LABORATORIO N° 01

TIPOS DE PELADO EN TOMATES, COCONA.DURAZNO

I. INTRODUCCION

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de

mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al máximo los costes
minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de
obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y
sin daños en su estructura.

Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco métodos
diferentes: pelado a vapor, pelado a cuchillo, pelado por abrasión, pelado a la llama, y
pelado químico; en este trabajo practico se llevara a cabo la experiencia de pelado
utilizando soda caustica o hidróxido de sodio.

El pelado químico, como operación unitaria, consiste en introducir el alimento (fruta

u hortaliza) en sosa o soda diluida al 1% a 100ºC de manera que la piel se ablanda y
luego se elimina por baños con agua fría. Este método de pelado presenta el
inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la acción de la soda y
además, los efluentes son de difícil eliminación.

Con la aparición del pelado a vapor, este método está cayendo en desuso. Una
variante al método es utilizar sosa en una concentración del 10% que generará efluente
de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminación de efluentes.

A nivel doméstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de

alimento posible para no perder dinero y además porqué el mayor contenido vitamínico en
las frutas se suele situar en la piel y cercanías. En caso de no pelar la fruta antes de
comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los
restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel.

En el presente laboratorio se realizara el pelado químico en tomates uniformes en

tamaño y madurez, usando soda caustica al 0.05 %.

II. OBJETIVOS

 Mostrar al alumno con las técnicas de pelado industrial de alimentos.

 Conocer la técnica de pelado y su aplicabilidad en frutas y/o hortalizas.

  Determinar el tiempo óptimo de Pelado químico, manual. ebullición en tomate,
cocona, durazno.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

EL PELADO

 SANDOVAL, B. Y ALEIDA, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el

pelado con sustancias químicas, como es este caso el hidróxido de sodio, se debe
enjuagar el producto con ácido cítrico, para neutralizar los residuos de álcali que
hubiesen podido quedar, no quiere decir que sea perjudicial al consumidor


IV. MARCO TEORICO

A. PELADO

El pelado es una operación imprescindible en la industrialización de muchas frutas y

verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación
del material no comestible. Se procura reducir al máximo los costes minimizando la
superficie de alimento eliminado, los gastos energéticos y de mano de obra. Al finalizar el
proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estéticas y sin daños en su
estructura.

El propósito del pelado es eliminar la cáscara o piel de la fruta u hortaliza que se va a

procesar, además tiene como objetivos lograr:

- Una presentación más atractiva

- Eliminar lo que no es comestible.
- Evitar el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado.

Según el método de pelado que se utilice se determinará la calidad del producto

terminado en los procesos de enlatados, congelación y deshidratación.

B. METODOS DE PELADO:

1. PELADO MANUAL

Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero
inoxidable.
También se pueden usar hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad
del pelado.

 VENTAJAS:
 - Bajo costo
- Bajo requerimiento de agua
- Reducida estimación de la actividad enzimática.
- Posibilidad del uso de la piel o cáscara.
- El H2O no se contamina con químicos.

 DESVENTAJAS:

- Alto costo de mano de obra.

- Mayor posibilidad de contaminación con microorganismos.
- Hay productos que solo pueden pelarse de esta manera.

2. PELADO MECÁNICO

Las máquinas que eliminan la piel mediante frotación se denominan peladoras abrasivas.
La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la máquina
peladora el cual puede ser ajustado. Este método realiza la abrasión tan solo en una
superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse
manualmente o realizar un proceso de abrasión sobre los vegetales hasta que
desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevarían las pérdidas por pelado.
Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasión suele
ser bastante bajo.

2.1. POR CORTE:

Con máquinas con cuchillas de alta velocidad y un pelado micro delgado que van a
eliminar centros, piel y cenizas.

Por ejemplo, se realiza en manzanas, peras y duraznos para cortes uniformes

como rebanadas y cubos.

2.2. POR ABRASION:

Cilindros de acero inoxidable provisto de un disco giratorio de material abrasivo. Es

efectiva pero produce mayores pérdidas de pulpa que la anterior, al salir de la
máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

 VENTAJAS:

- Eficiente.
- Perdidas mínimas.

 DESVENTAJAS:
 - Son dependientes de la carga.

Carga baja, pelado incompleto.

Sobrecarga, excesivo pelado para algunos y deficiente para otros.

- Calidad heterogénea.

3. PELADO TÉRMICO:

Se pueden dar por los siguientes métodos:

3.1. Agua a ebullición/vapor de agua:

Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el pelado se

efectúa por rotación de tambores. Este método ablanda la piel de ciertas frutas y
hortalizas, con lo que se desprende la piel con las manos o a chorro de agua.

 VENTAJAS:

- Más automático.
- Más fácil.
- Control preciso de temperatura para minimizar pérdidas.
- Ausencia de contaminación química del agua.

 DESVANTAJAS:

- Volúmenes de agua.
- Costo equipo para vapor.

IV.1. Flama directa:

Consiste en una rotación del producto sobre flama o encima de parrillas que irradian calor.
Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles
chamuscadas. Se necesita una exposición a temperaturas de 350°C a 1100°C en tiempos
cortos, lo que propicia la formación de ampollas en la piel que se eliminan con agua a alta
presión.

Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de desprender
su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el producto a través de
una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100°C, la capa superficial
de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presión, las pérdidas por
este método son del 10% aproximadamente.

4. PELADO QUIMICO

Inmersión En Lejía De Sosa (Soda Caústica)

La inmersión de algunas hortalizas, tales como las raíces, en soluciones calientes de
hidróxido de sodio provoca el pelado mediante erosión química de la piel y el tejido
subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar con hidróxido de sodio,
en solución que va desde el 2% hasta 10%, según el tipo de hortaliza, un y para
potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solución se caliente entre 85-90°C de
esta manera se presenta el desprendimiento de la piel frotando con la protección
apropiada (guantes de nitrilo), con un lavado posterior con agua potable y el producto
finalmente se sumerge en una solución de ácido cítrico, para su neutralización.

Este es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.

 VENTAJAS:

- Alta calidad
- Alto rendimiento
- Bajo costo
- Manejo rápido
- Adaptable a gran escala
- Se adecua a todas las formas de los productos.

 DESVENTAJAS:

- No se puede utilizar la piel.

- Contaminación de efluentes.

 CONDICIONES PARA REALIZAR PELADO QUÍMICO:

Fuente: http://transformacionfruver.blogspot.com/

V. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales de Laboratorio:
 Olla.
 Termómetro.
 Cronómetro.
 Cuchillos de acero inoxidable.
 Tablas de picar.
 Material Biológico y Reactivos
 NaOH al 0.05%.

Equipos:
 Cocina,

 MATERIALES:

 Tomate
 Cocona
 Durazno
 Cuchillos

TOMATE

1. Se llegó a hervir 1 litro de agua.

2. Inmediatamente se realizó el pelado a ebullición que se realizó en tres tiempos,

sumergiendo el tomate en el agua.
- 12 seg
- 25 seg
- 30 seg
-
3. Se llegó a realizar el pelado manual del tomate que se realizó en un tiempo de 57
seg.

COCONA

1. Se realizó 3 tipos de pelado sumergiendo la cocona en el agua.

a. Pelado a ebullición que se realizó con un tiempo de 8 min.

b. Pelado manual con un tiempo de 48 seg.
c. Pelado químico con una solución de NaOH al 1N con un tiempo de 8 min.

DURAZNO

1. Se realizó 2 tipos de pelado sumergiendo el durazno en el agua.

 a. Pelado químico con un tiempo de 1 min.
b. Pelado manual con un tiempo de 48 seg.

 METODOLOGIA Y PROEDIMIENTO:

1. Lavado:

 Se lavó los 03 tomates a evaluar, con agua tratada para evitar que lleve
contaminante.
 Se lavó 03 coconas
 Se lavó los 03 duraznos

2. Realización del pelado:

 Se dejó hervir 3 litros de agua.

 Mientras tanto se pesó el hidróxido de sodio.
Se sabe que por cada litro de agua se necesita el 0.05% en NaOH:

 Se controla con la ayuda de un termómetro que se alcance el punto de

ebullición, dado esto se añade los gramos de hidróxido de sodio
anteriormente pesados.
 Una vez agregado el NaOH, se agregan a la olla los 12 tomates lavados.
 Cada tomate se fue retirando después de un período.

 Cada muestra retirada fue colocada en un balde con agua fría, mientras
que un alumno retiró la piel del producto.

VI. RESULTADOS

Pelado manual

Muestra Tiempo de Categoría del Observaciones

PELADO producto
MANUAL
 El tomate fue pelado con un cuchillo que se realizó
01 57 sg manualmente
TAMATE

La piel de la cocona era un poco dura por eso se

01 48 sg COCONA demoró más tiempo

01 48 sg En este tipo de pelado se perdió más pulpa.

DURAZNO

Pelado ebullición

Muestra Tiempo de Categoría del Observaciones

PELADO producto
MANUAL

03 TAMATE El tomate fue pelado por ebullición el que mejor resulto

12sg fue en 25 sg
25sg
30sg
01 COCONA La piel de la cocona era un poco dura fue pelada
08 min forzosamente, con la ayuda del operario, pues la piel
aú n se encontraba muy adherida al producto.

Pelado químico

Muestra Tiempo de Categoría del Observaciones

PELADO producto
MANUAL

El tomate fue pelado con un cuchillo que se realizó

01 manualmente
TAMATE

La piel de la cocona era un poco dura por eso se

01 COCONA demoró más tiempo

01 En este tipo de pelado se perdió más pulpa.

DURAZNO

VII. DISCUSIONES
 . SANDOVAL, B. Y ALEIDA, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo
el pelado con sustancias químicas, como es este caso el hidróxido de sodio, se
debe enjuagar el producto con ácido cítrico, para neutralizar los residuos de álcali
que hubiesen podido quedar, no quiere decir que sea perjudicial al consumidor;

 pero en la práctica de laboratorio realizada se omitió este paso pues sólo consistía
en una evaluación y determinación del tiempo máximo que tardaba el pelado del to
cocona, durazno con el hidróxido de sodio sin que se magulle o deteriore.

 Según los resultados encontrados al efectuar el proceso de pelado por inmersión

del producto en soda caústica diluida observamos que el pelado del tomate largo
tardó más en la variedad de tomate redondo, el primero es el de común
comercialización en nuestra región. Así obtuvimos que el pelado químico se
efectuó de manera eficaz en los siguientes tiempos:

 Del cuadro anterior se tiene que el tiempo para realizar un pelado químico en
frutas y hortalizas de piel blanda se requiere de 1.5 minutos, el tomate lo podemos
incluir en alimentos de cascara blanda; sin embargo en nuestro laboratorio
encontramos que el tiempo necesario para que el tomate quede sin piel (pelado
químico), fue de 4 a 5 minutos; tiempo que es superior al tiempo de pelado de
frutas y hortalizas de cascara dura, este exceso de tiempo se dio debido a las
diferencias de concentraciones de soda caustica utilizada, para nuestro caso fue
del 0.05% y en la bibliografía se realizo con lejía de sosa a 2.5% a temperaturas
de ebullición. Entonces a menor concentración de soda caustica mayor tiempo
para realizar un pelado adecuado, pero puede traer consigo la cocción del
alimento

 La acción del hidróxido de sodio en ebullición es la de desprender la cáscara de la

fruta, esto tiene lugar gracias a que las sustancias pépticas que se encuentran
bajo la pulpa del estrato epidermal son solubles en NaOH. Las células
parenquimáticas son más resistentes a la acción de la soda que las células que se
encuentran inmediatamente bajo la epidermis. Los haces vasculares que se
encuentran repartidos a través de los tejidos del fruto son resistentes a la soda.
  Si las soluciones de soda se aplican muy concentradas o por mucho tiempo la
superficie se pondrá áspera lo que se debe a la acción de la soda sobre la
cáscara. Se usan soluciones concentradas en el caso de aplicar la soda en un
sistema de ducha.

¿Qué ocurrió?

Lo anterior evidencia que la piel o cáscara que recubre al fruto del tomate redondo es más
gruesa que la de un tomate largo.

VIII. CONCLUSIONES

 Al diluir el NaOH en el agua común, se presentó una reacción, en la cual hay un

calentamiento y cuando se agrego esta dilución a la olla con agua caliente se vio
una reacción que se caracterizo por una efervescencia (espumas).

 El pelado, depende del volumen y variedad del producto, ya que pueden

presentar una resistencia mayor o menor a ser pelado.

 La duración del baño depende de muchos factores, como el espesor de la cáscara

y dureza de la misma, siendo por lo común de entre 2 y 4 minutos según la fruta
de la que se trate; para conocer el momento oportuno, se retira una de ellas del
baño y se observa si ha perdido o nó la piel; se retiran todas en cuanto se note
que la soda ha desprendido ya toda la cáscara y comienza a actuar sobre la
pulpa.

 En el tomate se observo que el tiempo óptimo para realizar un buen pelado es a

partir del minuto 4 para tomate largo, y 5 minutos para el tomate de jugo
(redondo), en los minutos siguientes a los mencionados se empieza a ver deterioro
y a partir del minuto 6 el tomate empezó a cambiar de color y ha sancocharse.
  Se podría hacer este tratamiento, usando temperatura diferentes, inferiores a la Tº
de ebullición y tiempos mayores, para obtener mejores resultados y no hacer que
el durazno, pierna características propias de sabor y color.

IX. RECOMENDACIONES

 Hervir con cuidado el agua, para evitar accidentes como quemaduras.

 Tener cuidado al momento de agregar la soda caustica, se debe agregar

poco a poco para evitar reacciones violentas que puedan ocasionar
quemaduras.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Mendoza, J. (2007). Elaboració n de mermeladas. Disponible en:

<<http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-
 mermeladas/cuestionario-2>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011.
Hora de ingreso: 8:05 pm.

 Universidad Autó noma Metropolitana. (2011). Operaciones Preliminares.

Disponible en: <<http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:qS_E-
4AJ1oUJ:docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/material_adicional/3.%252
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 Transformació n de frutas y verduras. (2008). Acondicionamiento de vegetales.

Disponible en: <<http://transformacionfruver.blogspot.com/>>.
Consultado el 01 de noviembre del 2011. Hora de ingreso: 9: 00 pm.