APLICACIÓN DE LA SAPONINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.

)
COMO AGENTE ANTIFUGICO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
ZAPANA, F.1, DE BRUIJN, J.1, AQUEVEQUE, P.1

1 Universidad de Concepción, Fac. Ingeniería Agrícola, Depto. Agroindustrias, Chillán,

Chile, franzapana@udec.cl

Resumen

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es una planta ampliamente cultivada en la región

Andina que ha alcanzado un valioso reconocimiento a nivel mundial por su alto valor
nutricional. Los granos de la quinua contienen saponinas triterpénicas principalmente
presentes en el pericarpio que producen un amargor al momento de consumir para lo cual se
debe realizar su remoción por métodos húmedos, secos y mixtos. Actualmente, estas
sustancias constituyen un subproducto sin valor comercial. Esta revisión bibliográfica
proporciona una contextualización general de la saponina, una recopilación de sus
características estructurales, una descripción de los efectos del procesamiento del grano en
su contenido de saponinas y finalmente las aplicaciones de la saponina como antifúngico en
frutas y hortalizas. Los antecedentes indican que extractos de saponinas de quinua han
inhibido el crecimiento de varios hongos patógenos, tales como Candida albicans a una
dosis de 50 mg/L, Botrytis cinerea a 5000 mg/L, Cercospora beticola a 50 mg/L,
Aspergillus flavus a 1 mg/L, Taphrina deformans y Fusarium spp. a 1 mg/L. Estos
antecedentes y otros recopilados señalan que las saponinas representan un potencial
biofungicida para el control de hongos fitopatógenos que merman la producción agrícola,
siendo, además, de gran interés como biopesticida, ya que al ser un producto natural no
atentarían contra el medio ambiente. El adecuado uso de estas saponinas en la agricultura
permitiría reducir las pérdidas ocasionadas por microorganismos fitopatógenos y minimizar
la aplicación de pesticidas sintéticos, los cuales son dañinos para los seres humanos y el
medio ambiente. Finalmente, se discutirán algunos otros aspectos y detalles de estas
moléculas relacionados con su actividad antifúngica.
Palabras claves: Saponina, quinua, antifungico.
Introducción

Los productos antifúngicos y pesticidas químicos se han usado durante mucho tiempo,
siendo la gran mayoría no biodegradables y altamente tóxicos para organismos como
insectos benéficos, anfibios, peces, aves y humanos (Silva et al., 2012). Estos compuestos
químicos podrían afectar de manera crítica a la salud humana, en sectores de producción
agrícola y ganadera. Las bioplaguicidas sintetizadas a partir de compuestos naturales son
conocidos por su bioactividad contra hongos, plagas e insectos; se consideran seguros,
económicos, biodegradables y como una alternativa para el manejo de plagas en el sector
agrícola (González et al., 2011; Singh & Kaur, 2018). Por lo tanto, en esta revisión
bibliográfica se cita a la saponina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) como un agente
antifúngico. La quinua perteneciente a la familia de Chenopodiaceae, es originaria de los
Andes de Sudamérica y cultivada en la región Andina durante miles de años (Belton &
Taylor, 2002). Presenta una amplia diversidad genética y gran adaptabilidad a diversas
condiciones agroecológicas (Alan, 2011). Es un cultivo anual cuyas panojas tienen una altura
entre 1,0 y 2,0 m con semillas ovaladas, cilíndricas con tamaños de 2,5 mm de largo y 1,0
mm de diámetro (NTP, 2009). La planta genera saponinas como mecanismo de defensa para
combatir insectos y aves (Varriano et al., 1984). La cantidad de saponina varía entre las
variedades, la variedad dulce contiene < 0,11% de saponina y la variedad amarga > 0,11 %
de saponina (Gee et al., 1993; Ruales & Nair, 1993) y se concentra en las capas externas del
grano adherido firmemente al pericarpio (Koziol, 1991; Vega-Gálvez et al., 2010). Las
saponinas son consideradas como un factor antinutricional, para lo cual se deben eliminar
antes del consumo mediante lavado húmedo, pulido en seco o método mixto, para disminuir
posibles efectos biológicos negativos y el amargor (Chauhuan et al., 1992; Ruales & Nair,
1993). En la actualidad las cáscaras de quinua (saponina) se consideran como subproducto
sin valor comercial. La búsqueda de nuevos métodos de recuperación podría transformar
estas en una nueva fuente de bioplaguicidas para la agricultura sostenible y saludable. Las
saponinas son una clase interesante de compuestos esteroides o triterpenoidales que se
encuentran en plantas con una amplia gama de bioactividades (Podolak et al., 2010). Son
compuestos no volátiles que se caracterizan por la presencia de un resto de aglicona (o
sapogenina) unido a uno, dos o tres cadenas de sacáridos. La presencia de grupos polares
(cadenas de azúcar) y no polares (grupo aglicona) los hace compuestos con actividad
superficial (Vincken et al., 2007). Estos compuestos tienen actividades antimicrobianas,
antioxidantes, insecticidas, nematicidas y molusquicidas (Podolak et al., 2010). Su
funcionalidad depende de la diversidad estructural y conformacional que adoptan las
saponinas (Augustin et al., 2011). La saponina es una alternativa para el control de hongos e
insectos que afectan a las frutas y verduras. También se sabe que las saponinas poseen
complejos minerales de hierro, zinc y calcio (Milgate & Roberts, 1995). Existe gran interés
en reutilizar los residuos biológicos de la quinua (saponina). Sin embargo, se desconoce su
actividad frente a diferentes hongos y microorganismos que afectan a las frutas y verduras.
Además, falta información sobre los rangos de toxicidad específica para una amplia gama de
especies; esta información es importante para la aplicación de extractos contra hongos y
otros microorganismos. Sería un desafío aplicar saponina en grandes cantidades como
bioplaguicidas de una manera ambientalmente sostenible.

Generalidades de la saponina
Las saponinas son metabolitos secundarios que constituyen una gran familia de compuestos
estructurales constituidos por un anillo terpenoide o esteroidal como aglicona o sapogenina
sustituidos por oligosacáridos a través de enlaces glucosídicos que les confieren un carácter
anfifílico (Guclu-Ustundag & Mazza, 2007; Heng et al., 2006) (Figura 1). De acuerdo al
número de sustituciones, se pueden encontrar las agliconas mono, di o triglicosiladas (Figura
2 y 4) (Kuljanabhagavad et al., 2008), también denominadas mono, di o tridesmosídicas. Las
monodesmosídicas tienen un oligosacárido unido al C-3; las bidesmosídicas tienen dos
cadenas de carbohidratos, uno de ellos unido mediante un enlace éter al C-3, y el otro unido a
través de un enlace éster al C-28, en caso de las saponinas triterpénicas; las tridesmosídicas
contienen tres cadenas de azúcares. Los oligosacáridos están enlazados principalmente con
pentosas, hexosas o ácidos urónicos (Guclu-Ustundag & Mazza, 2007).

Figura 1. Estructura general de una saponina. Se indica el enlace glucosídico entre la aglicona
y el glucósido (Kuljanabhagavad et al., 2008).

Figura 2. Estructura de una saponina monoglicosilada: ácido 3-O-β-D-glucopiranosil

oleanólico (Kuljanabhagavad et al., 2008).
Figura 3. Estructura de una saponina diglicosilada: 3-O-β-D-Glucopiranosil-(1→3)-α-L-
galactopiranosil-hederagenina 28-O-β-D-glucopiranosil éster (Kuljanabhagavad et
al., 2008).

Figura 4. Estructura de una saponina triglicosilada: ácido 3,23-bis[(O-β-D-glucopiranosil)

oxi] olean-12-en-28-oico-28-O-α-L-arabinopiranosil-(1→3)-β-D-glucopiranosiléster
(Kuljanabhagavad et al., 2008).

Las saponinas no resisten a cambios bruscos de pH, ya que valores muy ácidos o básicos
generan la ruptura de los enlaces O-glucosídicos (Figura 1). Esta característica es útil y
empleada en su cuantificación y elucidación estructural (Diab et al., 2012).

Las saponinas ofrecen también una alta actividad superficial debido a la condición
estructural de un grupo polar (azúcar) u uno no polar (esteroide o triterpeno), propiedades
que permiten su uso como detergente natural, agente estabilizante y emulsificador de
productos de limpieza y cosméticos (Chen et al., 2010).

Saponina en la planta de la quinua

La literatura reporta la presencia de al menos 30 saponinas triterpénicas distribuidas en todas
las partes de la planta, tales como hojas, flores, frutos, semillas y la cáscara de las semillas
(Mroczek, 2015). Estructuralmente, son compuestos derivados de la β-amirina (Figura 5).
Consisten en una mezcla compleja de glucósidos triterpénicos derivados del ácido
oleanólico, hederagenina, ácido fitolacagénico, ácido deoxifitolacagénico, ácido serjanico, y
ácido 3β,23,30-trihidroxi olean-12-eno-28-oico, con los grupos hidroxilo y carboxilato en el
C-3 y
C-28, respectivamente (Cuadrado et al., 1995). Los enlaces glucosídicos se forman con la
arabinosa, la glucosa, la galactosa, la xilosa, el ácido glucurónico y la ramnosa (excepto de
metilpentosa) (Zhu et al., 2002). En la Tabla 1 se recopila las saponinas aisladas e
identificadas de diferentes partes de la planta de quinua.

Figura 5. Estructura de la β-amirina, esqueleto base de las saponinas identificadas en la

quinua.

Las saponinas se pueden encontrar en diferentes partes de la quinua como se muestra en la

Tabla 1. Mastebroek et al. (2000), determinaron el contenido de sapogeninas en hojas y
semillas de genotipos dulces y amargos durante distintas etapas del desarrollo de la planta,
encontrando que el contenido de sapogeninas en las hojas de genotipos dulces incrementó
significativamente hasta 125 días después de la siembra, involucrando la etapa de floración.
En las semillas amargas determinaron en promedio 8,1 g kg -1 de sapogeninas expresadas en
materia seca, el cual fue nueve veces mayor a lo cuantificado en las hojas, y 32 veces mayor
al determinado en las semillas de genotipo dulce. También identificaron a la hederagenina
como la sapogenina predominante en las hojas, y a los ácidos oleanólico y serjanico en las
semillas coincidiendo con lo encontrado por Mizui et al. (1988).

Tabla 1. Estructura de saponinas identificadas en quinua.

Compuesto Localización Aglicona Sustituyente Referencia
(Kuljanabhagavad et al.,
1 Fl, F, S, C I 3-Glc-(1→2)-Ara, 28-Glc 2008)
2 S I 3-GlcA (Zhu et al., 2002)
(Kuljanabhagavad et al.,
3 Fl, F, S, C I 3-GlcA, 28-Glc 2008)
4 Fl, F, S, C I 3-Glc-(1→2)-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc (Zhu et al., 2002)
5 Fl, F, S, C I 3-Xyl-(1→3)-GlcA, 28-Glc (Woldemichael, 2001).
6 S Ii 3-Xyl-(1→3)-GlcA, 28-Glc (Gomez et al., 2011)
(Kuljanabhagavad et al.,
7 Fl, F, S, C Ii 3-Ara 2008)
8 Fl, F, S, C ii 3-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc (Zhu et al., 2002)
9 S ii 3-Glc-(1→4)- Glc-(1→4)-Glc, 28-Glc (Mizui et al., 1988)
10 Fl, F, S, C ii 3-GlcA, 28-Glc (Gomez et al., 2011)
 Compuesto Localización Aglicona Sustituyente Referencia
11 S ii 3-Gal-(1→3)- Glc, 28-Glc (Zhu, 2002).
(Kuljanabhagavad et al.,
12 Fl, F, S, C ii 3-Glc-(1→3)- Gal, 28-Glc 2008)
13 Fl, F, S, C iii 3-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc (Gomez et al., 2011)
(Kuljanabhagavad et al.,
14 Fl, F, S, C iv 3-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc 2008)
(Kuljanabhagavad et al.,
15 Fl, F, S, C v 3-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc 2008)
16 S vi 3-Glc-(1→2)- Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc (Dini et al., 2001)
17 S vi 3-Ara-(1→3)-GlcA, 28-Glc (Dini et al., 2001)
18 S vii 3-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc (Dini et al., 2001)
3-Glc-(1→2)- Glc-(1→3)-Ara, 28-
19 Fl, F, S, C vii Glc (Zhu et al., 2002)
20 S vii 3-Ara-(1→3)-GlcA, 28-Glc (Gomez et al., 2011)
21 Fl, F, S, C vii 3-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc (Gomez et al., 2011)
(Kuljanabhagavad et al.,
22 Fl, F, S, C vii 3-Ara, 28-Glc 2008)
(Kuljanabhagavad et al.,
23 Fl, F, S, C vii 3-GlcA, 28-Glc 2008)
24 Fl, F, S, C viii 3-Glc-(1→3)-Gal, 28-Glc (Gomez et al., 2011)
25 Fl, F, S, C viii 3-Ara, 28-Glc (Woldemichael, 2001).
26 S viii 3-Ara-(1→3)-GlcA, 28-Glc (Dini et al., 2001)
27 Fl, F, S, C viii 3-Glc-(1→4)-Glc-(1→4)-Glc, 28-Glc (Dini et al., 2001)
28 Fl, F, S, C viii 3-Glc-(1→2)-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc (Gomez et al., 2011)
Compuesto Localización Aglicona Sustituyente Referencia
(Woldemichael & Wink,
29 Fl, F, S, C viii 3-Glc-(1→3)-Ara, 28-Glc 2001)
(Woldemichael & Wink,
30 S viii 3-Glc-(1→3)-Ara 2001)
31 S viii 3-Gal-(1→3)-Glc, 28-Glc (Zhu et al., 2002)
Fl: Flor; F: Fruto; S: Semilla; C: Cáscara.

Por otro lado, es importante saber las diferentes variedades de quinua a las cuales se asocian
distintos niveles de saponina. Tabla 2 muestra el contenido de saponina en función a la
variedad y de su origen. En su mayoría se clasifican como amargas (saponinas > 0,11%)
siendo este un aspecto valioso para el aprovechamiento de las cáscaras como subproducto
rico en saponina.
Tabla 2. Contenido de saponinas en variedades de quinua de diferentes orígenes
Origen Variedad Contenido (%) Genotipo Referencia
Blanca de Juli Medio -
Kancolla Alto -
Perú (Fuentes, 2008)
Cheweka Bajo -
Witulla Medio / Alto -
 Origen Variedad Contenido (%) Genotipo Referencia
Blanca de
Colombia Nariño Bajo N.R. (Fuentes, 2008)
Regalona 1,9-3,9 Amarga
Villarrica 0,8-0,9 Amarga
(Miranda et al.,
Chile Cancosa 1,5-2,4 Amarga
2013)
Ancovinco 1,3-1,7 Amarga
Faro 1,9-3,9 Amarga
INIAP
(Zurita et al.,
Tumkahuan Bajo -
Ecuador 2014)
INIAP Pata de
venado Bajo -
(Joshi et al.,
Real (cáscara) 33 amarga 2008)
(Valencia-
Chamorro,
Bolivia
Real N.R. Amarga 2003)
Camacani Alto - (Fuentes, 2008)
(Zurita et al.,
Kurmi N.R. Dulce 2014)
Criterio de clasificación del genotipo: Amarga si el porcentaje de saponina es >0,11% o
dulce si es <0,11% (Vega-Gálvez et al., 2010).
N.R.: no reportado.

Procesamiento de la quinua para obtención de la saponina

Los recientes avances en la extracción de compuestos bioactivos a partir de material vegetal

se han revisado intensamente (Azmir et al., 2013). En general, las técnicas de extracción de
saponina se pueden clasificar en dos categorías: tecnologías convencionales y tecnologías
emergentes. Las técnicas de extracción convencionales son maceración, extracción por
Soxhlet y extracción por reflujo, donde las tecnologías emergentes son asistidas por
ultrasonido, asistidas por microondas y por extracción de disolventes acelerada (Yuan et al.,
2013). La extracción convencional se basa en la solubilidad del soluto de materia vegetal en
el disolvente. Por lo tanto, a menudo se utiliza gran cantidad de solvente (agua) para extraer
el soluto deseado, aunque a veces se ayuda con temperaturas elevadas y agitación mecánica.
Nickel et al. (2016), evaluaron el proceso de lavado por hidratación, cocción (con y sin
presión) y tostado de granos de quinua amarga. Los resultados muestran una eficiencia de
remoción de la saponina de un 17,42% (amarga); los tratamientos por cocción y tostado
mejoraron la remoción en un 25,53%, 23,72% y 19,22% respectivamente. Sin embargo,
ningún método permitió la disminución <0,11 % para clasificar la quinua como semillas
dulces, ya que redujeron el contenido de saponinas de quinua desde 6,43% a 0,25% a través
de lavado con agua a 60°C por un tiempo de 120 min (Vega-Gálvez et al., 2011). Por otro
lado, las tecnologías emergentes son más eficientes en el uso energético, uso de materias
primas renovables y prevención de la contaminación. Gianna et al. (2012), evaluaron
métodos de extracción asistidas por microondas, después de determinar la eficiencia de cada
ensayo encontraron que la eficiencia de extracción con la mezcla isopropanol – agua fue del
98,1%, mientras que la mezcla etanol – agua fue de 57,1%. El propósito fue remover entre
un 20 y 30% de saponina del pericarpio del grano. Estos resultados indican que se requieren
procesos adicionales y la optimización del proceso de desaponificado, para obtener granos
con <0,11% de saponina apta para la industria alimentaria y al mismo tiempo se genere una
biomasa rica en saponina con alto porcentaje de rendimiento que permita su posterior
valoración.

Cuantificación de saponina
Antes de la cuantificación de las saponinas totales, es apropiado llevar a cabo un
procedimiento simple para probar la presencia de la saponina. Esto se puede hacer colocando
el material vegetal en un tubo de ensayo lleno de agua destilada y agitando vigorosamente
durante 2 minutos (Ncube et al., 2011). La aparición de espuma estable y persistente en la
superficie del líquido durante 15 minutos indica la presencia de saponina. La cuantificación
de las saponinas en las plantas se realiza generalmente por métodos espectrofotométricos y
cromatográficos.

Actividad antifúngica
La actividad antifúngica de las saponinas es usualmente menor que de las respectivas
agliconas, es decir, hay una influencia del grupo funcional acoplado a los esqueletos de
aglicona. El oligosacárido en C-3 juega un papel crítico tanto en la permeabilidad, como en
la actividad antifúngica de las saponinas (Kuljanabhagavad et al., 2008). La fracción cruda
del extracto metanólico de saponinas de quinua, conteniendo estructuras bi- y
monodesmosídicas derivadas de la hederagenina y de los ácidos oleanólico y fitolacagénico,
inhibieron el crecimiento de Candida albicans (hongo de interés médico) a una
concentración de 50 µg/mL. No obstante, ensayos similares con fracciones de saponinas
individuales mostraron mayores concentraciones mínimas inhibitorias (100 µg/mL < MIC ≤
500 µg/mL), evidenciando sinergismo entre los compuestos ensayados (Woldemichael &
Wink, 2001).
Stuardo & San Martín (2008) evaluaron extractos de saponina tratados con álcali, donde el
crecimiento del micelio y la germinación de las conidias inhibieron significativamente a
Botritis cinerea. A una dosis de 5 mg de saponina/mL, se observó un 100% de inhibición de
la germinación de conidias, incluso después de 96 h de incubación. La mayor actividad se
debe probablemente a la formación de más derivados hidrofóbicos de saponina que pueden
tener una mayor afinidad con los esteroles presentes en las membranas celulares.
La literatura también reporta varias patentes que describen el uso de las saponinas de quinua
como una base para la protección de plantas (de tomate y papa) en contra de enfermedades
causadas por bacterias y hongos (por ejemplo, hongos pertenecientes a Taphrinaceae,
Taphrina, T. deformans, Venturiaceae, entre otros), entendida principalmente por la
presencia de saponinas derivadas del ácido oleanólico y que repercuten en el mejoramiento
del rendimiento y la calidad de la producción de la planta (Bengtsson et al., 2007;
Dutcheshen, 2004).
La concentración adecuada de saponina para el control de caracoles Pomacea canaliculata
fue de 8 - 10 ppm sin afectar otras especies como peces de colores y tilapia (San Martin et
al., 2008), según pruebas en Filipinas con 9 ppm de saponina (Joshi et al., 2008) y en el norte
de Argentina con 6 – 8 ppm de saponina (San Martin et al., 2008), aplicando una dosis de 0,6
g de extracto de 10 ppm de saponina / m2 (Joshi et al., 2008).
Estudios de laboratorio y de campo demostraron que la mortalidad por P. maculata sobre un
90% se alcanzó a 8 – 10 ppm de saponina, que está muy por debajo de la EC50
(concentración que causa un 50% de letalidad / efecto) para crustáceos y algas y la CL50 para
peces (>36 mg de saponina/L) (Castillo-Ruiz et al., 2018).

Por otra parte, el 100% de Carassius auratus murió a 33 ppm de extracto (aproximadamente
11 ppm de saponina) en 24 horas sin afectar la sobrevivencia de Oreochromis niloticus
(Joshi et al., 2008).

Apaza et al. (2016) evaluaron la actividad antifungica de extracto de saponina de quinua,

contra el hongo Cerospora Beticuola que afecta cultivos de acelga. El extracto se evaluó a
concentraciones de 250, 50, 0,5, 0,005 mg/mL. Estos tratamientos presentaron una actividad
efectiva a partir de 5 mg/mL de saponina (Figura 6).

Figura 6. Desarrollo de Cercospora beticola (mm) in vitro en presencia de saponina.

Tenorio et al. (2010) evaluaron la actividad de biocontrol de saponina proveniente de la
quinua. La saponina inhibió a Asperguillus flavus y Ulocladium spp. en un 42 y 35 %,
respectivamente; estos compuestos actúan como agente controlador de hongos fitopatogenos.

Conclusión

Los antecedentes y resultados de este estudio bibliográfico indican un gran potencial

biofungicida de saponina de la quinua, frente a hongos, bacterias y otros microorganismos
fitopatogenos que merman la producción agrícola, generando grandes pérdidas económicas.
Además, es de interés su uso como biopecticida, que no atenta contra el medio ambiente y
puede ser una fuente de ingresos adicional para los productores de quinua.

Agradecimiento
Se agradece Universidad de Concepción, Facultad de Ingeniería Agrícola y el Departamento
de Agroindustrias por la Beca de Estudios de Postgrado y a la Fundación para la Innovación
Agraria FIA (proyecto No. PYT-2017-0495).

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