles.
5. En una cazuela grande derretir manteca o calentar aceite, sofreír puré
colado. Agregar sal y cuando esté cocido añadir maíz con el agua donde
se coció la carne y añadir un poco del caldo de pollo.
3. En otra sartén calentar poco aceite y acitronar cebolla picada en
plumas delgadas. Agregar tomillo y azúcar; dejar en el fuego y mover
alrededor de 20 minutos o hasta que la mezcla esté dorada.
4. Lavar manzanas y cortar en cuadros más pequeños que los de la
carne; deshuesar

6. Dejar hervir otros 25 minutos más o hasta que el maíz 5. Mezclar manzanas, ciruelas picadas en tres partes y la otra taza de
esté suave, rectificar sazón. agua; dejar cocinando a fuego medio durante unos minutos.

7. Mientras tanto, lavar y picar rábanos y lechuga.
8. La carne deshebrada puede agregarse o servirse por separado. Servir y
acompañar con verduras, chile piquín, orégano y tostadas.
6. Integrar mostaza moviendo con un batidor de globo, después ligarlo
con crema para batir. Finalmente, añadir carne y rectificar sazón.
7. Si se seca mucho la salsa, ajustar con agua y vino blanco, y rectificar
sazón de nuevo.

8. Servir acompañado con ejotes blanqueados y ligeramente revolcados

con mantequilla.

54 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 55
 6 personas

INGREDIENTES
• 2 kg. de lomo de cerdo o filete de cerdo
• Sal, al gusto
• Pimienta, al gusto
• Aceite, el necesario
• ½ cebolla
• 2 tazas de caldo de pollo
en sa lsa de mem brillo

• 300 g. de ate de membrillo

• 3 chiles chipotle 8 personas

t ron co de file te de
• ¼ de taza de vinagre blanco
• 1 manojo de cilantro picado

r es a la mostaz a
filetes de ce rdo

• 1 hoja de laurel INGREDIENTES

• 1 ¼ kg. de filete en caña
• 1 bote de mostaza de Dijon
• Pimienta negra, al gusto
PREPARACIÓN • 100 g. de mantequilla

1. Salpimentar carne; después, calentar aceite en una sartén,

dorarla y reservar.

2. Retirar carne y en ese mismo aceite acitronar cebolla rebanada en PREPARACIÓN

plumas delgadas.
1. Embarrar carne con mostaza y pimienta, de manera abundante.
3. Cuando la cebolla esté suave y transparente, añadir dos tazas de Cubrir perfectamente todo el filete.
caldo sin que llegue a hervir.
2. Derretir mantequilla a fuego medio alto, sellar filete por todos lados
4. Verter caldo en la licuadora, raspar el fondo de la sartén y licuar. (alrededor de 8 minutos).
Agregar ate, chiles, vinagre y cilantro.
3. Dejar reposar; rebanar 5 minutos antes de servir.
5. Poner carne en un refractario, bañar con salsa, colocar hoja de laurel,
cubrir con papel aluminio, hornear durante 45 minutos a 180ºC. 4. Acompañar con arroz a la mexicana.

6. Servir rebanado y acompañar con un buen arroz blanco.

56 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 57
 6 personas

INGREDIENTES
• 250 g. de manzana Golden
• 60 g. de azúcar
• 20 g. de mantequilla
• 30 g. de coco tostado
• 30 g. de nuez
• Aceite en aerosol, el necesario
• 250 ml. de crema para batir
• 30 g. de azúcar glass
• 1 limón

PARA RELLENO:

pay americano
• 360 ml. de leche evaporada
• 1 cda. de ralladura de limón
• 60 ml. de jugo de limón

de limón
• 5 g. de sal
• 3 yemas de huevo

PREPARACIÓN
1. Licuar manzanas y agregar azúcar y mantequilla derretida para formar
un puré; fuera de la licuadora mezclar coco tostado y nuez finamente
picada. Reservar.

2. Forrar un molde redondo con papel encerado previamente engrasado

con aceite en aerosol.

3. Verter puré y después el relleno.

Hornear a horno medio durante 10 minutos.

4. Dejar enfriar y cubrir con crema batida con azúcar glass (a punto de
Chantilly). Decorar orillas con crema mediante una duya.
Completar con rebanadas delgadas de limón.
Refrigerar y servir bien frío.

PARA RELLENO
1. Mezclar los ingredientes con un batidor de globo, hasta que todos
estén perfectamente incorporados.

58 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 59
 6 personas

INGREDIENTES
• 30 galletas Oreo
• 70 g. de mantequilla
• 1 lt. de helado sabor Cookies and Cream
• 2 plátanos

6 personas PARA SALSA HOT FUDGE

• 200 ml. de jarabe de maíz

INGREDIENTES • 110 g. de azúcar
• 125 ml. de agua
• 6 elotes • 80 g. de chocolate semi amargo
• 260 ml. de leche condensada • 5 g. de sal
• 10 g. de polvo para hornear • 50 ml. de crema para batir

overkill pie
• 250 g. de mantequilla • 5 ml. de vainilla
pastel de

• 45 g. de maicena
• 5 huevos
• 5 ml. de vainilla
elote

oreo
• Canela, al gusto
PREPARACIÓN
1. Moler galletas, hasta convertirlas en polvo. Reservar tres cucharadas.
El resto revolver con mantequilla derretida hasta formar una masa y
PREPARACIÓN con ésta forrar por dentro un molde de tartaleta.

1. Licuar todos los ingredientes y reservar. 2. Refrigerar 10 minutos para que se endurezca.

2. Engrasar y enharinar un molde. 3. Sacar el molde y verter medio litro de helado.

3. Vaciar mezcla y hornear por 45 minutos a 170°C. 4. Encima acomodar rebanadas de plátano y añadir lo que sobra
de helado. Espolvorear con el resto del polvo de galleta. Meter al
4. Revisar a los 30 minutos para evitar que se queme. congelador por tres horas.

5. Sacar del horno, dejar enfriar, desmoldar y servir. 5. Desmoldar y acompañar con salsa hot fudge.

PARA SALSA HOT FUDGE

1. Hervir jarabe, azúcar y la mitad del agua por ocho minutos a fuego bajo.

2. Por separado, mezclar chocolate, sal y el resto del agua.

3. Incorporar a mezcla de jarabe; añadir chocolate para derretirlo,

después crema y vainilla. Servir caliente.

60 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 61
 6 personas

INGREDIENTES
• 260 g. de harina
• 30 g. de polvo para hornear PARA BETÚN
• 25 g. de bicarbonato • 125 g. de mantequilla
6 personas
• 10 g. de canela en polvo • 190 g. de queso crema
• 260 g. de azúcar • 500 g. de azúcar glass
• 4 huevos • 10 ml. de vainilla
INGREDIENTES
• 125 ml. de aceite
• 4 zanahorias
• 300 g. de turrón de Jijona blando
• 30 g. de coco
• 2 lt. de helado de vainilla
• 120 g. de nuez
• 3 cerezas rojas
• ¼ de piña
• 3 cerezas verdes

b omba helada
zanahoria

de turrón
pastel de

PREPARACIÓN PREPARACIÓN

1. Integrar en una batidora harina, royal, bicarbonato, canela
huevos y aceite.
2. Añadir zanahoria rallada, piña en cubos pequeños, coco rallado y nuez
picada toscamente.
3. Engrasar y espolvorear con mantequilla y pan molido un molde
grande redondo o de cinturón. Vaciar mezcla.
4. Hornear a 160˚C por 40 minutos. Revisar a la mitad de la cocción
para evitar que se queme.
1. Separar un tercio de turrón, moler el resto.
2. Acremar helado ligeramente y añadir turrón molido con
movimientos envolventes.
3. Vaciar sobre un molde de rosca de plástico desmoldable,
previamente engrasado.
4. Congelar durante una noche.
5. Desmoldar sobre un plato y espolvorear encima el resto del turrón.

5. En caso de ser necesario, ajustar el tiempo de horneado. 6. Decorar con cerezas rojas y verdes.
Sacar y dejar enfriar.

6. Partir a la mitad y decorar con betún.

PARA BETÚN
1. Acremar mantequilla y queso crema hasta obtener textura esponjosa.

2. Agregar poco a poco azúcar glass y vainilla. Cuando esté todo

integrado, está listo.

62 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 63
 6 personas

6 personas
INGREDIENTES
• 350 g. de galletas de chocolate INGREDIENTES
• 90 g. de mantequilla
• 165 ml. de crema para batir • 360 ml. de leche condensada
• 100 g. de cerezas en almíbar • 360 ml. de leche evaporada
• 5 huevos
PARA RELLENO • 190 g. de queso crema
• 5 ml. de vainilla
• 100 g. de natilla de chocolate • 480 ml. de cajeta quemada
• 360 ml. de leche evaporada
• 1 cdta. de café
• 60 ml. de agua
• 75 ml. de crema de whisky
de chocolate

• 250 g. de chocolate semiamargo PREPARACIÓN

pay helado

1. Licuar leches, huevos, queso crema y vainilla.

flan de
cajeta
2. Poner cajeta en microondas por dos minutos y vaciar sobre un molde
PREPARACIÓN para cubrir base y paredes. Verter encima licuado.

1. Moler galletas, derretir mantequilla e integrar ambos ingredientes. 3. Colocar molde tapado con papel aluminio sobre una charola
galletera. Hornear a baño María a 120ºC durante dos horas.
2. Utilizar masa resultante para cubrir base y paredes de un molde.
4. Sacar, enfriar y refrigerar.
3. Meter al congelador por dos horas.
5. Desmoldar con ayuda de agua caliente y servir.
4. Sacar y cubrir hasta ¾ con relleno. Regresar al congelador dos horas más.
Nota: Si al desmoldar queda poca cajeta, se puede bañar con salsa hecha
5. Decorar con crema batida y cerezas. de la siguiente forma: Diluir 100 ml. de cajeta con un poco de leche y
meter al microondas para que se integren.
PARA RELLENO

1. En una olla disolver natilla o pudín de chocolate con leche evaporada.

2. Calentar a fuego bajo y mover constantemente.

3. Retirar del fuego, agregar café disuelto en agua y crema de whisky.

4. Derretir chocolate semiamargo y añadirlo a la mezcla, dejar enfriar.

5. Batir crema y añadir de forma envolvente a la mezcla.

Apartar un poco para decorar.

64 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 65
 6 personas 8 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES
• 15 merengues • 3 kg. de higos frescos
• 400 g. de frambuesas • Azúcar glass, la necesaria
• 15 g. de grenetina • 500 ml. de crema para batir
• ⅓ de taza de agua fría
• 15 g. de azúcar PARA COULIS DE MANGO
mer engue con fram bue s a

COULIS DE FRAMBUESA • 3 mangos manila

• 250 ml. de jugo de mandarina

cor ona de higos con

• 400 g. de frambuesas • 1 limón
• 125 g. de azúcar • Azúcar, al gusto
rosca helada de

c oulis de mango
• ½ limón

PREPARACIÓN
1. Disolver grenetina en agua fría, hasta que no tenga grumos, y
entibiar. Enseguida añadir azúcar para que también se disuelva.
2. Sobre un molde poner un poco de grenetina y encima la mitad de las
frambuesas; refrigerar hasta que cuaje.
3. Retirar del refrigerador y engrasar el resto del molde.
4. Poner la mitad de los merengues, luego el resto de las frambuesas y
terminar con más merengues. Congelar cuatro horas mínimo.
5. Desmoldar con ayuda de agua caliente.
Acompañar con coulis de frambuesa.
COULIS
6. Rellenar centro de rosca con crema batida a punto de turrón y azúcar
1. Licuar todos los ingredientes y refrigerar.
Retirar del frío, hasta que se vaya a utilizar.
PREPARACIÓN
1. Meter higos una hora al congelador.
Pelar, limpiar, partir en gajos y refrigerar.
2. Forrar un molde de rosca con papel plástico transparente y colocar
higos con la parte plana hacia abajo.
3. Espolvorear con azúcar glass y acomodar otra capa de higos,
presionando un poco.Repetir azúcar glass entre capa y
capa de higos hasta terminar.
4. Tapar con papel plástico transparente, de forma muy justa para que
no se deforme la corona. Refrigerar por lo menos 5 horas.
5. Desmoldar, hasta que ya se vaya a servir, levantando el papel
plástico, invertirlo sobre un platón y retirar con mucho cuidado.
glass. Acompañar con coulis de mango frío.
PARA COULIS

1. Licuar todos los ingredientes, probando para no endulzar demasiado,

verter en una salsera y refrigerar.

66 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 67
 6 personas

8 personas INGREDIENTES
• 375 g. de harina
INGREDIENTES • 30 g. de polvo para hornear
• 2 g. de sal
• 250 g. de mantequilla • ½ vaina de vainilla
• 250 g. de azúcar • 100 g. de mantequilla
• 4 huevos • 250 g. de azúcar
• 250 g. de harina • 2 huevos
• 5 g. de polvo para hornear • 170 ml. de leche
• 5 ml. de vainilla • 3 duraznos maduros
• 125 ml. de leche • 50 g. de mermelada de chabacano
• 30 ml. de brandy
mantequilla
panqué de

PREPARACIÓN

pastel de
duraznos
PREPARACIÓN
1. Acremar mantequilla en batidora y agregar azúcar poco a poco,
hasta que esponje. 1. Mezclar harina, polvo para hornear y sal en un bowl, y reservar.

2. Añadir huevos, uno por uno, sin dejar de batir. 2. Abrir vaina de vainilla, raspar semillas y reservar.
La mezcla parecerá cortada.
3. Batir mantequilla, hasta que esté suave y agregar una taza de azúcar.
3. Enseguida integrar harina, polvo para hornear y vainilla; Después, huevos uno por uno, una cucharada de mezcla de harina y un
después leche. poco de leche.

4. Verter en un molde, previamente engrasado con mantequilla y 4. Repetir los procesos. hasta terminar ambos elementos.
enharinado, hornear a 180˚C, hasta que se vea un poco doradito. Por último, añadir semillas de vainilla.

5. Introducir un palillo al centro, debe salir seco para considerar 5. Verter en un molde previamente enmantequillado y enharinado.
que quedó listo.
6. Acomodar duraznos, cortados en rebanadas, en círculos y espolvorear
6. Desmoldar cuando aún esté tibio. Espolvorear azúcar glass. con azúcar sobrante.

7. Hornear a 180°C durante 50 minutos o hasta que al introducir un

palillo, éste salga limpio.

8. Por separado, calentar mermelada, brandy y vaina de vainilla, hasta

que parezca miel.

9. Retirar del fuego y tapar; retirar vaina y, si la mermelada está

grumosa, colar.

10. Sacar pastel del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

11. Desmoldar. Antes de servir, calentar mermelada y barnizar duraznos.

68 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 69
 6 personas 8 personas

INGREDIENTES INGREDIENTES

• 3 mameyes maduros • 60 g. de mantequilla

• 400 ml. de leche condensada • 625 ml. de cajeta
• 250 ml. de jugo de naranja • 315 ml. de jugo de naranja
• Azúcar, la necesaria • 30 ml. de ron o brandy
• 45 g. de grenetina • 24 crepas
mousse de

crepas de
• 125 ml. de agua • 300 g. de nueces picadas
• 500 ml. de crema para batir
mamey

cajeta
PREPARACIÓN
PREPARACIÓN
1. Derretir mantequilla en una olla, agregar cajeta y jugo de naranja y
1. Licuar pulpa de mameyes junto con leche condensada y jugo de dejar a fuego medio.
naranja, hasta hacer una mezcla uniforme.
2. Mover continuamente, hasta que esté muy caliente y se forme una
2. Probar, y si hace falta agregar un poco de azúcar, al gusto. salsa de consistencia más ligera.

3. Diluir grenetina en agua, calentar 30 segundos en microondas, y
agregar a mezcla de mamey. Volver a licuar.
4. Verter mezcla dentro de un molde para gelatina previamente mojado
con un poco de agua y refrigerar hasta que cuaje.
5. Desmoldar en un platón; decorar el centro con crema batida a
punto de turrón endulzada con azúcar al gusto y, opcionalmente, con
rebanadas de mamey.
3. Añadir ron, flamear, hasta que se evapore el alcohol.
4. En un refractario engrasado, verter un poco de salsa, acomodar
crepas dobladas por la mitad o en tres y cubrir con el resto de salsa.
5. Tapar con papel plástico transparente o aluminio. Hornear para
calentarlas antes de servir.
6. Espolvorear con nuez picada.

70 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 71
 6 personas

INGREDIENTES
• 200 g. de harina PARA RELLENO

tostada s con chabacano

6 personas • 68 g. de almendras tostadas
• 50 g. de azúcar • 150 g. de almendras tostadas
• 5 g. de sal. • 125 g de azúcar

tarta de almendras
INGREDIENTES • 90 g. de mantequilla • 5 g. de canela en polvo
• 5 ml. de agua
• 1 paquete de galletas tipo María • 1 huevo
• 45 g. de azúcar • 5 gotas de extracto de almendra
• 90 g. de mantequilla • 20 chabacanos maduros
• 125 g. de mermelada de
pay casero
de plátano

• 4 plátanos
• 400 ml. de leche condensada chabacano
• 375 ml. de crema para batir • 25 g. de azúcar

PREPARACIÓN PREPARACIÓN

1. Moler galletas junto con azúcar y mantequilla derretida. 1. Procesar harina, almendras tostadas frías, azúcar y sal, hasta que
quede como polvo. Enseguida agregar mantequilla, agua, yema de
2. Vaciar en un molde redondo procurando que cubra todas las paredes. huevo y extracto de almendra para formar una masa.

3. Acomodar encima rebanadas de plátano y luego leche condensada.
4. Cubrir con crema batida a punto de nieve.
5. Refrigerar 4 horas para que se endurezca. Servir frío.
2. Forrar la base y paredes de un molde de tartaleta desmoldable.
Verter relleno.
3. Encima acomodar chabacanos cortados en mitades, con la parte
redonda hacia arriba, barnizar con mermelada y espolvorear
con azúcar restante.

4. Colocar una tartaleta sobre una charola galletera y hornear a 180ºC

por 40 min. aprox. Al salir barnizar de nuevo con mermelada. Dejar
enfriar, desmoldar y servir.

PARA RELLENO

1. Procesar almendras con azúcar y canela. Reservar.

72 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 73
 6 personas

INGREDIENTES
• 550 g. de azúcar PARA SALSA DE VAINILLA
• 10 huevos • 400 ml de leche
• 1 cda. de cremor tártaro • 1 vaina de vainilla
• 5 ml. de vainilla • 10 huevos
• 150 g. de azúcar

6 personas
PREPARACIÓN

sa lsa de vainilla
INGREDIENTES 1. Precalentar horno a temperatura máxima.

merengón con
• 125 g. de mantequilla 2. En una sartén verter taza y media de azúcar con un poco de agua,
• 300 g. de almendra hasta que tenga un color ámbar profundo y se haga caramelo.
santiago

• 250 g. de azúcar
• 4 huevos 3. Vaciar en un molde de rosca y moverlo para que se distribuya.
tarta

4. Batir claras junto con cremor tártaro y vainilla.

Agregar por cucharadas el resto del azúcar, hasta que se forme el
merengue firme y brilloso.
PREPARACIÓN
5. Poner merengue en molde preparado y meter al horno.
1. Acremar la mantequilla y reservar.
6. Apagar horno y dejar merengue dentro, por lo menos por 4 horas.
2. Moler 250 gramos de almendra y revolver con azúcar.
7. Desmoldar y servir con salsa de vainilla fría.
3. Agregar poco a poco mantequilla acremada y huevos, uno por uno.
PARA SALSA DE VAINILLA
4. Batir y vaciar en molde de tarta engrasado.
1. Calentar leche y añadir vaina de vainilla, hasta que llegue
5. Hornear por 40 minutos a 160 ºC. Dejar enfriar y servir. a un ligero hervor.

2. Batir yemas con azúcar, hasta estar pálidas y agregar leche hirviendo.
Seguir batiendo para deshacer grumos.

3. Caviar a un bowl y calentar abaño María unos minutos hasta que espese.

4. Retirar vaina o colar a otro recipiente, tapar con plástico y refrigerar

hasta servir.

74 RE CE TARIO 2019 R E C E TA R I O 2 0 1 9 75