UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
CONFITERÍA

EQUIPO: 1
ALUMNOS:
González Flores Verónica; Valdez Moncada Alma
Orduña Amado Giuliana; Reyes Martínez Anallely
Olguín Alvarado Oscar
FECHA DE ENTREGA: 22 AGOSTO DE 2014

PRÁCTICA 2: GRAGEADO
OBJETIVOS:
• Introducción al manejo del “bombo” de grageado.
• Observar su funcionamiento y aprender a controlarlo.
• Experimentar con la construcción de una estructura de varias capas de chocolate sobre un núcleo de
nueces o drupas.
CRITERIOS DE CALIDAD:
• Ausencia de mitades de centro en el lote terminado.
• Homogeneidad de la capa de chocolate.
• Homogeneidad en la forma del producto.
• Color de la capa de chocolate, no debe ser gris o “pulverulenta”.
• Rendimiento. Menor cantidad posible de chocolate en el bombo.
ESPECIFICACIONES DE LAS MATERIAS PRIMAS
MATERÍA TIPO ESPECIFICACIONES Especificaciones FQ LUGAR DE
PRIMA SENSORIALES y microbiológicas COMPRA
Avellanas Variedad Estadounidense Color: Típico del producto, color Los establecidos en la Xochimilco
marrón con núcleo marrón NMX-FF-084-SCFI-
Sabor: Sin sabores extraños, sin 2009
sabor rancio
Olor: Sin olores extraños
Chocolate Deberá contener, en relación con Olor: Característico, a chocolate. Las establecidas en la República del
semi-amargo el extracto seco, no menos del Sabor: Fuerte, característico. NOM-186- Salvador cerca
30% de Bajo contenido de azúcar SSA1/SCFI-2002 de
extracto seco de cacao (incluido Circunvalació
un mínimo del 15% de manteca n .
de cacao y del 14% de extracto
seco magro
de cacao).

Formula estructural Dónde:

F= Fusión
S=Solidificación
 Chocolate Avellanas

S F

Grajeado

DIAGRAMA DE FLUJO

PCP1: Permitir la solidificación de la cobertura en los núcleos.

PCP1

RESULTADOS:
Tabla1. Adición de las capas de chocolate a través del tiempo
Tiempo
total

11.53

14.91

19.24

21.49

24.99

27.29

36.72

39.07

40.57

42.07

44.65

47.05

49.29
29.59

33.59
2.40

5.58

8.05
Tiempo
(min)

2.74
3.48

3.38

4.33

2.25

3.50

2.30

3.13

2.35

1.39

1.50

2.58

2.40

2.24
2.40

3.18

2.47

2.30

4.00
# capa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 ˉx

Número de capas aplicadas: 18

Tiempo transcurrido entre la aplicación de cada capa: En promedio, se aplicaban capas cada 2.74 min
Tiempo total de proceso: 49.29 min
Tomando en consideración la cantidad de chocolate y avellanas ocupados se obtiene la Relación
chocolate/almendra:
Chocolate 450.5 g
x= = =0.6436
Avellana 700 g
Costo del producto:
Chocolate: $268.00 por 1kg se usaron 450.5 g por lo cual el costo real es de $120.7 pesos
Almendra: $150.00 por 1 kg se usaron 700g por lo cual el costo fue de $105 pesos

Por lo tanto el costo total del producto elaborado es de $225 pesos.

Puntos críticos de control

 Tiempo entre capas

 Chocolate en el bombo
Temperatura
• Aire usado : aproximadamente 21 °C
• Ambiente : 25 ° C

ENVASE SUGERIDO Y ALMACENAMIENTO.

Al tratarse de avellanas como materia prima, se sabe que es sensible a luz, calor y aire debido a su gran
contenido de ácidos grasos los cuales en estas condiciones pueden provocar la iniciación de reacciones de auto
oxidación. Las condiciones mencionadas con anterioridad pueden provocar sabores y olores a rancio también es
posible que se cambie la consistencia del producto. En cuanto al chocolate, se puede deteriorar la superficie del
producto por los mismos factores que las avellanas, por lo tanto, el envase que proponemos debe de impedir la
entrada del aire, ser impermeable a las grasas e impedir el paso de la luz.
Por lo que proponemos envasarlo en bolsas de polietileno (o un laminado con aluminio) con cierre hermético y
envasado al vacío.
Se debe mantener almacenado en un lugar fresco y seco, evitando el paso de la luz.
Una opción un poco más atractiva para el envase, podría ser una bolsa de polipropileno de baja densidad dentro
de una lata metalizada de aluminio o alguna otra laminación con cierre hermético tomando en cuenta siempre las
condiciones de almacenamiento.
Corrección de errores
• Se debe evitar que el chocolate se enfríe, es indispensable mantener la temperatura del baño María,
ya que al agregar al bombo el chocolate frío es muy probable que se formen grumos, es decir, que se
peguen las avellanas y esto puede provocar un mal grageado.
• Además, se debe agregar la cantidad justa de chocolate por capa, pues si se agrega demasiada se
propicia a que se peguen las avellanas.
• Escuchar el cambio de sonido que hace el bombo cuando recién se agrega el chocolate a cuando ya
se solidificó sobre las avellanas, para así estar seguros que se puede agregar la siguiente capa de
chocolate.
• Calibrar el bombo en el ángulo y velocidad correctos para que las avellanas se cubran de chocolate
de una manera adecuada y homogénea
• Realizar una selección de las materias primas (que sean de buena calidad y que estén de un tamaño y
forma similar) para una mejor presentación del producto.
• La temperatura del aire debe de estar frío, si no, el chocolate en vez de solidificarse, se empezará a
derretir.

Perfil sensorial
Color Típico del producto, color café obscuro con núcleo marrón
Sabo Sin sabores extraños, sin sabor rancio
r
Olor Sin olores extraños

ANÁLISIS DE RESULTADOS
En esta técnica, uno de los puntos más importantes que cuidar es que cada capa de chocolate sobre los núcleos se
deje solidificar, para evitar que se formen grumos. Se debe de cuidar que haya una homogeneidad en la cobertura
de todos los núcleos, al tener la avellana una forma casi esférica el grageado se ve facilitado, sin embargo hay
que tener muy en cuenta que el punto ciego del bombo puede propiciar una falta de homogeneidad en las
avellanas, pudiendo quedar algunas sin total cobertura.
Otro de los puntos que deben considerarse es que las avellanas deben de ser tostadas antes de ser grajeadas, ya
que la cutícula rojiza que envuelve a la avellana puede desprenderse, generando algunas “basurillas” que se
llevaran un poco del chocolate a las avellanas.
El que el operario formara parte proceso de grageado, fue de gran utilidad para el proceso, ya que al poder
introducir sus manos cubiertas con guantes en el bombo, contribuyó a que las avellanas pudieran separarse y
fueran cubiertas de manera individual. Sin embargo a nivel industrial el operario no debe de realizar estas
prácticas ya que resultaría un riesgo para el mismo.
El conocer cómo se lleva a cabo un proceso de grageado resulta muy interesante ya que esta técnica no solo es
propia de la industria confitera, ni del chocolate, ya que también puede darse un grageado con azúcar y el
grageado también es una técnica que se utiliza para ciertos productos farmacéuticos.

CONCLUSIONES
Se obtuvo un producto que cumple con las especificaciones requeridas, ya que el núcleo posee una forma
regular, lográndose un grageado un poco parejo y con una forma esférica, el chocolate no se oscureció, lo cual
resulta un producto atractivo, sin embargo si se quisiera hacer un producto más atractivo se podría pulir para
conferirle más brillo al chocolate.
El grageado es difícil de realizar pero con las condiciones de proceso adecuadas se pueden reducir las pérdidas
para tener una mayor ganancia y mejores rendimientos. Esto también depende de los centros de grageado entre
más esféricos y lisos estén mejor será el resultado del grageado e igualmente será más sencillo. Tener
conocimiento y noción de cómo se realiza esta técnica así como el manejo del equipo (en este caso el bombo),
podrá ser de gran utilidad en algún momento si decidimos trabajar en la industria de la confitería.
Al hacer el cálculo de los costos, se pudo observar que la elaboración de este producto es algo costosa, por eso se
debe cuidar bien la materia prima ya que bajos rendimientos pueden disminuir significativamente la ganancia, e
incluso generar una alta significativa en el producto, ocasionando que el consumidor no adquiera más el
producto.
BIBLIOGRAFÍA

 NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos y derivados I

Cacao. II Chocolate. III Derivados. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial.
 NMX-F-061-1964. ALIMENTOS. CHOCOLATE PARA MESA.
 NMX-FF-084-SCFI-2009. PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRALIZADOS PARA CONSUMO
HUMANO – FRUTO SECOS – AVELLANA, CACAHUATE, NUEZ PECANERA Carya illinoensis (Wangenh)
K. Koch – ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-084-SCFI-1996)