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Los Alimentos
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MÓDULO 01 y MÓDULO 02
ACCIÓN CORRECTIVA: medidas que hay que adoptar cuando los resultados de la vigi-
lancia en los PCC indican un control ha superado su límite crítico.
ACCIÓN PREVENTIVA: medidas y actividades que pueden aplicarse antes de que se
supere un límite crítico para prevenir un factor de peligro.
ACEITE DE OLIVA: líquido oleoso extraído del fruto maduro del olivo, es decir, de la
oliva o aceituna. Destaca por su alto contenido en ácido oleico, vitamina E, compuestos
fenólicos y esteroles, entre otros.
ACERVO COMUNITARIO: el acervo comunitario comprende la base común de derechos
y obligaciones que vincula al conjunto de los Estados miembros de la Unión Europea, está
en evolución constante y engloba:
• El contenido, los principios y los objetivos políticos de los Tratados.
• La legislación adoptada en aplicación de los Tratados y la jurisprudencia del Tri-
bunal de Justicia.
• Las declaraciones y resoluciones adoptadas en el marco de la Unión.
• Los actos en materia de Política Exterior y de Seguridad Común.
• Los actos acordados en materia de Justicia y Asuntos de Interior.
• Los acuerdos internacionales celebrados por la Comunidad y los celebrados por
los Estados miembros entre sí en el ámbito de las actividades de la Unión.
ÁCIDO GRASO: tipo de lípido o grasa simples, caracterizado por ser una cadena más o
menos larga de átomos de carbono, hidrógeno y un grupo ácido en el carbono terminal.
Pueden dividirse en dos grandes clases, atendiendo a la presencia y número de dobles
enlaces entre carbono: ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) y ácidos grasos in-
saturados (con uno o más dobles enlaces), los cuales a su vez se dividen en dos grupos:
ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos monoinsaturados.
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ÁCIDO GRASO MONOINSATURADO: ácido graso con un solo doble enlace (una sola
insaturación) cuyo principal representante es el ácido oleico (también conocido como
omega-9). Se encuentra en el aceite de oliva, aunque también está presente en altas canti-
dades en otros aceites como el de girasol.
ÁCIDO GRASO POLIINSATURADO: ácido graso con más de un doble enlace (más de
una insaturación). Los dos tipos principales son los de la serie omega-6 y omega-3, ácidos
grasos esenciales que se encuentran principalmente en aceites de semillas y pescados.
ÁCIDO GRASO SATURADO: tipo de lípido que no presenta ningún doble enlace en su
cadena. Suele ser sólido a temperatura ambiente. Se encuentra principalmente en produc-
tos de origen animal: leche entera, mantequilla o carnes grasas.
ADITIVOS: sustancias, naturales o sintéticas, que se añaden intencionadamente a un ali-
mento con el fin de variar sus propiedades organolépticas (color, sabor, aroma...), mejorar
su textura o bien impedir o retardar su deterioro.
AGENTE PATÓGENO: son generalmente microorganismos (bacterias, protozoos, hon-
gos y virus) capaces de producir una enfermedad en otro ser vivo, aunque también pue-
den ser otros organismos como los parásitos que, no siendo propiamente microorganis-
mos, pueden contaminar a los alimentos.
AGRUPACIÓN DE PRODUCTOS: conjunto de unidades de un producto con un mismo
código de identificación, que permite ser gestionado como un todo en la cadena agroali-
mentaria.
AGUA DE PROCESO: agua potable tratada para cumplir con los requisitos de un proceso.
AGUA POTABLE: aquella que cumple los requisitos mínimos establecidos en el Real De-
creto 140/2003 de 7 de febrero relativo a la calidad de las aguas destinadas al consumo
humano.
ALBARÁN/DOCUMENTO DE ACOMPAÑAMIENTO COMERCIAL/DAC: documento
que edita el proveedor y que sirve de justificante de la entrega de mercancía al cliente.
ALÉRGENO: sustancia capaz de desencadenar una respuesta inmune en un organismo
previamente sensibilizado.
ALERGIA ALIMENTARIA: reacción de hipersensibilidad a sustancias de los alimentos, a
las cuales se ha sensibilizado previamente un individuo.
ALIMENTACIÓN: en la concentración por membrana, la solución a concentrar o fraccionar.
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ALIMENTO (O “PRODUCTO ALIMENTICIO”): cualquier sustancia o producto destina-
dos a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si
han sido transformados entera o parcialmente como si no. “Alimento” incluye las bebidas,
la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente
al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.
ANÁLISIS DE PELIGROS: el proceso de recopilación y evaluación de información sobre
peligros y de las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para
la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan de sistema de
APPCC.
ANTIBIÓTICO: literalmente, destructor de la vida. Término que comprende todas las
sustancias antimicrobianas independientemente de su origen, ya sean derivadas de mi-
croorganismos (bacterias, hongos, etc.) de productos químicos sintéticos o de ingeniería
genética.
ANTICUERPO: sustancia defensora (proteína) sintetizada por el sistema inmunológi-
co como respuesta a la presencia de una proteína extraña (antígeno) que el anticuerpo
neutraliza.
ANTÍGENO: sustancia extraña a un organismo, normalmente una proteína, que des-
encadena como reacción defensiva la formación de anticuerpos que reaccionan especí-
ficamente con el antígeno. En general, cualquier sustancia que provoca una respuesta
inmunitaria.
ANTINUTRIENTE: sustancia presente en el alimento que impide o dificulta que ciertos
nutrientes sean absorbidos y utilizados convenientemente por el organismo, pudiendo
ocasionar carencias importantes de nutrientes básicos, como vitaminas, proteínas o mi-
nerales.
ANTIOXIDANTES: sustancias que en presencia de un sustrato oxidable, retrasa o previe-
ne la oxidación del mismo, es decir, su alteración tras contacto con el oxígeno.
APORTE ENERGÉTICO: cantidad de energía que aporta la alimentación al cuerpo hu-
mano para su desarrollo y para la realización de cualquier actividad. Se mide en calorías.
APPCC: un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son importantes
para la inocuidad de los alimentos.
ÁRBOL DE TOMA DE DECISIONES DE PCC: serie de preguntas que se pueden aplicar a
los distintos pasos de producción para determinar cuáles son PCC.
AUDITORÍA: examen sistemático del sistema APPCC para determinar su eficacia y
adecuación.
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AUTORIDAD COMPETENTE: las Administraciones Central, Autonómica y Local, dentro
del ámbito de sus respectivas competencias.
AZÚCAR: alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar.
BACTERIA: microorganismo unicelular que carece de núcleo diferenciado y se reproduce
por división celular sencilla. Las principales bacterias de importancia alimentaria, causan-
tes de las toxiinfecciones más frecuentes, son: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostri-
dium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Clostridium botulinum.
BIOTECNOLOGÍA: toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y orga-
nismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos en
usos específicos.
BIOTRANSFORMACIÓN: proceso por el cual el organismo procesa bioquímicamente un
agente tóxico con el fin de convertirlo en menos nocivo y eliminarlo.
BROTE: manifestación de una toxiinfección alimentaria (o de otro tipo de enfermedad)
que afecta a dos o más individuos. En el caso del botulismo, la manifestación de un solo
caso ya se considera un brote, debido a la gravedad de esta enfermedad.
BROTE ALIMENTARIO: la presencia de cualquier proceso relevante de intoxicación agu-
da colectiva, imputable a causa accidental, manipulación o consumo.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (GOOD MANUFACTURING PRACTICES,
GMP): conjunto de reglas puestas en práctica por la empresa para asegurar que los pro-
ductos fabricados son de buena calidad, saludables y seguros para el consumidor.
CADENA AGROALIMENTARIA: una sucesión continua de actividades que sufre un ali-
mento, desde la producción primaria pasando por la producción de piensos para anima-
les, hasta la venta o suministro de alimentos al consumidor final.
CANCERÍGENO: cualquier agente químico, biológico o físico potencialmente capaz de
producir tumores malignos en un organismo.
CARNES GRASAS: carnes que tienen un contenido en grasa superior al 15%, entre las que
se encuentran el cordero, pato y algunas partes grasas de la ternera, aves y cerdo.
CARNES MAGRAS: carnes sin grasa visible, cuyo contenido en grasa intramuscular es
inferior al 5%, entre las que se encuentran la carne de caballo y las partes muy magras de
aves, ternera o cerdo.
CARNES SEMIGRASAS: carnes con un contenido de grasa entre el 5 y el 15%, entre las
que se encuentran las partes semigrasas de la ternera, cerdo, conejo, pollo, pavo, etc.
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CEPA: en microbiología, conjunto de virus, bacterias u hongos que tienen el mismo pa-
trimonio genético.
CLIENTE: la siguiente persona u operador económico en la cadena alimentaria a quien
se vende o facilita el alimento.
COADYUVANTES TECNOLÓGICOS: sustancias que no se consumen como ingredien-
tes alimenticios por sí mismos y que se emplean intencionadamente en la elaboración de
materias primas, alimentos o sus ingredientes para lograr alguna finalidad tecnológica
durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intenciona-
da, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
CODEX ALIMENTARIUS: colección de normativas internacionales adoptadas dentro del
Programa conjunto de OMS/FAO sobre alimentos.
COLESTEROL: esterol predominante en animales que desempeña funciones importan-
tes en el organismo. Es el precursor de la síntesis de hormonas esteroideas, sirve para
estabilizar las membranas celulares y, en forma de ésteres de colesterol, participa en los
procesos de transporte y almacenamiento de lípidos.
CONSUMIDOR FINAL: el consumidor último de un producto alimenticio que no emplea-
rá dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de
la alimentación.
CONTAMINACIÓN: presencia de un factor de peligro en el alimento.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: contaminación de alimentos que se produce cuando los
gérmenes pasan desde un alimento contaminado o una superficie contaminada a otro
alimento que no lo está, a través de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos. La con-
taminación cruzada es una causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias.
CONTAMINANTES: son sustancias químicas que pueden estar presentes en ciertos ali-
mentos debido a contaminación medioambientral, prácticas agrícolas y ganaderas o pro-
cesos de producción. A partir de ciertas cantidades pueden producir efectos adversos a
la salud humana.
CONTROL: cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducir dicho peligro a un nivel
aceptable. (Codex).
CONTROL OFICIAL: toda forma de control que efectúe la autoridad competente para
verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas
relativas a la salud animal y el bienestar de los animales.
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CONTROLAR: tomar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumpli-
miento con los criterios establecidos en el plan del sistema de APPCC.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: el nombre de una región, de un lugar determinado o,
en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un
producto alimenticio:
• Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.
• Cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio
geográfico con sus factores naturales y humanos.
• Cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica
delimitada.
DESVIACIÓN: situación que se produce cuando un límite crítico es incumplido.
DIAGRAMA DE FLUJO: representación gráfica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
DOCUMENTO DE ACOMPAÑAMIENTO COMERCIAL/DAC: sinónimo de albarán.
EMBALAJE: cualquier material como etiquetas, cartones, cajas, envolturas de material
metálico, plástico o cartulinas que no se encuentran en contacto directo con el alimento.
EMPRESA ALIMENTARIA: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro,
lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción,
la transformación y la distribución de alimentos.
EMPRESA DE PIENSOS: toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro,
lleve a cabo cualquier actividad de producción, fabricación, transformación, almacena-
miento, transporte o distribución de piensos; se incluye todo productor que produzca,
transforme o almacene piensos para alimentar animales de su propia explotación.
ENFERMEDAD: alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias partes del
cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y signos característi-
cos, y cuya evolución es más o menos previsible.
ENVASE: cualquier recipiente (vítreo, plástico, metálico, reutilizable o no) y su sistema de
cierre que se encuentra en contacto directo con la cerveza.
ENVASE PREVIAMENTE PREPARADO: un envase preparado es el conjunto de un pro-
ducto y del envase individual en el que se ha preenvasado.
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ENZIMA: catalizador biológico, normalmente una proteína, que mediatiza y promueve
un proceso químico sin ser ella misma alterada o destruida. Son catalizadores extremada-
mente eficientes y muy específicamente vinculados a reacciones particulares.
ESTEROLES VEGETALES O FITOESTEROLES: son compuestos estructuralmente pare-
cidos al colesterol de origen animal que se encuentran de manera natural en aceites vege-
tales, legumbres, cereales y frutos secos.
FACTURA: documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de la mer-
cancía entregada al cliente. Puede coincidir con el documento de acompañamiento co-
mercial.
FACTOR DE CONCENTRACIÓN: la reducción del volumen conseguida por concentra-
ción, es decir, la relación volumen inicial de alimentación/volumen final de concentrado.
FASE: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, inclui-
das las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final de alimento.
FLUJO: velocidad de extracción de permeato medido en litros por metro cuadrado de
superficie de membrana y por unidad de tiempo.
FERMENTACIÓN: conversión biológica anaeróbica (sin oxígeno) de las moléculas orgá-
nicas, generalmente hidratos de carbono, en alcohol, ácido láctico y gases, mediante la
acción de ciertos enzimas que actúan bien directamente o como componentes de ciertas
bacterias y levaduras. En su uso más coloquial, el término hace referencia a menudo a
bioprocesos que no están estrictamente relacionados con la fermentación.
FRUTAS: la denominación genérica de frutas comprende el fruto, la infrutescencia o par-
tes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y
sean adecuadas para el consumo humano.
FRUTAS DESECADAS: producto obtenido a partir de frutas frescas, a las que se les ha re-
ducido la proporción de humedad por la acción natural del aire y del sol, o bien mediante
métodos industriales.
FRUTOS SECOS: grupo de frutos con características sensoriales y nutritivas muy simi-
lares. Se incluyen en este grupo, almendras, nueces, avellanas, piñones, pistachos y pese
a que difieren en su perfil nutricional, también se consideran, los cacahuetes, pipas de
girasol y castañas.
GRASAS: también llamadas lípidos. Son macronutrientes compuestos por tres elemen-
tos: carbono, hidrógeno y oxígeno.
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HIDRATOS DE CARBONO: también llamados glúcidos. Son sustancias constituidas por
carbono, hidrógeno y oxígeno. Prácticamente todos los glúcidos que ingerimos se con-
vierten en glucosa, el monosacárido más importante en el campo de la nutrición, porque
es la principal fuente de energía del ser humano.
HORTALIZAS: cualquier planta herbácea, en sazón, que se pueda utilizar como alimento,
ya sea crudo o cocinado. Se habla de verduras en referencia a las hortalizas cuyas partes
comestibles son los órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias).
IMPACTO: en este documento corresponde a las consecuencias o efectos que un factor
de peligro pudiera infligir en el consumidor.
INCUMPLIMIENTO: el hecho de no cumplir la legislación en materia de productos (pien-
sos y alimentos).
INFECCIÓN: invasión de un ser vivo por un agente patógeno que desencadena una en-
fermedad.
INSPECCIÓN: el examen de todos los aspectos relativos a los piensos, los alimentos, la
salud animal y el bienestar de los animales, a fin de verificar que dichos aspectos cumplen
los requisitos legales establecidos en la legislación sobre piensos y alimentos, así como
en la normativa en materia de salud animal y bienestar de los animales.
INTOXICACIÓN: cualquier alteración o patología causada por la exposición del organis-
mo a una sustancia tóxica.
LÁCTEOS: adjetivo que se aplica a los productos derivados de la leche. El grupo de los
lácteos agrupa a la leche líquida, la leche fermentada, el queso, la cuajada, el requesón y
el yogur.
LACTOSA: azúcar de la leche. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa, con un
poder edulcorante tres veces menor que el de la sacarosa.
LEGISLACIÓN HORIZONTAL: conjunto de disposiciones legales que afectan a dos o
más sectores alimentarios. Regulan aspectos como la seguridad alimentaria, higiene ge-
neral, control oficial, almacenamiento, conservación, transporte, etiquetado, aditivos, con-
taminantes, comercio, etc.
LEGISLACIÓN VERTICAL: conjunto de disposiciones legales que afectan exclusivamen-
te a un sector concreto de la industria alimentaria.
LEGUMBRES: semillas secas, limpias, sanas y separadas de su vaina, procedentes de la fa-
milia de las leguminosas, como guisantes, garbanzos, alubias, lentejas, habas o soja, entre
otras. Son de gran importancia en la alimentación humana por su alta concentración de
nutrientes y resulta un pilar básico en la dieta mediterránea.
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LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: documento elaborado en el año 2000
por la Comisión Europea en el que se recogen un conjunto de propuestas para mejorar la
política alimentaria europea y desarrollar una nueva legislación que garantice mayores
garantías de seguridad.
LÍMITE CRÍTICO: un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable.
LOTE: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o
envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
MATERIAL GENÉTICO: todo material de origen vegetal, animal, microbiano o de otro
tipo que contenga unidades funcionales de la herencia.
MEDIDA CORRECTORA: acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigi-
lancia en los Puntos Críticos de Control indican una pérdida en el control del proceso.
MEDIDA DE CONTROL: cualquier acción que pueda realizarse con el fin de prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o para reducir dicho peligro a un
nivel aceptable.
METABOLITO: cualquier sustancia producida o utilizada durante el metabolismo
(digestión).
METABOLISMO: conjunto de reacciones químicas que se producen en el organismo.
MICOTOXINA: sustancia tóxica elaborada por hongos filamentosos o mohos.
MICROORGANISMO: organismo que, por su pequeño tamaño, no puede ser observado
sin la ayuda de un microscopio. Son microorganismos las bacterias, los protozoos, los
hongos y los virus.
NUTRIENTE: sustancia vital aportada, habitualmente por los alimentos, utilizada por or-
ganismo para realizar sus funciones vitales y mantener la salud.
OPERADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA: las personas físicas o jurídicas responsables
de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa
alimentaria bajo su control.
OPERADOR DE EMPRESA DE PIENSOS: las personas físicas o jurídicas responsables de
asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa de
piensos bajo su control.
OPERADOR ECONÓMICO: operador de empresa alimentaria y/o operador de empresa
de piensos.
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ORGANISMO: entidad biológica capaz de reproducirse o de transferir material genético,
incluyéndose dentro de este concepto a las entidades microbiológicas, sean o no celula-
res. Casi todo organismo está formado por células, que pueden agruparse en órganos, y
estos a su vez en sistemas, cada uno de los cuales realizan funciones específicas.
ORGANISMO MODIFICADO GENÉTICAMENTE: organismo en cuyo material genético
se han introducido una fracción de ADN procedente de otro organismo. Esta manipula-
ción permite obtener un ser vivo con determinadas características de interés comercial,
por ejemplo, un cultivo resistente a ciertos insectos.
PARÁSITO: cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro organismo vivo, llama-
do huésped, del que obtiene parte o todos sus nutrientes, sin dar ninguna compensación
a cambio y pudiendo dañarle o causarle enfermedades. Los parásitos pueden transmitirse
al ser humano, entre otras vías, por la ingestión de alimentos o de agua contaminados.
PATÓGENO: productor o causante de enfermedad.
PELIGRO: agentes biológicos, químicos o físicos presentes en los alimentos, o bien la
condición en qué estos se encuentran, que pueden causar un efecto adverso para la salud
del consumidor.
PERMEATO: el filtrado, el líquido que pasa a través de la membrana.
PIENSO: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la alimen-
tación por vía oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente
como si no.
PLAGAS: cualquier población de animales capaz de contaminar los alimentos directa o
indirectamente como por ejemplo insectos, roedores, arañas, etc.
PLAN DEL SISTEMA DE APPCC: un documento preparado de conformidad con los prin-
cipios del sistema de APPCC para asegurar el control de los factores de peligro que son
importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
PRERREQUISITOS (TAMBIÉN LLAMADOS REQUISITOS PREVIOS): prácticas y
condiciones necesitadas previamente y durante la implantación del sistema APPCC.
Entre los prerrequisitos encontramos los siguientes: Infraestructura (diseño y plan de
mantenimiento), Formación de personal, Abastecimiento de agua, Limpieza y desinfec-
ción, Control de plagas, Eliminación de desechos, Control de proveedores, Trazabilidad,
Manipulación.
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PRINCIPIO DE PRECAUCIÓN: norma de actuación que se aplica cuando se detecta al-
gún riesgo para la seguridad alimentaria pero no se cuenta con suficiente información
para determinar con certeza el nivel de dicho riesgo. Ante esta situación, el principio de
precaución supone aplicar todas aquellas medidas necesarias para garantizar la protec-
ción de los consumidores. Dichas medidas deberán ser provisionales hasta que se cuente
con información científica más precisa sobre las características y la magnitud del riesgo
detectado.
PRIÓN: agente infeccioso que carece de ácido nucleico y contiene una forma anormal
de proteína celular. Es responsable de varias enfermedades neurodegenerativas entre las
que se encuentra la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las “vacas locas”).
PROBABILIDAD: término que describe si algo es susceptible de suceder. En este docu-
mento se usa para describir la frecuencia con la que un peligro puede aparecer.
PRODUCTO: un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos
o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.
PRODUCTO PREENVASADO: un producto está preenvasado cuando se introduce en un
envase, cualquiera que sea su naturaleza, sin que el comprador esté presente y de forma
que la cantidad de producto contenida en él posea un valor previamente determinado, no
siendo posible modificarla sin proceder a la apertura del envase ni sin que el mismo sufra
una modificación manifiesta.
PROTEÍNA: biomoléculas formadas por macropolímeros de aminoácidos, o macropoli-
péptidos. Actúan como enzimas, hormonas y estructuras contráctiles que atribuyen a los
organismos sus propias características de tamaño, potencial metabólico, color y capaci-
dades físicas.
PROTOZOO: organismo animal unicelular que carece de órganos diferenciados. Muchas
especies de protozoos viven como parásitos en animales o plantas. Algunos de ellos pue-
den parasitar al ser humano y causarle enfermedades, como la amebiasis, la giardiasis o
la toxoplasmosis. Los alimentos y el agua pueden ser vías de transmisión de protozoos
parasitarios.
PROVEEDOR: la persona u operador económico inmediatamente anterior en la cadena
alimentaria, quien vende o facilita el alimento.
PUNTO DE CONTROL CRÍTICO (PCC): una fase en la que puede aplicarse un control, y
es esencial, para evitar o eliminar un factor de peligro para la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
RASTREABILIDAD/RASTREO: ver definición de trazabilidad.
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RETENTATO O CONCENTRADO: el concentrado, el líquido retenido.
RETROVIRUS: virus cuyo genoma está constituido por ARN monocatenario, que es
transcrito de forma inversa en ADN durante su infección y replicación. La copia de ADN
se integra en el ADN cromosómico del huésped. Esta copia, llamada provirus, se transcri-
be en ARN vírico y produce múltiples ARNm que codifican productos proteicos del virus
o de oncogenes. Los retrovirus más conocidos son los virus del SIDA (VIH) y de la leuce-
mia humana de los linfocitos T (HTLV). El más utilizado para la transferencia de genes es
el virus de la leucemia murina de Moloney (Mo-MLV).
RIESGO: Probabilidad de que se produzca algún efecto adverso para inocuidad de los
alimentos derivado de un peligro alimentario.
SEGURIDAD ALIMENTARIA: existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. (Declaración de Roma sobre la seguridad
alimentaria mundial, 1996).
SISTEMA APPCC: sistema de Análisis de peligros y puntos de control críticos. Sistema
que evalúa y controla los peligros de importancia en seguridad alimentaria.
SISTEMAS DE LIMPIEZA CIP (CLEANING IN PLACE): procesos automatizados de lim-
pieza que eliminan residuos, suciedad, grasa y productos de desecho de la planta de pro-
cesado.
TERATOGÉNICO: cualquier agente químico, biológico o físico potencialmente capaz de
producir malformaciones o defectos en un feto durante la gestación.
TOXICIDAD: capacidad para producir daño a un organismo vivo, en relación con la can-
tidad o dosis de sustancia administrada o absorbida, la vía de administración y su distri-
bución en el tiempo (dosis única o repetidas), tipo y severidad del daño, tiempo necesario
para producir este, la naturaleza del organismo afectado y otras condiciones intervinientes.
TÓXICO: toda sustancia, que por sus propiedades físicas o químicas, es capaz de provo-
car alteraciones orgánicas o funcionales, e incluso causar la muerte, a un ser vivo. Todos
los agentes físicos y químicos son tóxicos potenciales, ya que su acción depende de la
dosis y de las circunstancias.
TOXICOLOGÍA: disciplina científica que estudia las sustancias tóxicas y las alteraciones
patológicas que producen en los seres vivos. Se ocupa de la identificación y cuantifica-
ción de los efectos adversos asociados a la exposición a agentes físicos, sustancias quími-
cas y otras situaciones potencialmente tóxicas.
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TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA: rama aplicada de la toxicología general que se ocupa
del estudio de los tóxicos presentes en los alimentos, de los efectos nocivos de dichos
tóxicos sobre el organismo humano y de los métodos adecuados para contrarrestarlos.
TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA: enfermedad causada por la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas. El término toxiinfección
hace referencia a la acción patógena de los microorganismos, que puede producirse a
través de dos mecanismos distintos: la infección y la intoxicación. Se habla de infección
cuando la enfermedad es causada directamente por los microorganismos patógenos que
se reproducen en el interior del organismo, mientras que la intoxicación alimentaria es
causada por la ingestión de las toxinas que los gérmenes han elaborado previamente en
el alimento.
TOXINA: proteína responsable de la especificidad funcional de ciertas bacterias, que es
venenosa para determinados organismos. Entre las mejor conocidas, tanto por su estruc-
tura como por los mecanismos de acción, figuran las toxinas colérica y tetánica que inte-
raccionan con las células diana a través de gangliósidos de membrana.
TRAZABILIDAD: también llamada rastreabilidad o rastreo. Conjunto de acciones, me-
didas y procedimientos técnicos que permite identificar y registrar cada producto desde
su origen hasta el final de la cadena de comercialización, pasando por todas las etapas de
producción, transformación y distribución.
VIRIÓN: unidad estructural de los virus. Consta fundamentalmente de dos estructuras
imprescindibles: un ácido nucleico (ADN o ARN) y una envoltura proteica (cápside). A
estas estructuras básicas se añade en algunos casos una envoltura lipídica (peplos) y/o
espículas de glucoproteína.
VIRUS: microorganismo compuesto tan solo de material genético (ADN o ARN) rodea-
do por una envoltura protectora. Son incapaces de reproducirse por sí solos y precisan
invadir las células vivas de un huésped, causando con ello enfermedades. Los principales
virus transmisibles a través de los alimentos son el virus de la Hepatitis A y los virus
Norwalk, causantes de gastroenteritis.
VITAMINAS DEL GRUPO B: complejo de vitaminas hidrosolubles que desempeñan fun-
ciones vitales en el organismo. Agrupa a las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3
(niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico), biotina y B12 (ciano-
cobalamina).
VITAMINAS LIPOSOLUBLES: aquellas que son solubles en grasas y aceites. Son liposo-
lubles las vitaminas A, D, E y K.
ZOONOSIS: enfermedad animal que es transmisible al ser humano a través de la alimen-
tación, entre otras vías.

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS (TAMBIÉN LLAMADA “TRAZABILIDAD DE PRO-

VEEDORES”): posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son
sus proveedores.

TRAZABILIDAD INTERNA (TAMBIÉN LLAMADA “TRAZABILIDAD DE PROCESO”):

trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente de si se produ-
cen o no nuevos productos).

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE (TAMBIÉN LLAMADA “TRAZABILIDAD DE

CLIENTES”): posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han
vendido o facilitado.

VALIDACIÓN: constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.

VERIFICACIÓN: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

VIGILAR: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un Punto Crítico de Control está bajo control.

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