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CALCIO Y VITAMINA D
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RESUMEN TECNICO
Se especifica el proceso de elaboración del zumo fortificado de naranja como única línea
de producción. Dentro el proceso se encuentran los sub procesos como la recepción,
selección, lavado y desinfectado, extracción, filtrado, estandarizado, pasteurizado,
envasado, etiquetado y embalado del producto final.
Todo el sistema de evaluación o las pruebas de evaluación que se debe hacer al producto
final para garantizar su calidad y asi poder llenar las expectativas de los clientes.
Se presenta también el diseño del servicio al cliente, donde debe existir personal
especialmente preparados para la atención al cliente, tener una línea gratuita de
llamadas, contar con una página Web y buzones de sugerencia en los puntos de ventas.
INTRODUCCION
La fortificación de los alimentos es algo nuevo. Desde hace un tiempo se han venido
fortificando con sal yodada o vitamina D como medidas de salud pública encaminadas a
prevenir exitosamente deficiencias nutricionales en grupos muy amplios de población en
varias regiones mundiales. Si ahora visitamos nuestro lugar de compra, nos vamos a
encontrar con una amplísima oferta, desde leches fortificados con calcio, hasta pan con
ácidos omega-3, pasando por cereales de desayuno o margarina con esteroles vegetales.
Esta amplia gama actual tiene como objetivo promover y tratar de cumplir con el concepto
de nutrición óptima.
ANTECEDENTES
A mediados del siglo XX parecía que el “mapa” de la Nutrición estaba resuelto: conocidos
los nutrientes principales, sus funciones en el organismo y las consecuencias de su déficit
en la dieta, se despejaban las incógnitas para el tratamiento y la prevención de las
enfermedades de mayor prevalencia entonces: enfermedades de tipo carencial como el
raquitismo, el escorbuto, la pelagra, la xeroftalmia o el beri-beri. No obstante, los
conceptos de nutrición empezaron a cambiar conforme se fueron realizando, a partir de
los años 1960, estudios epidemiológicos e investigaciones sobre las bases fisiológicas y
bioquímicas de las enfermedades crónico degenerativas y se evidencia un papel potencial
de muchos nutrientes en la modulación, prevención y pronóstico de condiciones
patológicas como el cáncer, la enfermedad cardiovascular, el deterioro cognitivo, la
osteoporosis y debilidad ósea, los procesos inflamatorios y la respuesta inmunológica.
Como ya se ha comentado, también aparece el concepto de “nutrición óptima”, entendida
como aquella que cubre la promoción de la salud, el concepto de máximo rendimiento,
tanto físico como psíquico, y la reducción de los factores de riesgo de enfermedad.
Bebidas no alcohólicas
En el mercado se pueden encontrar bebidas enriquecidas y/o fortificadas en vitaminas
como la A (120-720 μg/100 g), D (20 μg/100 g), E (1,5 mg/100 g), B1 (0,2 mg/100 g), B6
(0,3-1 mg/100 g), C (30-40 mg/100 g), equivalentes de niacina (2,7 mg/100 g) y el acido
folico(100 μg/100 g), en minerales como el calcio (25 mg/100 g), hierro (4,6 mg/100 g),
magnesio(5 mg/100 g), en fibra (0,5 g/100 g), jalea real, melisa, taurina, cafeina y acido
linoleicoconjugado (CLA) y es, de hecho, uno de los grupos en el que mas se esta
innovando desdeel punto de vista nutricional.
En relacion a las bebidas no alcoholicas enriquecidas y/o fortificadas, tambien se ha
registrado un notable aumento en su consumo desde el ano 2000. En este grupo se
encuentran los zumos enriquecidos y/o fortificados, cuyo consumo medio durante el ano 39
2005 (5,9 g/persona y dia) fue mas del doble del ano 2000 (2,7 g/persona) y las bebidas
de zumo con leche, que triplicaron su consumo entre el ano 2000 (2,0 g/persona y dia) y
el 2005 (6,5 g/persona y dia).
Dentro de los zumos enriquecidos y/o fortificados, los que lo estan en vitaminas son los
que muestran un mayor consumo por persona y dia desde el ano 2000 (2,0 g/persona y
dia) al 2005 (5,0 g/persona y dia).
Sin embargo, muchos niños y personas en general prefieren bebidas basadas en jugos,
zumos y así estos pueden servir como una fuente aceptable de fortificación para otros
micronutrientes importantes para las personas, incluyendo vitaminas tales como la
vitamina E, que es antioxidante, y la vitamina D, destinada al desarrollo de los huesos.
Los investigadores descubrieron que las personas que recibieron 200 IU/día de vitamina
D, tanto sola como con 700 mg de calcio o también como 200 IU de vitamina D junto con
vitamina y β-caroteno, tuvieron un aumento en el estatus de vitamina D. Por ejemplo,
hubo un aumento de 44% en el nivel sérico 25-hidroxivitamina D comparado con la línea
de base del grupo de Ca + vitamina D, lo que fue acompañado por una significativa
reducción en el nivel sérico de la hormona paratiroidea, un indicador de la mejora del
estatus de calcio. solo calcio. (1)
JUSTIFICACION
Este trabajo tiene la finalidad de realizar un diseño de un zumo fortificado con calcio y
vitamina D. Tomando en cuenta todo los diseños relativos a ello, como el diseño del
producto, el diseño del proceso, de los equipos, del impacto ambiental, la calidad y de
toda la parte legal que nos garanticen un producto de Calidad capaz de impactar en el
mercado de nuestro país ya que no existen aún productos similares.
El mercado Boliviano se encontrara con un producto de sabor delicioso y natural con
alto aporte nutricional tanto en vitaminas como en minerales provenientes de la naranja y
de la fortificación con calcio y vitamina D.
La leche es el producto con mayor aporte en calcio en la dieta de todos a nivel mundial,
pero existe un grupo de personas que padecen de intolerancia a la lactosa que es un
componente propio de la leche es por eso también que nace nuevos productos diseñados
para suplir a la leche y aportar con calcio a la dieta de estas personas.
MARCO TEORICO
LA NARANJA
La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia
de las rutáceas. El naranjo dulce (Citrus sinensis) no se debe confundir con el amargo
(Citrus aurantium), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener
fragancias de sus frutos. Estos frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que
su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo.
Presentan un color anaranjado, al que deben su nombre, aunque algunas especies son
casi verdes cuando están maduras. Su sabor varía desde el amargo hasta el dulce, Es
originaria del sureste de China y norte de Birmania, aunque se la conoce en el área
mediterránea desde hace aproximadamente tres mil años. Desde su lugar de origen, el
naranjo se extendió a Japón y a lo largo de la India, llegó a Occidente, por la Ruta de la
Seda. Los árabes la introdujeron en el sur de España en el siglo X, aunque el naranjo
dulce no fue conocido hasta 1450. A partir de ese momento fue extendiéndose por toda
Europa, alcanzando gran popularidad durante la segunda mitad del siglo XV.
Estacionalidad
Se cosecha normalmente en invierno o a mediados de otoño, de ahí su fama de que sea
la mejor fruta para afrontar las temperaturas frías.
Porción comestible
73 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, vitamina C, folatos, ácidos orgánicos y flavonoides.
Valoración nutricional
La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra
soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución del
colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora intestinal.
En su composición también cabe destacar la elevada cantidad de ácido ascórbico o
vitamina C. (Una naranja de tamaño medio aporta 82 mg de vitamina C, siendo 60 mg la
ingesta recomendada al día para este nutriente). También contiene cantidades
apreciables de folatos, y en menor cantidad, vitamina A.
Además, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamínica A (a-caroteno, b-
caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios epidemiológicos sugieren la importancia de
estos carotenoides en la prevención de distintos tipos de cáncer y en la protección frente
a enfermedades cardiovasculares. También contiene otros carotenoides sin actividad
provitamínica A, como la luteína y la zeaxantina, que están presentes en la retina y el 39
cristalino del ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y
degeneración macular. Las naranjas presentan en su composición.(2)
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas
o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener
componentes restablecidos1 de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que
deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células2 obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
CALCIO
El calcio es el catión más abundante del organismo, representa el 2,24% del peso
corporal libre de grasa. Junto con el fósforo son los principales constituyentes del
esqueleto; ambos forman parte de la hidroxiapatita presente en los huesos.
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CAPITULO I
1.3. ENVASE
El producto vendrá envasado en Politileno de tereftalato para hot fill (envasado en
Caliente)
1.4. FORTIFICACION
La fortificación se realizara con los siguientes productos:
Lactato de Calcio
Fosfato de Calcio
Vitamina D
De manera que los mismos den un aporte nutricional de 15 % del valor Diario en Calcio y
10% del valor diario de Vitamina D en 100 ml de producto.
1.7. FABRICACION
Los equipos y maquinarias deben ser construidos con acero inoxidable para garantizar la
inocuidad del proceso.
1.8. CLIENTE
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El producto final debe satisfacer las necesidades de los clientes hacia un producto natural
y fortificado.
CAPITULO II
DISEÑO DE UN ZUMO DE NARANJA FORTIFICADO DE
CALIDAD
2.1. PLANIFICACION
2.1.1. OBJETIVOS
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Objetivo general
Diseñar un zumo de naranja fortificado con calcio y vitamina D, que cumpla con los
requisitos y normas de calidad vigentes en nuestro país.
Objetivos Específicos
PLANIFICACION
DESARROLLO DE LAS
FUNCIONES DE
CALIDAD
TRANSFORMACION:DI
AGRAMA DE AFINIDAD
MATRIS DE
CORRELACION
COSTOS E
INVERSIONES
DISEÑO DEL
PRODUCTO DE CALIDA
TIPOS DE
EVALUACION:VIABILID
AD
PREPARACION DEL
TRABAJO FINAL
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PRESENTACION Y
DEFENZA
Los elementos de entrada para el diseño de zumo de naranja son: Materia Prima,
Insumos, Requisitos Legales.
MATERIA PRIMA: Norma Del Codex Para La Naranja (Codex Stan 245-2004)
Estar enteras;
Estar sanas, deberán excluirse los productos afectados por podredumbre o
deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
Estar prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto;
Estar prácticamente exentas de daños causados por plagas;
Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a
su remoción de una cámara frigorífica;
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños;
Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas; - estar exentas
de daños causados por congelación;
Estar exentas de indicios de resequedad interna;
prácticamente exentas de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por cortes en
la cáscara.
Criterios de madurez La madurez de las naranjas se define de acuerdo a los siguientes
parámetros:
Coloración;
Contenido mínimo de zumo (jugo) calculado en relación al peso total del fruto y
después de la extracción del zumo (jugo) por medio de una prensa manual.
Coloración El grado de coloración deberá ser tal que, después de un desarrollo normal,
las naranjas tengan el color normal de la variedad en su punto de destino, teniendo en
cuenta el tiempo de recolección, el área de producción y la duración del transporte.
La coloración deberá ser la típica de la variedad. Se admiten frutos con coloración verde 39
clara, siempre que no supere un quinto de la superficie total del fruto.
INSUMOS
Azúcar
El Azúcar debe ser obtenido de la caña de azúcar en su forma cristalina con un 99% de
pureza.
Ácido Cítrico
Beta caroteno
Pectina
Lactato Calcio
El lactato de calcio es una sal de calcio que suele utilizarse como conservante natural en
la industria alimentaria. Se presenta como un polvo granulado de color blanco y olor
suave. Se muestra con el código E 327.
El zumo de naranja fortificado debe cumplir con todas las normas Bolivianas mencionadas
a continuación:
OBJETIVO
Este trabajo es para determinar la cantidad de fosfato d y lactato de calcio que se debe añadir a un
zumo de naranja de acuerdo con el porcentaje de calcio que se quiere que el producto aporte.
Se requiere un producto que tenga un aporte nutricional en calcio del 15 % de le la ingesta diaria y
de vitamina D en un 10 % de la ingesta diarioa por 100 ml de producto. En una ingesta diaria de
2000 Kcal.
Los productos a utilizar para la fortificacion en calcio del zumo sera el fosfato de calcio y el lactato
de calcio, al ser uno un producto inorganico y el otro organico es necesario desarrollar un diseño
experimental para determinar el porcentaje de cada uno en nuestro producto ya que el el exeso
de producto inorganico, puede modificar el sabor aun cuando se mantenga el aporte de calcio
constante.
Se tiene como constante la cantidad de calcio que nuestro producto debe aportar al zumo de
naranja y se requiere saber cuanto de calcio vendra del lactato y cuanto del fosfato.
VARIABLES INDEPENDIENTE
VARIABLE DEPENDIENTE
TRATAMIENTOS
Tratamiento 1
Tratamiento 2
METODOLOGIA
Materiales y equipos
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Balanza de Precisión
Espátula
Virio Reloj
Vasos Desechables
Envases de 2 Lt.
Cocina
Ollas
Cucharas
Bandejas
Bureta
Ph-metro
Refractómetro
Pipetas de 5 ml
Matraz Erlenmeyer
Reactivos
Procedimiento
Hacer el analisis sensorial del perfil del sabor del producto para determinar cual de los
tratamientos se debe emplear en la formulacion de nuestro zumo fortificado.
Prueba sensorial
Hacer el analisis sensorial del perfil del sabor del producto para determinar cual de los
tratamientos se debe emplear en la formulacion de nuestro zumo fortificado.
La prueba se realizara con 30 catadores no entrenados que evaluen los tres prototipos realizados y
de la cual se obtendra el prototipo final.
PERFIL DE SABOR
ESCALA
1: pésimo
2: bueno
3: Excelente
TRATAMEINTO PUNTAJE
T1 (75% FOSFATO 34
25% LACTATO)
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T2(50% FOSFATO 53
50% LACTATO)
T3(25% FOSFATO 68
75% LACTATO)
Conclusion
El tratamiento T3 fue el que mejor ponderacion tuvo en la prueba sensorial por lo que se puede
determinar que el aporte en calcio del fosfato a nuestro producto sera del 25% y del lactato 75%.
Lavado:
En la limpieza se elimina polvo, tierra, hojas, ramas y posibles restos de pesticidas. La
fruta pasa a una lavadora de cepillos, donde se eliminan restos de hojas, suciedad,
aceites esenciales remanentes en la corteza y que pueden contener residuos de
pesticidas pos cosecha. De esta forma se evita que pasen al zumo el aceite esencial e
impurezas no deseadas. Se utiliza agua con cloro, que aumentan la eficiencia del lavado
de la fruta y permiten reducir la población microbiana de la superficie del fruto.
La finalidad de este proceso es reducir la carga microbiana del fruto, evitando que pase al
proceso de extracción, y pueda convertirse en un punto crítico que afecte a la vida útil del
producto final.
.
Selección
En esta fase, la fruta se somete a una selección mediante inspección, que se realiza
sobre una cinta transportadores, que exponen toda la superficie del fruto a la vista de los
operarios encargados de la selección, considerando entre otros parámetros el tamaño y
color de la misma Se separa en forma manual la fruta visiblemente en mal estado y
aquellas que sean muy grandes o estén fuera del calibre óptimo para ingresar a la
extractora. 39
Extracción
Una vez finalizada la extracción, las porciones interiores del cítrico se hallan localizadas
en el interior del cilindro tamizador (tubo filtro). En este momento, el tubo del orificio se
desplaza hacia arriba, presionando el contenido del tubo filtro y provocando que el zumo y
la pulpa pasen, a través de los orificios del tamiz al depósito colector de zumo (el tamaño
de este tamiz es variable y condicionará la cantidad de pulpa flotante en el zumo). Las
partes del fruto de mayor tamaño, que no pueden atravesar el tamiz del tubo filtro se
descargan por un orificio interior en el tubo de orificio y se evacuan (corazón o core).
El ciclo de extracción avanza al entrecruzarse las copas, la presión sobre el fruto aumenta
forzando al endocarpio a que escape por la parte inferior, pasando así al cilindro
tamizador mientras la corteza es expulsada por la parte superior.
Tamizado
El zumo y la pulpa por su menor tamaño fluyen a través de las perforaciones del
tamizador pasando hacia un tubo colector, mientras las partes más groseras son forzadas
a salir al exterior siendo descargadas de la máquina junto con la corteza.
El zumo procedente de las extractoras se filtra a través de un filtro, donde se elimina el
contenido en pulpa flotante. Esta pulpa se procesa como producto diferenciado, mediante
el cual se consigue eliminar de forma eficiente la pulpa y las celdillas de zumo (pulpa
flotante) a través de un tamiz o malla perforada de acero inoxidable de 0.5 ml . Tras esta
etapa, la pulpa remanente en el zumo es pulpa precipitable que le da turbidez y que
representa del 8-12%. 39
Análisis
Estandarizado
En esta etapa se calcula los ingredientes que deben añadirse al tanque correspondiente
de acuerdo a los análisis de laboratorio. Cantidad de Azúcar, Cantidad de Ácido cítrico,
Cantidad de Ácido Ascórbico, Cantidad de Pectina y el colorante Beta caroteno, fosfato y
lactato de calcio.
Luego se los añade al zumo para obtener un zumo con un índice de madures de acuerdo
al estándar del producto.
Pasteurizado
La pasteurización es un proceso esencial para conseguir un periodo de larga vida en los
zumos; en ella se consigue la eliminación de microorganismos patógenos a base de
calentar el zumo a una temperatura dada durante un tiempo determinado. Sin embargo,
en el caso de los zumos de los frutos cítricos como la naranja, resulta más importante la
inactivación de las enzimas naturalmente presentes, en especial la actividad
pectinmetilesterasa (PME) responsable de la inestabilidad de la turbidez natural del zumo,
debiendo alcanzar para ello condiciones de temperatura-tiempo más enérgicas (hasta
98ºC durante 30 s) que las necesarias para lograr la destrucción microbiana, a su bajo pH.
La pasteurización es realizada en un pasteurizador tubular,
Envasado:
El zumo no concentrado es un producto más cercano al zumo de naranja fresco y que
viene, además, en empaque listo a servir. Este satisface las exigencias de los
consumidores en cuanto al buen sabor, a un producto que es menos procesado y con
más trozos de fruta. Incrementa, además, los conocimientos de los consumidores 39
respecto a la salud y valor nutritivo de los cítricos.
Este producto se fabrica siguiendo un estricto proceso de pasteurización, que minimiza,
de esta manera, la exposición al calor.
Los envases son lavados y desinfectados con una solución de ácido per acético de
20ppm. El ácido per acético es un producto muy volátil y por eso se lo utiliza en este
proceso para evitar que existan restos del mismo y contamine al producto.
Enfriado
En esta etapa el producto envasado es transportado hacia el túnel de enfriamiento por
medio de una cinta transportador, donde se lo enfría hasta una temperatura de salida de
25 ⁰C.
Etiquetado
Empaquetado
La empaquetadora, empaqueta del producto los envases Pet de 330 ml, en 12 unidades,
y los envases de litro son empaquetados en grupos de 6 unidades. Esta empaquetadora
tiene una bobina de plástico PEBD que envuelve al producto y es dilatada en el horno
caliente que va de 0 ºC a 300 ºC controlado por un panel de control. Los paquetes son
transportados por esteras transportadoras. En este proceso los paquetes salen listos para
el pale tizado.
Almacenamiento
El producto es trasladado a las cámaras de refrigeración donde serán almacenados antes
de su distribución. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 15 ⁰C, y debe
ser monitoreada constantemente por el encargado de área para evitar cualquier problema
en el producto.
Expendio
El transporte del producto hacia el expendio, se realiza, manteniendo la cadena de frio en
contenedores cerrados y provistos de refrigeración. Evitando al producto exponerlo a
temperaturas altas que son propicias para la proliferación de microorganismos.
39
Balanza de Recepción
Balanza de camiones volcadora debe tener una capacidad máxima de 35 Tn, utilizada
para recepción de la naranja.
Especificaciones técnicas
Características Valores
Largo 12 m
Ancho 3m
Altura 1.5 m
Potencia consumida 55 kW
Rendimiento 35 tn
Número de unidades 1
Costa con un sistema hidráulico que se encarga de deslizar la balanza para provocar el
volcado.
Sistema de lavado
Esta es una máquina diseñada para eliminar todos los restos de suciedad que puedan
quedar en las naranjas antes de ser exprimidas.
La fruta es sometida mediante un sistema de duchas, a un lavado superficial para que los
restos de suciedad vayan perdiendo adherencia. 39
En la siguiente tabla se puede ver, las dimensiones y potencia eléctrica requerida, por la
lavadora.
Características Valores
Largo 5.5 m
Ancho 2.3 m
Altura 1.5 m
Número de unidades 1
Sistema de extracción
Características Valores
Largo 3.3 m
Ancho 0.6 m
Altura 3.0 m
Número de unidades 1
Tamiz
A la salida del zumo del extractor, ira a un tamiz tubular, el cual consta de un sistema
de tornillo sin fin por donde pasa el zumo y es filtrado. Esta hecho de acero inoxidable. La
pulpa remanente del filtrado será conducida a un tornillo transportador el cual se unirá
con el bagazo para ser transportado en una cinta transportadora hacia el sistema de
prensado.
Características técnicas
Características Valores
Largo 0.5 m
Diametro 0.2 m
Número de unidades 1
Características Valores
Largo 4m
Ancho 0.5 m
Altura 2.2 m
Número de unidades 1
La prensa recibira el bagazo mezclado con cal y tiene la finalidad eliminar en forma
mecánica una parte del agua para luego ser transportado hacia el proceso del peletizado.
Características Valores
Largo 2.2 m
Ancho 0.5 m
Altura 1.3 m
Número de unidades 1
Constara de una bomba centrifuga en acero inox la cual tiene la función de bombear el
zumo obtenido a los tanques de estandarización.
Características Valores
Diámetro 0.6 m
Altura 1.2m
Después de despulpar el zumo, éste pasara a uno de los tanques con sistema de
agitación, en el que se mantienen los sólidos en suspensión mediante un agitador,
colocado en el interior del tanque.
o Motorreductor.
o Paletas construidas en acero inoxidable.
o El material usado es acero AISI 304.
o El acabado exterior, cordón de soldadura visto y pulido
Características valores
Diámetro 0.94 m.
Altura 1.5 m.
Número de patas 4.
Potencia 1.1 Kw
Pasteurizador tubular
Equipo de acero inoxidable. Debe contar con un panel de control del proceso, un tanque 39
recolector y un calefactor. Trabajará con agua proveniente del Chiller y de la torre de
enfriamiento para regular la temperatura de salida del producto.
Debe tener las siguientes características.
Características Valores
Largo 2.5 m
Ancho 1.5 m
Altura 1.6 m
Temperatura de 27ºC
entrada
Temperatura de 85ºC
pasteurización
Temperatura de 20ºC y60ºC
salida
Consumo de vapor 60 Kg/h
en régimen
Presión del vapor 2 Kg/cm2
o Motorreductor.
o Paletas construidas en acero inoxidable.
o El material usado es acero AISI 304.
o El acabado exterior, cordón de soldadura visto y pulido
Características valores
Diámetro 0.94 m.
Altura 1.5 m.
Número de patas 4.
Potencia 1.1 Kw
Envasadora
Altura 2.5 m
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Llenadora y taponadora
Características Valores
Largo 2.5m
Ancho 2m
Altura 2.5 m
Capacidad 6000botellas/h(500ml)
Número de unidades 1
Túnel de enfriamiento
Altura 2m
Número de unidades 1
Sistemas auxiliares
Compresor de aire
Comprime el aire ambiente y lo envía al separador de aire condensado mediante un
sistema de tuberías y filtro.
Separador de condensado.
Separa el consensado y lo elimina y envía el aire al secador de aire comprimido.
Secador de Aire Comprimido
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Seca el aire comprimido y lo envía a un sistema de filtros antes de ingresar al proceso de
envasado y al túnel para generar aspersión.
Torre de enfriamiento
Esta torre tiene la función de enfriar el agua proveniente del pasteurizador y del túnel de
enfriamiento y lo enfría hasta 25 ⁰C para luego retornarlo en un circuito continuo.
Características Valores
Diametro externo 0.8
Altura 1.8 m
Capacidad 12 m3
Número de unidades 1
El chiller es un equipo que enfría el agua proveniente del pasteurizador hasta una
temperatura de 4 ⁰C para luego retornarlo al mismo.
Características Valores
Altura 1m
Ancho 0.9
largo 1.5 m
Potencia consumida 19 Kw
Número de unidades 1
Este sistema trabajara con agua tratada, y un sistema de válvulas bombas y tuberías
conectado a todos los equipos desde el tanque de recolección del zumo hasta el tanque
antes del envasado. Cuentara con un sistema propio de calefacción.
Mediante este sistema de limpieza in situ se realizara el lavado y desinfección de todos
los equipos de la línea de producción que están en contacto con el zumo. Sera un sistema
compuesto de un tanque, válvulas y bomba de alta presión que distribuyen en toda la
línea y de forma automática los agentes empleados en su limpieza y desinfección
(hidróxido sódico, agua y ácido nitrico).
Características Valores
Diametro externo 1.1m
Diámetro interno 1m
Altura 2.4 m
Número de unidades 1
Para la revisión del zumo de naranja fortificado obtenido del proceso se deben realizar 39
ciertos análisis tanto físico, químicos, organoléptico y microbiológicos, para garantizar la
buena calidad del producto y del proceso de elaboración.
2.5.1 Pectinmetilesterasa.-
Este análisis se realiza para conocer la actividad residual de la enzima
Pectinmetilesterasa (PME), causante de la separación de fases y perdida de turbidez del
zumo de naranja.
Materiales y equipos
Reactivos
Agua destilada
Muestra
Cloruro de Sodio
Hidróxido de Sodio 0.2 N
Pectina Cítrica
Soluciones tampón de 7, 4 y 10 de Ph.
Procedimiento Operatorio
3. Calculo de Resultado
ml de alcali x N de alcali
P . E . U x 10 4=
ml de muestra x tiempo en minutos
Material y aparatos 39
Bureta de 25ml
Material general de laboratorio.
Reactivos
Solución de 2,6−diclorofenol−indofenol (D.F.I.)
Procedimiento operatorio
Determinación de la equivalencia D.F.I./ascórbico:
Calibrar el pH−metro.
Tomar 20 ml de muestra en un vaso de precipitado de 50 ml
Hacer tres repeticiones para mejorar la exactitud.
Realizar la medida del pH.
Expresión de resultados
El PH será el promedio obtenido de las tres lecturas.
2.5.4. Colorimetría.- El análisis de color es importante en la calidad del jugo, ya que se
debe mantener el color amarillo bajo brillante. Para ello se debe realizar el análisis
de color mediante el colorímetro.
Procedimiento Operatorio
Procedimiento 1
39
Encender el colorímetro
Calibrar el colorímetro
Seleccionar el patrón estándar de color
Comparar el zumo obtenido con el patrón estándar
DESCRIPCION VALOR
Me gusta mucho +2
Me gusta +1
Ni me gusta ni me
0
disgusta
Me disgusta -1
Me disgusta
-2
mucho
Expresión de Resultados:
Método de Ensayo
Las Placas PetrifilmTM para Recuento de Aerobios Totales (Aerobic Count AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard
Methods, un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo
que facilita el recuento de las colonias. Las Placas Petrifilm AC se utilizan para el
recuento de la población total existente de bacterias aerobias en productos,
superficies, etc.
Aparatos y reactivos
39
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
.
40
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Instrucciones Generales
Almacenar las bolsas de las placas de recuento de mesofilos aerobios sin abrir, a
o
<=8 C. Después de abrir, regresen las placas que no ha utilizados a la bolsa de aluminio.
Selle la bolsa doblando y cerrando el extremo abierto. Almacenar la bolsa de aluminio a <=
-18oC en un lugar seco. Use las placas dentro de un mes de haberlas abierto. Después de
usarlas, las placas contienen células viables de mesofilos aerobios. Autoclave las placas
usadas 15 min. A 121 ºC antes de descartarlas
Distribuya la suspensión
uniformemente presionando en el centro del difusor. No deslice el difusor a través de la
película. Quite el difusor y no mueva la placa durante 1 minuto para permitir que
solidifique.
.
41
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Cuando el número de colonias es mayor a 250, por su excesivo crecimiento, los conteos
deben ser estimados. Determine el promedio de colonias en un cuadrado (1 cm2) y
multiplíquelo por 20 para obtener el conteo total por placa. El área de inoculación.
Con conteos muy altos, el área total de crecimiento puede virar o colorearse rosa. Usted
podría observar colonias individuales sólo en el filo borde del área de crecimiento.
Registre este conteo como muy numeroso para contar (MNPC).
Medidas de Seguridad
MOHOS Y LEVADURAS
Método de Ensayo
Aparatos y reactivos
.
42
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Difusor plástico: Equipado con placas petri film y diseñado para esparcir la suspensión
uniforme sobre el área de crecimiento de la placa (30cm2)
Autoclave ( esterilizar)
Contador de colonias: Se refiere el modelo Quebec.
Bag Mixer ( Homogeneizador)
Agitador Vortex
Hidróxido de Sodio 1N Estéril ( auto clave a 121oC por 15minutos.
Agua de Dilución : Agua de peptona
Disolver 15 gramos en un litro de agua destilada y distribuir en recipientes definitivos.
Esterilizar en autoclave a 121oC., 15 minutos. Esta agua de peptona ajusta a un pH 8.4.
Instrucciones Generales
Almacenar las bolsas de las placas de recuento de levadura y mohos sin abrir, a <=8 oC.
Después de abrir, regresen las placas que no ha utilizados a la bolsa de aluminio. Selle la bolsa
doblando y cerrando el extremo abierto. Almacenar la bolsa de aluminio a <= -18 oC en un lugar
seco. Use las placas dentro de un mes de haberlas abierto. Después de usarlas, las placas
contienen células viables de mohos y levaduras. Autoclave las placas usadas 15 min. A 121 ºC
antes de descartarlas
.
43
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Coloque horizontalmente
las placas en la incubadora, con el lado transparente hacia arriba, en pilas que no
excedan 20 unidades. Incube las placas3- 5 días de 20 a 25oC.
Cuente las placas justo después del periodo de incubación en un contador de colonias
estándar tipo Quebec con una fuente de luz y aumento. Las levaduras aparecen de color
azul-verdoso o blanco grisáceo y forma colonias pequeñas definidas. Las colonias de
mohos por lo general son de color azul, pero tambien pueden adoptar su pigmentación
natural;( por ejemplo, negro, amarillo o verde.). Tienen tendencia a ser grandes y difusas
que las colonias de levaduras.
Para calcular el recuento de levaduras y mohos multiplique el número total e
colonias/placa de levaduras y mohos, (o el número promedio de colonias/placa, si
recuenta se recuenta placas duplicadas de diluciones consecutivas, calcule el número
promedio de colonias por cada dilución antes de determinar el recuento promedio de
levaduras y mohos.
En placas con ˃ 150 colonias pueden hacerse los recuentos estimados y reportarse
como recuentos estimados. Al realizarse dichos recuentos determine el recuento
promedio/1 cm2 y multiplíquese por 30 ( el área circular de crecimiento es cerca de 30
cm2
El resultado se expresara en :
Unidades Formadoras de Colonias / ml= # de colonias x factor dilución inv.
Ejemplo: Dilución 10-3
Factor de dilución a la inversa= 103
Numero de colonias: 150 colonias
150 x 103 = 150000 ufc/ml
Números altos de levaduras pueden provocar que toda el área de crecimiento se vuelva
azul y de mohos se vuelva azul, negra, amarilla, etc. Cuando esto suceda no realice
recuentos estimados, sino diluya más y coloque en la placa de suspensión prueba para
obtener un recuento más exacto.
Medidas de Seguridad
2.6. VERIFICACION
.
44
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Los análisis están a cargo de los analistas y de los operadores, por lo que se dividen en 3 tipos de
análisis por su clasificación son:
Muestreo
Análisis Organoléptico
Parámetros físicos
Tamaño
El calibre de la naranja debe encontrarse entre los 3.5 y 10 cm como máximo.
Rendimiento en Jugo
Procedimiento
.
45
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“DELIORANGE”
Acidez titulable
Principio del método (Acidez Titulable)
El refractómetro hace uso del principio de refracción total, el cual tiene lugar en la capa
límite entre el prisma y la muestra. El índice de refracción del prisma determina el límite
superior del rango de medición, ya que este debe ser siempre mayor que el de la muestra.
Densidad
Principio del método
Densidad Relativa. Para fuidos de franca fluidez.
pH
Principio del método
Análisis de Color
Principio del método
Es un Colorímetro automático de Transmitancia, Lovibond que espectrofotométricamente
clasifica las muestras en función de la cantidad de luz transmitida.
.
46
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“DELIORANGE”
Análisis microbiológico
Las Placas PetrifilmTM para Recuento de Aerobios Totales (Aerobic Count AC) son un
medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard Methods,
un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo que facilita el
recuento de las colonias. Las Placas Petrifilm AC se utilizan para el recuento de la población
total existente de bacterias aerobias en productos, superficies, etc.
Mohos y levaduras
Principio del método
El método usa placas de cultivo de medio seco complementado con antibióticos, colorante
indicador para mejorar la visualización del crecimiento y un agente gelificante soluble en agua
fría. Suspensiones diluidas se agregan a las placas a un rango de 1 ml/placa.
2.7. VALIDACION
El presente manual tiene como objeto establecer las disposiciones para el establecimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura que permitan garantizar la inocuidad de los
alimentos que la organización ofrece a sus clientes con un enfoque de procesos dentro
del sistema de gestión de la inocuidad alimenticia.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
RESPONSABILIDADES
.
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“DELIORANGE”
PROCEDIMIENTOS
.
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“DELIORANGE”
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
DIARIAMENTE se compromete a:
.
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“DELIORANGE”
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“DELIORANGE”
P-BPM- 09 MANTENIMIENTO
Proceso Mantenimiento Área Todas las áreas
Elaboró Fecha de Publicación
Aprobó Edición
RESPONSABLE PAS PROCEDIMIENTO
O
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“DELIORANGE”
Encargada de
Realiza seguimiento de los proyectos de mantenimiento generados en
Control de Calidad
0 su última auditoria y describe el status de los mismos en sus futuras
5 auditorias, para dar finalización a los mismos.
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“DELIORANGE”
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“DELIORANGE”
1Coloca
mililitrolaslo placas
colocainoculadas,
en la placa en lapara Recuento latotal
incubadora, cual de
se
0 mantiene
a una
A los temperatura
días, procede de a
28la°C,lectura
y las deja por 2
de las días. y registra los
mismas,
resultados en las hojas R-BPM-12 “Registro de análisis
microbiológicos a producto terminado” y en la hoja de registro
0 R-
9
BPM-13: “Registro de Análisis de Calidad de Agua utilizada
.
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“DELIORANGE”
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“DELIORANGE”
0 Con la hidrolavadora, limpia la máquina con suficiente agua, para eliminar los residuos
3 de la fruta procesada.
0 Baja las copas. Para ello, gira el switch de energización de la máquina y con la perilla
4 CITROSTAR desciende las copas.
0 Una vez las copas se encuentran abajo, retira los tubos “Orifitur” y con ayuda de
5
Lava el interior de los tubos “Orifitur” con el cepillo, remojado en agua con solución
0
Personal de detergente, procurando frotar el interior de los mismos 5 veces. Una vez lavados
6
Área se colocan en el recipiente con solución de cloro.
Producción 0 Retira la tubería de desagüe. Para ello, primero desenrosca las arandelas, y luego retira
Naranja 7 la tubería.
Una vez retirada la tubería, lava el interior de la misma con ayuda del cepillo
0 remojado en solución de detergente, procurando abarcar todas aquellas zonas donde
8 exista mayor probabilidad de acumulación de residuos. Inmediatamente lavada la
coloca en el recipiente con solución de cloro.
Retira las arandelas de los filtros. Lava las arandelas inferiores con el cepillo y
solución de detergente, colocándolas posteriormente en el recipiente con solución de
cloro. Lava las arandelas superiores de igual forma; pero con mayor cuidado, retirando
los empaques respectivos y frotando con mayor cuidado la zona de enroscado de
0 las mismas. Una vez lavadas, también se colocan en el balde con solución de cloro.
9
Retiras las arandelas, quita los filtros y los lava empleando el cepillo con solución de
detergente para eliminar inicialmente el exceso de pulpa. Posteriormente se emplea el
mascón con solución de detergente para lavar el exterior de los mismos y el cepillo para
1 el interior. Una vez enjuagados, los coloca en el recipiente con solución de cloro.
0
Sube las copas. Para ello, gira el switch de energización de la máquina y con la perilla
1
CITROSTAR asciende las copas.
1
Una vez las copas se encuentran arriba, quita los tres pernos prisioneros
1 (Izquierdo, centro y derecho) y los lava para retirar el exceso de pulpa. Los enjuaga
2 con agua y coloca en el recipiente con solución de cloro.
Retira las copas inferiores, las lava con solución de detergente de tal forma de
abarcar aquellas hendiduras donde exista mayor acumulación de sólidos y
posteriormente las coloca durante 15 minutos en la cubeta con solución de detergente.
1 Pasados los 15 minutos, las enjuaga y las coloca en el recipiente con solución de cloro.
3
.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Retira las arandelas superiores de los cúters. Lava las arandelas inferiores con el cepillo
y solución de detergente, colocándolas posteriormente en el recipiente con solución de
cloro. Lava las arandelas superiores de igual forma; pero con mayor cuidado, retirando
los empaques respectivos y frotando con mayor cuidado la zona
1 de enroscado de las mismas. Una vez lavadas, también se colocan en el balde
4
Retiradas las arandelas, quita los cúters y los lava empleando el mascón con
solución de detergente para lavar el exterior de los mismos (Frotando muy bien el área
de enroscado) y el cepillo para el interior. Una vez enjuagados, los coloca en el recipiente
1 con solución de cloro.
5
Retira las tuercas inferiores, las lava para retirar el exceso de pulpa y las enjuaga con
1
agua, para colocarlas finalmente en el recipiente con solución de cloro.
6
Retira las arandelas inferiores de los cúters. Lava las arandelas inferiores con el cepillo
y solución de detergente, colocándolas posteriormente en el recipiente con solución de
cloro. Lava las arandelas superiores de igual forma; pero con mayor cuidado, retirando
1
los empaques respectivos y frotando con mayor cuidado la zona de enroscado de las
7
mismas. Una vez lavadas, también se colocan en el balde con solución de cloro.
Retira las cuchillas, las lava vigorosamente con ayuda del mascón y solución de
detergente. Posteriormente las coloca durante 15 minutos en la cubeta con solución
de detergente. Pasados los 15 minutos, las enjuaga y las coloca en el recipiente con
1 solución de cloro.
8
Se aplica solución de detergente a las copas superiores con ayuda del cepillo
pequeño y, si es necesario, con ayuda de una cuchilla retira los fragmentos de
bagazo aprisionados. Enjuaga con ayuda de la hidrolavadora. Repite nuevamente el
1 mismo procedimiento.
9
Retira las tuercas inferiores que aprisionan la recámara, para que de este modo
2
quede suelta la platina.
0
Lava el sistema de recámara. Para ello, aplica solución de detergente con ayuda del
mascón abarcando todos aquellos sectores donde puede existir acumulación
2
de residuos, finalmente enjuaga con ayuda de la hidrolavadora. Repita el mismo
1
procedimiento dos veces.
Lava la platina aplicando solución de detergente con ayuda del mascón
2
enjuagando finalmente con ayuda de la hidrolavadora.
2
Realiza el lavado de la carcasa interna y externa con ayuda de una solución de
2 detergente y mascón. Procura abarcar todos aquellos sectores donde pueda existir
3 acumulación de residuos, enjuaga con ayuda de la hidrolavadora.
Se lava con mascón y solución de detergente el asiento de la máquina. Se enjuaga
con la hidrolavadora.
2
Con el atomizador, aplica cloro a toda la máquina, sin necesidad de enjuague
2
posterior.
5
Lava, hasta el día siguiente, las piezas colocadas en el recipiente con solución de cloro.
(Dichas piezas son dejadas en solución de cloro toda la noche).
2
2 Enjuaga, hasta el día siguiente, la máquina, para ello utiliza la hidrolavadora.
7
Arma nuevamente la máquina y espera la toma de muestra del Laboratorio de
2
Aseguramiento de la Calidad, si éste así lo dispone.
8
.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
ÁMBITO DE APLICACIÓN
RESPONSABILIDADES
PROCEDIMIENTO
Higiene personal
Área de proceso
Área de producción
Equipo y utensilios
Instalaciones
Transporte
HIGIENE PERSONAL
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“DELIORANGE”
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
AREA DE PRODUCCIÓN
POES- 04 LAVADO DE MAQUINA LAVADORA DE NARANJA
Proceso Lavado de Área Proceso Naranja
Elaboró máquina Fecha de Publicación
Aprobó Edición Primera Edición
HERRAMIENTA QUÍMICOS FRECUENCIA
- S
Cepillo UTILIZADOS
- Manguera
- Mascón Verde Detergente industrial neutro líquido. 1 vez al día, al final de la producción.
- Copa de 1 onza
- Hidrolavadora
RESPONSABL PASO PROCEDIMIEN
E TO
Verifica la existencia de suficiente agua en el tanque cisterna. De
01 no existir suficiente agua para el lavado, procede al llenado del mismo.
Prepara los químicos a utilizar:
02 Coloca 2 galones de agua en un recipiente de 5 galones.
Vierte la cantidad indicada de detergente concentrado en el
recipiente de 5 galones (No diluir).
Con la hidrolavadora, limpia la máquina con suficiente agua, para
03 eliminar los residuos de la fruta procesada.
Lava con solución de detergente y un mascón verde la superficie
de toda la máquina, de tal forma de abarcar aquellas hendiduras
04 donde exista mayor acumulación de sólidos y suciedad, especialmente
la superficie de los cepillos que lavan la fruta, de tal forma de eliminar
Personal Área la suciedad que han adquirido durante el lavado de la fruta.
Proceso Retira la suciedad acumulada del interior de los aspersores. Para ello,
Naranja 05 desenrosca la tapa de los mismos y con ayuda de una cuchilla
pequeña retira el lodo y suciedad acumulada en el interior.
Lava cuidadosamente con solución de detergente y un mascón verde el
06 interior del
Tanque de desinfectante, procurando abarcar todas aquellas
esquinas donde podría haber acumulación de suciedad.
Con la hidrolavadora, enjuaga toda la Máquina lavadora y el
07
Tanque de desinfectante de tal forma de eliminar el detergente
utilizado.
Repite el enjuague a toda la máquina al día siguiente (Poner énfasis a
08 los cepillos de lavado), para ello utiliza la hidrolavadora, con el objeto
de eliminar las impurezas y polvo acumulados durante la noche
.
70
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
- 2 Escobas
- Manguera - Detergente industrial alcalino en polvo. 2 veces al día, a la mitad de la jornada y
- Basurero - Solución de Cloro 10%. al final de la producción.
- Recipiente de 5 galones
RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO
Barre con el objeto de recoger todos los residuos y basuras, los coloca dentro
01 del basurero.
Prepara la solución de detergente alcalino (10 onzas de detergente por 5
02 galones de agua).
Personal Área
03 Con la solución anterior y una escoba, cepilla las paredes, puertas y ventanas.
Proceso 04 Con la manguera, enjuaga hasta quitar el detergente.
Naranja Coloca las herramientas y los químicos utilizados en el área designada para los
05
mismos.
06 Ordena las jabas y los sacos que se encuentran en el área,
Verifica la realización de dicha limpieza mediante la hoja de registro R-BPM-
Encargada de 08
Control 07
de “Protocolo de Verificación de BPM” contenida en la sección 2 MA-01: Manual
Calidad de BPM.
.
71
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Retiras las arandelas, quita los filtros y los lava empleando el cepillo con
solución de detergente para eliminar inicialmente el exceso de pulpa.
10 Posteriormente se emplea el mascón con solución de detergente para
lavar el exterior de los mismos y el cepillo para el interior. Una vez
enjuagados, los coloca en el recipiente con solución de cloro.
Sube las copas. Para ello, gira el switch de energización de la máquina y
11 con la perilla CITROSTAR asciende las copas.
Una vez las copas se encuentran arriba, quita los tres pernos
12 prisioneros
(Izquierdo, centro y derecho) y los lava para retirar el exceso de
pulpa. Los enjuaga con agua y coloca en el recipiente con solución de cloro.
Retira las copas inferiores, las lava con solución de detergente de tal
forma de abarcar aquellas hendiduras donde exista mayor acumulación
13 de sólidos y posteriormente las coloca durante 15 minutos en la cubeta
con solución de detergente. Pasados los 15 minutos, las enjuaga y las
coloca en el recipiente con solución de cloro.
EQUIPO Y UTENSILIOS
POES-7 LIMPIEZA DE UTENSILIOS
Proceso Limpieza de utensilios Área Planta de producción
Elaboró Fecha de Publicación
Aprobó Edición Primera Edición
HERRAMIENTAS QUÍMICOS UTILIZADOS FRECUENCIA
- Balde 5 galones.
- Detergente industrial alcalino en polvo. Realizar el procedimiento después
- Aspersor de sanitizante del uso de los utensilios y
- Mascón Verde. - Solución de Cloro 10%. desinfectarlos antes de usar.
- Cepillo de mano
RESPONSABL PASO PROCEDIMIENT
E 0 O
Elimina los residuos de producto que queden en utensilios.
1 Prepara la solución de detergente alcalino (10 onzas de detergente por 5
0 galones de agua).
2
0 Cepilla con esta solución los utensilios hasta remover los residuos.
Personal Área 3
0 Enjuaga con agua hasta quitar el detergente.
Producción 4 Desinfecta cada utensilio con ayuda de un aspersor que contiene una
Naranja 0 solución de cloro al 10 %.
5
0 Almacena en el lugar destinado cada utensilio.
INSTALACIONES
POES- 8 PAREDES, PUERTAS Y VENTANAS
Proceso Lavado de Área Producción Naranja
Elaboró paredes, Fecha de Publicación
Aprobó Edición Primera Edición
HERRAMIENTAS FRECUENCIA
QUÍMICOS UTILIZADOS
- Manguera
- Cepillo de mano. - Detergente industrial alcalino en
- Cepillo de mango largo. polvo. 1 vez al día, al final de la producción.
- Balde 5 galones.
- 1 copa de 1 onza. - Agua.
- Hidrolavadora.
RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO
Enjuaga toda la superficie de las paredes, puertas y ventanas con
01 agua a presión, para ello utiliza la hidrolavadora.
.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
POES- 9 PISOS
Proceso Lavado Área Producción Naranja
Elaboró de pisos Fecha de Publicación
Aprobó Edición Primera Edición
HERRAMIENTAS FRECUENCIA
QUÍMICOS UTILIZADOS
- Cepillo de mango largo.
- Balde 5 galones. - Detergente industrial alcalino en
1 vez al día, al final de la producción.
- Hidrolavadora. polvo.
- Una pala - Agua.
RESPONSABLE - Solución
PASO de Cloro 10%. PROCEDIMIENTO
Al final de la jornada de trabajo recoge los residuos de productos
01 que se encuentran en el piso.
Enjuaga toda la superficie del piso con agua a presión, para ello
02 utiliza la hidrolavadora.
Prepara la solución de detergente alcalino (10 onzas por cada
Personal Área 03 balde de 5 galones con agua).
Producción
Naranja 04 Cepillar el piso con esta solución utilizando un cepillo de mango largo.
05 Enjuagar con agua hasta quitar el detergente.
Al inicio de la jornada de trabajo desinfectar el piso del área de
06 trabajo con una solución desinfectante de cloro al 10%.
ALMACÉN Y TRANSPORTE
POES- 10 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE CUARTO FRIO
Proceso Lavado y Área Distribución
Elaboró Fecha de Publicación
Aprobó Edición Primera Edición
HERRAMIENTA QUÍMICOS UTILIZADOS FRECUENCIA
- Manguera S
- Cepillo de mango largo.
- Cepillos pequeños. - Detergente industrial alcalino en polvo.
- 1 Escoba. - Agua. Cada 6 meses
- 1 jalador de agua. - Solución de amonio cuaternario a 400 ppm.
- Balde 5 galones.
- Hidrolavadora.
RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO
01 Desocupa el cuarto frío
02 Limpia en seco con un barrido en seco del cuarto frío.
Limpia los drenajes con detergente y cepillos lo suficiente
03 pequeños para un aseo efectivo.
.
73
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
cuarto frío Restriega todas las áreas desde arriba hacia abajo, con ayuda
07 del
cepillo para piso y los mascones (Usar utensilios de limpieza
que son exclusivamente para el aseo del cuarto frío)
08 Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta quitar el
detergente. las paredes, piso y techos del cuarto frío con una
Desinfecta
09 solución desinfectante de amonio cuaternario a 400 ppm.
10 Seca el piso del cuarto con ayuda del jalador de agua.
Espera la toma de muestra del Laboratorio de Aseguramiento
11 de la Calidad, si éste así lo dispone.
Registra dichos resultados en la hoja de registro R-POES-02:
Encargada de Control 12 “Hisopado
de Calidad de superficies” contenida en el anexo de este manual
2.8. ERGONOMIA
Lavado.-
En esta fase del proceso se requieren 4 operarios, que deben de tener el Equipo de
Protección Personal adecuado para la realización del trabajo.
Selección.-
En la fase de selección se necesitaran 2 operarios, a los cuales se les dotara del Equipo
de Protección Personal adecuado para la realización del trabajo
Extracción y Tamizado.-
En esta fase se requiere la presencia de 2 operarios, los cuales contaran con plataforma
a medida de la extractora y cinta transportadora de naranja, buena iluminación y el
Equipo de Protección Personal
Análisis y Estandarización.-
Pasteurización.-
.
74
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Envasado.-
Etiquetado y Embalaje.-
Se realizara por las mismas personas del laboratorio de control de calidad , que ya se
encuentra descrito en Análisis y Estandarización.
Almacenamiento.-
La empresa productora de zumo de naranjas contara con una serie de beneficios para el
cliente cuando adquiera el producto y al momento de ejecutar alguna queja, sugerencias o
promociones:
.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
OFERTA ESCALAS
REQUISITOS DEL REQUISITOS TECNICOS DEL INTERRELACION
CLIENTE PRODUCTO MAQUINARIA ES
Color amarillo bajo brillante
como es un zumo de Se ofertara al cliente un zumo Colorímetro
naranja de naranja característico de la automático de
naranja Transmitancia 3
Debe ser turbio, similar al Pasteurizado a 85°C +-2, Pasteurizador
zumo recién exprimido durante 25 seg. Tubular 3
El sabor debe ser El zumo estará Estandarizado Análisis
agradable, que no sea muy a: Fisicoquímicos en
acido y que tenga su sabor Grados Brix: 10 Laboratorio de
no muy dulce. % Acidez: 0.8 control de Calidad 3
El zumo tendrá : Análisis sensorial
El Olor y sabor debe ser Olor: Característico en el Laboratorio
característico de naranjas Sabor: Característico de Control de
frescas, sanas y maduras Calidad 3
Que el zumo sea líquido Exprimidora de
semejante al zumo recién Se ofertara un zumo de Cítricos Industrial
exprimido y aportar como naranja obtenido de un de 3 Bocas con
mínimo las vitaminas proceso de extracción y sistema de
propias de la naranja filtración filtracion 3
Procedimientos
de control de
calidad en el
Se garantiza mediante proceso,
El zumo debe ser seguro y controles de calidad de transporte de
no debe presentar sabores materia prima, manejo de materia prima y
extraños en el momento del producto terminado e insumos producto
consumo la seguridad del producto terminado 3
Se tiene un
Se distribuirá el zumo de departamento de
Accesible en todo naranja en todos los logística y
momento al cliente supermercados y mercados transporte 3
Envases
El envase debe proteger al Envase de Polietileno importados desde
producto del medio exterior Tereftalato para Hot Fill Perú 3
El zumo debe mantener la
textura natural propia de un Instrumento
zumo de naranja. Densidad 1.04 gr/cm3 densímetro 3
.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
OBJETIVO
El presente manual tiene como objeto establecer las disposiciones para el establecimiento del
sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en ingles)
en ZUMO DE NARANJAS para su comercialización en países vecinos.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente manual es de aplicación en todas las áreas de la organización donde se da un
tratamiento directo o indirecto al producto con el fin de garantizar su inocuidad a todo lo largo
del proceso desde la gestión con los proveedores hasta el consumo final.
.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad del Líder del equipo de inocuidad alimenticia, preparar el presente manual y
proponer futuras modificaciones.
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Emite
Emite
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Emite
Costo Ninguno
La serie de normas ISO 14001 sobre gestión ambiental incluye las siguientes normas:
ISO 14001:2004 Sistemas de gestión ambiental requisitos con orientación para su uso
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DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
Recepción
Manipulación(selección, lavado)
Envasado
como principal impacto ambiental la generación de un alto volumen de residuos
derivados de los restos de envoltorios y paquetes utilizados durante el envasado
de los productos, como es la botella, la etiqueta,
ENERGIA
ELABORACIÓN
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
RESIDUOS
Utilizar material de oficina fabricado con materiales reciclados o
biodegradables.
Emplear envases de un tamaño adecuado, fabricados con materiales
reciclados, biodegradables y que puedan ser restituidos.
Estudiar la posibilidad de devolver las materias primas caducadas al
proveedor.
Cerrar y etiquetar los recipientes de los residuos peligrosos para evitar
riesgos.
Depositar los residuos peligrosos en un punto limpio o entregar a gestores
autorizados.
Realizar una separación selectiva de los residuos que se generan,
permitiendo una correcta gestión de los mismos.
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“DELIORANGE”
CAPITULO III
3.1.1. INSUMOS:
El productor de naranjas debe tener implementado un sistema de calidad en
manejo de post-cosecha.
Todos los insumos y aditivos deben ser certificados.
Una vez recepcionada la materia prima (naranja) solo podrá estar en los silos de
almacenamiento por no más de 24 horas.
3.1.4. INFRAECTRUCTURA:
Todas las maquinarias y equipos deberán relacionadas con el proceso deberán ser
acero inoxidable
Las paredes y los pisos deben ser recubiertos con materiales fáciles de limpiar
Al finalizar el proceso de producción se deberá realizar la limpieza y Sanitización
de las maquinarias y equipos utilizados en el proceso.
Se deberá tener bonos de producción para los empleados que están directamente
involucrados con la producción
3.2.1. PRODUCTO
El producto debe cumplir siempre con las especificaciones técnicas y los requisitos
que se lo atribuye antes de llegar al consumidor.
3.2.3. FABRICACION
Adquirir equipos de última generación destinados para el proceso cuando se deba
renovar
Mantenimiento Preventivo de los equipos cada mes o cada parada de producción.
3.2.4. SERVICIO AL CLIENTE
Tener un personal capacitado para la atención al cliente educado, amable y muy
paciente.
Línea gratuita: la empresa siempre debe estar habilitada para la atención al cliente
y debe estar impresa en la etiqueta del producto.
La página Web siempre debe estar actualizada.
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CAPITULO IV
Los clientes buscan productos más naturales, con buenos aportes nutricionales y que
cumplan con alguna funcionalidad extra en el organismo. Por estos gustos de los clientes
se presenta un producto como el Zumo de Naranja fortificado con calcio y vitamina D en
vasados en un tipo de plástico que protege al producto y permite ser envasado a 85°C lo
cual es beneficioso en el sentido que no se utilizara conservante químico para extender la
vida útil del producto y nos permita tener un precio justo para el cliente. También se tiene
un departamento de logística y transporte para la distribución en los mercados,
supermercados, restaurantes, hoteles.
Se tiene que realizar un análisis costo/beneficio que nos permita estimar si ese producto
proporcionara un margen de adecuado, teniendo en consideración su costo estimado de
producción, así como el precio al que podrían venderse.
4.3.1. Maquinaria
En este punto se analiza la capacidad técnica del proceso, el cual nos permite tener una
producción de inicio de 1000 litros/hr en un turno de 8 horas de trabajo, siendo esta
capacidad del 50 % de la total del proceso, el cual nos permite en un futuro poder tener un
segundo turno de 8 horas y poder aumentar la producción en caso que fuera necesario.
CAPITULO V
INVERSION Y COSTOS
5.1. INVERSIONES
La inversión fija comprende todos los bienes de uso que se adquieren en la etapa de
instalación y funcionamiento del proyecto. En tanto que la inversión diferida serán
aquellas inversiones que no están sujetas a desgaste físico.
COSTO
FUNCIONES QUE COSTO COSTO COSTO
Nº MENSUA
DESEMPEÑAN POR ANUAL ANUAL
L
PERSONA EMPLEAD TOTAL TOTAL
$US
S O BS. BS.
1 Gerente General 7000 7000 84000 12086.3
1 Secretaria Ejecutiva 2000 2000 24000 3453.2
1 Jefe Administrativo 5000 5000 60000 8633.1
Gerente de Marketing y
1 4000 4000 48000 6906.5
Publicidad
1 Gerente de Ventas 2500 2500 30000 4316.5
1 Jefe de Producción 2000 2000 24000 3453.2
2 Supervisores 2000 4000 48000 6906.5
5 Operadores de maquina 1700 8500 102000 14676.3
Auxiliares de
7 1700 11900 142800 20546.8
deproduccion
1 Jefe de Mantenimiento 2500 2500 30000 4316.5
2 Auxiliares de Servicio 1700 3400 40800 5870.5
2 Guardias de Seguridad 1700 3400 40800 5870.5
1 Jefe de Bodega 2000 2000 24000 3453.2
2 Auxiliares de bodega 1700 3400 40800 5870.5
1 Jefe de Control de 3500 3500 42000 6043.2
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Calidad
GASTOS 112402.
29 65100.0 781200.0
ADMINISTRATIVOS 9
5.1.1. TERRRENO
COSTO COSTO
CONCEPT CANTIDA
UNIDAD UNITARI TOTAL
O D
O ($US) ($US)
5.1.2. EDIFICACIONES
COSTO COSTO
CANTIDA
DESCRIPCIÓN UNIDAD UNITARIO TOTAL
D
$US $US
Portería m2 4 50 200
TOTAL 1620 650 169800
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CANTIDA COSTO
TOTA $US
ACTIVO D UNITARI
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O $US
CAMION DE ENTREGA 2 60000 120000
Supervisión de la 4500,00
construcción, Montaje
y puesta en Marcha
Mano de obra en el 3000,00
período de
construcción del
proyecto
Imprevistos (3 % sobre 744,00
total)
TOTAL 22500,00
Terreno 200000
Vehículos y moviliarios 152000
Edificaciones 169800
Maquinaria y equipos 855650
Muebles y enseres 1799
Obras civiles e instalaciones 42850
Imprevistos 42087
INVERSION DIFERIDA 25544
Estudio de factibilidad 3500
Gestión de ejecución del proyecto y Diseño Final 13800
Supervisión de la construcción, Montaje y puesta en
4500
Marcha
Mano de obra en el período de construcción del proyecto 3000
1826800
TOTAL INVERSION
5.2. COSTOS
Los Costos son cálculos estimados de los recursos que tienen relación directa e
indirecta con el proceso productivo en sus diferentes etapas (estudios, ejecución,
producción, administración, ventas y distribución).
ESTUDIO DE COSTOS
COSTOS DIRECTOS
115108.0
Materia prima
0
Insumos 27392.69
Mano de obra Directa 2935.25
145435.9
TOTAL COSTOS DIRECTOS $US
4
COSTOS INDIRECTOS
Energia eléctrica 1654.00
Agua Potable 504.00
Telefonia 650.00
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Combustible 3597.00
Envases para la recoleccion de desechos organicos 4331.70
Publicidad 2158.30
Varios 5655.00
COSTOS INDIRECTOS $US 18550.00
COSTOS ADMINISTRATIVOS
Gerente General 1007.19
Secretaria Ejecutiva 287.77
Jefe Administrativo 719.42
Gerente de Marketing y Publicidad 575.54
Jefe de Producción 287.77
Supervisores 575.54
Jefe de Mantenimiento 359.71
Auxiliares de Servicio 489.21
Guardias de Seguridad 489.21
Jefe de Bodega 287.77
Auxiliares de bodega 489.21
Jefe de Control de Calidad 503.60
TOTAL COSTOS ADMINISTRATIVOS $US 6071.94
170057.8
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO $US PARA UN MES
8
CANTIDAD
COSTO TOTAL COSTO UNITARIO
PRODUCIDA POR
AÑO sin IVA ($us)
AÑO
Qt. LITROS (CT=CF+CV) (Cup=CT/Qt)
1 2400000.00 2040684.00 0.85
2 2640000.00 2285566.08 0.87
cup
Psi=
1-U
Donde:
U: utilidad buscada
Datos:
Cu: 0,85*
U= 20 %
0 .85 0 . 85
Psi= = =1. 42
1-0 . 40 0 . 60
FLUJO DE CAJA
XFLUJO DE CAJA
Instalación Operación
Detalle
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00
1. Ingresos
3888000.0 4362336.0 4894541.0 5491675.0 6161659.0
Ventas Producto
0 0 0 0 0
Otros ingresos 0.00 0.00 0.00 0.00 609212.00
3888000.0 4362336.0 4894541.0 5491675.0 6770871.0
TOTAL INGRESOS 0,00
0 0 0 0 0
2. Egresos
Costo de Operación
1745231.2 1954659.0 2189218.1 2451924.2 2746155.2
Costos Directos
8 3 2 9 1
Costos Indirectos 222600.00 249312.00 279229.44 312736.97 350265.41
Gastos Administrativos 72863.31 81606.91 91399.74 102367.70 114651.83
Inversiones
CAPITULO VI
El calcio en el zumo de naranja enriquecido es un elemento clave para tener huesos fuertes y
saludables y las dietas ricas en calcio también pueden ayudar a una presión arterial saludable
y a promover la salud cardiovascular.
La vitamina C es uno de los antioxidantes más importantes y ayuda a mantener un sistema
inmunológico saludable. La vitamina C puede ayudar a neutralizar los radicales libres que
pueden dañar las células y tejidos y causar enfermedades. Un vaso de zumo de naranja nos
proporciona al menos el 102 por cien del valor diario necesario de vitamina C.
“ DELIORANGE”
EMPRESA
Empresa Manufacturadora de Cítricos EMCOS. SRL
PRODUCTORA:
DESCRIPCION
DEL Producto que proviene de la extracción de la pulpa de fruta (naranja),
PRODUCTO: estandarizado, pasteurizado y fortificado con calcio y vitamina D.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
COLOR: Amarillo bajo brillante
SABOR: Característico
OLOR: Característico
ASPECTO: Liquido semejante al jugo recién exprimido
CARACTERISTICAS FISOCOQUIMICAS:
Grados Brix: 10°
pH: 3.5
Densidad 1.04 gr/cm3
Ratio: 12.5
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“DELIORANGE”
Acidez:
% Acidez: 0.8%
Calcio: 15% VD en 100 ml de producto
Vitamina D: 10% VD en 100 ml de producto
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Análisis Jugo ( UFC/gr)
Aerobios mesofilos NC
UFC/mL
Mohos UFC/mL NC
Levaduras UFC/mL NC
NMP/mL Coliformes NC
totales
Escherichia coli NC
DELI ORANGE viene en presentación de 300 ml en envase PET Hot Fill, con tapa
de polietileno de Alta Densidad con Rosca de 2 Giros y tamaño 38 mm, liner de
compuesto de EVA que asegura un perfecto cierre del envase.
ETIQUETA
DISEÑO DE PRODUCTO Y SERVICIOS DE CALIDAD ZUMO DE NARANJA
“DELIORANGE”
BIBLIOGRAFIA
1.-https://www.fortitechpremixes.com/es/investigacion/zumo-fortificado-con-
micronutrientes-mejora-el-estatus-de-vitaminas-d-de-los-ee-uu/
2.-http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/naranja_tcm7-
315340.pdf
3.- www.agrolalibertad.gob.pe/.../JUGO%20DE%20NARANJA%2004-05-2..
5.- http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j0695s/j0695s04.htm#TopOfPage
6.-Norma Boliviana NB-36002
7.- Norma Boliviana NB-36003
8.-Norma Boliviana NB -36001